Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
|
|
- Gerda Sidsel Dahl
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol og androstenon, der begge er flygtige stoffer. Flygtigheden betyder, at koncentrationen af stofferne muligvis kan reduceres, hvis der tilberedes ved tilstrækkeligt høje temperaturer. Formål Formålet med dette forsøg var at undersøge betydning af tilberedning ved høj temperatur på indholdet af skatol og androstenon samt på ornelugt og -smag. Flæskesvær blev benyttet som produkteksempel. Gennemførelse Svær fra seks hangrise blev tilberedt som flæskesvær, dels ved en traditionel tilberedning af flæskesteg ved 200 C i ovn, dels ved først at koge sværen og derefter tilberede den til sprødhed i ovn ved 250 C. Der blev gennemført en sensorisk profilanalyse af flæskesvær, der blev serveret ved stuetemperatur. Indholdet af skatol og androstenon i flæskesværene blev analyseret før og efter tilberedning. Resultater Hverken indholdet af skatol eller androstenon blev reduceret ved tilberedning ved 200 C eller 250 C. Der var en tydelig ornesmag i flæskesværene serveret ved stuetemperatur, om end niveauet for flere egenskaber var lavt eller middelhøjt under 7 på den sensoriske 15 cm skala. Uanset tilberedningsmetode var ornesmag relateret til skatol- og androstenonindholdet. Forsøget blev gennemført med forholdsvis få prøver og med en lav variation især i skatolindhold, hvor kun to prøver oversteg sorteringsgrænsen. Resultaterne skal derfor tages med forbehold for dette. Konklusion Tilberedning ved høj temperatur reducerer ikke indholdet af skatol og androstenon og dermed heller ikke ornesmag i flæskesvær. 1
2 Baggrund Skatol og androstenon er begge fedtopløselige, flygtige stoffer, der er med til at give ornelugt og -smag. Deres flygtige natur betyder, at det potentielt er muligt, at indholdet i kød og fedt reduceres ved varmebehandling ved høj temperatur. Flæskesvær er meget fedtholdige og er dermed produkter, der kan forventes at udvikle ornelugt og -smag, hvis der er et forhøjet indhold af skatol og androstenon i spækket. Samtidig tilberedes flæskesvær ofte ved høj temperatur, og det vides derfor ikke, om og i givet fald i hvor høj grad indholdet af skatol og androstenon reduceres ved varmebehandlingen. Formål Formålet med dette forsøg var at undersøge betydning af tilberedning ved høj temperatur på indholdet af skatol og androstenon samt på ornelugt og -smag. Flæskesvær blev anvendt som produkteksempel. Råvarer Gennemførelse Der anvendtes kam med spæk fra 6 hangrise med skatol i nakkespæk mellem 0,11 og 0,44 µg/g og androstenon mellem 0,48 og 6,8 µg/g (se tabel 1). Tilberedning En hel svinekam blev delt i to. Svær med fedt blev skåret af nakkeenden. To cm mod midten af kammen blev skåret af, vakuumpakket og frosset rå. Denne prøve blev benævnt rå. Sværen på hofteenden, der stadig sad på kødet, blev gnedet med fint salt (5-6 g). Steg med svær blev tilberedt i ovn ved 200 C, til stegen var 65 C i centrum. Tilberedningen blev stoppet, uanset hvor sprød sværen var. Stegene hvilede, indtil centrumtemperaturen nåede 70 C. Der blev udtaget 3 cm flæskesvær med mest muligt fedt under. Disse blev kølet, vakuumpakket og frosset. Denne prøve blev benævnt T (traditionel tilberedning). Den øvrige del af sværen med fedt uden kød (nakkeenden) blev kogt i saltvand i 30 min, hvorefter den blev tilberedt i ovn ved 250 C i min, til sværen blev sprød dog maks. 30 min. Tre cm svær med så meget fedt som muligt blev kølet, vakuumpakket og frosset. Denne prøve blev benævnt HV (høj varme). Sensorisk profil Flæskesværene med fedt blev bedømt ved stuetemperatur i en sensorisk profilanalyse med et trænet panel med 8 dommere, der alle var følsomme overfor skatol og androstenon. Følgende smagsegenskaber blev bedømt: sved, skarp urin_pissoir, gødning_gylle_stald, hangris. Endvidere blev sprødhed bedømt. Flæskesværene fra den traditionelle tilberedning blev bedømt i forbindelse med en sensorisk bedømmelse af kød og flæskesvær fra flere 2
3 hangrise inklusiv de her udvalgte (et parallelt forsøg, som blev udført samtidig med dette forsøg). Som afslutning på de sessioner, hvor grisene fra den traditionelle tilberedning blev bedømt, blev flæskesvær fra tilberedning ved 250 C ligeledes bedømt. Kemisk analyse Indholdet af skatol og androstenon i nakkespækket blev analyseret ved metoden: Bestemmelse af skatol og androstenon med LDTD-MS/MS i nakkespæk fra hangrise (in-house metode). Ikke akkrediteret (prøvningsrapport nr ). Herefter blev indholdet af skatol og androstenon analyseret i de rå svær med fedt samt i flæskesvær med fedt efter traditionel varmebehandling, efter kogning og efter varmebehandling ved 250 C. Dette foregik ved metoden: Bestemmelse af skatol og androstenon med GC-MS (in-house metode). Ikke akkrediteret (prøvningsrapport nr ). Dataanalyse To af dommerne bidrog ikke til variation i bedømmelse af orneegenskaberne og blev derfor fjernet fra datasættet. Dataanalyserne blev dermed foretaget med 6 dommere. For at undersøge betydning af tilberedningsmetode på den sensorisk bedømte ornesmag blev de sensoriske data analyseret i R med lmerpakken ved følgende model: Egenskab = µ + metode + gris + metode*gris + DOMMER + DOM- MER*METODE + ε Hvor effekter skrevet med stort var tilfældige. Effekten af skatol og androstenon på de sensoriske egenskaber blev analyseret ved følgende model: Egenskab = µ + metode + log(skatol) + log(androstenon) + log(androstenon)*log(skatol) + metode*log(skatol) + metode*log(androstenon) + metode*log(skatol)*log(androstenon) + DOMMER + ε Betydning af skatol henholdsvis androstenon blev estimeret ved en sammenligning af modellerne med hhv. uden stofferne. Betydningen af vekselvirkning mellem skatol og androstenon blev undersøgt ved en sammenligning af en model med og uden vekselvirkningen. Da der var lille eller ingen betydning af tilberedningsmetode på de sensoriske egenskaber blev vurdering af flæskesvær uanset tilberedningsmetode i stedet opfattet som gentagne bedømmelser på samme gris. Der blev lavet en principal component analyse i PanelCheck af ornesmagene, og grisenes score på PC1 blev herefter visualiseret i forhold til indholdet af skatol henholdsvis androstenon i nakkespæk. 3
4 Sensorisk vurdering Resultater Indhold af androstenon og skatol og de sensorisk bedømte ornesmage fremgår af tabel 1. Kun gris 4 og 6 havde et skatolindhold, der var over den nuværende sorteringsgrænse. Gris 1 og 2 var lave i såvel androstenon som skatol. For gris 2 var der en svag ornesmag især ved traditionel tilberedning, mens niveauet af ornesmag var lavt for gris 1 uanset tilberedningsmetode. Gris 3, 4 og 5 havde et mellemhøjt indhold af androstenon i nakkespækket (mellem 2 og 3 µg/g). Især for gris 3 var der også en tydelig ornesmag i flæskesværene, mens intensiteten af ornesmag afhang af tilberedningsmetode for gris 4 (høj varme højest) og gris 5 (traditionel tilberedning højest). Gris 6 havde et højt indhold af androstenon (6,8 µg/g) og havde tydelig ornesmag uanset tilberedning. Tabel 1. Androstenon (µg/g) og skatol (µg/g) i nakkespæk samt sensorisk bedømt ornesmag og sprødhed af flæskesvær afhængig af tilberedning enten traditionelt på stegen ved 200 C (T) eller efter kogning og derefter i ovn ved 250 C (høj varme, HV). Gris Androstenon Skatol Hangris Urin Gødning Sved Skarp Sprødhed T HV T HV T HV T HV T HV T HV 1 0,5 0,10 3,2 2,1 2,1 1,2 2,8 2,1 1,7 1,4 2,3 1,6 10,5 10,1 2 0,8 0,10 5,0 2,8 4,0 2,5 4,2 2,3 3,4 2,3 4,4 3,0 8,0 10,2 3 2,1 0,10 6,3 7,4 6,0 6,5 5,1 5,7 5,6 6,0 6,1 6,4 6,0 6,8 4 2,7 0,44 3,8 7,5 3,4 6,5 3,0 5,9 2,7 5,5 3,4 6,5 10,1 9,0 5 2,9 0,13 5,4 3,0 4,9 2,8 3,7 2,4 4,5 2,3 5,2 2,5 5,8 5,8 6 6,8 0,31 9,2 7,2 8,4 6,5 7,6 6,3 8,2 6,3 8,2 7,0 5,7 8,8 Effekt af metode De flæskesvær, der blev tilberedt traditionelt, havde fået en varmebehandling ved lavere temperatur, men i længere tid end de flæskesvær, der blev tilberedt ved 250 C. Der var ingen effekt af tilberedningsmetode på nogen af den sensoriske egenskaber. Dog var der en signifikant vekselvirkning eller en tendens til vekselvirkning mellem metode og gris for hangrisesmag (P<0,01), urinsmag (P=0,05), gødningsmag (P=0,07), svedsmag (P=0,06) og skarp smag (P=0,04). Vekselvirkningen skyldtes, at den ene tilberedningsmetode havde højest ornesmag for nogle grise, mens den anden metode havde det for andre grise uafhængigt af skatol- og androstenonindhold. Der var ingen effekt af tilberedningsmetode på sprødhed, selv om tilberedningen ved den traditionelle metode blev stoppet, da kødet havde nået en given centrumstemperatur, mens varmebehandlingen for den 4
5 anden metode blev stoppet, når sværen var sprød, dog maks. 30 minutters tilberedning. Der var en signifikant forskel mellem grise på, hvor sprød sværen var (P<0,01). Reduktion af androstenon og skatol under tilberedning Der blev ikke målt stegesvind, da det ikke var muligt for den svær, der blev tilberedt på flæskestegen. Der kan derfor ikke korrigeres for dette. Som det fremgår af tabel 2, er der sket en opkoncentrering af såvel skatol som androstenon især ved tilberedning ved høj varme, hvor stegesvindet må forventes at have været størst. Tabel 2. Skatol- og androstenonindhold i flæskesvær før og efter tilberedning. Skatol, mg/kg Std.err Androstenon, mg/kg Std.err. Rå (fedt og svær) 0,06 b 0,004 0,9 b 0,05 T 0,07 b 0,004 1,0 b 0,05 HV 0,09 a 0,004 1,2 a 0,05 P(forskel) 0,002 0,003 Betydning af skatol og androstenon for ornelugt og -smag Der var effekt af såvel skatol som androstenon på alle egenskaber, både orneegenskaberne og sprødhed. Der er ingen umiddelbar hypotese bag effekten på sprødhed, og det kan ikke afvises, at det skyldes en tilfældighed, det lille antal prøver taget i betragtning. Endvidere var der en mindre signifikant vekselvirkning mellem skatol og androstenon for hangrisesmag (P=0,04) og gødning_gylle smag (P=0,02), hvilket er de to egenskaber, der oftest er associeret med skatol. Igen er det dog et forholdsvist lille antal prøver med en lav variation i skatol, så endelige konklusioner om dette vil kræve en gentagelse af forsøget med flere prøver med større variation. Da der ikke var signifikant forskel på ornesmag mellem de to tilberedningsmetoder blev data efterfølgende analyseret for de to metoder samlet. En principal component analyse af ornesmagene viste, at variation i data var forklaret ved en principal component (99,1%), der forklarede intensitet af de samlede ornesmagsegenskaber. Grisenes score på PC1 summerede således ornesmagene. Figur 1 viser grisenes score på PC1 (øget score svarer til øget ornesmag) i forhold til indholdet af skatol henholdsvis androstenon i rygspæk. 5
6 PC1 score 1,5 1 Gris 6 0,5 Gris 3 Gris ,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Gris 5-0,5 Gris 2 Skatol -1 Gris 1 Figur 1. De seks grises score på PC1 i en principal component analyse af ornesmagene (y-aksen) i forhold til indhold af skatol (øverst) og androstenon (nederst) i nakkespæk (x-aksen). Gris 1 og 2 havde lav koncentration af både skatol og androstenon og havde da også lav intensitet af ornesmag. Gris 4 havde lav intensitet af ornesmag trods høj koncentration af skatol. Tilsvarende havde gris 5 lav ornesmag på trods af et medium indhold af androstenon. For de øvrige grise var der en sammenhæng, så øget indhold af androstenon medførte stigende intensitet af ornesmag. Konklusion Kemiske analyser viste, at der ikke skete en reduktion i hverken androstenon- eller skatolindhold under tilberedning. Det var således ikke muligt at reducere indholdet af de to stoffer ansvarlige for ornesmag gennem tilberedning. Androstenon og skatol i nakkespæk medførte ornesmag i flæskesvær serveret ved stuetemperatur uanset tilberedningsmetode. Tilberedning ved høj temperatur fjernede ikke ornesmag vurderet sensorisk af et 6
7 trænet panel. Niveauet af ornesmag for grise med lavt eller mellem indhold af androstenon (under 3 µg/g) var dog ikke så intensivt (under 7 på den sensoriske skala), på trods af at det var et fedt produkt, og at forsøget blev gennemført med trænede dommere, der var følsomme overfor androstenon. Generelt var der kun få prøver i forsøget og lav variation af især skatol i prøverne. Der var således kun to prøver med skatolindhold over sorteringsgrænsen, og den ene havde samtidig et højt indhold af androstenon. Det kan derfor konkluderes, at der er en sammenhæng mellem androstenon henholdsvis skatol og ornesmag, men det vil kræve flere prøver med større variation at beskrive sammenhængen nærmere. 7
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereRapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England
9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve
Rapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve af hangrise 6. november 2017 Proj.nr. 2003842-17 Version 1 MDAG/MT Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag At undersøge niveau af skatol og androstenon
Læs mereProj.nr Hangrise i industriel anvendelse
15. december 2016 Rapport Proj.nr. 2004282 Hangrise i industriel anvendelse Version 1 MDAG/AGLK/MT Maskering af ornelugt og -smag i ålerøgede skinker Margit D. Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport. Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng
Rapport Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng 25. marts 2014 Proj.nr. 2001444 LME/MDAG/MT Baggrund Hensigtserklæringer om stop for kirurgisk kastration
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Maskering af ornelugt og -smag i pulled pork Version 1 LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag Det er tidligere vist, at flere krydderier kan
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereFigur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid
Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereRapport Forbrugerrespons over for brunchpølser med varierende indhold af skatol og androstenon
Rapport Forbrugerrespons over for brunchpølser med varierende indhold af skatol og androstenon Et forbrugerstudium i England og Danmark 2. februar 2016 Proj.nr. 2002286 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng
Læs mereRapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede
Rapport Røgning som strategi for anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrise i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng & Anette Granly Koch 24. januar 2016 Projektnr. 2004282 Version 1 MDAG/AGLK/MT
Læs mereRapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm
Rapport Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) 9. november 2010 Proj.nr.: 1379429 Version: 2 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund og formål Som led i diskussion af brancheregler, herunder
Læs mereRapport. Kød og kræft
Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Forbrugerundersøgelse og sensorisk bedømmelse af krydret LHHR/MT gryderet med hangrisekød Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Det er tidligere vist, at flere
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT
Læs mereblev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.
Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereRapport. Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer
Rapport 27. november 2017 Proj.nr. 2004282 Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Version1 IDAS/AGLK/MDAG/MT Formål
Læs mereNotat 19. september 2017
Notat 19. september 2017 Projektnr. 2004285-17 Hangrise sammenhæng mellem indhold af androstenon og Init. HDLN/RUB/MT skatol i nakkespæk og adfærd under opstaldning Håndtering af hangrise på slagtedagen
Læs mereIndustriel anvendelse af hangrise
Rapport 23-11-2017 2004282 Version1 IDAS/AGLK/MDAG Industriel anvendelse af hangrise Maskering ved brug af starterkulturer Ida Simonsen, Annette Granly Koch, Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet
Læs mereProcedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering
Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereDANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET
Støttet af: DANBRED DUROC-ORNER MED LAVT ANDROSTENONINDHOLD REDUCERER ORNELUGT HOS AFKOMMET MEDDELELSE NR. 1138 Androstenonindhold og sensorisk reaktion på ornelugt kan reduceres ved at anvende DanBred
Læs mereRapport 8. december 2017
Rapport 8. december 2017 Proj.nr. 2003842 Forekomst af sværskader hos slagtesvin fra besætninger med og Version 1 uden hangrise MDAG/MT Margit D. Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet Værdisætning af
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereTomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).
YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereRapport. Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær. Semiforædlede produkter til foodservice
22. december 2017 Rapport Proj.nr. 2004287 Version 1 MATN/LHHR/MTDE/MT Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær Semiforædlede produkter til foodservice Mari Ann Tørngren,
Læs mereFor god ordens skyld skal det anføres, at beskrivelsen af denne godkendte metode ikke udelukker, at andre metoder ligeledes kan blive godkendt.
Klassificeringskontrollen 9. november 2011 JLa Beskrivelse af en godkendt metode til lugttest af små orner, halvorner, urorner og tvekønnet svin (Uddybning af pkt. 40 i Regler for registrering, afregning
Læs mereRapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge
Rapport Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol 29. maj 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 1 MDAG/EHBR/MT Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Baggrund Formål Gennemførelse
Læs mereRapport 9.maj Spisegrisen: Alternative racer. Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk bedømmelse og ekspertpanelvurdering
Rapport 9.maj 2008 Proj. nr.: 03486 SF: 47990.1 Spisegrisen: Alternative racer MAs/MT Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk edømmelse og ekspertpanelvurdering Sammendrag Kød fra følgende
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereMarkedsanalyse. Danskerne mangler kendskab til tilberedning af gris
Markedsanalyse 13. juli 2018 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskerne mangler kendskab til tilberedning af gris Landbrug & Fødevarer ønsker
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereRapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Jodtal, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv (fedtatlas) samt farve af spæk og ph i kam
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion, smeltepunkt og sammenhæng mellem fedtvæv (fedtatlas) samt farve af spæk og ph i kam Chris Claudi-Magnussen 27. september 213 Proj.nr. 21474 Version 1 CCM/HNH
Læs mereTest rapport: Test af hele kyllinger
Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereHangriseproduktion. Hangrise - status. Hangrise i danmark. Stop for kastration? Hangriseproduktion. Hangriseproduktion konsekvenser
Hangriseproduktion Ekspertgruppe DLBR svinestalde 10. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion Den politiske dagsorden Hangriseproduktion DK Hangriselugt Hangrisekød Hangriselugtstoffer
Læs mereANDROSTENON I HANGRISE STIGER MED STIGENDE VÆGT
Støttet af: ANDROSTENON I HANGRISE STIGER MED STIGENDE VÆGT MEDDELELSE NR. 1102 Androstenon i spæk fra hangrise stiger med stigende levendevægt. Forsøg viser, at der er god sammenhæng mellem målinger af
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små
Læs mereGENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER
Støttet af: GENOMISK SELEKTION FOR AT REDUCERE FOREKOMSTEN AF ORNELUGT I DANSKE SVINERACER MEDDELELSE NR. 028 Projektet har analyseret, om man kan reducere hangriselugt via avlsarbejdet. Genetikken bag
Læs mereAt vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereHangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP
Hangriseproduktion hvad sker der? Kongres 2012 Susanne Støier Director Meat Quality DMRI & Hanne Maribo Chefforsker, VSP Hangriseproduktion hvad sker der? Stop for kastration? Den politiske dagsorden Hangriseproduktion
Læs mereMiniguide: Undgå mavepine i julen
Miniguide: Undgå mavepine i julen Lækker mad og dejlig stemning. Det er hvad julen handler om. Desværre kan julestemningen blive afbrudt af mavepine, fordi vi spiser for meget. Det kan også være, at mavepinen
Læs mereSmør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv
Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Birthe Madvig Sørensen, teamleder sensorisk afdeling Udgangspunkt Udgangspunktet er kvalitetskontrol af Lurpak produkter - Sensorisk kontrol på 15 points
Læs mereRapport 13. juni 2018
Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ikke-marinerede kyllingefileter fra to danske kyllingeslagterier i uge 9, 2016 FAF Bedre vandbindeevne i kyllingefileter
Læs mereRapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson Chris Claudi-Magnussen
Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise Kødkvalitet for sæson 2007 28. juli 2008 Proj. nr.: 01863 45377.4 CCM Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små hangrise
Læs mere63. Kastration og hangrise. Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion
63. Kastration og hangrise Lotte Skade Dyrlæge, SEGES Svineproduktion Hanne Maribo Chefforsker, SEGES Svineproduktion 3 spor i DK Kastration Lokalbedøvelse Totalbedøvelse Hangriseproduktion Immunokastration
Læs mereDanAvl - avlsfremgang og nye avlsmål Anders Strathe, ErhvervsPostDoc, PhD Tage Ostersen, Seniorprojektleder
DanAvl - avlsfremgang og nye avlsmål Anders Strathe, ErhvervsPostDoc, PhD Tage Ostersen, Seniorprojektleder Programmet Status på avlsarbejdet Avl mod ornelugt Avl for moderegenskaber Programmet Status
Læs mereFormål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré
Læs mereRapport 13. juni 2018
Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ferske, ikke-marinerede fileter fra to danske kyllingeslagterier i 2016 Sammenfatning af resultater fra uge 9 og
Læs mereVed en produktion på 17 mio. slagtesvin, hvor 90% af hangrisene ikke kastreres, er der foretaget beregninger for tre scenarier:
Rapport Værdisætning af hangriseproduktion Baggrund for udvikling af regneark til fastsættelse af den økonomiske betydning for slagterierne af produktion af hangrise fremfor galtgrise Margit Dall Aaslyng
Læs mereHANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER. Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016
HANGRISE - STATUS OG MULIGHEDER Hanne Maribo; chefforsker - Fodereffektivitet, VSP Askov 21 nov. 2016 TOPMØDE- DYREVELFÆRD TOPMØDE - DYREVELFÆRD SMERTELINDRING & BEDØVELSE HANGRISEPRODUKTION KONSEKVENSER
Læs mereDer er forskellige muligheder for at maskere eller reducere ornelugt og -smag.
Rapport Anvendelse af kød med ornelugt og -smag, definition, betydning og maskering Et litteraturstudie Margit Dall Aaslyng 2. august 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Sammendrag I forbindelse med
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng
Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereTest af paneret og frossen fisk
Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige
Læs mereEstimering af hvidkløver i afgræsningsmarken.
November 2010 Estimering af hvidkløver i afgræsningsmarken. Troels Kristensen, Seniorforsker Karen Søegaard, Seniorforsker Århus Universitet Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet Institut for Jordbrugsproduktion
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Svind i marinerede kyllingefileter ved kølelagring og tilberedning Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereJule menu Stegte sild i eddikelage. Karrysalat / æggesalat (Til sildemaden) Ingredienser: Forklaring: 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør
Jule menu 2013 Stegte sild i eddikelage 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør Lage: 4 dl. Eddike 1 dl. Vand 150 gram Sukker 4 laurbærblade 12 Peberkorn, sorte * 1 Løg Vask sildefileterne godt og lad dem dryppe
Læs mereDen 19. februar 2015. Danmarks bedste. v/rikke Kring
Den 19. februar 2015 Danmarks bedste v/rikke Kring www.mgi.dk Menu Gammeldaws Flæskesteg m/kartofler, brun sovs og hjemmelaver rødkål Lækkerier fra Kring chokoladekage af chokolade fra Ecuador med blødende
Læs mereRapport Delstykkers vægt, kødindhold og kød-/fedtfordeling bestemt ved CT-skanninger af hangrise, so- og galtgrise
Rapport Delstykkers vægt, kødindhold og kød-/fedtfordeling bestemt ved CT-skanninger af hangrise, so- og galtgrise Værdisætning af hangrise Marchen Hviid og Dennis Brandborg Nielsen 17. maj 2016 Proj.nr.
Læs mereAKTIVT KUL REDUCERER IKKE HANGRISELUGT
Støttet af: AKTIVT KUL REDUCERER IKKE HANGRISELUGT MEDDELELSE NR. 1115 Androstenonindhold i spæk blev ikke reduceret når hangrise blev fodret med aktivt kul i 14 dage før slagtning. Indholdet af androstenon
Læs mereOphør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP
Ophør af kastration uden bedøvelse i 2018? Centerchef Susanne Støier DMRI & Chefforsker Hanne Maribo, VSP Emner Kastration med bedøvelse hvordan? Lokalbedøvelse CO 2 -bedøvelse Totalbedøvelse Kan forbrugere
Læs mereHANGRISE PÅ 3 SPOR. Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation. Svinekongres i Herning 24. oktober 2017
HANGRISE PÅ 3 SPOR Søren Tinggaard, Danish Crown Pork Hanne Maribo, HusdyrInnovation Svinekongres i Herning 24. oktober 2017 HVAD OG HVORNÅR? EU - kastration slut 1/1 2018 Frivillig aftale brancher m.fl.
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereScreening af økologiske hangrise
Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres
Læs mereCikorie virker mod ornelugt i kød
Cikorie virker mod ornelugt i kød Fire forsøg med fodring med rå og tørrede rødder viser, at 99 procent af typiske danske DLY-krydsnings-hangrise slagtet ved 100 kg forventes at være uden ornelugtssmag
Læs mere2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne
2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder
Læs mereHangriselugt reduktion i praksis
Hangriselugt reduktion i praksis 13. juni 2013 Hanne Maribo Chefforsker, VSP Ornelugt Hangriselugt Ikke alle kan lugte skatol og androstenon Og er ikke lige følsomme Androstenon Skatol Karakteristika urin
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Svind i marinerede kyllingefileter ved frostlagring Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard Larsen,
Læs mereRapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig
Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen
Læs mereLam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.
Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø
Læs mereSensorisk profilering af kylling (QEMP) Sensorisk Videnskab 2007
Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse INTRODUKTION... 2 FORSØGSBESKRIVELSE... 3 TILBEREDNING AF KYLLINGER SAMT UDSKÆRING... 3 PILOT... 6 PROFILERING... 7 Træning 1... 7 Træning 2... 7 Træning 3... 8
Læs mereAnvendelse af flydende røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser
Rapport Anvendelse af flydende røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser Tillæg til rapport af Tobias Munck Hansen, Maskering af hangrisesmag og lugt, Røgaroma i wienerpølser Hangrise i industriel
Læs mereÆg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg!
Æggets dag 2015 Optimal tilberedning af æg Udarbejdet på baggrund af æggets kemi af Harold McGee, gennemtestede tilberedningsmetoder fra America s Test Kitchen og testet i et forbrugerkøkken af Grethe
Læs mereRapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen.
Rapport Sund tilberedning 29. april 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version 2 KIJ/MT Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet Kirsten Jensen Sammendrag Når kød tilberedes
Læs mereProj.nr Opdatering af Råvaredatabasen. Formål Beskrive data til validering og udvidelse. I de to andre bovskæringer er ændringerne minimale.
20. februar 2019 Notat Proj.nr. 2007087 Opdatering af Råvaredatabasen Version 01 Kemisk sammensætning, validering og analyser anno 2018 MAHD/MT Baggrund Råvaredatabasen blev udviklet i perioden 2000-02.
Læs mere