Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer.

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer."

Transkript

1 Gassammensætningens betydning for kvalitet og holdbarhed af bøffer pakket i 3-gas MAP Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren og Mianne Darré 21. januar 2015 Proj.nr Version 1 MATN/MT Baggrund Pakning i modificeret atmosfære (MAP) har været anvendt siden 1970 erne og anvendes i stadig stigende omfang til pakning af kølede fødevarer, heriblandt fersk kød og kødprodukter. De to vigtigste faktorer for optimal MAP-kvalitet er god råvarekvalitet (sensorisk og mikrobiel) og temperaturstyring gennem hele kæden. Desuden er faktorer som pakkemateriale, pakkeudstyr og gassammensætning vigtige for succesfuld MA-pakning (McMillin, 2008). Til MA-pakning kan anvendes forskellige pakkegasser, men oxygen O 2, nitrogen N 2 og kuldioxid CO 2 er de mest anvendte til fødevarer (McMillin, 2008; Singh et al., 2011). Pakkegasserne anvendes enten rene eller blandet i forskellige forhold, men til MApakning af kød anvendes traditionelt 70-80% oxygen og 20-30% kuldioxid. Oxygen anvendes for at sikre en attraktiv rød og bloomet farve af kødet under lagring (Pearson and Young, 1989), men vil også oxidere umættede fedtsyrer, strukturproteiner (Estévez, 2011) og pigment i kødet samt medføre harskning, sejhed og gennemstegt udseende i både svinekød (Lund et al., 2007), oksekød (Clausen and Baltzer, 2004; Tørngren, 2003; Clausen et al., 2009; Clausen, 2003; Lagerstedt et al., 2011a) og fjerkræ (Tørngren & Gunvig, 2011; Jongberg et al. 2013). Som alternativ til traditionel 2-gas MAP (O 2, CO 2) kan anvendes 3-gas MAP (O 2, CO 2, N 2), hvor nitrogen anvendes som inert fyldgas. Der er meget lidt viden om de sensoriske konsekvenser ved 3-gas MAP. Enkelte undersøgelser konkluderer imidlertid, at det er muligt at opnå en acceptabel farvestabilitet og forbedret spisekvaliet ved MApakning af koteletter og schnitzler i 40% O 2, 20-30% CO 2 og 30-40% N 2 (Hviid et al., 2007; Tørngren, 2013) og ved MA-pakning af hakket oksekød i 50% O 2, 30% CO 2 og 20% N 2 (Esmer et al., 2011). Formål At dokumentere holdbarhed og spisekvalitet, når oxygenkoncentrationen sænkes i MA-pakkede modnede oksebøffer. 1

2 Fremgangsmåde Forsøgsdesign Forsøget blev delt op i to delforsøg, hvor det ene forsøg skulle dokumentere gassammensætningens betydning for holdbarhed, og det andet forsøg skulle dokumentere gassammensætningens betydning for spisekvaliteten efter tilberedning. I holdbarhedsforsøget blev der bedømt afvigelser i lugt og udseende under lagring, mens spisekvaliteten blev bedømt ved en sensorisk profilering udført af et trænet dommerpanel. Holdbarhedsforsøget blev udført på bøffer af striploin og tyksteg, mens spisekvaliteten kun blev bedømt på bøffer af striploin. Modnede oksebøffer Spisekvalitet Holdbarhed Striploin Striploin Tyksteg 5 x pakning 5 x pakning 5 x pakning 1 x lagring 5-8 x lagring 5-8 x lagring Figur 1. Forsøgsdesign for betydning af pakkegas for modnede oksebøffer Behandlinger I samarbejde med repræsentanter fra den danske oksekødsbranche blev det besluttet at sammenligne kvalitet og holdbarhed af 3 alternative 3-gasblandinger med 2 kendte pakkemetoder, dels en iltfri skinpakning (pak 1) og dels en traditionel 2-gas MAP med 70% O % CO 2 i headspace (tabel 3). Gassammensætning af 3-gasblandingerne bestod af 30-50% oxygen (O 2), 30% kuldioxid (CO 2) og 20-40% nitrogen (N 2). Det var de samme pakkemetoder, der blev sammenlignet i begge forsøg, skitseret i nedenstående figurer. Forsøg - Spisekvalitet 1 x Råvare Muskel: Striploin Modning: 3 C i dage 5 x pakning Forsøg - Holdbarhed 2 x Råvare Muskel: Striploin & tykstegsfilet Modning: 3 C i dage 5 x Pakning % O 2 40% O 2 50% O 2 70% O 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% O 2 40% O 2 50% O 2 70% O 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 40% N 2 30% N 2 20% N 2-40% N 2 30% N 2 20% N 2 - Lagring Display: 1200 lux 5 C i op til 7 dage Figur 2. Skitse over spisekvalitetsforsøg Lagring Display: 1200 lux 5 C i op til 23 dage Figur 3. Skitse over holdbarhedsforsøg Råvare 12 køer (min. 42 mdr.) blev udvalgt på slagtedagen (den ), udbenet og vakuumpakket dagen efter (den ), hvor kernetemperaturer var 4,2-4,6 C i striploin og 6,2-6,7 C i tykstegsfileten. Striploin (uden tyndsteg og kødskjold) fra venstre side blev anvendt til kvalitetsforsøg, hvor dyr 11 og 12 indgik i træningen af det 2

3 sensoriske panel, mens striploin fra højre side samt begge tykstege (PAD) blev anvendt til holdbarhedsforsøget. Af tabel 1 fremgår udvælgelseskriterier samt slagtedata for de udvalgte dyr (for data pr. dyr se bilag 1). Tabel 1. Udvælgelse af dyr til forsøg. Udvælgelseskriterier Udvalgte dyr Slagtedag Kategori 9 (D, HOL) 9 (D, HOL) Alder 65 mdr. (+/- 15 mdr.) 60 mdr. (46-81 mdr.) Slagtevægt 300 kg (+/- 25 kg) 303 kg ( kg) Form P (2) (Evt. 3-4) 2,3 (2-3) Fedme 2 (Evt. 3) 2,4 (2-3) Farve 3-4 3,3 (3-4) Udskæring Kvalitetsforsøg Bøfferne blev håndskåret i 2 cm s tykkelse fra tyndstegsenden. Den første bøf fra tyndstegsenden blev kasseret, hvorefter bøfferne blev fordelt med 3 bøffer pr. pakkemetode, én bøf til PMB samt til pigment- og fedtanalyse. Kødet blev fordelt, således at bøffer fra én striploin blev pakket med alle 5 pakkemetoder, og de 10 dyr udgjorde 10 gentag pr. behandling. Bøffer til PMB, pigment- og fedtanalyse blev udtaget fra samme sted på alle striploins, mens bøfferne til de 5 pakkemetoder blev udtaget fra 5 forskellige steder og med 2 gentag pr. sted. Som eksempel er vist udskæring af dyr 1 i nedenstående figur. Entrecote Tyndsteg X P PMB X Holdbarhedsforsøg Bøfferne blev skåret på maskine, ved at: Striploin fra højre side af de 12 dyr blev skåret til min. 20 bøffer a 1,5 cm tykkelse og fordelt mellem de 5 pakkemetoder. Der blev beregnet 3 bøffer i hver bakke til MApakning, mens der blev beregnet én bøf til hver skinpakning. Som eksempel er vist udskæring af dyr 1 i nedenstående figur. Entrecote Tyndsteg K Tyksteg (den brede muskel) fra begge sider af de 12 dyr blev skåret til min. 20 bøffer pr. dyr a 1,5 cm tykkelse og fordelt mellem de 5 pakkemetoder. Der blev beregnet 3 bøffer i hver bakke til MA-pakning, mens der blev beregnet én bøf til hver skinpakning. Som eksempel er vist udskæring af dyr 1 i nedenstående figur. Dyr 1 venstre Dyr 1 højre K

4 Modning Pakning Striploins og tyksteg blev modnet på pakkefabrikken ved 0-3 C i 20 dage, mens striploin til træning af sensorisk panel blev modnet på DMRI ved 2 C i 18 dage. ning (pak 1) blev udført på en Multivac R575 CD dybtrækker med bundfilm og skinfilm som angivet i tabel 2, mens MA-pakning blev udført på en Nemco Sealpac 800 plus traysealer med tilslutning af blandingsgasser (YARApraxair) til 3-gas MAP (Pak 2, 2 og 4) samt gasmix i maskinen ved traditionel 2-gas MAP (pak 5). I tabel 2 er vist, hvilke bakker og film der blev anvendt til henholdsvis skinpakning og MA-pakning. Tabel 2. Værktøj, bakker for film til skinpakning og MA-pakning af modnede oksebøffer Type Værktøj Underbane/Bakke Topfilm/Skinfilm dimensioner ning 250 x 139 x 35 EGEV µ Cryovac TH µ MA-pakning 175 x 275 x 40 P T bakker sort/mo-pp Cryovac Multiflex EPO Structures EPO 616B Der blev i alt sammenlignet 5 forskellige pakkemetoder, hvoraf 3 var alternative 3- gasblandinger (Pak 2-4 i tabel 3) og 2 var kendte pakkemetoder, dels en iltfri skinpakning (Pak 1) og dels en traditionel 2-gas MAP med 70% O 2 i headspace (Pak 5). Gassammensætning af 3-gasblandingerne bestod af 30-50% oxygen (O 2), 30% kuldioxid (CO 2) og 20-40% nitrogen (N 2) som angivet i tabel 3. Tabel 3. Pakkematerialer til skinpakning og MA-pakning Pak 1 Pak 2 Pak 3 Pak 4 Pak 5 30% O 2 40% O 2 50% O 2 70% O 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 30% CO 2 40% N 2 30% N 2 20% N 2 - Display Analyser I lagringsperioden blev bøfferne opbevaret ved 5 C med displaybelysning på 1200 lux i 12 timer pr. døgn fra kl. 07:00-19:00. Bøfferne blev lagret i op til 16 døgn med løbende udtag af prøver til analyse for kvalitet og holdbarhed. Forsøget var oprindeligt tiltænkt en længere lagringsperiode for de skinpakkede bøffer, men forsøget blev stoppet pga. fejl i kølerummet (bilag 2). Der blev løbende udtaget prøver til analyse for kvalitet og holdbarhed. Råvarer (efter modning) blev analyseret for kimtal, fedtindhold og pigmentindhold dagen efter detailpakning. Sensorisk profilering, måling af stegesvind samt foto af PMB blev gennemført dag 6, mens lugt og udseende til fastsættelse af holdbarhed blev bedømt i op til 19 dage efter pakning (tabel 4). 4

5 Tabel 4. Analyser til dokumentation af kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Analyse Kvalitet Holdbarhed Pigment + fedt Filet x Sensorisk profil Filet MAP/skin x x Kimtal Tyksteg, filet x Filet MAP x x x x x Gas + Filet skin x x x x x Lugt & udseende Tyksteg MAP x x x x Tyksteg skin x x x x x x x Pigment På pakkedagen blev der udtaget én prøve (bøf nr. 7) fra hvert dyr til pigmentbestemmelse. Metoden er navngivet ANF og er baseret på Hornsey, H.C J.Sci.Food Agric., pp Prøverne blev vakuumpakket ved hjemkost til DMRI og analyseret efterfølgende. Princip: Kødets pigment (myoglobin + hæmoglobinrester) udtrækkes af hakket kød med acetone-saltsyreblanding. Pigmentindholdet bestemmes spektrofotometrisk ved 640 nm udtrykt i ppm hemin. Hemin er hemdelen (den farvede del) af myoglobin og hæmoglobin. Fedtindhold På pakkedagen blev der udtaget én prøve (bøf nr. 7) fra hvert dyr til fedtbestemmelse. Metoden for fede kødprøver (> 10% fedt) blev anvendt, navngivet ANF og baseret på NMKL nr. 131, 1989 (modificeret SBR). Princip Fedtbestemmelse i kød og kødprodukter foretages normalt ved en gravimetrisk analyse efter SBR (Schmid-Bodzinski-Ratzlaff), denne metode er modificeret til udførelse med Soxtec-udstyr. Kødet hydrolyseres med saltsyre for at frigøre fedt, der er bundet til protein, kulhydrat og kalcium. Efter hydrolysen tørres prøven, og til sidst ekstraheres med di-ethylether. Det materiale, der ekstraheres med ether, defineres som prøvens fedtindhold. Sensorisk profil Efter en uges lagring blev der gennemført en sensorisk profilbedømmelse af bøfferne med et trænet sensorisk panel. Pga. prøveantallet måtte bedømmelsen udføres ved to dobbeltsessioner dag 6 og dag 7 efter pakning. Tilberedning Inden tilberedning blev bøfferne tempereret til C, hvorefter de blev stegt på en stegeplade ved C til C i centrum. Af hver bøf blev skåret 3 prøver til 3 dommere. Prøvestørrelsen var ca. 3x4,5 cm. 5

6 Træning Træning af dommere blev gennemført ved 2 træningssessioner i dagene op til bedømmelsen. I løbet af træningssessionerne blev der dannet et ordsæt med fokus på smag (kødsmag, harsk, WOF, hengemt), tekstur (hårdhed, saftighed og mørhed) og gennemstegt farve samt huldannelse (bilag 6). Dommerne blev derudover trænet i at profilere prøverne på en 15 cm linjeskala. Bedømmelse Bedømmelsen blev udført af et sensorisk panel bestående af 9 trænede dommere. Hver egenskab blev bedømt ved hjælp af en 15 cm lang ustruktureret linjeskala fra lidt til meget. De sensoriske egenskaber blev defineret under træningssessionen med fokus på harsk smag, tekstur, gennemstegt farve samt huldannelse. Psykrotroft kimtal Holdbarhed På pakkedagen blev der udtaget 5 uemballerede prøver/bøffer til bestemmelse af psykrotroft kimtal dagen efter. Kimtallet blev analyseret på 25 gram repræsentativ prøve ifølge analyseforskrift SM 108 udgave 07. I op til 19 dage efter pakning blev der udtaget 5 prøver fra hver behandling til bedømmelse af rå lugt og udseende efter åbning af pakkerne. Til dokumentation af ændringer i headspace blev der målt gassammensætning (O 2 og CO 2) i MA-pakkede prøver inden åbning. Oprindeligt var lagringsperioden længere for skinpakket kød, men et nedbrud i kølingen medførte, at forsøget blev stoppet før planlagt. Måling af gassammensætning Gassammensætningen (%O 2 og %CO 2) blev målt på 5 bakker, inden lugtbedømmelse med en CheckMate 9900 fra PBI Dansensor, Denmark. Bedømmelse af lugt og udseende Lugt og udseende blev bedømt af et internt dommerpanel, bestående af 3-4 dommere. Det var de samme dommere, der indgik i panelet ved hver bedømmelsesdag, men ikke nødvendigvis alle dommere hver gang. Der blev bedømt 5 prøver pr. behandling efter 30 minutters afgasning. Bedømmelse: Lugt og udseende af det rå kød blev bedømt på en 4-trinsskala, hvor karakteren 1 = Frisk lugt/farve, 2 = Lidt afvigende lugt/farve (acceptabel), 3 = Tydelig afvigende lugt/farve (uacceptabel) og 4 = Meget afvigende lugt/farve. Betegnelsen acceptgrænse er i denne rapport defineret ved det tidspunkt, hvor enten rå lugt eller udseende af kødet går fra acceptabelt (1 og 2) til uacceptabelt (3 og 4) og bestemmes ved den første parameter, der når karakteren 2,5. Statistik Sensoriske data blev analyseret med SAS 9.2 mixed models. Modellen er angivet nedenfor, hvor store bogstaver angiver tilfældig variation. Dyr 6 udgik af analysen pga. mistanke om ph-afvigende dyr. Egenskab = gas + DOMMER + GAS*DOMMER + ε 6

7 Resultater I dette afsnit er vist gennemsnit for råvaredata, lugt og udseende samt spisekvalitet. I bilag 1-6 kan findes supplerende oplysninger om dyrene, gassammensætning samt grafer, der ligger til grund for angivelse af acceptgrænsen. Råvare I forbindelse med udskæring af bøffer blev der udtaget prøver til pigmentanalyse, fedtanalyse samt startkimtal for at opnå et større kendskab til råvarernes kvalitet og variation. Af tabel 5 ses, at fedtindholdet var 3% varierende fra 1,1% til 4,5% i striploinen fra de 10 dyr, mens pigmentindholdet var på 218 ppm varierende fra 163 ppm til 257 ppm. Prøver til kimtalsbestemmelse blev udvalgt tilfældigt blandt bøffer til holdbarhedsforsøget. Kimtallet for slicede bøffer var på 5,6 log cfu/bøf for striploin, og 5,0 log cfu/bøf for tyksteg, hvilket svarer til ca. 3,3 log cfu/cm 2 for bøffer af striploin og ca. 2,7 log cfu/cm 2 for bøffer af tyksteg (tabel 5). Kimtallene for både striploin og tyksteg er i overensstemmelse med undersøgelser af Larsen (1999, 2000), der viste, at kimtallet for modnet højreb var på 6 log cfu/g på 100 cm 2 overflade, svarende til 4 log cfu/cm 2 efter 16 dages vakuummodning ved 0 eller 4 C. Tabel 5. Råvareanalyser af pigment og fedtindhold (n=3) samt aerobt kimtal (6,5 C) (n=5). 1 Striploin 2 Tyksteg Fedtindhold (gram/100 gram) Pigment (ppm hemin) Kimtal (log cfu/bøf) Kimtal (log cfu/cm 2 ) Middel Std afv. Middel Std afv. Middel Std afv. Middel Std afv. 3, ,6 3,3 1, ,51 0,51 (1,1-4,5) ( ) (5,0-6,1) (2,7-3,8) ,0 (4,6,-5,7) 0,44 2,7 (2,3-3,4) 0,44 Holdbarhed Kødets holdbarhed er vurderet ud fra lugt og udseende af detailpakkede bøffer udtaget løbende gennem lagringsperioden. Bedømmelsen blev foretaget på det rå kød, 30 minutter efter at pakkerne var åbnet, så lugt fra pakkegasserne ikke påvirkede bedømmelsen. Af tabel 6 og 7 ses antallet af acceptable pakker på de respektive analysedage samt acceptgrænsen, der angiver det tidspunkt, hvor den gennemsnitlige karakter går fra acceptabel til uacceptabel. Striploin Af tabel 6 ses, at lugtkarakteren for bøffer af striploin afviger enten samtidig med eller før udseendet. Uanset om bøfferne detailpakkes i skinpakning eller i MAP, afviger lugten uacceptabelt i løbet af 6-7 dage, hvorimod udseendet for MA-pakkede bøffer først afviger i løbet af 7-9 dage og for skinpakkede bøffer i løbet af 15 dage. Udseendet for skinpakkede bøffer ligger nær acceptgrænsen i mindst 19 dage efter pakning. 7

8 Tabel 6. Holdbarhed af striploinbøffer, modnet i 20 dage ved maks. 3 C og detailpakket i skinpakning eller MAP og lagret ved 5 C. Acceptgrænse angivet ved lagringstid indtil lugt eller udseende når en gennemsnitlig karakter på 2,5. Striploin ning 30% O2 30% CO2 40% N2 40% O2 30% CO2 30% N2 50% O2 30% CO2 20% N2 70% O2 30% CO2 Dag 2-100% 80% 93% 100% Dag 5 80% 60% 67% 100% 73% Dag 7-27% 13% 7% 53% Dag 9 27% 0% 7% 13% 27% Dag 14 7% Dag 16 0% Lugt Karakter 2,5 7 dage 6 dage 6 dage 6,5 dage 7 dage Udseende Karakter 2,5 15 dage* 7 dage 7 dage 6,5 dage 9 dage *karakter 2,6 dag 16, men 2,5 dag 19. Nedenstående billeder viser eksempler på farveforskelle på detailpakkede bøffer af modnet striploin efter 9 dages lagring samt farven af skinpakkede bøffer efter 9 og 19 dage. Ved at skinpakke kødet opnås den mest stabile farve, idet farven er acceptabel i 6-8 dage længere, end hvis bøfferne pakkes i MAP. For at opnå den mest stabile farve i MAP skal pakkegassen indeholde mest mulig oxygen. Pakkes bøfferne i 70% O % CO 2 opnås ca. 2 dages ekstra farvestabilitet sammenlignet med MApakning med kun 30-50% O 2 i headspace (tabel 6). Accept af udseende 100% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i skinpakning, 9 dage, 5 C Accept af udseende 60% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (30% O % CO % N 2), 9 dage, 5 C Accept af udseende 53% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (40% O % CO % N 2), 9 dage, 5 C Accept af udseende 53% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i skinpakning, 19 dage, 5 C Accept af udseende 27% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (50% O % CO % N 2), 9 dage, 5 C Accept af udseende 93% - Bøffer af modnet striploin (20 dage, 3 C) detailpakket i MAP (70% O % CO 2), 9 dage, 5 C Tyksteg Af tabel 7 ses, at holdbarheden af detailpakkede bøffer af modnet tykstegsfilet begrænses for 4:5 pakkemetoder af afvigende lugt. Afvigende lugt går fra acceptabel til uacceptabel efter 5-6 dage i MAP og efter 6-7 dage i skinpakning. For én pakkegas begrænses holdbarheden af afvigende udseende. MA-pakkes bøffer i 30% O % CO % N 2, afviger lugten efter 6 dage, mens udseendet afviger efter ca. 5 dages lagring. Uanset pakkegas vil MA-pakkede tykstegsbøffer afvige uacceptabelt efter ca. 5 dages lagring, mens skinpakning vil medføre 1-2 dages ekstra holdbarhed. 8

9 Tabel 7. Holdbarhed af tykstegsbøffer modnet i 20 dage ved maks. 3 C og detailpakket i skinpakning eller MAP og lagret ved 5 C. Acceptgrænse angivet ved lagringstid indtil lugt eller udseende når en gennemsnitlig karakter på 2,5. Tyksteg ning 30% O2 30% CO2 40% N2 40% O2 30% CO2 30% N2 50% O2 30% CO2 20% N2 70% O2 30% CO2 Dag 2-100% 100% 100% 100% Dag 5 80% 47% 53% 100% 60% Dag 6-60% 20% 7% 27% Dag 7 47% 0% 13% 7% 27% Dag 9 13% Dag 12 0% Dag 14 7% Lugt Karakter 2,5 6-7 dage 6 dage 5 dage 5 dage 5 dage Udseende Karakter 2,5 >16 dage 5 dage 6 dage 5,5 dage > 7dage Bøffer af modnet tyksteg (20 dage, 3 C) detailpakket i skinpakning, 9 dage, 5 C Spisekvalitet Den sensoriske profil blev udført på modnede bøffer pakket i 5 forskellige typer detailemballage og tilberedt til en centrumstemperatur på 63 C. Det sensoriske panel bedømte udseende, smag og konsistens med følgende egenskaber, beskrevet yderligere i bilag 6. Udseende: huller gennemstegt Konsistens: mørhed hårdhed saftighed tyggetid Smag: kød genopvarmet harsk sur syrlig bitter Tabel 8. Sensorisk profil af modnede oksebøffer (LD) detailpakket i skinpakning og i MA-pakning med 4 forskellige pakkegasser og lagret ved 5 C i 6-7 dage (n=81). Udseende Tekstur Smag og flavour ning 30% O 2 30% CO 2 40% N 2 40% O 2 30% CO 2 30% N 2 50% O 2 30% CO 2 20% N 2 70% O 2 30% CO 2 - Signifikans p Huller 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 Ns Gennemstegt 4,4 a 5,5 b 8,0 c 9,9 d 10,9 e 0,0476 Mørhed 6,4 b 5,8 ab 5,1 a 5,3 a 5,5 a 0,0108 Saftighed 9,0 b 8,8 b 7,4 a 6,7 a 7,4 a <0,0001 Tyggetid 8,1 a 8,7 ab 9,5 c 9,6 c 9,2 bc 0,0090 Hårdhed 6,4 a 6,6 a 7,6 b 7,4 b 7,4 b 0,0046 Kødsmag 6,7 b 5,2 a 4,9 a 4,4 a 4,5 a 0,0002 Genopvarmet 2,7 a 4,7 b 4,6 b 6,3 c 5,9 c <0,0001 Harsk 0,9 a 1,9 bc 1,4 ab 2,2 c 2,0 bc 0,0014 Sur 1,5 a 3,2 b 2,1 a 3,5 b 3,1 b 0,0001 Syrlig 4,5 3,9 3,8 3,6 4,0 Ns Bitter 3,9 3,9 4,0 4,3 4,0 Ns 9

10 Udseende Udseendet af bøffer påvirkes af, hvilken detailpakning bøfferne pakkes i. Af tabel 8 ses, at gennemstegt farve intensiveres i takt med, at iltniveauet øges i headspace. Huldannelse påvirkes ikke af pakkemetoden, hvilket tyder på, at de 30% CO 2 ikke er nok til at forårsage huller i oksekød. Tekstur Smag Holdbarhed Teksturen af bøffer påvirkes også af detailpakningen (tabel 8). For at opnå mest mulig mørhed bør bøfferne pakkes i skinpakning, mens MA-pakning gør kødet mindre mørt. Ved at sammenholde data for mørhed og hårdhed fremgår det, at teksturændringerne kan minimeres til niveauet for skinpakning ved at anvende en pakkegas med 30% O % CO % N 2, mens MA-pakning med 40%-70% O 2 i pakkegassen medfører mindre mørt kød. Samme mønster gælder for saftighed. Også for denne egenskab kan kvaliteten optimeres ved at pakke iltfrit i skinpakning eller ved at anvende en pakkegas med lavt iltindhold (30% O % CO % N 2). Smagen af kødet påvirkes ligeledes af pakkemetoden, hvor skinpakning giver optimal kødsmag, mens MA-pakning uanset pakkegassens sammensætning medfører en lavere intensitet af kødsmag. Genopvarmet smag og harsk smag intensiveres gradvist i takt med, at iltniveauet øges i pakkegassen, derfor vil bøffer pakket i 30-40% O 2 have en lavere intensitet af harsk smag sammenlignet med bøffer pakker i 50-70% O 2. Da profilbedømmelsen og acceptgrænsen er sammenfaldende, vurderes forskelle i sur smag at være relateret til fordærv mere end en direkte effekt af pakkegassen. Laveste niveau af sur smag ses for skinpakkede bøffer og bøffer pakket i 40% O % CO % N 2. Konklusion Bøffer af striploin Holdbarheden af detailpakkede bøffer af modnet striploin vurderet på rå lugt og udseende viste, at lugtkarakteren afviger, samtidig med eller før udseendet afviger. Uanset om bøfferne detailpakkes i skinpakning eller i MAP, afviger lugten uacceptabelt i løbet af 6-7 dage, hvorimod udseendet for MA-pakkede bøffer først afviger i løbet af 7-9 dage, og skinpakkede bøffer afviger i løbet af 15 dage. Udseendet for skinpakkede bøffer ligger nær acceptgrænsen i mindst 19 dage efter pakning. Bøffer af tyksteg Holdbarheden af detailpakkede bøffer af modnet tyksteg vurderet på rå lugt og udseende begrænses for 4:5 pakkemetoder af afvigende lugt. For MA-pakkede bøffer går lugten fra acceptabel til uacceptabel efter 5-6 dage og efter 6-7 dage i skinpakning. For én pakkegas begrænses holdbarheden af afvigende udseende. MA-pakkes bøffer i 30% O % CO % N 2 afviger lugten efter 6 dage, mens udseendet afviger efter ca. 5 dages lagring. Uanset pakkegas vil MA-pakkede tykstegsbøffer afvige uacceptabelt efter ca. 5 dages lagring, mens skinpakning vil medføre 1-2 dages ekstra holdbarhed. 10

11 Spisekvalitet Anbefaling Bøffer af striploin Bøffernes udseende påvirkes af, hvilken detailpakning kødet pakkes i, idet kødet får en højere grad af premature browning (PMB) i takt med, at iltindholdet i pakkegassen øges. Spisekvaliteten af striploinbøffer afhænger ligeledes af, hvordan kødet er pakket efter modning. For optimal saftighed og mørhed bør bøfferne pakkes i skinpakning eller MA-pakkes med en pakkegas bestående af 30% O % CO % N 2. Den mest intense kødsmag opnås ligeledes ved skinpakning, mens pakning i 30-40% O 2 øger intensiteten af genopvarmet smag og øges endnu mere, hvis iltindholdet øges til 50-70% O 2. Traditionel detailpakning i modificeret atmosfære med 70% O % CO 2 har ved gentagne forsøg vist at påvirke spisekvaliteten negativt sammenlignet med skinpakning. Ulempen ved skinpakning er, at kødets overflade ikke bloomer og dermed har en mørkere violet farve end den røde farve, som forbrugerne efterspørger. Ønskes en rød farve for detailmodnede bøffer, anbefales at pakke bøfferne i en pakkegas bestående af 30% O % CO % N 2. Derved øges mørhed, saftighed og smag sammenlignet med pakning i 70% O % CO 2 uden at gå væsentligt på kompromis med holdbarheden. Litteratur Clausen, I. (2003). Forbrugerpakning af oksekød modningstid og pakkemetode effekt på sensorisk og mikrobiologisk kvalitet. DMRI rapport af 20. maj Projekt 01794, dokument Clausen, I., & Baltzer, M. (2004). Forbrugerpakning af oksekød - Pakkesystem 2 (modning og detail) effekt på sensorisk kvalitet og farve. DMRI rapport af 9. september Projekt 01794, dokument Clausen, I., Jakobsen, M., Ertbjerg, P., and Madsen, N. T. (2009). Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef. Packaging Technology and Science 22: Esmer, O., Irkin, R., Degirmencioglu, N., and Degirmencioglu, A The effects of modified atmosphere gas composition on microbiological criteria, color and oxidation values of minced beef meat. Meat Science 88: Estévez, M. (2011). Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science 89: Hviid, M., Bejerholm, C. & Christensen, H. (2007). Case Ready svinekød. Sammenligning af 9 forskellige gasblandinger. DMRI rapport af 25. oktober Projekt 03774, dokument Jongberg, S., Wen, J., Tørngren, M. A., Lund, M. N. (2013). High-oxygen atmosphere packaging induces thiol oxidation and protein disulfide cross-link formation in 11

12 chicken breast (m. pectoralis) and thigh (m. peroneus longus) during chill storage (Submitted to Meat Science). Lagerstedt, Å., Lundstrøm, K., & Lindahl, G. (2011a). Influence of vacuum or high-oxygen modified atmosphere packaging on quality of beef M. longissimus dorsi steaks after different ageing times. Meat Science 87: Larsen, A. L. (1999). Bakteriologisk niveau i modnet oksekød betydning af emballage og opbevaringstemperatur. DMRI rapport, 31. december, ref. nr Larsen, A. L. (2000). Bakteriologisk udvikling i modnet oksekød betydning af emballage, temperatur og detailpakning. DMRI rapport, 13. marts, ref. nr Lund, M. N., Lametsch, R., Hviid, M. S., Jensen, O. N., and Skibsted, L. H. (2007). Highoxygen packaging atmosphere influences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage. Meat Science 77: McMillin, K. W Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat Singh, P., Wani, A., and Saengerlaub S. (2011). Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat. A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51: Pearson, A. M., and Young, R. B. (1989). Sarcoplasmic Proteins. In Muscle and meat biochemistry. A. M. Pearson, and R. B. Young, editors Singh, P., Wani, A., and Saengerlaub S. (2011). Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat. A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51: Tørngren, M. A. (2003). Effect of packing method on colour and eating quality of beef loin steaks. 49th International Congress of Meat Science and Technology. Brazil, September Tørngren, M. A. & Gunvig, A. M. (2011). Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. DMRI rapport af Projekt Tørngren, M. A. & Darré, M. T. (2013). Guidelines for detailpakning af fersk svinekød (2013). DMRI rapport af 14. marts Projekt

13 Klassificeringsdata for udvalgte dyr i kvalitetsforsøg Bilag 1 Dyr Nr. Kategori (1-9) Alder (mdr.) Vægt (Kg) Form (1-15) Fedme (1-5) Farve (1-5) * Kategori Alder Vægt Form Fedme Farve Middel 9 59,8 302,5 2,3 2,4 3,3 Min Maks *Dyr 6 udgik pga. mistanke om forhøjet ph 13

14 Lugt og udseende frekvens af acceptable prøver afhængig af detailemballage Bilag 2 14

15 Lugt og udseende frekvens af acceptable prøver for bøffer af striploin Bilag 3 Lab M Innovativ detailpakning af oksekød, STRIPLOIN pakket i 3 gas MAP november-december 2014, / lugt, 30 min lugt, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% udseende, 30 min udseende, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% acceptabel, 30 min 1 2 acceptabel, 30 min 1 2 Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20%

16 Lugt og udseende frekvens af acceptable prøver for bøffer af tyksteg Bilag 3 Lab M Innovativ detailpakning af oksekød, TYKSTEG pakket i 3 gas MAP november-december 2014, / lugt, 30 min lugt, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% udseende, 30 min udseende, 30 min Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% acceptabel, 30 min 1 2 acceptabel, 30 min 1 2 Accept Uaccept 0-prøve prøve O2-30% O2-30% N2-40% N2-40% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20% O2-40% N2-30% O2-50% N2-20%

17 Gassammensætning samt lugt og udseende gennem lagring Tyksteg Bilag 4 17

18 Gassammensætning samt lugt og udseende gennem lagring Striploin Bilag 5 18

19 Egenskabsliste for sensorisk profilbedømmelse Bilag 6 19

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré

Læs mere

At undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket

At undersøge kølegassernes betydning for holdbarhed og spisekvalitet af MA-pakket Kølegassernes betydning for kvalitet og holdbarhed af hakket oksekød Innovativ detailpakning optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren 10. november 2014 Proj.nr. 2003031-14 Version 1 MATN/MT

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

State of the art - Betydning af pakkegas i MAP

State of the art - Betydning af pakkegas i MAP State of the art - Betydning af pakkegas i MAP Optimeret detailpakning af svinekød 24. maj 2013 Proj.nr. 2001533-13 Version 2 MATN/MT Mari Ann Tørngren Forord Fokus i nærværende projekt Optimeret detailpakning

Læs mere

Rapport. Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød. Slutrapport. Baggrund

Rapport. Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød. Slutrapport. Baggrund Rapport Optimeret kvalitet af centralpakket case-ready svinekød Dato: 24. marts 2010 Proj.nr. 03774 MATN/MT Slutrapport Mari Ann Tørngren Baggrund Et stigende salg af case-ready pakninger har medført et

Læs mere

Pakkemetode forringer kødets kvalitet

Pakkemetode forringer kødets kvalitet Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:

Læs mere

Rapport Slutrapport. Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger. Baggrund. Projektets mål. Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen

Rapport Slutrapport. Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger. Baggrund. Projektets mål. Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen Rapport Slutrapport Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger Mari Ann Tørngren & Lars Kristensen 21. december 2015 Proj.nr. 2003031 Version 1 MATN/MT Baggrund Det er almindeligt kendt,

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød

Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød Rapport Innovativ detailpakning Holdbarhedsmodel for MA-pakket hakket oksekød Dato 16 december 2015 Proj.nr. 2003031-15 Version 01 HCh Hardy Christensen Sammendrag Baggrund og formål I projektet skal der

Læs mere

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet

Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.

Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. 1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet

Læs mere

Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger

Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger Perspektiver for anvendelse af phenoliske antioxidanter i oksekød Innovativ detailpakning Optimering gennem nye gasblandinger 4. december 2015 Proj.nr. 2003031-15 Version 1 MATN/MT Mari Ann Tørngren &

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Rapport 19. januar 2016

Rapport 19. januar 2016 Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:

Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer: Projektstatus 4. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2014-01-15 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier

Læs mere

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Fakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1

Fakta om Fjerkræ. EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 EU handelsnormer for Fjerkrækød 1 Senest opdateret: Januar 2009 Siden 1990 har der eksisteret handelsnormer for fjerkrækød, der omsættes indenfor EU. Handelsnormerne er et sæt spilleregler for, hvordan

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris

Læs mere

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel. Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne

Læs mere

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet

Læs mere

Skæring og forarbejdning af icebergsalat. inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology

Skæring og forarbejdning af icebergsalat. inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology Skæring og forarbejdning af icebergsalat inspire demoprojekt udført på Lammefjordsgrønt i juli 2013 i samarbejde med Force Technology Merete Edelenbos Aarhus Universitet, Institut for Fødevare September

Læs mere

Eksempel på en horisontal flowpakke maskine

Eksempel på en horisontal flowpakke maskine Notat 14. oktober 2013 Projekt nr. 2001533-13 JMS/JUSS Nyeste emballeringsformer til pakning af fersk kød Formål Formålet med notatet er at give et overblik over forskellige former for emballering af fersk

Læs mere

At opsummere årsager til sortfarvning af ben inden for kødindustrien med fokus på fjerkræ.

At opsummere årsager til sortfarvning af ben inden for kødindustrien med fokus på fjerkræ. Notat Sortfarvning af ben i kyllingeprodukter Jannie Bøegh-Petersen 5. marts 2014 Projektnr.2003032 JBOE/JUSS Baggrund Farven på kødet er den mest almindelige kvalitetsindikator, som anvendes af forbrugerne

Læs mere

KØDKVALITET AF DYR DER AFGRÆSSER NATURAREALER 15. JANUAR 2013

KØDKVALITET AF DYR DER AFGRÆSSER NATURAREALER 15. JANUAR 2013 15. JANUAR 2013 KØDKVALITET AF DYR DER AFGRÆSSER NATURAREALER INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkva lite t Husdyr velfæ rd Sundhed God spisekvalitet Superb and Ma rketa bel Me a t from Efficient a nd Robust Anima

Læs mere

Test af paneret og frossen fisk

Test af paneret og frossen fisk Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige

Læs mere

Afgørende faktorer for succes med pakning

Afgørende faktorer for succes med pakning 8. JANUAR 2013 Afgørende faktorer for succes med pakning Merete Edelenbos Lektor, PhD Institut for Fødevarer Aarhus Universitet merete.edelenbos@agrsci.dk Indhold INDHOLD Særlige egenskaber ved frisk frugt

Læs mere

Cikorie virker mod ornelugt i kød

Cikorie virker mod ornelugt i kød Cikorie virker mod ornelugt i kød Fire forsøg med fodring med rå og tørrede rødder viser, at 99 procent af typiske danske DLY-krydsnings-hangrise slagtet ved 100 kg forventes at være uden ornelugtssmag

Læs mere

Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød

Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød Rapport Optimeret kvalitet og holdbarhed af svinekød Slutrapport: WP2 Optimeret detailpakning af svinekød Mari Ann Tørngren 23. december 2015 Proj.nr. 2001533-14 Version 1 MATN/MT Baggrund Der er en stigende

Læs mere

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015

KØDKVALITET TEMADAG FOKUS PÅ KØDKVALITET MARGRETHE THERKILDSEN INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET FOKUS PÅ KØDKVALITET 3, FEBRUAR 2015 3, FEBRUAR 2015 KØDKVALITET TEMADAG INSTITUT FOR FØDEVARER Kødkvalitet Husdyr velfærd Sundhed God spisekvalitet Superb and Marketabel Meat from Efficient and Robust Animals SUMMER (støttet af Grønt Udviklings

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR. version 2012/10

FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR. version 2012/10 FOOD LINE RENE GASSER GASBLANDINGER NITROGEN FRYSNING & KØLING MA-PAKNING UDSTYR version 2012/10 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen.

Rapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen. Rapport Sund tilberedning 29. april 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version 2 KIJ/MT Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet Kirsten Jensen Sammendrag Når kød tilberedes

Læs mere

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng

Notat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden

Læs mere

SAMMENDRAG Formålet med undersøgelsen var at dokumentere det aktuelle indhold af mættet fedt i udskæringer fra dansk kalve- og oksekød.

SAMMENDRAG Formålet med undersøgelsen var at dokumentere det aktuelle indhold af mættet fedt i udskæringer fra dansk kalve- og oksekød. Rapport Mættet fedtindhold i dansk okse- og kalvekød Ursula Nana Kehlet & Lars Kristensen 1. august 2012 Proj.nr. 2000696 Version 3 UNK/LRK Formål SAMMENDRAG Formålet med undersøgelsen var at dokumentere

Læs mere

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som

Læs mere

Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske?

Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske? 25.FEBRUAR 2014 Frisk frugt og grønt skal være lækkert hvad skal der til for at holde produkterne friske? Merete Edelenbos, lektor, PhD Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet merete.edelenbos@agrsci.dk

Læs mere

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug

Økologisk fiskeproduktion ORAQUA. Økologiske dambrug Økologisk fiskeproduktion DTU Aqua Teknologisk Institut ORAQUA Økologiske dambrug Dansk Akvakultur BioMar ALFRED JOKUMSEN Institut for Akvatiske Ressourcer DTU Aqua Nordsøen Forskerpark 1 DTU Aqua, Danmarks

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Projektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer:

Projektstatus 2. kvartal Danske virksomheder KAF Projekter Projektnummer: Projektstatus 2. kvartal 2013 - Danske virksomheder 2013-07-03 KAF Projekter Projektnummer: 2002319-13 Hurtig og effektiv reduktion af Blown Packs Flemming Hansen Visse arter af psykrotrofe Clostridier

Læs mere

SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT

SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT SLAGTERIERNES FORSKNINGSINSTITUT 1. august 2005 Ref. nr.: 01793 Rapport CCM/HnH FØJO-projekt II-7 Svinefodring - næringsstofudnyttelse, produktkvalitet og sundhed (OrganicPigFeed) Work Package 3. Produktkvalitet

Læs mere

Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler

Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Udviklingen i håndteringen af levnedsmidler Fordelene ved at opbevare ferskvarer på køl har været kendt længe. I Kina har man kunnet spore metoden med at bruge

Læs mere

Kvalitet og holdbarhed Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen

Kvalitet og holdbarhed Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen Fra bogen: Konserveringsteknik, bind 1 Leif Bøgh-Sørensen og Peter Zeuthen 2. udgave 2004, kapitel 1 1. e-bogskapitel 2013 Samfundslitteratur, 2004 Omslag og sats: SL

Læs mere

Rapport. Holdbarhed på frost. Hardy Christensen og Lene Meinert. Sammendrag. Baggrund og formål

Rapport. Holdbarhed på frost. Hardy Christensen og Lene Meinert. Sammendrag. Baggrund og formål Rapport Holdbarhed på frost 1. december 2015 Proj.nr. 2001468-15 Version 01 HCH/LME/JUSS Hardy Christensen og Lene Meinert Sammendrag Baggrund og formål Frostlagring har været anvendt i mange år. Men informationer

Læs mere

Hø til slagtekalve forbedrer vommiljøet

Hø til slagtekalve forbedrer vommiljøet KvægInfo nr.: 1801 Dato: 19-11-2007 Forfatter: Kirstine F. Jørgensen Af Kirstine F. Jørgensen, Landscentret Økologi e-mail: kfj@landscentret.dk Hø til slagtekalve forbedrer vommiljøet Slagtekalve, der

Læs mere

Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian

Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian Teknisk rider Du må være en engel, Hans Christian Om forestillingen: Dette er ikke en teaterforestilling i traditionel forstand. Vi kalder det en teaterinstallation. Publikum sidder ikke og betragter forestillingen

Læs mere

AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT

AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT Læringsmål Du kan fortælle, hvordan forskellige fødevarer skal opbevares. Du kan tjekke en fødevares friskhed ved at bruge dine sanser. Fødevarer skal opbevares korrekt

Læs mere

Screening af økologiske hangrise

Screening af økologiske hangrise Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres

Læs mere

Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse

Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse PAW DALGAARD (pad@difres.dk) JETTE EMBORG (jem@difres.dk) Danmarks Fiskeriundersøgelser Afdeling for Fiskeindustriel Forskning Hornfisk og histaminforgiftning årsag og forebyggelse I Danmark har hornfisk

Læs mere

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.

Læs mere

Projektbeskrivelser og resultater

Projektbeskrivelser og resultater Projekter støttet af Kvægafgiftsfonden i 2009 Projektbeskrivelser og resultater Projekt 1 Værditilvækst på forarbejdet kød 1. januar 2008-31. december 2009 Projektet gennemføres over 2 år med det formål

Læs mere

MAPAX oplev den ultimative friskhed.

MAPAX oplev den ultimative friskhed. MAPAX oplev den ultimative friskhed. MAPAX løsninger til pakning i beskyttende atmosfære sikrer produktkvaliteten på en naturlig måde. MAPAX YOUR CONCEPT FOR QUALITY FOOD AGA 2 MAPAX løsninger for emballage

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a). YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)

Læs mere

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres

Læs mere

Metoden med traditionel pakning i karton og fuldstændig optøning i en standard reefer kan således ikke anbefales ved just in time-konceptet.

Metoden med traditionel pakning i karton og fuldstændig optøning i en standard reefer kan således ikke anbefales ved just in time-konceptet. Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Fase 2 forsøg 3. Optøning i reefer Betydning af forskellige optøningsprofiler for holdbarhed, dryptab og kvalitet af hele midterstykker 1. december

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning af svinekød. Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener. Margit Dall Aaslyng

Rapport. Sund tilberedning af svinekød. Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener. Margit Dall Aaslyng Rapport Sund tilberedning af svinekød Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener Margit Dall Aaslyng 17. august 2015 Proj.nr. 2002283-15 Version 1 MDAG/MT Formål

Læs mere

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

nyhedsbrev 21 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet DANSKE SLAGTERIER JANUAR 2006 TELEFON 3373 2629 FAX 33116814 EMAIL GA@DANSKESLAGTERIER.DK nyhedsbrev 21 AF MÅLTIDS- OG ERNÆRINGSCHEF GRETHE ANDERSEN ISSN 1395-6175 spisekvalitet af dansk svinekød Spisekvalitet

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

Test rapport: Test af hele kyllinger

Test rapport: Test af hele kyllinger Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Anders Svaneborg Dato: 6. oktober 2014 QA:

Læs mere

Æg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg!

Æg bør tilberedes, så det er en kulinarisk fornøjelse at spise retter med æg! Æggets dag 2015 Optimal tilberedning af æg Udarbejdet på baggrund af æggets kemi af Harold McGee, gennemtestede tilberedningsmetoder fra America s Test Kitchen og testet i et forbrugerkøkken af Grethe

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

Krop & Sundhed. - Hvad er det egentlig for noget? Find ud af det lige her! :)

Krop & Sundhed. - Hvad er det egentlig for noget? Find ud af det lige her! :) Krop & Sundhed - Hvad er det egentlig for noget? Find ud af det lige her! :) S ide 2 Krop & S u n dhed Å rgang 1, Nummer 1 Søvn - hvorfor er det så vigtigt? Søvn er en nødvendighed for alle levende væsner.

Læs mere

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz

Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund

Læs mere

Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet.

Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Sensorik hvorfor? Sensorik i Det Sunde Køkken: Kvalitetssikring. Bestemmelse af produktkvalitet. Produktoptimering ændringer af råvarer, processer osv. Produktudvikling. Markedsføring. Parametre der vurderes

Læs mere

GELÉRUGBRØD. 17-06-2015 Erfaring Udfordring - Implementering

GELÉRUGBRØD. 17-06-2015 Erfaring Udfordring - Implementering GELÉRUGBRØD 17-06-2015 Erfaring Udfordring - Implementering Et praktikforløb der har haft til mål at implementere gelerugbrød som tilbud til terapeutisk spisning på Skejby Sygehus i samarbejde med Centralkøkkenet

Læs mere

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag

Læs mere

L 111 - Forslag til lov om afgift af mættet fedt i visse fødevarer (Fedtafgiftsloven).

L 111 - Forslag til lov om afgift af mættet fedt i visse fødevarer (Fedtafgiftsloven). Skatteudvalget 2010-11 L 111, endeligt svar på spørgsmål 24 Offentligt J.nr. 2010-231-0038 Dato: 28.02.2011 Til Folketinget - Skatteudvalget L 111 - Forslag til lov om afgift af mættet fedt i visse fødevarer

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden

Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden Iltindholdet i vandløb har afgørende betydning for ørreden For ørred er iltindholdet og temperaturen i vandet af afgørende betydning for fiskenes trivsel. For høj temperatur i kombination med selv moderat

Læs mere

Statistisk Kvalitetskontrol

Statistisk Kvalitetskontrol Statistisk Kvalitetskontrol Jakob G. Rasmussen, Institut for Matematiske Fag jgr@math.aau.dk Litteratur: Slides! Slides & lektionssedler: www.math.aau.dk/~jgr/teaching/kvali508/kvali508.html Kursusform:

Læs mere

Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion

Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Åbn folderen og læs mere om den danske svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Din A til Z om dansk svineproduktion Folderen Din A til Z om dansk svineproduktion

Læs mere

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen

Rapport. QEMP WP4 Økologiske sæsongrise. Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Rapport QEMP WP4 Økologiske sæsongrise 14. januar 2010 Proj.nr. 01863 Version 1 CCM Kødkvalitet for sæson 2007 og 2008 Chris Claudi-Magnussen Sammendrag Kødkvaliteten for sæsonproducerede økologiske små

Læs mere

Markedsanalyse. Danskernes forbrug af kød

Markedsanalyse. Danskernes forbrug af kød Markedsanalyse 1. marts 2016 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskernes forbrug af kød Myte: Danskerne spiser mest kød i verden De beregninger,

Læs mere

Sunde mellemmåltider til unge - Kvalitetsopfattelse og betalingsvillighed Birger Boutrup Jensen & Tino Bech-Larsen

Sunde mellemmåltider til unge - Kvalitetsopfattelse og betalingsvillighed Birger Boutrup Jensen & Tino Bech-Larsen Sunde mellemmåltider til unge - Kvalitetsopfattelse og betalingsvillighed Birger Boutrup Jensen & Tino Bech-Larsen MAPP - Centre for Research on Customer Relations in the Food Sector Aarhus University

Læs mere

De første 100 timer i farestalden fokus på råmælk, mælk og pattegrise

De første 100 timer i farestalden fokus på råmælk, mælk og pattegrise De første 100 timer i farestalden fokus på råmælk, mælk og pattegrise Aarhus Universitet 1 Somælk dækker over Råmælk Overgangsmælk Somælk (i den etablerede laktation) 1. døgn 2.-3. døgn 4.døgn-frav. MÆNGDE

Læs mere

FLOX-brænder artikel til VVS/Elhorisont Flameless Oxidation - en moderne brænderteknologi

FLOX-brænder artikel til VVS/Elhorisont Flameless Oxidation - en moderne brænderteknologi DGC-notat 1/6 FLOX-brænder artikel til VVS/Elhorisont Flameless Oxidation - en moderne brænderteknologi Markant lavere NO x -emissioner og ingen visuel flamme er det mest karakteristiske ved den type brændere,

Læs mere

God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel?

God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Flemming Jessen & Jette Nielsen Danmarks Fiskeriundersøgelser, Afdeling for Fiskeindustriel Forskning God og dårlig frossen fisk hvorfor er der forskel? Frysning er den mest anvendte konserveringsform

Læs mere

Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter

Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter 2. januar 2015 Rapport Proj.nr. 2001474 Version 1 Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion EHBR/EVO/LRK/MT Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af baconprodukter Eva Honnens

Læs mere

Aktuelt om ensilering

Aktuelt om ensilering Aktuelt om ensilering Hanne Bang Bligaard og Rudolf Thøgersen, Dansk Kvæg - 61 - Ensilagekvalitet i forhold til høst- og opbevaringsform Hanne Bang Bligaard, Dansk Kvæg Sammendrag En opgørelse af mere

Læs mere

Fedtforsyningens betydning for mælkeproduktionen

Fedtforsyningens betydning for mælkeproduktionen KvægInfo nr.: 1411 Dato: 02-12-2004 Forfatter: Christian Friis Børsting, Martin Riis Weisbjerg Af centerleder Christian Friis Børsting, Kvægbrugets Forsøgscenter og seniorforsker Martin Riis Weisbjerg,

Læs mere

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter. Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version

Læs mere