Den gode hverdagsmad er nærværende servering i trygge rammer af et varieret måltid med veltillavet og velsmagende mad i vedkommende selskab

Transkript

1 nr februar kost & ernæringsforbundet Den gode hverdagsmad er nærværende servering i trygge rammer af et varieret måltid med veltillavet og velsmagende mad i vedkommende selskab I de kommende år vil Kost & Ernæringsforbundet forfølge den gode hverdagsmad og opfordrer alle køkkener til at gøre det samme.

2 Øg budgetterne, det gavner sundheden leder Dyrere mad vil gå ud over sundheden både hos private og i institutionerne. Fødevarepriserne er steget voldsomt de seneste måneder. Også mere end stigende råvarepriser kan retfærdiggøre. Butikkerne udnytter simpelthen udviklingen til også at lade sine priser stige. F.eks. er frugt og grønt steget med 50 procent det kan ikke alene skyldes øgede råvareomkostninger. Og så frugt og grønt, som ellers burde fylde mere i vores indkøbskurve! På den måde bliver prisstigningerne et hårdt anslag mod sundhedspolitikken. Og mod de offentlige budgetter. Hvad sker der med maden i institutionerne, når priserne stiger med alt fra procent afhængig af varen? Sådanne prisstigninger er næppe indregnet i budgetterne for Men det skal de. For hvis ikke budgetterne følger med prisstigningerne, er der kun to muligheder: enten vil det gå ud over madkvaliteten, fordi køkkenerne må vælge billigere og ringere varer. Eller også må kost- og ernæringsfaglige i køkkenerne løbe endnu stærkere! Det første går ud over borgenes sundhed. Det sidste kan ikke lade sig gøre. Alle ved, at køkkenernes arbejdsmiljø er hårdt nok endda. Og ingen af delene kan lade sig gøre, når køkkenerne skal gå efter Den gode hverdagsmad som dette blad handler om. God hverdagsmad kræver nemlig, at de der laver mad til andre, har et godt kendskab til dem, de laver mad til. Det vil derfor være oplagt for kostfaglige at påtage sig nye opgaver, der giver dem kontakt med brugerne. Det kan være at servere maden eller, som flere kommuner gør forsøg med i øjeblikket, at optræde som 'måltidsværter'. Det giver kostfaglige mulighed for at lytte til brugernes ønsker. Samtidig skaber det ro og en god stemning omkring måltidet, og det har vist sig at øge appetitten. Så får brugerne det bedre. Og det betyder besparelser på andre områder. Men det kræver flere ressourcer til mad og måltider. Accepter ikke indirekte besparelser som følge af prisstigningerne. Madbudgetterne skal øges i takt med fødevareprisernes himmelflugt. Samtidig skal der ekstra ressourcer til den gode hverdagsmad. Det betaler sig. 2 køkkenliv

3 køkken liv siden hen forsidefoto: scanpix En god begyndelse. To til te. Godt selskab, sjov og ballade. Den gode hverdagsmad kan leges ind. Og det er ikke så vigtigt, hvad der er på tallerknerne. Blodtrykket kan sænkes med mad Mager kost med masser af frugt og grønt og fedtfattige mælkeprodukter kan sænke blodtrykket. Det skriver Mejeriforeningen i sit magasin '&mælk'. Baggrunden er en amerikansk undersøgelse, der har vist god effekt af kostændringer. I USA har behandlingen med DASH der er betegnelsen for blodtrykssænkende kost været brugt siden Den er derimod forholdsvis ukendt herhjemme, på trods af at virkningen viser sig at være lige så god som medicin. Man skal skære ned på rødt kød, alkohol og fedt og spise 700 g grønt og 300 g frugt om dagen, anbefaler den amerikanske professor Pao-Hwa Lin, der har ledet den amerikanske undersøgelse. Kostanbefalingerne følger altså i store træk de danske. Dog er mængden af frugt og grønt større. Kun fisk og fjerkræ indgår i DASH kosten, og der suppleres med bælgfrugter som proteinkilde. Fedtstoffer er ensbetydende med olie. Og de magre mejeriprodukter spiller en større rolle, blandt andet anbefales 40 g mager ost om dagen. 1 Bio kommer til at betyde øko Om godt et år skal vi vænne os til et nyt fælles mærke på de økologiske varer i EU. Mærket har mødt kritik, fordi vi herhjemme ikke er vant til at forbinde BIO med økologi. Snarere med f.eks. bioteknologi. Og mens det tidligere EU mærke som ikke var obligatorisk gav de enkelte lande mulighed for at tilføje det nationale ord for økologi, er det nye ikke indrettet sådan. Dog vil det kendte røde økomærke fortsat være på de danske varer. 1 Tekst: Mette Jensen 3

4 siden hen Bonus presser syge på arbejde Bonusaftaler kan presse syge medarbejdere til at gå på arbejde. Det gælder ikke mindst kollektive aftaler, hvor alle medarbejdere belønnes, hvis de sammen kan holde sygefraværet under en bestemt grænse. Det betyder imidlertid også, at hvis en medarbejder er syg eller får en arbejdsskade og må gå hjem, vil hun være skyld i, at hele sjakket mister bonussen. Og det kan handle om mange penge. I Politikens eksempel kostede én sygedag i sjakket otte ugers bonus på kr. pr. mand. Så selvom fordelen ved kollektiv bonus skulle være, at få medarbejderne til at passe bedre på sig selv og hinanden, så der ikke opstår arbejdsskader, så har ordningen altså også voldsomme negative konsekvenser. Den lægger et stort pres på medarbejderne og bevirker i øvrigt også, at skader skjules. Skader, der ikke medfører sygefravær, skal nemlig ikke nødvendigvis anmeldes til Arbejdstilsynet, skriver Politiken. 1 Diætister beskyttes Nu er det slut med at tage et lynkursus i sund mad og kalde sig diætist. Det har sundhedsministeriet netop afgjort på baggrund af en række klager over personer, der har vejledt syge uden at have den rigtige uddannelse. Det betyder, at mange har fået noget vrøvl at vide, siger Ginny Rhodes, der er formand for Foreningen af Kliniske Diætister. De tvivlsomme kostvejledere har vejledt både spiseforstyrrede, diabetikere og hjerte-karsyge forkert, fortæller hun. Fremover er både titlen klinisk diætist og diætist beskyttet. 1 foto: henrik frydkjær Vold og junk hænger sammen Det ser ud til, at der er en sammenhæng mellem den mad, vi spiser og volden i hverdagen. Det har en pilotundersøgelse blandt 230 indsatte i britiske fængsler vist. Forskerne vil nu lave en ny undersøgelsen blandt indsatte i alderen år. Undersøgelsen skal løbe over tre år, hvor det undersøges om et tilskud af næringsstoffer med vægt på omega-3 fedtsyrer kan nedbringe volden, skriver Independent ifølge Berlingske. Amerikanske undersøgelser har tidligere vist sammenhæng mellem mineralmangler og vold blandt indsatte. 1 køkkenliv

5 Burgere til olympiade Mens de små idrætsklubber kæmper for at forbedre menuen i tredje halvleg ved at ændre udbuddet i kiosker og kantiner i sportshallerne, tager toppen af dansk idræt let på de ernæringsmæssige signaler. Team Danmark har indgået en sponsoraftale med McDonald's, der i øvrigt også er sponsor for Den olympiske Komité. Helt i orden, siger nogle. Stærkt kritisabelt, mener andre. Til de sidste hører formanden for Det Nationale Råd for Folkesundhed, Bente Klarlund Pedersen. Sport forbindes med sundhed, og derfor er samarbejdet udtryk for en uheldig kobling, siger hun til Politiken, og understreger, at hun ikke tror på, at McDonald's kan påvirkes til at lave sunde fødevarer. Det mener derimod Team Danmark, der fortæller, at madgiganten har udviklet en menu, der er godkendt af Team Danmarks diætister. Menuen skal sælges tre, fire måneder i forbindelse med OL. Grænsen går ved alkohol og tobak, mener Team Danmark. Og altså ikke ved en burger selvom den ellers er tæt på at være et symbol på verdens overvægtsproblemer. 1 Et liv med sygdom Der er udfordringer på flere fronter, hvis man er kronisk syg. Ikke alene skal man lære at tackle sygdommen. Man skal også leve med de omkostninger, sygdommen har på ens arbejdsliv, familieliv, sport osv. Komiteen for Sundhedsoplysning har udgivet en bog, der skal hjælpe kronisk syge til et bedre liv ved at mestre sygdommens symptomer og trække på de ressourcer, der er til rådighed hos patienten selv og i omgivelserne. Bogen er amerikansk, men oversat og tilpasset danske forhold. Det gælder også bogens kapitel om at spise sundt, der tager udgangspunkt i de 8 kostråd og y-tallerkenmodellen. Kapitlet består af generelle kostråd, ikke kostråd tilpasset de enkelte sygdomme, som bogen omhandler. Det er f.eks. gigt, hjertesygdom, diabetes og astma. 1 Patientuddannelse lær at leve med kronisk sygdom Komiteen for Sundhedsoplysninger, køkkenliv

6 siden hen Madhåndværk og forskning skal sende patienterne hjem Gentofte Hospital vil oprette en ernæringsenhed i forlængelse af hospitalets køkken. Målet med enheden er at forbedre madkvaliteten både smagsmæssigt og ernæringsmæssigt og at få patienterne sendt hurtigere hjem ved at lade maden virke som en del af behandlingen. Ernæringsforsker Arne Astrup fra det Biovidenskabelige Fakultet i København skal stå for enheden, der skal koble ernæringsforskning og madhåndværk. Ifølge Børsen er han forberedt på, at det kræver en vedholdende indsats at få alle hospitalets afdelinger til at gennemføre de rutiner, der skal få dem til at tænke ernæringsaspektet ind over for alle patientgrupper. 1 Endelig forebyggelse Nu har vi fået et forebyggelsesministerium, og det er forhåbentlig opstået ud fra en erkendelse af, at man ikke kan behandle sig til sundhed. Men der er samtidig indbygget en ambition om, at vores levetid skal forlænges med tre år indenfor de næste ti år. Og der er ikke tvivl om, at det projekt kun kan lykkes, ved at tage håndfaste initiativer til at forebygge livsstilssygdommene. Initiativerne må imidlertid vente på en rapport fra forebyggelseskommissionen, som regeringen netop har nedsat. Den skal have godt et år at arbejde i. Og i 2009 forventes den at komme med anbefalinger til en national handlingsplan for forebyggelse. 1 Tæl skridt i april Traditionen tro holder Helse 'tæl dine skridt konkurrence' i april. Saml et hold i køkkenet og vær med i konkurrencen om at gå flest skridt fra den april. Ved at gøre det til en holdsport kan man inspirere og konkurrere indbyrdes om at gå længst. Det kan være alt fra weekendtraveture til en tur i postkassen. Det eneste konkurrencen kræver, er at I har hver jeres skridttæller, så I kan tælle jeres egne skridt og tælle sammen til sidst. Skridttælleren kan købes over hjemmesiden. Vinder I, er gevinsten dobbelt: I har sandsynligvis fået mere motion end I plejer. Og I får en præmie. Læs mere om konkurrencen på hjemmesiden. 1 foto: henrik frydkjær 6

7 Mad er oplevelse. Mad er ikke blot noget, vi spiser. Mad er også smagen af sommerens første søde jordbær, en lang kø i supermarkedet, når vi har allermest travlt, et hus fyldt med duften af nybagt brød, en kæmpe opvask, et smukt dækket bord, en kop rygende varm kakao på en snekold vintereftermiddag. Mad er med andre ord en uudtømmelig kilde til oplevelser. det grove køkken, mette jensen. En hjælpende dragehånd Trylletråde med troldesovs, flammehav med skumsprøjt og pip i guldsovs med bløde prinsessespåner. Sådan lyder overskrifterne på yum, yums menu. Og det er måske meget rimeligt i betragtning af, at yum, yum er en lille nysgerrig drage, der bor i 3. køkkenskuffe til højre. Titlerne er imidlertid langt mere mystiske end de helt almindelige retter, som de dækker over. Og det er måske godt det samme, da tanken med kogebogen er, at den skal inspirere forældre til at inddrage børnene i madlavningen. Fødevarestyrelsen har udgivet kogebogen som led i Fødevareministeriets kampagne leg dig sund, der i følge pressemeddelelsen skal give udsatte børnefamilier en håndsrækning til at spise sundere og bevæge sig mere til hverdag. Børn i udsatte familier spiser mindre grønt og bevæger sig mindre, og de lider også oftere af langvarige sygdomme end andre børn. Tanken er, at sygeplejersker og sundhedsplejersker, der er i kontakt med familierne, skal fortælle om kampagnen.1 Økobarn.dk Få timer efter at hjemmesiden åbnede med et tilbud om gratis medlemskab af en klub for økologiske og kemikaliefri babyer, havde klubben fået medlemmer. Det tyder på, at der er rigtig stor interesse for at leve økologisk og give børnene en bedre start i livet. Det er Økologisk Landsforening, der står bag hjemmesiden, hvor du kan få gode råd om mad, sundhed og børn. Siden giver også mulighed for at udveksle erfaringer med andre småbørnsforældre. Og en brevkasse vil besvare spørgsmål om et liv uden tilsætningsstoffer. Endelig vil forskellige kokke leverer opskrifter på babymos, skriver Økologisk Landsforening. Pointen er, at mosen kan laves af de samme råvarer, som indgår i de voksnes mad som vi også får opskrifter på. 1 køkkenliv

8 God hverdagsmad er både god mad og godt selskab Det, der opleves godt for dig, er ikke nødvendigvis godt for mig. Og omvendt. Derfor er det ikke enkelt at lave mad til mange. Og stille alle tilpas. Men et er sikkert, jo bedre man kender dem, man laver mad til, jo større er chancen for at ramme plet. Det er vigtigt, at hverdagsmaden smager godt. Og passer til vores behov: at der er mad nok, at maden ikke er for fed eller for mager f.eks., og at den indeholder de næringsstoffer, vi har brug for. Men det er ikke nok til at give os en god madoplevelse. Når vi spiser, spiser vi med alle sanser. Foruden smagssansen spiller synssansen og dermed madens anretning en rolle. Madens duft, lyd og følelsen af temperatur og konsistens i munden er også afgørende. Til gengæld er der ingen regler for, hvordan maden skal se ud eller dufte, for at den opleves som god. Det er helt forskelligt, hvad vi synes om. Det afhænger nok især af, om maden lever op til vores forestillinger om, hvordan god mad skal være. Og de hænger helt klart sammen med, hvad vi er vant til, vores madopdragelse, og hvilken rolle mad tidligere har spillet i vores liv. Madoplevelsen afhænger også af, hvordan der ser ud, der hvor vi spiser, indretningen, lys, lyd farver og temperatur. Men frem for alt er det afgørende, i hvilket selskab befinder vi os. Spiser vi sammen med mennesker, vi kender og kan lide, føler vi os trygge og tilpasse. Og så skal der alt andet lige meget til, for ikke at synes om maden. Mad forbindes med omsorg For at komme en lille smule tættere på, hvad vi oplever som god hverdagsmad foretog Kost & Ernæringsforbundet sammen med Madeleines Madteater, en helt uvidenskabelig rundspørge. De spurgte f.eks. Ruth, som bor på plejehjem, Michelle, der har været indlagt med leukæmi på hospitalet, Christoffer og Magnus i skolefritidsordningen og Mads, som går på højskole. Her kan du læse, hvad de siger om hverdagsmaden. Trods den meget forskellige situation, de er i, er det egentlig ikke så forskelligt, hvad der er vigtigt. De taler om, at stemningen omkring måltidet er afgørende for appetitten. Og at det føles godt, hvis maden serveres, som var den lavet præcis til én selv og ikke til hundrede andre. For mad er omsorg. 1 8 Tekst: Mette Jensen

9 Mad er liv. Ved et godt bord sammen med mennesker vi holder af, stjæler vi en dag fra døden. min bedstemors køkken på kreta, kyriaki ramsing Ruth er 89 år og bor på plejehjem For Ruth er det vigtigt med plejepersonalets omhu og tilstedeværelse ved måltiderne. I går fik vi millionbøf og så kartofler. Og vi får grøntsager hver dag, understreger Ruth. Bagefter fik vi en vaffel, sådan en firkantet en jeg ved ikke hvad det er, eller hvad den er lavet af. Og syltetøj derpå. Og flødeskum for dem, der vil. Dem, der ikke vil de kan lade være, ler hun. Vi får meget gammeldavs mad, som vi siger. Ja det gør vi. Og det bedste er om aftenen, hvor vi får smørrebrød. Så får vi en sildemad! udbryder Ruth. Og hun ser særdeles tilfreds ud ved tanken om den tilbagevendende sildemad. Så kan vi kan sidde femten der, om bordet Ruth tegner videre på sit billede af aftensmaden. Og hvis de har tid, så sætter de sig også ned og ta r lidt mad. Hvis de må, altså, skynder hun sig at tilføje. Og det må de sikkert ikke, men de gør det nok alligevel. Heldigvis, for der er ingen tvivl om, at det glæder Ruth, når personalet spiser med. Hun nyder deres selskab. Det er nærværende, og jeg er glad for det! Siger hun med eftertryk. Så kommer de og tørrer op efter maden. Og bliver man beskidt hvis der er kommet pletter på kjolen så er jeg også glad for, at de siger: du har spildt, nu skal du vist have en anden kjole på. Ja, sådan, på den måde har vi det, slutter Ruth sin fortælling. køkkenliv

10 Mads er 27 år og på højskole Kokkene fortæller om maden. Og det er vildt godt, for så lærer vi også noget om madkultur, mener Mads. Det er jo sådan lidt skoleagtigt, indleder Mads sin beretning om maden på højskolen. Klokken ringer, og vi går ind i spisesalen, der er dækket op eller vi har dækket op. Så sætter vi os man sætter sig tit sammen med dem, man kender, dem man har fag sammen med. Men nogen gange sætter vi os også over til de andre hvis de er i gang med et eller andet spændende, som vi gerne vil høre om, forklarer han. Mads fortæller, at kokkene altid kommer ud i spisesalen, præsenterer maden og sætter den på bordene. Og de var også med på skolens tur til Rom. Det betød, at der var en masse snak om mad: hvor man skulle ta hen at spise, hvilke oste vi skulle købe, hvilken vin og sådan noget. Det er helt klart en stor del af vores skole, det med maden, tilføjer han. Kokkene er gode til at udfordre folk, få dem til at smage nogen ting, som de ikke har prøvet før. Det er helt vildt spændende man får nogle faglige input, men også en madkulturel oplevelse. Og det er godt at blive udfordret. Det giver stof til samtalen. Og det er hyggeligt. Madens udseende er afgørende for Mads. Maden skal se rar ud, så man får lyst til at spise den. Det er vigtigt, i hvert fald for mig. Der skal bruges tid på den, og den skal anrettes appetitligt. Sådan vil jeg gerne have det både når jeg skal spise, og når det er mig, der skal lave mad til andre eller til mig selv, sige han. 10

11 Christoffer og Magnus er 8 år. De går i fritidsordning, hvor de får eftermiddagsmad De voksne skal sørge for maden. Og de skal komme med noget godt, mener drengene. Så går vi hen til køkkenet. Så sætter vi vores taske. Så sidder vi og spiller spil. Og så kommer maden. Og så spiser vi den, forklarer Magnus og Christoffer grundigt og som med én mund. Vi får også at vide, at det er voksne fra plejehjemmet, der kommer med maden. Det er lidt forskelligt, hvad der kommer, tilføjer Christoffer. Og man kan se af hans mimik, at det også er lidt forskelligt, hvad han synes om det, der kommer. Om fredagen er det bedst. Så er der kage eller is eller sådan noget, siger han. Ja, pandekager med is, husker Magnus. Nogen gange er der boller med banan. Eller man kan vælge brød med æble, fortæller de. Ja, sådan lidt af hvert, samler Magnus snusfornuftigt op, så vi kan forstå, at det er varieret mad, de får. Og pizza nogle gange, kommer Christoffer pludselig i tanke om. Ja, det er nok det næstbedste, afgør Magnus. Men det er ikke kun maden, der betyder noget. Drengene forklarer indgående med hvem, hvor og hvordan de sidder, at maden bliver serveret, og at der bliver ryddet af bordene bagefter. Der er muligvis også lidt status forbundet med måltidet, der er nemlig forskel på ordningen for de store og for de små, fortæller de. Vi sidder i sådan en cafe af en art. Det er enten nede i nulte eller i tredje klasse. Vi sidder i 3. klasse, fordi vi er de største, siger de. Og forklarer også, hvordan de bliver sat til bords. Og råbt op inden, de får man mad. Men sådan er det ikke nede i nulte. Der står man bare i kø konstaterer Magnus. For mig er det værste boller med rosiner og bananer. Det kan jeg ikke li, siger Christoffer og rynker på næsen. Og Magnus står last og brast med sin kammerat: Også for mig, siger han. Og så er de dem, der er smuttet. Michelle, 18 år, var indlagt med leukemi og fortæller om hospitalsmaden Alt går i et på sygehuset de hvide vægge, maden, instrumenterne og metalbeholderne med mad. Så får man ikke lyst til at spise, mener hun. Når man ligger derinde, så er der ingen omkring én andet end den nærmeste familie og lægerne så vil man jo gerne have, at der kommer et afbræk i det, siger Michelle og antyder, at måltidet netop kunne have været sådan et kærkomment afbræk i de kedelige hospitalsrutiner. Men det, jeg kunne få derinde der var sådan et lille cafeteria eller et madsted, hvor man kunne gå ind at spise det var mad, der blev serveret i store metalbeholdere, hvor maden nærmest ligger i en stor pærevælling. Når man ser det får man ikke videre lyst til den, husker hun. Da Michelle fik det og kun det tilbud om mad, var det var næsten en måned siden, hun sidst havde spist. Og som hun siger: Så skal der altså meget til at give en lyst til at spise! Det eneste, jeg havde lyst til, var yoghurt. Rummet spiller også ind på appetitten. Når det hele kører rundt i hovedet på en, så kan det være fortsættes næste side t køkkenliv

12 Hvad kan DU gøre? t meget svært at adskille det ene rum fra det andet. Farverne er de samme, det hele er stål og hvide overflader. Det er svært at skelne tingene fra hinanden det er svært at skelne sengen fra spisestedet og fra det sted, hvor man skal undersøges siger Michelle. Plejepersonalet tog det ikke så tungt med den manglende appetit. Lige så snart de kommer hjem, så begynder de at spise, hørte Michelle dem sige. Men da jeg kom hjem, spiste jeg stadig bare yoghurt. Jeg havde ingen slimhinder i mund og svælg, så det gjorde ondt at spise noget som helst andet Men så var det jo, min mor begyndte at sige: du kan få lige, hvad du vil Og så kommer det med flødekartofler og pandekager og æg og bacon og alt, hvad man har lyst til og har savnet Når ens mor siger, du kan få lige, hvad du vil, og jeg skal nok lave det til dig, så begynder man virkelig at få lyst til at spise noget igen. Jeg var selvfølgelig også nødt til det. Nu kunne jeg jo ikke længere bare få en sonde, hvis ikke jeg spiste, tilføjer hun. Michelle efterlyser, at der også på hospitalet findes et hyggeligt og rart sted, hvor man kan sidde at spise. Og så skal maden være lavet til én selv og ikke til andre. Maden skal være lavet med kærlighed! Du kan spørge dem, du laver mad til, hvad de gerne vil have. Du kan gøre et forsøg på at forstå madkulturen hos dem, du laver mad til hvad betyder mad for dem. Du kan opfordre dem, der har den tætte kontakt til brugerne, til at samarbejde om måltiderne og ikke mindst serveringen af maden. Du kan foreslå at være med ved serveringen. Du kan blande dig i, hvordan rammerne for din mad skal være: anretningen, på hvilket service, hvor skal den spises, hvem der skal spise med hvem, hvordan der ser ud i spisestuen osv. Du kan insistere på et møde af og til eller hver eneste dag med dem, du laver mad til. Du kan invitere dem, du laver mad til, til at være med til at lave mad. Du kan arbejde på at skaffe de ressourcer, der skal til, for at du kan lave mad, der tilfredsstiller hver enkelt af dine brugere. Du kan vælge at lave mad af sæsonens friske råvarer og på den måde skabe variation i måltiderne. Du kan øve dig i altid at smage maden til både ved tilberedningen og ved serveringen. Du kan tjekke, at et måltid altid rummer overraskelser i form af flere former, farver og konsistenser. 12

13 Mad giver ro og fordragelighed Måltidet er en gammel tradition. Og har man først spist og drukket sammen, så er man venner. En god venindes mor fortalte mig engang, at hun, da hendes mand var død, og hun var blevet alene, var begyndt at gøre sig særlig megen umage med sine måltider. Hun tilberedte ordentlige retter, dækkede bord og forkælede sig selv med et glas vin. Sådan, sagde hun, fik hun bedre appetit, og så var der mere ro og orden i hendes tilværelse. Dengang var hun i 70 erne, i dag er hun over 90 og stadig i fuld vigør. Respekt gennem maden Mad er om vi vil det eller ej meget mere end blot det at stille sin sult og få næring nok. I vores samfund hører mad uløseligt sammen med måltidet. Sådan har det været så langt tilbage, det er muligt at sige noget om vores madvaner. Måltidet består og har altid bestået af en række faste måder at gøre tingene på, og de er med til at give den gode hjemmevante fornemmelse og følelse af tryghed. Det at dele maden med hinanden, mens man var bænket sammen omkring et bord, var måden, man viste hinanden respekt på. Havde man først spist og drukket sammen, var man venner. Derfor modtog man også fremmede ude foran gården med et bæger øl eller mjød, så man allerede derude kunne drikke sammen, og allerede der vise den gensidige respekt. Det er vi alle opvokset med, og det ligger dybt i os, at det at spise hører hjemme i dette mentale rum, som vi kalder måltidet, Tryg skik. Vi synes måske ikke, vi har nogen særlige ritualer. Men stedet, bordet, vores faste pladser, borddækningen og bordskikken er alt samme noget, som giver det rum og den tryghed, der får måltidet til at fungere. 14 Tekst: Bi Skaarup

14 Måltidsrum. Det ligger dybt i os, at det at spise hører hjemme i det mentale rum, som vi kalder måltidet, hvor vi giver hinanden plads og tid til at være sammen og mulighed for at tale sammen. bi skaarup hvor vi giver hinanden plads og tid til grisen Særimner 1 og drikke den liflige Velkommen til bords at være sammen, og hvor man kan få mjød. Det siger en del om, hvor højt Kommer mennesker på institution mulighed for at tale sammen. vore forfædre priste det gode måltid. eller ender de på hospitalet, er der Et mentalt frikvarter Der er ingen tvivl om, at det fælles måltid både dengang og nu tjener en særlig god grund til at forsøge at skabe en god stemning omkring mål- Måltidet, som vi kender det, er ikke en væsentlig social funktion. Det er her, tidet. Selvom ikke mindst hospitals- given institution overalt i verden. Det dagens oplevelser kan fordøjes. Det er miljøet byder på hårde odds for at få findes nemlig ikke i alle kulturer. I her, vi kan få et lille mentalt frikvarter dette til at lykkes, er det vigtigt at give USA bliver det mere og mere alminde- i trygt samvær med andre og er man patienten en fornemmelse af nærvær ligt, at man spiser, når man har behov, kun sig selv, må man skabe det alene. og tryghed under måltidet. Syge men- foto: henrik frydkjær dertil er maden oftest ikke hjemmelavet. Ligesom der er kulturer, hvor madmor sætter en gryde over om morgenen og familiens medlemmer kan forsyne sig, når det passer hver Ordentlige måltider giver appetit I vores kultur er måltidet altså en social begivenhed, der er indlært gennem århundreder. Man kan ikke bare nesker har om nogen behov for optimale rammer for at få appetit. Derfor er det vigtigt, at man tager måltidet alvorligt og sætter nogle gode rammer, der får deltagerne til at for- enkelt. skrotte det, uden at det får betydelige nemme, at de er velkomne, og at mål- Hos os eksisterer måltidet endnu, konsekvenser. Blandt andet ser det ud tidet er til for dem. og de fleste her i landet fortæller, når til, at man får bedre appetit, hvis reg- Vi bør betragte måltidet som en de ved undersøgelser bliver spurgt, at lerne for måltidets rammer bliver væsentlig begivenhed og ikke kun de sætter pris på det og forsøger at spise sammen med familien hver dag. overholdt. Vi synes måske ikke, at vi har nogen som et tidspunkt, hvor der tilføres næring til brugerne. 1 De færreste tænker på, at vi netop her særlige ritualer i forbindelse med i Skandinavien har lange traditioner måltidet, men stedet, bordet, vores 1 Grisen Særimner i Valhalla var hver for dette. faste pladser, borddækningen og aften leveringsdygtig i frisk kød. Når Allerede vikingerne havde før år sidst, men ikke mindst, bordskikken kokken skar bøffer ud på siden af gri en vision om deres paradis, som er alt sammen noget, som giver det sen, voksede der straks nyt kød frem. var på Odins gård, Valhalla. Her kunne rum, den tid og tryghed, der danner de hver dag kæmpe med hinanden for basis for at måltidet fungerer. Den Bi Skaarup er cand.phil. og mad- om aftenen at sætte sig til bords og daglige gentagelse fremmer tryghe- historiker. sammen spise det gode svinekød fra den. køkkenliv

15 Ethvert måltid er en begivenhed Hvis hverdagen blev en fest, ville festen blive til hverdag. Det er netop forskellen, der er skøn. Den gode hverdagsmad skal være den bærende, den der gør os glade for hverdagslivet, og som holder os i gang ved at udfordre og give tryghed. Ethvert måltid, hvad enten der er tale om hverdag eller fest, er en særlig begivenhed en særlig form for samtale mellem mennesker gennem mad. Mad er aldrig ligegyldig. Gør man måltidet til noget uvedkommende, er der dele af livets skønhed, man lukker ude. Set i et læringsperspektiv er det dele af livets mangfoldighed og dannelsens alsidighed, der netop ligger i at sætte fokus på det gode hverdagsmåltid. Vi er mennesker med kroppe, og vi er per definition nydende og sansende væsner med en kulturel forankring, der skal respekteres og i nogle tilfælde også udfordres. Den gode smag sidder i helhjertet tilberedning Det er svært ikke at tage sit udgangspunkt i maden på tallerkenen. Den skal i hvert fald være velsmagende. Hvad enten man er tre år og går i børnehave eller 80 år og bor på plejehjem, kan det smages, om producenterne har været ligeglade med tilberedningen. Velsmag og veltilberedthed hænger uløseligt sammen. Så kan det godt være, at teenageren vil have rå grøntsager og masser af chili, mens pensionisten vil have milde frikasseer og mørkogte grøntsager. Hvis noget skal være veltilberedt og veltilsmagt, så kræver det, at man som producent har sin målgruppe for øje og tænker på, hvad der er deres drømme og længsler. Hvis drømmene skal næres, skal man ikke spise det samme eller noget der ligner det samme hver dag. Trygheden omhandler det genkendelige, men ikke det trivielle. Det gælder for både ung som gammel. Dér, hvor udfordringen har sin plads, er i forhold til læring og dannelse i ungdommen. Mange børn og unge har en meget lille erfaringsramme at spise ud fra og fravælger mange skønne måltider i en afgrænsning af det trygge og samhørighed med gruppen. De skal have overraskelser og have tæppet revet væk under sig, så verden kan udvide sig igennem måltidet. De ældre skal ikke opdrages på, men til gengæld have muligheden for at genfinde deres ungdoms mangfoldighed i maden på dens præmisser. Måltidet er en særlig og personlig kommunikation Måltidets fornemste opgave bliver at udfolde en særlig samtale gennem maden ved at tænke på både modtageren, deltageren og afsenderen. Ganske som i en sproglig samtale. For at måltidet kan være nærværende, skal den spisende tages i ed. Er det en dreng, en pige, hvilken alder og hvor henne i verden er vi? Hvornår på døgnet eller året? Det betyder noget for, om maden bliver mødt med forståelse, om den siger mig noget, signalerer former, farver, lugte, smag, efterligninger, symboler, etiketter noget, jeg kan genkende, som får mig til at føle mig tryg. 16 Tekst: Helle Brønnum Carlsen

16 Mad er magt. Ingen er mere magtesløs end den, som ikke har mad og vand, og ingen er mere mægtig end den, som kan kontrollere andres mulighed for at få mad. Kampen om magten over maden har ført til krige, til nye civilisationers opståen og til udvikling af politiske bevægelser. ti tanker om mad. stillet en anonym stålbakke foran døren, hvor madens vej fra jord til dørmåtte er aldeles ukendt. Mad skal skabe erindring, og mad skal overraske Mod på mad. Mange børn og unge har en meget lille erfaringsramme at spise ud fra og fravælger mange skønne måltider. De skal have tæppet revet væk under sig, så verden kan udvide sig igennem måltidet. Tryghed kan skabes gennem billeder eller reelt kendskab til madlaverne, fødevareproducenterne eller serveringspersonalet. Bare se på Katrine og Alfred, der producerer tomater på Fyn. Dem har vi tillid til, for vi har set et billede af dem. Det skaber derimod ikke tillid at få foto: henrik frydkjær At spise andres mad er altid en tillidssag, og som den benhårde kritiker siger i den fremragende tegnefilm Ratatouille, så skal et måltid altid indeholde et perspektiv. Filmen udfolder på smukkeste vis, hvordan dette perspektiv er et spørgsmål om både dygtigt håndværk, gode råvarer, en fremragende evne hos kokken til at smage, en forståelse for måltidets tilknytning til erindringen af gode oplevelser, til et rart selskab og ikke mindst, som filmen slutter, til den detalje, der hedder overraskelsens kunst. Alt dette skal et måltid rumme for enhver uanset alder. I de unge år blot med et kraftigere fokus på den dimension, at netop det, vi spiser, har betydning for os i vores udvikling til moralske og nydende verdensborgere. 1 Helle Brønnum Carlsen er ph.d og lærer. køkkenliv

17 Maden er et sprog Mad er en af de måder, vi udtrykker os på og kommunikerer med andre på. Gennem maden fortæller vi, hvem vi er, eller hvem vi drømmer om at være. Måske også uden, at vi gør os det helt klart. Derfor er det ikke sikkert, at vi præcist kan sige, hvilken mad vi ønsker. Men når vi bliver frataget muligheden for at vælge selv, bliver det klart for os, hvilken betydning maden har. Derfor er det vigtigt, at vi fortsat har mulighed for at vælge mad, der bedst muligt giver udtryk for, hvem vi er. Mad har altid været brugt til at samle eller adskille mennesker. Den ene socialgruppe fra den anden. Kulturelle grupper eller hele folkeslag. Vi spiser forskelligt, og vi vælger forskellig mad. Det viser sig også, at madvanerne er noget af det sidste, vi ændrer på, når vi slår os ned i en ny kultur. Maden repræsenterer nogle værdier for os, og der vil sandsynligvis være mad, vi aldrig giver slip på. Mad kan bruges til at mindes og holde fast i rødderne. tryg mad er mad, vi selv vælger, som vi har smagt før og haft gode oplevelser med mad, som er tilberedt af nogen, vi kender, som vi kan tale med om maden det er mad, der spises i godt selskab mad, der passer ind i vores madkultur, mad, som matcher den socialgruppe, vi tilhører mad, som vi ved, hvad indeholder og som hedder noget, vi kan forstå. Hverdagsmaden skal friste. Og det er op til den, der laver mad, at vurdere, hvad er kan friste den, de laver mad til. madkassen, vedkommende mad er mad, der er lavet til os, mad, der passer til vores behov for næring tilberedt, så vi har kunnet følge med i tilberedningen mad, hvor duften har vækket forventningens glæde mad, vi kan forbinde os med mad, der kan inspirere os mad, der kalder på nydelsen mad, vi spiser sammen med mennesker, vi bryder os om mad, der er tilberedt med glæde og stolthed. Måltidspiloterne varter op og søger for, at ingen forstyrrer beboerne, mens de spiser. Det får dem til at hygge sig og blive hængende over maden. køkkenliv 11, Tekst: Mette Jensen

18 Tryg og vedkommende Kost & Ernæringsforbundet har forsøgt at knytte bestemte værdier til den gode hverdagsmad. Og bedt et ekspertpanel af folk, der på den ene eller anden måde beskæftiger sig med mad, om at uddybe værdierne. Værdierne knytter sig til måltidet, ikke alene til maden. Her kan du se et bud på, hvad det vil sige, at mad er: tryg, vedkommende, nærværende, varieret, velsmagende og veltillavet. et nærværende måltid er tilberedt til os af nogen, vi kender eller vi har selv være med ved madlavningen, maden serveres og spises i ro og mag og i rare omgivelser, den skaber en pause i dagen og udgør et socialt samlingspunkt, hvor alle er lige værdige. varieret mad følger sæsonen, kombinerer mad fra de forskellig fødevaregrupper i det samme måltid, veksler i smag, konsistens, form og farve og tilberedningsmetode maden vækker sanserne og udfordrer madvanerne, inspirerer og motiverer ved at bryde med de vante mønstre og byde på overraskende måltidsoplevelser. Mad er et socialt fællesskab. Det, der betyder mest for plejehjemsbeboerne, er, at de sidder sammen med dem, de ønsker at sidde sammen med. Det betyder mindre, hvad de spiser, og hvordan maden smager. køkkenliv 9, et velsmagende måltid er tilberedt af gode, friske råvarer med omhu og fagkundskab, rummer alle fem smage: salt, sødt, surt, bittert og umami er smagt til både ved tilberedningen og ved serveringen, sætter alle sanser i sving og mætter længe. Fuldendte sammensætninger indeholder alle fem smage: salt sødt surt bitter og umami. Vi bliver behageligt mætte, når alle sanser bliver stimuleret gennem et måltid. smagsdommerne. carsten lunding og claus angelo brandt Januar er vidunderlig, fuld af hverdage. Rutiner, arbejde upyntet redelighed. Jeg glæder mig helt vildt til dem og ikke mindst til hverdagsmaden. mors mad. camilla plum. Variationen vækker begejstring, får os til at vågne op, frister og stimulerer vores appetit. madkassen, veltillavet mad kræver planlægning, faglighed og arbejdsglæde, tid og omhu og forudsætter politisk prioritering tilberedningen tager hensyn til vores ernæringsmæssige behov, tilfredsstiller vores sanser og sikrer god hygiejne, veltillavet mad fortæller en historie. Arbejdsmiljøet kan smages i sovsen arbejdsmiljøundersøgelsen, køkkenliv

19 variation Dansk højskole med international mad På Krogerup Højskole kommer der mange mennesker. Unge, midaldrende, ældre danskere og udlændinge. Det stiller ekstra krav til køkkenet om variation i den mad, der serveres. Det er frokost, og køkkenleder Charlotte Aaberg har netop anrettet maden i højskolens kantine. Hun står midt i rummet vendt mod elever og lærere, der tager for sig af kalkunrouladerne i takt med, at hun skærer dem ud. Derfra går de videre til de bagte rødbeder, rødkålssalaten og de stegte kartofler. De unge tager fra buffeten hvad de nu har lyst til med den begrænsning, at vegetar- og halalretterne er forbeholdt dem, der har meldt sig til. Snakken går livligt, og Charlotte lader gerne en hurtig kommentar falde til elever og lærere. Omgangsformen er afslappet, og humoren tydeligvis et vigtigt element. To stykker kalkun til hver, siger Charlotte Aaberg med klar røst. Der skal være nok til alle. På den ene fløj af det hesteskoformede anretterbord står vegetarmaden klar. I dag er det portobello svampe med soltørrede tomater, hakkede champignon og ost. Modsat står dagens halalret, farsbrød med grøntsager. Det hele ser aldeles indbydende ud, og da middagen er overstået, er der spist op. Charlotte Aaberg har det fint med den direkte kontakt til dem, der skal spise hendes og kollegaen Erna Jensens mad. I hvert fald når eleverne er tilfredse, siger hun og griner. Men det er de næsten altid, får vi at vide af en af lærerne. Nede i kælderen Før middagen har Charlotte Aaberg og Erna Jensen tilbragt mange timer i højskolens køkken i kælderen med at tilberede dagens varme måltid samt den kolde aftensmad, der tilberedes og stilles i køleskab. I dag består aftenmåltidet af pastasalat, laksesalat, paté, dyrlægens natmad, røget makrel, brie, frisk frugt og hjemmebagt brød. Køkkenet bager selv brød hver dag, og det er højt værdsat på skolen. Det hele er lækkert anrettet på fade, så det er nemt for elevernes madhold selv at bringe det op i spisesalen og servere det. Vi kører med økologisk mad i det omfang, budgettet rækker. Højskolerne er jo økonomisk set ikke inde i den bedste periode af deres tilværelse, og derfor kan det ikke lade sig gøre at være konsekvent økologisk. Men vi bruger altid gode og friske råvarer, siger Charlotte Aaberg. 22 Tekst: Jesper With

20 Mad er relationer. Omkring middagsbordet sidder en flok mennesker. Alle er klædt forskelligt, og ingen reagerer på det. Det er selvfølgeligt, at man giver udtryk for, hvem man er gennem sin tøjstil. Men hvis alle skulle spise forskellig mad omkring bordet, så ville det blive opfatter som meget kunstigt. I hvert fald hvis det var hjemme eller ved en fest. ti tanker om mad foto: henrik frydkjær International mad Hun fortæller, at det er skolens madpolitik at servere varieret mad, så der er mad for enhver smag. Det betyder, at køkkenet dagligt laver en almindelig kødret, en vegetarret og en ret med halalkød til de muslimske elever. Af skolens nuværende 80 elever er 15 tilmeldt vegetarmaden, 10 ønsker halal og resten har ikke specifikke ønsker. Det er noget nyt, at skolen har muslimske elever, og dem har man valgt at komme i møde ved at indføre halalslagtet kød. Vi vil gerne afspejle det samfund, vi er en del af, og at vi lever i en globaliseret verden. Derfor satser vi på både at tiltrække unge danskere og danskere med anden etnisk baggrund, men også unge fra andre lande. Vi har unge blandt andet fra Island, Polen og Japan på dette hold. Vi bibeholder dog fortsættes næste side t Mange smage. Det er skolens madpolitik at servere varieret mad, så der er mad for enhver smag, uanset, hvem de er, og hvor de kommer fra. køkkenliv