Du udfordres på chokoladesmagning En organoleptisk undersøgelse

Transkript

1 John Schollar National Centre for Biotechnology Education, University of Reading Science and Technology Centre, Earley Gate, Reading RG6 6BZ UK E: Dansk oversættelse og bearbejdning: Dorte Hammelev - Professionshøjskolen Metropol En organoleptisk undersøgelse Formål At gennemføre en organoleptisk undersøgelse dvs. en kvantitativ, sensorisk evaluering af forskellige chokoladeprodukter. At diskutere metodens validitet Introduktion Ethvert land har sine egne særlige chokolademærker, og smagen på disse bedst sælgende mærker varierer meget fra land til land. F.eks. domineres det engelske marked af mælkechokolade tilsat karamel, hvorimod franskmænd (og kvinder) foretrækker mørkere chokolader med et højere indhold af kakao. Det skønnes, at danskernes smag er på vej til at ligne den franske, og det ville være interessant at vide noget mere om. Skiftet fra de meget søde chokolader kommer måske fordi flere og flere undersøgelser peger på, at kakao har en gavnlig indflydelse på sundhedstilstanden. Imidlertid indeholder kakaobønner forskellige mængder af de hensigtsmæssige indholdsstoffer afhængig af hvor og hvordan de dyrkes. Det gør det lidt mere indviklet at lave en undersøgelse af hvor hensigtsmæssig danskernes chokoladeforbrug egentlig er men ikke mindre interessant. Formålet her at imidlertid at afprøve en bestemt undersøgelsesmetode, hvor subjektive, sensoriske undersøgelser omsættes til objektive, kvantificerbare størrelser som kan sammenholdes over tid og rum. en ny leverandør, hvis produktionsmetoden er ændret, ved mulige forandringer ved opbevaringen eller ved produktion af nye produkter der skal adskille sig fra tidligere markedsførte produkter. Professionelt bruger man et panel af smagere dvs. personer der er gode til at kunne skelne små smagsforskelle og beskrive disse præcist. Det kræver nemlig træning. Smagningen finder altid sted i lokaler hvor lyset og væggenes farver er veldefinerede. Duft, konsistens og udseende indgår også i den sensoriske vurdering. Udstyr og materialer til hver gruppe 3 4 personer i hver gruppe er optimalt To lineal på mindst 10 cm med mm-angivelse Farveblyanter, en farve for hvert chokolademærke. Tre til fire forskellige slags chokolade skåret stykker på godt 1 x 1 cm To rene paptallerken hvor chokoladestykkerne kan anbringes undervejs i undersøgelsen Et glas vand pr. gruppemedlem En organoleptisk undersøgelse Marts 2009 Hvordan kan man objektivt måle og sammenligne forskellige former for chokolader (og andre former for madvarer). Hvordan kan man skaffe sig kvantitative data der gør det muligt at omsætte subjektive sensoriske dvs. duft-, smags og konsistensoplevelser til objektive? Her følger en simpel men anvendelig procedure, som kun er tillempet en smule i forhold til den professionelle metode. I det virkelige liv bruges metoden typisk i kvalitetskontrollen ved at måle evt. ændringer i produktet hvis råprodukterne kommer fra

2 PROCEDURE Først arbejder alle hver for sig. 1. Smag på de forskellige chokolader hver for sig og noterer samtidig omhyggeligt karakteren af duft, smag og konsistens ved at sætte et kryds på linierne i diagrammet i figur 1. Brug en bestemt farveblyant til hver af de forskellige typer chokolader. Sensorisk testdiagram INGEN EN MASSE Duft KAKAO Duft MÆLK Smag SØDT Smag BITTERT Smag KAKAO Konsistens SMELTE EVNE Figur 1. Sensorisk testdiagram til omsætning af dine egne subjektive smags- duft- og konsistenskvaliteter. Marker for hver chokolade din vurdering af de forskellige kvaliteter.

3 2. Omsætte jeres sensoriske vurdering af de forskellige chokolader til en objektiv vurdering. Mål afstanden i mm - fra liniestart i venstre side til jeres kryds på linien af en given duft-, smags- og konsistenskvalitet. Omregn resultatet til procent af linielængden. Bemærk! Linierne er 100 mm lange. Måleresultatet kan derfor let kunne omregnes til procent, idet 1 mm = 1%. 3. Indfør resultatet i tabellen i figur 2. Husk! en bestemt farve til hver af chokoladerne. Skriv nummeret på den chokolade, I smager på ovenover krydset på linierne. Duft kakao Duft mælk Smag sødt Smag bittert Smag kakao Smelte evne Figur 2. Opsamling af personlige resultaterr CHOCOLADE NUMMER Saml hele gruppen resultater sammen i tabellen i figur 3. Beregn gruppens gennemsnitlige vurdering af de forskellige kvaliteter. I skal bruge en ny figur 3 til hver af de forskellige chokolader, I har testet. I kan evt. organisere arbejdet i gruppe ved at fordele arbejdet med at beregne resultatet for en bestemt type chokolade. GRUPPEMEDLEMMMER NAVNE Gruppens gennemsnit Duft kakao Duft mælk Smag sødt Smag bittert Smag kakao Smelte evne Figur 3. Gruppens samlede resultater 5. Indfør nu gruppens smagsprofil i diagrammet i figur 4 (se næste side) ved at indsætte gennemsnitsværdierne fra figur 3, (0% er i centrum af diagrammet, 100% for enden af linierne). Forbind punkterne for hver karakter med hinanden. Husk hver type chokolade har sin specielle farve. De forskellige diagrammers form er karakteristisk for gruppens opfattelse af test. 6. Når I har produceret gruppens diagrammer for de enkelte chokolader, overfører I dem til en overhead sheet. Hver gruppe bruger en speciel signatur så I kan kende jeres diagrammer fra resten af klassens. 7. Ved at lægge alle gruppernes overhead sheets for den samme chokolade ovenpå hinanden på overheaden, kan I sammenligne hele klassens resultater og se i hvilken grad der er overensstemmelse mellem resultaterne. Samtidig kan I se hvad der er karakteristisk for de forskellige typer chokolade.

4 FIGUR 4. SENSORISK DIAGRAM Duft KAKAO SMELTE EVNE Duft MÆLK Smag KAKAO Smag SØDT Smag BITTERT

5 Diskussion Sammenhold diagrammerne for hver af de enkelte chokolader med beskrivelsen af indholdsstofferne og varedeklarationen hvis en sådan findes - for at se om der er smagsmæssig sammenhæng. Diskuter validiteten af de enkelte gruppes og dermed klassens sensoriske diagrammer. Diskuter i denne sammenhæng i hvilket omfang det er hensigtsmæssigt at bruge gruppens gennemsnit, når diagrammet i figur 4 tegnes. Kan der være andre måder at behandle de aktuelle data på? Sikkerhed Undersøgelsen må ikke forberedes eller gennemføres i et laboratorium og der må kun bruges redskaber, det normalt ikke anvendes i laboratoriet. Vær opmærksom på, at kun elever der ikke er allergiske overfor chokoladernes indholdsstoffer deltager i smagsundersøgelsen. Vælg derfor kun chokolader uden nødder, rosiner eller andet genkendeligt indhold, også for at undgå at afsløre hvilket chokolademærke der er tale om. Forberedelse før undersøgelsen Pædagogiske tips Der skal bruges mindst tre forskellige typer chokolader helst forskellige mærker. Køb både mærker med stort og lille indhold af kakao. Fire forskellige mærker er i erfaringsmæssigt det maximale man formår at skelne fra hinanden indenfor en dobbelttime. Det er meget vigtigt, at man ikke kan gætte hvilke chokolader man spiser blot ved at se på dem. For at undgå det, må de forskellige fabrikater ikke være genkendelige, så fjern æsken/indpakningspapiret. Ofte er navnet eller andre karakteristika præget i selve chokoladen. Det kan man fjerne ved enten at lægge chokoladen kortvarigt på en varmeblok dækket af folie. Man kan også dække chokoladen med madpapir stryge overfladen kortvarigt med et strygejern ved lav temperatur, så overfladen lige netop smelter. Forberedelsen tager ca. 30 min. Efter at have fjernet navnet skæres chokoladerne i stykker på godt og vel 1 x 1 cm. Anbring chokolader til hver gruppe i et plastikbæger mærket og giv hver chokoladefabrikat et nr. Der skal være mindst et stykke chokolade af hver slags til hvert gruppemedlem. Andre ideer Undersøgelsen kan evt. gentages på et senere tidspunkt for at finde ud af i hvilket omfang de forskellige elever bibeholder den samme smag. Større grupper f. eks. hele skolen kan evt. inddrages i undersøgelsen De fremkomne data kan indgå i en statistisk analyse, så det er muligt objektivt at sammenligne alverdens chokolader og/eller andre former for fødevarer. Sammenlign evt. varedeklarationer i en vurdering af, hvilke produkter der er de mest acceptable ernæringsmæssigt. Det er både myter og facts om chokolades gavnlige effekt på helbredet. Undersøg nogle af disse myter. Find artikler på internettet. Tusind tak Dette materiale er tilrettet til Volvoxprojektet, der er financieret under EU s sjette rammeprogram.