Tapas. Bladselleri med blåskimmel og Parma skinke

Transkript

1 Tapas Landene omkring Middelhavet har tradition for at servere et udvalg af mange små retter på én gang. Retterne spises som et let mellemmåltid sammen med øl/vin/sherry eller som forret/selvstændigt let måltid. "Kært barn har mange navne": I Spanien hedder det Tapas, Italienerne kalder det for Antipasti, franskmændene har deres Hors d'oevre og i Grækenland hedder det Meze, men uanset navn og nationalitet så kan vi kopiere ideen. De opskrifter vi bruger er alle af spansk oprindelse. Bladselleri med blåskimmel og Parma skinke Kombinationen af bladselleri, ost og parmaskinke giver en meget pikant smagsoplevelse. Absolut en vinder på tapasbordet Tilberedningstid: 15 min. Antal: 24 stave Opskrift 2 bladselleri 280 g HØNG Guld Danablu dl letmælk salt peber 24 skiver lufttørret skinke, gerne parma skinke Del selleristilkene. Mos osten med en gaffel og bland med letmælk. Smag til med salt og peber. Fordel osteblandingen på selleristavene og vikl skinken rundt om dem. Server som aperitif før maden.

2 Kylling i Citron og Hvidløg En velsmagende og frisk tapas, der også kan anvendes som en selvstændig forret. Tilberedningstid: 20 min. Antal: personer Opskrift 8-12kyllingebryster uden skind og ben 4 løg, finthakket 8-12 fed hvidløg, finthakkede 4 citroner 2 store håndfulde frisk bredbladet persille Salt og peber 4 spsk god olivenolie Tilbehør Godt italiensk brød Tilberedning Kylllingebrysterne skæres i tynde skiver på tværs af fibrene. Det finthakkede løg steges på pande til det er glasklart. Pas på, at løget ikke brunes. Hvidløget tilsættes og svitses kort. Kyllingestrimlerne tilsættes og steges ved middel varme i cirka 10 minutter til kyllingen er mør og har taget farve. Citronskallen rengøres og strimles. Saften af citronen tilsættes retten som koges op. Tag panden af varmen og rør persillen i og smag til med salt og peber. Retten serveres anrettet med strimler af citronskal og friske blade persille. Som tilbehør serveres godt italiensk brød.

3 Små æg - Huevito Ingredienser Hårdkogte æg Serrano skinke Asparges Ansjoser Store rejer Opskrift Skær de hårdkogte æg i halve. Læg en asparges ovenpå hver halvdel og derefter en ansjos og til sidst en stor reje. Spid det hele på en cocktail-pind. Severes på et stykke riste brød med smør og en lille skive serano skinke. Riv et æg ud over som pynt.

4 Kyllinge kroketter Ingredienser 125g smør 125g mel ¾ l mælk (2/3 kop) 3 spiseskefuld olivenolie 5 kyllingebryster med skind u.ben,i småtern ca 750g 5 fed hvidløg, finthakket 5 æg, piskes (til panering) 250g frisk hvidt brødrasp (til panering) Vegetabilsk olie til friture Salt og friskkværnet peber Serveres med citronbåde Opskrift Smelt smørret i en gryde. Hæld melet i og opvarm det under omrøring ved svag varme. Hæld mælken ved lidt efter lidt under omrøring indtil det bliver som en tyk sovs. Kom låg på og tag det fra varmen. Varm olien på en pande og steg kyllinge-ternene og hvidløg i ca. 5 min. indtil kyllingen er lysebrune og gennemkogt. Hæld kyllinge-ternene og hvidløget i en blender, og blend indtil det er findelt. Rør det sammen med sovsen. Smagt til med rigelig salt og friskkværnet peber, lad det så stå til det er helt koldt. Form farsen til små pølser, dyp hver af dem i det piskede æg og derefter i raspen. Kom dem i frituren i ca. 4 min. indtil de er sprøde og gyldne. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og server dem med citronbåde.

5 Paella med fisk og skaldyr Ingredienser til 20 personer 250 g Chorizopølse 5 spsk. Olivenolie (gerne spansk) 5 stk. Løg 10 fed Hvidløg 10 stk. Rød peberfrugt 10 stk. Tomat 2 L. Paellaris 5 tsk. Paprika ~5 tsk. 1,25 tsk. Safran 1 L. Hvidvin 5 L. Hønsebouillon 5 tsk. Havsalt 2 Kg Havkatfilet 1 Kg Blåmuslinger 750 g Små blæksprutter 1 Kg Store rejer 1 L. Grønne ærter ~650 g 5 bdt. Persille 5 stk. Citroner

6 Fremgangsmåde: Skyl muslingerne og bank evt. åbne muslinger mod bordkanten. Herved bør de lukke sig, hvis ikke kasseres de. Hæld bouillon og hvidvin i en gryde og kog muslinger heri indtil de åbner sig (2-3 min.). Tag dem op og gem bouillonen til senere. Smid uåbnede muslinger væk. Skær chorizopølsen i skiver, og steg den ved jævn varme i olien på en paellapande (eller alm. stor pande eller flad gryde). Hak løget, hak hvidløget fint, skær peberfrugterne i strimler, og skær tomaterne i tern. Svits løg, hvidløg, peberfrugter og tomater sammen med pølsen i 1 min. Tilsæt risene, bland dem grundigt med grøntsagerne og svits et øjeblik. Tilsæt paprika, safran opløst i lidt bouillon, hvidvin og vand/bouillon samt salt. Lad risene simre ved jævn varme i 10 min. under låg. Brug evt. alufolie hvis du ikke har et låg som passer til panden. Rør jævnligt i risene, så de ikke brænder fast og tilsæt evt. mere vand. Skær fisken i stykker på 4x4 cm. Fladfiskefileter kan halveres og lægges sammen. Læg fisk, muslinger og blæksprutter jævnt rundt nede i risene. Rør ikke i risene, men ryst evt. panden, så fisk og skaldyr synker lidt ned. Kog risene ved svag varme endnu 10 min. Fordel rejerne og ærterne oven på paellaen, og kog endnu 4 min. Kanterne og bunden på paellaen må gerne blive sprød og bagt - dog uden at brænde på. Drys paellaen med hakket persille, og servér den i panden med citronbåde til at dryppe over. Servér evt. noget godt ciabattabrød til. Tip Øvrige velegnede fisk til paella: Multe, havtaske, pangasius eller victoriabars. Derudover jomfruhummer og alle slags muslinger.

7 "FRIXUELOS" - SPANSKE PANDEKAGER Beskrivelse Frixuelos er en regional spansk dessert, der stammer fra Asturias i det nordvestlige Spanien. I Spanien nydes disse pandekager typisk til morgenmad eller til den sene eftermiddagssnack kaldetmerienda. Ligesom med "almindelige" pandekager, kan du servere Frixuelos med en masse forskellige toppings. Mest almindeligt er det dog blot at rulle dem et drys sukker eller brun farin. Ingredienser 12 dl. Mel 12 Æg 6 spsk Sukker 3 tsk Citronskal Olivenolie til stegning 6 dl sukker eller brun farin (til at drysse over de færdige pandekager) Bland alle ingredienser i en stor skål Varm en stegepande kraftigt op og tilsæt et par dråber oliveolie. Fordel en skefuld (ca. ½ dl.) af dejen på panden, så det dækker hele bunden. Brug en spartel til forsigtigt at løfte den spanske pandekage fri af bunden. Den skal stege ca. 1 minut på hver side. Læg pandekagerne i en stabel på et rundt fad, og drys sukker eller farin over hver pandekage, og hold dem varme.

8 Server med marmelade, syltetøj, vaniljeis, honning, sirup eller hvad man ønsker.

9 SPANSKE ÆBLESKIVER MED CHOKOLADESAUCE Beskrivelse Spanske æbleskiver med chokoladesauce hedder Churros con Chocolate på spansk. Det er en klassisk spansk dessert, der også kan bruges som et hurtigt mellemmåltid midt på dagen, en sød snack i tide og utide eller - som i Spanien - til morgenmaden! Specialudstyr: Sprøjtepose Ingredienser til 20 personer: 1 liter Mel 1 liter Vand 2½ dl blødgjort smør 10 æg 1 tsk salt Olie til stegning 1 liter Mælk 1 spsk Maizena mel 500 g mørk chokolade (hakket) 1 dl. Sukker Churros: Hæld vand, salt og smør i en stor gryde og bring blandingen i kog. Tilsæt mel og rør kraftigt til blandingen samler sig til en blød bolle Fjern gryden fra vermen og tilsæt æggene et ad gangen under omrøring til du har en tyk pasta. Varm olien op i en stor sautépande el. lign. Der skal være ca. 1,5 cm olie i panden. Put dejen i en sprøjtepose og sprøjt 4-5 pølser ud i den varme olie og steg dem på alle sider til de er gyldne. Tage der færdigbagte op på et fad med fedtsugende papir og drys dem med sukker. Chokoladesauce:

10 Hæld halvdelen af mælken i en gryde og varm langsomt op sammen med den hakkede chokolade. Bland den anden halvdel af mælken med majsmelet. Når chokoladen er smeltet tilsættes blandingen og sukkeret. Varm op under omrøring til saucen begynder at tykne. Anret saucen så den kan bruges som dip til churros ene

11 Indkøbsliste Fisk: 2 kg filet af hvid fast fisk (havkat, multe, havtaske, pangisius eller lignende) 1 kg blåmuslinger 750g små blæksprutter 1,5 kg store rejer 1 kg jomfruhummer eller store rejer med skal Ansjoser Kød: Ca. 50 skiver Seranoskinke 10 kyllingebryster uden skind og ben 5 kyllingebryster med skind, uden ben 250 g Chorrizopølse Æg, mælk og ost: 60 æg 300 g Høng Danablue Guld liter letmælk Grøntsager: 9 Løg 6 hvidløg 10 rød peberfrugt 10 Tomater 2-3 bdt grønne asparges 12 Citroner økologiske (usprøjtede) 5 bdt Kruspersille 1 bundt bredbladet persille 2 ps. Frosne ærter (650 g) 2 bdt bladselleri Kolonial: 2 kg Paellaris 3 pk smør 2 kg mel 1 pk Maizena 1 kg sukker

12 1 ps. Rasp (250 g) 1 ps. Brun farin 500 g mørk chokolade 5 liter vaniljeis Ahornsirup Hønsebouillon Paprika Havsalt Kokkesalt Peber Safran Fritureolie Diverse 1 liter hvidvin Olivenolie