EMMER, ENKORN & SPELT

Transkript

1 EMMER, ENKORN & SPELT

2 Grundopskrift 4000 g. Pantique 4000 g. Hvedemel (evt. fuldkorn) 240 g. Gær 4500 g. Vand ca. (+ til fuldkorn) Dejtemperatur: C Køre-/æltetid: 3 min. langsomt 7 min. hurtigt Liggetid: 10 min. i dej 15 min. i virk Dejvægt: 650 g. Raske-/hævetid: min. Ja Ovntemperatur: 240 C faldende til 200 C Ca min. Vi har indgået samarbejde med BÄKO DANMARK om levering af vores produkter. Det betyder at du skal bestille dine varer hos BÄKO via deres system. Har du spørgsmål til levering og bestillig er det altså BÄKO du skal kontakte. Har du spørgsmål til produkterne står vores prøverbager til rådighed med gode råd, opskrifter og vejledning. BÄKO varenumre på CSM produkterne i dette hæfte: CSM produkt BÄKO varenr. Pantique * Flintbeker Surdej * Meister Feine Chokotropfen Weißback soft * *Bestillingsvare

3 Pantique birkes Grunddejen køres kold. Rul 3x3 med 25% rullemargarine. Dejvægt: 80 g. Raske-/hævetid: min. Ja Ovntemperatur: 210 C ca. 25 min. Pantique stykker eller boller Vej dejstykkerne efter ønske. Drys evt. med rugsigtemel, sesamfrø og havsalt. Før indsætning vend evt. med virket op. Dejvægt: 100 g. Raske-/hævetid: min. Kan evt. tørraskes Evt. Ovntemperatur: 240 C faldende til 210 C ca. 25 min. Pantique flûtes med lang liggetid 3000 g. grunddej tilsættes 200 g. vand og køres skær. Gentag dette en gang. Liggetid: 60 min. i oliesmurt plastikkasse Opslåning: Dejstykket vendes i groft durumhvede. Skær stykkerne på g. Raske-/hævetid: Tørraskes til den ønskede volumen Evt. Ovntemperatur: 250 C faldende til 210 C Afhængig af vægt og størrelse

4 Pantique Rugbrød Iblødsætning: 900 g. Forkogte durumkerner 900 g. Hvidtøl eller andet øl efter ønske 25 g. Salt Iblødsættes dagen før Kerneblanding: 200 g. Solsikkekerner 200 g. Hørfrø 200 g. Rugflager 200 g. Sesamfrø Dejtemperatur: C Køre-/æltetid: 12 min. langsomt Liggetid: 30 min. Dejvægt: g. Raske-/hævetid: min. Ja Ovntemperatur: 240 C faldende til 190 C ca. 60 min. Ingredienser: 4000 g. Pantique 2000 g. Rugmel 2000 g. Rugsigtemel 200 g. Flintbeker surdej 130 g. Gær 5000 g. Vand (+/-) Knækbrød Ingredienser (4 plader) 1550 g. Hvedemel 950 g. Pantique 60 g. Gær 45 g. Salt 1300 g. Vand - koldt 400 g. Rullemargarine Rullemargarinen køres i dejen det sidste minut af æltetiden. Køre-/æltetid: 4 min. langsomt 4 min. hurtigt Dejvægt: Plade: 1000 g. Dejstykke: 35 g. Liggetid på køl: 1-2 timer Plade: Efter køl rulles dejen ned på ca. 2,5 mm. på plade. Knækbrødene prikkes godt. Raske-/hævetid: min. Ovntemperatur: 200 C min.

5 ChokoRugboller 5000 g. Pantique 3000 g. Hvedemel 1000 g. Rugmel 150 g. Gær 3000 g. Vand 1300 g. Meister Feine Schokotropfen (ca. 100 g. pr. kg. dej.) Dejtemperatur: C Køre-/æltetid: 10 min. langsomt Dejvægt: 100 g. Liggetid: 20 min. Raske-/hævetid: ca. 30 min. Evt. ved indsætning i ovnen Ovntemperatur: ca. 200 C min. Pantique Skoleboller 4000 g. Pantique 4000 g. Hvedemel 300 g. Weißback Soft 320 g. Gær 4400 g. Vand Dejtemperatur: C Køre-/æltetid: 3 min. langsomt 7 min. hurtigt Dejvægt: 2400 g. pr. bræk Liggetid: 10 min. i dej 15 min. i virk Raske-/hævetid: min. Kan evt. tørraskes Evt. Ovntemperatur: 240 C faldende til 200 C min. Saftige rustikke boller med raffineret smag af brød, få kerner og fin volume.

6 Pantique Rugbarer 4000 g. Pantique 2000 g. Rugmel 2000 g. Rugsigtemel 200 g. Flintbeker surdej 130 g. Gær 5000 g. Koldt vand (+/-) Iblødsætning 1000 g. Skåret rug 1000 g. Vand 200 g. Flintbeker surdej Sættes i blød dagen før Fremgangsmåde Køre-/æltetid: Liggetid: 12 min. langsomt 10 min. Dejvægt: 80 g. Opslåning: Rulles til 13 cm. Dyppes i vand og vendes evt. i kerneblanding. Raske-/hævetid: ca min. Kan evt. dampes ved indsætning Ovntemperatur: 240 C faldende til 190 C ca min. Forslag til variationer: 1000 g. Grunddej blandes med: UHMMM - hjernemad 100 g. Tørrede tranebær og dekoreres med majsgranulat eller 150 g. Rosiner og dekoreres med havregryn eller 150 g. Revne gulerødder 10 g. Orangearoma og dekoreres med blå birkes eller 150 g. Müsli og dekoreres med sesamfrø

7 Her kan du finde inspiration til nye opskrifter og læse om vores mange produkter med mere. Vores dygtige prøvebager har udviklet mange nemme opskrifter på smagfulde, sprøde brød og lækre kager. Alle opskrifter er udfærdiget som inspiration og idéer til bagere og kantineassistenter med en travl hverdag. CSM Nordic ønsker at spille en aktiv rolle som samarbejdspartner og leverandør til bagerier og kantiner. Vi udvikler kontinuerligt opskrifter med fokus på kvalitet og økonomi. Alle vores opskrifter står til fri afbenyttelse og kan let downloades. Download opskrifthæfter på

8 pantique - historisk smag Kornsorterne: ENKORN, EMMER & SPELTS historie strækker sig tilbage år f. Kr, hvor de oprindeligt blev dyrket i Den Frugtbare Halvmåne - Et frugtbart område kendt som Mesopotamien, naturligt afgrænset af bjerge i de lande vi i dag kender som: Israel, Libanon, Syrien, Tyrkiet, samt det nordlige Irak og det nordvestlige Iran. EMMER og ENKORN er blandt de første spiselige vækster, som blev dyrket. EMMER og ENKORN voksede vildt i området og kan karakteriseres som tidlige former for hvede. Emmer er den mindst kendte urhvede på det europæiske kontinent. Den dyrkes kun sjældent, og hvis er det ofte som sort emmer. Enkorn blev dyrket i Danmark fra omkring f. KR frem til jernalderen (ca. 500 f. KR.), hvor den forsvandt, formenligt pga. klimaomslag. Spelt er den yngste af de tre oldtidskorn og udspringer fra EMMER. Spelt er formentlig kommet til Europa omkring 4000 f. KR, hvor det blev dyrket i Alpelandet samt Sydsverige. Frem til det 11.århundrede lever spelten et stille liv indtil Hildegard af Bingen ( ) beskriver speltens fortrinligheder: Giver en stærk krop, sundt blod og opløftet sjæl og ånd. Urhvede som EMMER, ENKORN & SPELT har en større aroma end nutidens forædlede hvedetyper. Kombinationen af de tre kornsorter giver dit brød karakter. En stærk brødsmag, god konsistens og generel længere holdbarhed end konventionelle hvedetyper CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk