Hvordan integreres risikovurdering og egenkontrol i de øvrige ledelsesopgaver? Hvad betyder ledelsen for Fødevaresikkerhed?

Transkript

1 Hvordan integreres risikovurdering og egenkontrol i de øvrige ledelsesopgaver? Hvad betyder ledelsen for Fødevaresikkerhed? Bjarke Bak Christensen Tina Beck Hansen Thorkild Nielsen Niels Heine Kristensen

2 Hvordan integreres risikovurdering og egenkontrol i de øvrige ledelsesopgaver? Ved at gøre det så simpelt som muligt Ved at gøre det minimalt ressource og tidskrævende Ved at skabe forståelse Ved at skabe positive incitamenter for at have et godt egenkontrolsystem. F.eks. at det er hensigtsmæssigt også i relation til andre opgaver, f.eks. Kvalitetssikring 2 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

3 CFU of patogen(er) Mikrobiologisk sikkerhed i en produktion CCP CCP Patogen B Patogen A Acceptabel niveau Råvare Endelig produkt 3 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

4 Tak for jeres opmærksomhed! 4 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

5 Vurdering af risiko ved indtag af et måltid. Mikroorganismer Antal: Overførsel/overlevelse Måltidsstørrelse, D-R Raw product Endelig produkt Forbruger Frekvenser: Håndtering Indtag af produkttype Mennesker 5 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

6 Sikkerhed = F(GHP+CCP er, menneskelige fejl) 6 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

7 HACCP baseret egenkontrol: Vil give sikre fødevare, hvis udført efter planen Den mikrobiologiske sikkerhed kan vurderes (del af verifikationsskemaet) Menneskelige fejl er svære at vurdere og styre 7 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

8 Hvordan kan man minimalisere de menneskelige fejl? Gennem ledelsens motivation af medarbejdere Grundpillerne er: Commitment, kommunikation og uddannelse 8 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

9 GENERELLE PRINCIPPER FOR FØDEVAREHYGIEJNE & FØDEVARELOVEN Hvad kan gå galt I HACCP? INITIEREING Ledelsen commitment Samling af HACCP team PLANLÆGNING Udførelse af hazard analyse Udvælg og planlæg CCP er IMPLEMENTERING Skriv operationsprocedurer Validering (lav tests) DAGLIG UDFØRSEL Anvend HACCP systemet Verifikation 9 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

10 Kan vi måle fejl? Kan det oversættes til fødevaresikkerhed? Eksempel: INITIEREING Ledelsens commitment Fejl: Mangel på motivation fra ledelsen kan føre til mangel på commitment fra medarbejdere, som aldrig vil starte overvågning af processer HACCP bliver aldrig implementeret 10 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

11 Viden om fødevaresikkerhedsprogrammer (FSP) Spørgeskema sendt til forskellige fødevarevirksomheder I New Zealand, som ikke på forhånd havde et godkendt program (P. Burt, 2002: Foodtech New Zealand 37(5), 20) Virksomhedstype Virksomheder Antal der Ratio der spurgt kender FSP kender FSP Kantiner % Supermarkeder % Kan ikke oversættes til fødevaresikkerhed! Producenter % Bagere % Slagtere % Tank stationer % Take away % Restauranter % Kaffebarer % Plejehjem % Mejeriudsalg? % Licensed clubs? % Total % 11 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

12 GENERELLE PRINCIPPER FOR FØDEVAREHYGIEJNE & FØDEVARELOVEN Et HACCP program forudsætter Ledelse Commitment og kommunikation INITIEREING Ledelsen interesse Samling af HACCP team PLANLÆGNING IMPLEMENTERING Udførelse af hazard analyse Udvælg of planlæg CCP er Skrev operationsprocedurer Validér (lav tests) Uddannelse DAGLIG UDFØRSEL Anvend HACCP systemet Lav verification 12 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

13 Udfordringer Tid Prioritering Fleksibilitet Forståelse Ressourcer Forskellige kontrol domæner (Arbejdsmiljø, miljø, fødevaresikkerhed) 13 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

14 Citater fra interviews Tid uanset hvordan du vender og drejer det så er det en tidsrøver,- du står med en eller anden ting og lige pludselig så skal du til at have fat på et stykke papir der ligger nede i din skuffe. Prioritering er det vigtigst at løbe med et termometer i rumpen på tingene, eller at vores kunder får maden til tiden. ik,- så hvis alternativet er at man har 10 skrigende vuggestuepædagoger i røret fordi at vi skal bruge tiden på noget andet,- sårhh er det ihvert fald ikke svært for vores vedkommende at prioritere 14 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

15 Fleksibilitet det er jo frygteligt omstændigt med sådan noget egenkontrol hvis opskriften ikke lægger oppe i systemet, så er jeg prisgivet af, at så skal jeg hele systemer igennem, og sige at jeg gerne vil lave en opskrift hvor der er tomatsnip på. Vi skal så hele vejen op igennem HACCP teamet og sådan og så er det småt med kreativiteten, ikke at det ikke kan lade sig gøre, men 15 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

16 Forståelse Ressourcer 16 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

17 Virksomhedsstørrelse Konsulent Ledelse HACCP ansvarlig Ledelse? HACCP ansvarlig Medarbejdere Medarbejdere Ledelse HACCP ansvarlig Medarbejdere Stor Mellem Små 17 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

18 Forståelse 200 telefoninterviews med ledere fra forskellige fødevarevirksomheder I England (Gilling et al., 2001: Journal of Food Protection 64(5), 710) Guidelines Barrier Size of businesses (number of employees) < >250 HACCP system guidelines er svære at anvende Competences Jeg troede jeg havde etableret et godt HACCP system, indtil den eksterne auditor fortalte mig noget andet.. Selv forståelse Det kan godt være det er vigtigt men jeg har ikke evnerne til at gøre det, har jeg? DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

19 Ledelsen generelle interesse.. andre emner der er mere interessante?. f.eks kulinarisk kvalitet, service, profitoptimering etc 19 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

20 Stor virksomhed Bla, Bla HACCP Ansvarlig Høj service for kunder Det skal smage godt. Chefen 20 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

21 Lille virksomhed Bla, Bla Høj service for kunder Det skal smage godt. Men skal jeg også lige lave noget egenkontrol????? Chefen 21 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

22 Motivering af ledelse Ekstern pres (beskyttelse af brand) Eksterne (kunde)krav Smiley Bøder gøre egenkontrolsystem hensigtsmæssigt f.eks. i relation til løsning af andre opgaver, som kvalitetssikring, kontrol af miljø og arbejdsmiljø 22 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

23 Hvordan integreres risikovurdering og egenkontrol i de øvrige ledelsesopgaver? Ved at gøre det så simpelt som muligt Ved at gøre det minimalt ressource og tidskrævende DET KRÆVER ALT SAMMEN Ved at skabe forståelse MERE VIDEN Ved at skabe positive incitamenter for at have et godt egenkontrolsystem. F.eks. at det er hensigtsmæssigt også i relation til andre opgaver, f.eks. Kvalitetssikring 23 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

24 Videnskaben ved for lidt Simplicitet og ressourceoptimering skal balanceres op mod fødevaresikkerhed. Dvs. hvor langt kan man gå uden at man kompromittere fødevaresikkerheden Meget lidt viden om hvordan forskellige incitament systemer kan forbedre medarbejdernes sikkerhedsprocedurer. 24 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet

25 Konklusion HACCP Baseret egenkontrol kan sikre sikre fødevarer Minimalisering af menneskelige fejl er nøglen til sikre fødevarer Ledelsen skal motiveres Ledelsen skal motivere Der er behov for mere viden Ledelsen er nøglen til sikre fødevarer. 25 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet