Ka rolines JULEMAD Julens mad Karolines JULEMAD

Transkript

1 Karolines JULEMAD

2

3

4 INDHOLD KAGER, DESSERTER, DRIKKE & KONFEKT Kager Marcipankage med hvid chokoladecreme...6 Julens chokoladekage...8 Appelsinkage...10 Luciabrød med safran Kløben tyske juleboller Julekage med romglasur Klejner Krydrede pebernødder Vaniljekranse Sprøde kanelsmåkager Brunkager...22 Skårne franske brunkager...25 Kardemommekrydrede julesmåkager...25 Dessert Krydret chokolade med frugt...26 Kanelis...29 Frugtsalat med yoghurt og fløde...29 Chokolademedaljer med kirsch Bagte æbler med kanel og ingefær...32 Grove æbleskiver med blåbærsirup...34 Fyldig hvid gløgg med romflødeskum...36 Drikke Varme choko-shots med flødelåg...38 Kanelkaffe med flødeskum Jule-figen lassi Varm krydret hvidvin...43 Børnegløgg...43 Konfekt Italiensk konfektkage...44 Rensdyr med safran...47 Italienske flødekys...47 Marcipansnitter...48 Kugler med chokolade og ingefær Havregrynskugler Flødekarameller med peanuts...52 JULEMIDDAGEN Helt traditionelt Stegt and eller gås med sauce...56 Rødkålssalat med pærer...58 Andesteg i kuglegrill Rødkål...63 Brunede kartofler...63 Risalamande...65 Kirsebærsauce...65 Let twistet Ribbensteg med bagte æbler, løg og figner Vildand med friske figner, rodfrugter og tyttebærskum...68 Fyldt andebryst med ost, sprøde kartofler og tyttebærskum...70 Farseret kalkun og svamperagout...72 Perlebyg i nøddeskum Fisk og forret Pighvar med hollandaisesauce...76 Skaldyrssalat med grape og chili...78 Fiskecreme med slethvar JULENS FROKOSTER Stegte sild i eddike...84 Æble-tranebærsalat til marinerede sild...86 Sild i karrylage...89 Lakseruller med flødeost...89 Spicy rejesalat med citrondressing...90 Frække rejer på spid...92 Vandbakkelser med lakserogn...94 Fiskefilet med ansjos-mayo Paté med valnødder og korender Leverpostej med æblepickles Rillettes af gris (en slags sylte) Løgpostej og rødbedesalat Ande-sellerisalat med syrnet fløde Vild andelever andelever stegt som vildt Andelevermousse Hytteost med rødbeder Salat med figner og friske mynteblade Krydret svineskank Flødestuvet grønkål Potkæs med rom Skimmelost med marcipanchips og cashewnødder i sirup Ost med julefrugt og nøddecroutoner Julesalat med kokos Karolines kogebøger og services Udgivet af Snabel Press ISBN: ebogsudgave (pdf). Alle opskrifter er udviklet af og for Karolines Køkken. Fagredaktør: Elisabeth Christensen. Redaktion: Anne Kirstine Hougaard. Grafisk tilrettelæggelse og produktion: Tingkov Design. Ebogsproduktion: Replikant. Udvalgte fotos: forside samt side 7, 15, 23, 27, 39, 45, 61, 67, 87, 91, 107 og 119: Kille Enna Bogen har tidligere været udgivet i et lille oplag under titlen 'Julemad' med andet ISBN og i specialdistribution. Kopiering af denne bog er kun tilladt i overensstemmelse med overenskomst ml. Undervisningsministeriet og Copy-Dan. 4

5 Kager, desserter, drikke & konfekt 5

6 Kager MARCIPANKAGE med hvid chokoladecreme CA. 10 STYKKER Hvid chokoladecreme 3 dl Arla Karolines Køkken Piskefløde 38% kornene fra 1 stang vanilje 200 g finthakket hvid chokolade Marcipankage 200 g smør i tern 200 g marcipan i tern 125 g sukker (ca. 1½ dl) 2 tsk fintrevet citronskal 2 spsk friskpresset citronsaft 4 æg 150 g hvedemel (ca 2½ dl) 50 g finthakkede, smuttede mandler 2 tsk bagepulver ½ dl grand marnier ½ skrællet ananas skåret i trekanter (ca. 500 g) 100 g ananaskirsebær 100 g kumquats i halve Pynt: Flormelis Bagetid: Ca. 1 time. ved 175 Hvid chokoladecreme: Bring fløde og vaniljekorn i kog i en tykbundet gryde. Tag gryden af varmen og tilsæt chokoladen. Rør til den er opløst. Stil cremen tildækket i køleskabet i mindst 3 timer. Marcipankage: Kom smør, marcipan, sukker, citronskal og -saft i en foodprocessor og hak blandingen i ca. ½ min. Tilsæt æg og mel skiftevis og kør til dejen er glat. Vend mandler og bagepulver i dejen. Beklæd bunden af en springform (ca. 24 cm i diameter) med bagepapir. Kom dejen i formen og bag kagen midt i ovnen. Vend kagen ud på et stykke bagepapir på en rist. Fjern det bagepapir som sidder på bunden og lad kagen køle af. Flæk kagen med en brødkniv. Læg bunden på et kagefad eller en stor tallerken. Stænk bunden med grand marnier. Pisk den hvide chokoladecreme luftig med en håndmikser. Fordel cremen på kagebunden og læg forsigtigt toppen på. Ved serveringen: Fordel frugten på kagen og pynt med flormelis. Skøn marcipankage med creme af hvid chokolade, piskefløde og vaniljekorn. Du kan tilberede kagen dagen før, den skal spises. Kumquats kan skiftes ud med både af appelsin eller mandarin. 6

7 7

8 Julens CHOKOLADEKAGE CA. 8 STYKKER 200 g smør smeltet 250 g sukker (ca. 3 dl) 45 g kakao (ca. 1 dl) 2 tsk vaniljesukker 3 æg 175 g hvedemel (ca. 3 dl) 2 dl rosiner gerne lyse 100 g hasselnødder eller smuttede mandler Kom det smeltede smør i en skål og rør sukker, kakao og vaniljesukker i. Pisk æggene i (et ad gangen). Bland melet med rosiner og nødder og vend det i dejen. Kom dejen i en smurt springform (ca. 24 cm i diameter). Bag kagen nederst i ovnen. Lad chokoladekagen køle af, sigt flormelis over og pynt med tyttebær. Pynt: 2 spsk flormelis og ½ dl frosne tyttebær Bagetid: Ca. ½ time ved. 175 Pyntet med tyttebær og flormelis ligner denne kage et helt vinterlandskab. 8

9 9

10 APPELSINKAGE CA. 12 STYKKER 3 appelsiner (ca. 550 g) 200 g finthakkede, smuttede mandler 100 g smuttede hele mandler 100 g hvedemel (ca. 1¾ dl) 250 g sukker (ca. 3 dl) 2 tsk bagepulver 100 g smør smeltet ½ dl hvid rom Bagt glasur 100 g flormelis (ca. 2 dl) 2 spsk hvid rom Tilbehør: 200 g appelsinbåde og ½ liter Arla Karolines Køkken Cremefraiche 18% Bagetid: Ca. 1 time og 25 min. ved 175 Pil appelsinerne fjern så meget som muligt af den hvide hinde. Skær appelsinerne i mindre stykker ca. 400 g appelsin. Blend dem ved hurtigste hastighed i ca. 20 sek. Bland de hakkede og de hele mandler, mel, sukker og bagepulver i en skål. Rør appelsinmos, smør og rom i melblandingen. Beklæd en springform (ca. 22 cm i diameter) med bagepapir. Hæld dejen i formen og bag kagen midt i ovnen. Bagt glasur: Tag kagen ud efter ca. 1 time og 15 min. Bland flormelis og rom. Fordel glasuren på kagen og bag den færdig de sidste 10 min. Lad appelsinkagen køle af i mindst 2 timer. Kagen er svampet og saftig. Tip: Kagen kan stå tildækket på køkkenbordet til næste dag. Appelsinkagen ser beskeden ud, men tag ikke fejl: Den er aldeles skøn, svampet og saftig med en intens smag af appelsin og bid fra de hakkede mandler. Den hvide rom bidrager også til smagsoplevelsen, men den kan du udelade, hvis du foretrækker det. 10

11 11

12 12

13 LUCIABRØD med safran CA. 32 STK. 100 g smør ½ liter mælk 50 g gær 2½ dl Arla Karolines Køkken Fromage frais 0,3% 1 g safran 125 g sukker (ca. 1½ dl) ½ tsk groft salt 950 g hvedemel Pynt: Mørke rosiner Pensling: Sammenpisket æg Bagetid: Ca. 5 min. ved 225 Smelt smørret og tilsæt mælken. Hæld blandingen i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt fromage frais, safran, sukker, salt og mel (hold lidt mel tilbage). Ælt dejen til den er blank, smidig og slipper skålens sider. Tilsæt eventuelt mere mel. Lad dejen hæve tildækket i ca. ½ time. Del dejen i ca. 32 stykker og form dem til luciabrød: Tril stykkerne til fingertykke pølser og form dem til S er. Læg luciabrødene på plader med bagepapir, pynt med rosiner og lad brødene efterhæve ca. ½ time. Pensl med æg og bag luciabrødene midt i ovnen. I Sverige nydes lussebrødene, som er det svenske navn, på Luciadag den 13. december. Men vi kan stå inde for, at de også smager dejligt på mange andre dage! KLØBEN tyske juleboller CA. 16 STK. 75 g smør ¼ liter mælk 25 g gær 1 æg 4½ spsk sukker ½ tsk groft salt 400 g hvedemel (ca. 6¾ dl) 25 g grofthakkede cocktailbær 50 g lyse rosiner 50 g finthakket pomeransskal 50 g finthakket tørret ananas 2 tsk fintrevet appelsinskal Pensling: Smeltet smør Pynt: Flormelis Bagetid: Ca. 18 min. ved 200 Smelt smørret og tilsæt mælken. Hæld blandingen i en skål og rør gæren ud heri. Vend æg, sukker, salt og hvedemel i. Tilsæt de tørrede frugter og appelsinskal. Dejen er ret blød. Dæk skålen med fx et låg og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 45 min. Dyp 2 spiseskeer i vand og form 16 boller ved at sætte klumper af blød dej på en plade med bagepapir. Bag bollerne midt i ovnen. Pensl de nybagte boller med smeltet smør. Lad dem køle lidt af på en bagerist. Ved serveringen: Sigt flormelis over de lune kløben og server dem sammen med en kop te. Bollerne smager dejligt flækket og smurt med smør. Udviklet for Karolines Køkken af Marianne Odgaard 13

14 JULEKAGE med romglasur CA. 10 STYKKER 250 g blødt smør 250 g sukker (ca. 3 dl) 4 æg 300 g hvedemel (ca. 5 dl) 1½ tsk bagepulver 1½ tsk stødt kanel 1½ tsk stødt kardemomme ¾ tsk stødt nellike 1½ spsk revet citronskal 200 g svesker uden sten 300 g æbler i tern, fx coxorange 75 g smuttede hele mandler Glasur 200 g flormelis (ca. 4 dl) 3 spsk rom Rør smør og sukker godt sammen. Rør ét æg i ad gangen. Rør godt mellem æggene. Bland hvedemel med bagepulver, krydderier og citronskal. Hak sveskerne groft og bland dem i krydderimelet sammen med æbletern og mandler. Bland frugtstykkerne godt rundt i melet så de ikke hænger sammen. Vend forsigtigt melblandingen i æggemassen med en fadskraber. Hæld dejen i en smurt springform (ca. 22 cm i diameter) og bag kagen nederst i ovnen. Dæk kagen med alufolie efter ca. 1 times bagning, så den ikke bliver for brun. Glasur: Rør flormelis med rom lidt efter lidt og fordel glasuren på den kolde julekage. Tip: Kagen kan bages ca. 1 uge før den skal bruges blot glasuren lægges på dagen før. Bagetid: Ca. 1½ time ved Engelsk inspireret julekage med kanel, kardemomme, nellike og et frisk indslag af æbletern og revet citronskal. Du kan roligt sætte kagen på listen over juletraditioner, for den skal nok blive et hit. Og så er det en af de kager, der kun bliver bedre efter et par dage. Du kan bage den op til en uge før, den skal spises.

15 15

16 KLEJNER CA. 50 STK. 1 æg (str. L/XL) 100 g sukker (ca. 1¼ dl) 50 g smør smeltet 2 spsk Arla Karolines Køkken Madlavningsfløde 18% 1 spsk cognac ½ tsk stødt kardemomme 1 spsk fintrevet citronskal 1 tsk friskpresset citronsaft 200 g hvedemel (ca. 3½ dl) 500 g palmin eller rafinol til kogning Pisk æg og sukker sammen til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt smeltet smør, fløde, cognac, kardemomme, citronskal og -saft. Rør melet i og lad dejen hvile tildækket i køleskabet i mindst 1 time. Tag dejen ud på et meldrysset bord. Ælt dejen let og del den i 2 portioner. Rul en portion ud til en firkant (ca. 18 x 32 cm). Skær den på den lange led i 3 cm brede strimler fx med en kagespore. Skær strimlerne over på skrå (ca. 8 cm lange). Skær et lille rids i midten af hver klejne og træk den ene spids gennem ridset så siderne får en snoning. Gentag udrulningen med den anden portion dej. Saml resterne og rul dem ud til sidst. Varm palminen op i en lille, dyb gryde ved jævn varme fyld kun gryden halvt op. Kom en bid franskbrød i den varme palmin. Bliver brødet gyldent, har palminen den rigtige temperatur. Læg forsigtigt 2-3 klejner i det varme fedtstof og kog dem til de er gyldne vend dem et par gange. Klejnerne skal hurtigt stige op til overfladen. Hvis de bliver liggende på bunden, er fedtstoffet ikke varmt nok. Tag klejnerne op og læg dem på fedtsugende papir. Tips: Hvis fedtstoffet bruser under kogningen, er det fordi der er for mange klejner i gryden. Klejnerne kan gemmes i en kagedåse i ca. 1 uge. Varm dem på en brødrister eller i ovnen. Jul uden klejner? Nej, vel! Klejnerne her er hverken svampede eller knasende hårde bare midt imellem. 16

17 17

18 Krydrede PEBERNØDDER CA. 120 STK. 175 g sukker (ca. 2 dl) 1 æg 2 spsk Arla Karolines Køkken Piskefløde 38% 250 g hvedemel (ca. 4¼ dl) 1 / 8 tsk hjortetaksalt ½ tsk stødt kanel ½ tsk stødt hvid peber ½ tsk stødt ingefær ½ tsk stødt nellike 100 g smør Bagetid: 9-10 min. ved 200 Pisk sukker og æg til en æggesnaps og rør fløden heri. Bland mel og krydderier sammen og smuldr smørret heri. Saml dejen med æggesnapsen dejen er meget fedtet. Stil dejen i køleskabet i mindst 1 time. Rul dejen til stænger brug evt. en lille smule mel. Skær små stykker (på størrelse med hasselnødder) og tril dem runde. Sæt pebernødderne på plader med bagepapir. Bag dem øverst i ovnen til det dufter brunt og brændt. Tip: Du kan øge krydderimængderne en lille smule, fx ved dobbelt portion kan de halve teskeer være 1 tsk med top. Pebernødderne får karakter fra kanel, ingefær, nellike og selvfølgelig fra peber. Vi har valgt hvid peber, der er mildere i smagen end den sorte variant, men du kan sagtens bruge den sorte. 18

19 19