Kvalitetspatruljens konference d. 21. marts 2012

Transkript

1 Kvalitetspatruljens konference d. 21. marts 2012 Jens Møhring Madsen, Den Gamle Kro - Odense Faglærer Jesper Michael Hansen Kold College Uddannelsesleder Søren Lohmann Kold College

2 Kold College Kold College er en moderne, selvejende uddannelsesinstitution, der har specialiseret sig i uddannelser inden for området fra jord til bord. Skolen udbyder en række forskellige uddannelser og kurser, som kan opdeles i fire hovedområder: Erhvervsuddannelser (levnedsmiddel, jordbrug og mejeri) Naturvidenskabeligt Gymnasium (HTX) Akademiuddannelser (laborant, procesteknolog og serviceøkonom samt professionsbachelor i laboratorie-, fødevareog procesteknologi) Voksen- og efteruddannelser inden for hele spektret fra jord til bord

3 Levnedsmiddel: Grundforløb (Mad til mennesker) 242 årselever Hovedforløb (Kok, tjener & bager) 55 årselever AMU-kurser & IV 12 årselever

4 Hvordan styrkes sammenhængen mellem praktiklæring og skolelæring? Dette Projektet har til formål at gøre kompetencemål synlige og operationelle og derved skabe bedre transfer og mere erfaringsbaseret læring mellem skoleophold og praktikophold.

5 Baggrunden for projektet: Fra kompetencemål til undervisningsmål, (tidligere projekt) Metropol (Karsten Holm Sørensen) Synliggørelse af praktikmålene Samlet oversigt over kompetencemålene Synliggørelse af taksonomien samt den måde vi som skole differentierer undervisningen på

6 Formål for projektet: At skabe grobund for dialog om elevens uddannelse på skolen og i virksomheden. At skabe en ligeværdig samtale mellem skole, virksomhed og elev, hvor referencerammen er den samme. At anskueliggøre uddannelsens kompetencemål for elev og praktiksted. At udvikle et redskab som kan være et omdrejningspunkt for et mere formaliseret samarbejde om de kompetencemål, som er knyttet til elevens ophold på praktiksted.

7 Vores overvejelser: Vigtigt at det var et fysisk redskab, der kunne integreres naturligt i hverdagen på praktikstedet Hvorfor benytter vi bare ikke elevplan? Skabe fælles sprog, elev, skole, virksomhed til gavn for kontinuiteten mellem skole og virksomhed Skabe logisk progression mellem kompetencemål på skoleophold og praktikophold (eks. opgavemappen) Øge elevernes ejerskab til kompetencemålene gennem forståelse! Gensidig anvendelse af de erfaringer eleverne gør sig på såvel skoleophold, som praktikopholdet. Den erfaringsbaserede læring skal gå begge veje. Oftest er det praktikvirksomheden, som inddrages i skoleopholdet. (eks. Konkurrencehold øget motivation) Formalisere de erfaringer, som eleverne opnår på skolen og i virksomheden, og gør dem mere operationelle

8

9 HOVEDFORLØB 3 Gennem hele hovedforløb 3 arbejdes der målrettet med de discipliner, der forventes at eleverne skal kunne beherske som faglært kok. Forløbet afsluttes med en eksamen. Med udgangspunkt i den opnåede viden fra hovedforløb 1 og på hovedforløb 2, samt i den mellemliggende praktikperiode arbejdes der på avanceret niveau med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og klargøring af råvarer. De klassiske retters smagssammensætning og betydning, for evnen til at sammensætte og videreudvikle retter. Desuden arbejder eleverne med forskellige anretningsformer. I den teoretiske del af undervisningen arbejdes der helhedsorienteret med hele fagområdet. I løbet af hovedforløb 3 afsluttes elevens valgfrie specialefag med en fremlæggelse af projektet. Undervisningsmål i praktik: * Eleven kan selvstændigt udføre kvalitetsvurdering af råvarer, i forhold til gældende lovgivning. * Eleven kan selvstændig udføre kvalitetsvurdering af råvarer i forhold til fagets generelle krav til kvalitet, samt foretage vurdering af råvarens anvendelsesmuligheder i forhold til kvaliteten. * Eleven kan selvstændigt og kritisk vurderer smagskomponenternes betydning for måltidet. * Eleven er i stand til at udvælge, udfører og vurderer en korrekt tilberedningsmetode til en given råvare. * Eleven kan i teams og selvstændigt løse en given opgave herunder udvise kreativitet og bidrage til udviklingen af arbejdet. * Eleven kan selvstændigt vurdere lønsomheden i forhold til en given forretningstype. Beskrivelse: Den praktiske undervisning på hovedforløb 3 tager udgangspunkt i følgende emner: 1. Okse, supper, saucer 2. Lam, kalv, supper, saucer 3. Svin, Fjerkræ, supper saucer 4. Fisk, skaldyr og bløddyr, supper, saucer 5. Desserter Der arbejdes koncentreret med de discipliner, som der er arbejdet med på hovedforløb 1, hovedforløb 2, samt på praktiksted. Der arbejdes med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen, herunder kvalitetsvurdering, opbevaring, korrekt anvendelse og klargøring af råvarer. De klassiske retter er udgangspunktet for at opnå kendskab til, smagssammensætning og tydeliggørelse af tilberedningsmetoderne. Eleven får mulighed for at arbejde kreativt med udvikling af det klassiske køkken/retters facetter med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Der arbejdes ud fra elevens viden om selvstændigt at kunne komponerer en ret med en harmonisk smagssammensætning og en velvalgt tilberedningsmetode ud fra de givne råvarer. I arbejdet inddrages emner som økonomi, hygiejne samt forbrug og anvendelse af ressourcer i køkkenet.

10 Undervisningsmål i teori: * Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine-, og cafekøkkener, samt sikre en korrekt, rensning, klargøring og tilberedning af råvarerne. * Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson. * Eleven kan selvstændigt komponere en ret med en harmonisk smagssammensætning og en velvalgt tilberedningsmetode ud fra sæsonens danske råvarer. Beskrivelse: I dette fag arbejdes der primært med teorien, der knytter sig til de praktiske discipliner. De teoretiske emner/fag kombineres, således at der skabes sammenhæng mellem den teoretiske viden eleven har opnået på hovedforløb 1, hovedforløb 2 og den viden/erfaring eleven har fra sit praktiksted. Med udgangspunkt i eksamen, arbejdes der med de kommunikative elementer, der gør eleven i stand til at videreformidle din faglige viden.

11 Praktikmål for hovedforløbet, specialet kok. Fag: Varemodtagelse Fagkategori: Praktikmål Niveau: Uden niveau Nr. Målpind: 1 Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvare, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2) 2 Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) 3 Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) 4 Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og her under være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3) Fag: Grundtilberedning Fagkategori: Praktikmål Niveau: Uden niveau Nr. Målpind: 1 Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2 & 3) 2 Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3) 3 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4) 4 Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la carte menuer samt kunne anvende produktionsoverskud optimalt (2 & 3) 5 Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt "tag selv bord" (2 & 3) 6 Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4) 7 Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4) 8 Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4) 9 Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3)

12 Skoleperiodernes overordnet beskrivelse for de enkelte hovedforløb med stigende taksonomi Oversigten viser den overordnet beskrivelse af de enkelte hovedforløbstrin med en beskrivelse af grundindholdet på de enkelte trin. Taksonomien er stigende, efterhånden som eleven arbejder sig frem i uddannelsen. Hovedforløb 3 Avanceret niveau med de klassiske tilberedningsmetoder i forhold til sæsonen herunder: kvalitetsvurdering, korrekt anvendelse og klargøring af råvarer. De klassiske retters smagssammensætning og betydning for evnen til at sammensætte og videreudvikle retter. Hovedforløb 2 Beherskelse af tilberedningsmetoder, naturvidenskabelig forståelse, historisk sammenkædning, begyndende selvstændighed i at sammensætte et måltid, smagsmæssigt og tilberedningsmæssigt. Hovedforløb 1 Grundlæggende tilberedningsmetoder, grundlæggende vilkår for smagssammensætning.

13 Taksonomitrappen for den enkelte elev. Lektionsplanerne er bygget op med stigende krav til selvstændighed, beherskelse og kreativitet. Der praktiseres differentieret undervisning med udgangs punkt i den enkelte elev og dennes formåen. Vi skelner mellem 3 niveauer. Trin 3: Analyse og nyfortolkning/skabende. Trin 1 og trin 2 er opfyldt og eleven er i stand til at analysere sin opgave og selvstændigt skabe en nyfortolkning af opgaven, eller udvikle en ny opgave. Trin 2: Variation. Niveauet for trin 2 er for eleven, som behersker trin 1 og som er i stand til at arbejde videre med opgaven i form af variationer af opgaven. Trin 1: Basis/grundlæggende. Niveauet for trin 1 er basis fagkundskab, som er den grundlæggende viden inden for området. Det er det, som alle skal kunne og som er det der skal til, for at kunne opfylde målene for faget.

14 Eksempel på taksonomitrappen for den enkelte elev. Eksemplet tager udgangspunkt i retten Gule ærter. På trin 1 skal eleven kunne lave f.eks. gule ærter, som en klassisk fremstillet og anrettet gule ærter, hvor de grundtilberedningsmetoder, der knytter sig hertil, beherskes. Nogle elever arbejder videre og varierer gule ærter (trin 2). Det kunne f. eks. være en mere moderne anretningsmetode, den hjemmelavede medister tilsat grundsmagen timian fra gule ærter, eller det kunne være en anden udskæring af grøntsagerne m.m. På trin 3 behersker eleven trin 1 og 2, men eleven analysere nu de gule ærter og noterer sig grundsmagen i gule ærter, og skaber nu en ny ret, som måske slet ikke ligner gule ærter, men når man smager retten får man en klar fornemmelse af, at dette er gule ærter. Eleven arbejder derudover med næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber og inddrager viden fra andre fag.

15 DEN GAMLE KRO ODENSE Hvem er vi Den gamle Kro? Vi har blandt andet ansat 5 kokkeelever og 2 tjenerelever. Vi har tæt tilknytning til elev og skolen. Vi føler os forpligtiget til at værne om vores håndværk.

16 Før 1. skoleperiode var eleverne ofte meget i tvivl om, hvorfor vi gav dem lektier for! (flakke rundt i pensum) Hvorfor starter eleverne med de opgaver, som de gør?

17 Vi har placeret plakaten i vores omklædningsrum, foran strygebrættet (uniformen skal være ren og strøjet hver dag). Når eleverne står der, kaster de et blik på hvad det er, at de skal kunne på de forskellige skoleperioder. Specifikke spørgsmål fra læremesteren. De udlærte som tager sig af disse spørgsmål er nu helt konkrete og præcise om, hvor vi begynder og hvor meget man kan bygge på - og hvornår!

18 Vi har altid haft en rigtig god dialog med skolen om elever både de stærke og de svage elever. Det er vigtigt at have et godt samarbejde og en ærlig kommunikation mellem elev, arbejdsgiver og skolen. Vi kan jo kun få rette til i tide, hvis dialogen er til stede, negativt som positivt. Dette finder eleven ret hurtigt ud af og føler sig herved i trygge rammer.

19 Fremtidens arbejde Videreudvikling af opgavemappen (Elektronisk, almene fag, opgaver på praktikstedet over flere skoleperioder) Fokus på tjeneruddannelsen (Grundforløb, tjenerplakat samt opgaver) Involvering af praktikstederne i undervisningen på skolen (Dialog om elevens læring) Intensiverer arbejdet om Kold Colleges konkurrencehold Motivation på baggrund af faglig stolthed