Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer.
|
|
- Hanne Bro
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Gassammensætningens betydning for kvalitet og holdbarhed af bøffer pakket i 3-gas MAP Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren og Mianne Darré 21. januar 2015 Proj.nr Version 1 MATN/MT Baggrund Pakning i modificeret atmosfære (MAP) har været anvendt siden 1970 erne og anvendes i stadig stigende omfang til pakning af kølede fødevarer, heriblandt fersk kød og kødprodukter. De to vigtigste faktorer for optimal MAP-kvalitet er god råvarekvalitet (sensorisk og mikrobiel) og temperaturstyring gennem hele kæden. Desuden er faktorer som pakkemateriale, pakkeudstyr og gassammensætning vigtige for succesfuld MA-pakning (McMillin, 2008). Til MA-pakning kan anvendes forskellige pakkegasser, men oxygen O 2, nitrogen N 2 og kuldioxid CO 2 er de mest anvendte til fødevarer (McMillin, 2008; Singh et al., 2011). Pakkegasserne anvendes enten rene eller blandet i forskellige forhold, men til MApakning af kød anvendes traditionelt 70-80% oxygen og 20-30% kuldioxid. Oxygen anvendes for at sikre en attraktiv rød og bloomet farve af kødet under lagring (Pearson and Young, 1989), men vil også oxidere umættede fedtsyrer, strukturproteiner (Estévez, 2011) og pigment i kødet samt medføre harskning, sejhed og gennemstegt udseende i både svinekød (Lund et al., 2007), oksekød (Clausen and Baltzer, 2004; Tørngren, 2003; Clausen et al., 2009; Clausen, 2003; Lagerstedt et al., 2011a) og fjerkræ (Tørngren & Gunvig, 2011; Jongberg et al. 2013). Som alternativ til traditionel 2-gas MAP (O 2, CO 2) kan anvendes 3-gas MAP (O 2, CO 2, N 2), hvor nitrogen anvendes som inert fyldgas. Der er meget lidt viden om de sensoriske konsekvenser ved 3-gas MAP. Enkelte undersøgelser konkluderer imidlertid, at det er muligt at opnå en acceptabel farvestabilitet og forbedret spisekvaliet ved MApakning af koteletter og schnitzler i 40% O 2, 20-30% CO 2 og 30-40% N 2 (Hviid et al., 2007; Tørngren, 2013) og ved MA-pakning af hakket oksekød i 50% O 2, 30% CO 2 og 20% N 2 (Esmer et al., 2011). Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer. 1
2 Fremgangsmåde Forsøgsdesign Forsøget blev delt op i to delforsøg, hvor det ene forsøg skulle dokumentere gassammensætningens betydning for holdbarhed, og det andet forsøg skulle dokumentere gassammensætningens betydning for spisekvaliteten efter tilberedning. I holdbarhedsforsøget blev der bedømt afvigelser i lugt og udseende under lagring, mens spisekvaliteten blev bedømt ved en sensorisk profilering udført af et trænet dommerpanel. Holdbarhedsforsøget blev udført på bøffer af striploin og tyksteg, mens spisekvaliteten kun blev bedømt på bøffer af striploin. Modnede oksebøffer Spisekvalitet Holdbarhed Striploin Striploin Tyksteg 5 x pakning 5 x pakning 5 x pakning 1 x lagring 5-8 x lagring 5-8 x lagring Figur 1. Forsøgsdesign for betydning af pakkegas for modnede oksebøffer Behandlinger I samarbejde med repræsentanter fra den danske oksekødsbranche blev det besluttet at sammenligne kvalitet og holdbarhed af 3 alternative 3-gasblandinger med 2 kendte pakkemetoder, dels en iltfri skinpakning (pak 1) og dels en traditionel 2-gas MAP med 70% O % CO 2 i headspace (tabel 3). Gassammensætning af 3-gasblandingerne bestod af 30-50% oxygen (O 2), 30% kuldioxid (CO 2) og 20-40% nitrogen (N 2). Det var de samme pakkemetoder, der blev sammenlignet i begge forsøg, skitseret i nedenstående figurer. Forsøg - Spisekvalitet 1 x Råvare Muskel: Striploin Modning: 3 C i dage 5 x pakning Forsøg - Holdbarhed 2 x Råvare Muskel: Striploin & tykstegsfilet Modning: 3 C i dage 5 x Pakning % O 2 40% O 2 50% O 2 70% O 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% O 2 40% O 2 50% O 2 70% O 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 40% N 2 30% N 2 20% N 2-40% N 2 30% N 2 20% N 2 - Lagring Display: 1200 lux 5 C i op til 7 dage Figur 2. Skitse over spisekvalitetsforsøg Lagring Display: 1200 lux 5 C i op til 23 dage Figur 3. Skitse over holdbarhedsforsøg Råvare 12 køer (min. 42 mdr.) blev udvalgt på slagtedagen (den ), udbenet og vakuumpakket dagen efter (den ), hvor kernetemperaturer var 4,2-4,6 C i striploin og 6,2-6,7 C i tykstegsfileten. Striploin (uden tyndsteg og kødskjold) fra venstre side blev anvendt til kvalitetsforsøg, hvor dyr 11 og 12 indgik i træningen af det 2
3 sensoriske panel, mens striploin fra højre side samt begge tykstege (PAD) blev anvendt til holdbarhedsforsøget. Af tabel 1 fremgår udvælgelseskriterier samt slagtedata for de udvalgte dyr (for data pr. dyr se bilag 1). Tabel 1. Udvælgelse af dyr til forsøg. Udvælgelseskriterier Udvalgte dyr Slagtedag Kategori 9 (D, HOL) 9 (D, HOL) Alder 65 mdr. (+/- 15 mdr.) 60 mdr. (46-81 mdr.) Slagtevægt 300 kg (+/- 25 kg) 303 kg ( kg) Form P (2) (Evt. 3-4) 2,3 (2-3) Fedme 2 (Evt. 3) 2,4 (2-3) Farve 3-4 3,3 (3-4) Udskæring Kvalitetsforsøg Bøfferne blev håndskåret i 2 cm s tykkelse fra tyndstegsenden. Den første bøf fra tyndstegsenden blev kasseret, hvorefter bøfferne blev fordelt med 3 bøffer pr. pakkemetode, én bøf til PMB samt til pigment- og fedtanalyse. Kødet blev fordelt, således at bøffer fra én striploin blev pakket med alle 5 pakkemetoder, og de 10 dyr udgjorde 10 gentag pr. behandling. Bøffer til PMB, pigment- og fedtanalyse blev udtaget fra samme sted på alle striploins, mens bøfferne til de 5 pakkemetoder blev udtaget fra 5 forskellige steder og med 2 gentag pr. sted. Som eksempel er vist udskæring af dyr 1 i nedenstående figur. Entrecote Tyndsteg X P PMB X Holdbarhedsforsøg Bøfferne blev skåret på maskine, ved at: Striploin fra højre side af de 12 dyr blev skåret til min. 20 bøffer a 1,5 cm tykkelse og fordelt mellem de 5 pakkemetoder. Der blev beregnet 3 bøffer i hver bakke til MApakning, mens der blev beregnet én bøf til hver skinpakning. Som eksempel er vist udskæring af dyr 1 i nedenstående figur. Entrecote Tyndsteg K Tyksteg (den brede muskel) fra begge sider af de 12 dyr blev skåret til min. 20 bøffer pr. dyr a 1,5 cm tykkelse og fordelt mellem de 5 pakkemetoder. Der blev beregnet 3 bøffer i hver bakke til MA-pakning, mens der blev beregnet én bøf til hver skinpakning. Som eksempel er vist udskæring af dyr 1 i nedenstående figur. Dyr 1 venstre Dyr 1 højre K
4 Modning Pakning Striploins og tyksteg blev modnet på pakkefabrikken ved 0-3 C i 20 dage, mens striploin til træning af sensorisk panel blev modnet på DMRI ved 2 C i 18 dage. ning (pak 1) blev udført på en Multivac R575 CD dybtrækker med bundfilm og skinfilm som angivet i tabel 2, mens MA-pakning blev udført på en Nemco Sealpac 800 plus traysealer med tilslutning af blandingsgasser (YARApraxair) til 3-gas MAP (Pak 2, 2 og 4) samt gasmix i maskinen ved traditionel 2-gas MAP (pak 5). I tabel 2 er vist, hvilke bakker og film der blev anvendt til henholdsvis skinpakning og MA-pakning. Tabel 2. Værktøj, bakker for film til skinpakning og MA-pakning af modnede oksebøffer Type Værktøj Underbane/Bakke Topfilm/Skinfilm dimensioner ning 250 x 139 x 35 EGEV µ Cryovac TH µ MA-pakning 175 x 275 x 40 P T bakker sort/mo-pp Cryovac Multiflex EPO Structures EPO 616B Der blev i alt sammenlignet 5 forskellige pakkemetoder, hvoraf 3 var alternative 3- gasblandinger (Pak 2-4 i tabel 3) og 2 var kendte pakkemetoder, dels en iltfri skinpakning (Pak 1) og dels en traditionel 2-gas MAP med 70% O 2 i headspace (Pak 5). Gassammensætning af 3-gasblandingerne bestod af 30-50% oxygen (O 2), 30% kuldioxid (CO 2) og 20-40% nitrogen (N 2) som angivet i tabel 3. Tabel 3. Pakkematerialer til skinpakning og MA-pakning Pak 1 Pak 2 Pak 3 Pak 4 Pak 5 30% O 2 40% O 2 50% O 2 70% O 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 40% N 2 30% N 2 20% N 2 - Display Analyser I lagringsperioden blev bøfferne opbevaret ved 5 C med displaybelysning på 1200 lux i 12 timer pr. døgn fra kl. 07:00-19:00. Bøfferne blev lagret i op til 16 døgn med løbende udtag af prøver til analyse for kvalitet og holdbarhed. Forsøget var oprindeligt tiltænkt en længere lagringsperiode for de skinpakkede bøffer, men forsøget blev stoppet pga. fejl i kølerummet (bilag 2). Der blev løbende udtaget prøver til analyse for kvalitet og holdbarhed. Råvarer (efter modning) blev analyseret for kimtal, fedtindhold og pigmentindhold dagen efter detailpakning. Sensorisk profilering, måling af stegesvind samt foto af PMB blev gennemført dag 6, mens lugt og udseende til fastsættelse af holdbarhed blev bedømt i op til 19 dage efter pakning (tabel 4). 4
5 Tabel 4. Analyser til dokumentation af kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Analyse Kvalitet Holdbarhed Pigment + fedt Filet x Sensorisk profil Filet MAP/skin x x Kimtal Tyksteg, filet x Filet MAP x x x x x Gas + Filet skin x x x x x Lugt & udseende Tyksteg MAP x x x x Tyksteg skin x x x x x x x Pigment På pakkedagen blev der udtaget én prøve (bøf nr. 7) fra hvert dyr til pigmentbestemmelse. Metoden er navngivet ANF og er baseret på Hornsey, H.C J.Sci.Food Agric., pp Prøverne blev vakuumpakket ved hjemkost til DMRI og analyseret efterfølgende. Princip: Kødets pigment (myoglobin + hæmoglobinrester) udtrækkes af hakket kød med acetone-saltsyreblanding. Pigmentindholdet bestemmes spektrofotometrisk ved 640 nm udtrykt i ppm hemin. Hemin er hemdelen (den farvede del) af myoglobin og hæmoglobin. Fedtindhold På pakkedagen blev der udtaget én prøve (bøf nr. 7) fra hvert dyr til fedtbestemmelse. Metoden for fede kødprøver (> 10% fedt) blev anvendt, navngivet ANF og baseret på NMKL nr. 131, 1989 (modificeret SBR). Princip Fedtbestemmelse i kød og kødprodukter foretages normalt ved en gravimetrisk analyse efter SBR (Schmid-Bodzinski-Ratzlaff), denne metode er modificeret til udførelse med Soxtec-udstyr. Kødet hydrolyseres med saltsyre for at frigøre fedt, der er bundet til protein, kulhydrat og kalcium. Efter hydrolysen tørres prøven, og til sidst ekstraheres med di-ethylether. Det materiale, der ekstraheres med ether, defineres som prøvens fedtindhold. Sensorisk profil Efter en uges lagring blev der gennemført en sensorisk profilbedømmelse af bøfferne med et trænet sensorisk panel. Pga. prøveantallet måtte bedømmelsen udføres ved to dobbeltsessioner dag 6 og dag 7 efter pakning. Tilberedning Inden tilberedning blev bøfferne tempereret til C, hvorefter de blev stegt på en stegeplade ved C til C i centrum. Af hver bøf blev skåret 3 prøver til 3 dommere. Prøvestørrelsen var ca. 3x4,5 cm. 5
6 Træning Træning af dommere blev gennemført ved 2 træningssessioner i dagene op til bedømmelsen. I løbet af træningssessionerne blev der dannet et ordsæt med fokus på smag (kødsmag, harsk, WOF, hengemt), tekstur (hårdhed, saftighed og mørhed) og gennemstegt farve samt huldannelse (bilag 6). Dommerne blev derudover trænet i at profilere prøverne på en 15 cm linjeskala. Bedømmelse Bedømmelsen blev udført af et sensorisk panel bestående af 9 trænede dommere. Hver egenskab blev bedømt ved hjælp af en 15 cm lang ustruktureret linjeskala fra lidt til meget. De sensoriske egenskaber blev defineret under træningssessionen med fokus på harsk smag, tekstur, gennemstegt farve samt huldannelse. Psykrotroft kimtal Holdbarhed På pakkedagen blev der udtaget 5 uemballerede prøver/bøffer til bestemmelse af psykrotroft kimtal dagen efter. Kimtallet blev analyseret på 25 gram repræsentativ prøve ifølge analyseforskrift SM 108 udgave 07. I op til 19 dage efter pakning blev der udtaget 5 prøver fra hver behandling til bedømmelse af rå lugt og udseende efter åbning af pakkerne. Til dokumentation af ændringer i headspace blev der målt gassammensætning (O 2 og CO 2) i MA-pakkede prøver inden åbning. Oprindeligt var lagringsperioden længere for skinpakket kød, men et nedbrud i kølingen medførte, at forsøget blev stoppet før planlagt. Måling af gassammensætning Gassammensætningen (%O 2 og %CO 2) blev målt på 5 bakker, inden lugtbedømmelse med en CheckMate 9900 fra PBI Dansensor, Denmark. Bedømmelse af lugt og udseende Lugt og udseende blev bedømt af et internt dommerpanel, bestående af 3-4 dommere. Det var de samme dommere, der indgik i panelet ved hver bedømmelsesdag, men ikke nødvendigvis alle dommere hver gang. Der blev bedømt 5 prøver pr. behandling efter 30 minutters afgasning. Bedømmelse: Lugt og udseende af det rå kød blev bedømt på en 4-trinsskala, hvor karakteren 1 = Frisk lugt/farve, 2 = Lidt afvigende lugt/farve (acceptabel), 3 = Tydelig afvigende lugt/farve (uacceptabel) og 4 = Meget afvigende lugt/farve. Betegnelsen acceptgrænse er i denne rapport defineret ved det tidspunkt, hvor enten rå lugt eller udseende af kødet går fra acceptabelt (1 og 2) til uacceptabelt (3 og 4) og bestemmes ved den første parameter, der når karakteren 2,5. Statistik Sensoriske data blev analyseret med SAS 9.2 mixed models. Modellen er angivet nedenfor, hvor store bogstaver angiver tilfældig variation. Dyr 6 udgik af analysen pga. mistanke om ph-afvigende dyr. Egenskab = gas + DOMMER + GAS*DOMMER + ε 6
7 Resultater I dette afsnit er vist gennemsnit for råvaredata, lugt og udseende samt spisekvalitet. I bilag 1-6 kan findes supplerende oplysninger om dyrene, gassammensætning samt grafer, der ligger til grund for angivelse af acceptgrænsen. Råvare I forbindelse med udskæring af bøffer blev der udtaget prøver til pigmentanalyse, fedtanalyse samt startkimtal for at opnå et større kendskab til råvarernes kvalitet og variation. Af tabel 5 ses, at fedtindholdet var 3% varierende fra 1,1% til 4,5% i striploinen fra de 10 dyr, mens pigmentindholdet var på 218 ppm varierende fra 163 ppm til 257 ppm. Prøver til kimtalsbestemmelse blev udvalgt tilfældigt blandt bøffer til holdbarhedsforsøget. Kimtallet for slicede bøffer var på 5,6 log cfu/bøf for striploin, og 5,0 log cfu/bøf for tyksteg, hvilket svarer til ca. 3,3 log cfu/cm 2 for bøffer af striploin og ca. 2,7 log cfu/cm 2 for bøffer af tyksteg (tabel 5). Kimtallene for både striploin og tyksteg er i overensstemmelse med undersøgelser af Larsen (1999, 2000), der viste, at kimtallet for modnet højreb var på 6 log cfu/g på 100 cm 2 overflade, svarende til 4 log cfu/cm 2 efter 16 dages vakuummodning ved 0 eller 4 C. Tabel 5. Råvareanalyser af pigment og fedtindhold (n=3) samt aerobt kimtal (6,5 C) (n=5). 1 Striploin 2 Tyksteg Fedtindhold (gram/100 gram) Pigment (ppm hemin) Kimtal (log cfu/bøf) Kimtal (log cfu/cm 2 ) Middel Std afv. Middel Std afv. Middel Std afv. Middel Std afv. 3, ,6 3,3 1, ,51 0,51 (1,1-4,5) ( ) (5,0-6,1) (2,7-3,8) ,0 (4,6,-5,7) 0,44 2,7 (2,3-3,4) 0,44 Holdbarhed Kødets holdbarhed er vurderet ud fra lugt og udseende af detailpakkede bøffer udtaget løbende gennem lagringsperioden. Bedømmelsen blev foretaget på det rå kød, 30 minutter efter at pakkerne var åbnet, så lugt fra pakkegasserne ikke påvirkede bedømmelsen. Af tabel 6 og 7 ses antallet af acceptable pakker på de respektive analysedage samt acceptgrænsen, der angiver det tidspunkt, hvor den gennemsnitlige karakter går fra acceptabel til uacceptabel. Striploin Af tabel 6 ses, at lugtkarakteren for bøffer af striploin afviger enten samtidig med eller før udseendet. Uanset om bøfferne detailpakkes i skinpakning eller i MAP, afviger lugten uacceptabelt i løbet af 6-7 dage, hvorimod udseendet for MA-pakkede bøffer først afviger i løbet af 7-9 dage og for skinpakkede bøffer i løbet af 15 dage. Udseendet for skinpakkede bøffer ligger nær acceptgrænsen i mindst 19 dage efter pakning. 7
8 Tabel 6. Holdbarhed af striploinbøffer, modnet i 20 dage ved maks. 3 C og detailpakket i skinpakning eller MAP og lagret ved 5 C. Acceptgrænse angivet ved lagringstid indtil lugt eller udseende når en gennemsnitlig karakter på 2,5. Striploin ning 30% O2 30% CO2 40% N2 40% O2 30% CO2 30% N2 50% O2 30% CO2 20% N2 70% O2 30% CO2 Dag 2-100% 80% 93% 100% Dag 5 80% 60% 67% 100% 73% Dag 7-27% 13% 7% 53% Dag 9 27% 0% 7% 13% 27% Dag 14 7% Dag 16 0% Lugt Karakter 2,5 7 dage 6 dage 6 dage 6,5 dage 7 dage Udseende Karakter 2,5 15 dage* 7 dage 7 dage 6,5 dage 9 dage *karakter 2,6 dag 16, men 2,5 dag 19. Nedenstående billeder viser eksempler på farveforskelle på detailpakkede bøffer af modnet striploin efter 9 dages lagring samt farven af skinpakkede bøffer efter 9 og 19 dage. Ved at skinpakke kødet opnås den mest stabile farve, idet farven er acceptabel i 6-8 dage længere, end hvis bøfferne pakkes i MAP. For at opnå den mest stabile farve i MAP skal pakkegassen indeholde mest mulig oxygen. Pakkes bøfferne i 70% O % CO 2 opnås ca. 2 dages ekstra farvestabilitet sammenlignet med MApakning med kun 30-50% O 2 i headspace (tabel 6). Accept af udseende 100% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i skinpakning, 9 dage, 5 C Accept af udseende 60% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (30% O % CO % N 2), 9 dage, 5 C Accept af udseende 53% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (40% O % CO % N 2), 9 dage, 5 C Accept af udseende 53% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i skinpakning, 19 dage, 5 C Accept af udseende 27% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (50% O % CO % N 2), 9 dage, 5 C Accept af udseende 93% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (70% O % CO 2), 9 dage, 5 C Tyksteg Af tabel 7 ses, at holdbarheden af detailpakkede bøffer af modnet tykstegsfilet begrænses for 4:5 pakkemetoder af afvigende lugt. Afvigende lugt går fra acceptabel til uacceptabel efter 5-6 dage i MAP og efter 6-7 dage i skinpakning. For én pakkegas begrænses holdbarheden af afvigende udseende. MA-pakkes bøffer i 30% O % CO % N 2, afviger lugten efter 6 dage, mens udseendet afviger efter ca. 5 dages lagring. Uanset pakkegas vil MA-pakkede tykstegsbøffer afvige uacceptabelt efter ca. 5 dages lagring, mens skinpakning vil medføre 1-2 dages ekstra holdbarhed. 8
9 Tabel 7. Holdbarhed af tykstegsbøffer modnet i 20 dage ved maks. 3 C og detailpakket i skinpakning eller MAP og lagret ved 5 C. Acceptgrænse angivet ved lagringstid indtil lugt eller udseende når en gennemsnitlig karakter på 2,5. Tyksteg ning 30% O2 30% CO2 40% N2 40% O2 30% CO2 30% N2 50% O2 30% CO2 20% N2 70% O2 30% CO2 Dag 2-100% 100% 100% 100% Dag 5 80% 47% 53% 100% 60% Dag 6-60% 20% 7% 27% Dag 7 47% 0% 13% 7% 27% Dag 9 13% Dag 12 0% Dag 14 7% Lugt Karakter 2,5 6-7 dage 6 dage 5 dage 5 dage 5 dage Udseende Karakter 2,5 >16 dage 5 dage 6 dage 5,5 dage > 7dage Bøffer af modnet tyksteg (20 dage, 3 C) detailpakket i skinpakning, 9 dage, 5 C Spisekvalitet Den sensoriske profil blev udført på modnede bøffer pakket i 5 forskellige typer detailemballage og tilberedt til en centrumstemperatur på 63 C. Det sensoriske panel bedømte udseende, smag og konsistens med følgende egenskaber, beskrevet yderligere i bilag 6. Udseende: huller gennemstegt Konsistens: mørhed hårdhed saftighed tyggetid Smag: kød genopvarmet harsk sur syrlig bitter Tabel 8. Sensorisk profil af modnede oksebøffer (LD) detailpakket i skinpakning og i MA-pakning med 4 forskellige pakkegasser og lagret ved 5 C i 6-7 dage (n=81). Udseende Tekstur Smag og flavour ning 30% O 2 30% CO 2 40% N 2 40% O 2 30% CO 2 30% N 2 50% O 2 30% CO 2 20% N 2 70% O 2 30% CO 2 - Signifikans p Huller 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Ns Gennemstegt 4,4 a 5,5 b 8,0 c 9,9 d 10,9 e 0,0476 Mørhed 6,4 b 5,8 ab 5,1 a 5,3 a 5,5 a 0,0108 Saftighed 9,0 b 8,8 b 7,4 a 6,7 a 7,4 a <0,0001 Tyggetid 8,1 a 8,7 ab 9,5 c 9,6 c 9,2 bc 0,0090 Hårdhed 6,4 a 6,6 a 7,6 b 7,4 b 7,4 b 0,0046 Kødsmag 6,7 b 5,2 a 4,9 a 4,4 a 4,5 a 0,0002 Genopvarmet 2,7 a 4,7 b 4,6 b 6,3 c 5,9 c <0,0001 Harsk 0,9 a 1,9 bc 1,4 ab 2,2 c 2,0 bc 0,0014 Sur 1,5 a 3,2 b 2,1 a 3,5 b 3,1 b 0,0001 Syrlig 4,5 3,9 3,8 3,6 4,0 Ns Bitter 3,9 3,9 4,0 4,3 4,0 Ns 9
10 Udseende Udseendet af bøffer påvirkes af, hvilken detailpakning bøfferne pakkes i. Af tabel 8 ses, at gennemstegt farve intensiveres i takt med, at iltniveauet øges i headspace. Huldannelse påvirkes ikke af pakkemetoden, hvilket tyder på, at de 30% CO 2 ikke er nok til at forårsage huller i oksekød. Tekstur Smag Holdbarhed Teksturen af bøffer påvirkes også af detailpakningen (tabel 8). For at opnå mest mulig mørhed bør bøfferne pakkes i skinpakning, mens MA-pakning gør kødet mindre mørt. Ved at sammenholde data for mørhed og hårdhed fremgår det, at teksturændringerne kan minimeres til niveauet for skinpakning ved at anvende en pakkegas med 30% O % CO % N 2, mens MA-pakning med 40%-70% O 2 i pakkegassen medfører mindre mørt kød. Samme mønster gælder for saftighed. Også for denne egenskab kan kvaliteten optimeres ved at pakke iltfrit i skinpakning eller ved at anvende en pakkegas med lavt iltindhold (30% O % CO % N 2). Smagen af kødet påvirkes ligeledes af pakkemetoden, hvor skinpakning giver optimal kødsmag, mens MA-pakning uanset pakkegassens sammensætning medfører en lavere intensitet af kødsmag. Genopvarmet smag og harsk smag intensiveres gradvist i takt med, at iltniveauet øges i pakkegassen, derfor vil bøffer pakket i 30-40% O 2 have en lavere intensitet af harsk smag sammenlignet med bøffer pakker i 50-70% O 2. Da profilbedømmelsen og acceptgrænsen er sammenfaldende, vurderes forskelle i sur smag at være relateret til fordærv mere end en direkte effekt af pakkegassen. Laveste niveau af sur smag ses for skinpakkede bøffer og bøffer pakket i 40% O % CO % N 2. Konklusion Bøffer af striploin Holdbarheden af detailpakkede bøffer af modnet striploin vurderet på rå lugt og udseende viste, at lugtkarakteren afviger, samtidig med eller før udseendet afviger. Uanset om bøfferne detailpakkes i skinpakning eller i MAP, afviger lugten uacceptabelt i løbet af 6-7 dage, hvorimod udseendet for MA-pakkede bøffer først afviger i løbet af 7-9 dage, og skinpakkede bøffer afviger i løbet af 15 dage. Udseendet for skinpakkede bøffer ligger nær acceptgrænsen i mindst 19 dage efter pakning. Bøffer af tyksteg Holdbarheden af detailpakkede bøffer af modnet tyksteg vurderet på rå lugt og udseende begrænses for 4:5 pakkemetoder af afvigende lugt. For MA-pakkede bøffer går lugten fra acceptabel til uacceptabel efter 5-6 dage og efter 6-7 dage i skinpakning. For én pakkegas begrænses holdbarheden af afvigende udseende. MA-pakkes bøffer i 30% O % CO % N 2 afviger lugten efter 6 dage, mens udseendet afviger efter ca. 5 dages lagring. Uanset pakkegas vil MA-pakkede tykstegsbøffer afvige uacceptabelt efter ca. 5 dages lagring, mens skinpakning vil medføre 1-2 dages ekstra holdbarhed. 10
11 Spisekvalitet Anbefaling Bøffer af striploin Bøffernes udseende påvirkes af, hvilken detailpakning kødet pakkes i, idet kødet får en højere grad af premature browning (PMB) i takt med, at iltindholdet i pakkegassen øges. Spisekvaliteten af striploinbøffer afhænger ligeledes af, hvordan kødet er pakket efter modning. For optimal saftighed og mørhed bør bøfferne pakkes i skinpakning eller MA-pakkes med en pakkegas bestående af 30% O % CO % N 2. Den mest intense kødsmag opnås ligeledes ved skinpakning, mens pakning i 30-40% O 2 øger intensiteten af genopvarmet smag og øges endnu mere, hvis iltindholdet øges til 50-70% O 2. Traditionel detailpakning i modificeret atmosfære med 70% O % CO 2 har ved gentagne forsøg vist at påvirke spisekvaliteten negativt sammenlignet med skinpakning. Ulempen ved skinpakning er, at kødets overflade ikke bloomer og dermed har en mørkere violet farve end den røde farve, som forbrugerne efterspørger. Ønskes en rød farve for detailmodnede bøffer, anbefales at pakke bøfferne i en pakkegas bestående af 30% O % CO % N 2. Derved øges mørhed, saftighed og smag sammenlignet med pakning i 70% O % CO 2 uden at gå væsentligt på kompromis med holdbarheden. Litteratur Clausen, I. (2003). Forbrugerpakning af oksekød modningstid og pakkemetode effekt på sensorisk og mikrobiologisk kvalitet. DMRI rapport af 20. maj Projekt 01794, dokument Clausen, I., & Baltzer, M. (2004). Forbrugerpakning af oksekød - Pakkesystem 2 (modning og detail) effekt på sensorisk kvalitet og farve. DMRI rapport af 9. september Projekt 01794, dokument Clausen, I., Jakobsen, M., Ertbjerg, P., and Madsen, N. T. (2009). Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef. Packaging Technology and Science 22: Esmer, O., Irkin, R., Degirmencioglu, N., and Degirmencioglu, A The effects of modified atmosphere gas composition on microbiological criteria, color and oxidation values of minced beef meat. Meat Science 88: Estévez, M. (2011). Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science 89: Hviid, M., Bejerholm, C. & Christensen, H. (2007). Case Ready svinekød. Sammenligning af 9 forskellige gasblandinger. DMRI rapport af 25. oktober Projekt 03774, dokument Jongberg, S., Wen, J., Tørngren, M. A., Lund, M. N. (2013). High-oxygen atmosphere packaging induces thiol oxidation and protein disulfide cross-link formation in 11
12 chicken breast (m. pectoralis) and thigh (m. peroneus longus) during chill storage (Submitted to Meat Science). Lagerstedt, Å., Lundstrøm, K., & Lindahl, G. (2011a). Influence of vacuum or high-oxygen modified atmosphere packaging on quality of beef M. longissimus dorsi steaks after different ageing times. Meat Science 87: Larsen, A. L. (1999). Bakteriologisk niveau i modnet oksekød betydning af emballage og opbevaringstemperatur. DMRI rapport, 31. december, ref. nr Larsen, A. L. (2000). Bakteriologisk udvikling i modnet oksekød betydning af emballage, temperatur og detailpakning. DMRI rapport, 13. marts, ref. nr Lund, M. N., Lametsch, R., Hviid, M. S., Jensen, O. N., and Skibsted, L. H. (2007). Highoxygen packaging atmosphere influences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage. Meat Science 77: McMillin, K. W Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat Singh, P., Wani, A., and Saengerlaub S. (2011). Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat. A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51: Pearson, A. M., and Young, R. B. (1989). Sarcoplasmic Proteins. In Muscle and meat biochemistry. A. M. Pearson, and R. B. Young, editors Singh, P., Wani, A., and Saengerlaub S. (2011). Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat. A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51: Tørngren, M. A. (2003). Effect of packing method on colour and eating quality of beef loin steaks. 49th International Congress of Meat Science and Technology. Brazil, September Tørngren, M. A. & Gunvig, A. M. (2011). Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. DMRI rapport af Projekt Tørngren, M. A. & Darré, M. T. (2013). Guidelines for detailpakning af fersk svinekød (2013). DMRI rapport af 14. marts Projekt
13 Klassificeringsdata for udvalgte dyr i kvalitetsforsøg Bilag 1 Dyr Nr. Kategori (1-9) Alder (mdr.) Vægt (Kg) Form (1-15) Fedme (1-5) Farve (1-5) * Kategori Alder Vægt Form Fedme Farve Middel 9 59,8 302,5 2,3 2,4 3,3 Min Maks *Dyr 6 udgik pga. mistanke om forhøjet ph 13
14 Lugt og udseende frekvens af acceptable prøver afhængig af detailemballage Bilag 2 14
15 Lugt og udseende frekvens af acceptable prøver for bøffer af striploin Bilag 3 Lab M Innovativ detailpakning af oksekød, STRIPLOIN pakket i 3 gas MAP november-december 2014, / lugt, 30 min lugt, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% udseende, 30 min udseende, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% acceptabel, 30 min 1 2 acceptabel, 30 min 1 2 Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20%
16 Lugt og udseende frekvens af acceptable prøver for bøffer af tyksteg Bilag 3 Lab M Innovativ detailpakning af oksekød, TYKSTEG pakket i 3 gas MAP november-december 2014, / lugt, 30 min lugt, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% udseende, 30 min udseende, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% acceptabel, 30 min 1 2 acceptabel, 30 min 1 2 Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20%
17 Gassammensætning samt lugt og udseende gennem lagring Tyksteg Bilag 4 17
18 Gassammensætning samt lugt og udseende gennem lagring Striploin Bilag 5 18
19 Egenskabsliste for sensorisk profilbedømmelse Bilag 6 19
14. marts 2013 Proj.nr Version 1 MATN/MT. Rapport. Guidelines for detailpakning af fersk svinekød. Mari Ann Tørngren
Rapport Guidelines for detailpakning af fersk svinekød 14. marts 2013 Proj.nr. 2001533-12 Version 1 MATN/MT Mari Ann Tørngren Koteletter Hakket bov Skinkeschnitzler Flæsk i skiver 1 State of the art Pakning
Læs mereRapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig
Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereFormål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré
Læs mere2. juli 2014 Proj.nr Innovativ detailpakning: optimering gennem nye gasblandinger
Rapport 2. juli 2014 Proj.nr. 2002308-13 Innovativ detailpakning: optimering gennem nye gasblandinger Version 1 MATN/MT Betydning af pakkegas for kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Mari Ann Tørngren
Læs mereAt undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket
Kølegassernes betydning for kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren 10. november 2014 Proj.nr. 2003031-14 Version 1 MATN/MT
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereState of the art - Betydning af pakkegas i MAP
State of the art - Betydning af pakkegas i MAP Optimeret detailpakning af svinekød 24. maj 2013 Proj.nr. 2001533-13 Version 2 MATN/MT Mari Ann Tørngren Forord Fokus i nærværende projekt Optimeret detailpakning
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereRapport. Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød. Slutrapport. Baggrund
Rapport Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød Dato: 24. marts 2010 Proj.nr. 03774 MATN/MT Slutrapport Mari Ann Tørngren Baggrund Et stigende salg af case-ready pakninger har medført et
Læs merePakkemetode forringer kødets kvalitet
Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:
Læs mereRapport Slutrapport. Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger. Baggrund. Projektets mål. Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen
Rapport Slutrapport Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen 21. december 2015 Proj.nr. 2003031 Version 1 MATN/MT Baggrund Det er almindeligt kendt,
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereRapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød
Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød Dato 16 december 2015 Proj.nr. 2003031-15 Version 01 HCh Hardy Christensen Sammendrag Baggrund og formål I projektet skal der
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs merePerspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger
Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger 4. december 2015 Proj.nr. 2003031-15 Version 1 MATN/MT Mari Ann Tørngren &
Læs mereRapport. Kød og kræft
Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.
Læs mereRapport 19. januar 2016
Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mere1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe
1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereProjektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:
Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2014-01-15 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereRapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (-1 o C)
Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (- o C) Louise Hededal Hofer. januar Proj.nr. Version LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring
Læs mereFakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1
EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 Senest opdateret: Januar 2009 Siden 1990 har der eksisteret handelsnormer for fjerkrækød, der omsættes indenfor EU. Handelsnormerne er et sæt spilleregler for, hvordan
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereRapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen
Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereFOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04
FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet
Læs mereRapport 9.maj Spisegrisen: Alternative racer. Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk bedømmelse og ekspertpanelvurdering
Rapport 9.maj 2008 Proj. nr.: 03486 SF: 47990.1 Spisegrisen: Alternative racer MAs/MT Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk edømmelse og ekspertpanelvurdering Sammendrag Kød fra følgende
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereKØDKVALITET AF DYR DER AFGRÆSSER NATURAREALER 15. JANUAR 2013
15. JANUAR 2013 KØDKVALITET AF DYR DER AFGRÆSSER NATURAREALER INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkva lite t Husdyr velfæ rd Sundhed God spisekvalitet Superb and Ma rketa bel Me a t from Efficient a nd Robust Anima
Læs mereSkæring og forarbejdning af icebergsalat. inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology
Skæring og forarbejdning af icebergsalat inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology Merete Edelenbos Aarhus Universitet, Institut for Fødevare September
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereblev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.
Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne
Læs mereCikorie virker mod ornelugt i kød
Cikorie virker mod ornelugt i kød Fire forsøg med fodring med rå og tørrede rødder viser, at 99 procent af typiske danske DLY-krydsnings-hangrise slagtet ved 100 kg forventes at være uden ornelugtssmag
Læs mereEksempel på en horisontal flowpakke maskine
Notat 14. oktober 2013 Projekt nr. 2001533-13 JMS/JUSS Nyeste emballeringsformer til pakning af fersk kød Formål Formålet med notatet er at give et overblik over forskellige former for emballering af fersk
Læs mereTest af paneret og frossen fisk
Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige
Læs mereAt opsummere årsager til sortfarvning af ben inden for kødindustrien med fokus på fjerkræ.
Notat Sortfarvning af ben i kyllingeprodukter Jannie Bøegh-Petersen 5. marts 2014 Projektnr.2003032 JBOE/JUSS Baggrund Farven på kødet er den mest almindelige kvalitetsindikator, som anvendes af forbrugerne
Læs mereAfgørende faktorer for succes med pakning
8. JANUAR 2013 Afgørende faktorer for succes med pakning Merete Edelenbos Lektor, PhD Institut for Fødevarer Aarhus Universitet merete.edelenbos@agrsci.dk Indhold INDHOLD Særlige egenskaber ved frisk frugt
Læs mereHuskeregler for god køkkenhygiejne
Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt
Læs mereSlutfedning af kødkvægstyrekalve
Slutfedning af kødkvægstyrekalve Lektor Margrethe Therkildsen, AU Specialkonsulent Per Spleth, SEGES Teknisk Konsulent Tanja Jaedeke, Teknologisk Institut KVÆGKONGRES 2018 Smagen af godt oksekød samarbejdsprojekt
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen.
Rapport Sund tilberedning 29. april 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version 2 KIJ/MT Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet Kirsten Jensen Sammendrag Når kød tilberedes
Læs mereRapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen
Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereMØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som
Læs mereFOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR. version 2012/10
FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR version 2012/10 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller
Læs mereRapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød
Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød Slutrapport: WP2 Optimeret detailpakning af svinekød Mari Ann Tørngren 23. december 2015 Proj.nr. 2001533-14 Version 1 MATN/MT Baggrund Der er en stigende
Læs mereKØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015
3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereØkologisk fiskeproduktion ORAQUA
Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereØkologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug
Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereTeknisk rider Du må være en engel, Hans Christian
Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian Om forestillingen: Dette er ikke en teaterforestilling i traditionel forstand. Vi kalder det en teaterinstallation. Publikum sidder ikke og betragter forestillingen
Læs mereSAMMENDRAG Formålet med undersøgelsen var at dokumentere det aktuelle indhold af mættet fedt i udskæringer fra dansk kalve- og oksekød.
Rapport Mættet fedtindhold i dansk okse- og kalvekød Ursula Nana Kehlet & Lars Kristensen 1. august 2012 Proj.nr. 2000696 Version 3 UNK/LRK Formål SAMMENDRAG Formålet med undersøgelsen var at dokumentere
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport 21. december 2018
Just in time-optøning af frosne produkter til eksport 21. december 2018 Lagringstid efter temperering i reefer fra -18 C til -3 C Proj.nr. 2005323 Version 2 Betydning af temperering i reefer for holdbarhed,
Læs mereHø til slagtekalve forbedrer vommiljøet
KvægInfo nr.: 1801 Dato: 19-11-2007 Forfatter: Kirstine F. Jørgensen Af Kirstine F. Jørgensen, Landscentret Økologi e-mail: kfj@landscentret.dk Hø til slagtekalve forbedrer vommiljøet Slagtekalve, der
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereNotat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng
Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden
Læs mereKvalitet og holdbarhed Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen
Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen Fra bogen: Konserveringsteknik, bind 1 Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen 2. udgave 2004, kapitel 1 1. e-bogskapitel 2013 Samfundslitteratur, 2004 Omslag og sats: SL
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Anders Svaneborg Dato: 6. oktober 2014 QA:
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereSLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT
SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT 1. august 2005 Ref. nr.: 01793 Rapport CCM/HnH FØJO-projekt II-7 Svinefodring - næringsstofudnyttelse, produktkvalitet og sundhed (OrganicPigFeed) Work Package 3. Produktkvalitet
Læs mereFrisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske?
25.FEBRUAR 2014 Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske? Merete Edelenbos, lektor, PhD Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet merete.edelenbos@agrsci.dk
Læs mereHornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse
PAW DALGAARD (pad@difres.dk) JETTE EMBORG (jem@difres.dk) Danmarks Fiskeriundersøgelser Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse I Danmark har hornfisk
Læs mereUdviklingen i håndteringen af levnedsmidler
Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Fordelene ved at opbevare ferskvarer på køl har været kendt længe. I Kina har man kunnet spore metoden med at bruge
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereProjektbeskrivelser og resultater
Projekter støttet af Kvægafgiftsfonden i 2009 Projektbeskrivelser og resultater Projekt 1 Værditilvækst på forarbejdet kød 1. januar 2008-31. december 2009 Projektet gennemføres over 2 år med det formål
Læs mereProjektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:
Projektstatus 2. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2013-07-03 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier
Læs mereAKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT
AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT Læringsmål Du kan fortælle, hvordan forskellige fødevarer skal opbevares. Du kan tjekke en fødevares friskhed ved at bruge dine sanser. Fødevarer skal opbevares korrekt
Læs mereProj.nr Just in time-optøning af frosne produkter på eksportmarkedet
18. februar 2019 Slutrapport Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter på eksportmarkedet Marchen Hviid, Laurits Beck Nielsen, Mianne Darré og Claus Mosby Jespersen Version 1 MAHD/LABN/MTDE/CMJN/MT
Læs mereRapport. Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær. Semiforædlede produkter til foodservice
22. december 2017 Rapport Proj.nr. 2004287 Version 1 MATN/LHHR/MTDE/MT Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær Semiforædlede produkter til foodservice Mari Ann Tørngren,
Læs mereScreening af økologiske hangrise
Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereÆg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg!
Æggets dag 2015 Optimal tilberedning af æg Udarbejdet på baggrund af æggets kemi af Harold McGee, gennemtestede tilberedningsmetoder fra America s Test Kitchen og testet i et forbrugerkøkken af Grethe
Læs mereÅbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion
Din A til Z om dansk svineproduktion Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Folderen Din A til Z om dansk svineproduktion
Læs mereTomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).
YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)
Læs mereRapport. Holdbarhed på frost. Hardy Christensen og Lene Meinert. Sammendrag. Baggrund og formål
Rapport Holdbarhed på frost 1. december 2015 Proj.nr. 2001468-15 Version 01 HCH/LME/JUSS Hardy Christensen og Lene Meinert Sammendrag Baggrund og formål Frostlagring har været anvendt i mange år. Men informationer
Læs mereFLOX-brænder artikel til VVS/Elhorisont Flameless Oxidation - en moderne brænderteknologi
DGC-notat 1/6 FLOX-brænder artikel til VVS/Elhorisont Flameless Oxidation - en moderne brænderteknologi Markant lavere NO x -emissioner og ingen visuel flamme er det mest karakteristiske ved den type brændere,
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereIltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden
Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden For ørred er iltindholdet og temperaturen i vandet af afgørende betydning for fiskenes trivsel. For høj temperatur i kombination med selv moderat
Læs mereStatistisk Kvalitetskontrol
Statistisk Kvalitetskontrol Jakob G. Rasmussen, Institut for Matematiske Fag jgr@math.aau.dk Litteratur: Slides! Slides & lektionssedler: www.math.aau.dk/~jgr/teaching/kvali508/kvali508.html Kursusform:
Læs mereMarkedsanalyse. Danskernes forbrug af kød
Markedsanalyse 1. marts 2016 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskernes forbrug af kød Myte: Danskerne spiser mest kød i verden De beregninger,
Læs mereSensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet.
Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Produktoptimering ændringer af råvarer, processer osv. Produktudvikling. Markedsføring. Parametre der vurderes
Læs mereMærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575
NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket
Læs mereAktuelt om ensilering
Aktuelt om ensilering Hanne Bang Bligaard og Rudolf Thøgersen, Dansk Kvæg - 61 - Ensilagekvalitet i forhold til høst- og opbevaringsform Hanne Bang Bligaard, Dansk Kvæg Sammendrag En opgørelse af mere
Læs mereTest rapport: Test af hele kyllinger
Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er
Læs mereMetoden med traditionel pakning i karton og fuldstændig optøning i en standard reefer kan således ikke anbefales ved just in time-konceptet.
Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Fase 2 forsøg 3. Optøning i reefer Betydning af forskellige optøningsprofiler for holdbarhed, dryptab og kvalitet af hele midterstykker 1. december
Læs mereMatematik A. Studentereksamen
Matematik A Studentereksamen stx123-mat/a-07122012 Fredag den 7. december 2012 kl. 9.00-14.00 Opgavesættet er delt i to dele. Delprøven uden hjælpemidler består af opgave 1-6 med i alt 6 spørgsmål. Delprøven
Læs mere