Brobygning 10. kl. Mad til mennesker

Transkript

1 Brobygning 10. kl. Mad til mennesker Bager Konditor Detailslagter Ernæringsassistent Gastronom Tjener Navn: Skole:

2 Velkommen til Teknisk Skole Esbjerg Vi er glade for at se dig på brobygningsforløbet på Teknisk Skole Esbjerg. Her vil du få et indblik i, hvordan det kan være at tage en erhvervsuddannelse. Husk på, at vi tilbyder mange forskellige uddannelser, som kan føre i mange forskellige retninger. Det gælder både, hvis du ønsker et arbejde inden for dit fag, når du er færdig på Teknisk Skole, eller hvis du ønsker at læse videre til eksempelvis ingeniør eller tekniker. Der er mange forskellige muligheder på de forskellige uddannelsesretninger. Du kan læse meget mere om skolen og uddannelserne på For at gennemføre en erhvervsuddannelse, skal du have en praktikplads i en virksomhed. Der er meget snak om, at der er mangel på praktikpladser. Vores erfaringer siger os, at de elever, som gør en indsats også finder en. Indenfor visse uddannelser er der rent faktisk mangel på elever. Står du og mangler en praktikplads, kan du få hjælp i vores praktikcenter. Vi håber, at du får et godt brobygningsforløb. Vi vil løbende lægge billeder ind fra brobygningsforløbene på vores facebookside: Med venlig hilsen Annalise Schmidt EUD- og administrationschef Teknisk Skole Esbjerg 2 I Brobygning

3 Velkommen til kantinen Glem bare madpakken. Rygtet siger, at Teknisk Skole Esbjerg har byens bedste skolekantine. Og der kan være noget om det. Vi har et bredt udvalg i en stor buffet, hvor der både er kolde og lune retter, smør-selv-boller og salater. Desuden byder vi på kaffe og the, diverse drikkevarer og mejeriprodukter. Vi har gjort det nemt at vælge sundt, idet skiltene ved de sunde retter er grønne, og vi går op i at have et bredt udvalg af sunde retter. Ved de knap så sunde retter er skiltene røde. Så det er også muligt at få tilfredsstillet den søde tand. Betaling I kantinen kan du betale med dankort og kontanter. Du betaler hovedsagligt pr. vægt. Du fylder selv din tallerken med mad fra buffetområdet, og maden bliver vejet ved kassen, hvor du betaler. Enkelte varer betales pr. styk. Kantinens åbningstider Kantinen har åben fra kl (fredag til kl ). Der er varm mad hver dag fra kl til kl Kantinen er lukket mellem kl og kl Oprydning Vær med til at holde kantinen lækker ved at hjælpe med at holde orden: Stil tallerkener på afryddervognen Læg bestik i spanden Smid affald i affaldsspanden HUSK at sætte stolen op efter brug I 3

4 Velkommen til Mad til mennesker Velkommen til en spændende og udfordrende branche. Hvordan er det at være bager, slagter, kok, tjener og ernæringsassistent? Du vil opleve flere af vores fagområder og få et indblik i flere af arbejdsprocesserne på tæt hold. Konkurrencer Hvis du vælger at tage din uddannelse hos os, får du mulighed for at konkurrere med andre end dig selv og dine klassekammerater. Vi har nemlig i samarbejde med lokalområdets virksomheder et stort træningsprogram med 1-2 træninger om måneden fra september til april. Det har resulteret i både danske og nordiske mestre fra Teknisk Skole Esbjerg. Vi havde også en udlært gastronom fra Teknisk Skole Esbjerg med på landsholdet, der deltog ved VM i World Skills 2013 i Lepzig. Praktikpladser Vi giver ikke praktikpladsgaranti, men vores kontakt med lokalområdets virksomheder betyder, at de elever der har gennemført et grundforløb og ønsker en praktikplads indenfor vores branche, alle har fået en praktikplads og er godt i gang med deres uddannelser. Faktisk er der flere virksomheder, der efterspørger lærlinge, end der er lærlinge indenfor vores branche. 4 I Brobygning

5 Beklædning Du låner hygiejnisk beklædning og sikkerhedssko hos os. Møder og pausetider Mødetid: Kl Pause: Kl Pause: Kl Dagens afslutning: Kl (fredag kl ) Gastronom Kokken er køkkenets centrum. Arbejdet som kok består i at planlægge indkøb, lagring/ opbevaring og tilberedning af maden. Kokken bruger selvfølgelig den største del af tiden på det praktiske arbejde med at fremstille maden i køkkenet. Ernæringsassistent Ernæringsassistenten og ernæringshjælperen tilbereder og anretter varm og kold mad i storkøkkener på f.eks. hospitaler, plejehjem, dag- og døgninstitutioner, men også på kostskoler og i kantiner til beboere, patienter og klienter. Maden laves derfor ofte i meget store mængder. Bager Bageren fremstiller brød og kager - lige fra rugbrød til små- og flødekager. Tjener Som uddannet tjener bliver du typisk ansat på restauranter, kroer eller selskabslokaler. Du vil arbejde med borddækning, modtagelse af gæster og tage imod bestillinger på mad- og drikkevarer samt rådgivning. Hygiejnekrav i køkkenet og bageri Når du arbejder i køkkenet eller bageriet, vil du blive undervist i elementære hygiejnekrav. Det er vigtigt, at du følger anvisningerne og overholder hygiejnen. Er du i tvivl - så spørg din lærer. I hæftet her kan du se nogle af de opgaver, som du skal arbejde med. Vi håber, du får nogle gode dage, hvor du bliver klogere på, hvad du skal i fremtiden. I 5

6 Vær opmærksom på følgende køkkenråd Sørg for at kødet kommer hurtigt på køl efter indkøb Korrekt køleskabstemperatur er højst +5 grader Hold køleskabet rent Tag først kødet ud af køleskabet, når det skal tilberedes Marineret kød opbevares i køleskab under marinering Vask hænder før og efter berøring af rå madvarer Skift karklud hver dag og husk, at karkluden skal vaskes ved mindst 60 grader Brug altid rene redskaber Vask skærebræt og kniv grundigt i varmt vand og opvaskemiddel efter udskæring af råt kød Det er praktisk at have flere skærebrætter, så du kan tage et rent og tørt til det næste, du skal skære ud Sæt middagsrester hurtigt i køleskabet, også selv om de stadig er lune Ved genopvarmning skal maden koges grundigt igennem 6 I Brobygning

7 Opgaver Bager I bageriet vil du komme til at fremstille wienerbrød, rugbrød, rundstykker og grovbrød. Dag 1 Wienerbrød og surdej/iblødsætning til rugbrød den efterfølgende dag Wienerbrød g hvedemel 400 g kold vand 200 g æg 5 g salt 60 g sukker 85 g sukker Rugbrød (klargøring til rugbrød på dag 2) 925 g skåret rug 40 g salt 925 g vand 75 g tørsur Dag 2 Rugbrød, rundstykker og grovbrød Rugbrød 280 g hvedemel 375 g rugmel 35 g gær 90 g solsikkekerner 60 g sesamfrø 500 g vand Rundstykker g hvedemel 500 g mælk 75 g margarine 50 g æg 20 g sukker 15 g salt 50 g gær Grovbrød/stykker g hvedemel 200 g hvedekærner 175 g valnødder 75 g gær 15 g salt 15 g sukker 50 g margarine 600 g vand I 7

8 Opgaver Ernæringsassistent Vores forslag til 10. kl. brunch fra ernæringsassistenterne: Dag 1 Leverpostej, marmelader, syltede svampe og evt. hjemmelavet yogurt Dag 2 Knækbrød, små pandekager, bage leverpostej, breadsticks og grønsags bundter 8 I Brobygning

9 Opgaver Gastronom En gastronom arbejder med at lave mad. På skolen lærer du om gode råvarer, at tilberede og anrette maden samt at vælge drikkevarer der passer til maden. En vigtig del af arbejdet går ud på at sammensætte et måltid, så det bliver en oplevelse for kunden. Som gastronom lærer du også meget om indkøb og kundeservice. Gastronomer arbejder i større og mindre køkkener på spisesteder, eller de kan starte deres eget firma - der fx leverer mad ud af huset. Dag 1 Koge Høns Mørdej (sød og salt) Vandbakkelser Quiche Lorraine Frikadeller Dag 2 Pille rejer Rejesalat Hønsesalat Gerts hindbærtærte og creme (se opskrifterne på de næste sider) I 9

10 Opskrifter Små Frikadeller på spyd 1 lille zittauerløg 400 g hakket kalve-/svinekød 1 rød peberfrugt 2 spsk. hvedemel 1 spsk. skummetmælk 1 grøn peberfrugt salt og peber Zittauerløget pilles og skæres i små tern og blandes i skålen sammen med kødet. Den røde peberfrugt skylles, renses for kerner og skæres ligeledes i små tern og blandes i farsen. Herefter tilsættes hvedemel, skummetmælk og salt/peber og farsen røres godt sammen. Den grønne peberfrugt skylles, renses for kerner og skæres i gode firkantede stykker. Frikadellerne formes med en spiseske og sættes på træspyd - tre på hver, med et stykke grøn peberfrugt mellem hver frikadelle. Herefter lægges sprydene på en bageplade med bagepapir. Bages i ovnen ved 200 grader i 15 minutter. Quiche Lorraine Mørdej 250 g hvedemel 125 g smør salt vand Smuldr smørret fint i melet, tilsæt salt og saml dejen med ca. 1 dl vand - lidt ad gangen. Læg dejen i køleskab indtil den skal bruges. Tænd ovnen på 200 grader. Udrul dejen på et melet bord, beklæd en tærteform på ca. 25 cm i diameter med dejen. Læg et stykke bagepapir på den ubagte tærtebund og hæld tørrede bønner el. lign. oven på bagepapiret (jeg har et glas med bønner, som jeg bruger igen og igen). Tærtebunden forbages i ca. 10 minutter på 200 grader. Fyld 300 g bacon i tern (eller skinke som ikke skal steges) 150 g revet emmentaler ost (eller lignende mild ost) 4 æg 1 dl fløde 3 dl l etmælk salt (vær varsom med salt, da der er salt i kød og ost) peber lidt muskatnød Svits baconternene på en tør pande. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, før de fordeles på tærtebunden. Fordel bacon på tærtebunden sammen med den revne ost. Pisk æggene let sammen med fløde, mælk og krydderier og hæld æggemassen over. Bag Quichen i ovnen i ca. 30 minutter til den er hævet og fint gylden. 10 I Brobygning

11 Vandbakkelser med fyld Dejen 1½ dl vand 75g smør 1½ dl mel 1 nip salt 2 store æg Kom smør og vand i en gryde og kog op. Tilsæt mel og salt og sæt den over varmen igen. Rør til dejen slipper, lad den køle af og tilsæt derefter et æg ad gangen. Kom dejen i tryllepose og sprøjt 12 boller ud og bag dem ved 225 grader i 20 minutter. Rejefyld 200g pillede rejer 1 dl f løde 2 spsk. mayonnaise 2 spsk. hakket dild 1 dl hakket agurk 1 dl hakket blegselleri citronsaft 1 tsk. paprika dildkviste Gem lidt rejer til pynt og rør øvrige ingredienser sammen. Kom fyldet i og pynt med rejer og dildkviste. Læg låget løst over. Hønsefyld 1 kylling eller høne, ca g 1 lille glas gode asparges (eller friske dampede) 250 g champignoner 1/2 æble 2 spsk cremefraiche 6% 1 bæger pasteuriseret æggeblomme 1 tsk hvidvinseddike eller citronsaft 1-2 dl s magsneutral olie 1 pk bacon Kog kyllingen i saltet vand i ca. en time afhængig af vægten. Snit champignoner og svits dem på en hed pande. Skær æblet i små tern og skær asparges i passende skiver. Lav en hjemmelavet mayonnaise ved at piske æggeblommen med eddike, salt og peber. Når den er sej piskes en dråbe olie i ad gangen, og når massen begynder at stivne, begynder du at hælde det i en tynd stråle. Tilføj olie indtil mayoen har en passende konsistens. I 11

12 Hindbærtærte med mandelmørdej Mandelmørdej 125 g mel 125 g sukker 125 g blendede mandler 65 g smør ½ æg Creme 1 æg 2 tsk maizena 2 dl føde 15 g sukker 1 tsk vanille 250 g hindbær Bland mel, sukker og fint blendede mandler. Skær smørret ud og tilføj det til blandingen og saml dejen med det sammenpisket æg. Tryk dejen ud i en smurt tærteform med løs bund, sæt den i køleskab i ca. 1 time. Pisk æg og fløde sammen med sukker og maizena og varm det op til kogepunkt under omrøring. Bag den ved 175 grader i ca. 15 min. Kom creme og bær på og bag yderlig ca. 15 min. Tærten serveres med flødeskum eller creme fraiche. Tips: Der kan også bruges brombær eller andre lignende bær. 12 I Brobygning

13 Opgaver Tjener I Brobygningsugen skal du i tjenerfaget arbejde i restauranten. Vi skal her se nærmere på opdækningsmetoder i forhold til årstider og forskellige temaer. Der arbejdes med blomster i matchende farver og servietfoldning efter anledning. Vi skal også lave alkoholfrie drinks med henblik på servering til et BRUNCH tema. En tjener arbejder med at betjene gæsterne på et spisested. På skolen lærer du om mad og drikke, og hvordan det bør serveres for gæsterne. En vigtig del af arbejdet på restauranten, går ud på at tale med gæsterne og anbefale dem mad og drikke ud fra menukortet og deres smag. Det kræver, at du følger med i, hvad der sker i køkkenet, så du ved, hvilke retter der kan serveres. Som tjener lærer du også om borddækning, afregning og hvordan man mikser drinks. Tjenere kan arbejde i restauranter og på kroer samt til større arrangementer og fester. Drinksopskrifter Shirley Temple 1cl Grenadine 9 cl Ginger Ale Bygges over en ske i et higball glas Den ligges lagvis. Pynt med kirsebær eller ananaskirsebær Cinderella 3 cl Citronsaft 3 cl Appelsinsaft 3 cl Ananassaft Shakes og serveres i cocktailglas I 13

14 Obligatorisk selvvalgt opgave (OSO) Et af de obligatoriske elementer i 10. klasse er en selvvalgt opgave, hvor du arbejder med et emne, der har forbindelse til din uddannelsesplan og valg af ungdomsuddannelse. Du skal bruge din viden og erfaringer fra bl.a. brobygning, derfor er der mulighed for at skrive notater, stikord, spørgsmål og øvrige kommentarer til din OSO. Fakta om uddannelsen: Din oplevelse med det praktiske arbejde: Hvilke grundfag (teori) er der i uddannelsen: Hvilke fag indeholder uddannelsen? Hvor mange skoleperioder indeholder uddannelsen: Er der noget specielt at være opmærksom på i uddannelsen? 14 I Brobygning

15 Er der specielle forhold at tage hensyn til i forhold til optagelse på uddannelsen? Hvordan søger man læreplads? Egne notater I 15

16 Hvordan bliver jeg bager og konditor? Grundforløbet kan gennemføres her på Teknisk Skole Esbjerg og hovedforløbet kan gennemføres på Holstebro Tekniske Skole. Bageren, fremstiller brød og kager, lige fra rugbrød til små- og flødekager. En konditor fremstiller finere bagværk som bryllupskager, konfekture og lækre dessertanretninger. Som konditor lærer du at bearbejde råvarer som f.eks. marcipan, sukker, karamel og chokolade. Undervejs i uddannelsen arbejdes der med mange forskellige typer dej, glasur, creme mv. Hvilke forløb kan jeg vælge? En erhvervsuddannelse består af et grundforløb og et hovedforløb. Grundforløbet er den indledende del af uddannelsen og gennemføres indenfor indgangen Mad til mennesker. Kontakt vejledningscentret på tlf Du kan vælge mellem: EUD grundforløb fra 20 uger Mesterlære Specialer Uddannelsen har følgende specialer: Brødbager med profil Kagekonditor med profil Kan jeg læse videre? Du kan videreuddanne dig til procesteknolog eller akademigastronom 16 I Brobygning

17 Hvordan bliver jeg ernæringsassistent? Du kan tage uddannelsen på Teknisk Skole Esbjerg, og den tager ca. 4 år. Ernæringsassistenten og ernæringshjælperen arbejder med at tilberede og anrette varm og kold mad i storkøkkener på f.eks. hospitaler, plejehjem, dag- og døgninstitutioner, men også på kostskoler og i kantiner til beboere, patienter og klienter. Maden laves derfor ofte i meget store mængder. Hvilke forløb kan jeg vælge? En erhvervsuddannelse består af et grundforløb og et hovedforløb. Grundforløbet er den indledende del af uddannelsen og gennemføres indenfor indgangen Mad til mennesker. Kontakt vejledningscentret på tlf Du kan vælge mellem: EUD grundforløb fra 20 uger Mesterlære Specialer Uddannelsen har følgende specialer: Ernæringsassistent Kan jeg læse videre? Du kan videreuddanne dig til akademigastronom, procesteknolog, professionsbachelor i ernæring og sundhed, ernæringsteknolog eller fødevareteknolog. I 17

18 Hvordan bliver jeg gastronom? Du kan tage uddannelsen på Teknisk Skole Esbjerg, og den tager ca. 4 år. Kokken er køkkenets centrum. Arbejdet som kok består i at planlægge indkøb, lagring og tilberedning og så selvfølgelig en stor del af det praktiske arbejde i forbindelse hermed. Alle retter, som indgår i det store kolde bord, kan fremstilles af smørrebrødsjomfruen - dvs. kolde og lune retter, salater og tærter. Arbejdet strækker sig fra indkøb og kontrol af råvarer, kogning og stegning af kød, fisk og skaldyr o.l. til tilberedning og anretning. Cateren arbejder i kantiner, cafeterier, grill- og burgerbarer samt bistroer med fremstilling af kolde, lune og varme retter og indgår i hele den praktiske drift med planlægning, indkøb, tilberedning, servering, afrydning, opvask og rengøring. Hvilke forløb kan jeg vælge? En erhvervsuddannelse består af et grundforløb og et hovedforløb. Grundforløbet er den indledende del af uddannelsen og gennemføres indenfor indgangen Mad til mennesker. Kontakt vejledningscentret på tlf Du kan vælge mellem: EUD grundforløb fra 20 uger Mesterlære Specialer Uddannelsen har følgende specialer: Cater Kok Smørrebrødsjomfru Kan jeg læse videre? Du kan videreuddanne dig til procesteknolog, akademigastronom eller serviceøkonom med speciale i hotelledelse. 18 I Brobygning

19 Hvordan bliver jeg tjener? Du kan tage uddannelsen på Teknisk Skole Esbjerg, og den tager ca. 4 år. Som uddannet tjener bliver du ansat på restauranter, kroer eller selskabslokaler. Du vil blive ansvarlig for borddækning, modtagelse af gæster og tage imod deres bestilling af mad- og drikkevarer samt rådgivning. Det kan også være menusammensætningen, forklaring af de franske udtryk eller valg af vine. Desuden vil anretning og servering af maden samt lettere tilberedning blive en del af de daglige gøremål. Og naturligvis skal man ikke glemme modtagelse af betaling, afsked med kunden og selvfølgelig afrydning af bordet, så nye gæster kan indtage deres pladser. Hvilke forløb kan jeg vælge? En erhvervsuddannelse består af et grundforløb og et hovedforløb. Grundforløbet er den indledende del af uddannelsen og gennemføres indenfor indgangen Mad til mennesker. Kontakt vejledningscentret på tlf Du kan vælge mellem: EUD grundforløb fra 20 uger Mesterlære Specialer Uddannelsen har følgende specialer: Tjener Kan jeg læse videre? Du kan videreuddanne dig til serviceøkonom eller serviceøkonom med speciale i hotelledelse. I 19

20 Du er velkommen til at kontakte vejlederne Vil du vide mere om skolens uddannelser eller har du brug for vejledning til at vælge uddannelse - så kontakt Teknisk Skole Esbjergs vejleder. Her finder du Vejledningscafeen: Teknisk Skole Esbjerg, Spangsbjerg Møllevej 72, 6700 Esbjerg, tlf Åben fra mandag til fredag kl Jørgen Borg Skibsmontør og smed jb@eucvest.dk Tlf Mobil Vagn Andersen Tømrer, murer, auto, transport, redder og struktør vpa@eucvest.dk Tlf Mobil Kirsten Schlie Mad til mennesker, klinikassistent, frisør og teknisk designer kms@eucvest.dk Tlf Mobil Pia Lippert Maler, blik og el plip@eucvest.dk Tlf Mobil T L P P Spangsbjerg Møllevej HOVEDINDGANG TEKNODROMEN G G 1 H GLASSALEN J K E F Gæsteparkering husk P-kort Højtoftevej A B C D Spangsbjerg Station A Bygge & anlæg: Tømrer og byggemontagetekniker B Produktion & udvikling: Skibsmontør Bygge & anlæg: Murer og blikkenslager C1 Produktion & udvikling: Smede Det Fleksible Grundforløb C2 Produktion & udvikling: Smede Det Fleksible Grundforløb D1 Kursus Center Vest: Styring og regulering Det Fleksible Grundforløb D2 Bygge & anlæg: Tømrer Det Fleksible Grundforløb E Krop & stil: Frisør Sundhed, omsorg & pædagogik: Tandklinikassistent F Teknisk afdeling Strøm, styring & IT: Elektriker Bygge & anlæg: Maler Kursus Center Vest: Styring og regulering F AspIT (kælderen) G HTX H Kursus Center Vest: IT, ledelses og el-sikkerhed J HTX: Teorilokaler K Mad til mennesker: Bager, tjener, kok, butiksslagter, ernærings assistent og varemodtagelse Det Fleksible Grundforløb L Bygge & anlæg: Maler Spangsbjerg Møllevej Esbjerg Tlf \\AdmData01\Marketing\Teknisk Skole\Brobygning\Mad til mennesker