VISITDENMARK RUSTER SIG TIL MARKEDSFØRING AF DANMARK

Transkript

1 Branchens mest læste magasin / 72. årgang VISITDENMARK RUSTER SIG TIL MARKEDSFØRING AF DANMARK 04 maj 2011 FOKUS: KAOS OMKRING ELEVAFTALER Læs side 6-7 DEBAT FOKUS MAD A LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA

2 I 2010 udbetalte vi over kr. i bonus. I 2011 bliver det tal meget højere. Lynge Olsen Reklamebureau A/S Den 1. juni ændrer vi bonussatserne i BarGros, så det bliver nemmere at opnå en højere bonus i vores populære spiritusklub. Som medlem af BarGros kan du få op til 4% i bonus på dit køb af spiritus og RTD også når varerne er på tilbud! Jo mere du køber, jo højere bonus. Du kan blive medlem, hvis du driver et professionelt udskænkningssted og køber spiritus i Dagrofa S-Engros for minimum kr. ekskl. moms hver måned. Til gengæld for dit loyale køb kvitterer vi hvert kvartal med en bonuscheck. Kontakt den spiritusansvarlige i din Dagrofa S-Engros for at høre mere om BarGros eller klik ind på

3 KAOS I ELEVAFTALERNE BESTYRELSEN FORmaND: Flemming Andreasen, Restaurant Navigator Marselisborg Havnevej 46 D, 8000 Århus C, tlf , mobil fan@d-r-c.dk NÆSTFORmaND: Nicolai Andersen, Restaurant Bryggen, 5500 Middelfart, Tlf Ifølge Undervisningsministeriets årsstatistik er der siden 2003 hvert år indgået mellem elevaftaler i kategorien Mad til mennesker. Herunder hører blandt andet området kokke- og tjenere. Af statistikken fremgår, at der ikke har været de store udsving. Dog har der kunnet konstateres et vist fald under krisen, mens der i er sket en stigning. Det kan formodes, at en del af stigningen er udtryk for en forbedring af konjunkturerne. En anden forklaring kan være, at der nyligt er indført diverse præmieringsordninger for at tage elever. BESTYRELSESmEDLEmmER: Poul Wulff Cafe Alma, 2300 København S Tlf /mobil Birgitte Israelsen Sonnerupgård, 4330 Hvalsø Tlf /mobil jeanette Kyhn Restaurant Klinten, 5600 Fåborg Tlf / mobil Lone Fergadis Restaurant Zorba, 8600 Silkeborg Tlf / mobil jørgen Pedersen Rold Storkro, 9520 Skørping Tlf /mobil Thomas Høy Strandboulevarden 109, 2100 København Ø Tlf , thh@d-r-c.dk FORENINGENS REGNSKaBSKONSULENT: Registreret revisor Dan Andreasen, Time vision Falkoner Allé 1, 2000 Frederiksberg, tlf FORENINGENS advokat: Gudrun Fenger, Advokatfirmaet Jørgen U. Brink Islands Brygge 26, 3., 2300 København S, tlf FORENINGENS medlemskonsulent: Kurt Asbjørn Johannesen Kildebjerggård 48, 5690 Tommerup, tlf Mail: kaj@d-r-c.dk Venlig hilsen Og så kunne man jo fristes til at tro, at alt er i den skønneste Flemming andreasen orden. Men det er det ikke i restaurationsbranchen. DRC-formand I DRC vælter det ind med sager fra medlemmer, der har fået store problemer i forhold til indgåede elevaftaler. Elever, der svigter totalt. Fagforeninger, som jagter restauratører for penge og en retstilstand, der gør det uoverskueligt i det hele taget at lave en korrekt aftale. I denne udgave af Restaurant & Café sættes fokus på forholdene omkring elevaftaler i branchen. Og situationen er så udbredt kaotisk, at man kan frygte for branchens fortsatte udvikling og professionalisme. Tiden er inde til, at skoler, fagforeninger, restauratører og måske endda politikere sætter sig sammen for at finde veje ud af den anspændte og lidet konstruktive situation. Derfor vil DRC tage initiativ til et møde mellem relevante parter i løbet af sommeren. Idet jeg ser frem til en konstruktiv dialog DaNmaRKS RESTaURaNTER & CaFÉER Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S. Tlf , Mail: d-r-c@d-r-c.dk DRC ÅRHUS/REDaKTION Viborgvej 21, 8000 Århus, tlf Mail: bladet@d-r-c.dk 04 Branchens mest læste magasin / 72. årgang maj 2011 adresse: DRC Restaurant & Café, Viborgvej 21, 4., 8000 Århus C, tlf , fax , bladet@d-r-c.dk OPLaG: eksemplarer, Abonnement kr. 250,- årligt ansv. REDaKTØR: Carsten Kruuse annoncer: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf , fax , lars@mediegruppen.net REDaKTION: tlf LaYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Unge slikker sol i Nyhavn. Fotograf: Niclas Jessen for VisitDenmark. DISTRUBUTION: Postvæsenet dokumenterer: Restaurant & Café uddeles til adresser i overnatnings- og serveringsbranchen UDGIVER: Danmarks Restauranter og Caféer, Islands Brygge 26, 2300 København S, tlf , fax , ISSN: VISITDENMARK RUSTER SIG TIL MARKEDSFØRING AF DANMARK 04 maj 2011 FOKUS: KAOS OMKRING ELEVAFTALER Meld dig ind i DRC på Mediegruppen Læs side 6-7 DEBAT FOKUS MAD A LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA DRC indd 1 19/05/ RESTAURANT OG CAFE / / DRC indd 3 23/05/

4 INDHOLD 04 INDHOLD RESTAURANT OG CAFE / NR. 04 MAJ 2011 FOKUS: KAOS OMKRING ELEVAFTALER Læs side Elevkaos truer branchens udvikling og professionalisme Stadig flere restauratører fravælger elever, og der er grund til alvorlig bekymring for branchens fremtidige udvikling og professionalisme. 8 Slut med elever i fremtiden Negativ indblanding fra fagforeningen, bureaukrati og en del unges urealistiske forventninger og umodenhed betyder, at den rutinerede restauratør og kok Frank Størup, Restaurant Franks i Sæby, ikke fremover ønsker at tage flere elever. 10 Uklarhed om elevers aflønning Dom fastslog, at elever har ret til andre lønandele udover selve grundlønssatsen i henhold til den kollektive overenskomst på området. 12 Kamp mod afgift på udeservering i Odense Kort før sæsonstart lykkedes det - ikke mindst ved DRC s mellemkomst - at få bebudede udeserverings-afgifter i Odense reduceret til en tredjedel. 14 antallet af klager til kontroversielt ankenævn eksploderet Garderobe på eget ansvar står der på et skilt i mange natklubber, restauranter og barer. Men selv om indehaverne forsøger at fraskrive sig ansvar for overtøjet, hænger de på erstatningsansvaret, hvis det er væk, når gæsten kommer med sit garderobemærke. 15 Når det nordiske køkken hænges ud for fascisme I Politikens kronik Noma er fascisme i avantgardistiske klæ r (7/5) efterlod specialestuderende i Sociologi, Ulla Holm, nyligt fremtrædende madskribenter og branchefolk måbende og vantro over karakteristikken af Verdens bedste restaurant. 16 DRC s informationschef opstiller til Folketinget Med fokus ikke mindst på turisterhvervs rammevilkår opstiller DRC s informationschef, Carsten Kruuse, som Liberal Alliances Folketingskandidat i Aarhus/ Østjylland. 20 VisitDenmark trimmer organisationen til markedsføring VisitDenmark har med Lov om VisitDenmark fået ansvaret for den internationale markedsføring af Danmark som rejsemål. Samtidig er konkurrencen om de internationale ferie- og erhvervsturister skærpet. 29 Foto: Colourbox ET HUNDELIV I LAS VEGAS-LUKSUS I Las Vegas satser man ikke kun på de tobenede spillenarkomaner. Også de firbenede menneskets bedste ven er velkomne, og på otte af de berømte hoteller på The Strip er man gået helt i hundene. 4 / RESTAURANT OG CAFE /

5 FAST LAVPRIS Dagrofa S-Engros siger velkommen til endnu et familiemedlem: 30 stk. danske buræg fra Hedegaard. Æg bruges stort set til og i alt. Fra brunch, bagværk og bearnaisesauce til pandekager, piratpitaer og pocherede æg. Her hos os skal du hente selv, men så får du også 30 stk. æg til 20,95 kr. pr. bakke. Vi ses. UHT PISKE 1 LTR. PR. BRIK MIRACEL WHIP 5 LTR. PR. SPAND PHILADELPHIA 1,65 KG. PR. STK CREME FRAICHE 18% 5 KG. PR. SPAND Lynge Olsen Reklamebureau A/S HVIDE ÆG BURÆG STR. M 30 STK. PR. BAKKE LURPAK SMØR 250 G. PR. PAKKE UHT SØDMÆLK 1 LTR. PR. BRIK 6 75 Find nærmeste butik på eller ring på RESTAURANT OG CAFE / / 5 Der tages forbehold for udsolgte varer, prisændringer som følge af pris- og afgiftsændringer samt eventuelle tryk- og billedfejl. Alle priser er ekskl. moms.

6 FOKUS: ELEVER I BRANCHEN DRC-FORMAND: ELEVKAOS TRUER BRANCHENS UDVIKLING OG PROFESSIONALISME af: Redaktionen FOTO: Colourbox Formanden for Danmarks Restauranter & Cafeer, Flemming Andreasen, understreger behovet for, at relevante aktører, skoler og fagforeninger hurtigst muligt sætter sig sammen og giver elev-aftalerne et konstruktivt eftersyn. - Stadig flere restauratører får dårlige erfaringer med at have kokke og tjenerelever i praktik. Sager herom fra medlemmer vælter i stigende omfang ind til DRC s arbejdsretlige medarbejdere, oplyser Flemming Andreasen. Hvad er der galt? - For det første har der udviklet sig en kultur blandt eleverne, hvor indstillingen til arbejdspladsen mødedisciplin, dedikation, samarbejde m.v. ofte trænges i baggrunden af krav, rettigheder og manglende vilje til fleksibilitet ud over hvad der meget bogstaveligt er beskrevet elevaftalen, siger DRC-formanden som selv gennem mange år har haft elever. Han understreger, at forholdene naturligvis skal være i orden men fortsætter: -Det er mit indtryk, at skolerne og fagforeningerne ofte er mere end villige til at være klagekontor og ombudsmand for eleven. Men problemet er måske i virkeligheden overdrevne forventninger om, at praktiktiden hver dag er mindst lige så spændende, som når Jamie Oliver underholder på TV eller teamet på Noma modtager priser og stjerner. Men der er i vort fag også hverdage udenfor spotlight, hvilket synes et være en for krævende realitet for mange. Her burde skolerne gøre mere for at forberede eleverne til virkeligheden. Samtidig burde fagforeningerne være mindre emsige for at finde håret i suppen i ansættelsesaftalerne og jagte restauratørerne for erstatning eller efterbetalingen. Der virker som om, at eksempelvis 3F er forstenet i en attitude og forestilling om, at restauratørerne er klassefjenden, som systematisk udbytter sagesløse kokke- eller tjenereleve og derfor skal ned med nakken, siger DRC-formanden. Højesteretsdomme Endelig fremhæver Flemming Andreasen, at der i det seneste år er faldet nogle højesteretsdomme blandt andet om diverse tillæg, som gør det meget vanskeligt for hoteller og restauranter uden overenskomst at formulere en ansættelsesaftale i forbindelse med en praktikplads uden at løbe en stor risiko for at blive afkrævet efterbetaling af den ene eller anden art. - På grund af disse forhold vil DRC i den kommende tid tage kontakt til relevante aktører for at se, om man ikke i fællesskab kan gøre det lidt bedre. Ellers risikerer det at gå rigtig galt, og det er jo skidt, netop som branchen er ved at markere sig som gastronomisk destination i verdensklasse. Det vil være synd at tabe det på gulvet, men risikoen er i høj grad til stede, påpeger DRC-formanden. Mere om emnet på de næste fokussider. 6 / RESTAURANT OG CAFE /

7 Til sommer kan jeres gæster betale trådløst

8 FOKUS: ELEVER I BRANCHEN RESTAURATØR: SLUT MED ELEVER I FREMTIDEN Negativ indblanding fra fagforeningen, bureaukrati og en del unges urealistiske forventninger og umodenhed betyder, at den rutinerede restauratør og kok Frank Størup, Restaurant Franks i Sæby, ikke fremover ønsker at tage fl ere elever. - Jeg har i min virksomhed haft 12 elever igennem årene. Og de to, der aktuelt er ansat, er fantastiske og passer deres elevpladser upåklageligt. Når det er sagt, har jeg gennem de senere år desværre erfaret helt urimelige vilkår i forbindelse med det at have elever, siger Frank Størup og fortsætter: - Derfor bliver der heller ikke ansat flere elever, hvis ikke der ændres på forholdene. Eksempelvis i relation til fagbevægelsen. Restaurationsbranchen Randbøldal Kro - Randbøldal Velfungerende kro/restaurant - beliggende i et meget naturskønt område vest for Vejle. Pris kr Café Carlos - Fredericia Fredericias meget kendte Tapas restaurant beliggende tæt på byens nye udviklingsområde Fredericia Havn. Pris kr Restaurant A há - Kolding Velbeliggende restaurant tæt ved bymidten og Kolding Slot. Nærmeste nabo er Kolding Byferie. Pris kr Musikstedet Huset - Haderslev Veldrevet spillested med udgangspunkt i alle tænkelige musikgenre. Stedet hvor flere generationer mødes til fest eller hygge. Pris kr Den attitude som man ser i 3F reklamerne, hvor forbundet reklamerer med at kunne skaffe hundredtusinder af kroner til deres medlemmer fra arbejdsgiverne for eventuelle fejl i ansættelsesforholdet, gælder i allerhøjeste grad også i forhold til elevaftaler. Det negative prioriteres i forhold til det konstruktive, når der opstår en problemstilling mellem eleven og arbejdspladsen. Og det må altså stoppes. Kan du give et eksempel? Ja. For nogen tid siden havde jeg en elev, der mistrivedes, blandt andet fordi forældrenes forestående skilsmisse gik hende på. Hun bad om at få fri i 14 dage, mens forældrenes situation var så meget på dagsordenen i familien. Det sagde jeg OK til og aftalte, at hun så kunne arbejde det ind på et senere tidspunkt. En fleksibel løsning begge parter fandt hensigtsmæssig. Men på en eller anden måde kom fagforeningen på banen og fastslog, at en sådan aftale ikke var i orden, Hele sagen blev kørt op i en spids og det endte med slagsmål mellem advokater, fagforeningsfolk og organisationer. Det var som om, at 3F kun var fokuseret på at få penge ud af mig og slet ikke var interesseret i at høre, hvad sagen egentlig drejede sig om. Det konstruktive var ikke til at få øje på. Forslag til skoler og fagforening Frank Størup mener, det er på høje tid, at fagforeningerne, skolerne og restauratørerne får sat sig sammen for se på mulighederne for forbedring af tilliden og samarbejdsklimaet i forbindelse med elevaftaler. - Jeg synes, at skolerne kan gøre mere for at ruste eleverne til virkeligheden som kokke- eller tjenerelev. Mange elever har en urealistisk forestilling om det fag, de går ind til. Vejen til at performe er jo også udvikling af basale færdigheder. Og der er eksempelvis kartoffelskrælning altså en del af hverdagen. Og så må der også gøres en indsats for at styrke elevernes selvdisciplin. Helt fra det praktiske omkring at holde uniformen pæn, ærmerne korrekt foldet m.m., foreslår Frank Størup, Restaurant Franks i Sæby. Store administrative byrder Han synes også, at de administrative byrder i forbindelse med elevaftaler er alt for store. - Alle de tillæg og detailreguleringer der kræves i en elevaftale i dag, fordrer jo næsten en fuldtidsansat bogholder. Der må være muligheder for forenklinger, mener restauratøren. 8 / RESTAURANT OG CAFE /

9 Betjen jeres gæster trådløst til sommer på bare få sekunder Har I udendørs servering, er sommeren en både travl og indbringende sæson. Men tit må gæsterne vente i lange køer for at få lov til at betale. Selv den mest effektive tjener bruger et par minutter på hver gæst, der skal hentes ind i butikken for at betale ved kassen. Men med trådløs betaling kan I til sommer betjene kunderne på få sekunder. LAD GÆSTER BETALE MED KORT DIREKTE VED BORDET Vi ved, hvor vigtigt det er, at kundebetalingerne bare glider, når det hele skal gå stærkt. Med Xentissimo får du en driftsikker, trådløs betalingsterminal, så I lynhurtigt kan betjene gæsterne, hvor de er f.eks. når I sætter maden på bordet. For kunderne vil det betyde, at de slipper for lange sommerkøer. Og for jer vil det betyde, at I kan bruge tiden på jeres mange udendørs gæster i stedet for deres betalingskort. Læs mere på Kontakt os... tel Detailhandlens foretrukne leverandør af: Betalingsterminaler I Bonruller I Terminaltilbehør I Renseprodukter I Service RESTAURANT OG CAFE / / 9

10 DAGENS RET UKLARHED OM ELEVERS AFLØNNING af: Gudrun Fenger, DRC s advokat I forrige udgave af Restaurant & Café handlede Dagens ret blandt andet om den nyligt afsagte dom fra Højesteret om elevers retsstilling, når de ansættes i virksomheder, der ikke er omfattet af en kollektiv overenskomst. Dommen fastslog, at elever har ret til andre lønandele udover selve grundlønssatsen i henhold til den kollektive overenskomst på området. I lyset af dommen har arbejdsgiverorganisationerne, som rådgiver arbejdsgivere i forbindelse med ansættelse af elever, skulle revidere deres rådgivning radikalt. Konsekvensen heraf er, at DRC tillige med f.eks. Dansk Erhverv nu råder deres medlemmer til at betale alle særlige lønandele til eleverne, herunder pension, selvom dommerne i Tvistighedsnævnet tilsyneladende stadig ikke er enige i forståelsen af lønbegrebet i erhvervsuddannelsesloven, og derfor stadig stemmer med dissens, når det gælder aflønning af elever. Slut med elever Reaktionerne fra DRCs medlemmer er kontant det er slut med at have elever I denne udgave af Restaurant & Café kan man læse om restauratørers oplevelser med at have elever i praktik. Ofte er budskabet, at nok kan oplevelsen med eleven have været blandet, men de store stridigheder opstår ofte først, når fagforeningen bliver indblandet. Så optrappes konflikterne typisk, i stedet for at man forsøger at finde en pragmatisk løsning - uanset om det drejer sig om uenighed om lønnen eller f.eks. om hvordan et ikke fungerende praktikforløb kan blive afsluttet. Det hænder også, at restauratøren bliver mødt med krav fra fagforeningen, uanset at eleven selv har ophævet aftalen. Argumentet kan lyde, at restauratøren skal betale erstatning for brudt uddannelse, godtgørelse for misligholdelse af uddannelsesaftalen m.v. kært barn har mange navne! Om uddannelsesaftalernes uopsigelighed Reglerne for ophævelse af uddannelsesaftalen gælder begge parter både elev og arbejdsgiver. Det vil sige, at ophæver eleven selv uddannelsesaftalen uden at kunne bevise, at arbejdsgiveren væsentligt har misligholdt parternes aftale, skal eleven betale en erstatning til arbejdsgiveren. Hertil skal tilføjes, at uenighed om hvilken løn, der skulle betales under uddannelsesforløbet som udgangspunkt ikke i sig selv kan begrunde en ophævelse fra elevens side, ifølge Tvistighedsnævnet. I den sammenhæng ser man også på, om eleven har gjort indsigelse overfor arbejdsgiveren inden ophævelsen. Erhvervsuddannelsesloven foreskriver følgende om ophævelse af en uddannelsesaftale: En uddannelsesaftale kan ikke opsiges af aftalens parter. De første 3 måneder af praktiktiden betragtes dog som en prøvetid, hvori enhver af parterne kan opsige aftalen uden angivelse af grund og uden varsel. Skoleophold medregnes ikke i prøvetiden. En uddannelsesaftale kan altså ophæves af begge parter uden varsel i de første tre måneder den såkaldte prøvetid. Herefter er uddannelsesaftalen som udgangspunkt uopsigelig. Dog siger loven efterfølgende: Misligholder en af parterne i uddannelsesaftalen væsentligt sine forpligtelser, kan den anden part hæve aftalen. Hvis en væsentlig forudsætning for aftaleindgåelsen viser sig at være urigtig eller senere brister, kan parten hæve aftalen. Ophævelse efter stk. 1 eller stk. 2 skal ske inden for l måned efter, at den hævende part har fået kendskab til eller ved anvendelse af almindelig agtpågivenhed burde have fået kendskab til den omstændighed, som begrunder ophævelsen. Hvis uddannelsesaftalen skal hæves efter prøveperioden kan det ske på to måder: Ved gensidig aftale eller - som det fremgår af lovteksten - hvis den ene af parterne væsentligt misligholder uddannelsesaftalen. Den første mulighed ophævelse ved gensidig aftale kan det ofte være vanskeligt at få gennemført. Den anden mulighed ophævelse ved elevens væsentlige misligholdelse er samtidig svær at håndtere i praksis, idet det kan være svært at vurdere, hvornår der er tale om en væsentlig misligholdelse. Som eksempel kan nævnes elevens gentagne udeblivelser fra vagter uden gyldig grund. Men da der altid er tale om en meget konkret vurdering, skal du søge råd fra din organisation, inden du skrider til en ophævelse af aftalen. Elev dømt til at betale erstatning I en nyligt afsagt kendelse fra Tvistighedsnævnet kom nævnet frem til, at en elev skulle betale erstatning til arbejdsgiveren for uberettiget ophævelse af aftalen. Eleven havde selv ophævet uddannelsesaftalen mellem parterne ca. 1½ år inden aftalens udløb. På trods heraf krævede 3f på vegne af eleven en godtgørelse fra arbejdsgiveren på kr. for ophævelse af aftalen begrundet i arbejdsgivers misligholdelse. Elevens ophævelse blev begrundet med, at hun ikke mente at hun lærte noget og at hun var alene på arbejdet og samtidig blev udsat for stress og pres. Tvistighedsnævnet kom imidlertid frem til, at når man tog højde for fristen på en måned i henhold til erhvervsuddannelseslovens bestemmelse kunne alene en vagtplan for 1 uge, hvor eleven angiveligt skulle være alene tages i betragtning ved vurderingen af, om arbejdsgiver havde misligholdt uddannelsesaftalen, og allerede fordi eleven ikke havde diskuteret problemstillingen herom med sin arbejdsgiver efter at have modtaget vagtplanen, var ophævelsen uberettiget. Kendelsen illustrerer: at der kan stilles krav til eleven om, at denne gør indsigelse overfor arbejdsgiveren inden en ophævelse af uddannelsesaftalen. at eleven skal reagere inden for en måned efter den omstændighed der begrunder ophævelsen er indtruffet. 10 / RESTAURANT OG CAFE /

11 XXXXXXX RESTAURANT OG CAFE / / 11

12 REPORTAGE KAMP MOD AFGIFT PÅ UDESERVERING I ODENSE af: Redaktionen FOTO: Ditte Isager for VisitOdense (Arkivfoto). Kort før sæsonstart lykkedes det- ikke mindst ved DRC s mellemkomst - at få bebudede udeserverings-afgifter i Odense reduceret til en tredjedel. Således skal restauratørerne i indeværende sæson kun betale 67 kr. mod de varslede 200 kr. - Det er fint, at Odense Kommune har været villig til at reagere hurtigt på branchens indsigelser. Da DRC blev gjort opmærksom på, at der var betydelige afgifter på vej til byens restauratører, fik vi hurtigt kontakt til kommunen, Odense Cityforening og Fyens Stiftstidende. Blot en uge senere var den reducerede afgift en realitet, fortæller informationschef Carsten Kruuse, DRC. Efter at restauratører med udeservering i andre danske storbyer i årevis havde kunnet se misundeligt til, at Odense Kommune gratis stillede fortov til rådighed for erhvervet, ser dette eventyr trods de aktuelle reduktioner i betalingen dog ud til at være slut i H.C. Andersens fødeby. I en varslingsskrivelse af 11. maj til restauratørerne skriver byog kulturforvaltningen blandt andet: Gebyret er nu blevet behandlet af Byrådet og taksten for brug af offentlige arealer til udeservering i 2011 bliver 67 kr. pr. kvm. pr. måned. Du skal i år betale for maj, juni, juli, august og september. April og oktober er stadig gratis. Forhøjelser de næste år Byrådet besluttede sig også for en indfasningsmodel. Beløbet i 2011 er nedsat til 67 kr. pr. kvm. pr. måned, hvilket svarer til 1/3 af det oprindelige beløb på 200 kr. pr. kvm. pr. måned. I 2012 stiger beløbet til 2/3, og i 2013 skal det fulde beløb betales. I år vil beløbet for brug af arealer til udeservering blive opkrævet i tre rater med bagud betaling den 1. juli, 1. september og 1. oktober. Kommunen har endnu ikke noget skøn over, hvor mange restauratører, der vil benytte sig af muligheden for udeservering og hvor mange der vil undlade som følge af den nye betalingsforpligtelse. Men man er - ifølge oplysninger fra kommunen til DRC - bevist om risikoen for, at byens centrale steder bliver lidt mindre indbydende for byens borgere og turister hvis alt for mange udeserverings-steder forsvinder som følge af en ny afgiftspolitik på området - Vi vil naturligvis senere på året lave en sådan analyse, som politikerne så kan forholde sig til, siger ingeniør Gitte Albrecktsen, Odense Kommune, Myndighed og Vejdrift til Restaurant & Café. DRC ind i sagen Danmarks Restauranter & Cafeer, DRC, som har været involveret i tilrettelæggelse af så lempelige vilkår for udeservering i kommuner som Århus og København, påpegede en række problemstillinger, da foreningen erfarede, at der var gebyrer på 200 kr. på vej til restauratørerne i Odense. - Ikke alene finder foreningen det kritisabelt at belaste restauratørerne med en så eksorbitant lejeforhøjelse af fortov, som i årevis har været gratis, uden at der er sket nogen forbedringen af det lejedes værdi. Det er også problematisk, om kommunen overhovedet vil få et provenu ud af det, da man må formode, at det efterfølgende ikke vil kunne betale sig for en del restauratører at lave de tiltrækkende oaser. Det vil skade turismen og dermed reducere 12 / RESTAURANT OG CAFE /

13 REPORTAGE ISMASKINER 25 kg i døgnet Kr ,- - excl. moms 50 kg i døgnet Kr ,- - excl. moms 50 kg i døgnet skatteindtægter og beskæftigelse i turisterhvervet, siger informationschef Carsten Kruuse, DRC, og fortsætter: - Desuden er regelsættet for udeserveringen på flere måder uhensigtsmæssigt. Eksempelvis koster det nu det samme at have udeservering i centrum som i periferien af byen, selvom gæste-gennemstrømningen må formodes at være væsentlig forskellig. Når prisen bliver sat op næste sæson, kan det kan simpelthen ikke betale sig at have udeservering lidt uden for centrum. Endelig er der ikke et gratisareal langs facaden som i andre storbyer, som ellers er meget hensigtsmæssigt også set fra et kommunalt miljø- og affaldshensyn. Hvis restauratører har rådighed over et sådant gratisareal, har eksempelvis rygerne et sted at være og cigaretskod bliver lagt i opstillede askebægre eller på restauratørens begrænsede areal. DRC har derfor indledt en dialog med Odense Kommune og håber at få et konstruktivt samarbejde med henblik på at ændre reglerne i en mere hensigtsmæssig retning, blive taget med på råd i en eventuel evalueringsfase og forhindre de varslede forhøjelser i de kommende sæsoner. Kr ,- - excl. moms Telf RESTAURANT OG CAFE / / 13

14 REPORTAGE ANTALLET AF KLAGER TIL KONTROVERSIELT ANKENÆVN EKSPLODERET 88 klager på et år Sidste år behandlede Ankenævnet 88 klager, hvilket er en stigning på 49% i forhold til året før. 47 klagere fik medhold, mens 10 blev afvist. Ankenævnet har været kritiseret af blandt andre DRC, fordi det favoriserer Horesta medlemmer i sin sanktionsprocedure. Grundlæggende skal navnene på de hoteller og restauranter, som ikke efterlever ankenævnets afgørelser, offentliggøres på nævnets hjemmeside. Formålet er, at konkurrenter, gæster og leverandører, skal kunne holde øje med de brodne kar i branchen. af: Redaktionen FOTO: Colourbox Garderobe på eget ansvar står der på et skilt i mange natklubber, restauranter og barer. Men selv om indehaverne forsøger at fraskrive sig et hvert ansvar for overtøjet, hænger de på erstatningsansvaret, hvis det er væk, når gæsten kommer med sit garderobemærke. Det fortæller sekretariatsleder, advokat Lise Buhl fra Ankenævnet for Hotel, Restaurant og Turisme til Jyllands-Posten. Årsberetningen 2009/10 fra Ankenævnet er netop offentliggjort og viser en eksplosion i klager og medhold i disse. Forskelsbehandling - Men det gælder kun for virksomheder, der ikke er medlemmer af Horesta, siger informationschef Carsten Kruuse og fortsætter: - Horesta har gennem en såkaldt garantiordning fået en helt uantagelig favorabel særordning igennem overfor Ankenævnet. Nemlig, at deres medlemmer ikke bliver offentliggjort, siger han. Carsten Kruuse henviser til, at Horesta har etableret en garantiordning, som sikrer alle gæster i medlemsvirksomhederne deres penge, hvis de får medhold i en klagesag hos ankenævnet. Til gengæld slipper Horesta-medlemmer for offentliggørelse. - Da formålet med offentliggørelse af Ankenævnets afgørelser er, at konkurrenter, gæster og leverandør, skal kunne holde øje med de brodne kar i branchen, er det en ganske uacceptabel forskelsbehandling, som Ankenævnet med en landsdommer i spidsen er gået med til. Tænke sig, at man tillader, at Horesta-medlemmer kan betale sig fra en sanktion. Ankenævnets offentliggørelse har slagside og giver således ikke interesserede et retvisende indblik i, hvem de brodne kar er, påpeger Carsten Kruuse. Blandt andet derfor kan DRC ikke anerkende Ankenævnets legitimitet og finder, at klager pt. har et bedre alternativ ved domstolene. 14 / RESTAURANT OG CAFE /

15 SAGER DER NAGER NÅR DET NORDISKE KØKKEN HÆNGES UD FOR FASCISME af: Redaktør Carsten Kruuse FOTO: Colourbox I Politikens kronik Noma er fascisme i avantgardistiske klæ r (7/5) efterlod specialestuderende i Sociologi, Ulla Holm, fremtrædende madskribenter og branchefolk måbende og vantro over karakteristikken af Verdens bedste restaurant. Med en Erasmus Montanus-logik argumenterede den unge studerende for, at principperne for fascismen og Det Nordiske Køkken er nøjagtig de samme. At det havde fundet vej til den for mange meget prestigefulde kronikplads har helt sikkert overrasket bredt. Men Ulla Holm lever dog op til et væsentligt kriterium for kronikker i Politiken. De skal være meget lange. Hun skriver blandt meget andet: Centralt i fascismen står promoveringen af sunde og af andre kulturer uberørte elementer i den nationale tradition(.) Principperne i det nye nordiske køkken er nøjagtig de samme. Det fremgår klart og tydeligt, når man læser Claus Meyers manifest for det nordiske køkken, hans forord til kogebogen NOMA samt en lang række interviews med René Redzepi i diverse internationale aviser og madmagasiner. Ulla Holm finder således det ganske sigende, at hele Nomas delegation da også var iført vikingehjelme ved prisoverrækkelsesceremonien sidste år og næppe helt tilfældigt, at tjenerne var iført brune skjorter, da jeg sidst gæstede Noma. En fåmælt madanmelder Denne visdom og de mange spaltemillimeter i avisernes avis var naturligvis adgangsbillet for kronikøren til den sene Deadline på DR2 samme aften. Her var også Berlingske Tidendes ellers så markante madanmelder, Søren Frank, inviteret. Man tænkte: Stakkels Ulla Holm, nu bliver hun slagtet for åben skærm, som Berlingskes nådesløse anmelder til tider har slagtet restauratører og gastronomer på stribe. Men nej, denne aften virkede Søren Frank hæmmet. Der var indledningsvis endog antydningen af et nik, da Ulla Holm med hektisk røde kinder forsøgte om end i modereret form - at fremføre sin pointe på TV om lighedspunkterne mellem principperne for fascisme og Det Nordiske Køkken. - Hvad var det lige der skete der, Søren Frank? Er du blevet mundlam over denne gigantiske maggiterning af koncentreret sludder? Du af alle? (Og her kom så den nagende tvivl krybende). Du er vel ikke enig med den specialestuderende? tænkte jeg foran TVskærmen i den ellers så trygge stue. Her bør nævnes, at en mulig forklaring på at Søren Frank følte anledning til at nikke en lille smule på et eller andet tidspunkt i tvindslaget kan bunde i den kendsgerning, at Søren Frank er citeret i Ulla Holms kronik. Nemlig fra da Noma nyligt generobrede pladsen som verdens bedste. Her skrev han: Det handler ikke om standard(.) Det, Noma også vinder på, er ideen, konceptet, budskabet, som går ud på, at man spiser lokale råvarer. Ulla Holm tager således Søren Frank til indtægt for, at har man et koncept, der går ud på at spise lokale råvarer, så er man på idémæssig bølgelængde med fascismen. Det rene nonsens I en sen nattetime i selskab med DR2 Deadline kan man måske godt forstå, at Søren Frank føler trang til at virre med hovedet. Men så heller ikke mere. Og Berlingskes madanmelder får da også efterfølgende - om end lidt spagfærdigt - pointeret, at der jo er forskel på at drive en stat og så en restaurant. Med andre ord: Sammenligningen er noget sludder. Og hvis det er den rette tolkning, må man give Søren Frank ret. Ulla Holms kronik er det rene nonsens. Og skulle kronikken være en del af hendes specialestudier vil det ikke overraske, om det kunne opildne nogen til en kritisk debat om, hvordan skatteydernes penge fremover skal anvendes på universiteterne. Er økologi fascisme? Måtte man (men det er der absolut ikke grund til) gå med på Ulla Holms præmis: At sammenstille fascismen med dyrkelsen af rene, lokale råvarer kunne man vel med hendes logik hævde, at økologi bærer fascismens karakteristika. Mon kronikredaktøren på Politiken kan finde indpas til et sådant indlæg? Næppe. RESTAURANT OG CAFE / / 15

16 NAVNE - Jeg har med stor interesse i DRC gennem en årrække arbejdet for at forbedre hotel- og restaurationsbranchens konkurrencevilkår. DRC S INFORMATIONSCHEF OPSTILLER TIL FOLKETINGET af: Redaktionen FOTO: DRC Med fokus ikke mindst på turisterhvervs rammevilkår opstiller DRC s informationschef, Carsten Kruuse, som Liberal Alliances Folketingskandidat i Aarhus/Østjylland. - Jeg har med stor interesse i DRC gennem en årrække arbejdet for at forbedre hotelog restaurationsbranchens konkurrencevilkår. Hvis det lykkes at komme i Folketinget, vil jeg fortsat prioritere dette arbejde højt. Konkret vil jeg gøre en indsats for hurtigst muligt at få indført fuldt momsfradrag for erhvervsmæssig hotelovernatning og bespisning på restaurant, siger Carsten Kruuse. Carsten Kruuse er uddannet journalist fra Danmarks Journalisthøjskole og officer af reserven. Gennem 15 år indehaver af forlags- og kommunikationsvirksomhed i Aarhus. Siden 2004 informationschef i Danmarks Restauranter & Cafeer. NY GUIDE FOR STJERNE-KROER OG HOTELLER af:redaktionen Med inspiration fra blandt andet USA og internationale rejsearrangørers præsentationsmateriale, har 33 hoteller og kroer organiseret i DRC nyligt udarbejdet en præsentationsguide, Stjerne-kroer og hoteller i Danmark. Guiden tildeler overnatningsstederne stjerner efter klassifi kationssystemet Dansk Hotel Standard. - Når man skal vælge hotel eller kro i forbindelse med ferie, fest eller konference, viser internationale undersøgelser, at der i stigende grad lægges vægt på en klar og enkel beskrivelse af de faciliteter og services, overnatningsstedet kan tilbyde, skriver initiativtageren bag guiden, hotelejer Jørgen Pedersen, Rold Storkro, i sin introduktion til guiden. Han er tillige medlem af DRC s bestyrelse. Stjerne-kroer og hoteller er i pocketformat, og deltagerne har hver en præsentationsside i guiden. Udover at guiden distribueres fra de enkelte hoteller fordeles et stor antal tillige i de lokale turistbureauer. Klassifikationsystemet Dansk Hotel Standard er udviklet i samarbejde med DRC, som også står for administrationen af systemet og kvalitetskontrollen gennem et landsdækkende netværk af konsulenter. Måtte man som medlem af DRC være interesseret i et eksemplar af guiden eller har man et ønske om at deltage i 2012-udgaven kan rettes henvendelse til DRC på d-r-c@d-r-c.dk eller telefon Jylland: / RESTAURANT OG CAFE /

17 XXXXXXX Vi præsenterer: Det ny Rynkeby Foodservice Det er nu blevet meget nemmere at være kunde hos Rynkeby Foodservice. Vi har nemlig optimeret, redesignet og ryddet op i sortimentet. Hvor der før var 117 forskellige produktlinjer (sådan ca.), er der nu kun to produktserier, du skal forholde dig til: Rynkeby serien og Basic serien. Begge er i et design, du kan være bekendt at stille på bordet, og begge har smarte detaljer, der gør det nemt at kende forskel på produkterne og holde øje med holdbarheden. Så er der blot tilbage at vælge. Skal det være det bedste af det bedste eller bedst til prisen? NYT DESIGN RYNKEBY serien er baseret på udvalgte råvarer af højeste kvalitet. Her finder du markedets bredeste sortiment af juice, saft, grød, marmelade osv. alt sammen med et højt frugtindhold og fokus på den gode smag. BASIC serien er danskproduceret juice, saft, grød, marmelade m.m. til en særdeles fornuftig pris. Her får du kort sagt value for money. Se hele sortimentet og læs mere på Rynkeby Foods A/S Tlf: info@rynkeby.dk RESTAURANT OG CAFE / / 17

18 DRC KOM FORBI LØKKENS ÆLDSTE CAFÉ af: Direktør Kirsten Hauge, DRC FOTO: Det centrale torv i Løkken At en uddannelse som serviceøkonom kan føre én vidt omkring, bør man ikke være i tvivl om. Den to-årige erhvervsakademiske uddannelse er specielt rettet mod servicesektoren, hotel, restaurant og turisme. Men at den danske uddannelse ikke helt lever op til tilsvarende uddannelser i udlandet, kan indehaveren af Cafe Frandsen i Løkken skrive under på. Gennem mere end 100 år har Løkken tiltrukket turister fra hele verden, og så tidligt som i 1678 blev de første huse i Løkken bygget. De næste par hundrede år var Løkken vestkystens vigtigste ladeplads og udskibningssted for handelen mellem Vendsyssel og Sydnorge. I Løkken er der 1500 sommerhuse og 3400 i hele kommunen. De fastboende tæller ca , hvorimod der i sommerperioden huses mange tusinde turister. Løkken er også kendt for sin hvide by, hvor der på stranden er knap 500 privatejede badehuse, der bruges til opbevaring af folks badeting. Der er sket meget i Løkken, siden byen var landskendt for stedet, hvor især unge mennesker holdt en fucking fed ferie med pubcrawls og masser af drinks. Lige midt på torvet Og den cafe besøget gælder denne gang, er kendt, og tilmed den ældste cafe i Løkken. Startet på det tidspunkt, hvor end ikke lokalbefolkningen kendte begrebet cafe, og langt mindre ville benytte stedet. Uden for sæsonen var det derfor svære odds for Cafe Frandsen, med den fantastiske beliggenhed lige midt på torvet, da den i et mere beskedent format, første gang så dagens lys for 26 år siden. I dag drives Cafe Frandsen af Sascha Wittrup Täck sammen med sin mand. Hendes unge alder til trods, har hun været med fra starten, da det var hendes familie, der sammen med fire andre investorer købte stedet. University of Central Florida Sascha har derfor haft restaurationsbranchen tæt inde på livet. På trods heraf har hun ikke været i tvivl om, at det var den vej hun skulle gå. Efter en højere handelseksamen var målet USA, hvor hun tidligere havde været udviklingsstudent og på highschool. Florida og en uddannelse på University of Central Florida startede på helt andre vilkår, end hun havde oplevet under studierne i Danmark. - Hvert semester bestod af fire fag og derudover 40 timers ugentligt arbejde ved siden af, hvilket gav to skoledage og fem arbejdsdage. Hviletidsbestemmelser og frihed er ikke begreber, der spekuleres så meget over i den del af verden. Jeg valgte selv at arbejde fuld tid men vi skulle have 800 timers erhvervserfaring inden vi kunne bestå skolen. Jeg valgte at bruge mit arbejde for at opfylde det krav, fortæller hun. Instrukser og manualer Den praktiske del af uddannelsen foregik på to fire stjernede hoteller Ritz-Carlton og JW Marriott, med henholdsvis 584 og 998 værelser. Sascha arbejdede et år i receptionen i løbet af de fire år, hun var med hotelkæden. Hotellerne havde i alt 2000 ansatte og for overhovedet at komme i betragtning til at arbejde i et af kædens hoteller skal ansøgere gennem to-tre samtaler hos forskellige direktører, udfylde personlighedstest med videre. Sådanne steder udarbejder instrukser og manualer om hvordan personalet skal agere i forskellige situationer. Fordi hotellernes klientel også omfattede kendte personer, der ønskede privatliv, var en instruks ikke overfor andre at nævne navne på gæster på hotellet. Blev instruk- 18 / RESTAURANT OG CAFE /

19 DRC KOM FORBI At salget var det, hotellet havde absolut størst fokus på, er ingen nyhed. Der kørte løbende konkurrencer, om det største salg, hvilket udløste en bonus. serne overtrådt var begreber som advarsler og henstillinger heller ikke noget man opererede med. Derimod kort proces med bortvisning, hvilket en af Sascha s kolleger fik at føle. Personalet bestod af mange forskellige nationaliteter, og det var for dem under arbejdet forbudt at kommunikere sammen på andet sprog end engelsk. Gæsterne skulle ikke kunne få den opfattelse, at det var dem, samtalen handlede om. At salget var det, hotellet havde absolut størst fokus på, er ingen nyhed. Der kørte løbende konkurrencer, om det største salg, hvilket udløste en bonus. Der var hele tiden en gulerod til medarbejderne. Lønningerne er generelt meget lave, men store muligheder for drikkepenge, der i modsætning til i Danmark opgives til skattemyndighederne. I Danmark vil organisationer der repræsenterer lønmodtagere indenfor branchen, end ikke kendes ved begrebet! Lønudbetaling pr. dag er heller ikke uhørt i den del af verden, selv om ugentligt afregning er mere normalt. Størstedelen af den faste løn gik til skat. Og som det nok er de fleste bekendt er der ikke noget sikkerhedsnet i form af f.eks. dagpenge ved ledighed og sygdom, som vi kender herhjemme. At det udover den gode mad er service der skal i højsædet, er Sascha meget bevidst om. På Cafe Frandsen får man ikke lov at sidde uden at personalet har fokus på én, som det desværre sker andre steder i branchen, hvor man kan føle at komme til ulejlighed. Et servicefag Restaurationsbranchen er et serviceerhverv. Selv om der kan være forskellige definitioner af begrebet servise, er det min opfattelse, at mange danske restauranter, cafeer og hoteller kan lære utrolig meget om servise af deres kolleger i Guds eget land. Meget af det Sascha har lært i USA har hun da også kunnet bruge i den daglige drift af Cafe Frandsen, hvor hun står for det meste i selve cafeen godt støttet af sin amerikanske mand Aaron og sin mor Mona, der stadig giver en hjælpende hånd med i spidsbelastninger og i højsæsonen, hvor der er mange aktiviteter på cafeen. målgruppen er sommerhusgæster Cafe Frandsen forsøger at få fat i de mange sommerhusbeboere, der kommer til området. Når de mange gæster går hjem fra stranden, tilbydes lettere cafemad både til børn og voksne, så de slipper for besværet derhjemme. Det har betydet en fremgang i salget. Derudover er cafeen gået med på trenden og kører med et stort cocktailkort i højsæsonen. Det er også en succes. På Cafe Frandsen gør de meget for at få fat i publikum, hvilket de er lykkedes rigtig godt med. RESTAURANT OG CAFE / / 19

20 TURISME VISITDENMARK TRIMMER ORGANISATIONEN TIL MARKEDSFØRING Janne Henriksen. VisitDenmark. Ny chef for Strategisk Marketing. Kommer fra reklamebureauet Saatchi & Saatchi. af: Redaktionen FOTO: Gardere. Michael Colville-Andersen for VisitDenmark VisitDenmark har med Lov om VisitDenmark fået ansvaret for den internationale markedsføring af Danmark som rejsemål. Samtidig er konkurrencen om de internationale ferie- og erhvervsturister skærpet. Derfor gennemfører VisitDenmark pr. 1 juni 2011 ændringer i organisationen - bl.a. etableres en enhed for Strategisk Marketing og en enhed for Forretningsudvikling. Målet er at få flere gæster til at holde ferie i Danmark. Derfor skal indsatsen basere sig på et solidt vidensgrundlag og foregå i et tæt samarbejde med partnere, så markedsføringen kan få den størst mulige gennemslagskraft på de prioriterede internationale markeder. - Mængden af kommunikation eksploderer, og det stiller nye krav til den måde, Danmark skal markedsføres på. Vi skal derfor nytænke vores tilgang til markedsføringen, så vi matcher turisternes behov og skaber sustainable love til Danmark. Med den nye organisation har vi skabt de fremtidige rammer for at løse denne opgave, siger adm. direktør Jan Olsen, Visit- Denmark. Færre medarbejdere I den nye organisation samles og styrkes de faglige kompetencer inden for marketing, analyse, presse samt forretningsudvikling og samtidig skabes en enkel struktur med klare mål og ansvarsområder. For at skærpe fokus på markedsføringen og prioritere flest mulige midler til markedsføringsindsatsen effektiviseres organisationen og reduceres med i alt syv årsværk. Siden 2009 har VisitDenmark således i alt reduceret organisationen med 21 årsværk. Organisatoriske ændringer VisitDenmarks organisation på hovedkontoret i København består nu af fire enheder: Strategisk Marketing, Forretningsudvikling, Viden og Analyse og Kommunikation og Presse. Den største ændring består i, at der etableres en ny enhed for Strategisk Marketing, som får ansvaret for at skabe et stærkt Danmarksbrand, udnytte mulighederne i de digitale medier og sikre en målrettet indsats og et stærkt partnersamarbejde om markedsføringen over for de prioriterede målgrupper internationalt. Janne Henriksen bliver leder enheden for Strategisk Marketing, og hun tiltræder den 1. juni Hun har en stærk marketingprofil og solid baggrund fra bureauverdenen senest fra Saatchi & Saatchi. Enheden for Strategisk Marketing skal sammen med Viden og Analyse og Kommunikation og Presse understøtte VisitDenmarks markedskontorer i Norge, Sverige, Tyskland, Storbritannien, Italien, Holland, USA, Japan og Kina, der med et stærkt lokalt netværk og markedskendskab udvikler og gennemfører markedsføringsaktiviteterne. Samtidig fastholdes indsatsen på vækstmarkeder som Brasilien, Spanien, Australien og Rusland. For at sikre at VisitDenmark hele tiden er på forkant med de nye markedsmuligheder for dansk turisme, etableres en ny enhed for Forretningsudvikling. Enheden får dels til opgave at udnytte turismepotentialet for Danmark i fremtidige store begivenheder inden for sport, kultur og politik, dels at sikre at VisitDenmark går foran og udvikler nye innovative markedsføringsprojekter med nye finansieringskilder i samarbejde med private og offentlige aktører. 20 / RESTAURANT OG CAFE /