Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
|
|
- Kaare Johansen
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig varmebehandling? Tilstrækkelig hurtig nedkøling?
2 Vurdering af varmebehandling kræver viden om: Fødevarebårne sygdomsfremkaldende mikroorganismer & Varmebehandling Egenskab Varmetolerance Drabseffekt Beskrivelse med tal D-værdi z-værdi Pasteuriseringsværdi (PV) Påvirkende faktorer Mikroorganismen Fødevaren Uens størrelse Starttemperatur Placering i ovn HTST >< LTLT
3 Antal bakterier pr. gram fødevare Varmetolerance D-værdi log D-værdi: Den tid det tager at reducere 90% af en population ved en given konstant temperatur D-værdi Tid (min.) ved konstant temperatur
4 Log D-værdi Varmetolerance z-værdi z-værdi: Den temperatur-ændring der resulterer i 10-fold ændring i D-værdien log z-værdi Opvarmningstemperatur ( C)
5 Varmetolerance - patogener Lav varmetolerance Moderat varmetolerance Høj varmetolerance 4D v. 65 o C < 1 min. Bakterier Escherichia coli Campylobacter Shigella Vibrio Skimmel Parasitter 4D v. 65 o C =1-10 min. Bakterier Listeria monocytogenes (6.1 min.) Staphylococcus aureus (3.8 min.) Yersinia enterocolitica (1.8 min.) Salmonella (1.1 min.) Virus (1.5 min.) 6D v. 90 o C 10 min. Sporedannere Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus
6 Varmetolerance sporedannere Inaktiverede Sporer LAV Sporer MEDIUM Sporer HØJ Sporer MEGET HØJ Temp. ( C) Tid til 6D (min.) B. cereus Eksempel på overlevende sporedannere B. licheniformis Cl. botulinum type A, B Cl. perfringens B. stearothermophilus Cl. sporogenes 120 >45 Cl. thermosaccharalyticum
7 Log D-værdi Varmetolerance - fødevaren Listeria monocytogenes z = 6.5 o C Laks Torsk Mælk Oksekød z = 6.0 o C z = 7.0 o C z = 5.5 o C Opvarmningstemperatur ( C)
8 Varmetolerance kødtype Kødtype D 60 (min) Listeria monocytogenes Z-værdi ( C) Kilde Okse 6,7 6,9 Hansen & Knøchel 1996: LAM 22:425 Okse, DFD 12,5 - Jørgensen et al. 1999: FM 16:185 Svin 5,6 5,9 Murphy et al. 2004: JFS 69:FMS97 Kylling 8,7 6,3 6,7 Mackey et al. 1990: LAM 10:251
9 Varmetolerance 4D Varmetolerance salt Listeria monocytogenes Kilde: Jørgensen og Knøchel % salt i vandfasen
10 Log10(CFU ml -1 ) Varmetolerance heat shock Listeria innocua, 60 C, TSB HS shaken culture Control coil Time (min) 6% NaCl, HS shaken culture
11 Varmetolerance L. innocua i svinekød Faktor Niveau D 60 (min) Kød ph Normalt (5,4-5,5) 5.3 Højt (5,9-6,0) 8.4 Kød fedtindhold 15% tilsat fedt % tilsat fedt 9.5 Saltindhold 3% NaCl i vandfasen % NaCl i vandfasen 40.9 Opvarmningshastighed Varmechok (46 C, 30 min) ,6 C pr. min. (ph 6.0) 14.3
12 Temperatur ( C) Drabseffekt P-værdi (PV) min. 17 min. PV: Opvarmningstid (min.) Den tid som en opvarmning ville have varet, hvis temperaturen havde været konstant under hele opvarmningen
13 Drabseffekt beregning Drabseffekt af varmebehandling: F-værdi & PV: Tid til opnåelse af drabseffekt ved en bestemt temperatur og z- værdi. PV Tref z end T Tref z 10 (( ) / ) t start T = Temperaturen i produktet T ref = Referencetemperaturen z = z-værdi t = Varmebehandlingstiden
14 Drabseffekt uens størrelse Diameter (cm) af roastbeef PV ved 70 C, z=10 C (min.) 7,0 22 7,4 21 7,6 19 7,7 17 9, ,0 10
15 Drabseffekt råvarens temperatur Råvaretemperatur ( C) (Grønne bønner) PV ved 70 C, z=10 C (min.) -1 0,
16 Drabseffekt placering i varmekilde Placering i vandbad (Spinat) PV ved 70 C, z=10 C (min.) I toppen I midten I bunden
17 Drabseffekt HTST >< LTLT Varmebehandling (Spinat) PV ved 70 C, z=10 C (min.) 30 min. ved 90 C min. ved 100 C 0,6 630
18 Temperatur i koldeste punkt ( C) Ækvivalente behandlinger har samme PV Ovn-temperatur 100 o C Slut-temp. i produkt 75 o C PV 757 =42s PV 757 =42s Ovn-temp. 80 o C indtil 60 o C i produkt, derefter ovn-temp. 60 o C i 1 time Opvarmningstid (minutter) Pasteurisering af mælk (z=4.3 o C) 72 o C, 15 s 63 o C, 30 min.
19 Tilstrækkelig varmebehandling? Hvad mener I?
20 Tilstrækkelig varmebehandling effekt kriterier Opvarmes og serveres med det samme Nedkøles til senere brug Gemmes koldt og serveres senere Forekomst Antal Varmetolerance Vækst potentiale Farlighed Modtagelighed L. monocytogenes 4D Kilde: Hansen & Knøchel 2001, IJFM 63, pp. 135 Cl. botulinum (kuldetolerante) 6D Kilde: Peck 1997, Trends FST 8, pp. 186 Cl. perfringens 1 log 10 stigning Kilde: Andersen et al. 2004, JFP 67, pp. 83
21 Effekt kriterium L. monocytogenes Sjællendt mere end 100 CFU/g kød 2 log CFU/g Mikrobiologisk kriterium, ingen i 25 g, dvs. 0,04 CFU/g -1,4 log CFU/g Reduktion: 2 (-1,4) log CFU/g Mindst 3,4 log Oprundes til 4D
22 Effekt kriterium L. monocytogenes Varmebehandling Grad af varmebeskadigelse Dage til vækst ved 3 C Dage til vækst ved 10 C ph 5.6 ph 6.2 ph 5.6 ph 6.2 Start population Skadet 0% Ikke-skadet 100% >30 <10 <10 <10 1D 2D Skadet 95-99% >30 > <10 Ikke-skadet 1-5% >30 > D 4D Skadet >99.9% >30 >30 >30 >30 Ikke-skadet <0.1% >30 >30 >30 >30 Kilde: Hansen & Knøchel 2001: IJFM 63: 135
23 Tilstrækkelig varmebehandling forslag til proces kriterier Eks. For produkter med holdbarhed 5 dage ved max. 5 C 75 C Kontrol af sluttemperatur der skal være mindst 75 C i koldeste punkt Undtaget produkter der indeholder 3% salt i vandfasen C Kontrol af tid/temperatur profil der skal være ækvivalent til 1 sek. v. 75 C (z=5 C) i koldeste punkt Hvis tid/temperatur profil er mildere, kontrol af produktspecifik risikoanalyse og dokumentationsmateriale C Kontrol af varmebehandlingstid. Når der går højst 90 min. til 53 C opnås, gælder ækvivalensprincippet ELLERS skal der varmebehandles så evt. tilvækst af C. perfringens og B. cereus reduceres
24 Ækvivalens til 1 sek. ved 75 C (z=5 C) Temp. ( C) Tid 72 4 sek sek sek min min min min min min min min min time 56 2 time
25 Log(CFU/g) Log(CFU/g) Celsius( C) LTLT-området C. perfringens sporer hurtig LTLT profil i kylling C. perfringens sporer ved langsom LTLT profil i kylling Tid (min.) Tid (min.) Spores temp Spores temp
26 Tilvækst/reduktion af C. perfringens Stigetid fra køl til 53 C (timer) C. perfringens tilvækst (log-stigning) ½ <1 1 <1 1½ < ½ 1,3 3 1,6 3½ 2,0 4 2,5 Knøchel & Hansen 2013
27 Varmetolerance C. perfringens LTLT behandling Kødtype D-værdi ved 53 C (min.) Kilde Hurtig* Svin 216 Knøchel & Hansen 2013 Hurtig Kylling 263 Knøchel & Hansen 2013 Langsom** Svin 281 Knøchel & Hansen 2013 Langsom Kylling 372 Knøchel & Hansen 2013 Konstant Okse 278 Foegeding & Busta 1980 *Hurtig: < 2 timer til 53 C **Langsom: 4 timer til 53 C Eks. tid til 3D v. 53 C: Svin: timer Kylling: timer Okse: Mindst 14 timer
28 Tilstrækkelig varmebehandling design og kontrol Design Kontrol 1. Udpeg problem organisme 2. Find startniveau for problem organisme i produktet 3. Bestem antal nødvendige logreduktioner 4. Find D- og z-værdi for problem organisme i sammenlignelig fødevare 5. Beregn nødvendig drabseffekt: D T Log-reduktion = npv T z npv T z = nødvendig drabseffekt ved temperaturen T D T = D-værdi ved temperaturen T 1. Find det koldeste punkt i produktet 2. Mål tid/temperatur-forløb under processen i koldeste punkt 3. Bestem processens drabseffekt, opv T z 4. Sammenlign opv T z med npv T z, hvis opv T z > npv T z er varmebehandlingen tilstrækkelig
29 Tilstrækkelig hurtig nedkøling? Hvad mener I?
30 Udgangspunkt for vurdering af nedkøling At Clostridium perfringens ikke når et sygdomsfremkaldende antal Kilde: Andersen et al. 2004, JFP 67, pp. 83 At nedkølingen vil følge en eksponentiel kurve når omgivelsesbetingelserne er konstante Kilde: Blankenship et al. 1988, AEM 54, pp. 1104
31 Grænse for vækst af C. perfringens Forekomst eksempler (USA statistik) Fersk svinekød 66 % Fersk oksekød 25 % Fersk fjerkrækød 79 % Hakket kød 39 % Forarbejdede kødprodukter 81 % Antal Typisk: pr. g Maksimalt: pr. g Sygdomsfremkaldende antal Typisk: >10 6 bakterier Minimum: pr. g Værst tænkelige: 10 x opformering 1 log-stigning
32 C. perfringens, log-stigning Kritisk grænse for nedkøling stamme stamme C Nedkølingstid (timer) fra 50 C til 15 C Nedkøling fra 50 C til 15 C må maks. tage 3 timer
33 Temperatur ( C) Forudsigelse af nedkøling Risengrød Start-temperatur 87 o C Nedkølingstid 2 timer Slut-temperatur 23 o C 1 time 48 min Nedkølingstid, timer
Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereVarmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereVarmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereHvornår er en nedkøling sikker?
Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale
Læs mereSlide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D
Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs mereNyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.
Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 01, 2019 Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida;
Læs mereProj.nr Hygiejneberedskab
13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde
Læs merePræsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse
Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereNyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion
Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mere1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan
Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,
Læs mereRisikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.
Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet
Læs mereBilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse
Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).
Læs mereHACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge
HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode
Læs mereFødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland
Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle
Læs mereMikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail
Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og
Læs mereRapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig
Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om
Læs mereVejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer
Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning
Læs mereBakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen
Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer
Læs mereSaltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning
Læs mereFFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereRisikovurdering af nedkøling af spareribs
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 07, 2019 Risikovurdering af nedkøling af spareribs Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs merePølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jun 11, 2019 Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereGenerelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper
. Generelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper Ved lektor Birgitte Sterup Hansen, Zealand Underviser på akademiuddannelserne Fødevareteknolog og Hygiejne og rengøringsteknik Rådet for
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereHYGIEJNE OG MADLAVNING
HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mere7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed
7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i
Læs mereSidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud
Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Diætistmøde i DMA den 25. 26. september 2008 Kontorchef Karin Breck, Kontor for mikrobiologisk
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereVejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011
Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3
Læs mereIntro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål
Intro Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer Michael René Lektor og Ingeniør 2. mar. 2016 MRSA Campylobacter Salmonella Listeria Overlevelse og hurdleteknologi Afslutning & spørgsmål Hvor store er bakterier?
Læs mereHygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP
Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om
Læs mereGravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum
Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereRapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig
Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER SLUTRAPPORT Delprojekt 4: Mælk og mælkeprodukter 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00330 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter
Læs mereHygiejniseringsregler i biogasanlæg. Dorte Lau Baggesen Danmarks Fødevareforskning
Hygiejniseringsregler i biogasanlæg Dorte Lau Baggesen Danmarks Fødevareforskning Biproduktforordningen EU-parlamentets og Rådets forordning (EF) 1774/2002 af 3. oktober 2002 om sundhedsbestemmelser for
Læs mereI al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed
Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.
Læs mereRisikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling
Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares
Læs mereVeterinære forhold. Biogas muligheder og begrænsninger. Kaspar Krogh Dyrlæge, VFL, Kvæg
Veterinære forhold Biogas muligheder og begrænsninger Kaspar Krogh Dyrlæge, VFL, Kvæg Program veterinære forhold Smittekilder Gylle Restprodukter animalsk oprindelse Energiafgrøder Smitte og smitterisiko
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereBakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 03, 2018 Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Publisher's PDF, also known as Version of record Link
Læs mere26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C
Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen
Læs mereMikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne
Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning
Læs mereHygiejne 5. Program. Opsamling Fredag 14/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. Opgave Korrekt køleopbevaring
Hygiejne 5 Fredag 14/11 Program Opsamling Opgave Korrekt køleopbevaring Film En farlig mundfuld Opgave til En farlig mundfuld Nedkøling Varmholdelse Anretning og servering Vedligeholdelse Opgaver Opsamling
Læs mereBilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter. Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A.
Landbrug & Fødevarer/DMRI 1.juli 2010 MPA/MOL Bilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter (svin) Hazard Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereMikrobiologiske processer og sundhed
Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereHygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet
Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse
Læs mereFakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret
Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereRapport om kontrol i 2017 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen
Rapport om kontrol i 2017 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Februar 2018 Side 1 af 14 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...
Læs mereKonserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2
Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif
Læs mereSalmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.:
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: 2009-20-64-00171 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet er at afklare håndteringens
Læs mereAgenda. Præsentation af Xellia Risikovurdering af mikrobielle kontaminanter Mikrobiologisk database
1 QC-Mikrobiologi Agenda Præsentation af Xellia Risikovurdering af mikrobielle kontaminanter Mikrobiologisk database 2 Xellia Manufacturing Sites Copenhagen, Denmark Amphotericin B Bacitracin and Bacitracin
Læs mereRapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereMikroorganismer i fødevarer
Mikroorganismer i fødevarer FAKTA 1:1 Mikroorganismer i fødevarer Mikroorganismer som bakterier, gærsvampe og skimmelsvampe findes overalt, f.eks. i jord og overfladevand og på planter, dyr, mennesker
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mere2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser
2006 nr. 61 fisk & hav tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser Prædiktiv mikrobiologi et vigtigt redskab til forudsigelse og styring af fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed Paw Dalgaard (pad@difres.dk)
Læs mereRisikorangering af sygdomsfremkaldende i frisk frugt og grønt. Frugt og grønt indsatser 2013-2016.
Risikorangering af sygdomsfremkaldende mikroorganismer i frisk frugt og grønt Frugt og grønt indsatser 2013-2016. Risikorangering af sygdomsfremkaldende mikroorganismer i frisk frugt og grønt Frugt og
Læs mereOpdatering af risikorangeringen for patogener i spiseklar frugt og grønt
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2018 Opdatering af risikorangeringen for patogener i spiseklar frugt og grønt Korsgaard, Helle Bisgaard Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereÅrsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag
Årsrapport 2014 Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter 31. marts 2015 Proj.nr. 2000207 SUM/RS/JUSS Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter sikres virksomhederne
Læs mereBakterier og virus i fisk og skaldyr
Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende
Læs mereGode Råd til kost & eksempler på måltider
Gode råd (l kost & eksempler på mål(der 2016 Gode Råd til kost & eksempler på måltider Udarbejdet af: Prof. Bachelor i ernæring & sundhed & personlig træner & Pia Skovhøj personlig træner Indhold: Hvad
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereMULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ. Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut
MULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut HOSPITALSINFEKTIONER EKSISTERER dr.dk, mandag 28. okt 2013
Læs mereHvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk
Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereHvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer
Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol
Læs mereBranchekode for konditorer, bagere og chokolademagere
Risikoanalyse, side 1 af 6 Område / Proces Risici Styring / Indkøb af varer Alle varer skal komme fra autoriserede eller registrerede virksomheder. Det kontrolleres, at leverandører er registreret eller
Læs mereSlutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød
J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten
Læs mere