Fødevarer GF2 Tema 26: Portionsstørrelser

Transkript

1 Opgaver i beregning af portionsstørrelser og svind letøvet Opgave 1 Udfyld nedenstående skemaer ved hjælp af svindtabellen. Rensesvind i % Mængde, der kan anvendes ud af 100 g Porre 15 % = 85 g 1. Hvilken grøntsag er der mindst rensesvind på? Spinat Blegselleri Avokado Jordskokker Grønkål Ananas Banan 2. Hvilken frugt er der mindst rensesvind på? Rabarber Grape 1

2 Stegesvind i % Mængde, der kan anvendes ud af 100 g Svinekotelet = 80 g 3. Hvad er forklaringen på, at kød med høj fedtprocent Svinekam har højere stegesvind end kød med lav fedtprocent? Svinemørbrad Ribbensteg Bacon Roastbeef (okseinderlår) Culotte Hakket oksekød 15 % fedt Opgave 2 Angiv ved hjælp af skemaer over portionsstørrelser mængderne pr. kuvert for de udvalgte råvarer. Portionsstørrelser det varme køkken Pr. kuvert Brasede kartofler Kyllingebryst Fiskefrikadelle Oksekød til lasagne Bearnaisesauce Ris (ukogte) 2

3 Portionsstørrelser det kolde køkken Pr. kuvert Marinerede sild til smørrebrød Leverpostej Æg Rejer (pillede) Waldorfsalat Portionsstørrelser brød, desserter og kager Pr. kuvert Rugbrød Wienerbrød Rundstykker Æbleskiver Portionsstørrelser drikkevarer Glas pr. flaske Champagne Cognac Portvin 3

4 Opgave 3 Til et gæstearrangement med 35 gæster skal der serveres aspargessuppe med brød og smør. Angiv ved hjælp af skemaet over portionsstørrelser, hvor meget suppe, brød og smør der skal bruges pr. kuvert, og beregn dernæst, hvor meget der skal bruges til 35 kuverter. Råvare Pr. kuvert 35 kuverter Aspargessuppe Ciabattabrød Smør 4

5 Opgave 4 Der skal tilberedes hovedret til 25 gæster. Hovedretten er hakkebøf med stegte løg, kartofler og sauce samt syltede agurker. A. Angiv ved hjælp af skemaet over portionsstørrelser, hvor meget oksekød, kartofler, løg og syltet agurk der beregnes pr. kuvert (kolonne 1). B. Beregn herefter mængden af råvarer til 25 kuverter (kolonne 2). C. Angiv ved hjælp af svindtabellen ORT for de fire typer råvarer (kolonne 3). D. Beregn mængden af råvarer, der skal indkøbes, når der skal tages hensyn til rense- og stegesvind (kolonne 4) Mængde pr. kuvert Mængde til 25 kuverter g ORT Mængde, der skal indkøbes kg (Afrund til helt tal) Hakket oksekød 10 % Kartofler (kogte) Løg Syltet agurk 5

6 Opgave 5 Forestil dig, at du skal bruge følgende grøntsager (se skema) til en buffet, du skal tilberede. Beregn ved hjælp af svindtabellen, hvor mange kg der skal indkøbes af hver grøntsag, når du skal tage højde for rensesvind. Grøntsager, du skal bruge ORT Mellemregning Mængde, du skal indkøbe kg Rensesvindet (Den mængde, som smides i skraldespanden) 5 kg kartofler 1,33 5 kg x 1,33 6,65 kg 6,65 kg 5 kg = 1,65 kg 3 kg tomater 2 kg asparges 6 stk. agurker 10 stk. peberfrugt 4 stk. salat 1 kg ærter med bælg 6

7 Opgave 6 Forestil dig, at du skal bruge følgende mængder kød (se skema) til en buffet, du skal tilberede. Beregn ved hjælp af svindtabellen, hvor mange kg der skal indkøbes af hver kødtype, når du skal tage højde for rensesvind. Kød, du skal bruge ORT Mellemregning Mængde, du skal indkøbe kg (Afrund til 2 decimaler efter kommaet) Stegesvindet (Den mængde, der går tabt under stegningen) 8 kg hk. svinekød 10 % 1,14 1,14 x 8 kg 9,12 kg 9,12 kg 8 kg = 1,12 kg 3 kg skinkeschnitzler 5 kg wokstrimler af oksetyksteg 2,5 kg oksetykkam 5 kg okseculotte 0,5 kg bacon i skiver 750 g paneret flæsk 1,5 kg svinemørbrad 7

8 Opgave 7 Til et gæstearrangement skal der serveres en treretters menu bestående af: Forret (laks) Hovedret (oksekød) Dessert (mousse) Der er 100 gæster, 40 mænd og 60 kvinder. A. Hver gæst skal have 1 glas champagne til velkomstdrink. Hvor mange flasker champagne skal der indkøbes (rund op til hele flasker)? flasker B. Hver gæst skal have 1 glas hvidvin. Hvor mange flasker hvidvin skal der indkøbes til forretten (rund op til hele flasker)? flasker C. Hver gæst skal have 2 glas rødvin. Hvor mange flasker rødvin skal der indkøbes til hovedretten (rund op til hele flasker)? flasker D. Hver gæst skal have 1 glas dessertvin. Hvor mange flasker dessertvin skal der indkøbes til desserten (rund op til hele flasker)? flasker Til kaffen skal der serveres cognac og Baileys. E. Hvor mange flasker cognac og Baileys skal der indkøbes til gæstearrangementet, når man går ud fra, at mændene drikker 1 glas cognac, og kvinderne drikker 1 glas Baileys til kaffen? (rund op til hele flasker) flasker cognac og flasker Baileys 8