Juliopskrifter Skøn sommersimremad med nye, sprøde grøntsager i lækker sovs

Transkript

1 Juliopskrifter 2014 Skøn sommersimremad med nye, sprøde grøntsager i lækker sovs 1 lammebov eller 1 kylling eller 4 hele kyllingelår eller 8 over-/underlår 3 tsk salt Suppevisk: 10 cm porre (brug evt. toppen) bundet sammen med 2 kviste timian, 4-6 persilleduske med stilke, 1 laurbærblad og helst også 1/2 stængel bladselleri 600 g nye gulerødder, hvor toppen er skåret af 500 g grønne asparges eller hvide, som så lige skal skrælles først g friske ærter eller optøede i si under koldt vand 1 bundt dild 4 dl fløde efter eget valg, (piskefløde dog kun 2 dl og her suppleres så med 2 dl mere suppe) 5 spsk majsstivelse evt. citronssaft, mere salt samt peber. Salt kan erstattes med Herbamares bouillonpulver (det giver skøn smag) 1-1 1/2 kg nye kartofler, evt. aspargeskartofler Smid en lammebov, en kylling, nogle hele kyllingelår eller flere mindre i en gryde med vand, så det kun lige dækker. Kog op og skum urenhederne af. Kom salt og suppevisk (hvis ingredienser er grundigt rengjort og bundet med bomuldssnor) i gryden og læg låg på og kog mellem 1/2-1 1/2 time alt efter hvilket stykke kød, der er i gryden. Lam i længst tid. En stor kylling næstlængst. Kødet skal være meget mørt. Imens skrubbes og skives gulerødder på skrå i 3 cm tykkelse. Asparges: de grønne brækkes af forneden, hvor de gerne selv vil knække. De hvide skæres 2 cm af forneden og skrælles fra hovedet og nedefter. Aspargesene snittes i 3 cm skrå stykker. Kartoflerne rengøres og kommes i en gryde med salt, så de er klar til at blive sat til kogning. 1

2 Når kødet er færdigt, tages det op (bedst med hulske), og ligeså med suppevisken. Skru op for suppen, og når det bulderkoger, puttes først gulerødder i, herefter de tykkeste aspargesstykker og til sidst resten undtagen ærter. Alt i alt kun 2 minutter. Tag gryden af blusset, så er det nemmere at fiske grøntsagerne op med hulskeen. Læg gerne grøntsagerne i en si, og brus over med koldt vand i 1 minuts tid. Så stopper kogeprocessen i grøntsagen, og den forbliver lidt sprød. Tænd for kartoflerne på et andet blus. Hæld langsomt suppen op i et målebæger af stål (plast og meget varme vædsker er ikke så godt!) og ellers ned i en gryde. Der skal være ca. 1 liter. (Resten af suppen minus bundfald kan fryses til sovs eller suppe en anden god gang). Suppen bringes på kogepunktet. Rør majsstivelsen i fløden og hæld den langsomt under omrøring i suppen. Skru lidt ned og bliv ved med at røre, til den tykner. Husk at skrabe i bunden. Skru ned til mindste temperatur og læg låg på gryden. Skær/pil nu kødet i tern eller stykker og skru op for sovsen igen. Smag lige på den. Er den flad i smagen, så pres citronsaft i, kom mere salt i og peber i. Eller Herbamare. Den må gerne være lidt for meget af alting (lidt for salt, en anelse for syrlig af citron og lidt pebret. Når den bliver fortyndet af grøntsager og kød, skal den nok få sit at se til smagsmæssigt alligevel). Kom de optøede ærter, grøntsagerne og kødet i sovsen, er den for tyk, kommes mere suppe på. Server med gode drys af klippet dild samt kartoflerne, som også kan få et drys. Hedebølgesalat med squash, mynte og rucola 1,2 dl olivenolie 4 spsk balsamicoeddike 1 fed hvidløg, finthakket en håndfuld mynte, finthakket 4 små squash et par håndfulde rucola-blade Pisk olie og eddike sammen med hvidløg og mynte i en stor skål og sæt til side. 2

3 Skær enderne af squashene og skær nu supertynde skiver på langs med mandolinjern eller tyndskræller. Kom skiverne i dressingen, vend godt rundt og lad dem stå og marinere 10 minutter eller mere. Ved servering: kom rucolasalaten i skålen til squashskiverne og vend godt rundt. Anret de marinerede squashskiver på et fad. Ovnbagte nye kartofler, nye løg, hvidløg og rosmarin 1,5 kg kartofler i nogenlunde lige store stykker 500 g løg skåret i skiver 5 fed hvidløg hakket fint eller 30 fed hvidløg upillede, men skyllede og roden afskåret - se under Tip 1 dl olivenolie 1 kvist rosmarin, hvor nålene er pillet af salt&peber Forvarm ovnen til grader. Kommer an på ovnen. Grøntsagerne må ikke branke. Kom kartofler i en skål, hæld olivenolie på, krydr med salt og peber, vendt godt rundt og hæld ud på en ovnplade beklædt med pergamentpapir. Bag i ovnen i 20 minutter. Hæld de skivede løg og rosmarinnålene ned til kartoflerne. Vend godt rundt, så alt er olieret. Bag videre i 20 minutter. Hæld de finthakkede hvidløg i kartoffel-/løgblandingen og vend igen rundt. Bag i 5-10 minutter, eller til kartoflerne ser lækre gyldne ud. Skru eventuelt ned for varmen fra nu af/sluk de sidste 5-10 minutter, så intet branker. Tip: hvis hvidløgsfeddene er med skallen på, kommes de med fra starten. Feddene bliver ikke spor stærke. Men sødlige og helt bløde og smager helt anderledes blidt, når de trykkes ud enten direkte i ganen eller med gaffel. Prøv selv. Blæret kold sommersuppe med rå agurk og tomat 1 stor agurk eller flere små skåret i blendervenlige stykker 2 spsk finthakket dild 3 spsk piskefløde 3

4 salt og peber. 2 store bøftomater eller tilsvarende mængde af mindre tomater 1 salatløg/noget mindre, hvis man bruger et almindeligt løg 10 basilikumblade, plus ekstra til pynt Blend agurk og dild i blender eller foodprocessor. Tilsæt fløde og smag til med salt&peber. Sæt suppen i køleskabet. Blend de skrællede bøftomater (kom tomaterne i knapt kogende vand i en lille skål i 30 sek. og pil herefter skindet af). Eller de almindelige tomater med eller uden skind. Tilsæt basilikum og løg. Smag til med salt&peber. Sæt suppen i køleskabet. Ved servering hældes først agurkesuppen i en dyb suppetallerken, hvorefter tomatsuppen forsigtigt hældes ned midt i agurkesuppen, og der pyntes med et par basilikumblade. Tip: ekstra nuancering i farve, smag og konsistens kan opnås ved at tilsætte 1 spsk meget finthakket blandet tomat og agurk til hver portion. Det skal selvfølgelig også have stået på køl. Hvis man har lyst, kan man derudover tilsætte en anelse cayenne-/chilipeber i blandingen. Eller lidt finthakket hvidløg eller purløg. Blandingen kan serveres i en skål ved siden af, som kan gå rundt til dem, der gerne vil supplere. Letstuvet spidskål til næsten alt 1 spidskål, frigjort for de yderste blade og skyllet 20 g smør/kærgården 1 stor spsk hvedemel kogt varmt vand øko-bouillonterning eller Herbamare bouillonpulver 1 tsk evt. lidt mælk kværnet peber 1 gryde med 1 liter vand og 1 spsk. salt ved siden af Smør puttes i kasserolle, og når det syder hældes melet ved. Pisk så det fordeler sig så godt som muligt med smørret. Hæld derefter højst 1/2 dl varmt, kogt vand ved, pisk så det igen bliver jævnt, hæld mere vand på, indtil sovsekonsistens er opnået. Skru ned på omkring 3 for varmen. Bliv ved med at røre rundt med meget jævne mellemrum. Hvedemelets protein gør, at sovsen langsomt bliver tykkere og tykkere de næste 15 minutter. Til sidst kommes bouillon og peber i. Smag til. Juster smagen med mere bouillon eller salt og peber. Kom evt. lidt mælk i, men det er ikke nødvendigt. 4

5 Gryden med vand og salt sættes på kogepunktet. Spidskålen halveres på langs, skær et trekantsnit, også på langs, så det tykkeste af stokken frigøres og kan smides på komposten, hvis man har sådan en. Læg kålen i det kogende vand i 2 minutter. Tag den op med hulske og læg til afdrypning i si. Når den er håndterbar (varmen er piftet lidt af), lægges kålen med skærefladen på et bræt. Skær 1 gang på langs og dernæst på tværs. Hæld kålen i sovsen og vend rundt. God til: grillet skinkeculotte, frikadeller, karbonader, koteletter, kylling, lam eller sammen med andre letkogte, nye grøntsager. Tip: lav en frikadellefars med hvidløg og revet parmesan. Form til kødboller, som sættes på spid, 2-3 stk. på hver. Grill på direkte varme til de har fået lidt struktur og skorpe. Flyt til indirekte varme og sæt låget på grillen, i 10 minutter. Eller steg på almindelig pande. Spidskålssalat med dild, tomat og nye ærter 1 spidskål, rengjort og uden stok 1/2-1 bundt dild (kan undlades) 4 tomater eller tilsvarende mængde cherrytomater, 8-12 stk. 1 god håndfuld nye, bælgede ærter - eller optøede 2 dl ymer 1 dl creme fraiche 1-2 tsk Herbamare bouillonpulver eller 1/2 øko-bouillonterning nulret i dressingen kværnet peber Ymer, creme fraiche, bouillonpulver og peber røres forsigtigt sammen. Dild hakkes fint og tilsættes. Smag til, den skal have meget smag. Spidskålen halveres på langs og snittes fint. Tomaterne skæres i både, der halveres, cherrytomater halveres bare. Spidskål vendes grundigt i dressingen, tomater og ærter hældes ved, og der vendes en enkelt gang. Drys med ekstra ærter, lidt tomat og dild på toppen. Tip: tørrede abrikoser eller fancy, grillede nektariner eller ferskner i store stykker smager vildt godt i salaten. Men så skal dilden udelades i dressingen. 5

6 Bagt spidskål 1 spidskål, rengjort med stokken fjernet, og skåret på langs i 4 både. olivenolie eller smeltet smør salt&peber enten revet parmesan eller dryp af citronsaft Tænd ovnen på grader. Læg spidskålbådene tæt sammen i et fad og dryp med olie/smeltet smør over. Kværn med peber og drys med salt. Lidt revet parmesan kan rives hen over bådene. Sæt i ovn til kålen gyldner, sådan omkring 8-10 minutter. Kig efter, så det ikke brænder. Er der ikke parmesan på kålen, dryppes med citronsaft og lidt salt. Tip: nogle griller også disse oliedryppede spidskål. Personligt bryder jeg mig ikke om blandingen af olie og grillkul, da osen ikke er særlig sund, og den kan ikke undgå at sætte sig i maden. 6