Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr Udviklet af: Peter Rolaj Kold College August 2011

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2647 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling, som kan hentes på eller Handlingsorienterede mål Deltageren kan fremstille et udvalg af moderne flødekager på baggrund af arbejdet med forskellige typer bunde, cremer, fyldmasser, glaseringsformer og mousse. Deltageren kan arbejde med smagsudvikling, konsistens- og pynteteknikker på baggrund af kendskab til produktion af traditionelle flødekager. Deltageren kan anvende forskellige silikoneforme og rammer, køle- og frysemetoder samt efterleve gældende hygiejneregler. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte) beskæftiget med fremstilling af brød, kage, dessert, chokolade og konfekture. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (forkortet til TAK) i FKB nr Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling. Flødekager er et område inden for kage- og dessertfremstilling, hvor der aktuelt sker en produktudvikling pga. efterspørgslen efter noget nyt og anderledes, som alternativ til traditionelle flødekager. Dette kombineret med nye og mere effektive fremstillingsmetoder stiller nye krav til medarbejderne inden for bager- og konditorområdet i anvendelse af ny teknologi både i produktionsøjemed og i forhold til drifts- og økonomistyring. Med begrebet rationel fremstilling henvises til processen, hvor så meget som muligt ved produktionen kan for fremstilles fx til frost - så stort set kun pyntningen og sidste færdiggørelse forestår. Målet skal primært kvalificere deltageren inden for følgende TAK Brød, - kage- og dessertfremstilling, som kræver, at man har indgående kendskab til friske råvarer samt hel og halvfabrikata. Ved fremstilling af flødekager, er det nødvendigt at have sans for form, farve og kreativitet og at kunne pynte og dekorere kager/desserter. TAK Varemodtagelse og egenkontrol i bagerier m.v. er relevant i forbindelse med brug af fløde, creme og helog halvfabrikata samt friske råvarer. 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Indledning Kurset skal give deltageren inspiration og kompetencer til fremstille og udvikle flødekager, som nutidens forbruger efterspørger. Det er vigtigt, at underviseren har et koncept til fremstilling af moderne flødekager og gør indholdet i uddannelsen så anvendelsesorienteret som muligt. Lav fx en opskriftssamling på færdige moderne flødekager, så deltagerne efter kurset kan fremstille et udvalg af moderne flødekager i egen virksomhed på baggrund af, hvad de har lært på uddannelsen, opskrifter m.m. Dette vil gøre, at den sparsomme tid til produktudvikling bliver mest effektiv. Idéen med kurset er at der primært fremstilles flødekager til frost. Når de tages ud fra frost, kan de dekoreres. Det vil mindske spildet af flødekager, da man kan tage flødekager ud hele dagen. ne kan naturligvis også laves samme dag: De så blive skåret ud, pyntet og stillet på køl i butikken. Teori: Side 2 af 6

3 Målene for kurset gennemgås, og der gives en kort orientering om forløbet af kurset, og hvad der konkret skal fremstilles. Det vil være formålstjenligt at gennemgå opskrifter ganske kort, da det er vigtigt at komme hurtigt i gang i værkstedet. En del af produktionen skal på frost og bør derfor laves på førstedagen. Den teoretiske del afsluttes med en gennemgang af hygiejneregler inden for flødekageområdet. Praktiske øvelser: Deltagerne inddeles i grupper, som får hver deres opgave inden for fremstilling af moderne flødekager på basis af opskrifter fra opskriftssamling. Hvis tiden tillader det, kan deltagerne evt. selv vælge opskrifter på kager, som de vil lave. Sørg for at alle kager bliver færdiglavet, da det er vigtigt, at deltagerne har smagt de forskellige flødekager og fået en grundig procesbeskrivelse af fremstillingen under evalueringen. Undervisningsforløb i hovedfaser Lad deltagerne fremstille de bunde, som de skal lave til deres flødekager. Hvis der er valgt meget specielle bunde, så vær opmærksom på, at opskrifterne er gennemgået grundigt før produktion. Mens bundene bages, gennemgås de råvarer, som er købt ind til kurset i forhold til opbevaring, tilberedning samt brug. Det vil også være relevant at vise silikoneforme og rammer til opbygning af kagerne. Deltagerne vejer af til fyldcremer, som indgår i opskrifterne. Her er det meget vigtigt, at underviser spørger ind til, om de har prøvet at lave sådanne opskrifter. Hvis ikke, så demonstrér, så alle ser og kan følge med. Underviseren demonstrerer sammenlægning, udsprøjtning med mere af en eller flere kager. Når kagerne er fremstillet, stilles de, som skal på frost, i fryseren. De øvrige opbevares på køl. Der demonstreres og fremstilles forskellige typer af pynt. De moderne flødekager tages ud af formen, skæres ud/sprøjtes op og pyntes herefter enkelt og moderne. Alle kagerne stilles op som til en kagebuffet, da det vil være inspirerende at se på. Lad kursisterne tage egne billeder, som de kan bruge hjemme i butikken/virksomheden. Evaluering: Lad hver enkelt gruppe gennemgå deres kager helt fra tilberedningen af bundene til det færdige resultat (fra råvare over fremstillingsproces til færdigt produkt). Smag på produkterne og lad de forskellige deltagere kommentere smag og oplevelse af kagerne. Plan for undervisningen fordelt på kursusdage og indhold Dag 1: Teori Velkomst og præsentation af kurset Gennemgå handlingsorienterde målformuleringermålpinde Gennemgå kompendiet Dag 1: Praktik. Del deltagerne ind i grupper Fremstilling af bisquitbunde Gennemgå råvarer, forme m.m. Afvejning til fyldmasser Demonstrer tilberedningen af nogle af fyldmasserne samt hygiejneregler for området Demonstrer sammenlægning, udsprøjtning af de moderne flødekager, som skal på frost Side 3 af 6

4 Dag 2: Praktik Fremstilling af de kager, som skal på frost Fremstilling af kager, som skal på køl Demonstrer forskellige fremstillingsmetoder på pynt Demonstrer udskæring af frosne kager, så de står skarpt Demonstrer hvordan du vil pynte en moderne flødekage Deltagerne laver flødekagerne færdige Opsætning til kagebuffet Foto af kagebuffet v/kursisterne til eget brug Evaluering af produkterne Evaluering af kurset som helhed Eksempler på opskrifter Daquoise med kokos (opskrift uden mel) 150 g sukker 55 g mandelmel 110 g kokosmel 205 g æggehvider 75 g florsukker 1 g vinsyre Fremgangsmåde: Pisk æggehviderne med vinsyren. Tilsæt forsigtigt mandelmel og kokosmel. Anbringes i bageramme eller springform og bages i ventileret ovn på 180 grader i 18 minutter. Sao Thomé bisquitbund Punkt g kranse XX 175 g sukker 205 g smør/margarine 250 g æggeblommer 40 g vaniljesukker eller en stang vanilje (evt. lidt citronskal) 250 g hvedemel 45 g hakkede og ristede hasselnødder eller valnødder Punkt g æggehvider 175 g sukker Punkt g Sao Thomé mørk chokolade (smeltes til 45 grader) Fremgangsmåde: Punkt 1 blandes sammen med en spartel Punkt 2 piskes og vendes i punkt 1 sammen med den smeltede Shao Thomé chokolade (punkt 3) Hældes i en kantplade og smøres ud til kanten Bages ved 180 grader i ca. 15 min. Bemærk - Opskriften passer til en kantplade. Side 4 af 6

5 Chokolademousse Ingredienser: 1 stang vanilje 240 g fløde 38 % 100 g æggeblommer 200 g æggehvider 100 g sukker 50/50 Chokolade callettes eller hakket chokolade: 57% 66% 70% Flødechokolade Hvid/farvet chokolade 330 g 300 g 285 g 390 g + 6 g gelatine 500 gram + 8 g gelantine Fremgangsmåde: Chokolade callettes vejes af i en stålskål. Pisk æggehviderne sammen med 25 g sukker i en stålskål. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bring fløden op til 85 grader med vaniljestangen og kornene og tag det straks af varmen. Rør 50 g sukker sammen med æggeblommerne og lav en emulsion med den varme fløde. Hæld den sigtet, varme creme over de kolde chokolade callettes og rør indtil chokoladen er smeltet.* Herefter vendes de stiftpiskede hvider i chokolademassen til en ensartet masse. Den hældes i skåle, glas eller på dessertkagen og stilles på køl i minimum 2 timer. *Bemærk! Hvis chokoladen ikke opløses, skal massen over varmen et ganske kort øjeblik, indtil chokoladen er smeltet. Ved flødechokolade og hvid chokolade tilsættes den udblødte gelantine i den varme fløde, inden den hældes over chokoladen Billeder til inspiration. Fotos: Peter Rolaj Side 5 af 6

6 3. Afholdelsesformer Sørg for at have en god afveksling mellem teori og praksis. Brug meget gerne gruppearbejde, så deltagerne får mulighed for at anvende termer og begreber vedr. chokolade i en sammenhæng. Hold fast i øvelser i smagsudvikling og oplevelse af smag, hvor kursisterne sætter ord på det, de smager. Det er tillige vigtigt, at kurset tager afsæt i praksisnær tilgang, så kursisterne kan anvende det lærte i den konkrete hverdag, der møder dem efterfølgende inden for jobområdet/branchen. 4. Litteratur og nyttige links Der findes et væld af litteratur om desserter og søde sager, herunder flødekager. Her henvises kun til et fåtal af udgivelser, der kan have interesse. Man kan google og søge information om emnet på diverse forlag. Litteratur Au Coeur Des Saveurs: Frèdèric Bau, Montagud Editiores Bager- og konditorbogen: Erhvervsskolernes Forlag, 2009, 280 sider Dessertbogen: Gert Sørensen, Erhvervsskolernes Forlag, 1999, 336 sider Blomsterbergs søde sager: Blomsterberg, Mette:, Politikens Forlag, 2011, 191 sider Heibergs store dessertcirkus: Morten Heiberg, Lindhardt og Ringhof 2009, 281 sider Meyers kager: Meyer, Claus, Lindhardt og Ringhof, 2011, 208 sider. Links Det begiske Callebaut Chocolate Akademi, der er verdensledende leverandør af højkvalitets chokolade, kakao og relaterede produkter, og som bl.a. arrangerer konkurrencen og kåring af World Chocolate Master, der afholdes i Paris hvert år. Side 6 af 6