Rapport. Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød. Slutrapport. Baggrund

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Rapport. Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød. Slutrapport. Baggrund"

Transkript

1 Rapport Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød Dato: 24. marts 2010 Proj.nr MATN/MT Slutrapport Mari Ann Tørngren Baggrund Et stigende salg af case-ready pakninger har medført et øget behov for dokumentation vedrørende kvalitetsbevarelse af centralpakket svinekød. Kvaliteten påvirkes af case-ready pakningens bestanddele (kød, gasart, emballage) og interaktionen mellem disse. Den traditionelle MA-pakning med høj iltkoncentration sikrer god farvestabilitet af kødet i detailleddet, men accelererer harskning og misfarvning af ben. Desuden bliver kødet mindre mørt og ser gennemstegt ud ved lavere temperatur end forventet. Iltfri pakning derimod sikrer god spisekvalitet (smag, mørhed, saftighed og indre farve efter stegning), men uden oxygen er kødfarven violet og bloomer ikke i overfladen til den attraktive røde farve. Derudover kan iltfri pakning medføre risiko for misfarvning, hvis der forekommer iltrestkoncentrationer i pakningen. Formål For at kunne udpege optimale løsninger til case-ready pakket svinekød var projektets formål at afdække betydningen af forskellige lagringsforhold: Alternative gasarter, nye gassammensætninger, emballagetyper og lagringstemperatur. Desuden skulle forbrugernes håndtering af case-ready pakninger undersøges, så betydningen af det sidste led inden konsum kunne afdækkes. Perioden Projektet er gennemført i perioden oktober 2006 til september Samarbejdspartnere Projektet er udført i samarbejde med industrien (Danske Slagterier og Nortura), Det Biovidenskabelige Fakultet (kødvidenskab), YARA (pakkegas) og Multivac/Cryovac. 1

2 Projektets mål 1. At optimere kvalitet og holdbarhed af svinekød i case-ready, specielt med hensyn til interaktionen mellem produkt, gas og emballage. 2. At afdække betydningen af forskellige lagringsforhold for kvaliteten af produktet. 3. At afdække forbrugernes håndtering af svinekød i case-ready pakninger. 4. At udvikle optimale løsninger for svinekød i case-ready pakninger. Indhold Projektet er gennemført ved en række undersøgelser: 4 pakkeforsøg, træning af dommere i smagsegenskaber relateret til oxidation samt forbrugerundersøgelsen hjemme hos. Der er gennemført 4 pakkeforsøg i projektet 1. Sammenligning af 9 forskellige gasblandinger 2. Case-ready - indflydelse af koteletben og tykkelse på mørhed og saftighed. 3. Minimering af sorte ben 4. Detailpakning med Darfresh Bloom, MAP og skinpakning Pakkeforsøg 1: Sammenligning af 9 forskellige gasblandinger Der blev anvendt 9 forskellige gasblandinger til pakning af ferske svinekoteletter. Koteletterne blev efterfølgende lagret i op til 13 dage ved 2 C. Gasblandingerne var valgt, så der blev pakket med to niveauer af kuldioxid (CO 2 ), to niveauer af Argon (Ar) og fem niveauer af ilt (O 2 ). Herved blev det muligt at foretage flere sammenligninger for at finde den mest optimale gasblanding. Følgende 9 gasblandinger indgik i forsøget: Indhold Gas nr. CO 2 O 2 N2 Ar 1 30 % 70 % 2 30 % 70 % 3 30 % 70 % 4 50 % 50 % 5 50 % 50 % 6 50 % 50 % 7 30 % 20 % 50 % 8 30 % 40 % 30 % 9 50 % 20 % 50 % Svinekoteletterne blev analyseret med hensyn til farvestabilitet samt sensorisk og mikrobiologisk kvalitet ved forskellig lagringstider. 2

3 Desuden indgik kød fra ovenstående undersøgelse i Ph.D.-studiet Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød, hvor partikelstørrelse, myofibrillær fragmentation og hårdhed blev analyseret. Resultater & konklusioner De forskellige gasarter tjener forskellige formål, hvor argon (Ar) og nitrogen (N 2 ) er inerte fyldgasser, mens kuldioxid (CO 2 ) virker antimikrobielt, og ilt (O 2 ) stabiliserer en bloomet rød farve i det ferske kød. Gasarternes tilstedeværelse er desværre ikke kun forbundet med kvalitetsbevarelse, derfor vil en forkert dossering kunne resultere i en forringelse af produktet. Betydning af argon (Ar) Der blev ikke fundet forskel i produktkvaliteten mellem gasblandingerne med 50 % eller 70 % Ar. Der blev heller ikke fundet forskel i produktkvaliteten ved at bruge Ar eller N 2 som fyldgas. Det var forventet, at Ar ville være mere egnet end N 2 til at sikre en meget lav rest O 2 og dermed forhindre misfarvning, da Ar er tungere end N 2. I dette forsøg blev der imidlertid ikke fundet forskel i farvestabiliteten mellem gasserne. Brug af større mængder nitrogen har vist tegn på en mærkbar putrid lugt umiddelbart efter åbning af iltfri detailpakninger. Denne problemstilling løses ikke ved anvendelse af Ar i stedet for N 2 (figur 1). Putrid lugt kan derimod reduceres, hvis der er oxygen til stede i pakningen. Figur 1. Putrid lugt ved åbning af MA-pakkede koteletter efter lagring i 2-13 dage. Kontrol er 70 % oxygen og 30 % kuldioxid. Betydning af kuldioxid (CO 2 ) Tidligere forsøg med CO 2 -emballering af svinekoteletter (Hviid og Bejerholm, 2001) viste, at CO 2 -koncentrationer på 60 % og 100 % gav større tilberedningssvind og mindre saftigt kød. En effekt, som allerede ses dagen efter pakning. 3

4 I dette forsøg indgik lavere koncentrationer af CO 2 (30 % og %), men igen viste stigende CO 2 -koncentration en effekt på saftighed og stegesvind. Det kan derfor ikke anbefales at benytte en større koncentration af CO 2 end nødvendigt i forhold til mikrobiologisk kontrol. Betydning af ilt (O 2 ) Ilt i kombination med kuldioxid er den mest benyttede kommercielle pakkegas. Det er tidligere vist (Hviid og Tarp, 2005), at koteletter, pakket i 70 % O 2 sammenlignet med skinpakning, blev mindre møre efter stegning, men at de bevarer den ferske røde farve, som foretrækkes af forbrugeren. I dette forsøg blev forskellige koncentrationer af O 2 undersøgt. Resultaterne tyder på, at hvis der ikke kræves ekstrem lang holdbarhedstid efter pakning (mere end 6 dage), kan koteletterne med fordel pakkes i op til 40 % O 2. Hermed bevares farven (figur 2), og der er ikke en negativ effekt på mørhed, som det ses for højere O 2 -koncentrationer. Den resterende gas bør være en blanding af CO 2 og N 2, hvor CO 2 -koncentrationen optimeres i relation til antimikrobiel kontrol. Figur 2. Overfladefarve ved åbning af MA-pakkede koteletter efter lagring i 2-13 dage. Kontrol er 70 % oxygen og 30 % kuldioxid. Proteinoxidation Ud fra de supplerende undersøgelser fra Ph.D.-studiet kunne konkluderes, at modificeret atmosfærepakning i høj ilt påvirker både hårdhed og partikkelstørrelse i svinekød. Kødet bliver hårdere, og partikkelstørrelsen stiger, hvilket kan tyde på krydsbinding af protein og/eller nedsat proteolyse. Indhold Pakkeforsøg 2: Case-ready - indflydelse af koteletben og tykkelse på mørhed og saftighed Især i Tyskland sælges koteletter både med og uden ben, og det bliver tit fremhævet, at koteletter tilberedt med ben er mere saftige og møre end koteletter uden ben. 4

5 Koteletter med ben vil som detailudskæring i slagterbutikker ofte være tykkere end koteletter uden ben. Dette kan også være en medvirkede årsag til, at de bliver betegnet som saftigere og mere møre. Formålet med denne undersøgelse var at undersøge effekten af pakkegas (med eller uden ilt) på spisekvalitet af koteletter med eller uden ben og med to forskellige tykkelser. Undersøgelserne blev gennemført som to delforsøg: 1) Sammenligning af koteletter med eller uden ben 2) Sammenligning af koteletter i to tykkelser Resultater & Konklusioner Pakning i høj ilt gav mere genopvarmet smag, og koteletterne så mere gennemstegte ud. Der var ikke effekt af ben på genopvarmet smag, så ben i koteletter beskytter ikke kødet mod oxidation. I det ene delforsøg havde pakkegas med høj ilt en effekt på mørhed, hvor tynde koteletter blev bedømt mest møre, med en tendens til også at være mest saftige, mens der ikke var forskel på saftighed og mørhed mellem koteletter med eller uden ben. Tynde koteletter (ca. 1,5 cm) blev generelt bedømt mere møre og saftige end tykkere koteletter, når de blev tilberedt til samme centrumstemperatur. Det skal dog bemærkes, at stegetiden dermed var forskellig; nemlig 6 minutter for de tynde mod minutter for de tykke. Pakkeforsøg 3: Minimering af sorte ben Indhold I bl.a. Tyskland og Holland bliver ryg- og ribben ikke fjernet fra nakke- og kamkoteletter før udsavning, men indgår som en del af produktet til forbrugerne. Ved længere tids lagring vil benene blive misfarvede pga. redoxpotentialet i hæmoglobinet. Ved detailsalg er det derfor vigtigt, at misfarvningen af benene udskydes og svarer til den holdbarhedstid, der gives i forhold til mikrobiologi (fordærv) og sensorik (harskning). Ryg- og ribben fra grise slagtet på danske slagterier bliver hurtigt misfarvede. Forsøg har vist, at det specielt er flække- og nedkølingsmetoden, der har betydning for tidspunktet for misfarvningen. Desuden har amerikanske undersøgelser påpeget, at pakning i høj ilt (70 %) vil fremme misfarvningen. Forsøget skulle undersøge udviklingstid af sorte ben på halsben pakket i enten 70 % O 2 /CO 2 eller 100 % nitrogen, hvor smuldet efter midtflækning var fjernet med sug, med skrab eller ikke fjernet. Efter udligning blev halvdelen udtørret i 24 timer. 5

6 Resultater & Konklusioner Uden ilt Pakning uden ilt ændrede hurtigt benenes farve til en mørk grålig nuance. Farven var ikke at sammenligne med sorte ben, men heller ikke tiltalende ved eventuelt detailsalg. De ben, hvor smuldet var fjernet med enten sug eller skrab, havde bevaret evnen til at bloome og fik efter to dage i atmosfærisk luft den gennemsnitlige bedømmelse Afvigelser og nogle fejl. Enkelte pakninger blev dog bedømt: fin og normal. 70 % ilt De pakninger, som var pakket i 70 % ilt, havde alle områder med væsentlige mangler efter 17 dage. Fjernelse af smuld efter midtflækning forlængede ikke holdbarhedstiden af den tilfredsstillende rød farve. Udtørring Udtørring i 24 til 48 timer efter stikning medførte lavere score for benfarven. Indhold Forsøg 4: Detailpakning med Darfresh Bloom, MAP og skinpakning Darfresh Bloom konceptet markedsføres af CryoVac og Multivac: Darfresh Bloom kombinerer de bedste egenskaber fra skinpakning og MA-pakning, og giver mulighed for vertikal disponering, minimal væske i bakken, forbrugervenlig rød farve samt længere holdbarhed. Darfresh Bloom består af en oxygenpermeabel skinpakning, der fikserer kødet i bunden af bakken, hvorefter der anvendes oxygenholdig gas (80 % oxygen) i headspace, der efterfølgende forsegles med en oxygentæt overfilm. Formålet med undersøgelsen var at undersøge, om pakning i Darfresh Bloom ville påvirke produktets spisekvalitet positivt som følge af skinpakning eller negativt pga. den høje oxygenkoncentration. Skiver af svineinderlår blev detailpakket efter 3 forskellige pakkekoncepter: (1) Høj oxygen MAP (80 % O 2 og 20 % CO 2 ), (2) Darfresh Bloom (80 % O 2 og 20 % CO 2 ) og (3) iltfri skinpakning og efterfølgende lagret i 7 dage. Betydningen af belysning blev desuden undersøgt. 6

7 Resultater & Konklusioner Høj ilt MAP Detailpakning med høj oxygenkoncentration i headspace medførte reduceret kødsmag, syrlig smag og griselugt, uanset om det var pakket som traditionel MA-pakning eller som Darfresh Bloom. Desuden forårsagede det høje iltniveau et mere gennemstegt udseende og hårdere tekstur, mens saftighed ikke var påvirket af emballeringsformen. Anvendelse af Darfresh Bloom konceptet giver derfor ingen kvalitetsmæssige fordele i sammenligning med traditionel MAP. Belysning UV-lys vides at initiere oxidationsprocesser, men i denne undersøgelse havde displaybelysning under lagring ingen betydning for spisekvaliteten af kødet. Forbrugerundersøgelsen hjemme hos Foruden den store forbrugerundersøgelse hjemme hos blev der tillige udført en mindre undersøgelser. Undersøgelsen dækker samlet set følgende: - Case-ready i dansk detailled - et øjebliksbillede - Forbrugerundersøgelsen Hjemme hos - Sammenligning af lipidoxidation i gammelt og frisk kød Case-ready i dansk detailled - et øjebliksbillede Indhold Indledningsvist blev der udført en miniundersøgelse i 11 dagligvarebutikker for at opnå konkret viden om omfanget af, displayforhold for og holdbarhedsangivelse på case-ready pakninger i danske supermarkeder. Resultater & konklusioner Holdbarhed i MAP angives oftest til 7-9 dage for både svine- og oksekød, dog med enkelte undtagelser. Fjerkræ mærkes med betydelig længere holdbarhed end svine- og oksekød; 7-10 dage i wrap og 8-11 dage i MAP, mens svine- og oksekød ligger på 1-7 dage i wrap og 7-9 dage i MAP. 7

8 Skinpakning anvendes pt. kun til oksebøffer og forhandles i Fakta, Aldi samt Lidl og udgør % af den samlede mængde oksekød i butikkerne. Undersøgelsen - hjemme hos Indhold Forbrugerundersøgelsen Hjemme hos blev gennemført som besøg i forbrugernes hjem og afspejler således forbrugernes reelle handlinger i modsætning til en spørgeskemaundersøgelse, hvor det i højere grad er forbrugernes ønskede handlinger eller holdninger, der undersøges. Ved besøgene blev det registreret, hvilket kød de havde i køleskabet henholdsvis fryseren samtidig med, at forbrugerne blev spurgt om forventet anvendelsesdato. Undersøgelsen omfattede danske forbrugere med fokus på børnefamilier og enlige/to-personers familier (+60 år). Geografisk dækkede undersøgelsen Jylland, Sjælland og Fyn, hvor der blev besøgt familier i henholdsvis en mindre by ( indbyggere) og en større by (> indbyggere). Formålet med forsøget var at få indblik i forskellige forbrugergruppers håndtering af fersk kød i hjemmet: - Hvor længe opbevares kød i køleskab før brug eller indfrysning? - Ompakkes kød før frysning - og hvorfor? - Hvor længe opbevares kød frossent? - Hvilken type kød fryses primært? Resultater & Konklusioner Generelt var køleskabene hos flere af forbrugerne varmere end de 5 C, der er den anbefalede køleskabstemperatur. Dette sætter øgede krav til holdbarheden af det kød, der opbevares i køleskabet. Ofte er omsætning af kød i køleskabet dog hurtig, dvs. man bruger det eller fryser det inden for få dage fra det er købt. Til gengæld er fryserne ofte koldere end -18 C, hvilket dog ikke forventes at have nogen kvalitetsmæssig betydning for kødet. Der blev kun registreret lidt kød i køleskabene, mens næsten alle forbrugere havde kød i fryseren. Især var svinekød og svinekødsprodukter udbredte i fryserne. De fleste havde ikke en fast procedure for enten at ompakke eller lade være. Hvis der blev ompakket, var det typisk til plastikposer. Ca. 1/3 af det kød, der ikke var ompakket før frysning, var MA-pakket. Selv om det står på pakken, at det bør ompakkes, sker det altså ikke konsekvent. Kun ca. ¼ af de forbrugere, der havde ompakket kødet, gjorde det fordi de mente, det var bedst for kødet. Der er således ikke en tilstrækkelig forståelse blandt forbrugerne om, hvorvidt det har kvalitetsmæssige konsekvenser ikke at pakke kødet om inden frysning. 8

9 Den væsentligste årsag til, at kødet blev pakket om, var, at man enten havde købt stort ind, eller at den portion, man havde købt, var for stor til et enkelt måltid. Sammenholdt med, at der kun var meget lidt kød i køleskabene, må man i begge tilfælde forvente, at kødet er blevet frosset ret hurtigt efter køb. Det meste af kødet i fryserne var under et halvt år gammelt. Der var således en relativ stor omsætning på indholdet i fryserne, og der var kun lidt gammelt kød, der var glemt i et hjørne af fryseren. Det gjaldt for både kumme- og skabsfrysere. Rapporter & publikationer Case-ready pakkeforsøg - Rapport: Sammenligning af 9 forskellige gasblandinger. - Rapport: Detailpakning med Darfresh Bloom, MAP og skinpakning. - Notat: Retail packing with Darfresh Bloom, MAP and skin packaging - English summary. - Rapport: Indflydelse af pakkegas, koteletben og tykkelse på mørhed og saftighed af koteletter. - Rapport: Minimering af sorte ben. Sensorisk undersøgelse af gamle kamme - Rapport: Warmed Over Flavour (WOF) og harskhed i svinekød. Forbrugerundersøgelsen - Rapport: Case Ready i dansk detailled - et øjebliksbillede. - Folder: Opbevaring af kød på køl og frost - Rapport: Rapport over hjemme hos undersøgelse om forbrugernes håndtering af fersk kød i hjemmet. - Rapport: Sammenligning af lipidoxidation i gammelt og frisk kød Studerende - Specialerapport: Fridjónsson, H. (2010). Influence of high-oxygen packaging atmosphere on tenderness, color and protein oxidation in beef, pork and chicken. - International publication på ICoMST Hansen, S. (2008) Does modified atmosphere packaging affect particle sizes and hardness of pork? 9

10 Kongresser, seminarer o. lign. - Præsentation ved Mestermøder Emballering af fersk kød ved Marchen Hviid. - Præsentation ved Nordisk kødforskermøde Danish experience - packaging of beef in low oxygen ved Marchen Hviid. - Præsentation ved temadag om Fødevareemballage - IDA den 8. oktober 2007 ved Mari Ann Tørngren. - Poster/paper ved ICoMST 2009 Copenhagen. Borggaard, C., Tørngren, M., Hviid, M. (2009). Continuous Monitoring of the Blooming Process in Freshly cut Pork and Beef using an Imaging Spectrometer. - Præsentation ved Pack Forum Event Picturing the future of pork (2009). How can the industry improve the eating quality of pork ved Lene Meinert. Konklusion Projektets mål var: (1) At optimere kvalitet og holdbarhed af svinekød i case-ready, specielt med hensyn til interaktionen mellem produkt, gas og emballage. (2) At afdække betydningen af forskellige lagringsforhold for kvaliteten af produktet (3) At afdække forbrugernes håndtering af svinekød i case-ready pakninger (4) At udvikle optimale løsninger for svinekød i case-ready pakninger. Der blev ved det afsluttende styregruppemøde 5. november 2009 udtrykt enighed om, at projektmål 1-3 var nået på et tilfredsstillende niveau ved de beskrevne resultater. Projektmål 4 kræver derimod en nærmere beskrivelse. I det efterfølgende afsnit gennemgås 3 udvalgte produktscenarier til beskrivelse af optimale case-ready betingelser for det enkelte produkt: (1) hakket kød (2) koteletter og tern (3) produkter med ben. 3 produkt-scenarier Det er vanskeligt at udpege én optimal emballagetype eller gassammensætning for case-ready-pakket svinekød. En optimal sammensætning afhænger af, hvad der er vigtigst: Farve, holdbarhed eller spisekvalitet. Den type case-ready-pakning, der hyppigst anvendes i Danmark i dag, er en modificeret atmosfærepakning med % kuldioxid og % oxygen, hvilket giver en holdbarhed på 7-9 dage. Oxygen sikrer farvestabilitet af en bloomet rød farve, og kuldioxid hæmmer mikrobiologisk vækst. Traditionel MA-pakning løser derfor problemstillinger vedrørende mikrobielt fordærv og farvestabilitet, men tager ikke hensyn oxygenets skadelige virkning på spisekvalitet, udseende af ben og kødets indre farve efter stegning (PMB). 10

11 Hakket kød Problemstilling ved høj iltkoncentration Ved hakning opnår kødet en meget stor overflade, hvilket skaber gode betingelser for reaktion mellem oxygen (70-80 %) og kødets fedt. Ved hakkeprocessen ødelægges desuden kødstrukturen, hvorved jern, fedt og oxygen giver de bedste betingelser for harskningsprocesser, både som fersk og tilberedt. Den høje iltkoncentration mætter kødets pigment, hvilket sikrer en attraktiv rød farve i hele holdbarhedsperioden. Desværre medfører denne mætning, at kødet ser gennemstegt ud allerede ved 55 C (i stedet for ca. 70 C). Dette fænomen kaldes premature browning (PMB) og bevirker, at kødets eller kødsaftens farve ikke længere kan anvendes som indikator for gennemsteghed. Anbefaling: 1. Hakket kød bør pakkes med et minimum af oxygen, så risiko for harskning og PMB minimeres. 2. CO 2 -indholdet bør ikke overstige %, da stegesvindet stiger ved stigende CO 2 -niveau. 3. Nærværende forsøg viste, at pakkes koteletter i 40 % O 2, 30 % CO 2 og 30 % N 2 opnås et tilfredsstillende resultat (se næste afsnit). Dette kan muligvis også anvendes for hakket kød (dog ikke påvist). Problematikken omkring PMB og WOF bør dog undersøges yderligere. Ulempen ved iltfri pakning er først og fremmest, at kødet ikke bloomer og derfor forbliver violet, hvilket forbrugerne kan være kritiske overfor. Desuden medfører pakning udelukkende med de inerte gasser nitrogen (N 2 ) og argon (Ar) en kortvarig putrid mislugt umiddelbart efter åbning af pakken. Denne mislugt opstår ikke, når der anvendes oxygen i pakningen. Iltfri pakning stiller desuden store krav til pakkeprocessen, da små iltrestkoncentrationer vil medføre grålig misfarvning af overfladen. Dette er endnu mere kritisk ved hakket kød, da overfladen er stor, og der er mulighed for oxygenholdige luftlommer. Koteletter & tern Problemstilling ved høj iltkoncentration Når koteletter og andre detailudskæringer pakkes med O 2 og CO 2 i forholdet % og % sikres farven og mikrobiologisk holdbarhed. Disse produkter vil - som for hakket kød - udvise PMB pga. pigmentets mætning med oxygen. Det er derimod ikke forbundet med samme risiko, da disse produkter kun har bakterier på overfladen og ofte gennemsteges ved tilberedning. Der opnås heller ikke kvalitetsforbedringer ved pakning efter Darfresh Bloom konceptet. 11

12 Anbefaling 1. Hvis en holdbarhedsperiode på ca. 6 dage er acceptabel, vil man med fordel kunne pakke i 40 % oxygen. Hermed bevares farven, og der er ikke negativ effekt på mørhed. 2. CO 2 bør ikke overstige 30 %, da stegesvind og saftighed påvirkes negativt ved højere koncentrationer (50 %). 3. Nærværende forsøg viste, at der ved at pakke i 40 % O 2, 30 % CO 2 og 30 % N 2 ikke sker betydelige kvalitetsforringelser for mørhed, saftighed og smag af tilberedte koteletter (dog uvist for genopvarmet smag, WOF, da denne ikke blev målt). Desuden svarer farvestabilitet og lugt af det ferske kød til traditionel MA-pakning. Produkter med ben Problemstilling ved høj O 2 Ryg- og ribben fra grise slagtet på danske slagterier bliver hurtigt misfarvede, og forsøg har vist, at det specielt er flække- og nedkølingsmetoden, der har betydning for tidspunktet for misfarvningen. Pakkes ben i 100 % nitrogen (uden ilt), ændres farven meget hurtigt til en grå kedelig farve, fordi oxymyoglobinet hurtigt bliver omdannet til deoxymyoglobin og metmyoglobin. Denne grålige nuance kan ikke sammenlignes med sorte ben, men er ikke tiltalende. Fjernes bensmuld efter midtflækning med enten sug eller skrab, bevares evnen til at bloome, når produktet udsættes for atmosfærisk luft igen. Misfarvning af ben blev ikke accelereret af en høj iltkoncentration, som det er set i andre undersøgelser (Rosenvold, 2006; Mancini et al. 2005). Anbefaling På baggrund af tidligere forsøg og nærværende resultater er der ikke identificeret en optimal pakkemetode for produkter med ben, da både høj oxygenkoncentration og iltfri pakning potentielt vil give en uacceptabel farve ved detailsalg. 12

13 Der er behov for mere viden om: 1. Resultaterne tyder på, at en optimal løsning til case-ready produkter ikke kan nås ved 2-gas-systemer. Der bør i kommende forsøg fokuseres på 3-gas-løsninger, således at ulemper ved både CO 2, O 2 og N 2 minimeres. 2. Iltfri pakning giver fortsat den bedste spisekvalitet. Problemer med putrid mislugt bør dog løses, evt. ved anvendelse af nye gasarter eller andre mængder og/eller blandingsforhold. Det vil desuden være interessant at undersøge, om det er muligt at maskere putrid lugt eller undersøge, om der kommercielt set er et problem. Det samme gælder for problematikken omkring ikke-bloomet kødfarve. Vil forbrugerne reelt tage afstand fra violet svinekød? Eller er farveforskellene på især lyse muskler uden betydning? 3. Den optimale gasblanding til hakket kød er ikke endelig klarlagt. Ulemper ved at anvende gas i headspace er stadig til stede. Der bør evt. fokuseres på emballage med mindre headspace (dermed mindre gas), evt. formstøbte bakker til krebinetter og lignende som det ses i udlandet. Tiden er nok inde til at tænke på helt nye koncepter for pakning og distribution af hakket kød, så der tages højde for tidens krav til convenience, høj spisekvalitet, lang holdbarhed og fleksibilitet under distribution, salg og forbrug i hjemmet, således at der opnås maksimal sikkerhed, holdbarhed og kvalitet helt ud til forbrugeren. 4. Den optimale gasblanding for produkter med ben er ikke klarlagt. Oxygens indflydelse bør undersøges nærmere. Desuden bør fordele og ulemper ved andre gas- og headspace-forhold undersøges. 13

14 Referencer Mancini, R. A. et al. Exclusion of oxygen from modified atmosphere packages limits beef rib and lumbar vertebrae marrow discoloration during display and storage. Meat science 69(3) Rosenvold, K. (2006). Procesforhold fra stikning til udbening - implementeringsforsøg. Rapport i SF Hviid, M. & Tarp, C. (2005) Holdbarhed og kvalitet af fersk svinekød. Emballering af svinekoteletter i høj-ilt eller skinpak. Kvalitet efter 4, 8 og 14 dages lagring rapport. SF Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde Hviid, M. & Bejerholm, C. (2001) CO 2 -emballering af detailpakket svinekød - sensorisk analyse Rapport af 28. september. Slagteriernes Forskningsinstitut, Roskilde. 14

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré

Læs mere

Pakkemetode forringer kødets kvalitet

Pakkemetode forringer kødets kvalitet Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

At opsummere årsager til sortfarvning af ben inden for kødindustrien med fokus på fjerkræ.

At opsummere årsager til sortfarvning af ben inden for kødindustrien med fokus på fjerkræ. Notat Sortfarvning af ben i kyllingeprodukter Jannie Bøegh-Petersen 5. marts 2014 Projektnr.2003032 JBOE/JUSS Baggrund Farven på kødet er den mest almindelige kvalitetsindikator, som anvendes af forbrugerne

Læs mere

Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer.

Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer. Gassammensætningens betydning for kvalitet og holdbarhed af bøffer pakket i 3-gas MAP Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren og Mianne Darré 21. januar 2015 Proj.nr.

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere

Læs mere

State of the art - Betydning af pakkegas i MAP

State of the art - Betydning af pakkegas i MAP State of the art - Betydning af pakkegas i MAP Optimeret detailpakning af svinekød 24. maj 2013 Proj.nr. 2001533-13 Version 2 MATN/MT Mari Ann Tørngren Forord Fokus i nærværende projekt Optimeret detailpakning

Læs mere

At undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket

At undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket Kølegassernes betydning for kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren 10. november 2014 Proj.nr. 2003031-14 Version 1 MATN/MT

Læs mere

Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:

Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer: Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2014-01-15 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier

Læs mere

Projektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:

Projektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer: Projektstatus 2. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2013-07-03 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier

Læs mere

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. 1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet

Læs mere

Rapport 19. januar 2016

Rapport 19. januar 2016 Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal

Læs mere

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet

Læs mere

FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR. version 2012/10

FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR. version 2012/10 FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR version 2012/10 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller

Læs mere

ALIGAL - gasser til pakning, køling og frysning af fødevarer

ALIGAL - gasser til pakning, køling og frysning af fødevarer ALIGAL - gasser til pakning, køling og frysning af fødevarer Der har selvfølgelig været nogle nye rutiner at indarbejde, men indkøringsvanskeligheder har vi ikke haft. Per Nielsen, Slagter Air Liquides

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Eksempel på en horisontal flowpakke maskine

Eksempel på en horisontal flowpakke maskine Notat 14. oktober 2013 Projekt nr. 2001533-13 JMS/JUSS Nyeste emballeringsformer til pakning af fersk kød Formål Formålet med notatet er at give et overblik over forskellige former for emballering af fersk

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Test af paneret og frossen fisk

Test af paneret og frossen fisk Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Afgørende faktorer for succes med pakning

Afgørende faktorer for succes med pakning 8. JANUAR 2013 Afgørende faktorer for succes med pakning Merete Edelenbos Lektor, PhD Institut for Fødevarer Aarhus Universitet merete.edelenbos@agrsci.dk Indhold INDHOLD Særlige egenskaber ved frisk frugt

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

MAPAX oplev den ultimative friskhed.

MAPAX oplev den ultimative friskhed. MAPAX oplev den ultimative friskhed. MAPAX løsninger til pakning i beskyttende atmosfære sikrer produktkvaliteten på en naturlig måde. MAPAX YOUR CONCEPT FOR QUALITY FOOD AGA 2 MAPAX løsninger for emballage

Læs mere

Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler

Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Fordelene ved at opbevare ferskvarer på køl har været kendt længe. I Kina har man kunnet spore metoden med at bruge

Læs mere

Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød

Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød Slutrapport: WP2 Optimeret detailpakning af svinekød Mari Ann Tørngren 23. december 2015 Proj.nr. 2001533-14 Version 1 MATN/MT Baggrund Der er en stigende

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske?

Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske? 25.FEBRUAR 2014 Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske? Merete Edelenbos, lektor, PhD Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet merete.edelenbos@agrsci.dk

Læs mere

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne 2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Rapport Slutrapport. Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger. Baggrund. Projektets mål. Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen

Rapport Slutrapport. Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger. Baggrund. Projektets mål. Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen Rapport Slutrapport Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen 21. december 2015 Proj.nr. 2003031 Version 1 MATN/MT Baggrund Det er almindeligt kendt,

Læs mere

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Anvisninger om integration af efterkøling i produktionen Milepæl 3.6 Louise Hededal Hofer

Anvisninger om integration af efterkøling i produktionen Milepæl 3.6 Louise Hededal Hofer Notat GlobalMeat maksimal holdbarhed Anvisninger om integration af efterkøling i produktionen Milepæl 3.6 Louise Hededal Hofer 1. september 2016 Projekt nr. 2003027-16 Version 1 Init. LHHR/MT Baggrund

Læs mere

Opbevaring og holdbarhed

Opbevaring og holdbarhed Opbevaring og holdbarhed Forskellige madvarer skal opbevares forskelligt. Maden kan holde sig længere og smager meget bedre hvis du opbevarer den rigtigt. Det står ofte på emballagen, hvor længe maden

Læs mere

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund

Læs mere

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til

Læs mere

Fup og fakta om tilberedning af kød

Fup og fakta om tilberedning af kød Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Projektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.

Projektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen. Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise

Læs mere

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden

Læs mere

Skæring og forarbejdning af icebergsalat. inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology

Skæring og forarbejdning af icebergsalat. inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology Skæring og forarbejdning af icebergsalat inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology Merete Edelenbos Aarhus Universitet, Institut for Fødevare September

Læs mere

Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød

Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød Dato 16 december 2015 Proj.nr. 2003031-15 Version 01 HCh Hardy Christensen Sammendrag Baggrund og formål I projektet skal der

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som

Læs mere

Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger

Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger 4. december 2015 Proj.nr. 2003031-15 Version 1 MATN/MT Mari Ann Tørngren &

Læs mere

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små

Læs mere

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover. Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø

Læs mere

Test rapport: Test af hele kyllinger

Test rapport: Test af hele kyllinger Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

Vi præsenterer dig for de vigtige funktioner, som sikrer et frisk og naturligt mikroklima inde i køleskabet.

Vi præsenterer dig for de vigtige funktioner, som sikrer et frisk og naturligt mikroklima inde i køleskabet. KØLE-/FRYSESKABE Vi præsenterer dig for de vigtige funktioner, som sikrer et frisk og naturligt mikroklima inde i køleskabet. Enkle og praktiske løsninger for opbevaring af madvarer, som bevarer et ideelt

Læs mere

God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel?

God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Flemming Jessen & Jette Nielsen Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Frysning er den mest anvendte konserveringsform

Læs mere

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg

Læs mere

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015 3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings

Læs mere

Kødindustriens kvalitetsudfordringer nu og i fremtiden. Mestermøde for Danish Crown, november 2016 Susanne Støier,

Kødindustriens kvalitetsudfordringer nu og i fremtiden. Mestermøde for Danish Crown, november 2016 Susanne Støier, Kødindustriens kvalitetsudfordringer nu og i fremtiden Mestermøde for Danish Crown, november 2016 Susanne Støier, sst@dti.dk Agenda Trends Kvalitetsbegrebet Udfordringer og muligheder Initiativer for kvalitetsoptimering

Læs mere

Fjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer.

Fjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer. Fjerkræ Frosset fjerkræ Optøs bedst i køleskab. Den langsomme optøning giver kødet mulighed for at modne, og et yderligere ophold på 1 døgn i køleskab gør det mere mørt og saftigt. Det bør optø og eftermodne

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST?

FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? FORBRUG AF SVINEKØD, OKSEKØD OG FJERKRÆ TIL RÅDIGHED, INDKØBT ELLER SPIST? Hvor meget kød og fjerkræ spiser danskerne? Det er nemt at finde tal hos Danmarks Statistik, og derfor er det deres tal, som ofte

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Merværdi i dansk oksekødsproduktion

Merværdi i dansk oksekødsproduktion Dansk Kvæg Kongres 1. marts 2010 Merværdi i dansk oksekødsproduktion Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet Desværre ingen kroner og ører men Resultater der viser at kødkvaliteten kan øges

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Rapport. Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode. Sensoriske Hurtigmetoder. Lene Meinert

Rapport. Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode. Sensoriske Hurtigmetoder. Lene Meinert Rapport Sensoriske Hurtigmetoder 23. maj 2011 Proj.nr. 2000256 LME/MT Fortroligt Forbrugerundersøgelse af marinader med holistisk metode Lene Meinert Baggrund Sammendrag I projektet Sensoriske Hurtigmetoder

Læs mere

Præsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet.

Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Produktoptimering ændringer af råvarer, processer osv. Produktudvikling. Markedsføring. Parametre der vurderes

Læs mere

NYHEDSBREV Produkttilpasset pakning af frisk frugt og grønt

NYHEDSBREV Produkttilpasset pakning af frisk frugt og grønt NYHEDSBREV Produkttilpasset pakning af frisk frugt og grønt JUNI 2010 STATUS. Vi er ved at være halvvejs gennem konsortiets tidsramme, og vi har indtil nu haft primær fokus på respirationen. Hvad er respiration?

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Fakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1

Fakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 Senest opdateret: Januar 2009 Siden 1990 har der eksisteret handelsnormer for fjerkrækød, der omsættes indenfor EU. Handelsnormerne er et sæt spilleregler for, hvordan

Læs mere

AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT

AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT Læringsmål Du kan fortælle, hvordan forskellige fødevarer skal opbevares. Du kan tjekke en fødevares friskhed ved at bruge dine sanser. Fødevarer skal opbevares korrekt

Læs mere

Friske fisk om kvalitet og holdbarhed

Friske fisk om kvalitet og holdbarhed Kapitel 3 side 31 Friske fisk om kvalitet og holdbarhed I fremtidens fiskeri er der næppe de store muligheder for at øge sin indtjening ved at fange flere fisk. Indtjeningen skal derimod forøges ved at

Læs mere

Holdbarhed på fødevarer

Holdbarhed på fødevarer 17. september 2013 Holdbarhed på fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning sidste

Læs mere

Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.:

Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: 2009-20-64-00171 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet er at afklare håndteringens

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Koncept Kunde - Køkken Hele vejen rundt stilles der forskellige krav til emballagen og det kan ikke undgås, at der skal gås på kompromis med noget undervejs. Kunden

Læs mere

Rapport. Koncept til systematisk dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen. Margit D. Aaslyng og Pia Brandt

Rapport. Koncept til systematisk dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen. Margit D. Aaslyng og Pia Brandt Rapport Koncept til systematisk dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen Margit D. Aaslyng og Pia Brandt 1. oktober 2015 Proj.nr. 2000265-15 Version 1 MDAG/PBT/MT Sammenfatning På slagtedagen udsættes

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag

Læs mere

Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv

Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Birthe Madvig Sørensen, teamleder sensorisk afdeling Udgangspunkt Udgangspunktet er kvalitetskontrol af Lurpak produkter - Sensorisk kontrol på 15 points

Læs mere

Rapport. Holdbarhed på frost. Hardy Christensen og Lene Meinert. Sammendrag. Baggrund og formål

Rapport. Holdbarhed på frost. Hardy Christensen og Lene Meinert. Sammendrag. Baggrund og formål Rapport Holdbarhed på frost 1. december 2015 Proj.nr. 2001468-15 Version 01 HCH/LME/JUSS Hardy Christensen og Lene Meinert Sammendrag Baggrund og formål Frostlagring har været anvendt i mange år. Men informationer

Læs mere

Forbrug af økologiske fødevarer holdninger, værdier og faktisk købsadfærd

Forbrug af økologiske fødevarer holdninger, værdier og faktisk købsadfærd Forbrug af økologiske fødevarer holdninger, værdier og faktisk købsadfærd Af Mette Wier og Laura Mørch Andersen, AKF I et FØJO-projekt om forbrugernes interesse i økologiske fødevarer kortlægges danskernes

Læs mere

Verdens mest fleksible køle-/fryseskab

Verdens mest fleksible køle-/fryseskab Køle-/fryseskabe Verdens mest fleksible køle-/fryseskab 7 C 6 C 5 C 4 C 3 C 2 C 1 C Døråbningsfrekvens Med den nye adaptive temperaturstyring tilpasser dit ASKO køle-/fryseskab sig til dine vaner og styrer

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT

Læs mere

Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse

Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse PAW DALGAARD (pad@difres.dk) JETTE EMBORG (jem@difres.dk) Danmarks Fiskeriundersøgelser Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse I Danmark har hornfisk

Læs mere

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

Læs mere

Projektbeskrivelser og resultater

Projektbeskrivelser og resultater Projekter støttet af Kvægafgiftsfonden i 2009 Projektbeskrivelser og resultater Projekt 1 Værditilvækst på forarbejdet kød 1. januar 2008-31. december 2009 Projektet gennemføres over 2 år med det formål

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000. www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg

Læs mere

Udstyrenes evne til at finde fremmedlegemer afhænger af røntgenkildens energi og effekt, produktet/emnets tykkelse og detektorens følsomhed.

Udstyrenes evne til at finde fremmedlegemer afhænger af røntgenkildens energi og effekt, produktet/emnets tykkelse og detektorens følsomhed. InSPIRe Demonstrationsprojekt - Resultater Lavenergi røntgen til detektion af brusk i kødprodukter 28. nov. 2014 2000857-13-11-01 MAHD/MADL Sammendrag Formål Metode Brusk forekommer naturligt men er ofte

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen.

Rapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen. Rapport Sund tilberedning 29. april 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version 2 KIJ/MT Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet Kirsten Jensen Sammendrag Når kød tilberedes

Læs mere

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød 10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af

Læs mere

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9

VIdEn VÆKST BalancE. BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD. BaSISarK 1/9 VIdEn VÆKST BalancE BaSiSark MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD BaSISarK 1/9 Indhold Hakkebøf 2 Bøf 3 Svinekotelet 4 Skinkeschnitzel 5 Skinkemignon 6 Frikadeller 7 HUSK de 8 stegeråd 8 2/9 Hakkebøf 1

Læs mere

Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian

Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian Om forestillingen: Dette er ikke en teaterforestilling i traditionel forstand. Vi kalder det en teaterinstallation. Publikum sidder ikke og betragter forestillingen

Læs mere

MERE END SMAG OG HELSE - HVAD ER FØDEVAREKVALITET I DAG?

MERE END SMAG OG HELSE - HVAD ER FØDEVAREKVALITET I DAG? MERE END SMAG OG HELSE - HVAD ER FØDEVAREKVALITET I DAG? RELATIONS IN THE FOOD SECTOR AARHUS UNIVERSITY præsen TATION Det er besværligt at spise! Det smager godt! DET HAR EN HØJ KVALITET! Harskning, størrelse,

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference.

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. RØGEGRILL 3I1 HN 3966 Model AA248-CA0042 BRUGERVEJLEDNING Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. Vigtige forholdsregler Læs de følgende forholdsregler grundigt

Læs mere