til Fødevarestyrelsen Guide til sundere mad i daginstitutionen December 2018 version 2.0

Transkript

1 Opslagsværk til Fødevarestyrelsen Guide til sundere mad i daginstitutionen December 2018 version 2.0

2 måltidsmærket.dk 2

3 Indholdsfortegnelse Måltidet Groft sagt, go mad 6 1. Basis på plads Mad til børn Mad til børn er en vigtig opgave Opdatering af anbefalinger Dagtilbudsloven et sundt frokostmåltid Basisråvarer og supplerende råvarer Fem råvaregrupper Grønsager og frugt Officielle kostråd om grønsager og frugt Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Variation i grønsager og frugt Fisk, kød, æg og bælgfrugter Officielle kostråd om fisk, kød, æg og bælgfrugter Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Variation i fisk, kød, æg og bælgfrugter Kartofler og kornprodukter Officielle kostråd om kartofler og kornprodukter Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Variation i kartofler og kornprodukter Fedtstoffer og fedtstofprodukter Officielle kostråd om fedtstoffer og fedtstofprodukter Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Variation i fedtstoffer og fedtstofprodukter Mejeriprodukter og ost Officielle kostråd om mejeriprodukter og ost Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Variation i mejeriprodukter og ost Salt og sukker Officielle kostråd om salt Tips til at begrænse madens indhold af salt Officielle kostråd om sukker Tips til at begrænse madens indhold af sukker Vand, mælk og andre drikkevarer 38

4 1.9.1 Officielle kostråd om vand, mælk og andre drikkevarer Basisdrikkevarer og supplerende drikkevarer Råvarer, der ikke er i råvareoversigten Principper for madtilbud Madtilbud Morgenmad Principper for morgenmad Frokostretter Principper for frokostretter Mellemmåltider små og større Principper for mellemmåltider små og større Drikkevarer Principper for drikkevarer Søde sager Principper for søde sager Mad med mindre kød Principper for mad med mindre kød Supplerende materialer Menuplanlægning Menuplan og overblik Udarbejdelse af en menuplan Brug madrester og begræns madspild Tænk madrester ind i menuplanlægningen Begræns madspild Fødevaresikkerhed ved brug af krydderurter og madrester Vejledende portionsstørrelser Vejledende portionsstørrelser til daginstitutioner Brug af supplerende råvarer i begrænset mængde Vejledende mængder for salt og sukker i maden Næringsberegning Anbefalinger for maden på næringsstofniveau Gældende principper ved næringsberegning Afvig fra visse principper når I næringsberegner Lister over basisråvarer Liste over salte smagsgivere Liste over søde smagsgivere 85 måltidsmærket.dk 4

5 3.6 Fortæl forældrene om jeres madtilbud Måltidet mere end mad Det Økologiske Spisemærke Læs mere Få mere viden og inspiration 90

6 Måltidet Groft sagt, go mad Dette opslagsværk er til jer, der arbejder med planlægning og tilberedning af mad ud fra Fødevarestyrelsens Guide til sundere mad i daginstitutionen. Det er Fødevarestyrelsens ønske, at guiden til sundere mad gør det nemmere at vælge, tilberede og servere sund og velsmagende mad tilpasset lige præcis jeres madordning. Herover ses Fødevarestyrelsens Guide til sundere mad i daginstitutionen. Mens guiden er det daglige redskab i køkkenet med kort introduktion af principper for madtilbud i daginstitutionen, indeholder opslagsværket uddybende information og vejledning. Opslagsværket er altså det sted, hvor I altid kan læse mere, hvis I har brug for det. Sådan bruger I opslagsværket Opslagsværket indeholder mange informationer, og er derfor opbygget, så det er nemt at slå op i. Dermed kan I hurtigt finde netop den viden, som I har brug for. Brug gerne indholdsfortegnelsen og slå op dér, hvor det er relevant for jer. I kan også benytte søgefunktionen, hvis I har opslagsværket elektronisk. Så kan I nøjes med at læse den information, I behøver. Rigtig god fornøjelse! måltidsmærket.dk 6

7 KAPITEL 1 Basis på plads Gode råvarer, der følger Fødevarestyrelsens officielle kostråd, er grundlaget for at tilberede sund og velsmagende mad i daginstitutionen. I dette kapitel kan I læse mere om, hvilke råvarer der er basisråvarer, som I skal bruge mest af I jeres madlavning, og hvilke der er supplerende råvarer, som I kan bruge en gang i mellem. I kan også læse om brug af salt og sukker.

8 1.1 Mad til børn Mad til børn er en vigtig opgave Børn i daginstitution kan have brug for at få dækket op til 70 % af dagens energibehov, mens de er i daginstitutionen, hvis de afleveres tidligt (før de har spist morgenmad derhjemme), og hentes sidst på eftermiddagen. Dermed skal børnene gerne have både morgenmad, frokost og to-tre mellemmåltider i løbet af institutionsdagen for at dække deres behov for mad og drikke. Børnene skal have nok energi i de enkelte måltider, og måltiderne skal gerne tilbydes med totre timers mellemrum, fordi der er grænser for, hvor store mængder mad der kan være i de små maver ad gangen. Sammensætningen af det enkelte måltid har stor betydning. Det er vigtigt, at indholdet af fuldkorn, kostfibre, fedt og protein hverken bliver for højt eller for lavt. Endelig skal kilderne til fedt i maden som udgangspunkt være planteolier, fx raps- og olivenolie, ligesom der skal være tilstrækkeligt med vitaminer og mineraler i maden. Guidens princippers sørger for at måltidernes sammensætning og indhold er tilpasset 1-6 årige børns behov for mad og drikke Opdatering af anbefalinger Fødevarestyrelsens Guide til sundere mad i daginstitutionen erstatter Fødevarestyrelsens tidligere publikation Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen. Anbefalingerne til mad i daginstitutionen er opdateret af flere årsager. Væsentligt er det, at de nordiske næringsstofanbefalinger (NNR) og de officielle kostråd er blevet revideret. I Fødevarestyrelsens Guide til sundere mad i daginstitutionen er NNR 2012 og de officielle kostråd således omsat til principper, som I kan bruge, når I serverer mad til børn i daginstitution i alderen 1-6 år. Opdateringen af anbefalingerne har bl.a. betydet følgende ændringer i forhold til de tidligere anbefalinger fra Det fælles frokostmåltid: Principper for mad og drikke til børn mellem 1-6 år I Fødevarestyrelsens tidligere publikation Det fælles frokostmåltid var der anbefalinger for mad, som tilbydes til henholdsvis vuggestue- og børnehavebørn. Med principperne i Fødevarestyrelsens Guide til sundere mad i daginstitutionen kan I servere stort set samme mad til alle børn i aldersgruppen 1-6 år, når I følger guidens principper. Der er dog enkelte særlige hensyn, som gælder vuggestuebørn på 1-2 år. Disse er beskrevet i guiden, hvor det er relevant. De særlige hensyn er fx mælketypen, som vuggestuebørn skal tilbydes, samt at vuggestuebørn ikke udelukkende skal tilbydes rugbrød i de kolde frokostretter. måltidsmærket.dk 8

9 Anbefalinger for alle måltider i daginstitutionen Mens de tidligere anbefalinger kun omfattede frokostmåltidet og drikkevarer, er der i den nye guide både principper for morgenmad, frokost, små og større mellemmåltider samt for drikkevarer og søde sager. Mængde og kvalitet af fedtstoffer I grundlaget for de nye anbefalinger er madens gennemsnitlige fedtindhold øget fra 30 E% til E%. Anbefalingerne for mættet fedt er fortsat maks. 10 E%. Vejledende mængder for frugt og grønt, fisk og kød samt fuldkornprodukter De vejledende mængder for frugt og grønt er justeret lidt op, mens vejledende mængder for fisk og kød er justeret lidt ned. Desuden er vejledende mængder for fuldkornsprodukter justeret ned, idet fuldkornsanbefalingen kan tilgodeses med en mindre mængde. Det sikrer også, at indholdet af kostfibre ikke bliver for højt. Læs mere om vejledende portionsstørrelser i afsnit 3.3. Mængden af drikkemælk i løbet af dagen Mængden af drikkemælk, som det anbefales at tilbyde i løbet af institutionsdagen (til enten formiddag, frokost eller eftermiddag), er justeret ned fra 1½ dl pr. barn pr. dag til ca. 1 dl pr. barn pr. dag. Ud over drikkemælken er der typisk også lidt mælk og mælkeprodukter i den mad, der serveres, fx i sovs, supper og mejeribaserede dressinger. Dette estimeres til at udgøre i gennemsnit omkring ¼ -½ dl dagligt i institutionstiden, så alle børn får ca. 1¼ -1½ dl mælk/mælkeprodukt i løbet af institutionsdagen. Som noget nyt anbefales derudover ca. 1 dl drikkemælk eller mælk/syrnet mælkeprodukt til gryn/mysli pr. barn til de børn, der spiser morgenmad i institutionen. På den måde får børnene ca. 2¼ -2½ dl mælk/mælkeprodukt pr. dag, hvis de er i institutionen fra tidlig morgen til eftermiddag. Den resterende andel mælk skal dækkes sen eftermiddag og aften uden for institutionstiden, så den samlede mælkemængde når op på i gennemsnit ca. 375 ml evt. lidt mindre (350 ml) for de mindste vuggestuebørn (under 2 år). Læs mere om drikkevarer i afsnit 2.5. Mad med mindre kød Hidtil har Fødevarestyrelsen anbefalet daginstitutioner med vegetariske madordninger at få bistand fra en person med ernæringsfaglig viden svarende til eksempelvis en klinisk diætist. I Guide til sundere mad i daginstitutionen er der principper for maden, som skal følges, hvis der tilbydes mindre eller ingen kød og evt. fisk, end principperne for frokost og mellemmåltider angiver. Der er udelukkende anbefalinger for madordninger, der tilbyder de animalske produkter mælk og æg. I guiden er anbefalingerne for madordninger med mindre eller ingen kød og evt. fisk opstillet som principper og ved at følge disse principper sammen med guidens øvrige principper er det muligt at tilbyde vegetarisk mad uden at konsultere en diætist eller lignende. Læs mere om mad med mindre kød i afsnit 2.7. Laver I mad til børn under 1 år, så følg anbefalingerne for Mad til små Hvis I laver mad til børn under 1 år, så følg anbefalingerne i publikationen Mad til små fra mælk til familiens mad, når I planlægger og tilbereder maden til denne gruppe børn. Her finder I fx vejledning i brug af fedtstof, mælk og mælkeprodukter, herunder modermælk/modermælkserstatning, til børn under 1 år. Der er også vejledning i jernholdig overgangskost, som kan sikre nok jern i maden. Læs mere om publikationen på altomkost.dk.

10 1.1.3 Dagtilbudsloven et sundt frokostmåltid Hvis I tilbyder frokost i jeres daginstitution, skal det være et sundt frokostmåltid. Dette fremgår af dagtilbudsloven. Når I følger principperne for frokostretter i denne guide, tilbyder I et sundt frokostmåltid. Det er op til den enkelte daginstitution og kommune at beslutte, hvordan der arbejdes med frokostmåltider om der vælges kold eller varm mad, mad lavet i institutionen, mad bragt udefra eller en kombination af flere. måltidsmærket.dk 10

11 1.2 Basisråvarer og supplerende råvarer Fødevarestyrelsens principper er baseret på at bruge råvarer, som er i overensstemmelse med de officielle kostråd. Dem kalder vi basisråvarer. Når I som udgangspunkt bruger basisråvarer, er der også plads til at variere med råvarer, som er mindre sunde. De hedder supplerende råvarer. Der er altså plads til det hele bare ikke hele tiden. Det er en måde at arbejde med de officielle kostråd på i praksis. Basisråvarer er de råvarer, Fødevarestyrelsen anbefaler som basis for den mad, vi spiser, dvs. grønsager og frugt, fisk, magert kød, æg og bælgfrugter, kartofler og fuldkornsprodukter, planteolier og magre mejeriprodukter. Basisråvarer danner basis for den gode hverdagsmad, og er dem, I bruger mest af, når I sammensætter jeres madtilbud. Supplerende råvarer er fx tørret frugt, federe kød, hvide ris og pasta, smør og blandingsprodukter samt federe mejeriprodukter og federe oste. Disse råvarer kan også indgå i sund og varieret mad dog i begrænsede mængder, da de enten indeholder få kostfibre og fuldkorn, meget mættet fedt og/eller meget sukker. Derfor er det begrænset, hvor ofte og hvor meget I kan bruge disse råvarer. På næste side kan I se råvareoversigten over basisråvarer og supplerende råvarer, som også er i Guide til sundere mad i daginstitutionen.

12 måltidsmærket.dk 12

13 1.2.1 Fem råvaregrupper Både basisråvarer og supplerende råvarer er inddelt i fem overordnede råvaregrupper: Grønsager og frugt Fisk, kød, æg og bælgfrugter Kartofler og kornprodukter Fedtstoffer og fedtstofprodukter Mejeriprodukter og ost En sund sammensætning af den mad, vi spiser over en hel dag, kan opnås ved at kombinere basisråvarer fra alle fem råvaregrupper. Tilsammen bidrager de med kulhydrat, kostfibre, protein, fedtstoffer og forskellige vitaminer og mineraler. For at skabe variation veksles imellem forskellige råvarer inden for hver gruppe. I det følgende kan I læse mere om de fem råvaregrupper. Inden for hver råvaregruppe kan I se, hvilke råvarer der er basisråvarer, og hvilke råvarer I kan supplere med i begrænset mængde. Desuden kan I læse mere om, hvad det er godt at være opmærksom på i hver råvaregruppe, når I laver mad til børn i daginstitution.

14 1.3 Grønsager og frugt I dette afsnit kan I bl.a. læse mere om det officielle kostråd, om grønsager og frugt samt hvilke grønsags- og frugtprodukter der er basisråvarer, og hvilke der er supplerende råvarer Officielle kostråd om grønsager og frugt Grønsager og frugt er fedtfattige og indeholder kostfibre samt vitaminer og mineraler, som er vigtige for kroppen. Voksne og børn over 10 år anbefales at spise 600 g grønsager og frugt om dagen, mens børn i alderen 4-10 år anbefales at spise g, afhængig af alderen. For børn under 4 år anbefales det, at madens indhold af grøntsager og frugt øges i løbet af barnets første leveår, så det anbefalede niveau nås ved 4-års-alderen. Når den anbefalede mængde grønsager og frugt skaleres i forhold til børns gennemsnitlige energiindtag, svarer anbefalingerne til: ca. 260 g grønsager og frugt om dagen for et vuggestuebarn (2 år) ca. 340 g grønsager og frugt for et børnehavebarn (4 år) Nødder tæller ikke med i den anbefalede mængde grønsager og frugt. Nødder indeholder dog både vitaminer, mineraler kostfibre og sunde fedtstoffer og kan derfor med fordel anvendes i maden i mindre mængder. måltidsmærket.dk 14

15 Mere om grønsager og frugt til børn i daginstitution Andel af grønsager og frugt. Til børn i daginstitution er det godt at bruge flere grønsager end frugt og lade grove grønsager udgøre ca. halvdelen af grønsagerne, så maden hverken indeholder for mange eller for få kostfibre. Hårde madvarer. For at undgå at børnene får maden galt i halsen, bør I ikke servere hårde grønsager og frugter, fx hele, rå gulerødder, rå gulerodsstave, vindruer eller hele nødder og kerner (eller andre hårde fødevarer), før børnene er omkring 3 år. Det er dog det enkelte barns udvikling og evne til at tygge maden snarere end den præcise alder, der afgør, hvornår barnet kan spise hårde fødevarer. De hårde fødevarer kan bruges, hvis de er blendet, revet, finthakket eller kogt. Rosiner. Børn må gerne spise rosiner, men ikke i ubegrænsede mængder, da rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Børn under 3 år bør derfor ikke spise mere end i alt 50 g rosiner om ugen, mens større børn kan spise flere rosiner. Det betyder ikke noget, hvis børnene spiser mange rosiner én dag og ingen de næste. Det er det totale indtag over en længere periode, som skal begrænses. Der er ingen forskel på økologisk og konventionelt dyrkede rosiner. Der er ikke de samme problemer med anden tørret frugt. Friske krydderurter. Skyl friske krydderurter grundigt inden brug pga. jordbakterier. Kog, gennemsteg eller -bag retter med friske krydderurter og afkøl hurtigt, hvis der skal gemmes rester. Kasser mad med krydderurter, der har stået fremme i længere tid, samt overskud af kold mad med krydderurter. Børn må gerne få et grønt drys på maden. Varme retter skal spises umiddelbart efter, de har fået et grønt drys. Læs mere omkring fødevaresikkerhed ved brug af krydderurter i afsnit Frosne bær bør varmebehandles inden servering. Fødevarestyrelsen anbefaler institutioner, der laver mad til børn at koge (boble) alle slags frosne bær et minut, før de spises eller bruges i retter, som ikke varmebehandles efterfølgende. Det anbefales at koge bærrene, fordi de kan indeholde virus. Rå, modne hyldebær indeholder giftstoffer, som kan give kvalme, opkastninger og diarre. Selv få bær kan have denne effekt. Hyldebær kan derfor ikke bruges til fx smoothies, men kan godt bruges til bl.a. hyldebærsuppe og syltetøj. Indholdet af C-vitamin i frugt og grønsager gør det lettere for kroppen at optage jern fra den øvrige mad. Blandt andet derfor kan det være en god idé at spise frugt og/eller grønsager til alle måltiderne. Læs mere om det officielle kostråd for grønsager og frugt på altomkost.dk Fokus på kulinariske smagsoplevelser Udover den ernæringsmæssige fordel er grønsager og frugt vigtige for den kulinariske oplevelse af maden. Grønsager og frugters smag, farve, tekstur og duft kan gøre maden mere spændende. Mindre mængder finthakkede nødder, fede kerner og frø kan med fordel også bruges i madlavningen og tilfører maden, foruden de gode fedtsyrer, tekstur og en ekstra smagsdimension.

16 1.3.2 Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Basisråvarer Alle grønsager, frugt og bær hører til gruppen af basisråvarer hvad enten de er friske, frosne eller på dåse. Bælgfrugter tæller med som grønt -andel i principperne for de enkelte madtilbud. Bælgfrugter: Bælgfrugter som tørrede bønner, kikærter og linser hører både til råvaregruppen Grønsager og frugt samt til råvaregruppen Fisk, kød, æg og bælgfrugter. Det skyldes, at bælgfrugter, udover at indeholde kostfibre, vitaminer og mineraler, også er en god kilde til vegetabilsk protein og derfor kan supplere eller erstatte kød eller fisk i vegetariske retter. Bælgfrugter - brug tørrede eller på dåse Vær opmærksom på, at en del tørrede bælgfrugter skal ligge i blød før tilberedning. Linser skal ikke ligge i blød, hvorimod bønner og kikærter skal sættes i blød timer, da de indeholder giftstoffet lektin, der skal udvandes. Flere typer bønner og kikærter findes dog på dåse kogte og klar til brug. Nødder, mandler og fede kerner: Nødder og mandler samt fede kerner og frø, fx pinjekerner, græskarkerner og sesamfrø indeholder både kostfibre, vitaminer, mineraler og sunde fedtstoffer og hører derfor til gruppen af basisråvarer. Det betyder, at I altid kan bruge nødder og fede kerner i jeres madlavning. Nødder, mandler og fede kerner tæller dog ikke med i den mængde grønsager og frugt, det anbefales at spise om dagen. Derfor tæller de heller ikke med som grønt -andel i principperne for de enkelte madtilbud. Tilbyd finthakkede eller blendede nødder til små børn Server ikke hele nødder og kerner til børn i daginstitution for at undgå fejlsynkning. Det er dog en god idé at tilsætte lidt finthakkede eller blendede nødder i maden, fx i grøden. På den måde vil maden indeholde de sunde fedtstoffer og ikke blive for mager. Frugt på dåse: Frugt på dåse er også en basisråvare og tæller med som frugt i madtilbuddene. Da dåsefrugt kan være tilsat sukker, er det dog en god idé at vælge frisk frugt eller være opmærksom på at vælge dåsefrugt med ingen eller mindst muligt tilsat sukker. I kan se på ingredienslisten, om der er tilsat sukker i produktet. Supplerende råvarer Til de supplerende råvarer hører fx tørret frugt og frugtprodukter som frugtgelé, syltetøj, marmelade o.l., som I kan anvende eller tilbyde i begrænset mængde. Når disse produkter skal bruges i begrænset mængde, skyldes det, at de har et højt indhold af sukker sammenlignet med frisk frugt. Tørret frugt og frugtprodukter har til gengæld ofte en mere nuanceret smag end rent sukker og kan derfor med fordel bruges i begrænset mængde til at smage maden til med fx kan tørret frugt anvendes i bagværk eller som topping, og frugtgelé kan anvendes ved tilsmagning af saucer mv. I de fleste madtilbud er der ikke sat eksakte mængder på, hvor meget I kan bruge af fx tørret frugt og andre frugtprodukter fra gruppen af supplerende råvarer. Tørret frugt og andre frugtprodukter kan dog altid bruges som krydderi/smagsgiver eller som en mindre andel af det måltidsmærket.dk 16

17 samlede madtilbud. Som tommelfingerregel kan I bruge 5-10 g tørret frugt pr. 100 g brød, 5-10 g pr. 100 g blandet salat eller 5-10 g pr. morgen- eller frokostmåltid. Eksempler på tørret frugt og andre frugtprodukter som krydderi/smagsgiver. Tørret frugt kan bruges som sødt element i fx bagværk. Juice kan bruges i dressinger. Frugtgelé kan bruges som sødende smagsgiver i saucer. Frugtprodukter til særlige lejligheder Frugtprodukter med højt indhold af fedt og/eller tilsat sukker, som spises i større mængder, fx kage og desserter med frugt, er ikke supplerende råvarer. Disse hører til under madtilbuddet Søde sager, se afsnit 2.6. Basisråvarer Uforarbejdede grønsager Frisk frugt og bær Frugt- og grøntprodukter på frost og dåse Produkter, der på forhånd er skrællet, snittet, blancheret mm. Bælgfrugter, som linser, kikærter og forskellige slags bønner, fx hvide, brune, sorte, røde mm. Syltede grønsager Eksempler Supplerende råvarer Rosiner, dadler, tørret abrikos og figen Marmelade, syltetøj og frugtgelé Frugt- og grønsagsjuice Brug af forarbejdede produkter (halv- eller helfabrikata) Hvis I ikke kan lave alt fra bunden, kan I bruge grønsager eller frugtprodukter, som er forarbejdede fx skrællede, snittede og revne grønsager. Bruger I forarbejdede grønsags- eller frugtprodukter (halv- eller helfabrikata), som indeholder andre ingredienser end grønsager og frugt (se ingredienslisten på produktet), så prøv evt. at sammenligne forskellige produkter, og vælg gerne produkter med mindst muligt mættet fedt, salt og sukker. Brug både ingredienslisten og næringsdeklarationen til at sammenligne produkterne. Nøglehullet er en hjælp til indkøb Gå gerne efter Nøglehullet, når I bestiller varer. Nøglehullet guider jer til produkter med mindre sukker, mættet fedt og salt.

18 1.3.3 Variation i grønsager og frugt Variation er vigtigt også når det kommer til grønsager og frugt. Ved at variere brugen af forskellige grønsager og frugt sikrer I, at maden indeholder mange forskellige vitaminer og mineraler. Skab eksempelvis variation ved hjælp af sæson og tilberedningsmetode: Varier ved at bruge grønt og frugt i sæson. Det sikrer, at I bruger råvarerne, mens de smager bedst og er billigst, samtidig med at det giver en naturlig variation i jeres madtilbud. Varier jeres tilberedningsmetoder, så I bruger grønsager og frugt på forskellige måder, fx revet, dampet, stegt/bagt, most eller lignende. Ved at variere brugen af frugt og grønsager, vænner børnene sig til forskellige smage, teksturer, farver og former. Grønsager og frugt til alle dagens måltider Når I følger guidens principper for jeres madtilbud, skal der tilbydes grønsager og frugt til alle dagens måltider. Til morgenmad kan I evt. nøjes med at tilbyde frugt, enten frisk eller som kompot på gryn, grød og mysli. Men prøv også at tilbyde lidt grønsager til morgenmaden, fx agurk eller tomat. Til frokostretter kan I tænke grønsager og frugt ind i de enkelte dele af måltidet, fx sovsen, farsen, mosen, grøden og lignende. I gryderetter har I god mulighed for at bruge en masse forskellige grønsager. Til mellemmåltider kan I fx tilbyde bagte rodfrugter med dip eller grønsager bagt i brød og boller, fx revne gulerødder og squash. Eller servere udskåret grøntsager og frugt, sammen med brød og fedtstof. Læs mere om grønsager og frugt i de enkelte madtilbud i afsnit måltidsmærket.dk 18

19 1.4 Fisk, kød, æg og bælgfrugter I dette afsnit kan I bl.a. læse mere om det officielle kostråd om fisk, kød, æg og bælgfrugter samt, hvilke produkter der er basisråvarer, og hvilke der er supplerende råvarer Officielle kostråd om fisk, kød, æg og bælgfrugter Fisk, kød, æg og bælgfrugter er alle fødevarer, som er gode kilder til protein. Protein spiller en vigtig rolle i opbygning og vedligehold af kroppens muskler og væv. Ifølge kostrådene bør vi spise mere fisk, bælgfrugter og fjerkræ og holde lidt igen med forarbejdet kød og kød fra firbenede dyr. Udover at bidrage med protein indeholder fisk, kød, æg og bælgfrugter hver især mange andre næringsstoffer. Fisk er fx en særlig god kilde til sunde fedtstoffer og D-vitamin, mens kød er en særlig god kilde til bl.a. jern. Fisk Fisk, især fed fisk, har et højt indhold af n-3-fedtsyrer. Fisk indeholder desuden D-vitamin og selen, som er vigtige for kroppen, og som er svære at få tilstrækkeligt af fra andre fødevarer. Fødevarestyrelsen anbefaler, at voksne spiser 350 g fisk om ugen, hvoraf 200 g bør være fede fisk, som fx laks, sild, ørred og makrel. Fiskepålæg og skalddyr tæller også med i anbefalingen.

20 Når den anbefalede mængde fisk skaleres i forhold til børns gennemsnitlige energiindtag, svarer anbefalingerne til: ca. 150 g fisk om ugen for et vuggestuebarn (2 år), heraf ca. 85 g fed fisk ca. 200 g fisk om ugen for et børnehavebarn (4 år), heraf ca. 115 g fed fisk Mere om fisk til børn i daginstitution Store rovfisk som fx tun (tunbøffer), gedde, helleflynder, sværdfisk, aborre, sandart, oliefisk (escolar), rokke og sildehaj, anbefales ikke til børn under 14 år pga. indholdet af kviksølv. Tun på dåse kan tilbydes børn over 3 år, da de typisk har et lavt indhold af kviksølv, fordi de som regel er fremstilet af små tunfisk. Børn over 3 år kan spise højst 1 almindelig dåsetun om ugen, men undgå dåsetun med hvid tun eller albacoretun, som har et højere indhold af kviksølv. For meget kviksølv kan påvirke hjernens udvikling. Små børn er mere følsomme for påvirkning af kviksølv, fordi hjernen udvikles meget i de første leveår, og fordi mængden af kviksølv er stor i forhold til børnenes lave kropsvægt. Kød Kød er en god kilde til protein og B-vitaminer fx B6 og B12 og mineralerne jern, zink og selen. Indmad er også en god kilde til næringsstoffer. Når I vælger det magre kød (med højst 10 g fedt pr. 100 g) frem for kød med højere fedtindhold, får I de gode næringsstoffer fra kødet, men mindre mættet fedt. Mættet fedt kan være med til at øge risikoen for hjerte-karsygdomme. Der er en sammenhæng mellem udvikling af nogle typer af kræft og det at spise meget rødt kød og især forarbejdet kød. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at større børn og voksne ikke spiser mere end 500 g rødt kød og forarbejdet kød om ugen. Rødt kød er defineret som kød fra firbenede dyr, fx okse-, kalve-, lamme- eller svinekød. Forarbejdet kød er røget, saltet og nitritkonserveret kød, fx kødpålæg, hamburgerryg, skinke, pølser og bacon. Til børn i daginstitutionen anbefales generelt at variere mellem lyst kød og kød fra firbenede dyr. Da mængden af kød, som børnene generelt indtager i daginstitutionen, er begrænset, er det ikke nødvendigt at begrænse mængden af det røde kød. I kan begrænse brugen af forarbejdet kød ved at lave hjemmelavet pålæg og i øvrigt variere med fisk, æg og bælgfrugter. Tilbyd gerne kød flere gange om ugen for at øge optagelsen af jern Kød er især en god og vigtig kilde til jern, da jern optages bedre fra kød end fra vegetabilske fødevarer. Kød øger desuden optagelsen af jern fra andre fødevarer, som kornprodukter og grønsager. For at øge optagelsen af jern, kan det være en god idé at fordele kødet ud på flere måltider henover ugen (både til frokost og mellemmåltider) frem for at tilbyde en større mængde kød én dag om ugen. Æg Æg er en god kilde til protein, vitaminer og mineraler og kan sammen med bælgfrugter supplere eller erstatte fx kød i maden. Æg indeholder dog også en del mættet fedt. Derfor er det godt at bruge æg i variation med andre proteinkilder som fisk, kød, fjerkræ og bælgfrugter. Bælgfrugter Bælgfrugter hører under det officielle kostråd om grønsager og frugt. På grund af bælgfrugters høje proteinindhold kan de medvirke til, at vegetariske retter mætter godt og kan supplere eller erstatte proteinrige råvarer som kød, fisk og æg. Udover at indeholde meget protein, er bælgfrugter rige på stivelse, kostfibre, vitaminer og mineraler. Læs mere om det officielle kostråd om fisk, kød, æg og bælgfrugter på altomkost.dk måltidsmærket.dk 20

21 Vejledende mængder fisk og kød (inkl. æg) pr. uge For at sikre at maden har et tilstrækkeligt indhold af næringsstoffer som selen, D-vitamin, jern og zink, så er det en god idé at tilbyde en vis mængde fisk og kød (inkl. æg) i løbet af en uge. I afsnit 3.3 kan I se en vejledende mængde for hhv. fisk og kød (inkl. æg), som I kan beregne til hhv. frokost og større mellemmåltider i daginstitutionen. Fordel gerne den vejledende mængde pr. uge af hhv. fisk og kød på 2-3 måltider om ugen. Det er med til at fremme optagelsen af jern. Det kan fx være 1 ugentlig dag med fisk, 1 ugentlig dag med kød i en varm frokostret (ca. 40 g fisk og kød pr. børnehavebarn) og 2 ugentlige dage, hvor I serverer kolde frokostretter med brød og pålæg (ca.10 g kød- og fiskepålæg pr. børnehavebarn pr. dag). På den måde kommer I nemmere op på den vejledende mængde kød og fisk på ca. 75 g om ugen pr. børnehavebarn Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Basisråvarer Alle slags fisk, bælgfrugter og æg samt kød med op til 10 g fedt pr. 100 g, er basisråvarer. Basisråvarerne inkluderer også produkter på frost og dåse samt pålægsprodukter, som makrel på dåse, torskerogn og lignende. Bælgfrugtpålæg, som fx bønnepostej, hører også til denne gruppe. Fedtindhold i fjerkræ: Brystkød uden skind fra kylling, kalkun og and indeholder kun 1-4 gram fedt pr. 100 gram råt kød. Det lidt mørkere kød på fjerkræ, fx lårkødet uden skind, indeholder lidt mere ca. 2-8 gram fedt pr. 100 gram. Men det er stadigvæk magert kød. Skindet fra fjerkræ indeholder ca. 50 gram fedt pr. 100 gram skind. Stegt kyllingebryst/hel kylling med skind vil dog typisk indeholde under 10 gram fedt pr. 100 gram og kan derfor anvendes som basisråvare. Supplerende råvarer Til gruppen af supplerende råvarer hører federe kød, dvs. kød og kødprodukter med mere end 10 g fedt pr. 100 g, som I kan anvende eller tilbyde i begrænset hyppighed og/eller mængde. Når federe kød skal bruges i begrænset mængde, skyldes det, at kødet har et højt indhold af mættet fedt. Der findes mange udskæringer af kød eller kødprodukter, som indeholder imellem % fedt. Enkelte kødprodukter især forarbejdede indeholder dog mere end 25 % fedt og bør begrænses i både hyppighed og mængde. Det gælder fx bacon og fede pølser. Disse produkter kan godt bruges som smagsgiver i begrænset mængde (fx bacondrys eller fede pølser blandet med magert kød i en gryderet og lignende), men kan med fordel undlades som hovedkomponent i retten for at undgå et højt indhold af mættet fedt.

22 Basisråvarer Al slags magert kød- og fjerkræ (højst 10 g fedt pr. 100 g), herunder forskellige kødudskæringer, kød i strimler eller tern, hakket kød, pålægsprodukter og indmad. Alle typer fisk og skaldyr, herunder fersk og frossen fisk, samt fisk på dåse, fx makrel, muslinger og torskerogn. Alle slags æg. Alle bælgfrugter, som linser, kikærter og bønner, fx hvide, brune, sorte, røde mm., herunder produkter på frost, dåse, tørrede eller lignende. Eksempler Supplerende råvarer Federe kødudskæringer og hakket kød med over 10 g fedt pr. 100 g. Federe pålægsprodukter, herunder fede pølser, charcuteri o.l., med mere end 10 g fedt pr. 100 g. Brug af forarbejdede produkter (halv- eller helfabrikata) Hvis I ikke kan lave alt fra bunden, kan I fx bruge færdigtilberedt kød og fisk, herunder pålæg. Bruger I forarbejdede eller færdiglavede produkter (halv eller helfabrikata), så prøv evt. at sammenligne forskellige produkter, og vælg gerne produkter med mindst muligt mættet fedt, salt og sukker. Det gælder fx (fiske-) frikadeller, fiske-/kødboller, pålæg og pålægssalater. Brug både ingredienslisten og næringsdeklarationen til at sammenligne produkterne. Nøglehullet er en hjælp til indkøb Gå gerne efter Nøglehullet, når I bestiller varer. Nøglehullet guider jer til produkter med mindre sukker, mættet fedt og salt. Nøglehullet guider jer desuden til forarbejdede kød- og fiskeprodukter, som indeholder mindst 50 % fisk eller kød. Prøv at spørge jeres leverandør til råds, hvis I fx mangler kødprodukter med mindre fedt Variation i fisk, kød, æg og bælgfrugter Variation er vigtigt også når det kommer til fisk, kød, æg og bælgfrugter. Ved at variere brugen af forskellige slags fisk, kød, bælgfrugter og æg sikrer I, at maden indeholder mange forskellige vitaminer og mineraler. Varier mellem fed og mager fisk, forskellige udskæringer af kød og fjerkræ samt brug af bælgfrugter og æg i maden. Varier også brugen af pålæg (fx leverpostej den ene dag og frikadelle den anden), og begræns brugen af forarbejdet kød, som er røget, saltet og/eller nitritkonserveret, fx pølser, spegepølser og skinke. Variation smager godt Varier mellem retter med fisk, kød, æg og bælgfrugter, og kombiner gerne fx kød og bælgfrugter i samme ret. Varier også brugen af forskellige kødudskæringer og forskellige slags fisk både fede og magre. I kan også variere jeres tilberedningsmetoder server fx fisk bagt, stegt eller dampet. måltidsmærket.dk 22

23 1.5 Kartofler og kornprodukter I dette afsnit kan I bl.a. læse mere om det officielle kostråd om kartofler og kornprodukter. I kan også læse om, hvilke kartoffel- og kornprodukter der er basisråvarer, og hvilke der er supplerende råvarer Officielle kostråd om kartofler og kornprodukter Kartofler og kornprodukter, som ris, pasta, bulgur, couscous og brød, er stivelsesrige fødevarer, der bidrager med energi, vitaminer, mineraler og kostfibre. Særligt fuldkornsprodukter og kartofler har et højt indhold af kostfibre og næringsstoffer. Voksne anbefales at spise mindst 75 g fuldkorn om dagen. Fuldkorn finder I i mad, der er lavet af kornprodukter, hvor hele kornet er taget med. 75 g fuldkorn svarer fx til 2 dl havregryn og en skive fuldkornsrugbrød. Børn mellem 4-10 år anbefales at spise g fuldkorn om dagen afhængig af alderen.

24 Mere om kartofler og kornprodukter til børn i daginstitution Kostfiberindholdet. Indtag af en passende mængde kostfibre fra forskellige fødevarer er vigtig for børn. Hvis indholdet af kostfibre i mad til børn er for højt, kan der være en risiko for, at især de yngste børn ikke kan spise de mængder af mad, der skal til for at dække behovet for energi. Risikoen bliver mindre, jo større børnene er. Principperne i guiden er med til at sikre, at kostfiberindholdet ikke bliver for højt ved blandt andet variation mellem fødevarer med og uden fuldkorn. Fuldkornsprodukter er gode produkter, der bidrager med kostfibre og med mineraler som zink og jern. Fuldkornsprodukter skal dog varieres med produkter med mindre eller ingen fuldkorn, da madens indhold af kostfibre ellers bliver for højt for børn. Det er især i kolde frokostmåltider med rugbrød, at indholdet af kostfibre kan blive for højt for de mindste børn under 2 år. Derfor skal de ikke udelukkende tilbydes rugbrød til kolde frokostretter, men også tilbydes andre brødtyper med mindre kostfibre, fx fuldkornshvedebrød. Rugbrød kan introduceres mere og mere i løbet af vuggestuealderen. Desuden er det en god idé at benytte muligheden for at tilbyde produkter med mindre eller ingen fuldkorn i større mellemmåltider for både vuggestuebørn og børnehavebørn. Synlige hele kerner i brød kan smage godt, men hvis man ikke tygger kernerne godt, kommer de hele ud i den anden ende. Derfor har små børn ingen glæde af de hele kerner, og får de for mange, kan det give en meget løs afføring. Begræns derfor brød med hele kerner til vuggestuebørn især de yngste (under 2 år). Der kan i stedet for tilbydes brød med fuldkorn, hvor de hele kerner er formalet. Hørfrø og solsikkekerner har et relativt højt indhold af tungmetallet cadmium, der kan opkoncentreres i kroppen. Hørfrø og solsikkekerner kan anvendes i begrænset mængde i blandt andet brød, hvor de indgår som en mindre del. Solsikkeolie og hørfrøolie kan anvendes som andre planteolier, da cadmium ikke kommer over i olien. Læs mere om det officielle kostråd om kornprodukter på altomkost.dk. Definition af fuldkornsprodukter Med fuldkornsprodukt menes brød- og kornprodukter med et indhold af fuldkorn svarende til minimum Nøglehulsmærkets kriterier til fuldkornsindhold. Nøglehulsmærket stiller forskellige krav til indholdet af fuldkorn, alt efter hvilket produkt det er. Nøglehullets kriterier for indhold af fuldkorn (andelen af fuldkorn målt på tørstofindholdet*): Ris, mel, flager, gryn og knækkede kerner med 100 % fuldkorn. Rugbrød og brødmix til rugbrød med mindst 35 % fuldkorn. Øvrig brød og brødmix (fx hvedebrød, pizzabunde, pitabrød, tortilla) med mindst 30 % fuldkorn. Pasta og nudler samt knækbrød og skorper med mindst 50 % fuldkorn. Grød og grødpulver samt morgenmadscerealier og mysli med mindst 55 % fuldkorn. *Hvis fuldkornsindholdet baseret på tørstof ikke fremgår af emballagen på produktet, er det letteste at gå efter produkter med Nøglehulsmærket eller Fuldkornslogoet. Dermed er I sikret et højt fuldkorns- og fiberindhold. Når I køber fuldkornsprodukter med Nøglehullet eller Fuldkornslogoet, sikrer I, at produktet har et højt indhold af kostfibre samt et begrænset indhold af fedt, mættet fedt, salt og sukker. måltidsmærket.dk 24

25 1.5.2 Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Basisråvarer Alle uforarbejdede kartofler samt forarbejdede kartofler med højst 3 g tilsat fedt pr. 100 g er basisråvarer. Dertil kommer fuldkornsvarianter af brød, ris, pasta, mel, gryn, mysli mv. Brød, I selv bager Brug disse tommelfingerregler, når I selv bager brød: Sørg for, at mindst 1/3 af melet/kernerne er fuldkorn (resten kan være anden type mel, og evt. nødder/fede kerner). Brug som udgangspunkt planteolie, hvis I bruger fedtstof. Tilsæt maks. 2-3 tsk. salt pr. 1 kg mel/kerner. Tilsæt maks. ½-¾ dl sukker pr. 1 kg mel/kerner. Tilsæt gerne revne/mosede grønsager eller frugt til dejen. Brug gerne mejeriprodukter fra gruppen af basisråvarer. Grød, I selv laver Brug disse tommelfingerregler, når I laver grød: Sørg for, at mindst 1/2 af grynene/kernerne er fuldkorn (resten kan være anden type gryn/kerner, herunder evt. finthakkede nødder/fede kerner). Kog grøden på 50 % mælk og 50 % vand. Hvis I er en integreret institution (med både vuggestue- og børnehavebørn), kan I tilbyde grød lavet på 50 % vand og 50 % letmælk til alle børn. Hvis I er en børnehave, kan grøden både laves på 50 % vand og 50 % mini- og letmælk, mens grød til vuggestuebørn bør laves på 50 % vand og 50 % letmælk. Husk fedtstof til grøden. Smør kan tilbydes på grød i begrænset mængde til morgenmad (se afsnit omkring brug af supplerende råvarer i begrænset mængde), men det er en god ide, hvis fedtstoffet gives i form af fx blendede eller finthakkede nødder/mandler. Tilsæt maks. 1-1¼ tsk. salt pr. 1 kg gryn/kerner. Tilsæt gerne frugtmos til grøden, eller server med frisk frugt eller frugtmos som topping. Supplerende råvarer Til gruppen af supplerende råvarer hører øvrige kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn, fx hvide ris og pasta samt hvidt brød, som I kan tilbyde i begrænset hyppighed. Forarbejdede kartofler med mere end 3 g tilsat fedt pr. 100 g, fx pommes frites og lignende, kan ikke tilbydes. Fødevarestyrelsen opfordrer til, at forarbejdede kartoffelprodukter samt brød og andre kornprodukter med et højt indhold af mættet fedt, salt og sukker kun tilbydes ved særlige lejligheder.

26 Basisråvarer Alle uforarbejdede kartofler, herunder nye kartofler, bagekartofler og forskellige kartoffelsorter. Derudover kan I bruge forarbejdede kartofler med maks. 3 gram tilsat fedt pr. 100 g. Alle fuldkornsprodukter af ris, gryn, mel, kerner, brød, pasta, nudler, mysli, morgenmadsprodukter, hele og knuste korn fra hvede, spelt og rug samt havregryn, røde ris og brune ris, bulgur, couscous mv. Hjemmebagt brød med mindst 1/3 fuldkornsmel. Eksempler Supplerende råvarer Kornprodukter med mindre fuldkorn end fuldkornsprodukter eller helt uden fuldkorn, fx hvide ris eller pasta, og brød bagt hovedsageligt på almindeligt hvedemel eller sigtemel. Brug af forarbejdede produkter (halv- eller helfabrikata) Hvis I ikke kan lave alt fra bunden, kan I bruge kartoffel- og kornprodukter, som er forarbejdede, fx skrællede kartofler (evt. på frost) samt færdigbagt brød. Hvis I bruger forarbejdede brød-, kartoffel- eller kornprodukter (halv- eller helfabrikata), så prøv evt. at sammenligne forskellige lignende produkter og vælg gerne produkter med mindst muligt mættet fedt, salt og sukker. Brug både ingredienslisten og næringsdeklarationen til at sammenligne produkterne. Kartofler kan højst indeholde 3 g tilsat fedt pr. 100 g for at tilhøre gruppen af basisråvarer. Nøglehullet og Fuldkornslogoet er en hjælp til indkøb Gå gerne efter Nøglehullet og Fuldkornslogoet, når I bestiller varer. De guider jer til brød- og kornprodukter med mindre sukker, mættet fedt og salt og et højt indhold af fuldkorn og fibre. Prøv at spørge jeres leverandør til råds, hvis I mangler produkter med mere fuldkorn Variation i kartofler og kornprodukter Variation er vigtigt også når det kommer til kartofler og kornprodukter. Ved at variere brugen af kartofler og forskellige kornprodukter sikrer I, at maden indeholder mange forskellige vitaminer og mineraler, samt fuldkorn og fibre. Det er en god idé at benytte muligheden for at bruge kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn 2 gange om ugen i større mellemmåltider, for at indholdet af kostfibre ikke bliver for højt. Principperne for de forskellige madtilbud giver ikke retningslinjer for, hvor ofte I kan variere mellem kartofler og forskellige kornprodukter det kan I frit vælge. Variation smager godt Varier jeres tilberedningsmetoder. Server fx kartofler på forskellige måder bagte, kogte, stegte eller moste. Varier generelt også brugen af kartofler og kornprodukter. måltidsmærket.dk 26

27 1.6 Fedtstoffer og fedtstofprodukter I dette afsnit kan I bl.a. læse mere om det officielle kostråd om fedtstoffer og fedtstofprodukter. I kan også læse om, hvilke fedtstoffer og fedtstofprodukter der er basisråvarer, og hvilke der er supplerende råvarer. Afsnittet omhandler fedtstoffer som eksempelvis planteolier og fede produkter, fx remoulade, mayonnaise, pesto, margariner og smør mv. Fedt i fx kød og mejeriprodukter behandles under afsnittene om de disse råvaregrupper Officielle kostråd om fedtstoffer og fedtstofprodukter Fedt i maden er nødvendigt, for at kroppen kan fungere optimalt. Fedtstof er desuden nødvendigt for at kroppen kan optage fedtopløselige vitaminer som A-, D-, E- og K-vitamin fra maden. Kvaliteten af fedtet er også vigtig for vores sundhed. Fødevarestyrelsen anbefaler at vælge planteolier, fx rapsolie og olivenolie, med en høj andel af umættet fedt i stedet for smør, blandingsprodukter og hård margarine, som har en høj andel af mættet fedt. En tommelfingerregel er, at jo blødere margarinen og smørret er ved køleskabstemperatur, jo mere umættet fedt indeholder det.

28 Mere om fedtstoffer til børn i daginstitution Fedtindholdet i små børns kost er vigtigt at have fokus på, ligesom det også er nødvendigt at have fokus på fedtkvaliteten det vil sige balancen mellem mættede fedtsyrer og umættede fedtsyrer. Brug fedtstoffer som raps- og olivenolie, mayonnaise, remulade eller pesto i de fleste måltider. Brug også gerne blendede eller finthakkede nødder i maden. På den måde vil maden indeholde sundere fedt og ikke blive for mager. I kan kombinere med smør, kokosfedt og lignende en gang imellem. Begrænset brug af supplerende råvarer i madtilbuddene gør, at indholdet af mættet fedt ikke bliver for højt. Fokus på fedtstoffer ved lavt fiskeindtag. Hvis børn ikke tilbydes fisk, er det vigtigt at være endnu mere opmærksom på, hvilke fødevarer de tilbydes. En stor del af fedtstofferne bør blandt andet være rapsolie og andre olier med n-3-fedtsyrer. Læs mere i afsnit 2.7 omkring mad med mindre kød og fisk. Læs mere om det officielle kostråd om fedtstoffer og fedtstofprodukter på altomkost.dk Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Basisråvarer Alle former for planteolie, herunder fx raps- og olivenolie, er basisråvarer. Til gruppen af basisråvarerne hører desuden fedtstofprodukter, som er baseret på planteolier, herunder flydende og bløde margariner samt dressinger og andre fede tilbehør, hvor hovedkilden til fedt er planteolie. I afsnit 3.5 kan I læse mere omkring fedtstof og fedtstofprodukter der hører til gruppen af basisråvarer. Supplerende råvarer Til gruppen af supplerende råvarer, som I kan variere med i begrænset mængde, hører alle de hårde fedtstoffer, fx smør, blandingsprodukter, hårde margariner samt kokos- og palmefedt. Basisråvarer Alle planteolier, fx raps-, oliven-, solsikke-, majs- og hørfrøolie. Bløde og flydende margariner (madlavningsfedt). Dressinger, hvor hovedkilden til fedt er planteolie, fx olie-eddikedressinger. Fede tilbehør, hvor hovedkilden til fedt er planteolie, fx remoulade, mayonnaise, pesto og hummus. Eksempler Smør. Supplerende råvarer Blandingsprodukter (Kærgården, Bakkedal mv.). Hårde margariner. Kokos- og palmefedt (herunder palmin). Brug af forarbejdede produkter (halv- eller helfabrikata) Hvis I ikke kan lave alt fra bunden, kan I bruge dressinger og andre fede produkter, som er forarbejdede (halv- eller helfabrikata) fx mayonnaise, remoulade, pesto, hummus og lignende. Bruger I forarbejdede produkter, så vælg gerne produkter med mindst muligt salt, sukker og mættet fedt. Brug både ingredienslisten og næringsdeklarationen til at sammenligne produkterne. måltidsmærket.dk 28

29 Smør til stegning af ikke-paneret kød og fisk Smør er en supplerende råvare. I kan dog godt anvende smør til stegning af ikke-paneret kød og fisk, uden at det tæller med i brugen af supplerende råvarer, såfremt stegefedtet ikke indgår i retten. Ved stegning af panerede produkter samt kartofler, grønsager og lignende anvendes som udgangspunkt fedtstoffer fra basisråvarer, dvs. planteolier og flydende eller bløde margariner. Kokos- og palmefedt Kokos- og palmefedt er plantefedtstoffer, men de har, ligesom smør og hårde margariner, et højt indhold af mættet fedt. Palmin er renset og bleget kokosfedt. Kokos- og palmefedt (herunder palmin) er derfor supplerende råvarer, som I kan variere med i begrænset mængde Variation i fedtstoffer og fedtstofprodukter Variation er vigtigt også når det kommer til fedtstoffer. Principperne for de forskellige madtilbud giver ikke retningslinjer for, hvor ofte I kan variere mellem forskellige fedtstoffer og fedtstofprodukter fra gruppen af basisråvarer det kan I frit vælge. Men ved at variere brugen af forskellige planteolier, som fx raps- og olivenolie samt remoulade, mayonnaise, pesto og lignende, sikrer I, at maden indeholder forskellige sunde fedtsyrer i et balanceret forhold. Variation i fedtstof til frokostretter I kolde frokostretter kan fedtstof fx være smurt på brødet (fx mayonnaise under pålægget), eller det kan indgå i pålæg (fx hummus med planteolie). Det kan også være fx remoulade oven på pålægget. I varme frokostretter kan fedtstof indgå i fx sovs eller tilbehør som fx grønsagsdip med planteolie. I små og større mellemmåltider med brød kan fedtstof være smurt på brødet (tilbyd fx en grønsagsspread eller hummus med planteolie). I kan også tilbyde pasta vendt i lidt pesto, eller lave grønsagsdip med planteolie som tilbehør til fx bagte rodfrugter.

30 1.7 Mejeriprodukter og ost I dette afsnit kan I læse mere om det officielle kostråd om mejeriprodukter og ost, samt hvilke produkter der er basisråvarer, og hvilke der er supplerende råvarer. Råvaregruppen omfatter mælk og syrnede produkter, fx yoghurt, cremefraiche, fløde, friskost og faste oste. Smør er også et mejeriprodukt, men indgår under råvaregruppen Fedtstoffer og fedtstofprodukter Officielle kostråd om mejeriprodukter og ost Mejeriprodukter indeholder både protein og mange forskellige vitaminer og mineraler og er blandt andet også en vigtig kilde til calcium, som bruges til at opbygge og vedligeholde knoglerne. Mælkeprodukter og ost er dog fattige på jern og C-vitamin, og det lave jernindhold er blandt andet med til at sætte grænse for, hvor meget mælkeprodukt der er plads til i en sund kost. Fødevarestyrelsens officielle kostråd anbefaler, at ca. ½ liter magert mælkeprodukt vil være passende for de fleste danskere og sikre, at man får dækket sit calciumbehov. Spiser man sundt og efter kostrådene, vil man dog kunne nøjes med mindre, ca. 250 ml (2,5 dl). For børn over 1 år er ½ liter mælkeprodukt det vil sige drikkemælk og syrnet mælkeprodukt en passende mængde, så der er appetit til anden mad. Det er ikke nødvendigt, at det lille barn får præcis ½ liter mælkeprodukt om dagen, men med minimum 350 ml (3½ dl) lever kosten lettere op til anbefalingerne. måltidsmærket.dk 30

31 Mere om mejeriprodukter og ost til børn i daginstitution Mælkekvalitet. Tilbyd letmælk til børn på 1 år og mager mælk (maks. 0,7 g pr. 100 g) til børn fra 2-årsalderen. I praksis kan I tilbyde letmælk til vuggestuebørn og mager mælk (dvs. skummet- eller minimælk) til børnehavebørn. Der kan dog være behov for at tage individuelle hensyn. Jernindhold i mælk og mælkeprodukter. Hvis børn får mere end ca. 5 dl (½ l) mælk og mælkeprodukt om dagen fra 1-årsalderen, er der risiko for mangel på vigtige næringsstoffer fx jern, fordi den samlede kost bliver for ensidig. Proteinindholdet i mejeriprodukter. Brug oftest produkter med mindre end 4,5 g protein pr. 100 g. Produkter som skyr, kvark, ymer, ylette og græsk yoghurt med et højere indhold af protein kan i variation med mælk og yoghurt bruges som tilbehør i fx sauce og dressinger, men ikke som hovedingrediens, fx på morgenbordet. Ost. Tilbyd gerne ost, men begræns brugen til ca. 1 gang om ugen i hvert madtilbud, da maden ellers kan indeholde for meget protein og for lidt jern. Hvis I tilbyder mad til børn under 1 år, så følg anbefalingerne for mælk og mælkeprodukter, herunder modermælk/modermælkserstatning i Mad til små fra mælk til familiens mad. Læs mere om publikationen på altomkost.dk. Læs mere om de officielle kostråd om mejeriprodukter og ost på altomkost.dk Hvad er basis- og hvad er supplerende råvarer? Basisråvarer Basisråvarerne i denne råvaregruppe omfatter mælk og yoghurt, hvor letmælk skal tilbydes til børn på 1 år og mini- eller skummetmælk skal tilbydes til børn fra 2-års alderen. Yoghurt og A38 med højst 1,5 g fedt og højst 4 g tilsat sukker pr. 100 g er også basisråvarer. Syrnede mælkeprodukter med sødemiddel anbefales ikke. Dertil kommer mejeriprodukter til madlavning med op til 5 g fedt pr. 100 g (fx tykmælk) samt magre friskoste med højst 5 g fedt pr. 100 g og faste oste med højst 17 g fedt pr. 100 g (30+). Supplerende råvarer Federe mejeriprodukter er supplerende råvarer, som I kan anvende eller tilbyde i begrænset mængde, herunder mejeriprodukter til madlavning og friskoste med over 5 g fedt pr. 100 g samt faste oste med over 17 g fedt pr. 100 g (30+). Når de federe mejeriprodukter skal bruges i begrænset mængde, skyldes det, at de har et højt indhold af mættet fedt sammenlignet med magre varianter. De federe varianter kan bruges i begrænset mængde, fx til at opnå en ønsket konsistens eller bestemt smag. Det er godt at være opmærksom på, at de fede mejeriprodukter både kan være middelfede med omkring 5-25 % fedt og meget fede med mere end 25 % fedt (fx fløde). Når de meget fede mejeriprodukter anvendes, er det især godt at overveje, hvilken mængde I anvender for at begrænse madens indhold af mættet fedt. måltidsmærket.dk 31

32 Basisråvarer Yoghurt og A38 med højst 1,5 g fedt og højst 4 g tilsat sukker pr. 100 g. Letmælk til børn på 1 år og mini- eller skummetmælk til børn fra ca. 2 år. Alle slags mejeriprodukter til madlavning med op til 5 g fedt pr. 100 g, herunder alle slags mælk, syrnede produkter (fx tykmælk), samt visse typer af cremefraiche- og flødeerstatninger. Brug oftest produkter med mindre end 4,5 g protein pr. 100 g. Alle slags magre oste med op til 17 g fedt pr. 100 g (højst 30+), fx skæreost, revet ost mm. Alle slags friskost med op til 5 g fedt pr. 100 g. Eksempler Supplerende råvarer Federe oste med over 17 g fedt pr. 100 g (fx 45 +), fx skæreost, revet ost mm. Federe friskoste med over 5 g fedt pr. 100 g. Federe mejeriprodukter med over 5 g fedt pr. 100 g, fx cremefraiche 9 % og 18 %, fløde mv. Brug af forarbejdede produkter (halv- og helfabrikata) Hvis I ikke kan lave alt fra bunden, kan I bruge forarbejdede eller færdiglavede produkter (halv eller helfabrikata), såsom mejeribaserede dressinger, yoghurt med tilsat smag mm. Prøv at sammenligne forskellige produkter, og vælg gerne produkter med mindst muligt mættet fedt, salt og sukker. Brug både ingredienslisten og næringsdeklarationen til at sammenligne produkterne. Nøglehullet er en hjælp til indkøb Gå gerne efter Nøglehullet, når I bestiller varer. Nøglehullet guider jer til mejeriprodukter og ost med mindre sukker, mættet fedt og salt. Prøv at spørge jeres leverandør til råds, hvis I fx savner mejeriprodukter med mindre fedt Variation i mejeriprodukter og ost Når I varierer brugen af mejeriprodukter i maden, fx ved at bruge forskellige slags syrnede produkter og ost, kan I tage højde for, at I ikke hver gang vælger de mest fede varianter. Der er stor forskel på, om I bruger en fløde med 13 % fedt eller en piskefløde med 38 % fedt. Cremefraiche-produkter og andre syrnede mejeriprodukter samt ost findes også med varierende fedtindhold. Måske kan I nøjes med den mindre fede variant i nogle retter. Mejeriprodukter er heller ikke nødvendige at bruge i alle madtilbud. Variation smager godt Varier gerne jeres opskrifter ved at bruge forskellige slags mejeriprodukter og ost, så retterne får forskelligt udtryk. Friskost Med friskost menes en ost, der kan spises umiddelbart uden nogen form for modning og lagring, fx hytteost, frisk mozzarella og smørbar friskost Ost Under denne gruppe hører fx faste ost, blåskimmelost, feta, smelteost, gedeost, revet ost og lignende. måltidsmærket.dk 32

33 1.8 Salt og sukker Når I arbejder med Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen, er det vigtigt, at I har fokus på at begrænse madens indhold af salt og sukker. I behøver ikke at måle og veje det salt og sukker, I bruger, men I kan være opmærksomme på både salt- og sukkerindhold i de varer, I køber ind, samt være bevidste om brugen af salt og sukker, når maden tilberedes. I de følgende afsnit kan I læse om, hvorfor det er vigtigt at begrænse salt og sukker, og hvordan I kan arbejde med det Officielle kostråd om salt Kroppen har brug for salt men ikke i de mængder, vi har tradition for at indtage i Danmark. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at indtaget af salt begrænses. Fødevarestyrelsen anbefaler at: 1-2-årige børns saltindtag ikke overstiger 2,1 g salt pr. dag. Det svarer til ca. ⅓ tsk årige børns saltindtag begrænses til 3-4 g pr. dag. Det svarer til ca. ¾ tsk. Mere om salt til børn i daginstitution Saltforbruget til børn. Det er en god idé at begrænse brugen af salt ved tilberedning af måltiderne, så børnene ikke vænnes til en salt smag. Tilsmag evt. maden med andre krydderier og naturlige smagsgivere fx hvidløg, krydderurter og ingefær. Læs mere om det officielle kostråd salt på altomkost.dk. måltidsmærket.dk 33

34 God mad - mindre salt Når I arbejder med at begrænse madens indhold af salt, kan I fx tilsmage maden med andre smagsgivere, fx krydderier, krydderurter, hvidløg og ingefær. Læs mere om fødevaresikkerhed, når I bruger friske krydderurter i afsnit Hvor får vi salt fra Det meste salt får vi fra forarbejdede fødevarer. Brød, kødpålæg, ost og færdigretter bidrager til størstedelen af vores saltindtag. Det skyldes dels, at produkterne ofte har et relativt højt saltindhold, og dels, at det er fødevarer, som vi generelt spiser meget af. Som madprofessionelle kan I gøre en stor forskel for børnenes saltindtag både ved at være opmærksomme på saltindholdet, når I bestiller varer, samt ved at begrænse brugen af salt i madlavningen Tips til at begrænse madens indhold af salt Når I bestiller varer og bruger salt i tilberedningen, er det vigtigt at være opmærksomme på produktvalg og tilberedningsmetodikker. Nedenfor er ideer til, hvad I konkret kan gøre for at begrænse madens indhold af salt. Når I køber ind og bestiller varer Vær opmærksom på, at halv- og helfabrikata kan indeholde en del salt, og overvej, hvilke varer I bruger i køkkenet. Kan de erstattes af andre mindre saltholdige? Se gerne på næringsdeklarationen og sammenlign med lignende produkter. Vær opmærksom på, at nogle krydderiblandinger indeholder store mængder salt, fx grillkrydderi. Færdiglavede dressinger og saucer kan også have et meget varierende og ofte højt saltindhold. Vælg gerne produkter med Nøglehullet og Fuldkornslogoet, hvor det er muligt mærkerne guider bl.a. til fødevarer med mindre salt. Når I planlægger og tilbereder maden Spred spar på salt -budskabet blandt jeres kollegaer. Lav procedurer i køkkenet, der sætter fokus på at begrænse brugen af salt. Gennemfør fx regelmæssigt smagsbedømmelser for at sikre, at maden ikke saltes for kraftigt. Bliv bevidst om din smag: Er der forskel på din og en kollegas opfattelse af, hvornår en ret er salt nok? Hjælp hinanden med at smage til, hvis I er flere i køkkenet. Reducer salt gradvis og tilfør andre smagskombinationer. Brug gerne flere krydderier, hvidløg, ingefær, peberrod og andet, der hjælper til at pirre og tilfredsstille sanserne. Prøv at veje en maksimal mængde salt af, som I kan bruge til hvert madtilbud. Det giver en fornemmelse af, hvor meget I kan bruge, så I ikke behøver at veje salt af hver dag. Brug de vejledende mængder i afsnit Salte produkter som fx bouillon, soya, saltede nødder (finthakkede), oliven, pickles, kapers og soltørrede tomater har en mere nuanceret smag end bordsalt og kan derfor med fordel bruges i begrænset mængde til at smage maden til med. Ofte er der ikke brug for yderligere salt (bordsalt). Se liste over salte smagsgivere i afsnit måltidsmærket.dk 34

35 Salts kulinariske betydning Salt afrunder og tilfører smag. Salt konserverer, øger vandbindingsevnen og forandrer teksturen. Salt og bitter påvirker hinanden. Salt og umami påvirker hinanden. Salt og sødt påvirker hinanden. Salt øger glutenstrukturen i brød. Salt smager mest salt, når produktet er varmt. Smag for salt er bl.a. et spørgsmål om vane. Man kan gradvist vænne sig til mindre salt Officielle kostråd om sukker Fødevarestyrelsen anbefaler, at tilsat sukker bidrager med mindre end 10 % af energien i den samlede kost. Ca. halvdelen af de 4-14-årige indtager mere end dette. Når det anbefales at begrænse indtaget af sukker, skyldes det, at sukker tilfører maden energi, men ingen vitaminer mineraler eller andre vigtige næringsstoffer. Samtidig kan produkter med højt sukkerindhold, som fx kage, is og slik, nemt tage appetitten fra den sunde mad og dermed gøre det svært at få dækket behovet for næringsstoffer. Mere om sukker til børn i daginstitution Søde sager. Små børn har stort set ikke plads til slik, kager, sodavand, saft og andre sukkerholdige madvarer i måltiderne, da det kan tage appetitten fra den sundere mad. Derfor anbefales søde sager som udgangspunkt ikke i daginstitutionen. Læs mere søde sager i afsnit 2.6. Sukker som krydderi. Lidt sukker kan dog bruges i tilsmagning, hvor det balancerer de sure eller bitre elementer i maden. Der er også plads til fx at drysse lidt sukker på havregryn eller grød om morgenen. Læs mere om det officielle kostråd om sukker på altomkost.dk. Honning kan først tilbydes fra 1 årsalderen Honning bør ikke tilbydes til børn under 1 år. Honning kan indeholde bakteriesporer, der i fordøjelseskanalen hos spædbørn, der ernæres af mælk, kan opformeres og danne det giftstof, som giver sygdommen. Bakteriesporerne er ikke på samme måde farlige for børn over 1 år og voksne. Hvor får vi sukker fra Både blandt børn og voksne er det især søde sager som kager, desserter, kiks, slik og sukkersødede drikke samt søde mellemmåltider, der bidrager med sukker. Disse produkter har samtidig ofte et beskedent indhold af vitaminer, mineraler, kostfibre og andre næringsstoffer, som kroppen har brug for. Almindelig mad, såsom frokostretter og aftensmad, bidrager typisk kun i et lille omfang til indtaget af sukker, også selvom sukker indimellem bruges som krydderi eller smagsgiver. Fx kan lidt sukker bruges i tilsmagning, hvor det balancerer de sure eller bitre elementer i maden. måltidsmærket.dk 35

36 Sukker kan altså godt anvendes i små mængder, uden at det har stor betydning for den samlede kost. Til gengæld er det godt at være opmærksom på det sukker, som vi får i større mængder fra fx kage, dessert, slik og sukkersødede drikke. Fakta om sukker Der skelnes ofte mellem tilsat sukker og naturligt forekommende sukker i fødevarer. Tilsat sukker er fx almindelig sukker, honning og sirup, som tilsættes maden i køkkenet og ved bordet, fx på grød og havregryn. Tilsat sukker findes desuden i mange forarbejdede fødevarer som marmelade, morgenmadsprodukter og dressinger samt i kager, slik og sukkersødet sodavand. Naturligt forekommende sukker findes i råvarer som søde frugter og bær. Disse råvarer indeholder også vitaminer, mineraler og kostfibre og kan derfor være en god erstatning for tilsat sukker i fx kage og desserter eller på grød og morgenmadscerealier. Juice og smoothies, der er baseret på frugt, har et højt indhold af naturligt forekommende sukker. Juice og smoothies er derfor supplerende råvarer, der kan tilbydes som supplement til en varieret kost i begrænset mængde og hyppighed. Læs mere i afsnit 2.5 om drikkevarer. Tørret frugt indeholder op til fem gange så meget sukker som en tilsvarende mængde frisk frugt og bør derfor spises i begrænset mængde. Tørret frugt kan dog være et godt alternativ til sukker på fx havregryn og grød eller som sødende element i bagværk og salater. Den tørrede frugt indeholder nemlig både vitaminer og mineraler og kostfibre i modsætning til strøsukker. På grund af det høje indhold af sukker er tørret frugt supplerende råvarer, der kan indgå i sund mad i begrænset mængde. Læs mere om brug af tørret frugt, herunder rosiner i afsnit Kanel og kanelsukker Kanel indeholder kumarin, der er et naturligt aromastof. Spises det i større mængder, kan det give skader på leveren. Der skelnes primært mellem to typer kanel, hhv. kassiakanel og ægte kanel. Kumarinindholdet i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel (også kaldet Ceylon-kanel), der kun indeholder meget lidt kumarin. Det er derfor godt at være opmærksom på både, hvilken kanel I anvender, og hvor meget kanel I tilbyder. I Danmark er det almindeligt at servere havregrød til børn til morgenmad. Måske får børnene drys af kanel på netop grøden. Børn under 2 år er særligt udsatte for at få for meget kumarin af deres indtag af kanel, hvis de regelmæssigt får grød med kanelsukker til morgenmad. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor: Begræns mængden af kanel og kanelsukker til små børn. Varier mellem forskellige toppings på grød. Brug f.eks. revne æbler, pæremos eller lignende på grøden i stedet. Kanelsukker på risengrød kan gives i begrænset omfang og i et kanel-sukker-blandingsforhold, som giver en mild kanelsmag. Kanelholdigt bagværk bør også kun gives i begrænsede mængder til små børn. Spis varieret og tilbyd kun grød og bagværk med kanel engang i mellem. måltidsmærket.dk 36

37 1.8.4 Tips til at begrænse madens indhold af sukker Når I bestiller varer og bruger sukker i tilberedningen, er det vigtigt at være opmærksom på produktvalg og tilberedningsmetoder. Nedenfor er ideer til, hvad I konkret kan gøre for at begrænse madens indhold af sukker. Når I køber ind og bestiller varer Vær opmærksom på, at halv- og helfabrikata kan indeholde en del sukker. Overvej, hvilke hel- og halvfabrikata produkter, der bruges i køkkenet. Kan de erstattes af andre mindre sukkerholdige? Se på næringsdeklarationen og sammenlign med lignende produkter. Vær opmærksom på, at frugtprodukter som syltetøj, marmelade, frugtkompot, tørret frugt mv. kan være tilsat store mængder sukker (udover det naturligt forekommende sukker). Prøv at sammenligne produkterne ved at kigge på ingredienslisten og næringsdeklarationen. Vær opmærksom på, at betegnelsen uden tilsat sukker ikke nødvendigvis betyder, at produktet har et lavt indhold af sukker. Det kan have store mængder af naturligt sukker, fx tilsat i form af koncentreret frugtsaft/juice. Vælg gerne Nøglehulsmærkede og Fuldkornslogomærkede produkter, hvor det er muligt mærkerne guider bl.a. til fødevarer med mindre sukker. Vær opmærksom på, at morgenmadsprodukter, fx havregryn, mysli og cornflakes med Nøglehulsmærket også kan have et varierende indhold af tilsat sukker. Havregryn indeholder fx ikke tilsat sukker, mens Nøglehulsmærkede cornflakes kan indeholde op til 9 g tilsat sukker pr. 100 g produkt. Frugtyoghurt kan indeholde op til 4 g tilsat sukker pr. 100 g. Når I planlægger og tilbereder maden Sukker er ofte ikke et problem i frokostmåltider. Brug gerne lidt sukker, tørret frugt eller frugtjuice fx som krydderi i dressinger og salater. Vær opmærksom på, hvor meget sukker I bruger, når I tilbereder mellemmåltider og morgenmad. Det er typisk her, der kan findes et højt indhold af sukker. Brug små skåle og skeer til sukkerholdigt tilbehør til morgenmaden. Prøv at bruge de vejledende mængder for sukker i afsnit 3.3.3, når I laver mad. Vej fx en maksimal mængde af, som I kan bruge til hvert madtilbud. Det giver en fornemmelse af, hvor meget I kan bruge, så I ikke behøver at veje sukker af hver dag. Sukkerholdige produkter som honning, sirup, frugtgele, marmelade, chutney, frugtjuice og tørret frugt har en mere nuanceret smag end rent sukker og kan derfor med fordel bruges i begrænset mængde til at smage maden til med. Ofte er der ikke brug for yderligere sukker. Se en liste med søde smagsgivere i afsnit Sukkers kulinariske betydning Sukker afrunder og tilfører smag. Sukker konserverer, øger vandbindingsevnen og forandrer teksturen. Sukker er aromaforstærkende og bruges fx i brød, frugt- og bærprodukter. Sødt og surt påvirker hinanden. Sødt og salt påvirker hinanden. Sukker øger volumen i brød og giver struktur. Sukker gør, at brød hæver bedre og hurtigere. måltidsmærket.dk 37

38 1.9 Vand, mælk og andre drikkevarer I dette afsnit kan I læse mere om det officielle kostråd om drikkevarer. I kan også læse om, hvilke produkter der er basisdrikkevarer, og hvilke der er supplerende drikkevarer Officielle kostråd om vand, mælk og andre drikkevarer Vand Kroppen har brug for vand for at fungere optimalt. Vælg gerne vand fra hanen. Vand fra hanen i Danmark er rent. Mælk Fødevarestyrelsens officielle kostråd anbefaler, at ca. ½ liter magert mælkeprodukt vil være passende for de fleste danskere og sikre, at man får dækket sit calciumbehov. Spiser man sundt og efter kostrådene, vil man dog kunne nøjes med mindre, ca. 250 ml (2,5 dl). For børn over 1 år er ½ liter mælkeprodukt det vil sige drikkemælk og syrnet mælkeprodukt en passende mængde, så der er appetit til anden mad. Det er ikke nødvendigt, at det lille barn får præcis ½ liter mælkeprodukt om dagen, men med minimum 350 ml (3½ dl) lever kosten lettere op til anbefalingerne. Læse mere omkring principper for drikkevarer i afsnit 2.5. måltidsmærket.dk 38

39 Sojadrik, risdrik og havredrik Sojadrik, risdrik og havredrik kan ernæringsmæssigt ikke erstatte mælk. Drikkene har intet med mælk at gøre, selvom produkterne ofte omtales som sojamælk, rismælk og havremælk. Undgå risdrik til børn på grund af arsenindholdet. Læs mere om disse produkter på altomkost.dk. Juice og smoothie Juice og smoothies indeholder en del frugtsukker og skal derfor nydes i mindre mængder. Juice og smoothie uden tilsat sukker kan tilbydes som supplement til en varieret kost i begrænset mængde og hyppighed. Læs mere om principper for drikkevarer i afsnit 2.5. Sukkersødede drikkevarer Drikkevarer med sukker som saftevand, kakaomælk og lignende anbefales som udgangspunkt ikke, da små børn stort set ikke har plads til sukkerholdige produkter i deres mad og drikke, da det kan tage appetitten fra den sundere mad. Drikkevarer med sødemidler kan vænne børnene til en sød smag og anbefales ikke. Læs mere omkring søde sager i afsnit 2.6. Læs mere om det officielle kostråd om drikkevarer på altomkost.dk Basisdrikkevarer og supplerende drikkevarer Råvareoversigten indeholder ikke drikkevarer, som fx vand, sodavand, saft og kakaomælk. I dette afsnit kan I læse mere om, hvilke drikkevarer der hører til jeres basisdrikkevarer, som I altid kan tilbyde, og hvilke drikkevarer der er supplerende, og som dermed skal begrænses. Basisdrikkevarer Koldt drikkevand (gerne fra hanen). Mælk - tilbyd letmælk til børn på 1 år og mager mælk (maks. 0,7 g pr. 100 g) til børn fra 2 års-alderen. I praksis kan I tilbyde letmælk til vuggestuebørn og mager mælk (dvs. skummet-, mini-, eller kærnemælk) til børnehavebørn. Eksempler Supplerende drikkevarer Juice og smoothies uden tilsat sukker. Drikkevarer med sukker eller sødemidler som saftevand, kakaomælk og lignende anbefales som udgangspunkt ikke. måltidsmærket.dk 39

40 1.10 Råvarer, der ikke er i råvareoversigten Der findes råvarer, som ikke naturligt indgår i oversigten over basisråvarer og supplerende råvarer. Det er typisk råvarer, der anvendes i mindre mængder som smagsgivere, herunder eddiker, soya, miso og karrypasta. Nedenfor kan I se eksempler på råvarer, der ikke indgår i oversigten. I kan også se, hvordan I kan bruge dem, når I følger principperne. Hvis I støder på andre råvarer, som ikke umiddelbart kan placeres i råvareoversigten, og I er i tvivl om, hvordan I kan bruge dem i jeres madlavning, kan I kontakte Fødevarestyrelsen på mail maaltidsmaerket@fvst.dk. måltidsmærket.dk 40

41 Eksempler på råvarer, der ikke indgår i oversigten: Madvare Barbecue sauce Bouillon Så ofte kan madvaren bruges Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Chili-sauce Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. * Chokolade Croutoner og grissini lavet på mel uden fuldkorn Chutney Eddiker fx vineddike (vinaigrette), balsamico eddike, frugteddiker mv. Fiskesauce Færdiglavede saucer Jordnøddesmør Karrypasta Ketchup Kokosmælk Lakridspulver Majsmel, raffineret mel og stivelse (som sovsejævner) Pickles Ristede løg Saltede nødder og kerner Sennep Soya sauce Tang Tørrede krydderier fx timian, paprika, basilikum samt peber Østerssauce Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud, såfremt det bruges som krydderi i madlavningen i mindre mængder. Er supplerende råvarer, men Fødevarestyrelsen opfordrer til, at disse ikke tilbydes ofte. Chutney er supplerende råvarer.* Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Færdiglavede saucer er basisråvarer, hvis hovedkilden til fedt er en planteolie (dog ikke kokos- eller palmefedt). Er hovedkilden til fedt hårde fedtstoffer fx smør eller palmefedt, så hører produktet til gruppen af supplerende råvarer.* Jordnøddesmør er en basisråvare*. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Kokosmælk er en supplerende råvare under Hårde fedtstoffer og kan derfor bruges i begrænset mængde i flere madtilbud. Kokosmælk indeholder typisk g fedt pr. 100 g og kan derfor bruges i 5-6 gange mængden af smør, blandingsprodukter og rene fedtstoffer, som indeholder g fedt pr. 100 g. Dvs. at I fx kan bruge ca g kokosmælk pr. 100 g sovs, svarende til 1 dåse (400 ml.) til 1,5 l sovs. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Ristede løg er supplerende råvarer under Hårde fedtstoffer, hvis de er lavet med palmefedt eller andre hårde fedtstoffer. Ristede løg indeholder typisk g fedt pr. 100 g og kan derfor bruges i den dobbelte mængde i forhold til smør, blandingsprodukter og rene fedtstoffer, som indeholder g fedt pr. 100 g. Ristede løg kan tilbydes på pålægsbuffet som valgfrit tilbehør, hvis der anvendes små skåle og skeer. I bør dog tage stilling til, hvor ofte I tilbyder disse. I kan bruge saltede nødder og kerner i jeres madlavning og madtilbud, men da de bidrager til salt, bør I tage stilling til, hvor ofte og i hvilke mængder I tilbyder saltede nødder og kerner. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud.* Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. Kan altid bruges i jeres madlavning og madtilbud. * Se gerne på ingredienslisten og næringsdeklarationen, og gå efter produkter uden eller med mindst muligt salt/sukker. måltidsmærket.dk 41

42 KAPITEL 2 Principper for madtilbud I dette kapitel kan I læse om, hvordan basisråvarer og supplerende råvarer kan anvendes i de enkelte madtilbud, når I følger principperne i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Kapitlet giver uddybende forklaringer og eksempler til hvert madtilbud. måltidsmærket.dk 42

43 2.1 Madtilbud Fødevarestyrelsens guide til sundere mad er inddelt i en række madtilbud, så I kan fokusere på de madtilbud, som er relevante for jer. Morgenmad til de børn, der kommer tidligt og ikke har spist hjemmefra Frokost midt på dagen Et lille mellemmåltid fx til formiddag Et større mellemmåltid fx midt på eftermiddagen Det betyder ikke så meget, hvornår I serverer måltiderne. Det vigtigste er, at der ikke går mere end to-tre timer imellem måltiderne. Der kan for de fleste børn på 1-6 år være behov for et lille mellemmåltid sidst på eftermiddagen. Tilbyd gerne lidt mad sidst på eftermiddagen til de børn, der hentes sent fx lidt brød, grønsager og/eller frugt. Når I arbejder med Måltidsmærket, skal I følge principperne for alle de madtilbud, I har. I dette kapitel er principperne for de enkelte madtilbud beskrevet mere detaljeret end i guiden. måltidsmærket.dk 43

44 2.2 Morgenmad Principperne for morgenmad gælder for de børn, der afleveres tidligt og ikke har fået morgenmad hjemmefra Principper for morgenmad Principperne for morgenmad findes i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Nedenfor er principperne for morgenmad beskrevet mere detaljeret. Sammensætning af morgenmad Morgenmad i daginstitutionen sammensættes af: Altid frugt og/eller grønsager Altid gryn, grød*, mysli eller brød Altid mælk eller yoghurt Altid fedtstof til grød og brød og dertil: Gerne pålæg til brød *Tilbered grød med lige dele mælk og vand. Tilsæt også finthakkede nødder eller fedtstof, så grøden ikke bliver for mager. Læs mere om grød i afsnit Når I tilbyder morgenmad, er det godt at være opmærksom på, hvordan I sammensætter maden, så den kan udgøre et helt og mættende morgenmåltid. En sund sammensætning af morgenmaden er at kombinere frugt og/eller grønsager med gryn, grød, mysli eller brød samt mælk eller yoghurt. Tilbyd desuden altid fedtstof til grød eller på brød. Tilbyd evt. pålæg og marmelade til brødet og evt. sukker eller tørret frugt til morgenmadscerealier. Anvend små skåle og skeer til sukker og tørret frugt. måltidsmærket.dk 44

45 Se vejledende portionsstørrelser i afsnit 3.3.1, og se eksempler og opskrifter til morgenmaden på måltidsmærket.dk. Basisråvarer og supplerende råvarer til morgenmaden Nedenfor er beskrevet, hvordan basis og supplerende råvarer i de fem råvaregrupper kan anvendes til morgenmad. Når I som udgangspunkt bruger basisråvarer, er der også plads til, at I indimellem kan variere med supplerende råvarer. Grønsager og frugt Til morgenmaden skal der altid tilbydes mindst 1 slags frugt og/eller grønsager fra gruppen af basisråvarer. I kan nøjes med frugt, men prøv også gerne at tilbyde lidt grønsager, fx agurk, peberfrugt eller tomat. Tørret frugt og marmelade kan også tilbydes, men begræns udvalget og brug mindre skåle, skeer og lignende. OBS! Alle grønsager, frugt og bær samt bælgfrugter fra gruppen af basisråvarer tæller med som grønt og frugt i morgenmaden. Nødder og fede kerner tæller ikke med. Fisk, kød, æg og bælgfrugter Til morgenmad kan I altid tilbyde fisk, kød, æg og bælgfrugter fra gruppen af basisråvarer, herunder kød med højst 10 g fedt pr. 100 g. Det kan fx være lidt magert kødpålæg til brød. I bestemmer selv, hvor ofte I vil gøre dette. Der er således ikke faste principper for, hvor ofte I kan eller skal anvende fisk, kød, æg eller bælgfrugter i morgenmad. I kan, udover basisråvarerne, tilbyde federe kød (eller federe ost) 1 gang om ugen til morgenmaden. Kartofler og kornprodukter Til morgenmaden skal I altid tilbyde fuldkornsvarianter af brød og morgenmadsprodukter, fx gryn, mysli, grød og lignende basisråvarer. I kan, udover basisråvarerne, tilbyde brød med mindre eller ingen fuldkorn dog højst 1 gang om ugen. Se tommelfingerregler for hjemmebagt brød i afsnit Fedtstoffer og fedtstofprodukter Til morgenmaden skal I altid tilbyde fedtstof til grød og brød. I stedet for fedtstof kan I dog også anvende finthakkede eller blendede nødder i grøden eller på gryn. Smør kan tilbydes dagligt i grød eller på brød i begrænset mængde. Se, hvad der menes med begrænset mængde, i afsnit Mejeriprodukter og ost Til morgenmaden skal I altid tilbyde mælk eller yoghurt fra gruppen af basisråvarer. Det kan være mælk og yoghurt til gryn, grød og mysli eller mælk at drikke i forbindelse med et brødmåltid. Se hvor meget mælk og yoghurt I skal tilbyde til morgenmad i afsnit 3.3. Mejeriprodukter: Brug yoghurt og A38 med højst 1,5 g fedt og højst 4 g sukker tilsat pr. 100 g. Brug oftest mejeriprodukter med mindre end 4,5 g protein pr. 100 g. Det vil sige, at I begrænser brugen af skyr, kvark, ymer og lignende produkter med et højt proteinindhold. Ost: Tilbyd gerne ost, men begræns brugen til ca. 1 gang om ugen til morgenmaden, da maden ellers kan indeholde for meget protein og for lidt jern. Sukker i begrænset mængde I kan tilbyde strøsukker og honning som tilbehør til morgenmaden, men begræns udbuddet og brug mindre skåle/skeer og lignende. måltidsmærket.dk 45

46 Begrænsning af salt i morgenmaden Vær opmærksom på, at mange færdigkøbte brød- og morgenmadsprodukter samt pålægsprodukter ofte bidrager med en del salt. Brug tommelfingerreglerne for hjemmelavet brød og grød i afsnit 1.5.2, og læs mere om begrænsning af salt i afsnit Frugt og grønt til morgenmad Gør frugt og grønt let tilgængeligt og synligt. I kan fx tilbyde frugtstykker oven på gryn eller grød, frugt eller grønt som pålæg på brød, fx bananskiver på brød. Prøv også med udskårne frugter, friske bær, agurkestave, peberfrugt og cherrytomater. Tilberedning af grød Brug disse tommelfingerregler, når I laver grød: Kog grøden på 50 % mælk og 50 % vand. Husk fedtstof til grøden. Smør kan tilbydes på grød i begrænset mængde til morgenmad, men det er en god idé, hvis fedtstoffet i stedet for gives i form af fx blendede eller finthakkede nødder/mandler. Tilsæt maks. 1-1¼ tsk. salt pr. 1 kg gryn/kerner. Tilsæt maks. ½-¾ dl sukker pr. 1 kg gryn/kerner (evt. som strøsukker på den færdige grød). Nogle bruger kanelsukker på grøden. I kanel findes et stof, kumarin, der kan give skader på leveren, hvis man indtager for meget. Begræns derfor mængden af kanel i bagværk og kanelsukker på grød til børnene. Giv i stedet fx revet eller udskåret frugt på grøden. Det gælder især for vuggestuebørn. Læs mere om kanel og kanelsukker i afsnit måltidsmærket.dk 46

47 2.3 Frokostretter Principper for frokostretter gælder retter, der er beregnet til at udgøre et helt og mættende frokostmåltid i sig selv, herunder varme retter og kolde retter, som fx brød med pålæg Principper for frokostretter Principperne for frokostretter findes i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Nedenfor er principperne for frokostretter beskrevet mere detaljeret. Sammensætning af frokostretter Frokostretter i daginstitutionen sammensættes af: Altid grønsager og/eller frugt Altid fisk, kød, æg og/eller bælgfrugter Altid brød, kornprodukter eller kartofler Altid fedtstof og dertil: Evt. mejeriprodukter/ ost Når I tilbyder frokostretter, er det godt at være opmærksomme på, hvordan I sammensætter maden, så den kan udgøre et helt og mættende frokostmåltid. En sund sammensætning af frokostretter er at kombinere grønsager og/eller frugt med brød, kornprodukter eller kartofler samt fisk, kød, æg og/eller bælgfrugter og fedtstof. Frokostretter kan desuden evt. bestå af mejeriprodukter/ost. måltidsmærket.dk 47

48 Undtagelse fra sammensætning af frokostretter Grød eller vegetarretter hvor ost erstatter kød, fisk, æg eller bælgfrugter, kan tilbydes maks. 1 gang om ugen. Ost kan også erstatte kødpålæg i kolde frokostretter 1 gang om ugen. Sørg for, at det, som børnene ikke får af fx fisk, kød, æg eller bælgfrugter og evt. grønsager (i grødmåltider) indgår i et af dagens øvrige måltider. Når grødretter skal begrænses, skyldes det, at grødretter ofte indeholder for lidt energi. Samtidig har de ofte et højt indhold af mættet fedt og et lavt indhold af jern. Dertil kan det være svært at få nok frugt og grønt i grødretter. I retter hvor ost erstatter kød, fisk, æg eller bælgfrugter, kan indholdet af protein blive for højt og indholdet af jern for lavt. Hvis I tilbyder grød, så tilbered den med lige dele mælk og vand, og tilsæt derudover fedtstof eller finthakkede nødder, så grøden ikke bliver for mager. Læs mere om sammensætning af grød i afsnit Se vejledende portionsstørrelser i afsnit 3.3.1, og find opskrifter på frokostretter på måltidsmærket.dk. Basisråvarer og supplerende råvarer i frokostretter Nedenfor er beskrevet, hvordan basisråvarer og supplerende råvarer kan anvendes i frokostretter. Når I som udgangspunkt bruger basisråvarer, er der også plads til, at I indimellem kan variere med supplerende råvarer. Grønsager og frugt I alle frokostretter skal mindst ⅓ af retten (vurderet visuelt eller på vægt) være grønsager og/eller frugt fra gruppen af basisråvarer. Alle grønsager, frugt og bær samt bælgfrugter tæller med i grøntandelen. Nødder og fede kerner tæller ikke med. Ved sammenkogte retter, ovnretter og lignende, hvor grønt- og frugtdelen blandes med rettens øvrige råvarer, er det lettest at vurdere grønt- og frugtmængden ved vægt. Brug fx mængderne, som er angivet i en opskrift. Ved retter, hvor grønt og frugt serveres som selvstændigt tilbehør til rettens øvrige komponenter, kan grønt- og frugtandelen vurderes visuelt. Dvs., at det skal være synligt, at en tredjedel af tallerkenen eller fadene ved servering består af grønsager og frugt. Fisk, kød, æg og bælgfrugter I frokostretter skal I altid bruge fisk, kød, æg og/eller bælgfrugter. I kan altid bruge fisk, kød, æg og bælgfrugter fra gruppen af basisråvarer, herunder kød med højst 10 g fedt pr. 100 g. Fisk: Tilbyd fisk mindst 1 gang om ugen i varme frokostretter. Princippet gælder, når I tilbyder varme frokostretter 3 gange om ugen eller oftere. Hvis I kun tilbyder varme frokostretter 1-2 gange om ugen, skal I tilbyde fisk mindst 1 gang i løbet af 2 uger. Tilbyd fisk i alle kolde frokostretter med brød og pålæg. Varier mellem forskellige typer af fisk og skaldyr, herunder fed og mager fisk. Undlad store rovfisk som fx tun. Tun på dåse skal også undlades til børn under 3 år og begrænses til børn fra 3 år. Kød: Tilbyd kød mindst 1 gang om ugen i varme frokostretter. Princippet gælder, når I tilbyder varme frokostretter 3 gange om ugen eller oftere. Hvis I kun tilbyder varme frokostretter 1-2 gange om ugen, skal I tilbyde kød mindst 1 gang i løbet af 2 uger. Tilbyd kød i alle kolde frokostretter med brød og pålæg. I kan erstatte magert kød med federe kød fra supplerende råvarer 1 gang om ugen i varme frokostretter. 1 slags federe kødpålæg kan bruges dagligt i kolde frokostretter med brød. I kan derudover bruge federe kød (eller hårde fedtstoffer eller federe mejeriprodukt/ost) i begrænset mængde 2 gange om ugen i frokostretter. Bælgfrugter og æg: I kan variere frokostretter med fisk og kød ved at tilbyde retter med bælgfrugter og æg. Der er ikke principper for, hvor ofte I skal tilbyde frokostretter med bælgfrugter og æg. Hvis I derimod tilbyder mindre kød og evt. mindre fisk, end det fremgår af principperne for frokostretter, skal I bruge principperne, der er beskrevet under Mad med mindre kød i afsnit 2.7. måltidsmærket.dk 48

49 Kartofler og kornprodukter I frokostretter skal I altid tilbyde brød, kornprodukter eller kartofler. I kan variere mellem brød, kartofler, ris, pasta og lignende hen over ugen. Fuldkornsprodukter: Brug fuldkornsprodukter i frokostretterne (fx 2 gange om ugen), og varier de øvrige dage med kartofler og produkter med mindre eller ingen fuldkorn. På den måde indeholder maden hverken får mange eller for få kostfibre. Produkter med mindre eller ingen fuldkorn kan højst bruges 2 gange om ugen. Tilbyd ikke udelukkende rugbrød i de kolde frokostretter til vuggestuebørn, især de yngste (under 2 år). Varier med andre brødtyper fx fuldkornshvedebrød, som har et lavere indhold af fuldkorn og kostfibre. Hvis I udover frokost også tilbyder mellemmåltider til for- og/eller eftermiddag, kan I med fordel også variere brugen af brød og kornprodukter (med og uden fuldkorn) i måltiderne henover dagen. Fedtstoffer og fedtstofprodukter I kolde og varme frokostretter skal I altid bruge fedtstof eller fedtstoftilbehør. Brug som udgangspunkt fedtstof fra gruppen af basisråvarer, dvs. planteolier som raps- og olivenolie (undtagen kokos- og palmefedt). I kan også bruge fedtstofprodukter, hvor hovedkilden til fedt er planteolie. Det kan fx være olie-eddikedressinger og andre dressinger baseret på planteolie, flydende og bløde margariner samt mayonnaise, remoulade, pesto, spreads og lignende. I kan variere med hårde fedtstoffer, fx smør, blandingsprodukter og kokosfedt (eller federe kød eller federe mejeriprodukt/ost), fra gruppen af supplerende råvarer i begrænset mængde 2 gange om ugen i frokostretter. OBS! Smør kan altid anvendes til stegning af ikke-paneret kød og fisk, såfremt stegefedtet ikke indgår i retten. Ved stegning af panerede produkter, kartofler, grønsager og lignende anvendes som udgangspunkt planteolier og flydende fedtstoffer fra gruppen af basisråvarer. Det samme gælder for anvendelse af fedtstoffer i sammenkogte retter, hvor fedtstoffet ikke kan kasseres efter stegning. Mejeriprodukter og ost I frokostretter kan I anvende mælk, yoghurt og mejeriprodukter, der tilhører gruppen af basisråvarer. Der er ikke nogle principper for, hvor ofte I skal/kan gøre dette. Mejeriprodukter: Til madlavning kan I altid bruge mejeriprodukter med højst 5 g fedt pr. 100 g. I skal dog begrænse brugen af skyr, kvark, ymer og lignende produkter med et højt proteinindhold over 4,5 g protein pr. 100 g. Disse produkter kan godt bruges i mindre mængder, fx som ingrediens i dressinger, men ikke som hovedkomponent i maden på grund af deres høje indhold af protein. Ost: Tilbyd gerne ost, men begræns det til ca. 1 gang om ugen i frokostretter, da maden ellers kan indeholde for meget protein og for lidt jern. Federe ost eller federe mejeriprodukter som cremefraiche, fløde og fast ost 45+ (eller hårde fedtstoffer eller federe kød) kan bruges i begrænset mængde 2 gang om ugen i frokostretter. Brugen af ost skal dog stadig begrænses til maks. 1 gang om ugen, så maden ikke indeholder for meget protein og for lidt jern. Brug derfor fx ost den ene dag og smør eller federe kød den anden dag. Begrænsning af salt i frokostretter Vær opmærksom på, at mange færdigkøbte produkter, fx brød, kødpålæg og ost, ofte bidrager med en del salt både fordi saltindholdet kan være relativt højt, og fordi vi ofte spiser meget af det. Når brød kombineres med forarbejdet pålæg og/eller ost i en kold frokostret, bliver saltindholdet nemt højt, og der er ikke brug for at tilsætte yderligere salt i fx dressing eller andet tilbehør til maden. Læs mere om begrænsning af salt i afsnit Alternativer til salt Bouillon, soya, saltede nødder, oliven, pickles, kapers og soltørrede tomater har en mere nuanceret smag end bordsalt og kan derfor med fordel bruges i begrænset mængde til at smage maden til med. Ofte er der ikke brug for yderligere salt (bordsalt). måltidsmærket.dk 49

50 Hjemmelavet pålæg har mindre salt Prøv at lave så meget pålæg som muligt selv og overvej fx, hvordan rester kan bruges til pålæg. Når I selv fremstiller pålæg, kan I styre saltmængden og andre smagsingredienser. Magre kødstykker, fx lårtunge, inderlår cuvette og kalkunbryst, er velegnede til at braisere, koge eller stege og skære i tynde skiver som pålæg. Hakket kød, evt. blandet med hakket indmad og grønsager, kan laves til postejer og pateer. Giv det hjemmelavede pålæg smag og præg af lige netop jeres køkken med krydderier, krydderurter, noget stærkt, soja sauce, engelsk sauce, hvidløg, eddike, balsamico, lidt honning eller lignende. måltidsmærket.dk 50

51 2.4 Mellemmåltider små og større Principperne for små og større mellemmåltider gælder mellemmåltider, der kan stille den værste sult og give energi mellem dagens hovedmåltider. Der er forskel i de vejledende portionsstørrelser for små og større mellemmåltider, men principperne er stort set de samme. Et lille mellemmåltid kan fx tilbydes om formiddagen og et større mellemmåltid kan fx tilbydes midt på eftermiddagen. I løbet af en institutionsdag bør der tilbydes både et lille og et stort mellemmåltid, for at sikre at børnene får nok energi i løbet af en institutionsdag. Det betyder ikke så meget, hvornår I serverer måltiderne. Det vigtigste er, at der ikke går mere end to-tre timer imellem de forskellige måltider i løbet af dagen Principper for mellemmåltider små og større Principperne for mellemmåltider små og større findes i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Nedenfor er principperne for små og større mellemmåltider beskrevet mere detaljeret. Sammensætning af mellemmåltider små og større Altid grønsager og/eller frugt Altid brød, kornprodukter eller kartofler og dertil: Fisk, kød, æg eller bælgfrugter og/ eller Fedtstof og/ eller Mejeriprodukter/ ost måltidsmærket.dk 51

52 Når I tilbyder mellemmåltider små og større, er det godt at være opmærksomme på, hvordan I sammensætter maden, så den kan stille den værste sult, bidrage med det, børnene har brug for, og give fornyet energi mellem dagens hovedmåltider. En sund sammensætning af mellemmåltider er at kombinere grønsager og/eller frugt med brød, kornprodukter eller kartofler. Suppler med enten fisk, kød, æg, bælgfrugter og/eller fedtstof og/eller mejeriprodukter/ost. Se vejledende portionsstørrelser i afsnit 3.3.1, og se eksempel og opskrifter til små og større mellemmåltider på måltidsmærket.dk. Undtagelse fra sammensætning af små mellemmåltider I de små mellemmåltider kan I nøjes med at tilbyde grønsager eller frugt samt brød, kornprodukter eller kartofler. Sørg for, at det, som børnene ikke får af fx fisk, kød, æg, bælgfrugter, fedtstof og/eller mejeriprodukt/ost, i stedet indgår i enten frokostmåltidet eller det større mellemmåltid. Basisråvarer og supplerende råvarer i mellemmåltider små og større Nedenfor er beskrevet, hvordan basisråvarer og supplerende råvarer kan anvendes i små og større mellemmåltider. Når I som udgangspunkt bruger basisråvarer, er der også plads til, at I indimellem kan variere med supplerende råvarer. Grønsager og frugt I små og større mellemmåltider skal mindst ½ være grønsager og/eller frugt fra gruppen af basisråvarer (visuelt eller på vægt). Ved mellemmåltider, hvor grønt- og frugtdelen blandes med øvrige råvarer (fx gulerod, squash eller æble bagt ind i boller), er det lettest at vurdere grønt- og frugtmængden i vægt. Brug fx mængderne fra en opskrift. Ved mellemmåltider, hvor grønt og frugt serveres som tilbehør, kan grønt- og frugtandelen vurderes visuelt. Det skal være synligt, at ½ af mellemmåltidet består af grønsager og frugt. OBS! Alle grønsager, frugt og bær samt bælgfrugter tæller med i grøntandelen. Nødder og kerner tæller ikke med. Fisk, kød, æg og bælgfrugter I mellemmåltider kan I anvende fisk, magert kød (højst 10 g fedt pr. 100 g), æg og bælgfrugter fra gruppen af basisråvarer. Fisk: Tilbyd fisk eller kød 1-3 gange om ugen i de større mellemmåltider gerne de dage, hvor I tilbyder vegetariske frokostretter. Der er ikke faste principper for, hvor ofte I skal tilbyde fisk i små mellemmåltider. Varier mellem forskellige typer af fisk og skaldyr, herunder fed og mager fisk. I bør dog undlade store rovfisk, som fx tun. Tun på dåse skal undlades til børn under 3 år og begrænses til børn fra 3 år. Kød: Tilbyd kød eller fisk 1-3 gange om ugen i de større mellemmåltider gerne de dage, hvor I tilbyder vegetariske frokostretter. Der er ikke faste principper for, hvor ofte I skal tilbyde kød i små mellemmåltider. Federe kød (eller federe ost eller federe mejeriprodukt) kan bruges som erstatning for basisråvarer 2 gange om ugen i små mellemmåltider og 2 gange om ugen i større mellemmåltider. Bælgfrugter og æg: I kan variere mellemmåltiderne ved at bruge bælgfrugter og æg. Der er ikke principper for, hvor ofte I skal tilbyde bælgfrugter og æg i små eller større mellemmåltider. Hvis I derimod tilbyder mindre kød og evt. mindre fisk, end det fremgår af principperne for større mellemmåltider, skal I bruge principperne, der er beskrevet under Mad med mindre kød i afsnit 2.7. måltidsmærket.dk 52

53 Kartofler og kornprodukter I mellemmåltider skal I altid tilbyde brød, kornprodukter eller kartofler. I kan variere mellem brød, kartofler, ris, pasta og lignende henover ugen. Fuldkornsprodukter: Brug fuldkornsprodukter i mellemmåltiderne (fx 2-3 gange om ugen), og varier de øvrige dage med kartofler og produkter med mindre eller ingen fuldkorn. Det er en god idé at tilbyde brød, ris, pasta eller andre produkter med mindre eller ingen fuldkorn 2 gange om ugen i små mellemmåltider og 2 gange om ugen i større mellemmåltider. På den måde indeholder maden hverken får mange eller for få kostfibre. I kan med fordel også variere brugen af brød og kornprodukter (med og uden fuldkorn) i måltiderne henover dagen. Hvis I fx tilbyder kold frokost med rugbrød, så er det en god idé at tilbyde brød med mindre eller ingen fuldkorn om eftermiddagen og/eller formiddagen. Fedtstoffer og fedtstofprodukter I små og større mellemmåltider kan I anvende fedtstoffer og fedtstofprodukter, der tilhører gruppen af basisråvarer, dvs. planteolier som raps- og olivenolie. I kan også bruge fedtstofprodukter, hvor hovedkilden til fedt er planteolie (undtagen kokos- og palmefedt). Det kan fx være olie-eddikedressinger og andre dressinger baseret på planteolie, flydende og bløde margariner, samt mayonnaise, remoulade, hummus, pesto og lignende. I kan variere med hårde fedtstoffer fra supplerende råvarer, som fx smør, blandingsprodukter og kokosfedt i begrænset mængde 2 gange om ugen i små mellemmåltider og 2 gange om ugen i større mellemmåltider. Mejeriprodukter og ost I små og større mellemmåltider kan I anvende mælk, yoghurt og mejeriprodukter, der tilhører gruppen af basisråvarer. Der er ikke nogen principper for, hvor ofte I skal gøre dette. Mejeriprodukter: Til madlavning kan I altid bruge mejeriprodukter med højst 5 g fedt pr. 100 g. I skal dog begrænse brugen af skyr, kvark, ymer og lignende produkter med et højt proteinindhold over 4,5 g protein pr. 100 g. Disse produkter kan godt bruges i mindre mængder, fx som ingrediens i dressinger, men ikke som hovedkomponent i maden på grund af deres høje indhold af protein. Ost: Tilbyd gerne ost, men begræns brugen af ost til ca. 1 gang om ugen i små mellemmåltider og ca. 1 gang om ugen i større mellemmåltider, da maden ellers kan indeholde for meget protein og for lidt jern. Federe ost eller federe mejeriprodukter, som cremefraiche, fløde og fast ost 45+ (eller federe kød) fra gruppen af supplerende råvarer, kan bruges som erstatning for basisråvarer 2 gange om ugen i små mellemmåltider og 2 gange om ugen i større mellemmåltider. Brugen af ost skal dog stadig begrænses til maks. 1 gang om ugen, så maden ikke indeholder for meget protein og for lidt jern. Brug derfor fx ost den ene dag og federe kødpålæg den anden dag. Begrænsning af salt i mellemmåltider små og større Vær opmærksom på, at færdigkøbt brød samt kødpålæg og ost ofte indeholder meget salt. Når brød kombineres med forarbejdet pålæg og/eller ost i et mellemmåltid, bliver saltindholdet ofte højt, og der er ikke brug for at tilsætte yderligere salt. Bager I selv brød, brug da tommelfingerreglerne for hjemmebagt brød i afsnit 1.5.2, og læs mere om begrænsning af salt i afsnit måltidsmærket.dk 53

54 2.5 Drikkevarer Principper for drikkevarer gælder vand, mælk, juice samt smoothies. Drikkevarer som saftevand, kakaomælk og lignende anbefales som udgangspunkt ikke Principper for drikkevarer Principperne for drikkevarer findes i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Nedenfor er principperne beskrevet mere detaljeret. Basisråvarer og supplerende råvarer for drikkevarer Drikkevarer Tilbyd altid koldt drikkevand ved alle måltider, og gør vand tilgængeligt mellem måltiderne. Tilbyd mælk at drikke i løbet af dagen, ca. 1 dl pr. barn (et lille glas). I bestemmer selv, hvornår på dagen I tilbyder mælk at drikke, det kan både være til mellemmåltiderne og frokostretterne. Mælken skal tilbydes udover den øvrige mad og kan ikke erstatte fødevarer i måltiderne. Tilbyd derudover mælk at drikke til børn, der spiser morgenmad i institutionen, ca. 1 dl pr. barn (et lille glas). I kan undlade at servere mælk at drikke til morgenmaden, hvis der tilbydes mælk eller et yoghurt til gryn, mysli eller lignende. Tilbyd letmælk til børn på 1 år og mager mælk (maks. 0,7 g pr. 100 g) til børn fra 2-årsalderen. I praksis kan I tilbyde letmælk til vuggestuebørn og mager mælk (dvs. skummet- eller minimælk) til børnehavebørn. Der kan dog være behov for at tage individuelle hensyn. Juice samt smoothies uden tilsat sukker kan tilbydes 1 gang ugentligt (maks. et lille glas). Drikkevarer som saftevand, kakaomælk og lignende anbefales som udgangspunkt ikke. måltidsmærket.dk 54

55 2.6 Søde sager Principperne for søde sager gælder kage, desserter, is og lignende tilbud med et højt indhold af tilsat sukker og få næringsstoffer, herunder slik og chokolade. Små børn har stort set ikke plads til søde sager, da det kan tage appetitten fra den sundere mad. For mange søde sager nedsætter derfor muligheden for at få nok vitaminer og mineraler og andre næringsstoffer. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen som udgangspunkt ikke, at der tilbydes søde sager Principper for søde sager Principperne for søde sager findes i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Nedenfor er principperne beskrevet mere detaljeret. Søde sager Tilbyd højst dessert, kage, is eller lignende 1 gang om måneden, og begræns mængden. Gør det fx som en del af en aktivitet, hvor børnene lærer om sæson, traditioner eller madkultur. Det kan være at lave rabarberkompot om foråret, koldskål om sommeren, æblekage om efteråret og pebernødder til jul. Sunde alternativer Små børn er vilde med sunde alternativer, fx ærter, som de selv kan bælge. måltidsmærket.dk 55

56 2.7 Mad med mindre kød Principperne for mad med mindre kød gælder for institutioner, som tilbyder mad med mindre eller ingen kød og evt. fisk, end der er angivet i principperne for frokost og større mellemmåltider. De officielle kostråd anbefaler, at fisk indgår i kosten. Fisk bidrager med n-3 fedtsyrer, D-vitamin, B12-vitamin, jod og selen. Derfor er anbefalinger for fisk også fremtrædende i guiden til sundere mad i daginstitutionen i principperne for frokostretter og større mellemmåltider. Uden tilbud om fisk i madordningen skal I være endnu mere opmærksomme på, hvilke fødevarer I tilbyder. Daginstitutioner anbefales derfor som udgangspunkt at tilbyde fisk, også selvom I ikke ønsker at tilbyde kød. Mad med mindre kød Mad, der udelukker kød og evt. fisk, men som indeholder mejeriprodukter, æg og bælgfrugter og i øvrigt er varieret, kan almindeligvis dække både små og store børns behov. Uden fisk skal I dog være endnu mere opmærksomme på, hvilke fødevarer I tilbyder. Guiden giver alene anbefalinger til mad, der indeholder mejeriprodukter og æg. Lige som for måltider med kød og fisk er det vigtigt, at de vegetariske måltider ikke bliver for voluminøse, og at der er tale om realistiske mængder, som børnene kan spise. Derfor gælder de samme vejledende portionsstørrelser. Det er desuden nødvendigt, at I tilbyder mælk til børnene i institutionen. Vigtige råvarer Hvis I tilbyder mindre eller ingen kød og evt. fisk, skal I bl.a. sikre, at maden indeholder tilstrækkelig energi, protein, vitaminer og mineraler fra andre fødevarer. Herunder kan I se, hvilke fødevarer, der er vigtige at inkludere i maden, og andre ting I skal være opmærksomme på, når I tilbyder mad med mindre eller ingen kød og evt. fisk. måltidsmærket.dk 56

57 Grønsager og frugt, fx løg, ærter, blomkål, broccoli, rodfrugter og æbler er gode at inkludere i maden. Grønne bønner og ærter kan ikke erstatte bælgfrugter, men hører til de grønsager, som er gode i den vegetariske mad. Jernindholdet i grønne grønsager, bælgfrugter, nødder, frø og desuden også fuldkornsprodukter er relativt højt, og C- vitamin, som findes i frugt og grønsager, er med til at fremme tilgængeligheden. Bælgfrugter, fx tørrede bønner, linser og kikærter. Varier brugen af bælgfrugter i løbet af ugen. Til vegetarisk pålæg er det en god idé, at tilsætte planteolie, fx rapsolie, så maden ikke bliver for mager samt indeholder n-3-fedtsyrer. En god tommelfingerregel er, at bælgfrugtpålæg skal indeholde mellem 5-10 % fedt. Det vil sige 5-10 g fedt pr. 100 g bælgfrugtpålæg I laver. Æg bidrager med protein. Det er godt, når proteinindholdet i maden stammer fra forskellige råvarer, fx æg, bælgfrugter, kornprodukter, mælkeprodukter og evt. fisk, da råvarerne har et forskelligt indhold af de essentielle aminosyrer. Kartofler, brød og kornprodukter, fx gryn, ris og pasta, bidrager blandt andet med protein, vitaminer og mineraler. Mælk og andre mejeriprodukter, fx syrnede mælkeprodukter og ost. Disse produkter bruges som et supplement til de øvrige råvarer, men ikke som erstatning for kød og fisk. Planteolier, fx raps- og olivenolie samt produkter som mayonnaise, remoulade og pesto er gode at inkludere i maden. Som for alle andre madordninger gælder, at maden altid skal tilsættes fedtstof. En stor del af fedtstofferne bør være rapsolie og andre olier med n-3-fedtsyrer. Det gælder særligt for madordninger, der ikke tilbyder fisk. En kost uden fisk, herunder fede fisk, og æg er sparsom med de langkædede fedtsyrer DHA og EPA. Kroppen kan danne disse langkædede fedtsyrer ud fra n-3 fedtsyren alfalinolensyre (ALA), men omdannelsen er ikke særlig effektiv. Med en kost uden fisk er det derfor vigtigt at have ekstra fokus på at få n-3 fedtsyren alfa-linolensyre (ALA). Den findes i planteolie som rapsolie, valnøddeolie og sojaolie. Læs mere om planteoliers indhold af n-3 fedtsyrer i afsnit 3.5. Nødder og fedtholdige frø og kerner bidrager blandt andet med gode fedtsyrer, vitaminer og mineraler Principper for mad med mindre kød Principperne for mad med mindre kød findes i Fødevarestyrelsens guide til sundere mad i daginstitutionen. Nedenfor er principperne beskrevet mere detaljeret. Basisråvarer og supplerende råvarer for mad med mindre kød Hvis I tilbyder mindre kød og evt. fisk, skal I erstatte principperne for kød og evt. fisk med principperne for mad med mindre kød. De øvrige principper for frokostretter og større mellemmåltider, der omhandler de fire andre råvaregrupper (grønsager/frugt, brød/kornprodukter, fedtstof og mejeri), gælder stadig. Det vil sige, at I eksempelvis stadig skal bruge 1/3 grønsager og/eller frugt i frokostretter. I har desuden også stadig mulighed for at gøre brug af principperne for supplerende råvarer, som fx brød, ris, pasta eller andre produkter med mindre eller ingen fuldkorn, 2 gange om ugen i frokostretter. Nedenfor er beskrevet, hvilke råvarer der skal erstatte kød og evt. fisk i madordninger, der serverer mindre eller ingen kød og evt. fisk. måltidsmærket.dk 57

58 Fisk, kød, æg og bælgfrugter Kød og evt. fisk skal hovedsagelig erstattes af æg, bælgfrugter og vegetarisk olie. Langt de fleste daginstitutioner tilbyder en kombination af varme og kolde frokostretter. Fx 2 kolde og 3 varme frokostretter om ugen. Med udgangspunkt i den kombination gælder nedenstående hyppighed for brug af æg og bælgfrugter: Madordninger, der tilbyder fisk, men ingen eller mindre kød Frokost Brug altid fisk samt æg og/eller bælgfrugtpålæg i kolde frokostretter Brug fisk mindst 1 gang om ugen i varme frokostretter Brug æg 1-3 gange om ugen i varme frokostretter Brug bælgfrugter 1-3 gange om ugen i varme frokostretter Større mellemmåltider Brug fisk mindst 1 gang om ugen i større mellemmåltider Brug æg og/eller bælgfrugter 1-2 gange om ugen i større mellemåltider Madordninger, der tilbyder ingen eller mindre kød og fisk Frokost Brug altid æg og bælgfrugtpålæg i kolde frokostretter Brug æg 2-3 gange om ugen i varme frokostretter Brug bælgfrugter 2-3 gange om ugen i varme frokostretter Større mellemmåltider Brug æg 1-2 gange om ugen i større mellemåltider Brug bælgfrugter 1-2 gange om ugen i større mellemåltider Hvis I tilbyder varme retter til frokost 5 dage om ugen Hvis I tilbyder fisk mindst 1 gang om ugen i frokostretter, bør der være æg og/eller bælgfrugter i stort set alle de øvrige frokostretter, svarende til æg 2-4 gange og bælgfrugter 2-4 gange om ugen. Hvis I ikke tilbyder fisk, skal I tilbyde æg og/eller bælgfrugter oftere, svarende til æg 3-5 gange og bælgfrugter 3-5 gange om ugen. Hvis I tilbyder kolde retter til frokost 5 dage om ugen Hvis I tilbyder fisk, skal I tilbyde fiskepålæg i alle kolde frokostretter. Kødpålæg erstattes af æg og bælgfrugtpålæg, svarende til æg 2-3 gange og bælgfrugter 2-3 gange om ugen. Hvis I ikke tilbyder fisk, skal I tilbyde æg og/eller bælgfrugter oftere, svarende til æg 4-5 gange og bælgfrugtpålæg 4-5 gange om ugen. måltidsmærket.dk 58

59 KAPITEL 3 Supplerende materialer I dette kapitel kan I læse om menuplanlægning, brug af madrester og hvordan I kan arbejde med at begrænse madspild samt finde vejledende mængder og portionsstørrelser. Derudover finder I anbefalinger på næringsstofniveau, hvis I ønsker at anvende næringsberegning som dokumentation for madtilbuddene. I kapitlet finder I desuden lister med eksempler på basisråvarer samt salte og søde smagsgivere til inspiration i planlægningen og tilberedningen af jeres madtilbud. I kan også læse om Det Økologiske Spisemærke. måltidsmærket.dk 59

60 3.1 Menuplanlægning Menuplan og overblik En menuplan for 1-2 uger ad gangen giver et godt overblik og sikrer, at I har styr på fx variation, kvalitet, smag, farver, indkøb og økonomi. Med hjælp fra en menuplan kan I holde styr på, om I følger principperne. Desuden er en menuplan en god måde at fortælle om maden til både kollegaer og forældre i jeres daginstitution. Det er en god idé at lave en menuplan over alle dagens måltider i løbet af ugen i institutionen. For nogle vil det måske være nyt at tænke både små og større mellemmåltider ind i menuplanlægningen. Men da der er principper for alle dagens måltider i daginstitutionen, kan en menuplan give jer et godt overblik - både over hvad der serveres den enkelte dag, og henover over ugen. Råvarerne i menuplanlægningen Udgangspunktet i menuplanlægningen er at bruge basisråvarer som grønsager og frugt, fisk, magert kød, bælgfrugter og æg, kartofler og fuldkornsvarianter af fx ris, pasta, brød samt planteolier og magre mejeriprodukter. Samtidig er der mulighed for at tilbyde federe kød, federe ost, federe mejeriprodukter, hårde fedtstoffer som smør samt brød, ris, pasta eller andre produkter med mindre eller ingen fuldkorn i begrænset hyppighed og mængde som angivet i principperne Udarbejdelse af en menuplan En menuplan der følger principperne i guiden kan se ud på mange forskellige måder. Nedenfor er beskrevet et forslag til, hvordan I kan arbejde med en menuplanlægning i daginstitutionen. Rækkefølgen for udformningen af menuplanen kan være helt anderledes. Det vigtigste er, I kommer hele vejen rundt om alle jeres madtilbud. Med tiden bliver det rutine. Morgenmad Til morgenmad har I både mulighed for servere noget forskelligt henover ugen eller servere den samme type morgenmad hver morgen. Men selvom I eksempelvis tilbyder havregrød hver morgen, er det en god idé at variere tilbuddet af frugt og grønt eksempelvis efter sæson. Frokostmåltider Start eksempelvis med at planlægge, hvor ofte I vil tilbyde varme frokostretter og kolde frokostretter. Planlæg derefter variationen mellem retter med kød og fisk samt vegetarretter. Eksempelvis kan frokostretterne henover en uge bestå af en vegetarisk dag, en fiskedag, en køddag og to rugbrødsdage til frokost. Men der er også mange andre muligheder. Når variationen mellem kød, fisk, æg og bælgfrugter er på plads, kan I gå videre til, hvilken slags kornprodukter eller kartofler som frokostmåltiderne skal indeholde, og hvilke grønsager/frugter samt fedtstoffer I vil bruge. måltidsmærket.dk 60

61 Alle frokostretter skal indeholde kartofler eller kornprodukter som brød, ris, pasta eller lignende. Brug fuldkornsprodukter men varier med produkter med mindre eller ingen fuldkorn henover ugen og gerne henover dagen i de forskellige måltider. På den måde indeholder maden hverken for mange eller for få kostfibre. Mellemmåltider Når frokostmåltiderne er nogenlunde på plads, så kan mellemmåltiderne tilpasses i forhold til, hvornår I tilbyder fisk, kød og vegetariske retter til frokost. Det skaber variation henover dagen og ugen. Eksempelvis kan det være en god idé at tilbyde kød eller fisk til de større mellemmåltider de dage, hvor I serverer en vegetarisk ret til frokost. Brugen af supplerende råvarer Til morgenmad, frokostretter og mellemmåltider har I mulighed for at bruge supplerende råvarer enten som erstatning for basisråvarer eller i begrænset mængde. I vælger selv, om I benytter alle muligheder for at bruge supplerende råvarer hver uge. I vælger også selv, om I bruger alle muligheder på én dag eller fordeler dem jævnt over ugen. Det behøver ikke at være ens hver uge brug supplerende råvarer til at skabe variation i hverdagen. Merproduktion Overvej eventuelt, hvordan merproduktion af en ret eller delelementer af en ret kan bruges senere på ugen. Lav fx ekstra portioner, når I tilbyder varme retter. De ekstra portioner kan bruges som pålæg eller tilbehør til den kolde mad eller til mellemmåltider, fx æggekage, frikadeller, fisk eller grønsager til pålægssalater eller spreads. Læs mere i afsnit 3.2. Simpel optælling Afslutningsvis kan en simpel optælling for hvert madtilbud henover ugen - morgenmad, frokostretter og mellemmåltider - hjælpe med at holde styr på, om I efterlever principperne i guiden for hvert madtilbud. Eksempelvis om I tilbyder fisk eller kød 1-3 gange om ugen i større mellemmåltider eller om I tilbyder supplerende råvarer i den hyppighed, der er angivet i guidens principper under hvert madtilbud. Variation Sørg for at variere råvarerne brug fx sæsonens grønt, frugt og fisk. Varier også mellem kartofler, brød, ris og pasta både med og uden fuldkorn, samt forskellige slags kød og planteolier som raps- og olivenolie. måltidsmærket.dk 61

62 3.2 Brug madrester og begræns madspild Tænk madrester ind i menuplanlægningen Fødevarestyrelsen anbefaler, at eventuelle overskud af råvarer og rester af tilberedt mad tænkes ind allerede i menuplanlægningen. Når I menuplanlægger, kan I fx overveje, hvordan et eventuelt overskud af både basisråvarer og supplerende råvarer kan anvendes, samt hvordan I vil bruge rester af den tilberedte mad, så I henover ugen er sikret, at I følger principperne for sundere mad. Ved at tænke eventuelle overskudsvarer og tilberedte madrester ind allerede når I planlægger jeres madtilbud, vil I både kunne tage højde for at minimere madspildet, og I kan lettere sikre, at madrester anvendes på en måde, så I følger anbefalingerne for sundere mad i daginstitutionen. Når I bruger supplerende råvarer, fx federe kød i en frokostret, så overvej gerne, hvordan eventuelle rester kan bruges i jeres madtilbud den efterfølgende dag, så det er inden for principperne for brug af supplerende råvarer. I kan fx bruge rester af det federe kød som pålæg i en kold frokostret dagen efter. I kolde frokostretter med brød og pålæg er der hver gang mulighed for at bruge 1 slags federe kødpålæg. I kan fx tilbyde frikadeller lavet på hakket kalve- og/eller grisekød med 15 % fedt til en varm frokostret den ene dag og servere frikadelle som pålæg på brødet til en kold frokostret næste dag. Madrester, der er undtaget optælling Uforudsete madrester kan forekomme, selvom madtilbuddene er planlagt nøje. Madrester, der kun udgør en mindre andel af det samlede madtilbud, kan derfor altid tilbydes, uden at de tæller med i principperne. Madrester, der er undtaget optælling i forhold til principperne for sundere mad, er fx: Rester fra 1-2 dage før, som ikke er planlagt i forhold til den oprindelige menuplan. Rester, der kun udgør en mindre andel af det samlede madtilbud Begræns madspild Madspild er den mad, som kunne være blevet spist, men som i stedet ender med at blive smidt ud. Æggeskaller, knogler og lignende betragtes ikke som madspild, men spirede kartofler, rynkede æbler og muggent brød tæller som madspild, da dette alt sammen kunne have været spist. måltidsmærket.dk 62

63 Hvorfor arbejde med madspild? På verdensplan skønnes det, at omkring ⅓ af de fødevarer, der produceres til mennesker, går til spilde. Fødevareproduktion er ofte meget ressourcekrævende, og der er et stort potentiale for at mindske den samlede miljøbelastning ved fødevareproduktion, hvis madspildet reduceres. Madspild handler i høj grad om vaner og adfærd og om respekt for maden. Madspild er samtidig et vigtigt tema for jer som køkken, idet der er mange omkostninger forbundet med et højt produktions- og serveringsspild samt madspild fra de som spiser (tallerkenspild). Vær opmærksom på forskellen i holdbarhedsmærkning En fødevare skal mærkes med enten sidste anvendelsesdato eller mindst holdbar til / bedst før. Der er forskel på de to datomærkninger. Meget madspild kan undgås, hvis vi bliver bedre til at skelne. Sidste anvendelsesdato bruges til fødevarer, der kan udgøre en sundhedsrisiko, hvis de spises efter sidste anvendelsesdato. Smid derfor altid varer ud efter denne dato. Mindst holdbar til / bedst før er til gengæld kun en vejledende datomærkning, og hvis varen dufter og smager fint, kan den sagtens spises. Foretag derfor altid en vurdering af fødevaren. Disse varer bliver smags-, syns- og lugtmæssigt for gamle, før de evt. udgør en sundhedsrisiko. Derfor vil du kassere dem på deres kvalitet, før de kan gøre dig syg. Holdbarhed på åbnede og uåbnede fødevarer Datoen for både sidste anvendelse og for mindst holdbar til / bedst før er gældende så længe, at madvaren er uåbnet og opbevaret korrekt. Efter åbning ændres madens holdbarhed og afhænger herefter af opbevaringsmåden. Nogle fødevarer er ikke datomærket, da det vurderes, at disse fødevarer ikke kan blive for gamle. Det gælder fx eddike, salt og sukker. Frugt og grønt er ikke datomærket, da det er svært at vurdere holdbarheden, som afhænger meget af opbevaring. Mærker man disse varer, risikerer man, at fødevarer, der er spiselige, bliver smidt ud, selvom de ikke fejler noget. Du kan læse mere om madspild og holdbarhedsmærkning på: og måltidsmærket.dk 63

64 Tips til at begrænse madspild Planlæg jeres madtilbud: Tænk over, hvordan I bedst udnytter både basis- og supplerende råvarer på tværs af jeres daglige og ugentlige madtilbud, så I får brugt alle råvarerne og evt. overskudsvarer og tilberedte madrester optimalt. Undgå at ligge inde med supplerende råvarer, som skal begrænses: Sørg især for at begrænse jeres overskud af supplerende råvarer, så I ikke ligger inde med et overskud af fx af bacon, fløde, cremefraiche, o.l., som I kun kan bruge i begrænset mængde. Frys rester og tag dem med i planlægningen senere: Forsøg at begrænse overskuddet af tilberedt mad, hvor supplerende råvarer indgår, medmindre I har planlagt at bruge resterne den efterfølgende dag. Frys eller gem på anden forsvarlig vis rester af supplerende råvarer eller tilberedt mad, hvor der er anvendt supplerende råvarer, så du kan tage dem med i menuplanlægningen senere. Lav jeres eget pålæg: Rester af kød mm. fra den varme frokostret kan bruges som pålæg. Fx steg, der er skåret til pålæg, frikadeller, tilberedte grønsager, små stykker af tærte eller omelet. Pift gerne resterne op med supplerende grønt tilbehør. Tilbyd rester af frokosten som et mellemmåltid: Tilbyd gerne tilberedte rester af frokostretten som et mellemmåltid næste dag. Læs mere om hygiejnisk brug af madrester på fvst.dk Sådan kan I anvende rester og overskud af råvarer Overskud af brød Rugbrød kan ovnristes smurt med lidt olie, som stave eller tern, og bruges som tilbehør Rugbrød kan nedfryses og gemmes til øllebrød Rugbrød kan rives til ymerdrys Hvedebrød i tern kan ristes og bruges som tilbehør, fx croutoner Hvedebrød kan tørres til raps Overskud af kogte ris, bulgur, couscous mv. husk hurtig nedkøling Kan tilsættes fx farsretter som frikadeller, farsbrød mv. Kan bruges i salater Kan bruges som fyld i grønsagssuppe Kan bruges i brøddej Overskud af kogte kartofler husk hurtig nedkøling Kan bruges mosede i brøddej Kan bruges mosede i pålægssalater, fx torskerognssalat Kan bruges som pålæg på rugbrød Kan skæres i tern eller skiver og brases på panden eller i ovnen Kan bruges i kartoffelsalat Kan blendes med som fyld i supper Kan moses og bruges i kartoffelklatkager (kan suppleres med rodfrugter). Kan bruges som biksemad med masser grønsager i ovnen Kan være fyld i æggekage måltidsmærket.dk 64

65 Overskud af kogt pasta husk hurtig nedkøling Kan bruges som fyld i suppe Kan bruges i salater Kan vendes med pesto og bruges som pastasalat, fx til et mellemmåltid Overskud af tilberedt kød husk hurtig nedkøling Kødsovs kan kommes på pizza og pizzasnegle m.m. Kødsovs kan bruges til lasagne Kødsovs kan bruges i en grønsagsrisotto Steg, farsmad mv. kan anvendes som pålæg eller som fyld i gratin, biksemad eller æggekage, fx skinke Overskud af tilberedt fisk husk hurtig nedkøling Kan bruges i fiskefrikadeller og fileter til pålæg Kan bruges til salater eller mousse Kan bruges til fiskelasagne, risotto eller lignende Kan være fyld i pastasalat Kan bruges til en pålægssalat Overskud af mejeriprodukter Rester af skæreost kan rives og nedfryses Rester af skæreost kan kommes på boller sammen med tomat til pizzaboller Syrnede mælkeprodukter kan bruges i brøddej Syrnede mælkeprodukter kan bruges i en hjemmelavet koldskål Overskud af grønsager husk hurtig nedkøling samt adskillelse af det rene og urene grønt Kan hakkes og kommes i fars eller sovs, fx frikadeller, hakkebøffer, tomatsovs eller kødsovs Stokke fra broccoli eller blomkål kan dampes, blendes og bruges blandet sammen med et mejeriprodukt og anvendes som pålæg, sovs eller dressing Kan blendes og kommes i farsmad, fx frikadeller, farsbrød, kødboller mv. Kan bruges som supplement til pålæg Rå grønsager kan rives og kommes i brøddej Kan bruges i grønsagssuppe eller til dip og grønsagsspreads Grønsagsrester, fx krydderurter, kan bruges til pesto Kan bruges i en lasagne, gratin, risotto, gryderet eller æggekage Grønsagssovs, fx tomatsovs, kan kommes på pizzaboller, snegle mv. Overskud af frugt husk adskillelse af det rene og urene frugt Revet frisk frugt kan kommes i brøddej Frugtgrød kan bruges som topping til grød Frisk frugt kan skæres i skiver til pålæg måltidsmærket.dk 65

66 3.2.3 Fødevaresikkerhed ved brug af krydderurter og madrester Grønt drys i form af friske krydderurter på den varme mad tilfører maden masser af smag og ser lækkert ud. Brug gerne friske krydderurter og bladgrønsager, men vær opmærksom på, at de kan indeholde rester af jord og dermed bakterier selv efter grundig vask. Bakterierne kan danne toksiner og give maveproblemer, hvis varm mad med grønt drys står nogle timer. Server eventuelt det grønne drys ved siden af, så maden ikke står med grønt drys, og så kun den mad, som bliver spist, bliver krydret med grønt. Det er ikke problematisk, hvis det grønne drys koger med, når maden laves, når den efterfølgende afkøling og genopvarmning af rester følger specifikke retningslinjer: Afkøling af maden Varm mad bør enten spises eller stilles i køleskabet. Mad, der skal gemmes, bør køles ned til 10 grader på højst 3 timer. Rester af kold mad, fx pålæg, bør sættes i køleskab med det samme. Hold ikke maden varm til nogen, der skal spise senere. Afkøl maden og varm den op igen lige før, den skal spises. Genopvarmning af maden Genopvarm maden, til den koger. Det er ikke nok, at maden kun bliver lunken. Rør rundt i retten, så varmen fordeler sig, og al maden koger. Rester af mad Overskud af varm mad, der indeholder friske krydderurter og bladgrøntsager fx spinattærte, persillesovs og stuvet kål må gerne genopvarmes, hvis ovenstående hygiejneregler er overholdt. Kassér altid overskud af kold mad med krydderurter både hvis det er som pynt eller hvis det indgår i retten. måltidsmærket.dk 66

67 3.3 Vejledende portionsstørrelser I dette afsnit finder I vejledende portionsstørrelser, der beskriver, hvor store mængder I kan beregne pr. portion, når I planlægger jeres madtilbud. Det gælder fx mængden af grønsager og frugt samt fisk, kød eller bælgfrugter i en varm frokostret. Mængderne er vejledende gennemsnit for vuggestuebørn (2 år) og børnehavebørn (4 år) og er angivet i tilberedt vægt. Når der er angivet forskellige mængde for vuggestuebørn og børnehavebørn, fx for fedtstof, så er det ikke et udtryk for, at I skal tilberede maden forskelligt til de to grupper. Det skyldes blot, at børnehavebørn spiser større portioner end vuggestuebørn. Energibehov er afhængig af alder, køn, aktivitetsniveau og lignende. Derfor vil nogle børn kunne spise lidt mere, og andre vil kunne spise lidt mindre. De vejledende mængder er udviklet som en hjælp til jeres planlægning, så I kan tilbyde en passende mængde mad, der både sikrer mætte maver og begrænser jeres madspild Vejledende portionsstørrelser til daginstitutioner I dette afsnit kan I se, hvor store portionsstørrelser I kan beregne i jeres planlægning af frokostretter, morgenmad samt små og større mellemmåltider. Varierende behov Faktorer som aktivitetsniveau og størrelsen på dagens øvrige måltider har betydning for, hvor store portioner den enkelte har brug for. Derfor er der tale om vejledende mængder, som I kan bruge som rettesnor i jeres planlægning af maden og portionsstørrelserne. måltidsmærket.dk 67

68 Morgenmad vejledende portionsstørrelser Mængde pr. vuggestuebarn (2 år) Mængde pr. børnehavebarn (4 år) Tilføj mængde tilpasset antallet af børn Måltider med gryn, mysli eller lignende samt mælk eller yoghurt Grønsager/frugt Min. 15 g Min. 20 g Gryn/mysli, inkl. nødder og g g mandler Mælk/yoghurt til kornprodukter g g Fedtstof i grød* Ca. 2-3 g Ca. 3 g Evt. sukker Maks. 4 g Maks. 5 g Måltider med brød Grønsager/frugt Min. 15 g Min. 20 g Brød g g Kød/æg/bælgfrugtpålæg** 5-10 g g Fedtstof*** 3-5 g 5-7 g Evt. ost Ca. 5 g 5-10 g * Tilsæt altid lidt fedtstof i grød. Smør kan dagligt bruges i grød i begrænset mængde. Brug gerne finthakkede eller blendede mandler/nødder i stedet for fedtstof. Grød bør koges på fuldkornsprodukter og ca. lige dele mælk og vand. **Tilbyd gerne kød/æg/bælgfrugtpålæg på brød til morgenmaden. Den vejledende mængde er passende til ¼-½ skive brød. ***Tilbyd altid lidt fedtstof på brød. Smør kan dagligt bruges på brød i begrænset mængde. Anvend gerne fx spreads baseret på planteolie som et sundere alternativ til smør. Vejledende mængder grønsager/frugt pr. barn pr. uge: Vuggestuebarn: Ca. 75 g grønsager/frugt pr. uge. Børnehavebarn: Ca. 100 g grønsager/frugt pr. uge. Frokostretter vejledende portionsstørrelser Mængde pr. vuggestuebarn (2 år) Mængde pr. børnehavebarn (4 år) Tilføj mængde tilpasset antallet af børn Varme måltider (tilberedt mad)* Grønsager/frugt Mindst 60 g i gennemsnit pr. uge Mindst 80 g i gennemsnit pr. uge Kartofler/ris/pasta eller brød til fx suppe/pizza g g g g Kød/fisk/æg/bælgfrugter g g Fedtstof 4-8 g 5-10 g Evt. ost Ca. 5 g 5-10 g Kolde måltider med brød og pålæg Grønsager/frugt Mindst 60 g i gennemsnit pr. uge Mindst 80 g gennemsnit pr. uge Brød g g Kød/fisk/æg/bælgfrugtpålæg** g g Fedtstof*** 4-8 g 5-10 g Evt. ost Ca. 5 g 5-10 g * Ved ris, pasta, tørrede bønner/linser o.l. gælder, at I kan dividere den tilberedte mængde med 2,5 for at få den rå mængde. ** Den vejledende mængde gælder for hver pålægstype. Mængderne er passende til ¼-½ skive brød. Vælg derfor 3-4 forskellige slags pålæg pr. måltid. Tilbyd ud over fisk og kød også fx vegetarpålæg, herunder æg, bælgfrugtpålæg (fx bønnepostej), grønsager (fx tomat eller agurk) og frisk frugt (fx æble eller banan). *** Fedtstof på brød kan være mayonnaise, remoulade o.l. Anvend også gerne spreads, baseret på planteolie. Vejledende mængder grønsager/frugt samt fisk og kød til frokost pr. barn pr. uge: Vuggestuebarn: Ca. 300 g grønsager/frugt, ca. 55 g fisk og ca. 55 g kød (inkl. æg) pr. uge. Børnehavebarn: Ca. 400 g grønsager/frugt, ca. 75 g fisk og ca. 75 g kød (inkl. æg) pr. uge. I behøver ikke altid at bruge mindst 30 g kød/fisk for vuggestuebørn og 40 g kød/fisk for børnehavebørn i den enkelte ret, så længe I rammer mængden af kød/fisk pr. uge pr. barn. Det er således muligt at bruge en mindre mængde kød/fisk pr. barn i den enkelte ret, fx hvis I vil tilsætte lidt kød til en suppe. Det kan være en fordel af fordele kød og fisk over uge da kød er med til at fremme optagelsen af jern. Læse mere om dette i afsnit måltidsmærket.dk 68

69 Små mellemmåltider vejledende portionsstørrelser Mængde pr. vuggestuebarn (2 år) Mængde pr. børnehavebarn (4 år) Måltider med brød Grønsager/frugt Min. 30 g Min. 40 g Brød g g Kød/fisk/æg/bælgfrugtpålæg* Ca. 5 g Ca. 5 g Fedtstof Ca. 2 g Ca. 2-3 g Evt. ost Ca. 5 g Ca. 5 g *Tilbyd gerne pålæg på brød til det lille mellemmåltid. Mængden er passende til ¼ skive brød. Tilføj mængde tilpasset antallet af børn Vejledende mængder grønsager/frugt pr. barn pr. uge: Vuggestuebarn: Ca. 150 g grønsager/frugt pr. uge. Børnehavebarn: Ca. 200 g grønsager/frugt pr. uge. Større mellemmåltider vejledende portionsstørrelser Mængde pr. vuggestuebarn (2 år) Mængde pr. børnehavebarn (4 år) Tilføj mængde tilpasset antallet af børn Måltider med brød Grønsager/frugt Min. 40 g Min. 60 g Brød g g Kød/fisk/æg/bælgfrugtpålæg* g g Fedtstof 3-4 g 4-6 g Evt. ost Ca. 5 g 5-10 g Måltider med kornprodukter Grønsager/frugt Min. 40 g Min. 60 g Kornprodukter inkl. nødder og g g mandler Mælkeprodukt til kornprodukter g g Evt. sukker Maks. 3 g Maks. 4 g * Tilbyd fx fisk eller kød de dage, børnene har fået et vegetarisk frokostmåltid. Mængden af pålæg er passende til ½-1 skive brød. Vejledende mængder grønsager/frugt samt fisk og kød til frokost pr. barn pr. uge: Vuggestuebarn: Ca. 200 g grønsager/frugt, ca. 10 g fisk og ca. 10 g kød (inkl. æg) pr. uge. Børnehavebarn: Ca. 300 g grønsager/frugt, ca. 15 g fisk og 15 g kød (inkl. æg) pr. uge. Drikkevarer anbefalede mængder Mængde pr. Mængde pr. børnehavebarn (4 år) Tilføj mængde tilpasset antallet af børn vuggestuebarn (2 år) Mælk* Mælk i løbet af dagen Ca. 1 dl Ca. 1 dl Mælk til morgenmad** Ca. 1 dl Ca. 1 dl * Tilbyd også koldt vand at drikke ved alle måltider, og gør det tilgængeligt mellem måltiderne. **I kan udelade at servere mælk at drikke til morgenmaden, hvis der tilbydes mælk eller et syrnet mælkeprodukt som yoghurt til gryn, mysli eller lignende. Vejledende portionsstørrelser federe kødpålæg I de vejledende portionsstørrelser for kød, fisk, æg og bælgfrugtpålæg til måltider med brød er der angivet et interval. Hvis I benytter federe kødpålæg kan det være en god ide at bruge en mængde, der svarer til den lave ende af intervallet. Vejledende portionsstørrelser fedtstof De vejledende mængder for fedtstof er angivet i intervaller, fx 4-8 g fedtstof til vuggestuebørn og 5-10 g fedtstof for børnehavebørn i frokostretter. De vejledende mængder gælder for fedtstof fra gruppen af basisråvarer, som fx planteolier, mayonnaise, remoulade, pesto eller lignende. I kan godt bruge en kombination af forskellige fedtstoffer eller fedtstofprodukter i den enkelte ret. Til en kold frokostret med brød og pålæg kan I fx bruge planteolie i en hummus og mayonnaise som tilbehør til æg. måltidsmærket.dk 69

70 Intervallerne indikerer, at der i forskellige retter kan bruges forskellige mængder af fedtstof alt efter rettens øvrige råvarer. I retter med magert kød og mager fisk samt i vegetariske retter skal der tilsættes en mængde fedtstof svarende til den høje ende af intervallet, mens det skal være lidt mindre i andre retter med fx federe kød. Eksempler på mængder af basisfedtstof i frokostretter Hvis du tilbyder en ret med magert kød, fisk og bælgfrugter, kan du bruge 7-8 g olie til et vuggestuebarn og 9-10 g olie til et børnehavebarn. Hvis du tilbyder en ret med federe kød og æg, kan du bruge ca. 4 g olie til et vuggestuebarn og ca. 5 g olie til et børnehavebarn. Disse eksempler er vist med olie. Husk, at hvis du bruger et andet fedtstofprodukt med et lavere fedtindhold, så kan du bruge en større mængde fedtstof end vist i eksemplet. Samtidig skal I være opmærksom på, at forskellige fedtstofprodukter har et forskelligt indhold af fedt. I praksis betyder det, at hvis du fx bruger remoulade som fedtstof, som kun indeholder omkring 40 g fedt pr. 100 g, er det godt at bruge en mængde, der ligger i den høje ende af intervallet, så maden ikke bliver for mager. Omvendt, hvis du bruger planteolie med et fedtstofindhold tæt på 100 g fedt pr. 100 g, er det godt at bruge en mængde, der svarer til den lave ende af intervallet. Fedtindhold i forskellige produkter Produkt Olie og flydende margarine Mayonnaise Remulade og pesto. Fedtindhold pr. 100 g ca. 100 g 80 g 40 g Brug af supplerende råvarer i begrænset mængde I frokostretter og mellemmåltider kan I indimellem bruge supplerende råvarer som erstatning for basisråvarer. Desuden kan I også bruge supplerende råvarer i begrænset mængde til morgenmad, i frokostretter og til små og større mellemmåltider, fx lidt smør, fløde eller federe ost. Se, hvor ofte I kan bruge de supplerende råvarer i begrænset mængde, i principperne for hvert madtilbud. Enkelte madtilbud kan indeholde lidt mere, mens hovedparten bør indeholde mindre end vejledende mængde. I kan ofte nøjes med mindre uden at gå på kompromis med smagen. Brug fx krydderier og krydderurter til at smage maden til. Da de supplerende råvarer skal bruges i begrænset mængde, er det godt altid at kombinere med fedtstoffer fra gruppen af basisråvarer, fx planteolie. Så bliver maden ikke for mager og indeholder samtidig det sundere fedt. Gå fx jeres opskrifter og madtilbud igennem med jævne mellemrum for at vurdere jeres brug af supplerede råvarer. måltidsmærket.dk 70

71 Nedenfor kan I få overblik over, hvad der menes med begrænset mængde. Kan anvendes i begrænset mængde Madtilbud Mængde pr. vuggestuebarn (2 år) Mængde pr. børnehavebarn (4 år) Tilføj mængde tilpasset antallet af børn Federe kød, mejeriprodukter** eller ost Hårde fedtstoffer (fx smør eller blandingsprodukt) Frokostretter Små mellemmåltider Større mellemmåltider 5 g pr. portion* 5 g pr. portion* Eller 10 g federe kød eller ost pr. 100 g fisk/magert kød/bælgfrugter Eller 8-15 g federe mejeriprodukter pr. 100 g sauce (fx karrysauce) Eller 5 g federe mejeriprodukter pr. 100 g gryderet/kødsovs Morgenmad 2-3 g pr. portion 3 g pr. portion Frokostretter Små mellemmåltider Større mellemmåltider 2-3 g pr. portion 4 g pr. portion Eller 3-5 g smør pr. 100 g sovs Eller 2-3 g smør pr. 100 g gryderet/kødsovs 1 g pr. portion 1-2 g pr. portion 2 g. pr. portion 3 g pr. portion *I vegetariske supper er der plads til en større mængde federe mejeriprodukt. Der kan fx bruges g piskefløde pr. barn. **Brug af federe mejeriprodukter i begrænset mængde tager udgangspunkt i, at I benytter piskefløde (38 %). Hvis I bruger et mejeriprodukt med en lavere fedtprocent, eksempelvis madlavningsfløde 8 % eller 18 %, så kan I bruge mere end angivet i tabellen. Hvis I bruger madlavningsfløde 18 % kan I eksempelvis bruge den dobbelte mængde federe mejeriprodukt end angivet i tabellen. Eksempler på brug af supplerende råvarer i retter Nedenstående eksempler på brug af supplerende råvarer i begrænset mængde er udregnet på baggrund af tallene i ovenstående tabel. Smør i grød: Til 1 kg grød kan I bruge 10 g smør Sovs: Til 1 liter sovs kan I bruge 1 dl fløde 38% eller 2 dl kokosmælk 18% eller 40 g smør. Med sovs menes der fx karry sovs og bechamelsovs. Gryderet, kødsovs og lignende: Til 10 l gryderet, kødsovs og lignende (ekskl. ris, kartofler, brød, pasta og lignende) kan I bruge 1 l kokosmælk 18% eller ½ l fløde 38%. Ost, fx til gratinering: til 1 kg mad kan I bruge ca. 25 g revet ost. Revet ost kan I fx bruge til lasagne, tærte, pasta, pizzasnegl og lignende Vejledende mængder for salt og sukker i maden Når I følger principperne i Fødevarestyrelsen Guide til sundere mad i daginstitutionen, og evt. Markedsfører jer med Måltidsmærket, skal I også arbejde med at begrænse madens indhold af salt og sukker både ved indkøb og madlavning. Når I udvælger produkter med mindre salt og sukker, er I allerede godt på vej med at begrænse madens indhold. Når I tilbereder maden, skal I ikke måle og veje jeres brug af salt og sukker af hver dag. Det kan dog være en god idé at gennemgå jeres opskrifter og vurdere, om de mængder af salt og sukker, I typisk anvender, svarer til de vejledende mængder. måltidsmærket.dk 71

72 Vejledende mængder for salt og sukker i forskellige madtilbud og delkomponenter af madtilbud kan ses herunder: Madtilbud eller delkomponent af madtilbud Vejledende mængde pr. 1 kg mad* Frokostretter og større mellemmåltider: 8 g Hjemmelavet pålæg og pålægssalater: 25 g Salt Hvedebrød (2-3 tsk. pr. 1 kg mel/kerner): 10 g Rugbrød (2-3 tsk. pr. 1 kg mel/kerner): 12 g Grød (1-1¼ tsk. pr. 1 kg gryn/kerner): 3 g Sukker Alle madtilbud, på nær brød og grød: 30 g Brød og grød (½-¾ dl pr. 1 kg mel/gryn/kerner): 50 g *De vejledende mængder for salt og sukker gælder både det salt og sukker, I selv tilsætter, og det salt og sukker, der findes i forskellige produkter, som indgår i retten. Salt og sukker på vægten Prøv at afveje en maksimal mængde salt eller sukker, som I kan bruge, når I tilbereder jeres madtilbud, fx maks. 8 g salt til 1 kg mad (frokostret) eller 80 g salt til 10 kg mad (frokostret). I kan tilsætte op til denne mængde salt, når madvarerne ikke i forvejen er tilsat salt. Ofte er der slet ikke brug for så meget. Læs mere om, hvordan I kan begrænse salt og sukker, i afsnit 1.8. måltidsmærket.dk 72

73 3.4 Næringsberegning Madordninger der ønsker det, kan frivilligt anvende næringsberegning som redskab til at kontrollere og sikre madens ernæringsmæssige kvalitet. I dette afsnit kan I læse om de anbefalinger, der gælder på næringsstofniveau. Anbefalingerne på næringsstofniveau har fokus på madens indhold af total fedt, mættet fedt, tilsat sukker, kostfibre og protein og kan anvendes til at vurdere følgende madtilbud: Morgenmad Frokostretter Små og større mellemmåltider Når I næringsberegner, er der stadig nogle principper, som I skal følge. Læse mere i afsnit Til gengæld kan I oftere bruge supplerende råvarer som federe kød, federe mejeriprodukter/ost samt hårde fedtstoffer, fx smør. Læs mere i afsnit Anbefalinger for maden på næringsstofniveau Nedenfor kan I se, hvilke anbefalinger der gælder, hvis I bruger næringsberegning til at sikre madens ernæringsmæssige kvalitet. Der er både anbefalinger for den enkelte ret og for det gennemsnitlige indhold af næringsstoffer for 1-2 uger ad gangen. Dette giver fleksibilitet til at sammensætte maden på forskellige måder og tilbyde mange forskellige slags retter henover en periode. Værdierne i tabellerne danner udgangspunkt for de beregninger, der har kvalificeret, hvordan principperne udtrykkes i guiden. Drikkevarer Nedenstående tabeller er anbefalinger for maden på næringsstofniveau og inkluderer ikke drikkevarer. Det vil sige, at nedenstående tal i tabellerne inkluderer mad, men ikke mælk at drikke. I kan selv bestemme, hvornår I vil tilbyde 1 dl mælk at drikke i løbet af dagen, fx til mellemmåltiderne eller til frokostretterne. Mælk og mælkeprodukter er inkluderet i morgenmaden. Morgenmad * Inkl. mælk at drikke eller mælk/mælkeprodukter til grød, gryn, mysli og lignende. ** < 12 E% for grødmåltider med smør, ***3-6 g/mj for børnehavebarn, ****12-17 E% for børnehavebørn Frokostretter Vejledende energiindhold*: Vuggestuebarn (2 år): kj (ca kj i gennemsnit) Børnehavebarn (4 år): kj (ca kj i gennemsnit) Fedt Mættet fedt Tilsat sukker Kostfibre Protein (E%) total (E%) (E%) (E%) (g/mj) Hver ret <12 < Gennemsnit (1-2 uger) <10 < * Ekskl. mælk at drikke. Vejledende energiindhold*: Vuggestuebarn (2 år): kj (ca. 850 kj i gennemsnit) Børnehavebarn (4 år): kj (ca.1150 kj i gennemsnit) Fedt total Mættet fedt Tilsat sukker Kostfibre Protein (E%) (E%) (E%) (E%) (g/mj) Hver ret <12 < Gennemsnit (1-2 uger) <10** <10 3-5*** 10-15**** måltidsmærket.dk 73

74 Små mellemmåltider Vejledende energiindhold*: Vuggestuebarn (2 år): kj (ca.200 kj i gennemsnit) Børnehavebarn (4 år): kj (ca. 275 kj i gennemsnit) Fedt total (E%) Mættet fedt (E%) Tilsat sukker (E%) Hver ret <12 <5 Gennemsnit (1-2 uger) <10 <5 2-6 * Ekskl. mælk at drikke. Kostfibre (g/mj) Protein (E%) Større mellemmåltider Vejledende energiindhold*: Vuggestuebarn (2 år): kj (ca. 600 kj i gennemsnit) Børnehavebarn (4 år): kj (ca. 800 kj i gennemsnit) Fedt total (E%) Mættet fedt (E%) Tilsat sukker (E%) Kostfibre (g/mj) Protein (E%) Hver ret <12 < Gennemsnit (1-2 uger) <10 < * Ekskl. mælk at drikke. Eksempel på, hvordan I bruger anbefalingerne på næringsstofniveau Principperne på næringsstofniveau giver mulighed for, at de enkelte madtilbud kan variere i næringsstofsammensætningen fra dag til dag. For eksempel kan indholdet af fedt svinge imellem 20 og 40 E % i de enkelte frokostretter. Det giver mulighed for, at I nogle dage kan tilbyde en lidt federe ret, mens I andre dage tilbyder magre retter. Da det ikke er hensigtsmæssigt, at alle frokostretter ligger i den høje ende omkring de 40 E %, skal I beregne det gennemsnitlige indhold af fedt i alle de frokostretter, I har tilbudt over en periode på 1-2 uger ad gangen, og sikre, at det gennemsnitlige fedtindhold ligger i intervallet E % Gældende principper ved næringsberegning Selvom I evt. vælger at næringsberegne maden, er der stadig nogle principper fra guiden der skal følges: Principper vedr. grønsager og frugt i alle madtilbud Principper vedr. kornprodukter og kartofler i alle madtilbud Principper vedr. hyppighed af kød og fisk i hhv. frokostretter og større mellemmåltider* Principper vedr. mælk og yoghurt til morgenmad Principper vedr. drikkevarer *Hvis I tilbyder mindre eller ingen kød og evt. fisk, så følg principperne i guiden vedr. brug af æg og bælgfrugter. Det betyder eksempelvis, at frokostretter altid skal indeholde mindst ⅓ grønsager og/eller frugt, også selvom frokostretterne lever op til anbefalingerne på næringsstofniveau med en mindre andel grønt. På samme vis skal I bruge henholdsvis fisk og kød mindst 1 gang om ugen i varme frokostretter samt fisk og kød som pålæg i alle kolde frokostretter med brød. Fokus på bl.a. grønsager, fisk, kød og fuldkorn Madtilbuddene skal altid følge principperne for grønsager/frugt, fisk, kød, fuldkorn, drikkevarer og mælk/yoghurt til morgenmad også selvom I næringsberegner. Det skyldes, at disse fødevarer, udover fx fibre og gode fedtstoffer, også indeholder mange forskellige vitaminer og mineraler. måltidsmærket.dk 74

75 Mad med mindre kød Hvis I tilbyder mindre eller ingen kød og evt. fisk, skal I følge principperne for mad med mindre kød, hvor kød og evt. fisk erstattes af æg og bælgfrugter også selvom I næringsberegner Afvig fra visse principper når I næringsberegner Hvis I bruger næringsberegning som redskab til at sikre madens ernæringsmæssige kvalitet og følger de anbefalinger, som findes i dette afsnit, har I mulighed for at afvige fra en række af principperne for de enkelte madtilbud. Når I næringsberegner, kan I afvige fra principperne vedr. brug af: federe kød federe mejeriprodukter/ost hårde fedtstoffer Det betyder, at de supplerende råvarer kan anvendes hyppigere og evt. i lidt større mængder, såfremt det via næringsberegning er sikret, at anbefalingerne på næringsstofniveau følges. Måltidsmærket gælder for det samlede madtilbud Uanset om I følger principperne i guiden eller vælger at følge anbefalingerne for maden på næringsstofniveau, kan den enkelte ret ikke mærkes med Måltidsmærket. Det er det samlede udbud af madtilbud, I kan mærke med Måltidsmærket. måltidsmærket.dk 75

76 3.5 Lister over basisråvarer På de næste sider finder I lister med eksempler på basisråvarer, som er de råvarer, I bruger mest af i jeres madlavning, når I følger Fødevarestyrelsens Guide til sundere mad i daginstitutionen. Brug fx listerne til inspiration, når I planlægger jeres madtilbud og bestiller varer. Listerne over grønsager, frugt og fisk er inddelt efter, hvornår de har sæson, så I kan se, hvornår råvarerne er bedst og billigst. Grønsager og frugt basisråvarer Krydderurter* - basisråvarer Alle slags Forår Sommer Efterår Vinter Mynte Basilikum Basilikum Rosmarin Ramsløg Bredbladet persille Bredbladet persille Salvie Citronmelisse Brøndkarse Timian Dild Estragon Kørvel Løvstikke Merian Mynte Oregano Pebermynte Purløg Rosmarin Timian Citronmelisse Dild Estragon Koriander Kørvel Merian Mynte Oregano Pebermynte Persille Rosmarin Salvie Timian * Læs mere i afsnit omkring fødevaresikkerhed ved brug af krydderurter og madrester. måltidsmærket.dk 76

77 Grove grønsager (mindst 1,9 g kostfibre pr. 100 g) - basisråvarer Bælgfrugter Forår Sommer Efterår Vinter Kikærter Bønner, hvide Bønner, grønne Kikærter Mungbønner Bønner, grønne Kikærter Mungbønner Okra* Kikærter Mungbønner Okra* Sojabønner Mungbønner Okra* Sojabønner Tørrede bønner Okra* Sojabønner Tørrede bønner Tørrede linser Sojabønner Tørrede bønner Kål Sukkerærter Tørrede bønner Tørrede linser Ærter Tørrede linser Forår Sommer Efterår Vinter Rodfrugter Blomkål Blomkål Glaskål Broccoli Broccoli Grønkål Hvidkål Glaskål Knoldselleri Knoldselleri Grønkål Kålrabi Rødkål Hvidkål Hvidkål Sommerhvidkål Knoldselleri Rosenkål Spidskål Rosenkål Rødbede Rødbede Rødkål Savojkål Spidskål Rødkål Savojkål Forår Sommer Efterår Vinter Batat (sød kartoffel)* Batat (sød kartoffel)* Batat (sød kartoffel)* Batat (sød kartoffel)* Beder (bolsje-, gule, stribede) Beder (bolsje-, gule, stribede) Beder (bolsje-, gule, stribede) Gulerod Gulerod Gulerod Gulerod Ingefær* Ingefær* Ingefær* Ingefær* Jordskok Majroe Jordskok Jordskok Majroe Rødbede Pastinak Majroe Pastinak Skorzonerrod Persillerod Pastinak Persillerod Yams* Rødbede Peberrod Beder (bolsje-, gule, stribede) Rødbede Skorzonerrod Persillerod Yams* Yams* Rødbede Øvrige Yams* Forår Sommer Efterår Vinter Aubergine* Artiskok Artiskok Avokado* Avokado* Aubergine* Aubergine* Løg, alm og rød Løg, alm og rød Avokado* Avokado* Porre Porre Fennikel Fennikel Romainesalat Hvidløg Løg, alm og rød Spinat Løg, alm og rød Majs måltidsmærket.dk 77

78 * Importeres fra udlandet Majs Porre Romainesalat Spinat Porre Romainesalat Spinat Fine grønsager (mindre end 1,9 g kostfibre pr. 100 g) - basisråvarer Salattyper Forår Sommer Efterår Vinter Egebladssalat Egebladssalat Egebladssalat Feldsalat Feldsalat Feldsalat Frillicesalat Frillicesalat Frillicesalat Friseesalat Friseesalat Friseesalat Hjertesalat Hjertesalat Hjertesalat Iceberg Iceberg Iceberg Lollo Bionda Lollo Bionda Lollo Bionda Lollo Rossa Lollo Rossa Lollo Rossa Krølsalat Krølsalat Krølsalat Radicchio* Radicchio* Radicchio* Romainesalat Romainesalat Romainesalat Rucola Rucola Rucola Øvrige Forår Sommer Efterår Vinter Agurk Agurk Agurk Bambusskud* Asparges Asparges Forårsløg Bøgehatte Bambusskud* Bambusskud* Bambusskud* Chilipeber Bøgehatte Blad-/sølvbede Bladselleri Kinakål Champignon Bladselleri Bøgehatte Kinaradise* Chilipeber Bøgehatte Chilipeber Pak choi Kinaradise* Chilipeber Hokkaido Portobellosvamp Peberfrugt Forårsløg Kinakål Ræddike Portobellosvamp Hokkaido Kinaradise* Østershatte Radise Kinakål Pak choi Squash Kinaradise* Peberfrugt Tomat Pak choi Portobellosvamp Østershatte Peberfrugt Radise Portobellosvamp Squash Radise Tomat Squash Østershatte Tomat Østershatte *Importeres fra udlandet måltidsmærket.dk 78

79 Frugt og bær - basisråvarer Frugt Forår Sommer Efterår Vinter Abrikos* Abrikos* Abrikos* Ananas* Ananas* Ananas* Ananas* Appelsin* Banan* Banan* Banan* Banan* Citron* Blommer Blommer Citron* Dadel* Citron* Citron* Clementin* Figen* Dadel* Dadel* Dadel* Granatæble* Fersken* Fersken* Fersken* Grape* Figen* Figen* Figen* Hyldeblomst Grape* Granatæble* Granatæble* Kaki* Hyben Grape* Grape* Kaktusfigen* Kaki* Hyben Kaktusfigen* Kiwi* Katusfigen* Kaki* Kiwi* Lime* Kiwi* Kaktusfigen* Lime* Mango* Lime* Kvæde Mandarin* Melon, Galia* Mango* Kiwi* Mango* Melon, Honning* Melon, Cantalup* Lime* Melon, Honning* Nektarin* Melon, Galia* Mango* Nektarin* Papaya* Melon, Honning* Melon, Cantalup* Papaya* Passionsfrugt* Melon, net* Melon, Galia* Passionsfrugt* Pomelo* Mirabelle Melon, Honning* Pomelo* Rabarber Multebær Nektarin* Pære Vandmelon* Morbær Papaya* Vindure* Vindrue* Nektarin* Passionsfrugt* Æble Papaya* Pomelo* Passionsfrugt* Pære Pomelo* Vindure* Rabarber Æble Vandmelon* Vindrue Bær Forår Sommer Efterår Vinter Jordbær Blåbær Brombær Brombær Hyldebær Hindbær Hyldebær Jordbær Kirsebær Ribs Rønnebær Solbær Stikkelsbær Tranebær Tyttebær *Importeres fra udlandet måltidsmærket.dk 79

80 Fisk og skaldyr basisråvarer Fisk og skaldyr** Fede fisk (over 8 g fedt pr. 100 g) Forår Sommer Efterår Vinter Ansjos* Ansjos* Ansjos* Ansjos* Laks* Laks* Laks* Laks* Sardin* Makrel Makrel Sardin* Sild Sardin* Sardin* Sild Sild Sild Mellemfede fisk (2-8 g fedt pr. 100 g) Forår Sommer Efterår Vinter Havkat* Havkat* Havkat* Havkat* Hornfisk Hornfisk Hornfisk Musling Multe Krabbe* Krabbe* Reje Musling Multe Multe Pighvar* Pighvar* Musling Musling Slethvar* Reje Pighvar* Pighvar* Torskerogn Stenbiderrogn Reje Reje Torskerogn Ørred* Ørred* Magre fisk (under 2 g fedt pr. 100 g) Forår Sommer Efterår Vinter Blæksprutte* Blæksprutte* Blæksprutte* Blæksprutte* Ising Hummer* Ising Ising Kuller Ising Jomfruhummer Kuller Kulmule Jomfruhummer Kuller Kulmule Lyssej Kuller Kulmule Lyssej Mørksej Kulmule Lyssej Mørksej Rødspætte Mørksej Mørksej Skrubbe Søtunge Rødspætte Rødspætte Torsk Torsk Skrubbe Rødtunge* Østers Østers *Importeres fra udlandet Skrubbe Søtunge Torsk Østers ** Store rovfisk som fx tun (tunbøffer), gedde, helleflynder, sværdfisk, aborre, sandart, oliefisk, escolar, rokke og sildehaj, anbefales ikke til børn under 14 år pga. indholdet af kviksølv. Tun på dåse kan tilbydes børn over 3 år, da de typisk har et lavt indhold af kviksølv, fordi de som regel er fremstilet af små tunfisk. Børn over 3 år kan spise højst 1 almindelig dåsetun om ugen, men undgå dåsetun med hvid tun eller albacoretun, som har et højere indhold af kviksølv. Læs mere om fisk i afsnit 1.4. måltidsmærket.dk 80

81 Kød basisråvarer Kød og fjerkræ med mindre end 10 g fedt pr. 100 g Svinekød Gris, svinekød, hakket grisekød, op til 10 % fedt Gris, svinekød, hamburgerryg, kogt/røget Gris, svinekød, inderlår af skinke (fx wokstrimler, schnitzel) Gris, svinekød, klump af skinke, afpudset Gris, svinekød, mignon af skinke, lårtunge, helt, afpudset Gris, svinekød, skinkesteg uden svær, afpudset Gris, svinekød, bov, afpudset Gris, svinekød, filet af kam, afpudset Gris, svinekød, hjerte/-lever Gris, svinekød, kæbe Gris, svinekød, mørbrad, afpudset Gris, svinekød, skank Fjerkræ And, kød uden skind Andebryst, med eller uden skind Andelever Gås, kød uden skind Kalkun, kød med eller uden skind (fx bryst, lår og hakket kalkunkød, op til 10 % fedt) Kylling, kød med eller uden skind (fx bryst, lår og hakket kyllingekød, op til 10 % fedt) Kyllingehjerte, -kråse og lever Poulard, kød uden skind Andet Hakket lammekød, op til 10 % fedt Lammekølle, afpudset Kornprodukter basisråvarer Fuldkornsprodukter* Fuldkornsris Brune, røde og sorte ris Gryn/flager Bulgur (fuldkorns-) Byggryn/-flager Couscous (fuldkorns-) Havregryn (grov- eller finvalsede) Havreflager Hvedeflager Rugflager Fuldkornsbrød Færdiglavet hvedebrød, pitabrød, pizzadej mv. med mindst 30 % fuldkorn, beregnet på produktets tørstofindhold Færdiglavet rugbrød med mindst 35 % fuldkorn, beregnet på produktets tørstofindhold Hjemmebagt brød med mindst 1/3 fuldkornsmel Knækbrød og skorper med mindst 50 % fuldkorn, beregnet på produktets tørstofindhold Okse- og kalvekød Culotte Cuvette Flanksteak Hakket okse-/kalvekød, op til 10 % fedt Højrebsfilet, afpudset Inderlår, med eller uden kappe Kalvebrissel og lever Lårtunge Mørbrad, afpudset Okse-/kalvehjerte Okse-/kalveklump uden kappe Roastbeef (inderlår) Skank Skært og mellemskært kalve-/oksekød, afpudset Tatar, op til 10 % fedt Tykstegsfilet, med eller uden kappe Yderlår Vildt Due, kød uden skind Fasan, kød med eller uden skind Hare Kanin Rype, kød uden skind Fuldkornspasta Alle slags pasta/nudler med mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. Fuldkornsmel og kerner Durumkerner (hele) Durummel (fuldkorns-) Grahamsmel Hirse (hel) Hvedekerner (hele/knækkede) Hvid hvedemel (fuldkorns-) Rugkerner (hele, knækkede/skårne) Rugmel (fuldkorns-) i Danmark er rugmel som hovedregel fuldkornsmel, selv om det ikke fremgår af navnet Speltmel (fuldkorns-) * Tilbyd ikke udelukkende rugbrød i de kolde frokostretter og begræns brugen af brød med hele kerner til vuggestuebørn - især de yngste (under 2 år). Læs mere i afsnit måltidsmærket.dk 81

82 Fedtstoffer og fedtstofprodukter basisråvarer Planteolier Alle planteolier, dog ikke kokos- og palmeolie Indhold af n-3 fedtsyrer (ALA) pr. 100 g* Hasselnøddeolie - Hørfrøolie** Jordnøddeolie Majsolie 53 g <1 g <1 g Mandelolie - Olivenolie Rapsolie Sesamolie Sojaolie Solsikkeolie Tidselolie Valnøddeolie <1 g 9 g <1 g 7 g 0 g 0 g 10 g Vindruekerneolie < 1 g * Produkter med n-3 fedtsyrer (fx rapsolie) er især vigtige at inkludere i mad med mindre eller ingen fisk. Læs mere i afsnit Uanset om I tilbyder mad med mindre eller ingen fisk, er det godt at variere mellem forskellige planteolier, herunder fx raps- og olivenolie. ** Vær opmærksom på, at hørfrøolie har et relativt højt indhold af hørfrøolie og derfor ikke skal tilbydes i større mængder. Dressinger, madlavningsfedt og andet tilbehør med planteolie Dressinger med planteolie, dvs. dressinger, hvor planteolie er hovedkilden til fedt Hjemmelavede dressinger af fx olie og eddike Færdiglavede dressinger, hvor fedtkilden hovedsaglig er vegetabilsk olie (gå efter produkter, hvor mættet fedt udgør højst 20 % af det samlede fedtindhold). Bløde og flydende fedtstoffer til madlavning Bløde plantemargariner mv., hvor fedtkilden hovedsaglig er vegetabilsk olie (gå efter produkter, hvor mættet fedt udgør højst 33 % af det samlede fedtindhold). Flydende plantemargarine og lignende produkter, hvor fedtkilden hovedsaglig er vegetabilsk olie (gå efter produkter, hvor mættet fedt udgør højst 20 % af det samlede fedtindhold). Tilbehør med planteolie, dvs. fede tilbehør/produkter, hvor planteolie er hovedkilden til fedt (gå efter produkter, hvor mættet fedt udgør højst 33 % af det samlede fedtindhold). Hummus Jordnøddesmør Mayonnaise (almindelig og fedtreduceret) Pesto Remoulade (almindelig og fedtreduceret) Tapenader og spreads med planteolie måltidsmærket.dk 82

83 Mejeriprodukter og ost basisråvarer Mager drikkemælk og yoghurt Mælk med højst 0,7 g fedt/100 g Kærnemælk Minimælk Skummetmælk Mejeriprodukter til madlavning Mejeriprodukter med højst 5 g fedt/100 g (med proteinindhold under 4,5 g pr. 100 g) Tykmælk Sødmælk Sødmælksyoghurt Syrnede mælkeprodukter med højst 1,5 g fedt/100 g A38 (af yoghurttypen) Letmælksyoghurt Skummetmælksyoghurt Kefir Mejeriprodukter med højst 5 g fedt/100 g (med proteinindhold over 4,5 g pr. 100 g) skal begrænses* Ymer Ylette Skyr Fromage Frais Græsk yoghurt *Produkter som skyr, kvark, ymer, ylette og græsk yoghurt, der har et indhold af protein på mere end 4,5 g pr. 100 g, kan I bruge i fx sauce og dressing, men ikke som hovedingrediens i maden. Det skyldes, at proteinindholdet nemt kan blive for højt i maden til denne aldersgruppe. Mager friskost og ost (Ost kan tilbydes ca. 1 gang om ugen i hvert madtilbud) Friskost med højst 5 g fedt/100 g Ost med højst 17 g fedt/100 g Figuraost 10+ Blød ost 30+, alle typer undtagen oste, beskrevet under friskost Hytteost 20+ Fast ost 20+ og 30+, alle typer Kvark Revet ost 20+ og 30 +, alle typer Rygeost 5+ Smelteost 20 + og 30 +, alle typer måltidsmærket.dk 83

84 3.5.1 Liste over salte smagsgivere Nedenfor kan I se saltindholdet i en række produkter, som ofte benyttes som ingrediens eller tilbehør i madtilbud, fx varme retter (produkterne er listet efter faldende saltindhold). Brug fx listen til at sætte fokus på jeres arbejde med at begrænse brugen af salt. De saltholdige produkter bidrager naturligvis med salt i maden, men ofte har de en mere nuanceret smag end rent køkken-/bordsalt. Derfor kan de med fordel bruges som smagsgiver i mindre mængder. Ofte er der ikke brug for tilsætning af mere salt. Saltindhold i produkter (listet efter faldende mængde) Produkt Saltindhold (g pr. 100 g) Kødekstrakt, terning 56 Soja sauce 14 Oliven, saltede, i olie 8 Tang, kombu, tørret 8 Miso, sojapasta 7 Kaviar, uægte (stenbiderrogn) 5 Soltørret tomat 5 Feta 4,0 Dressing, færdiglavet 1,5 4 Peberfrugt, chili, konserves 3-3,5 Sennep, færdiglavet 2-3,5 Bacon i skiver, rå 3,1 Sauce, barbeque 2,8 Tomatketchup 2,7 Ost, fast, 30+, alle typer 1,8 Bambusskud, konserves, saltet 1,5 Løg, ristede 1,5 Mayonnaise og salatmayonnaise 1-1,5 Smelteost, 30+ 1,4 Peanuts, (jordnød, ristet og saltet) 1,3 Jordnøddesmør 0,9 Bouillon, terning, spiseklar 0,7-0,8 Remoulade 0,7 Bønner, ærter, asparges, asier, rødbede, konserves 0,5 0,7 måltidsmærket.dk 84

85 3.5.2 Liste over søde smagsgivere Nedenfor kan I se indholdet af sukker (hhv. tilsat sukker og naturligt indhold af sukker) i en række produkter, som ofte benyttes som ingrediens eller tilbehør i madtilbud (produkterne er listet efter faldende indhold af tilsat sukker). Brug fx listerne, til at sætte fokus på jeres arbejde med at begrænse brugen af sukker. Indhold af tilsat sukker i produkter (listet efter faldende mængde) Produkt Tilsat sukker (g pr. 100 g) Syltetøj, uspec. 66 Frugtgele (ribs-, solbær, æble) 57 Chokolade, mørk 56 Marmelade, uspec. 52 Marcipan 40 Tomatketchup, stærk 21 Rødkål, konserves 16 Asier/agurker, syltede Sennep, gul, færdiglavet 15 Remoulade, uspec. 12 Sauce, gravad laks 10 Pære, konserves 10 Sauce, barbeque 10 Fersken, konserves 8 Dressing, fransk 5 Sennep, brun, færdiglavet 5 Rødbede, konserves 3,4 Ananas, konserves 2,5 Indhold af naturligt forekommende sukker i produkter (listet efter faldende mængde) Produkt Naturligt indhold af sukker (g pr. 100 g) Sirup 77 Honning 75 Rosin uden kerner 64 Daddel, tørret 64 Figen, tørret 54 Fersken, tørret 51 Abrikos, tørret 43 Æble, tørret 41 Sveske, rå 35,7 Frugtpålæg, figen 32,1 måltidsmærket.dk 85

86 3.6 Fortæl forældrene om jeres madtilbud Børn har brug for mad og drikke flere gange i løbet af en institutionsdag. Når maden er fordelt over hele dagen, er det lettere for børnene at få dækket deres behov. I nogle institutioner er det forældrenes ansvar at sørge for ét eller flere af dagens måltider, fx ved at give børnene madpakker med. Derfor kan det være en god idé at fortælle forældrene, hvilke måltider I tilbyder i institutionen, og hvilke de selv står for. Vis menuplanen Del gerne jeres menuplan med forældrene, så de kan se, hvad børnene får at spise i institutionen. Så kan de nemmere variere med den mad, de selv står for. måltidsmærket.dk 86

87 3.7 Måltidet mere end mad Herover ses Fødevarestyrelsens guide til daginstitutionen, Rammer om det gode måltid. Måltiderne er for mange børn et af dagens små højdepunkter. Når I laver velsmagende, sund og indbydende mad, er I med til at give børnene gode madoplevelser. Gode måltider er dog mere end sund og velsmagende mad. Ved måltidet er børnene med i et socialt fællesskab, og de udvikler deres spisevaner, praktiske kompetencer og kritiske bevidsthed. Ledelse og samarbejde Når I alle både ledelse, madprofessionelle og pædagogisk personale arbejder professionelt sammen om mad og måltider, får I engagerede og madmodige børn, der trives og kan selv. Det er ledelsens ansvar, at arbejdet med mad og måltider har en høj faglig kvalitet. Hvis ledelsen bakker medarbejderne op og løbende tager initiativ til, at I arbejder på tværs af fagligheder, kan I sammen skabe gode måltider. Læs mere i Fødevarestyrelsens guide Rammer om det gode måltid. I finder guiden på altomkost.dk måltidsmærket.dk 87

88 3.8 Det Økologiske Spisemærke Det Økologiske Spisemærke er et gratis, statskontrolleret økologimærke for offentlige og private spisesteder som eksempelvis kantiner, børneinstitutioner, plejehjem, restauranter og caféer. Certificeringen kontrolleres af Fødevarestyrelsen en gang om året i forbindelse med hygiejnekontrollen. Det Økologiske Spisemærke synliggør, at køkkenet gør en indsats for natur, miljø og dyrevelfærd ved at bruge økologiske råvarer, som er fri for rester af sprøjtemidler og uhensigtsmæssige tilsætningsstoffer. Det Økologiske Spisemærke i enten guld, sølv eller bronze viser, hvor stor en del økologiske råvarer, der anvendes på spisestedet. Mærket giver mulighed for at anprise køkkenets indsats for økologien og kan dermed ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling både for køkkenet selv og for de spisende. Arbejder I allerede med Det Økologiske Spisemærke, eller går I med tanker om at prioritere flere økologiske råvarer og indkøb i jeres køkken, så imødekommer I sikkert allerede flere af Fødevarestyrelsens nye principper. Undersøgelser tyder nemlig på, at professionelle køkkener med særligt fokus på økologiske fødevarer følger de officielle kostanbefalinger bedre end professionelle køkkener med et lavere økologisk forbrug. Læs mere om Det Økologiske Spisemærke og hvordan I kommer i gang med mere økologi i jeres køkken på måltidsmærket.dk 88

89 KAPITEL 4 Læs mere I dette kapitel finder I henvisning til viden om og inspiration til at arbejde videre med sundere mad i daginstitutionen. måltidsmærket.dk 89