tro mod de hjemmelavede juletraditioner Glædelig jul

Transkript

1 tro mod de hjemmelavede juletraditioner Glædelig jul

2 Udgiver Mesterslagteren Poppelvej Odense M Tlf Mesterslagteren er et samarbejde mellem 100 private slagterforretninger i Danmark. Ansvarshavende redaktion Marketingchef Ulrik Olesen, Mesterslagteren Foto Mesterslagteren Layout, grafisk tilrettelæggelse, tekst og produktion: Mesterslagteren Tryk: SvendborgTryk Copyright Artikler, opskrifter, foto, grafik eller uddrag fra magasinet må ikke gengives på papir, elektronisk eller i digital form uden forudgående aftale med Mesterslagteren. Oplag stk. Indhold Forord...3 Glaseret juleskinke...4 Sukkerbrunede kartofler...5 Rødkål med appelsin...6 Pandestegt julemedister...7 Juleand Andesovs...12 Flæskesteg med eller uden ben...13 Mørbradbøf Agurkesalat...16 Syltede rødbeder...16 Sylte...17 Pickles...18 Mayonnaise...18 Hønsesalat...19 Leverpostej med julens krydderier...20 Æbleflæsk med smørstegt rugbrød...21 Stegte sild i lage Gravad laks med rævesovs Fiskefilet stegt i smør...26 Remoulade...26 Risalamande...27 Lækre råvarer, tilsat julestemning og serveret med kærlighed Er det allerede jul? Den sætning er vi nok mange, der kan nikke genkendende til. Alligevel samles vi hvert år rundt om julebordet, som var det flere år siden, hvor vi igen nyder synet af skåle og fade, der bæres ind. Hvide kartofler, brunede kartofler, sovs og ikke mindst juleanden, flæskestegen eller svinekammen, der i timevis har lokket fra ovnen med duften af jul, er at finde på et hvert traditionelt dansk julebord. Den velnærede og nyslagtede julegris, den store velsmagende andesteg med tilbehør, gør sig igen og igen på julebordene og er garant for nogle af julens absolutte højdepunkter. Traditionen... Juledagenes frokostborde er et festligt samlingspunkt, hvor generationerne i familien eller vennerne mødes for spise traditionel julemad. Vi kender også den danske julefrokost som en firmafest i tiden op til jul. Fælles for de fleste julefrokoster er, at de består af traditionelle danske retter koldt smørrebrød som en hovedingrediens suppleret af lune retter som frikadeller, medisterpølse og flæskesteg. Hertil føjes drikkevarer som især øl og snaps. Den sprødstegte julemedister er heller ikke til at komme udenom i juletiden, og det er svært at forestille sig en god, gammeldags julefrokost uden den. Medisteren er så populær, at den selve juleaften ofte får plads ved siden af juleanden på sulefadet side om side med andre af julens favoritter, fx flæskesteg, inden måltidet sluttes af med den populære risalamande, der tidligere var det bedre borgerskabs dessert, men i dag er folkeeje. 2 3

3 grønlangkål Ingredienser: 1 stok grønkål eller 1 pk. hakket frossen 30 g smør 3 spsk. mel 3-4 dl mælk eller fløde Kålen ribbes og koges mørt i vand med salt i minutter. Afdryppes og vrides fri for væde. Presses sammen med hænderne og hakkes fint med en kniv. Smelt smørret i en tykbundet gryde og tilsæt mel. Lad det opsuge fedtstoffet og tilsæt mælken under konstant piskning. Lad den koge igennem 5-10 minutter inden den hakkede kål tilsættes. Smages til med lidt salt, peber og sukker. Hvis saucen bliver for tyk, kan den spædes med lidt af suppen fra skinken. Glaseret juleskinke med sukkerbrunede kartofler og grønlangkål 1-1,5 kg røget skinke 1 dl. brun farin ½ dl dijon sennep fremgangsmåde: Læg skinken i kogende vand, og lad den simre under låg i 1 time. Lad den trække yderligere i suppen i minutter afhængig af tykkelsen spørg din slagter, hvis du er i tvivl. Tænd ovnen på 180 grader. Tag skinken op og træk sværen af. Stil den i ovnen igen i et ildfast fad i 10 minutter. Rør farin og sennep sammen i mellemtiden. Smør skinken med blandingen og stil den tilbage i ovnen i minutter. Tag den ud og lad den hvile minutter inden udskæring. Serveres med grønlangkål og sukkerbrunede kartofler. Sukkerbrunede kartofler til andesteg, flæskesteg og juleskinke 800 g små fine faste kogte kartofler 2 dl sukker 75 g smør fremgangsmåde: Varm panden op og hæld sukkeret på. Lad det smelte langsomt ved medium varme. Pas på sukkeret ikke brænder på, for så bliver kartoflerne bitre. Lad det derfor varme langsomt uden at det bliver brændt. Rør endelig ikke i sukkeret, da det hænger fast på alt, inden smørret er tilsat. Når sukkeret er smeltet, tilsættes smørret. Hæld forsigtigt kartoflerne op i sukkerlagen og vip med jævne mellemrum panden, så sukkerglaseringen fordeler sig på kartoflerne. Ved første øjekast kan panden godt ligne en rodebutik med klumper af sukker, men vær tålmodig. Det kan sagtens tage en ½ times tid, før sukkeret helt er opløst. Brug kun medium varme under bruningen, indtil kartoflerne er gyldne og glaseringen kogt ind. Sluk nu for panden og giv kartoflerne en genopvarmning 10 min. før servering. 4 5

4 Ingredienser: 1 rødkålshoved i tynde strimler 3 dl eddike 2 appelsiner i både uden skræl og 1 appelsin hvor skrællen rives 1 stang kanel 5 laurbærblade 1 dl mørk balsamico 2 spsk. honning ½ l sukker Salt og peber Vand Gerne patentglas Rødkål med appelsin Sæt en stor gryde med vand i kog, da kålen fylder meget, når den er skåret ud. Kom kålstrimlerne i gryden og lad vandet koge op igen. Hæld ca. halvdelen af vandet fra og tilsæt laurbærblade og kanel. Efter 45 minutter tilsættes de sidste ingredienser. Tag låget af gryden og vend med jævne mellemrum kålen med en ske. Den skal kun simre, og lagen skal koge ind. Når kålen er mør efter i alt ca. 1 time, tages den op med en hulske. Nu kan lagen koges yderligere ind og smages til. Den skal være sød uden at være syrlig og syrlig uden at være for sød. Juster med sukker og evt. eddike. Hæld den kogende lage over kålen og stil den på køl. Den kan holde sig 3-4 uger. Kålen kan pyntes på dagen med revet appelsinskal. Pandestegt julemedister 1 kg julemedister 150 g smør eller margarine Lad fedtstoffet bruse op på panden inden medisteren lægges på. Steg den nænsomt ved medium varme, så den bliver sprød hele vejen rundt. Pølsen kan også lægges i kogende vand og pocheres i 5-10 minutter (forsigtig kogning). Efterfølgende skæres den i passende stykker og brunes af på panden. Server med rugbrød, rødkål og sennep. 6 7

5 den traditionelle juleand Der er flere muligheder at stege sin and på. Har man tid til rådighed, kan man langtidsstege anden over 6 timer ved 120 grader. Skyl anden indvendig og krydr den med salt og lidt stødt peber. Fyld med skrællede æbler og svesker. Giv den groft salt udvendig hele vejen rundt. Forvarm ovnen til 220 grader. Læg den med brystet nedad på en rist over bradepanden med væde i bunden. Giv nu anden 15 minutter og skru temperaturen ned til 160 grader, som den skal stege ved i yderligere 30 minutter med brystet nedad. Derefter vendes anden med brystet opad. Steg videre i ca. 1 timer og 45 min. Sørg for, at der hele tiden er væde i bradepanden. Kråsen lægges i bradepanden med anden og steger med i ca. 1 time; gerne sammen med vingespidserne. Efter endt stegning rykkes anden let i låret. Hvis det løsner sig fra kroppen, er anden færdig. Prik evt. med en spids gaffel ved låret. Kommer der klar saft ud, viser det også, at den har fået nok. Tag den ud og læg den med brystet nedad i mindst minutter inden udskæring. Sigt al stegeskyen og tag noget af fedtet på overfladen fra med en ske. Skyen jævnes, og den bedst tænkelige sovs er klar til servering. Se side 12 hvordan du færdiggør sovsen. Inden servering anrettes anden med halve æbler med gele, sukkerbrunede kartofler og rødkål (side 5 og 6). Æbler og svesker har hentet megen smag fra anden, og kan derfor serveres som lækkert tilbehør. Er tid en mangelvare juleaften, kan anden steges dagen før. Smør skindet med det overskydende andefedt selve juleaften og varm anden op i en forvarmet ovn ved 160 grader i minutter. Der kan med forsigtighed bruges grill, hvis skindet ønskes yderligere sprødt. Men hold i givet fald et vågent øje med ovnen, så anden ikke får for meget. TRANCHERING: Se side 10 NB.: Hvis det er gås og ikke and, der skal tilberedes, beregnes yderligere 1 time til stegningen. Fremgangsmåden er den samme. Halve æbler med gele ingredienser: 8 små pigeon-æbler Ribsgele eller tyttebær ½ l sukker Saft fra ½ citron Halver æblerne og tag kernehuset ud med en lille kniv. Sæt sukker, citronsaft og vand i kog under omrøring. Når lagen koger, lægges æblerne i. Sluk for lagen og lad dem trække til dagen efter. Er æblerne meget bløde, skal de ikke ligge i lagen i mere end 15 minutter, men er de helt sprøde og hårde, kan de tåle at blive liggende. Ved servering afdryppes æblerne på papir og fyldes med gele eller eller tyttebær. Serveres til ande- eller gåsesteg. 8 9

6 TRANCHERING: Når anden skal trancheres, starter man med at skære brystet fra skroget. Hold derefter kniven tæt på skroget på begge sider og skær lårene fra. Lårene kan deles yderligere i leddet, og brystet kan deles i 2-3 stykker

7 ANDEsovs Ingredienser: Stegesky fra anden 50 g margarine 2 spsk. mel 1 dl fløde Ingredienser: Flæskesteg Groft salt Evt. laurbærblade Flæskesteg kan steges med eller uden ben. Det nemmeste er uden ben, men vil man have mere smag og kraft i den gode sauce, bør man overveje at stege med ben. Beregn 1 kilo til 3 voksne, hvis flæskestegen er den eneste hovedret. Flæskesteg med eller uden ben Flæskesteg og sprød svær hænger uløseligt sammen. Hvis du følger opskriften, får du med garanti sprød svær i år. Din flæskesteg er med garanti ridset af din slagter, så gå direkte i gang med at gnide groft salt ind i sværen og på kødet. Lad den gerne stå og trække med saltet en time eller to, inden den sættes i ovnen. Hvis man holder af smagen af laurbær, kan bladene stikkes ned mellem sværene; det giver en dejlig duft i køkkenet. Hæld skyen gennem en sigte, lad det stå lidt og skum fedtet af. Smelt margarine i en gryde ved lav varme. Tilsæt mel og pisk. Tilsæt skyen lidt efter lidt, til sovsen har en passende konsistens. Tilsæt ca. 1 dl fløde, smag til med salt og peber. Hvis sovsen er lidt for tyk, kan der tilsættes lidt mere sky eller alternativt vand. Sæt stegen i ovnen i en bradepande med vand i bunden, så ca. en tredjedel af stegen er dækket af væde. Den kan også lægges på en rist direkte over fadet med vand i. Ved stegning uden ben kan benene lægges ned i fadet for at afgive smag til skyen. Da stegetiden afhænger af stegens tykkelse, er det bedst at spørge din slagter til råds. Til sidst i stegeperioden åbner du ovnen og banker på sværen. Er den ikke sprød, sættes ovnen på grill. Ovndøren sættes på klem sværen vil nu rejse sig og blive knasende sprød. Hold øje med ovnen, så længe grillen er tændt, for sværen branker let og bliver sort af den meget koncentrerede grillvarme. Det lille fif giver sprød svær hver gang. Hvis du ikke er sikker på, om stegen er færdig, kan kernetemperaturen måles med stegetermometer. Den skal være grader. Lad den hvile minutter på skærebrættet inden udskæring. Tænk ikke over om kødet bliver koldt, det gør det ikke, og så længe sauce og andet tilbehør er varmt, får du ikke et bedre resultat

8 Mørbradbøf med bløde løg 1 svinemørbrad skåret i 2-3 cm. tykke skiver 3 løg i tynde skiver 2 dl fløde Lidt kulør Salt og peber Mel Smør eller margarine Vend bøfferne i melet og steg dem på panden i ca. 2-3 minutter på hver side. Steg nu løgene gyldne og kog panden af i fløde. Smag til med salt og peber og en anelse kulør for farvens skyld. Server retten lun i et ildfast fad

9 Agurkesalat 4 agurker Groft salt lage: 1 l eddike 1 l sukker 2 dl vand peberkorn ½ vaniljestang 3-5 laurbærblade syltede rødbeder 2 kg rødbeder 5 nelliker 1 stang kanel 3 laurbærblade 1 l eddike 1 kg sukker hjemmelavet sylte Sæt kødet i kog i kold vand og skum jævnligt for urenheder på suppens overflade. Kødet kan skæres i mindre stykker, inden det sættes i kog, eller det kan koges som et helt stykke. Det vigtigste er, at det koges mørt. Suppen skal kun lige netop dække kødet, da for meget suppe vil udvande syltens smag. Efter ½ time tilsættes urter skåret i mindre stykker og laurbærblade, men gem 2 løg til senere brug. Når kødet er mørt, tages det op af gryden og plukkes eller skæres i tern på et spækbræt. To liter suppe tages fra gryden og tilsættes 5 blad husblas pr. liter. Hak de 2 løg og vend dem i suppen. Smag til med eddike, allehånde, salt og peber. Husk, at når suppen er kold, virker den mildere i smagen, end når den er varm. Snit agurken i tynde skiver. Drys med lidt groft salt og læg dem i en sigte, så de kan dryppe af gerne natten over eller mindst et par timer. Sæt lagen i kog under omrøring. Når sukkeret er opløst koges yderligere 5-10 minutter. Afkøles og hældes over agurkerne direkte i opbevaringsglassene. Sæt rødbederne i kog i koldt vand. Kog dem møre afhængig af størrelse i mindst 1 time. Når de er møre, hældes de i vasken og skrællen smuttes af. Kogevandet hældes ud. Kog eddike, sukker, nelliker, kanel og laurbær op under omrøring. Skær rødbederne i skiver og læg dem i en skål eller direkte i et sylteglas. Hæld den kogende lage over og lad rødbederne stå og trække i lagen. 1 nakkefilet eller bov på ca. 2,5 kg. evt. forsaltet i 20 gram salt pr. kg. kød 1 kg flæskeben 6 løg 2 porrer 2 gulerødder 5 laurbærblade Allehånde Eddike Peber Engangsbakker Husblasblade Hæld kødet op i en skål eller gryde og tilsæt den lune suppe med husblassen. Tilsæt suppen lidt af gangen for lettere at opnå det rette blandingsforhold mellem kød og suppe dvs. en suppe der er godt mættet med kød og hakkede løg. Smag til med salt og peber. Hæld nu hele blandingen op i engangsforme og fordel kødet jævnt med en gaffel. Sylten stilles på køl til næste dag, hvor den skæres i skiver og spises med sennep og syltede rødbeder

10 pickles Mayonnaise 1¼ kg grøntsager - agurker, blomkål, gulerødder, bønner, rød peber etc. Til saltlage: 1 l vand 125 gr salt 1 dl eddike 1 tsk. atamon Til jævning af sennepssauce: 50 g hvedemel 35 g sennepspulver 1 tsk. karry ½ stødt chili 1 dl eddike 3 spsk. salatolie 2 tsk. atamon Sennepssauce: 1 l eddike 750 g melis 1 pose blandende tawanakrydderier Grøntsagerne snittes i småbidder, lægges køligt i saltlage i et par døgn. Herefter kasseres lagen, grøntsagerne overhældes med kogende vand og skal nu trække salt ud i et par timer før vandet sies fra. Eddike, sukker og krydderier koges i 5 minutter. Saucen jævnes, før grøntsagerne kommes i. Der gives et opkog. Picklesen kommes hurtigt i atamonskyllede glas. 1 pasteuriseret æggeblomme 3 deciliter vindruekerneolie 1 tsk. sennep 1-2 tsk. hvidvinseddike Saften af ¼ citron Salt, mere end man skulle tro Friskkværnet peber Sørg for, at ingredienserne har nogenlunde samme temperatur. Brug ikke en iskold æggeblomme sammen med en olie, der har stuetemperatur. Så kan ingredienserne nemlig let skille. Olien: en smagsneutral olie er bedst. Vindruekerneolie, majsolie, jordnøddeolie og rapsolie er gode til mayonnaise. Døm selv. Pisk alle ingredienser undtagen olien sammen i skålen, helst med et piskeris. Tilsæt nu et par dråber olie, mens du pisker hele tiden. Så en teskefuld olie mere, og en til. Olien skal gå i forbindelse med æggene, og det bør den gøre relativt hurtigt og synligt. Man kan også tilsætte olien i en tynd stråle lidt ad gangen. Når mayonnaisen begynder at tykne, kan man tilsætte større mængder olie ad gangen. Jo mere olie, jo tykkere mayo. hønsesalat Kød fra en 1/2 kogt høne 2-3 stængler bladselleri 3-4 spsk. knoldselleri i ganske små tern 300 g champignon Hjemmerørt mayonnaise Bacon i skiver Om man vælger kun at bruge det lyse brystkød eller en blanding af lyst og mørkt kød er smag og behag. Men der er god smag og anderledes struktur i lårkødet. Pluk kødet af hønen og skær det i passende mundrette stykker. Rens champignon og skær dem i halve eller kvarte alt efter størrelse. Kog dem i lidt hønsebouillon til de er møre, og lad dem så afdryppe og køle af. Bladselleristænglerne flækkes og skæres i ganske små stykker. Vend de faste ingredienser i mayonnaisen. Lad salaten stå i køleskabet i en times tid, så smagen kan udvikle sig. Server salaten på lunt ristet brød med sprøde baconskiver. Bladselleri kan erstattes med asparges, enten friske eller fra glas

11 Julepostej med julens krydderier ½ kg svinelever 200 g fersk spæk 2 løg 2 æg 1½ tsk. salt groftkværnet peber 1 tsk. stødt allehånde ½ tsk. stødt nellike 125 g smør 100 g hvedemel ½ l kogende sødmælk Bacon i skiver 200 g champignon i kvarte stykker Lav en blanding af hakket lever, spæk og løg. Rør æg, salt og krydderier i. Smelt smørret i en gryde, og pisk melet i. Kom lidt mælk i ad gangen under omrøring. Kog jævningen sammen 3-4 minutter under omrøring. Rør opbagningen i levermassen. Smør et par aluforme eller brødforme. Kom levermassen i. Bag leverpostejen i ovnen ved 175 grader i et vandbad i ca. 1 time. Leverpostejen kan pyntes med sprødstegte baconskiver dryppet af på et stykke køkkenrulle. Champignoner svitses på panden i det afsmeltede baconfedt og bruges som pynt på leverpostejen sammen med baconstykkerne. Serveres med rugbrød og syltede rødbeder. 3 TIPS: Tip 1: Bruger du små ramakinskåle eller aluforme, er bagetiden ca. 1 time. Tjek om postejen er klar ved at prikke den i midten med en gaffel. Hvis gaflen bliver varm, er leverpostejen bagt færdig. Tip 2: Når du skal lave en opbagning, er det en fordel at bruge kogende mælk, så klumper opbagningen nemlig ikke så nemt. Sørg for at røre opbagning og levermasse godt sammen. Man kan også vælge at køre både levermasse og opbagning igennem en foodprocessor. Det er både nemt og hurtigt. Tip 3: Smør formene godt med smør, inden du fylder dem ¾ op. Leverpostej hæver under bagningen, så formene skal ikke fyldes helt op. Æbleflæsk med smørstegt rugbrød 16 skiver røget spæk eller bacon, 1,5 cm tykke 1 løg 5 æbler Lidt sukker Lidt salt og hvid peber 4 skiver rugbrød 1 spsk. smør De første otte skiver flæsk skæres i tern og ristes i gryden. De andre stykker steges og gemmes til pynt. Når flæsketernene er ristet gyldne, tages de op af gryden med en hulske. Løg skåret i tynde skiver tilsættes og steges til de er klare og bløde. De må ikke tage farve. Æbler skæres i tynde både og tilsættes, og der røres godt rundt. Læg låg på og lad blandingen simre, til den er godt mør. Smages til med salt, en smule sukker og hvid peber. Vend de små flæsketern ned i æblerne. Man kan her tilsætte et æble skåret i fine tern for at give æbleflæsket sprødhed. Steg rugbrødet i smørret. Kom æbleflæsket op i et lille smukt fad. Pynt med skiver af stegt flæsk, og læg rugbrød ved siden af

12 Stegte sild i lage 4 friske sildefileter 1 spsk. tørrede dildspidser 1 spsk. dijonsennep 1 dl rugmel 80 g margarine Salt og peber Lage: 3 dl eddike 3,5 dl sukker 3 laurbærblade 1 rødløg i skiver 10 peberkorn Klip rygfinnerne af fileterne. Læg dem med skælsiden nedad. Smør dijonsennep på hver sildefilet. Drys med dildspidser, salt og peber. Fold dem sammen og vend dem i rugmel. Steg dem gyldne i margarine på panden. Alle ingredienserne til lagen koges op. Husk at røre rundt undervejs, så sukkeret opløses. Lad lagen afkøle og hæld den over de stegte sild i en skål

13 gravad laks med rævesovs 1 side laks ca 1 kg 2 spsk. salt 3 spsk. sukker 2 tsk. knuste hvide peberkorn 6 spsk. tørrede dildspidser Prik laksen på hele kødsiden med en gaffel. Bland krydderierne sammen og drys på hele kødsiden. Læg laksen i et fad, og dæk den med film. Lad den trække et par dage, og skær laksen i tynde skiver på skrå med en skarp kniv. Server laksen med rævesauce og surbrød. Rævesauce 1 dl brun farin (eller muscovadosukker) 3 spsk. dijonsennep 4 spsk. hvidvinseddike 4 spsk. olivenolie 1 stort bdt. dild Pisk sukker, sennep og eddike sammen. Tilsæt olien lidt af gangen. Rør dressingen med finthakket dild

14 remoulade En remoulade består normalt af lige dele mayonnaise og finthakkede pickles dvs. sennepssyltede grøntsager. Vil man pifte remouladen op, kan man tilsætte hakkede kapers og krydderurter. Begynd med at hakke pickles og bland dem i mayonnaisen. Fortsæt til blandingen har en passende konsistens. Remouladens smag afhænger af, hvor kraftig en pickles den er blandet op med. Fiskefilet stegt i smør Risalamande 4 friske rødspættefileter Rugmel Smør Citron Remoulade Vend rødspættefileterne i mel og steg dem gyldne på panden i smør. Drys med groft salt og peber. Server med citronbåde og hjemmerørt remoulade. 3 dl vand 180 g grødris 1,2 liter sødmælk 1 vaniljestang 6 spsk. sukker 200 g smuttede, hakkede mandler (+1 hel!) 1 liter piskefløde fremgangsmåde: Vandet bringes i kog i en tykbundet gryde. Risene drysses i det kogende vand, og koger i ca et par minutter under omrøring. Tilsæt mælk og de udskrabede vaniljekorn. Bring det i kog under omrøring. Kog grøden ved svag varme under låg i ca 35 minutter. Der skal røres jævnligt i gryden, så grøden ikke brænder på. Afkøl grøden, smag den til med sukker og bland mandlerne i. Pisk fløden til skum og vend det i grøden. Server risalamanden med lun kirsebærsauce

15 Find os på nettet og få det hele med... Glædelig jul