Rapport 31. marts 2015

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Rapport 31. marts 2015"

Transkript

1 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan procesteknologi og ingrediensløsninger kan sikre saltreducerede kødprodukters kvalitet samt mikrobiologiske holdbarhed og sikkerhed. Arbejdet er baseret på litteraturstudier samt afprøvninger af udvalgte ingredienser eller teknologier. Projektet er afviklet i perioden I det følgende opsummeres resultater om salts betydning i kødprodukter. Gennemgangen omhandler: Mærkning med Na-indhold NaCl effekt og dosering ved produktion af kødprodukter NaCl s betydning for holdbarhed Saltreduktion i spegepølser Saltreduktion i skinke Mærkning med Na-indhold Ifølge mærkningsforordningen skal salt forstås som 2,5 gange natriumindholdet i en fødevare. Man skal derfor have kendskab til natriumindholdet i fødevaren for at kunne beregne saltindhold. Salt (g pr.100 g) = natrium (mg pr.100g) x 2, Bemærk, at natrium dækker over produktets totale natriumindhold (både naturligt forekommende samt tilsat NaCl, konserveringsmidler mm). Tidligere har man typisk beregnet saltindhold ud fra mængden af NaCl, ofte baseret på en chlorid ion-analyse eller på den tilsatte mængde. Denne fremgangsmåde er ikke tilstrækkelig for kødprodukter i henhold til den nye mærkningsforordning, da saltindholdet skal baseres på natriumindhold. 1

2 Gennemgang af typiske recepter fra industrien viser, at indholdet af Na + fra NaCl kun udgør mellem 54% og 86% af den totale mængde Na +, der kan påvises i et kødprodukt. Dette skyldes, at en lang række andre konserveringsmidler og ingredienser indeholder Na +. Effekt Dosering NaCl effekt og dosering ved produktion af kødprodukter NaCl er en vigtig og billig ingrediens i alle fødevaresammenhænge og således også inden for forarbejdning af kød. Opsummeret er den teknologiske effekt: Det er musklens intracellulære proteiner (actomyosin og sarkoplasma protein), der udgør de salt- og vandopløselige proteiner og er de vigtigste aktører i mobiliseringen af teknologisk funktionalitet under forarbejdning Salt (NaCl) tilsættes med det formål at øge opløseligheden og dermed ekstrahérbarheden af de saltopløselige proteiner, der er centrale for emulgeringsevne og vandbinding Jo mere salt, der tilsættes des lavere ph kræves for, at kødet kan tabe vand Ikke kun Cl - men også Na + spiller en rolle for opløselighed og ekstraktion. ph afgør, hvem af dem, der i en given situation, har hovedrollen I de fleste kødprodukter er ph af en sådan størrelsesorden, at Cl - er vigtigere end Na + Ekstraktionsgraden afhænger af råvaretypen, men øges generelt med stigende saltkoncentration og stigende ph. Den laveste ekstraktion ses omkring det isoelektriske punkt (ph 5,0-5,5) Proteinekstraktionen er tidsafhængig og i øvrigt mere påkrævet i oksekød end i svinekød Frysning og frostopbevaring reducerer tilgængeligheden af saltopløseligt protein med op til 10 % En tommelfingerregel er, at kødet kan binde 0,3 gange sin egen vægt af både vand og fedt når der er tilsat salt. Tilsættes yderligere fosfat kan der bindes 0,5 gange sin egen vægt af både fedt og vand Tilsætning af salt afhænger af flg. i) hvor salt en smag, der ønskes, ii) om produktet skal nøglehulsmærkes, iii) hvor meget vand kødet skal binde og iv) krav til holdbarhed og fødevaresikkerhed. Det naturlige Na-indhold i magert svinekød er typisk mg pr. 100 g svarende til 0,07 % Na + eller 0,18 % NaCl. Er målet i produktet maks. 0,5 % Na + (500 mg Na/100 g produkt) i et produkt, der eksempelvis indeholder 50 % magert kød og 50% andre ingredienser, som ikke indeholder Na +, kan man derfor maksimalt tilsætte 1,17 % NaCl (0,4645% Na). 0,5% Na + svarer til 1,25% NaCl Den maksimale vandbindingsevne for en pølsefars opnås ved ca. 2,5 % NaCl 1,5 % NaCl leverer kun tilstrækkelig funktionalitet i farsprodukter, såfremt ph > 6 I produkter med stærkt reduceret saltindhold (1,0-1,4 % NaCl), kan fosfater (pyrofosfater, også kaldet difosfater) bidrage til opretholdel- 2

3 se af god funktionalitet og vandbindingsevne I finemulgerede farsprodukter er et tilsætningsniveau på 0,1 % fosfat tilstrækkeligt og i helmuskelprodukter er det optimale niveau 0,3 0,4 % fosfat NaCl s betydning for holdbarhed Holdbarhed af saltreducerede kødprodukter Ved gennemgang af litteratur og forsøg på DMRI er det ikke muligt at give et entydigt svar på, hvad saltreduktion betyder for holdbarheden af kødprodukter. Reduktion af salt betyder alt andet lige, at væksten af bakterier bliver hurtigere, hvilket vil afkorte holdbarheden. Men samtidigt kan det også bevirke, at sammensætningen af den dominerende bakterieflora i produktet ændres, dvs. at andre bakterier får bedre vækstbetingelser end de, der i dag dominerer produktet. I litteraturen er der kun et begrænset antal artikler, som beskriver, hvad saltreduktion betyder for holdbarhed af kødprodukter. Ligeledes er der kun gennemført få forsøg på DMRI. Ud fra de få undersøgelser, der foreligger, er det svært at kvantificere betydningen i relation til holdbarhed/fordærv. Et groft estimat er at saltreduktion fra omkring 3% til 2% salt/vand reducerer kødprodukters holdbarhed med 0-20%. Baggrund og formål Saltreduktion i spegepølser Der er udgivet nye retningslinjer for nøglehulsmærkning af kødprodukter. Det betyder, at fedtreducerede spegepølser, som tidligere har kunnet mærkes med nøglehullet nu skal reduceres markant i saltindhold for at opretholde denne mærkning. Salt spiller en stor rolle for produktion af spegepølser både i forhold til kvalitet, smag og fødevaresikkerhed. Der er meget begrænset viden om, i hvilken udstrækning, det er teknologisk og fødevaresikkerhedsmæssigt muligt at reducere salt i denne produktgruppe. Der er derfor gennemført et forsøg, som skal belyse, hvad tilsætning af 0,5-2% salt i farsen betyder for tekstur og tørring samt vækst/drab af Enterobacteriaceae under fermentering og under modning af en specifik recept for spegepølser med lavt fedtindhold. Der er således tale om et indledende orienterende forsøg for en meget kompleks gruppe produkter. Resultater Resultaterne viser, at der er en stor teknologisk udfordring i at producere saltreducerede spegepølser med lavt fedtindhold og lavt saltindhold. Udfordringerne er: For hurtig tørring, hvilket giver tørrerand Usammenhængende produkt, især ved anvendelse af 0,5-1% salt. Ved brug af 1,5-2,5% salt forbedres sammenhængsevnen væsentligt Starterkulturen syrner til et meget lavt ph på 4,3-4,5 efter 7 dages produktion, hvilket kan være forbundet med for syrlig/sur 3

4 smag i produktet (der er ikke smagt på prøverne) Den anvendte cocktail af Enterobacteriaceae vokser ikke under produktion og lagring. Derimod ses et fald på 1 log cfu/g efter 7 dages produktion (35-37% tørresvind) Efter samlet 21 hhv. 35 dage er antallet af Enterobacteriaceae faldet yderligere (7 dages produktion + 2 ugers hhv. 4 ugers opbevaring ved 5 C, ph 4,5-4,6). Den målte reduktion er: o 0,5% salt/fars: 3,0 log cfu/g (2 uger) og 3,3 log cfu/g (4 uger) o 1,0% salt/fars: 2,4 log cfu/g (2 uger) og 3,3 log cfu/g (4 uger) o 1,5% salt/fars: 2,3 log cfu/g (2 uger) og 2,8 log cfu/g (4 uger) o 2,0% salt/fars: 1,5 log cfu/g (2 uger) og 2,5 log cfu/g (4 uger) o 2,5% salt/fars: 1,6 log cfu/g (2 uger) og 2,5 log cfu/g (4 uger) Perspektivering og fremtidige forsøg med saltreducerede spegepølser Det er interessant, at der ikke ses vækst af Enterobacteriaceae under fermentering af spegepølser med kun 0,5% salt tilsat farsen. Derimod ser antallet ud til at reduceres hurtigere og mere i pølserne med lavt saltindhold end i pølserne med 2,5% salt tilsat farsen. Der bør gennemføres flere forsøg, hvor vækst af patogener som Listeria monocytogenes, VT E. coli, Salmonella og C. botulinum testes. Dette vil skabe muligheder for, at kødindustrien kan producere mikrobiologisk sikre spegepølser med lavt salt. Før der igangsættes challengetest med patogener i spegepølser med lav fedt- og saltindhold skal produktionsprocessen optimeres, så der opnås færdigvarer af en væsentlig bedre kvalitet. Det vil kræve optimering af recepter og procesforhold f.eks.: Fokus på recepter med 1,5-2% salt, hvilket resulterer i færdigvarer med mg Na/100 g produkt (kun beregnet ud fra NaCl). Kravet i nøglehulsmærkningen er max. 2,2% NaCl Recepter med mindre vand (undgå tilsætning af vand til tørstof/fyld her kartoffelflager) Anvendelse af andre typer tørstof f.eks. kornprodukter og fibre Fortsat brug af hurtige starterkultur, som sikrer et hurtigt ph fald (vigtigt for fødevaresikkerheden). Men fokus på, at ph ikke falder helt ned på ph 4,3. F.eks. tilsætning af mindre sukker eller mindre tilgængelige kulhydrater i de anvendte kornsorter/grøntsager Brug af gær i starterkulturen for at hæve ph lidt efter endt tørring For tørre/røg processen skal der optimeres på % relativ fugtighed og luftcirkulation for at reducere det meget hurtige tørresvind på 8-10% i døgnet mod normalt anvendt 1-1½% Erstatning af noget NaCl med MgCl2 og CaCl2, for at have samme ionstyrke af den tilsatte mængde salt og dermed forhåbentligt opretholde de funktionelle egenskaber af salt. For inspiration se Zarnadi et al. (2010), der har testet effekten af 27g NaCl/kg fars versus blandingen 13,3 g NaCl+4,2 g KCl+2,4 g CaCl2+2,4g MgCl2/kg fars. Resultatet var italienske salami med acceptabel konsistens men mindre saltsmag og farveintensitet, hvilket resulterede i en mindre generel acceptabilitet i det NaCl reducerede 4

5 produkt. Da Mg er kendt for at beskytte bakterier mod f.eks. varmedrab og øge genfindelsen af sublethalt beskadigede celler (Sofus, 1983) er det vigtigt at teste, om inaktivering af patogener i spegepølser kan sikres i produkter med øget indhold af MgCl2. Brug af KCl Saltreduktion i skinke Ved reduktion af Natrium (Na) i kødprodukter er substitution med Kalium (K) en mulighed. Generelt har dette ikke betydning for funktionaliteten, men begrænsningen i anvendelse skyldes, at K bidrager med en markant bitter smag. I et review af Verma & Banerjee (2012) fremgår det, at 30-50% af NaCl indholdet i kødprodukter kan erstattes med KCl uden at produktet får en uacceptabel bitter smag. Men der er stor variation i sensorisk accept, hvilket tyder på, at der forskel på hvor meget KCl forskellige produkter kan tilsættes. Konklusion om brug af KCl Bitter smag i kødprodukter og supper kan registreres ved tilsætning af over 0,4-0,5% K + i kødprodukter svarende til 0,8-1,0% KCl. I nogle kødprodukter er 0,5% K + eller derover dog stadig acceptabelt. Dette kan hænge sammen med mængden af krydderi og andre kraftige smage i produkterne. I hytteost og cider kan den bitre smag detekteres allerede ved 0,02-0,03% K + og i vandig suspension stiger intensiteten af bitter smag ved koncentrationer over 0,15% K + (0,3% KCl). Divalente ioner Der er stor fokus på at nedsætte Na + koncentrationen i kødprodukter. Hvis varmebehandlede kødprodukter skal være stabiliserede mod vækst af listeria, skal de tilsættes konserveringsmidler, som typisk også findes som Na-salte. Tilsætning af K-salte i kødprodukter kan gøre produkterne mindre sensorisk acceptable. Nogle artikler har vist, at MgCl2 og CaCl2 kan anvendes som erstatning for en del af den NaCl, der tilsættes kødprodukter. Der er gennemført et forsøg, hvor der er valgt at tilsætte 1,4 % NaCl, således at der kan tilsættes 0,5 % Na-laktat, 0,5 % K-laktat og 0,15 % Na-acetat, svarende til ca. 800 mg Na. Derudover er det prøvet at erstatte 40 % af NaCl indholdet med enten MgCl2 eller CaCl2. Formålet var at afprøve, hvad erstatning af 40 % af NaCl med MgCl2 eller CaCl2 betyder for funktionalitet og sensorik af et skinkeprodukt. Konklusion divalente ioner MgCl2 og CaCl2 kan med hensyn til kogesvind og slicability delvist erstatte funktionaliteten af NaCl i et kogt skinkeprodukt. Med hensyn til mikrobiel vækst var MgCl2 og specielt CaCl2 mindst lige så effektive til at hæmme væksten af Brochotrix og Carnobacterium i produktet. Årsagen til CaCl2 s væksthæmmende effekt kan være, at ph i produkterne med CaCl2 tilsat var lavere end i de øvrige produkter. Samapundo et al finder ligeledes, at CaCl2 som delvis erstatning for NaCl i et kogt skinkeprodukt hæmmer væksten af Lactobacillus sake mere end NaCl ved samme molaritet. Der er ikke oplysninger om ph i artiklen. Den sensoriske bedømmelse af skinkeprodukterne med og uden delvis 5

6 erstatning af NaCl med de divalente ioner viste, at produkterne tilsat CaCl2 eller MgCl2 havde en signifikant lavere score for skinkesmag, og en meget højere score for bitter og metallisk smag. Produkterne med de divalente ioner var sensorisk uacceptable. Zanardi et al har afprøvet delvis erstatning af NaCl med CaCl2 og MgCl2 i et traditionelt salamiprodukt og fandt kun mindre sensoriske ændringer. De fundne forskelle i sensorisk effekt af CaCl2 og MgCl2 kan skyldes, at smagsændringerne bliver kraftigere i et varmebehandlet produkt. Da de divalente ioner CaCl2 og MgCl2 har gode egenskaber i forhold til mikrobiel vækst, og også har nogen funktionel effekt kunne det være af interesse at afprøve dem i lavere koncentrationer, hvor den negative effekt på de sensoriske egenskaber måske kan undgås. Det kunne være interessant fx at afprøve en blanding af MgCl2 og CaCl2 i en lavere koncentration i et saltreduceret produkt, evt. i et produkt med en kraftigere egen smag end skinke. NaCl erstatning med carragenan Der er gennemført forsøg, som viser hvordan ændrede procesparametre ved tumbling (2 C versus 6 C, hårde og bløde medbringer) og brug af carrageenan og fosfat kan sikre et acceptabelt udbytte ved produktion af sandwichskinke med lavt saltindhold (1,4% og 2,0% NaCl) og en tilvækst på 40%. Resultaterne viste at: Kogesvindet øges fra 7% til 14% hhv. 11% til 14%, når salt reduceres fra 2% til 1,4% når der tumbles ved 2 C hhv. 6 C Tilsætning af 0,4% carrageenan er effektivt til at reducere kogesvindet. Sandsynligvis kan mængden af carrageenan reduceres og stadig sikre et godt udbytte i det saltreduceres skinkeprodukt Konklusion Salt er en unik ingrediens som bidrager til at give tekstur, binde vand, give smag og sikre holdbarhed og fødevaresikkerhed. Der findes ingen enkelte ingredienser, som besidder alle disse egenskaber. Når saltindholdet reduceres skal der derfor tilsættes flere ingredienser, hvilket medvirker til at øge omkostningerne ved produktion af kødprodukter. 6

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011

Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI Salt projekt på DMRI, SDU

Læs mere

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)

Læs mere

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter. Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Indledning... 2. Kødråvarers funktionalitet... 3. Salts funktionelle effekt i farsvarer... 5

Indledning... 2. Kødråvarers funktionalitet... 3. Salts funktionelle effekt i farsvarer... 5 Rapport Optimeret brug af ingredienser i kødprodukter Håndbog for brug af ingredienser i farsvarer Anette Granly Koch, Jens Møller, Tomas Jacobsen, Hauke V. Hemmsen og Jens P. Teilmann 5. december 2014

Læs mere

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til: Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet

Læs mere

Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen

Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen 19. januar 2017 Proj.nr. 2004279 Version 1 Indledning Råvaren er den største

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede pølser

Sikker fremstilling af fermenterede pølser Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

Saltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication

Saltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning

Læs mere

Vejledning om kommunikation omkring salt og saltreduktion

Vejledning om kommunikation omkring salt og saltreduktion 10. november 2016 Vejledning om kommunikation omkring salt og saltreduktion Indledning Danskerne spiser generelt for meget salt, hvilket har uheldige sundhedsmæssige konsekvenser. Det meste salt fås fra

Læs mere

APRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er

APRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er APRIL, APRIL, bidrager til det forventede smagsindtryk af osten. í kontrollerer metabolismen og overlevelsen af starterkulturen, påvirker typen af sekundære mikroorganismer, som kan vokse og danne flavourkomponenter

Læs mere

Slutrapport. for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven

Slutrapport. for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FødevareErhverv Slutrapport DATO: 31. december 2012 for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven 1. Projekttitel: Udvikling af

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

BerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november

BerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november BerryMeat Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II Onsdag den 16. november 2011 Rie Sørensen Centerchef DMRI - Danish Meat Research Institute rs@teknologisk.dk BerryMeat baggrund Baggrund: Meget få

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22 Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Værd at vide om væskeoptagelse

Værd at vide om væskeoptagelse Værd at vide om væskeoptagelse Af: Astrid Bertelsen og Karina Berthelsen, PB i Ernæring & Sundhed Din krop har brug for væske for at kunne give dig et træningspas med velvære og præstationsevne i top.

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 26 Maj 2015

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 26 Maj 2015 Procesteknologisk overvågning 29. maj 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/JUSS Nyhedsbrev nr. 26 Maj 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Biokonservering af koldrøget laks

Biokonservering af koldrøget laks Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en

Læs mere

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detail J. nr.: 2010-20-64-00219 BAGGRUND OG FORMÅL CKL projekter fra 2002 og 2006 viser, at Salmonella forekomsten i hele svinekødstykker steg

Læs mere

BAGRUND OG OPRINDELSE PROCESBESKRIVELSE

BAGRUND OG OPRINDELSE PROCESBESKRIVELSE BAGRUND OG OPRINDELSE Baobabtræet vokser på den tørre og varme skovsavanne i Limpopo provinsen i Sydafrika, hvor produktionen af det økologiske Baobab-frugtpulver er foregået siden 2006. Træet kan blive

Læs mere

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser

Læs mere

Diabeteskost når man er nyresyg H V O R D A N F O R E N E R M A N K O S T R Å D E N E?

Diabeteskost når man er nyresyg H V O R D A N F O R E N E R M A N K O S T R Å D E N E? Diabeteskost når man er nyresyg H V O R D A N F O R E N E R M A N K O S T R Å D E N E? Hvad er tilladt hvad må jeg??? Alt er tilladt (pånær stjernefrugt) noget med måde Man er ikke på diæt men skal spise

Læs mere

Vare- og prisliste 2015

Vare- og prisliste 2015 Vare- og prisliste 2015 Læsø Tang er en lille virksomhed på Læsø, der høster, forarbejder og sælger spisetang. Læsø Tang er høstet som frisk tang i havet ud for de rene strande på Læsø. Herefter er tangen

Læs mere

Projektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.

Projektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen. Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning 30. august 2011 Proj.nr. 2000204 JSJN/LHAN Procesteknologisk overvågning Nyhedsbrev nr. 11 August 2011 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Konservering er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.

Læs mere

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning

Læs mere

falder dit blodtryk. Jo mere du sparer på saltet, jo lavere bliver dit blodtryk

falder dit blodtryk. Jo mere du sparer på saltet, jo lavere bliver dit blodtryk spis mad med spis mad med mindre salt morgenmad Brød med både ost og skinke 3 Cornflakes med mælk 2 Spis højest 5-6 g salt om dagen. Brød med en skive ost og marmelade 1,9 Spiser du brød, så brug kun en

Læs mere

Teknisk Gymnasium Silkeborg - Arla Produktion af mejeriprodukter. Smil(e) Workshop d. 17.april i NVH

Teknisk Gymnasium Silkeborg - Arla Produktion af mejeriprodukter. Smil(e) Workshop d. 17.april i NVH Teknisk Gymnasium Silkeborg - Arla Produktion af mejeriprodukter Smil(e) Workshop d. 17.april i NVH Disposition Overordnet præsentation af projektets dele Præsentation af PLS-forløb og besøg på Arla, Rødkærsbro

Læs mere

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN STORKØKKEN DER PRODUCERER OG LEVERER FÆRDIGRETTER TIL ÆLDRE Når et storkøkken laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive, hvor, hvor

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i

Læs mere

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000. www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg

Læs mere

FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP

FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP ISO17025 accreditation FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP We strive to protect food against unwanted microorganisms w w w. i s i f o o d p r o t e c t i o n. c o m Historien bag: - hvordan idéen opstod

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Nye metoder til bestemmelse af KCl i halm

Nye metoder til bestemmelse af KCl i halm RESUME for Eltra PSO-F&U projekt nr. 3136 Juli 2002 Nye metoder til bestemmelse af KCl i halm Indhold af vandopløselige salte som kaliumchlorid (KCl) i halm kan give anledning til en række forskellige

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

Slutrapport Q-PorkChains Improving the quality of pork and pork products for the consumer

Slutrapport Q-PorkChains Improving the quality of pork and pork products for the consumer Slutrapport Q-PorkChains Improving the quality of pork and pork products for the consumer 12. januar 2012 P2000233 SST/MAHD/LNG/LRK/CCM/MDAG/MT EU-projektets formål var at styrke vidensgrundlaget for produktion

Læs mere

Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv

Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Birthe Madvig Sørensen, teamleder sensorisk afdeling Udgangspunkt Udgangspunktet er kvalitetskontrol af Lurpak produkter - Sensorisk kontrol på 15 points

Læs mere

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat

Læs mere

Bær & urter til konservering af kødprodukter. BerryMeat

Bær & urter til konservering af kødprodukter. BerryMeat Bær & urter til konservering af kødprodukter BerryMeat Aktiviteter hos TI-DMRI /WP2 og 4 Udvælge potentielle urter og bær til naturlig konservering (sammen med WP 1 og WP 3) Dokumentere urternes antimikrobielle

Læs mere

Lyngrøget rullebacon med ramsløg.

Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres

Læs mere

Mælkesyrebakterier og holdbarhed

Mælkesyrebakterier og holdbarhed Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge holdbarheden af kød ved at: 1. Undersøge forskellen på bakterieantal

Læs mere

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015 3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings

Læs mere

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne

Læs mere

Sukkerets funktionelle egenskaber

Sukkerets funktionelle egenskaber Sukkerets funktionelle egenskaber Sukker findes i dag i mange forskellige varianter og kan derfor bruges i mange forskellige levnedsmidler. Sukker har en række unikke egenskaber, som hver for sig eller

Læs mere

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal

Læs mere

Rapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede

Læs mere

Vandkvalitet og kontrol

Vandkvalitet og kontrol Vandkvalitet og kontrol For at sikre forbrugerne drikkevand af god kvalitet føres der løbende kontrol med såvel kvaliteten af grundvandet i indvindingsboringer som af drikkevandet på vandværkerne og hos

Læs mere

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret Opskrift til 2-3 personer. Ingredienser: Bryndzové halusky slovakisk bolle ret - 750 g skrællet rå kartofler, fint revet. - salt - 250 g mel - 250 g gæret fåreost (i form af smøreost, kendt som bryndza)

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Mikrobiologiske processer og sundhed

Mikrobiologiske processer og sundhed Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter

Læs mere

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks

Læs mere

Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup. Vedr.: høring over udkast til bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket

Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup. Vedr.: høring over udkast til bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket Ref Susanne Kofoed Dato 28. marts 2014 Side 1 af 7 Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 2600 Glostrup Vedr.: høring over udkast til bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket Med henvisning til

Læs mere

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks

Læs mere

Fit living en vejledning til træning og kost

Fit living en vejledning til træning og kost Produkt Før træning (senest 2 timer før) Umiddelbart før træning Under træning Efter træning (restitution) Sund livsstil i hverdagen Inden 30 min. Op til 3 timer efter Økologisk kokosfibermel x x En kilde

Læs mere

Hvad står der. 500g. Mængde. Varebetegnelse. Ingrediensliste. Holdbarhed. Fabrikant/ importør. juni 2008

Hvad står der. 500g. Mængde. Varebetegnelse. Ingrediensliste. Holdbarhed. Fabrikant/ importør. juni 2008 Hvad står der Ris og fuldkornshvede i flager, beriget med vitaminer (B1, B2, B3, B6, folinsyre, B12, C) og jern Nettovægt: MINDST HOLDBAR TIL juni 2008 Mængde Varebetegnelse Cereal Lite Cereal Lite Lite

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

Tømiddelgruppen. Af: Peter Johnsen & Michel M. Eram

Tømiddelgruppen. Af: Peter Johnsen & Michel M. Eram Tømiddelgruppen Af: Peter Johnsen & Michel M. Eram Agenda Baggrund Forskning Viden Praksis SIDE 2 SIDE 3 www.vejregler.dk Oversigt Håndbog for drift af veje og stier, juli 2003 Vejregel for Tømidler, sand

Læs mere

CARNIVOR DANSK KVALITET MED KØD PÅ

CARNIVOR DANSK KVALITET MED KØD PÅ CARNIVOR DANSK KVALITET MED KØD PÅ Menneskets bedste ven En kliché bliver ikke til uden grund! Alle vi der har hund kender det: Du kommer hjem - måske fra en dejlig dag, måske fra en hård dag - men uanset

Læs mere

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation

Læs mere

Vare- og prisliste 2015

Vare- og prisliste 2015 Vare- og prisliste 2015 Læsø Tang er en lille virksomhed på Læsø, der høster, forarbejder og sælger spisetang. Læsø Tang er høstet som frisk tang i havet ud for de rene strande på Læsø. Herefter er tangen

Læs mere

Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006

Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006 Dansk Kvægs Kongres 2006 Mælkekvalitet nu og i fremtiden Helle Skjold, Arla Foods, 28. februar 2006 Hvad er god mælk for forbrugeren? Forbrugerkrav Sund og nærende (mager, næringsrig, forebyggende) God

Læs mere

Næringsdeklaration, en kort og en lang hvordan kan du bruge dem?

Næringsdeklaration, en kort og en lang hvordan kan du bruge dem? Næringsdeklaration, en kort og en lang hvordan kan du bruge dem? # 1 Flere og flere madvarer har en næringsdeklaration, og det er godt, for så kan du undersøge, om det, du spiser, er sundt. Sådan kan du

Læs mere

Om reklame for sund mad på spisesteder

Om reklame for sund mad på spisesteder Om reklame for sund mad på spisesteder Der er regler for, hvad du må skrive, når du markedsfører en fødevare eller en madret med, at den har særlige ernæringsmæssige egenskaber eller en gavnlig effekt

Læs mere

Valgfagskatalog Kok, 2. skoleperiode

Valgfagskatalog Kok, 2. skoleperiode Lokal Undervisningsplan for hovedforløb Valgfagskatalog Kok, 2. skoleperiode Beskrivelse af læringsaktiviteterne på 2. skoleperiode - valgfag - i kokkeuddannelsen (3. niveau) 27. juli 2016 1 Indholdsfortegnelse

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 13. november 2012 Proj.nr. 2000204 JSJN/JUSS Nyhedsbrev nr. 16 November 2012 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Formål Projektets mål i 2010 var at tilpasse og dokumentere effekt af et værktøj/en procesforbedring, der kan medvirke til forbedret slagtehygiejne.

Formål Projektets mål i 2010 var at tilpasse og dokumentere effekt af et værktøj/en procesforbedring, der kan medvirke til forbedret slagtehygiejne. Slutrapport 10. august 2010 Proj.nr. 1378910 HDLN/NTM/MT Metodetest - optimering af slagtehygiejne Udvikling og test af nyt dampsugeværktøj Indledning I de skandinaviske lande er dampsugning en alment

Læs mere

Markedsføring af fødevarer, der anprises med reduceret indhold eller fravær af gluten og/eller laktose

Markedsføring af fødevarer, der anprises med reduceret indhold eller fravær af gluten og/eller laktose Markedsføring af fødevarer, der anprises med reduceret indhold eller fravær af gluten og/eller laktose Indhold 1. Anprisninger vedr. reduceret indhold eller fravær af gluten... 2 1.1 Gluten og kornarter,

Læs mere

Svineafgiftsfonden 2009/2010

Svineafgiftsfonden 2009/2010 Svineafgiftsfonden 2009/2010 Indholdsfortegnelse Reduktion af salt- og fedtindhold - SF/09/10/20... 3 WP 1 Salt i et helhedsperspektiv... 4 WP 2 Fremtidens kødprodukter med lavt salt- og fedtindhold...

Læs mere

Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen.

Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. Det samlede pointsystem Varme, lune og kolde retter Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. A. Point for frugt og grønt Point Med fri salatbar Uden salatbar

Læs mere

BILAG. til KOMMISSIONENS DELEGEREDE FORORDNING (EU) /...

BILAG. til KOMMISSIONENS DELEGEREDE FORORDNING (EU) /... EUROPA- KOMMISSIONEN Bruxelles, den 25.9.2015 C(2015) 6507 final ANNEXES 1 to 5 BILAG til KOMMISSIONENS DELEGEREDE FORORDNING (EU) /... om supplerende regler til Europa-Parlamentets og Rådets forordning

Læs mere