Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Omlægning til økologisk madproduktion

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Omlægning til økologisk madproduktion Nr Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M. P. Kofoedsvej 10, 9800 Hjørring Oktober 2013

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr Omlægning til økologisk madproduktion hører til FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmål kan hentes på under titlen efteruddannelse. Baggrunden for udviklingsarbejdet er at imødekomme den nye lovgivning og dække behovet for efteruddannelse i omlægning til økologisk madproduktion. Kompetencebehovet omhandler omlægning og implementering af økologi til minimum 60 procent. Der er således behov for kompetencer i relation til kostomlægningspotentialet til kost, der lever op til mad med smag til brugerne.- herunder behovet for indkøb og leverandører. Der ønskes endvidere kompetencer i relation til indførelse af nye arbejdsgange samt behandling af madspild i mad og måltidsservice. Implementering af økologisk madproduktion i køkkenet kræver kompetencer til håndtering af forandringsprocesserne - herunder den mentale omlægning og prioritering af omlægningen, opbakning fra alle interessenter samt koordinering og kommunikation til fx daginstitution, kantine, plejehjem eller fir- og højskole. Uddannelsens handlingsorienterede målformulering Deltageren kan medvirke til at udnytte køkkenets nuværende potentiale og fysiske forhold med tilhørende køkkenudstyr ved omlægning til en madproduktion, der er 60 % økologi og samtidig lever op til brugernes forventninger om mad med smag. Deltageren kan ved indkøb anvende rette kanaler til at finde godkendte økologiske leverandører, der lever op til køkkenets krav til mængde, kvalitet og økonomi. Deltageren kan medvirke til at indføre nye arbejdsgange og lægge strategi for køkkenets måltidsplanlægning af økologisk og velsmagende mad til forskellige målgrupper, der forebygger madspild og samtidig giver mulighed for opbygning og anvendelse af et godt forråd. Deltageren kan medvirke ved forandringsprocessen og motivere kollegerne til samarbejde og arbejdet med omlægningen til bæredygtig og 60 % økologisk storkøkkendrift. Deltageren kan varetage køkkenets kommunikation overfor brugerne og andre relevante interessenter i forbindelse med omlægningen til økologisk og bæredygtig storkøkkendrift. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig imod medarbejdere beskæftiget i institutionskøkkener, der skal omlægges til 60 % økologi i madproduktion. Sammenhæng til FKB Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en: Side 2 af 10

3 Sammenhæng til TAK TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Deltagerne skal erhverve sig viden om og evne til at kommunikere og rådgive brugerne om økologisk mad undervejs i omlægningsprocessen. Målet er at køkkenerne under omlægningen til 60 % økologi samtidig arbejder målrettet på at sætte brugeren i centrum. Deltagerne skal arbejde med evnen til at kunne sætte deres viden i spil, og kommunikere med brugerne på en god og positiv måde, således at brugerne kan se perspektivet i omlægningen til økologisk mad. TAK: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener Deltagerne skal i omlægningsprocessen samarbejde med leverandører og andre kolleger om de nye økologiske råvarer. Dette skal ske på en professionel og ansvarlig måde, således at alle led i køkkenet og nærmeste samarbejdspartnere er fælles om opgaven. Når der igangsættes en forandringsproces, justeres der ved nogle basale forhold på arbejdspladsen, og det kræver overblik og rummelighed at give plads til forskellige kollegers forskellige former for reaktion. Evnen til at vidensdele og være åbne i omlægningsprocessen er vigtig, således at informationsniveauet holdes højt for alle parter. TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Deltageren får inspiration til at sammensætte økologiske retter og måltider med nye smagsgivere, således at den økologiske mad kan få sin egen smagsmæssige profil. Deltageren arbejder med en kreativ og innovativ vinkel på anvendelsen af økologiske råvarer, således at madspild minimeres, herunder kendskab til nye elektroniske redskaber. TAK: Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonalet Her er tænkt på en styrkelse af deltagerens viden om indkøb af årstidens råvarer og anvendelses muligheder i den daglige produktion, igen med et perspektiv i forhold til reduktion af madspild allerede i planlægningsfasen. Side 3 af 10

4 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Skitseforslag til undervisningsforløbet Dag 1 Dag 2 Dag 3 Velkomst, intro til skolen Praktiske oplysninger, kursets mål, kursisternes bagrund, og forventninger. Brainstorm: Økologi og grunde til omlægning. Oplæg : Om økologi, Det økologiske spisemærke, 60% økologi Godkendte økologiske leverandører. Opgave 1 Opsummering af dag 1. Oplæg om nye og gamle smagsgivere i det økologiske køkken Praktiske informationer om køkkenet. Opgave 2 Forandringsprocessen i forhold til kollegaer. Præsentation af forskellige metoder. Opgave 4 Motivation og motivationsfaktorer set i forhold til kolleger og brugere. Opgave 5 Planlægning af økologisk mad med smag, med perspektiv på forebyggelse af madspild. Oplæg om planlægning af økologisk mad og madspild i køkkenet og på tallerkenen. Opgave 2 Præsentation af elektronisk redskab til menuplanlægning. Hvem er brugerne, og hvad kendetegner deres forhold til køkkents mad? Pædagogiske overvejelser omkring brugerkontakt. Opgave 6 Den gode og onde servicecirkel Evaluering og udlevering af bevis På de næste sider vises et forslag til hvordan kurset kan afvikles uden opbrud. Side 4 af 10

5 Dag 1. Velkomst med kaffe og rundstykker Præsentation af uddannelses stedet og underviseren Gennemgang af praktiske oplysninger ( Tøj, parkering mm.) Præsentation af kursisterne Præcentation af kursus og mål, der udleveres mappe og papir Opgave 1: Gennemgang af køkkenets potentiale for omlægning. Intern målsætning i køkkenet Tilberedningsmetoder Og produktionsflow Brugernes forventninger / villighed Omlægning til Økologi Ernæring Samarbejde med leverandører Økonomi Kilde: egen konstruktion. ( Ulla Bach) Med baggrund i køkkenets produktion, målsætninger, indkøb og øvrige faktorer fra ovenstående figur, udfyldes følgende skema. Skemaet skal angive hvor køkkenet er nu, og gerne hvilken råvarekvalitet I vil arbejde henimod. Råvaregrupper Råvarekvalitet konventionel Delvis økologisk Økologisk Bemærkninger Opgave 2 Side 5 af 10

6 Planlægning af økologisk mad med smag, og med blik for minimering af madspild i køkken og på tallerken. Hvad er typisk spild af mad i jeres køkken? F.eks i gryderne efter udportionering, på tallerkenen, for mange indkøbte råvarer. Hvordan kan I reducere spildet af mad i jeres køkken? F.eks kvalitetsudvikle på opskrifterne, gennemgå planlægningsfasen, se på bestillinger fra modtagerkøkkener. Hvordan kan I minimere spildet af mad på tallerkenen? F. eks portionsanrette i køkkenet, analysere tallerkenspildet i en periode. Økologisk mad med smag Angiv forskellige typer af retter, hvor I kan anvende nye smagsgivere? Frokostretter: Varme Retter: Side 6 af 10

7 Dag 2: Opsamling fra dagen i går Oplæg om nye og gamle smagsgivere i det økologiske køkken. Praktiske oplysninger om det praktiske arbejde i køkkenet Opgave 3 Smagsvurdering af nye smagsgivere i det økologiske køkken. I køkkenet laver deltagerne i grupper de forskellige smagsgivere, og udfylder efterfølgende nedenstående skema. Ved smagning af smagsgiverne kan der med fordel anvendes f. eks grøntsager, neutralt brød eller lignende som baggrund for smagsgiveren Efterfølgende produceres udvalgte retter, hvori smagsgiverne anvendes. Opskrifter findes i Omtanke i store gryder af Kristina Kristensen og Økologisk Landsforening. Smagsgiver Beskrivelse af smag Velegnet til Bemærkninger Røget Chilipot Citrongræs kompot Røget Hvidløg s puré Ingefærpuré Timiansalt Lakridssalt Oprydning og rengøring af køkkenet Præsentation af elektronisk planlægningsværktøj. Evaluering og opsamling på dag 2 Side 7 af 10

8 Dag 3: Oplæg: Forandringsprocessen i forhold til kolleger. - Kompetencer i arbejdslivet: viden, færdigheder og holdninger - Kompetencer bunder i erfaringer, forståelse, tryghed og følelser Opgave 4; Diskussionsspørgsmål til plenum eller i grupper; - Hvad bringes i spil ved omlægning til økologi? - Hvordan kan vi støtte vores kolleger? - Oplæg; Motivation til læring og forandring - Motivation og behov - Motivation og følelser - Inklusion, mening og respekt - Moderat grad af udfordring - Tydeliggørelse af mål - Forskellige former for modstand mod forandring Et vigtigt mål for enhver der vil indføre en forandringsproces er at skabe et arbejdsmiljø, hvor de ansatte trives og har motivation til at arbejde effektivt. Det kan være vanskeligt at opnå denne motivation, da alle mennesker er forskellige og derfor motiveres på forskellige måder. Derfor kan det være en fordel at kende til forskellige motivationsteorier. Man kunne vælge at arbejde ud fra: De skitserede oplæg tænkes med udgangspunkt i Voksnes Læringsprocesser. Litteratur; Voksnes Læringsprocesser, Kompetenceudvikling i uddannelse og arbejde af Bjarne Wahlgren, Akademisk Forlag 2010, s Side 8 af 10

9 Opgave 5; Diskussionsspørgsmål/ egen refleksion: Hvad motiverer dig til at indgå i en forandringsproces? Hvordan kan man arbejde konstruktivt med forskellige former for modstand? Oplæg; Brugernes forventninger til måltidet Den gode og onde servicecirkel ( Kommunikationsbogen til ernæringsassistentudd) Den gode og onde service cirkel Stimuleres brugerne negativt på en eller flere sanser i forbindelse med et måltid, frustreres de. Frustrationen udløser ofte utilfredshed og brokkeri over maden- det er konkret og til at tage og føle på. I værste tilfælde beskyldes personalet for at være uduelige serviceydere. Hermed er den onde servicecirkel igangsat. 1. Diskuter i grupper hvad der sker når man er i den onde service cirkel 2. Diskuter i grupper hvad der sker når man er i den gode service cirkel 3. Hvordan sørger man for at man altid er eller kommer tilbage til den gode service cirkel? Side 9 af 10

10 Pædagogiske overvejelser omkring brugerkontakt Opgave 6; diskussionsspørgsmål: Hvad er jeres egne brugeres forventninger til måltidet, tror du?? Hvordan kan de pædagogiske overvejelser inddrages i den daglige brugerkontakt? Hvordan kan man sælge det nye økologiske koncept til den enkelte bruger? Hvordan sælger man ideen om mindre kød og flere grøntsager til brugeren? Afslutning på kurset, evaluering via Vis kvalitet Uddeling af beviser. Ideer til litteratur, der kan understøtte indholdet i kurset: Kulinarisk Sensorik v. Karina Kyhn, Erhvervsskolernes forlag. Fødevarelære v., Erhvervsskolernes forlag Kostlære- og vurdering v. Birte Baldskilde, Erhvervsskolernes forlag Kommunikation, psykologi og pædagogik, af Marianne Clausen, Erhvervsskolernes forlag. ( ny udgave kommer i foråret 2014, Skrevet af Marie Rubeck) Fødevarer og kvalitet, nyt teknisk forlag. Red. Lise Justesen mf. Bjarne Wahlgren; Voksnes Læreprocesser. kompetenceudvikling i uddannelser og arbejde, Akademisk forlag 2010 Frugt og grønt er sundt men., artikel i politikken 4. Maj 2013, søg 10 gode grunde til at vælge økologisk. Pjece findes på Omtanke i Store gryder v. Kristina Kristensen og Økologisk Landsforening. Stop spild af mad v.f. Cardenau mf, Gyldendal Rig på rester v. Tina Scheftelowhich, FDB Side 10 af 10