Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
|
|
- Peder Søndergaard
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1
2 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk Universitet, Københavns Universitet Den danske kødindustri, DMRI-Teknologisk Institut Finansiering: Svineafgiftsfonden, Direktoratet For Fødevare Erhverv, den danske kødindustri Formål: Teoretisk vurdering af hvor stor saltreduktion der kræves for at opnå en sundheds effekt Undersøge hvordan saltindholdet i kødprodukter kan reduceres ved brug af ændret teknologi, produktionsprocesser og/eller ingredienser således at udbytte, kvalitet, holdbarhed og fødevaresikkerhed ikke ændres væsentlig. Undersøge hvor godt forbrugerne kan lide saltreducerede kødprodukter Natrium indhold i kødprodukter Na + i kødprodukterne har mange kilder, kun ca % stammer fra salt! Fra kødet selv (ca. 0,08 %) Fra andre konserverende forbindelser fx Na-laktat, Na-acetat og Na-nitrit Fra smagsforstærkere (fx HVP) (neutraliserede med NaOH) Fra krydderiblandinger (Na-monoglutamat) Fra tilsætningsstoffer fx Na-fosfat Fra salt NaCl! Beregning af Natrium bidrag fra tilsat NaCl, Na-laktat og Na-acetetat etc. etc. Saltlister mål for kogte pølser UK (2012): 600 mg Na (1,5 g salt) DK (2013): 920 mg Na (2,3 g salt) Tilsat "Aktive" "Aktive" stoffer Laktat i Acetat i Kalium i Natrium i Tilsætningsstof mængde i stoffer i i produktet % % % % % % Iodsalt: 100% NaCl NaCl 1,00 1, ,3970 Nitritsalt I: NaCl 0, ,3946 NaCl med 0,6% NaNO 2 NaNO 2 1,00 0, ,0020 Nitritsalt II: NaCl 0, ,0000 NaCl med 1,2% NaNO 2 NaNO 2 0,00 0, ,0000 Purasal Optiform PD 4 K-laktat 0,0000 0,0000-0, % K-laktat ; 4% Na-Di acetat Na-acetat 0,00 0,0000-0,0000-0,0000 PuraCal; monohydrat Ca-laktat 2 0,00 0,0000 0, % Ca-laktat 2 x 1 H 2O Galimax 021: Na-laktat 0,0000 0, ,0000 0,00 58% Na-laktat; 3,5% Na-acetat Na-acetat 0,0000-0,0000-0,0000 Na-Laktat Na-laktat 1,50 1,5000 1,1920-0,3080 Na-Acetat Na-acetat 0,00 0,0000 0,0000-0,0000 Na-di-Acetat Na-acetat 0,00 0,0000 0,0000-0,0000 KCl KCl 0,00 0,0000 0, K-laktat K-laktat 0,00 0,0000 0,0000 0, K-acetat K-acetat 0,00 0,0000 0,0000 0, Na-ascorbat Na-C6H7O6 0,03 0,0300-0,0035 Na tri-polyphosphat Na 5P 3O 10 0,50 0,5000-0,1565 Naturligt Na i kød 0,07 80,00 0,0560 Lactic acid laktat 0,00 0,0000 0,0000 Samlet mængde i produktet 1,192 0,000 0,000 1,318 2
3 Derfor tilsætter vi salt Muskler indeholder ca. 75% vand. Myofibrillernes indeholder 90-95% af alt vand Slagtning, kogning Myofibrillerne trækker sig sammen Vandet løber ud. Kvalitet Tilsætning af salt bevarer mere vand i myofibrillerne Sikker hed Holdbar hed Smag Øget saftighed Løsningsmuligheder Litte ratur Tekno logi Brain storm Ingredi enser 3
4 Cooking loss % Kogesvind % Saltning ved lav temperatur? Hakning under flydende nitrogen kan ikke kompensere for reduceret salt (farsvarer: 2,2-1,8-1,5 % salt) Saltning ved 0 C giver bedre udbytte og tekstur i saltreduceret skinke tilsat fosfat 25 Cooking loss in ham C 2 C 7 C 0 0 0,3 0 0,3 0 0,3 1 1,5 2,1 Phosphate 0 or 0.3% - salt added 1%, 1.5% or 2.1% Langsom opvarmning? Langsommere varmebehandling har ingen betydende effekt på kogesvind og tekstur af kødprodukter (Skinke: 2,4-2,0-1,6% salt) 75 C/2 timer (80 C) 75 C/3 timer ( T=20 C) 75 C/4,5 timer ( T=5 C) Kogesvind % 80 C ref Δt 20 C Δt 5 C 2,4% NaCl 2,0% NaCl 1,6% NaCl 4
5 Højtryk? Højtryk giver denaturering, aggregering, geldannelse men kan det kompensere for mindre salt (1,8% 1,2% NaCl)? Saltreducerede pølser med højtryk? 1,8% salt er OK 1,2% salt kræver 6000 Atm+gulerodsfibre/kartoffelstivelse+40 C Ingredienser Proces variable Smørbare: intet problem Skærbare: kræver mild opvarmning 5
6 Hårdhed (N) Geleudskillelse Purge (%) Andre muligheder? Pulserende elektriske felter (PEF) Øger ikke salt diffusion i skinke Forbedrer ikke kogesvind i saltreduceret pølse Normal Low salt Low salt + low Low salt + Low salt +High PEF High PEF PEF + Brug af enzymer (farsvarer: 2,2-1,7-1,2% salt) Begrænset effekt på gele og fedtudskillelse Transglutaminase og phospholipase K har lovende effekt på tekstur Kræver optimering Phosphate Ingrediensløsninger mange bud Kartoffelstivelse, ærteprotein, gulerodsfibres og KCl giver nogen forbedring af funktionaliteten i sandwich skinke med reduceret saltindhold (2,2-1,6-1,1% salt) og 0,3% fosfat Ikke stor forskel på kogesvind i skinke med 2,2 og 1,6% salt når fosfat er tilsat 1,1% salt (436 mg Na) resulterer i stor stigning i kogesvind trods fosfat KCl og kartoffelstivelse (blanding) reducerer kogesvind i prøver med 1,1% salt (KCL øger bitter smag) Kogesvind Tekstur Skinke Skinke 7 Gulerodsfibre, kartoffelprotein og risstivelse reducere kogesvind i saltreduceret farsvare (2,1-1,6% salt) men risstivelsen giver en blød konsistens i færdigvaren mens sværprotein giver fastere konsistens Phosphat (0,3%) er det sikre valg 6
7 Opskalering af produktionen Lovende ingredienser/teknologi: Phosphat virker Enzymer har noget effekt KCl virker men kun lave koncentrationer kan tilsættes (0,2-0,35% er OK) Kartoffelstivelse og risstivelse har nogen effekt Gulerodsfibre og kartoffelfibre har nogen effekt Kødprotein hydrolysater har nogen effekt Sværprotein har nogen effekt Kold tumbling har nogen effekt Mindre tilvækst! Første industriproduktion af skinke (uden phosphat): 1,8% NaCl +0,23% KCl (20% tilvækst) 1,8% NaCl (10% tilvækst) Store problemer med geleudskillelse, produkterne måtte kasseres Anden industriproduktion tilsat 0,3% phosphat Ingen geleudskillelse; 90% sliceudbytte Anvendt til holdbarhed og sensorisk test Betydning for fødevaresikkerhed og holdbarhed Matematiske modeller. Reduktion fra 4% salt til 2% salt reducerer holdbarheden med ca. 1 uge (målt som tiden for 5 log vækst af pseudomonas) men kun få dage for Brochotrix termospachta Kombination af konservering kan kompensere for vækst af patogener Forsøg med kogt slicet skinke Forsøg med bacon/skinke 7
8 Salt og fødevaresikkerhed Væksthæmning af L. monocytogenes i et slicet kødprodukt med 60 ppm nitrit ved 10 C (forsøg) ph % salt i vand % Na-laktat % Na-acetat % CO 2 5,9 4,7 0,5 0, ,9 2,3 2,0 0, ,4 4,7 2,0 0, ,4 2,3 2,0 0,5 20 Væksthæmning af psykrotrofe C. botulinum i et kødprodukt ved 8 C (prædiktion m/dmri s model) ph % salt i vand % Na-laktat Nitrit (ppm) P(vækst) 6 3, , , , , , , ,0008 Betydning for holdbarhed Kogt slicet skinke, MA-pakket v/5 C Hold Salt/vand Aerobt kimtal PAKKEDAG: Brochotrix Pseudo monas A) 2,8 % NaCl 3,7 0,7-1,9 0,7-1,6 0,7-1,0 *) B) 1,9% NaCl+ 0,2% KCl 3,0 0,7-1,8 0,7-1,6 1,0-1,3 *) C) 1,9% NaCl 2,5 0,7-2,3 0,7-1,7 0,7 LAGRET 20 DAGE: A) 2,8 % NaCl 3,7 5,4-6,1 2,6-2,7 0,7-5,0 *) B) 1,9% NaCl+ 0,2% KCl 3,0 4,5-7,1 3,4-5,6 0,7-5,6 *) C) 1,9% NaCl 2,5 6,9-7,7 3,8-4,8 0,7-1,0 Log 0,7 ~ <10 cfu/g; *)sporadisk forurening Sensorisk OK i 3 uger Men 4 uger??? 8
9 Procent accepterede prøver Holdbarhed af saltet skinke og bacon ved 3 C Produkter: Bacon høj: 3,6±0,2% salt (5,4% salt/vand) Bacon lav: 3,0±0,4% salt (4,4% salt/vand) Skinke høj: 3,0±0,1% salt (4,0% salt/vand) Skinke lav: 2,2±0,1% salt (3,0% salt/vand) Totalkim Mikrobiel vækst: Jo lavere salt/vand des hurtigere vækst Sensorisk accept: Saltet bacon: ikke stor forskel på sensorisk accept af bacon med 3,0 hhv. 3,6 % salt svarende til 4,4 hhv. 5,4% s/v. Saltet skinke: Stor forskel på sensorisk acccept af skinke med 2,2 hhv. 3,0 % salt svarende til 3,0 hhv. 4,0% s/v Procent accepterede prøver bacon low bacon norm skinke low skinke norm dag 14 dag 42 dag 56 Konklusion holdbarhed Reduktion af saltindhold nedsætter holdbarheden med op til ca. 2 uger afhængig af produkt, hvad der reduceres fra og opbevaringsforhold Meget tydelig reduktion i sensorisk holdbarhed når saltindholdet reduceres fra 4% salt/vand til 3% salt/vand Bacon (5,4% til 4,4% s/v) ved 3 C: Kimtallet ca 1½ log højrere i saltreduceret bacon efter 3-4 uger Acceptabel smag ikke forskellig efter 8 uger Saltet skinke (4,0% til 3,0% s/v) ved 3 C: Kimtallet ca. 1 log højere i saltreduceret skinke efter 3-4 uger Acceptabel smag markant forskellig efter 7 uger Kogt skinke (3,7% til 2,5% s/v) ved 5 C: Kimtallet ca. 1 log højere efter 3 uger Acceptabel smag ikke forskellige efter 3 uger 9
10 Strategi for Na reduktion Saltreduktion påvirker sikkerhed, holdbarhed, udbytte og tekstur Holdbarhed og fødevaresikkerhed skal sikres med anden konservering Forsøg Matematiske modeller (patogener) Reducere salt eller andre Na-holdige ingredienser Ingrediensløsninger: Anvende KCl eller K-laktat, K-acetat osv. (bitter smag) Anvende fosfater (markedskrav?) Anvende kombinationer af stivelser-fibre-proteiner Stivelser til at binde vand og fibre/proteiner til at give tekstur Cost/benefit på kød, ingredienser mv. Smagen? Teknologiløsninger: Tumbling ved lav temperatur Mindre tilvækst! 10
Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011
Salt reduktion i kødprodukter DI Fødevarer Landbrug & Fødevarer Møde d. 3. oktober 2011 Anette Granly Koch Teamleder Ph.d. Mikrobiologi, Cand. Brom. Teknologisk Institut - DMRI Salt projekt på DMRI, SDU
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereSlutrapport. for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FødevareErhverv Slutrapport DATO: 31. december 2012 for forsknings- og udviklingsprojekter med tilskud fra Innovationsloven 1. Projekttitel: Udvikling af
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde
Læs mereFremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk
Læs mereGuidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser. Animalske proteiningredienser
Guidelines til produktapplikation af animalske proteiningredienser Animalske proteiningredienser Proteinberigelse med sidestrømme Kød og sidestrømsprodukter fra slagterier er grundlæggende gode proteinkilder
Læs mereHidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret
Læs mereSaltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereForklaring på bindefars.
Forklaring på bindefars. En bindefars er en ekstremt fint hakket fars. Den får konsistens som tyk slim. Den er med til at holde sammen på pølsen, binde den, og give den spændstighed. De faktorer som gør
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereAlternative metoder til konservering af kødprodukter
Alternative metoder til konservering af kødprodukter Hvorfor nye konserveringsmetoder Bedre kvalitet på sidste holdbarhedsdag Størst mulig sikkerhed mod primært Listeria monocytogenes på sidste holdbarhedsdag
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 27 August 2015
Procesteknologisk overvågning 21. august 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/KABM Nyhedsbrev nr. 27 August 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Fødevaresikkerhed er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereNotat 31. december 2017
Notat 31. december 2017 Projektnr. 2003024 AGLK/CCH/MSTA/MT RENPÅNY Deliverable 4.2+4.4 Guideline for implementering af risikobaseret rengøring Anette Granly Koch og Claus Hindborg Kristensen Formål Indledning
Læs mereFakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer
Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereFremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal
Læs mereOversigt over bevilget tilskud fra Svineafgiftsfonden til aktiviteter i 2019 Projektets titel
Oversigt over bevilget tilskud fra Svineafgiftsfonden til aktiviteter i 2019 De forventede direkte resultater vil foreligge i forlængelse af, at de pågældende aktiviteter er gennemført, opgjort og klargjort
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereProcesteknologisk overvågning
30. august 2011 Proj.nr. 2000204 JSJN/LHAN Procesteknologisk overvågning Nyhedsbrev nr. 11 August 2011 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Konservering er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereRugbrød 5 SPÆNDENDE OPSKRIFTER
Rugbrød 5 SPÆNDENDE OPSKRIFTER 2. - din genvej til original surdej Genopdag den gode smag Med Secale Surdejsmel er det nemt og sikkert at producere sin egen surdej hver gang. Samtidig undgår man alt besværet
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs mereAPRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er
APRIL, APRIL, bidrager til det forventede smagsindtryk af osten. í kontrollerer metabolismen og overlevelsen af starterkulturen, påvirker typen af sekundære mikroorganismer, som kan vokse og danne flavourkomponenter
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereHvornår er en nedkøling sikker?
Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale
Læs mereRapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig
Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen
Læs mereFosfatholdige tilsætningsstoffer - i relation til patienter med kronisk nyreinsufficiens som anbefales en fosfatbegrænset diæt
Fosfatholdige tilsætningsstoffer - i relation til patienter med kronisk nyreinsufficiens som anbefales en fosfatbegrænset diæt Camilla Storm Slumstrup Klinisk Diætist Stud. Scient. i klinisk ernæring Hotel
Læs mereRapport. Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein
Rapport Sensorisk bedømmelse af pølser tilsat planteprotein Margit Dall Aaslyng 12. oktober 13. august 2018 Projekt nr. 2006272-18 MDAG/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projektnr. 2003820 Forbrugertest af nøglehulsmærket spegepølse LNG/MT Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev mærkningsordningen for Nøglehullet opdateret,
Læs mereBær & urter til konservering af kødprodukter. BerryMeat
Bær & urter til konservering af kødprodukter BerryMeat Aktiviteter hos TI-DMRI /WP2 og 4 Udvælge potentielle urter og bær til naturlig konservering (sammen med WP 1 og WP 3) Dokumentere urternes antimikrobielle
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22
Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereIndledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne
Læs mereIndledning... 2. Kødråvarers funktionalitet... 3. Salts funktionelle effekt i farsvarer... 5
Rapport Optimeret brug af ingredienser i kødprodukter Håndbog for brug af ingredienser i farsvarer Anette Granly Koch, Jens Møller, Tomas Jacobsen, Hauke V. Hemmsen og Jens P. Teilmann 5. december 2014
Læs mereBERETNING VEDRØRENDE SVINEAFGIFTSFONDENS VIRKSOMHED I PERIODEN 1.1.2014 31.12.2014
Maj 2015 BERETNING VEDRØRENDE SVINEAFGIFTSFONDENS VIRKSOMHED I PERIODEN 1.1.2014 31.12.2014 Svineafgiftsfonden opkræver midler i henhold til lovbekendtgørelse nr. 244 af 28. februar 2013 om administration
Læs mereRapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.
1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved
Læs mereReduktion af akrylamid dannelse i fødevarer ved hjælp af enzymer. Hanne Vang Hendriksen, Food Applications, Novozymes 18.
Reduktion af akrylamid dannelse i fødevarer ved hjælp af enzymer Hanne Vang Hendriksen, Food Applications, Novozymes 18. november 215 Indhold Asparaginase hvordan virker det Asparaginase produkter og deres
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereVarmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).
Læs mereFermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut
Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser
Læs mereSlagteriteknologi Udviklingschef Jens Ulrich Nielsen jun@teknologisk.dk +45 7220 2633
TEKNOLOGISK INSTITUT DMRI Danish Meat Research Institute NY VIDEN OM SLAGTERI OG FORÆDLING Nyheder om projekter, teknologi og forskning i nyt design Danish Meat Research Institute er fra den 1. oktober
Læs mereGELÉRUGBRØD. 17-06-2015 Erfaring Udfordring - Implementering
GELÉRUGBRØD 17-06-2015 Erfaring Udfordring - Implementering Et praktikforløb der har haft til mål at implementere gelerugbrød som tilbud til terapeutisk spisning på Skejby Sygehus i samarbejde med Centralkøkkenet
Læs mereProjektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:
Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2014-01-15 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereRapport 4. august
Rapport 4. august 2017 2002291-16 Bedre holdbarhed ved målrettet optimering af produktionshygiejnen JBOE/JUSS Slutrapport Jannie Bøegh-Petersen Baggrund Sammendrag Kødindustrien udfordres konstant på at
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs mereFarvedannelse i nitritfrie kødprodukter
Farvedannelse i nitritfrie kødprodukter Tilsætning af nitrit i kødprodukter har igennem årerne været genstand for meget negativ opmærksomhed, og forsøg på at finde alternativer til nitrit er fortsat intenst.
Læs mereSlide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D
Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 25 Februar 2015
Procesteknologisk overvågning 24. februar 2015 Proj.nr. 2000204 JMO/JUSS Nyhedsbrev nr. 25 Februar 2015 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereOpgave 1 Listeria. mørkviolette bakteriekolonier, se figur 1a. og b. 1. Angiv reaktionstypen for reaktion. 1 vist i figur 1b.
Opgave 1 Listeria Bakterien Listeria monocytogenes kan være sygdomsfremkaldende for personer, der i forvejen er svækkede. For at identificere Listeria kan man anvende indikative agarplader. Her udnyttes
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereProj.nr Hygiejneberedskab
13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde
Læs mereTema mærkningsregler Version 2.1 Danske Slagtermestre august 2013
Tema mærkningsregler DSM Noter vedr. mærkning Her kan du se de regler, der vedrører mærkning af færdigpakkede fødevarer. En færdigpakket fødevare er en fødevare, som er indpakket før salg i en emballage,
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereSamspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet
Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet seminar 8. november 2018 Claus Jespersen cmjn@teknologisk.dk +45 7220 2577 Fjernmarkeder danske hovedmarkeder er EU, Japan, Kina
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereHvad står der. 500g. Mængde. Varebetegnelse. Ingrediensliste. Holdbarhed. Fabrikant/ importør. juni 2008
Hvad står der Ris og fuldkornshvede i flager, beriget med vitaminer (B1, B2, B3, B6, folinsyre, B12, C) og jern Nettovægt: MINDST HOLDBAR TIL juni 2008 Mængde Varebetegnelse Cereal Lite Cereal Lite Lite
Læs mereProcesteknologisk overvågning
22. september 2010 Proj.nr. 1378406-01 Procesteknologisk overvågning Nyhedsbrev nr. 7 September 2010 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Konservering er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereSmag for naturvidenskab
Smag for naturvidenskab Når grønt bliver brunt Silje Sofie Sloth Langhave, Estrid Rose Schou Haugen og Cathrine Harbo Christiansen 4. klasse Sct. Mariæ Skole Vinteren 2015 1 Æbler bliver brune Hvorfor?
Læs mereEuropaudvalget Beskæftigelse m.v. Bilag 3 Offentligt
Europaudvalget 2006 2733 - Beskæftigelse m.v. Bilag 3 Offentligt Ministeriet for Familie- og Forbrugeranliggender Den 16. maj 2006 SAMLENOTAT Rådsmøde (beskæftigelse, socialpolitik, sundhed og forbrugerbeskyttelse)
Læs mereVandkvalitet og kontrol
Vandkvalitet og kontrol For at sikre forbrugerne drikkevand af god kvalitet føres der løbende kontrol med såvel kvaliteten af grundvandet i indvindingsboringer som af drikkevandet på vandværkerne og hos
Læs mereFOODWAVES - et projekt støttet af GUDP
ISO17025 accreditation FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP We strive to protect food against unwanted microorganisms w w w. i s i f o o d p r o t e c t i o n. c o m Historien bag: - hvordan idéen opstod
Læs mereBlødgøring af drikkevand en kort guide til implementering af pille reaktoren på dit vandværk. Januar 2017
Blødgøring af drikkevand en kort guide til implementering af pille reaktoren på dit vandværk. Januar 2017 Hvorfor taler vi om blødgøring af drikkevand og hvad kan du selv gøre? I Danmark lever mere end
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereRapport 15. november 2017
Rapport 15. november 2017 Proj.nr. 2005397-09 CVE/MT RK Green & Clean Varmebehandling ved forvarmning med mikrobølger Christian S. Vestergaard Baggrund og formål Varmebehandling af kødprodukter er en energi-
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereKvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk
KvægKongres 24. feb. 2014 Den bedste start med den bedste råmælk Mette Marie Løkke, Postdoc, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Rikke Engelbrecht, Kalveekspert, Vestjysk Landboforening Mere fokus
Læs mereRapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England
9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereFokus Pålæg. Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 19. november 2007. Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø
Fokus Pålæg Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 19. november 2007 Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Karin Bredgaard, Københavns
Læs mereFOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04
FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet
Læs mere