Bedømmelsesplan for den afsluttende eksamen i gastronomuddannelsen, specialet cater.

Transkript

1 Bedømmelsesplan for den afsluttende eksamen i gastronomuddannelsen, specialet cater. 1

2 Indholdsfortegnelse Side 3 Den afsluttende eksamen (Svendeprøven) Den bundne opgave Den delvis fri opgave Side 4 Praktisk bedømmelse Hygiejne og kvalitetssikring Planlægning og arbejdsgang Grundtilberedning og køkkenteknik Varekendskab og produktudvikling Side 5 Mundtlig bedømmelse Mundtligt oplæg og samtale Side 6-8 Karaktergivning og svendebrev 7-trinsskalaen Svendebrev Side 8-9 Eksamensreglement 2

3 Den afsluttende eksamen (Svendeprøven) Gastronomuddannelsen med specialet cater afsluttes med eksamen, som også kaldes svendeprøve. Den afsluttende eksamen foregår på Hotel- og Restaurantskolen i slutningen af 3. skoleperiode. Den afsluttende eksamen er opdelt i tre dele. - En forberedende del, en praktisk del samt en mundtlig del. Der gives én samlet karakter efter 7-trinsskalaen. Karakteren er et udtryk for en samlet bedømmelse af eksaminandens praktiske og mundtlige udførelse ved den afsluttende eksamen. I den samlede karakter vægtes den praktiske del med 75 % og den mundtlige del med 25 %. Karakteren afgives umiddelbart efter den mundtlige del er overstået. Den forberedende del begynder kl. 08:00 dagen før selve den afsluttende eksamen med, at eksaminanderne trækker et opgavekort. Opgavekortet består af en bunden og delvis fri opgave, som begge skal besvares. Når opgavekortet er læst og forstået, skal det besvares individuelt på computer eller med håndskrift i det forelagte opgavemateriale og afleveres til eksamensvagten senest kl. 12:00. Kl. 12:30 klargør eksaminanderne køkkenet, hvor den praktiske del af eksamen skal foregå og den forberedende del er færdig kl. 16:00. Den bundne opgave Eksaminanden skal beskrive en ret med opskrift på mål og vægt, beskrive en arbejdsgang med udgangspunkt i en bestemt råvare (et hovedemne) og en bestemt grundtilberedningsmetode samt to andre grundtilberedningsmetoder eller køkkentekniske egenskaber ud fra et udvalg af sæsonbestemte råvarer. Hertil skal eksaminanden prissætte retten ud fra en kalkulation i forhold til det angivne antal couverter og vurdere hvilken type virksomhed retten passer til og hertil udarbejde markedsføringsmateriale. Den delvis fri opgave Eksaminanden skal fremstille en ret med opskrift på mål og vægt, arbejdsgangsbeskrivelse med udgangspunkt i en bestemt råvare (et hovedemne) og et udvalg af sæsonbestemte råvarer samt vurdere hvilken type virksomhed retten passer til og hertil udarbejde markedsføringsmateriale. På baggrund af disse gastronomiske beskrivelser skal eksaminanden tilrettelægge et oplæg, der skal danne ramme om den mundtlige del af den afsluttende eksamen. Opgaverne er således stillet og tilrettelagt, så eksaminator og censorer kan vurdere i hvilken grad eksaminanden har opnået og forstået uddannelsens læringsmål. Med det menes at eksaminanden kan bedømmes i forhold til, at have opnået viden og færdigheder i kompetenceområderne produktion af en serveringsbar ret, anvendelse af råvarer, grundtilberedningsmetoder og arbejdsmetoder. Dertil brug af diverse køkkenudstyr i forhold til en given opgave samt evnen til, at udføre opgaver under hensyntagen til arbejdssikkerhed og miljø samt udvise ansvarlighed i ressourceforbrug og økonomi i forhold til en given virksomheds marketing og udbud. Selve dagen for den afsluttende eksamen begynder for hver enkelt eksaminand med, at eksaminator indkalder vedkommende til at påbegynde eksamens praktiske del med udgangspunkt i eksaminandens bundne og delvis fri opgave. Eksaminanden kan ændre dele af de to opgavers opskrift og arbejdsgang og udtryk, men skal orientere om ændringer til eksaminator og censorer inden selve eksamenen påbegyndes. Den praktiske del har en varighed på 2 timer og 45 minutter. Når tiden er gået afleveres retterne i det antal couverter, der er oplyst i opgavekortet med ti minutters interval mellem opgaverne. Herpå rydder eksaminanden sin arbejdsstation op og forlader køkkenet. 3

4 Undervejs i den praktiske del, observerer censorer og eksaminator løbende eksaminandernes arbejdsgang og vurderer i hvilken grad, eksaminanderne udfører de faglige læringsmål i forhold til eksaminandens: Praktisk bedømmelse Lav Midt Top Hygiejne og kvalitetssikring Evne til at kvalitetsvurdere råvarerne samt foretage en korrekt opbevaring, rensning og klargøring og dermed efterleve de lovkrav der stilles til håndtering af fødevarer i produktionskøkkener. Evne til at foretage en selvstændig og kompetent korrigerende handling, hvis råvarerne ikke lever op til den ønskede kvalitet. Planlægning og arbejdsgang Evne til at planlægge og udføre sin forberedte arbejdsgang i forhold til svendeprøvens varighed. Evne til at arbejde ergonomisk, sikkert og sikre et forsvarligt arbejdsmiljø. Evne til at minimere ressourceforbruget og tilpasse det til opgavens omfang. Evnen til at sikre mest mulig udnyttelse af råvarerne og dermed minimere madspild uden at afvige fra køkkenets foreskrevne egenkontrol. Grundtilberedning og køkkenteknik Evne til at tilberede råvarerne korrekt i forhold de grundlæggende tilberedningsmetoder. Evne til at udnytte de grundlæggende tilberedningsmetoders køkkentekniske egenskaber i forhold til den enkelte råvare. Evne til at udnytte de primære indholdsstoffer (Kulhydrater, fedt, proteiner, alkohol) i råvarerne i forhold til deres køkkentekniske egenskaber. Evne til at håndtere og tilberede råvarerne således, at næringsstofferne bevares mest muligt i kosten. Evne til at foretage en selvstændig og kompetent korrigerende handling, hvis der opstår problemer undervejs i arbejdsgangen. Varekendskab og produktudvikling Evne til at sammensætte råvarerkurvens indhold således, at retten mængdemæssigt, visuelt og smagsmæssigt er afbalanceret. Evne til at udvikle en ret, der udtrykker den aktuelle årstid og den lokale råvaresæson med henblik på bæredygtig fødevareproduktion. Evne til at skabe balance mellem mundfølelse og smagsintensitet og udvikle retterne ud fra sit kendskab til sensoriske faktorer for herved at optimere spiseoplevelsen. Evne til at anrette så retterne fremstår i balance med forretningstype og koncept. Evne til at forklare og præsentere retterne og afklare den gastronomiske hensigt med retterne. 4

5 Når alle eksaminander har gennemført den praktiske del af den afsluttende eksamen, påbegyndes den mundtlige del, der har en varighed på 30 minutter pr. eksaminand. Den afsluttende eksamens mundtlige del foregår som en gastronomisk samtale mellem eksaminator, eksaminand og censorer og eksaminanden bedømmes på sin evne til: Mundtlig bedømmelse Lav Midt Top Mundtligt oplæg og samtale At fremføre et sammenhængende og uddybende gastronomisk oplæg med udgangspunkt i den trukne opgave. At forklare om råvarernes oprindelse, opbygning, art samt lignende råvarer og deres gastronomiske relevans. At beskrive og afdække hygiejneregler og praktiske produktionsprocedure. At lave en kvalitativ vurdering af, i hvilke gastronomiske sammenhænge bestemte typer af råvarer egner sig til at indgå i. At kunne oplyse om diverse produktionsformer såsom konventionelle og økologiske produkter samt fødevaretrends og gastronomiske koncept strømninger. At reflektere over sin egen tilgang til gastronomi i forhold til madkultur, gastronomisk tradition og udvikling. Elevens betjenings- og salgspræsentation. At forholde sig perspektiverende og diskuterende ud fra områder uden for råvarekurven. 5

6 Karaktergivning Den afsluttende eksamen bedømmes af eksaminator og censorer med 1 samlet karakter ud fra 7- trinsskalaen umiddelbart efter eksaminanden har gennemført den mundtlige del af svendeprøven. Eksaminandens beståelseskrav er karakteren trinsskalaen Karakter Betegnelse Beskrivelse 12 Den fremragende præstation Karakteren 12 gives for den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af fagets mål, med ingen eller få uvæsentlige mangler. 10 Den fortrinlige præstation Karakteren 10 gives for den fortrinlige præstation, der demonstrerer omfattende opfyldelse af fagets mål, med nogle mindre væsentlige mangler. 7 Den gode præstation Karakteren 7 gives for den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål, med en del mangler. 4 Den jævne præstation Karakteren 4 gives for den jævne præstation, der demonstrerer en mindre grad af opfyldelse af fagets mål, med adskillige væsentlige mangler. 02 Den tilstrækkelige præstation 00 Den utilstrækkelige præstation Karakteren 02 gives for den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål. Karakteren 00 gives for den utilstrækkelige præstation, der ikke demonstrerer en acceptabel grad af opfyldelse af fagets mål. -3 Den ringe præstation Karakteren - 3 gives for den helt uacceptable præstation. 6

7 Svendebrev Umiddelbart efter afholdelse af den afsluttende eksamen orienterer Hotel- og Restaurantskolen Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen om den enkelte eksaminands eksamenskarakter samt karakterne fra områdefagene varekundskab 2 og Planlægning og produktion på 3. skoleperiode med henblik på udvalgets udstedelse af uddannelsesbeviset (svendebrevet). Opnås en samlet sum af karaktererne: 4-39 anføres på svendebrevet: Bestået anføres på svendebrevet: Bronze, Sølv eller guld i forhold til nedenstående karakterberegning. Karakter for områdefaget: Varekundskab 2 Karakter for områdefaget: Planlægning og produktion Karakter for svendeprøve x 2 Samlet sum og resultat x 2 = Guld x 2 = Sølv x 2 = Sølv x 2 = Sølv x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze x 2 = Bronze Udmærkelse Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikstedet 2 6 uger før uddannelse afsluttes. 7

8 Eksamensreglement 1. Mål. Den afsluttende eksamen (Svendeprøve) for gastronomuddannelsen med specialet cater. 2. Krav til den forberedende del af svendeprøven. Den forberedende del finder sted dagen før selve svendeprøven. Eksaminanderne trækker her opgavekort, der består af en bunden og delvis fri opgave som begge skal besvares. Forberedelsen til svendeprøven er ikke en karaktergivende del af selve svendeprøven, men er nødvendig for at kunne gå til svendeprøven. 3. Indstilling til den afsluttende eksamen (svendeprøven). Alle elever der gennemfører trin 1 og 2 på gastronomuddannelsen med specialet cater indstilles til den afsluttende eksamen med mindre andet er aftalt. 4. Den afsluttende eksamen. Den afsluttende eksamen består af en praktisk del og en mundtlig del. Begge dele gennemføres den samme dag og tager udgangspunkt i det besvarede opgavekort. Den afsluttende eksamen påbegyndes med den praktiske del, med udgangspunkt i eksaminandens bundne og delvis fri opgave og har en varighed på 2 timer og 45 minutter. Når tiden er gået afleveres retterne i det antal couverter, der er oplyst i opgavekortet med ti minutters interval mellem opgaverne. Herpå rydder eksaminanden sin arbejdsstation op og forlader køkkenet. Den afsluttende eksamens mundtlige del varer 30 minutter. Eksaminanden kan ændre i de to opgavers opskrift og arbejdsgang, men skal orientere om ændringer til eksaminator og censorer inden den praktiske del påbegyndes. Eksaminanden eksamineres med udgangspunkt den trukne opgave. 4a. Den afsluttende eksamen på særlige vilkår. Hotel- og Restaurantskolen kan i visse tilfælde vurderer, at en elev har behov for et særligt tilrettelagt afsluttende eksamensforløb. Det kan eksempelvis forekomme hvis en elev har dokumenteret fysisk eller psykisk handicap, ordblind eller væsentlige læse og skrivevanskeligheder. Hvis en elev mener, ikke at kunne gennemføre den afsluttende eksamen under normale forhold, skal vedkommendes kontaktlærer kende til det, når 3. skoleperiode påbegyndes således, at kontaktlærer i samspil med uddannelsesledelsen kan tage stilling til, om vedkommende skal gennemføre en afsluttende eksamen på særlige vilkår. 5. Materialer. Du er selv ansvarlig for at medbringe dit besvarede opgavekort til den afsluttende eksamen og eksaminanden skal selv medbringe knivredskaber. Under den forberedende del, er anvendelse af hjælpemidler herunder IT tilladt. 6. Mødetid. Eksaminanderne skal både til den forberedende, praktiske og mundtlige del af den afsluttende eksamen møde senest 20 minutter før det angivne eksamenstidspunkt. 7. Bedømmelse/karakter. Den afsluttende eksamen bedømmes af eksaminator og censorer med 1 samlet karakter ud fra 7-trinsskalaen umiddelbart efter eksaminanden har gennemført den mundtlige del af den afsluttende eksamen. Eksaminandens beståelseskrav er karakteren Ved for sent fremmøde. Ved for sent fremmøde til den afsluttende eksamen, vurderer kontaktlærer i samspil med uddannelsesledelsen om forsinkelsen er rimelig på baggrund af eksaminandens dokumentation. Hvis det vurderes, at forsinkelsen er rimelig kan en ny svendeprøve tilbydes på et senere tidspunkt. 8

9 9. Regler for syge- og reeksamen. Ved sygdom skal eksaminander ringe til Hotel- og Restaurantskolens reception på og opgive navn, cpr-nr., fraværsårsag samt hvilken afsluttende eksamen og eksaminator der forestår pågældende afsluttende eksamen. Hertil skal Hotel- og Restaurantskolen have en lægeerklæring i hænde senest 8 dage efter afviklingen af den afsluttende eksamen og eksaminanden vil hermed få tilbudt en ny afsluttende eksamen ved næstkommende afvikling af afsluttende eksamener for gastronomuddannelsen med specialet kok. Hvis eksaminander forlader den afsluttende eksamen på grund af sygdom, tilbydes eksaminanden en ny afsluttende eksamen ved næstkommende afvikling af afsluttende eksamener for gastronomuddannelsen med specialet kok. Hvis eksaminander af andre årsager ikke deltager i den afsluttende eksamen, skal det skriftligt meddeles hvorfor eksaminanden ikke kan deltage til uddannelsesledelsen. Herpå vurderer Hotel- og Restaurantskolen om der er grundlag for, at eksaminanden kan få tilbudt en reeksamen. 10. Antal svendeprøver. Man kan gå til den afsluttende eksamen 2 gange. I særlige tilfælde kan uddannelsesledelsen i samråd med det faglige udvalg give tilladelse til en tredje afsluttende eksamen. 11. Udeblivelse. Såfremt eksaminander udebliver fra den afsluttende eksamen uden en gyldig grund, skal det skriftligt meddeles til uddannelsesledelsen, hvorfor eksaminanden ikke kan deltage. Herpå vurderer Hotel- og Restaurantskolen om der er grundlag for, at eksaminanden kan få tilbudt en reeksamen. 12. Klager. Hvis eksaminander ønsker at klage over sin afsluttende eksamen, skal det skriftligt begrundes med følgende indhold: Dato for den afsluttende eksamen, eksaminandens navn, adresse og cpr-nr. Det der konkret klages over. Klagen skal være Hotel- og Restaurantskolens uddannelsesledelse i hænde senest 2 uger efter den afsluttende eksamens afvikling. Studievejledningen kan hjælpe med selve klagen og ved spørgsmål til ovenstående kan uddannelsesledelsen på uddannelsesafdeling 2 kontaktes. Er eksaminanden under 18 år, skal vedkommendes forældre udføre klagen. 9