Mad- og måltidspolitik Botilbuddet Hermann Koch Gården, Center City Indhold

Transkript

1 Mad- og måltidspolitik Botilbuddet Hermann Koch Gården, Center City Indhold Status og baggrund... 1 Mål... 1 Lige til at spise om den kulinariske kvalitet... 2 Rå varekvalitet om de varer, der bliver brugt... 2 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær... 2 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet... 4 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold... 5 Aktiviteter... 6 Succeskriterier... 7 Evaluering

2 Status og baggrund Botilbuddet Hermann Koch Gården under Center City åbnede i maj 2012, som en del af Københavns Kommunes moderniseringsplan for at sikre større og mere tidssvarende boliger. Alle beboere på Hermann Koch Gården har mulighed for at tilberede mad i egen bolig. Flertallet af beboerne magter dog ikke opgaven selv og derfor er det Hermann Koch Gårdens opgave at kunne tilbyde alle beboere ernæringsrigtig og veltillavet mad. Hermann Koch Gården har gode køkkenfaciliteter og et køkkenteam, som allerede i dag dagligt tilbyder 3 hovedmåltider ugens 7 dage. I forbindelse med etableringen af Hermann Koch Gården i 2012 var der imidlertid ikke en tilstrækkelig stillingtagen til, hvad man ville med det fælles madtilbud. Madtilbuddet opleves derfor som personalemæssigt ressourcekrævende, ligesom at den pædagogiske værdi af tilbuddet er stærkt varierende. Desuden lever den kulinariske kvalitet og værtskabet ikke op til et niveau, som Center City ønsker, at Hermann Koch Gårdens beboere skal tilbydes. Centerledelsen for Center City og lederen af Hermann Koch Gården har derfor vurderet, at der er behov for at nytænkte madtilbuddet på Hermann Koch Gården. Det for at kunne tilbyde ernæringsrigtig og veltillavet mad, som foruden de tre hovedmåltider også omfatter mellemmåltider, og som har fokus på værtskabet og den kulinariske kvalitet. Det er ligeledes vurderet, at Hermann Koch Gårdens øvrige medarbejdere i højere grad skal rette opmærksomheden på de pædagogiske og sundhedsfaglige opgaver, der er i forbindelse med måltiderne og i mindre grad skal bruge tid på fx at varme og tilberede måltider. Der er udarbejdet et kommissorium 1 forud for mad- og måltidspolitikken. Køkkenmedarbejder og repræsentanter for det øvrige personale har deltaget i arbejdsgruppen. Politikken er løbende drøftet i projektets styregruppe. Mål At der sættes fokus på mad og ernæring i hverdagen og på imødekommelse af beboernes behov for sund, velsmagende og ernæringsrigtig mad hver dag. At der arbejdes med måltider som en fællesskabende begivenhed og hvor måltidets potentiale som social drivkraft udnyttes. At beboere og medarbejdere har gode oplevelser omkring måltidet og hvor måltidet er en naturlig del af hverdagen. Målene er udfoldet via de fem løfter i Køkkenløftet 2, hvor der kan hentes yderligere inspiration til arbejdet med at forbedre kvaliteten af måltiderne: 1. Lige til at spise om den kulinariske kvalitet 2. Rå varekvalitet om de varer, der bliver brugt 3. Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær 4. Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet 5. Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold 1 Kommissorium for mad- og måltidspolitik for Hermann Koch Gården, Center City. Godkendt af styregruppe maj Køkkenløftet. Et katalog for det gode måltid, Københavns Madhus Februar

3 Lige til at spise om den kulinariske kvalitet Måltiderne skal komme sanserne i møde med duft, farver, konsistens og smag, der gør det enkelte måltid til noget helt særligt. Maden som køkkenet tilbereder, skal bruge de fem grundsmage for at skabe den gode smagsoplevelse (salt, sødt, surt, bittert og umami). Tilberedningsmetoden skal medvirke til, at Hermann Koch Gården fyldes med duften af frisklavet mad. Både køkkenpersonale og det øvrige personale skal være bevidste om retters præsentation og anretning, som skal se indbydende ud. Fødevaresikkerheden må ikke gå ud over den kulinariske kvalitet. Rå varekvalitet om de varer, der bliver brugt Køkkenet har i produktionen af måltider øje for friskhed, sæson, enkelthed, variation og økologi. Økologi, bæredygtighed og sæson I dag er det muligt at få varer fra hele verden hele året rundt. Den danske sæson skal være ledetråden for menuplanlægning og indkøb. Hermann Koch Gården ønsker at ligge med i front hvad angår brugen af økologi og Fair Trade i den kommunale psykiatri. Københavns Kommune har en målsætning om, at alle institutioner til sammen skal være omlagt til 90 økologi % inden Hermann Koch Gården ønsker at opfylde dette mål allerede inden udgangen af Hermann Koch Gården ønsker ligeledes alene at anvende dyr og fisk, hvor dyrevelfærd og bæredygtighed kan bekræftes. Syltevarer Køkkenet forpligter sig til selv at producere sine syltevarer, såsom rødbeder, rødkål, marmelade, pickles osv. Færdigvarer finder kun vej til køkkenet, hvis de er lige så gode eller bedre end det, køkkenet selv kan producere. Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Måltidet skal være en god oplevelse og der skal skabes gode rammer for, at maden kommer til sin ret. Alle spisende skal føle sig trygge og opleve sig set, hørt og respekteret i samværet, i snakken og under maden. Måltidsværter I forbindelse med måltiderne har medarbejderne en opgave i at optræde som måltidsværter. Den primære opgave er at tage pædagogisk ansvar for, at måltidet bliver gennemført i en stemning, hvor der er respekt for maden og for det sociale fællesskab, som måltidet er ramme for. Medarbejderne fungere som rollemodeller for, hvordan måltidet kan fungere som en social samlende begivenhed og de fordeler sig i cafeen og fungerer som drivkraft i den almindelige konversation, der er om måltidet. Det undgås, at medarbejdere konverserer med andre medarbejdere om emner der udelukker beboerne fra at deltage. Det undgås også, at medarbejdere lader sig forstyrre af telefoner og anden form for afbrydelser af måltidet. Ved hvert hovedmåltid (morgenmad, frokost og aftensmad) har 2 medarbejdere mulighed for på skift at spise et pædagogisk måltid, hvilket svarer til 1/3 del måltid. Medarbejdere som ikke spiser med, skal ikke 2

4 være til stede under måltidet, men enten fokusere på praktiske og pædagogiske opgaver for de beboere, som ikke deltager i cafeen eller holde deres pause i personalerummet. Hvis medarbejdere ønsker at spise medbragt mad, skal den indtages i personalerummet. Spisesituationen og spisetider i cafeen Beboerne på Hermann Koch Gården skal have tilbud om 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider ugens 7 dage. Morgenmaden serveres mellem kl og Der vil være et udvalg af friskbragt brød/boller, knækbrød, ost, hjemmelavet syltetøj, mejeriprodukter, havregryn samt ymerdrys. Grød tilbydes tirsdage og torsdag samt weekender. En medarbejder fra køkkenet smører og deler ud. I weekender præges stemningen med musik fra radio, aviser og blomster på bordene. Til morgenmaden serveres kaffe, the og mælk. I weekender vil der også blive tilbudt juice og frugt. Frokosten serveres mellem kl og Den vil som hovedregel bestå af en lun ret, diverse grønt tilbehør og hjemmebagt rugbrød smurt med 2-3 slags hjemmelavet pålæg. Frokosten anrettes i produktionskøkkenet og bringes ud i cafeen, hvor en medarbejder fra køkkenet vil stå for at dele ud. Aftensmaden serveres mellem kl og Aftensmaden er dagens varme måltid og er en nytækning af det klassiske køkken og tilrettelagt ud fra økologi, bæredygtighed og sæsonbestemte råvarer. Der skal være mulighed for spontane arrangementer, såsom grill ved godt vejr, hvis personalenormeringen tillader det. Der vil være dessert ved højtider og mærkedage. En medarbejder fra køkkenet deler maden ud i cafeen alle hverdage. Lørdage og søndage varetager en medarbejder fra kontaktpersongruppen denne opgave. Frokost og aftensmad serveres med vand. Kaffe serveres ugens 7 dage i cafeen om eftermiddagen og efter aftensmaden af det øvrige personale. Udlevering af medicin er ikke en del af måltidet. Der lægges vægt på, at alle der indtager deres måltid i cafeen, fremtræder med et niveau med personlig hygiejne, der gør, at andre ikke føler sig generet af det og det i øvrigt ikke er kompromitterende for almindelige og specifikke hygiejniske krav. Der skal løbende arbejdes for, at almindelig håndhygiejne med sæbevask og håndsprit er en integreret, selvfølgelig del af måltidets rutine. Medarbejderne hjælper de beboere, der har brug for det med at huske måltiderne. Medarbejderne henter desuden de beboere, som har brug for det, eller bringer maden til sengeliggende beboere. Mellemmåltider Tilbydes 3 x dagligt og vil være tilgængelige til udlevering i tidsrummet og samt efter aftensmaden. Mellemmåltider fyldes op af køkkenpersonalet i et køleskab med lås placeret i cafeen og udleveres til beboerne af de øvrige medarbejder. Det kan være hjemmebagt brød/boller, smoothies, grød, müslibar, frugt o. lign. Mellemmåltider binder sig til de enkelte hovedmåltider og tilbydes derfor de 3

5 beboere, som er tilsluttet madordningen. Lederen af Hermann Koch Gården vil på ugevis hænge en afkrydsningsseddel op ved køleskabet, således at personalet nemt kan se, hvem som skal have et mellemmåltid og hvem som har fået udleveret. De ugentlige afkrydsningsskemaer gennem brug for senere evaluering. Fysiske rammer Vi arbejder hele tiden for, at de fysiske rammer omkring måltidet fremtræder indbydende. Madens kulinariske kvalitet skal afspejles i de fysiske rammer, hvor der er skabt en hjemlig hygge. Der lægges vægt på, at cafeen fremtræder frisk, ryddelig og rengjort. Et bord skal altid dækkes pænt, nydeligt og hyggeligt, hvilket vil sige, at der i cafeen skal forefindes duge, servietter, blomster, lys mv. Bestik og øvrigt service skal være pænt indbydende. Køkkenpersonalet har ansvar for, at borde dækkes i overensstemmelse med måltidet sant til mærkedage og højtider. Der søges løbende løsninger i forhold til det anvendte service, som kan højne hygiejnen. Fx kander med låg. Mærkedage og højtider Hermann Koch Gården markerer særlige mærkedage og det afspejles i en særlig festlig mad. Mærkedage er påske- og pinsefrokost, juleaften samt nytårsaften. Dertil holder Hermann Koch Gården to arrangementer for beboere og pårørende om året. Hermann Koch Gårdens fødselsdag i maj og julefrokost. Endvidere markeres Sankthansaften med grill. Beboeren har i forbindelse med egen fødselsdag mulighed for at komme med ønske til den varme menu, som serveres om aftenen. Der er desuden mulighed for, at den enkelte beboer kan købe sig til særlig forplejning i forbindelse med fødselsdage og andre mærkedage. Fx hvis beboeren vil inviterer gæster til egen bolig. Fødselsdagskager er ikke en del af madordningen, men tilbydes alle Hermann Koch Gårdens beboere. Der kan vælges mellem boller, lagkage eller frugtsalat, hvilket skal oplyses køkkenet minimum fem dage før. Køkkenet producerer hvad svarer til, at fødselaren kan fejre dagen med de øvrige beboere på Hermann Koch Gården. Det varme måltid juleaften samt påskefrokosten er ligeledes ikke en del af madordningen og tilbydes alle beboere. Det betyder, at de beboere som betaler til madordningen, fratrækkes eventuel betaling for disse to måltider. Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Alle beboere på Hermann Koch Gården, uanset specifikke individuelle behov, skal have adgang til ernæringsrigtig mad. Mad som tager udgangspunkt i en normalkost baseret på de officielle anbefalinger. Alsidighed skal sikres gennem daglig variation og menuplaner, og skal indeholde et højt indhold af fuldkornprodukter, grønsager og frugt samt et begrænset indhold af specielt mættet fedt. Herved øges 4

6 indholdet af kostfibre, vitaminer og mineraler, ligesom den rigtige energiprocentfordeling af fedt, kulhydrater og protein opnås. De ernæringsmæssige behov afhænger af alder, helbredstilstand og aktivitetsniveau og køkkenet skal kunne imødekomme beboere på særlige helbredsmæssige behov. Beboeres specifikke ernærings- og/eller sundhedsmæssige udfordringer beskrives i den pædagogiske sundhedsplan med beboernes ernæringsstatus samt planer for, hvordan der arbejdes mod bedring af denne. Hvis relevant oprettes ydermere et fokusområde. For beboere der af religiøse eller allergiske årsager ikke spiser bestemte fødevarer, vil der blive tage hensyn til dette. Beboere med allergier skal have lægelig dokumentation for deres allergi, hvorefter der udarbejdes særskilt mad. Måltidsværter skal sørge for at eventuelle aftalte individuelle hensyn bliver praktiseret. Den enkelte beboers kontaktperson har ansvaret for, at køkkenet informeres om beboerens specifikke ernærings- og/eller sundhedsmæssige udfordringer. Øge bevidsthed om sund mad og ernæring Vi ønsker, at sund mad gøres til naturlige temaer til beboermøde og at opmærksomheden øges gennem fx arrangementer som prøvesmagning af nye retter og gennem pædagogiske aktiviteter, som styrker beboernes evner til madlavning. Fx kurser med inspiration til nemme retter og bageopskrifter. Beboerne skal i højere grad inddrages i planlægningen af menuer og høres omkring rammerne for måltiderne. Fx ved beboermøder, hvor køkkenet deltager ved punkt. Køkkenet vil i sætte fokus på erfaringer og forskning omkring sammensætningen mellem mad og psykiatri, og inddrage relevant viden på området i produktionen af mad på Hermann Koch Gården. Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Kommunikation Menuer og oversigter over mellemmåltider skal være synlige 14 dage ad gangen, hvor der er plads til ændringer på grund af udsolgte varer, sygdom i køkkenet eller andre uforudsigelige hændelser. Foran cafeen indrettes et særligt område, fx en træramme, hvori menuer og mellemmåltider præsenteres. Medarbejderne skal på personalemøder drøfte måltider og spisesituationerne, såsom hvordan måltider forløber bedst muligt og hvordan beboerne bliver hørt. Køkkentovholder deltager ved punkt minimum hvert kvartal. I køkkenet hænger synlig kalender med beboernes fødselsdage, så alle beboere får opmærksomhed på dagen. Køkkenet skal desuden råde over en liste med oplysninger om kontaktpersoner. Det er lederen af Hermann Koch Gårdens ansvar, at listen holdes opdateret. 5

7 Der opsættes en tavleløsning i cafeområdet, hvor beboerne kan skrive meddelelser til køkkenet. Endvidere kan de øvrige medarbejdere skrive praktiske oplysninger til køkkenet, fx at der mangler opvaskemiddel. Formidling Mad- og måltidspolitikken skal være tilgængelig på både og på Center Citys intranet under Hermann Koch Gården. Her findes også Retningslinjer for madordning på Hermann Koch Gården. På intranettet kan personalet ligeledes finde blanketterne Tilmelding til servicepakken og Framelding af medordningen ved ferie, planlagt weekendfravær og indlæggelse til brug i det daglige arbejde. Nye beboere får udleveret mad- og måltidspolitikken samt Retningslinjer for madordning på Hermann Koch Gården. Disse kan ligeledes udleveres ved forespørgsel fra gæster. Organisering Det faglige ansvar for arbejdet og for produktion af maden ligger hos køkkenets tovholder. Personaleansvaret og det økonomiske ansvar ligger hos Hermann Koch Gårdens daglige leder. Køkkentovholder og den daglige leder af Hermann Koch Gården holder et koordineringsmøde 1 x om måneden. Faglighed Køkkenpersonalet skal løbende opdateres på området for fortsat kendskab til sæsoner og råvarer, og for udvikling af opskrifter og sammensætning af menuer. Dette kan fx være i samarbejde med Københavns Madhus eller andre institutioner på området. Der skal ligeledes være fokus på de øvrige medarbejderes kompetenceudvikling, såsom værtskabet og den måltidspædagogiske tilgang. Fx gennem temamøder om værtskab og besøg på andre tilbud. Tilmelding og framelding Jf. kommunens retningslinjer for ophold i botilbud 3 kan tilmelding ske til enkelte af dagens måltider (morgenmad, frokost, aftensmad) eller til hele kostpakken. Mellemmåltider binder sig til de enkelte hovedmåltider og er dermed en del af betalingen for disse. Beboerne har mulighed for at vælge fra i enkelte dage eller perioder. Der betales således kun for de dage, hvor den enkelte beboer ikke har frameldt sig. Tilmeldingen sker skriftligt og betaling opkræves en gang månedligt. Det er muligt at afmelde maden med 5 dages varsel. Framelding skal ligeledes ske skriftligt 4. Det er kontaktpersonernes opgave, at skriftlig besked om tilmelding og framelding oplyses køkkenet og at underskrevne blanketter sendes til Center Citys Administration. Aktiviteter For at Hermann Koch Gårdens nye mad- og måltidspolitik skal blive en succes, vil der i perioden september til december 2013 blive sat særlig fokus på følgende fire områder: 3 Retningslinjer for ophold i botilbud, Socialforvaltningen, Københavns Kommune november Lokale retningslinjer for til- og framelding til madordningen findes på under Hermann Koch Gården samt på Center Citys fælles intranet 6

8 Personalegruppen på Hermann Koch Gården beskriver de pædagogiske måltider med klare spilleregler. Implementeringen prioriteres. Kommunikation af mad- og måltidspolitikken til beboere, pårørende og medarbejderne. Fokus på kompetenceudvikling køkkenmedarbejdere og øvrige relevante medarbejdere. Ændring af de fysiske rammer. Succeskriterier Hermann Koch Gården kan imødekomme beboerne på særlige helbredsmæssige behov. 90 % af maden er økologisk inden udgangen af Hermann Koch Gården når et niveau til at blive nomineret inden for Højdespringermåltidet. Det senest i Hermann Koch Gården når et niveau til at blive nomineret inden for Den værdifulde vært. Det senest i % af beboerne på Hermann Koch Gården er brugere af tilbuddet pr. 1. september Evaluering Mad- og måltidspolitikken vil foruden den løbende dialog med borgere, pårørende og medarbejdere blive evalueret: Mellemmåltider Hermann Koch Gårdens medarbejdere udleverer mellemmåltider til beboere på baggrund af afkrydsningsskemaer ophængt på køleskabet. Her vil på ugebasis fremgå, hvilke beboere som er tilmeldt ordningen og de enkelte måltider. Det er lederens ansvar at afkrydsningsskemaerne er opdateret og tilgængelig samt at de bliver gemt til brug for evaluering pr. 1. december 2013 og 1. april Spørgeskemaundersøgelse Senest 1. september 2014 udarbejdes en spørgeskemaundersøgelse blandt de beboere, som har tilsluttet sig madordningen og som har benyttet den i minimum tre måneder. Ledelsen af Hermann Koch Gården har ansvar for at undersøgelsen iværksættes og at mad- og måltidspolitikken revideres på baggrund af undersøgelsens resultater. 7