Bedømmelsesplan for den afsluttende eksamen for gastronomassistenter Bedømmelsesplan for den afsluttende eksamen for gastronomassistenter.

Transkript

1 Bedømmelsesplan for den afsluttende eksamen for gastronomassistenter. 1

2 Indholdsfortegnelse Side 3 Den afsluttende prøve Projektopgave Side 4 Praktisk bedømmelse Hygiejne og kvalitetssikring Planlægning og arbejdsgang og kalkulation Grundtilberedning og køkkenteknik Varekendskab og salg og service Side 5 Karaktergivning. 7-trinsskalaen Uddannelsesbevis Side 6-7 Eksamensreglement 2

3 Den afsluttende eksamen for gastronomassistenter Uddannelsen til gastronomassistent afsluttes på 1. skoleperiode med en projektopgave. Projektet indgår som eksaminationsgrundlag og delvis bedømmelsesgrundlag i en mundtlig eksamination. Projektet skal løses indenfor en varighed af 1 skoleuge og består af en skriftlig projektopgave og en mundtlig eksamination. Den mundtlige eksamination har en varighed af 30 minutter inklusiv votering. Der gives én karakter efter 7-trinsskalaen umiddelbart efter den mundtlige eksamination. Projektopgave I skoleperiodens 8. uge introduceres den skriftlige projektopgave. Den skriftlige projektopgave tager udgangspunkt i fagene Varekundskab, Køkkenpraktik, produktionshygiejne og salg og service, kalkulation samt læring og kommunikation. Den skriftlige projektopgave skal indeholde følgende: 1. Et salgsbrev med forslag til buffet til et større selskabsarrangement inklusiv prissættes pr. kuvert samt kunne forhold sig til produktionshygiejnen og egenkontrol. 2. Et salgsbrev med menuforslag til et middagsselskab inklusiv priser. Dertil skal eksaminanden udarbejde kalkulationer på mindst to retter samt kunne forhold sig til produktionshygiejnen og egenkontrol. 3. Udarbejd et a la carte kort til en frokostrestaurant samt kunne forholde sig til næringsindhold og derved give en saglig ernæringsmæssig vurdering af måltidet. Den ernæringsmæssige vurdering skal tage udgangspunkt Nordiske Næringsstofanbefalinger fra 2012 (NNA 2012). Eksaminanden skal vurdere energiindhold i retten, fedtfordeling, kulhydratfordeling, proteinfordeling og kostfiberindhold. Når opgavekortet er læst og forstået, skal det besvares individuelt i den udleverede dokumentskabelon til projektopgaven. En kopi af projektopgavebesvarelsen afleveres til eksaminator på selve eksamensdagen hvor den mundtlige eksamination finder sted. På baggrund af projektopgaven skal eksaminanden tilrettelægge et oplæg, der skal danne ramme om den mundtlige del af den afsluttende eksamen. Opgaverne er således stillet og tilrettelagt, så eksaminator og censorer kan vurdere i hvilken grad eksaminanden har opnået og forstået uddannelsens læringsmål. 3

4 Den mundtlige eksamination består af en dialog med udgangspunkt i eksaminandens projektopgave og eksaminationen har en varighed af 30 minutter inklusiv votering. Til den mundtlige eksamination skal eksaminanden uddybe og begrunde: Bedømmelse Lav Midt Top Hygiejne og kvalitetssikring Kritiske kontrolpunkter ved varemodtagelse, opbevaring, produktion og varmholdning. Redegøre for korrigerende handlinger ved varemodtagelse, opbevaring, produktion og varmholdning. Planlægning og arbejdsgang og kalkulation Beskrevne menuer og redegøre for de anvendte tilberedningsmetoder. Valg af ingredienser i forhold til en given sæson. Forsvarligt arbejdsmiljø. Ressourceforbrug i forhold til opgavens omfang. Udnyttelse af råvarerne og dermed minimere madspild uden at afvige fra køkkenets foreskrevne egenkontrol. Grundtilberedning og køkkenteknik Tilberedning af råvarerne i forhold de grundlæggende tilberedningsmetoder. Grundlæggende tilberedningsmetoders køkkentekniske egenskaber i forhold til den enkelte råvare. Håndtering og tilberedning af råvarerne således, at retterne kan betragtes som en nærende kost. Varekendskab og salg og service Sammensætning af råvarer således, at retterne fremstår visuelt og smagsmæssigt afbalanceret. Den aktuelle årstid og den lokale råvaresæson med henblik på bæredygtig fødevareproduktion. Hvorledes man skaber balance mellem mundfølelse og smagsintensitet ud fra sit kendskab til sensoriske faktorer for herved at optimere spiseoplevelsen. At retterne fremstår i balance med forretningstype og koncept. At forklare og præsentere retterne, forretning og afklare den gastronomiske hensigt med retterne. 4

5 Karaktergivning Den afsluttende eksamen bedømmes af eksaminator og censorer med 1 samlet karakter ud fra 7- trinsskalaen umiddelbart efter eksaminanden har gennemført den mundtlige eksamen. Eksaminandens beståelseskrav er karakteren trinsskalaen Karakter Betegnelse Beskrivelse 12 Den fremragende præstation Karakteren 12 gives for den fremragende præstation, der demonstrerer udtømmende opfyldelse af fagets mål, med ingen eller få uvæsentlige mangler. 10 Den fortrinlige præstation Karakteren 10 gives for den fortrinlige præstation, der demonstrerer omfattende opfyldelse af fagets mål, med nogle mindre væsentlige mangler. 7 Den gode præstation Karakteren 7 gives for den gode præstation, der demonstrerer opfyldelse af fagets mål, med en del mangler. 4 Den jævne præstation Karakteren 4 gives for den jævne præstation, der demonstrerer en mindre grad af opfyldelse af fagets mål, med adskillige væsentlige mangler. 02 Den tilstrækkelige præstation 00 Den utilstrækkelige præstation Karakteren 02 gives for den tilstrækkelige præstation, der demonstrerer den minimalt acceptable grad af opfyldelse af fagets mål. Karakteren 00 gives for den utilstrækkelige præstation, der ikke demonstrerer en acceptabel grad af opfyldelse af fagets mål. -3 Den ringe præstation Karakteren - 3 gives for den helt uacceptable præstation. Uddannelsesbevis. Umiddelbart efter afholdelse af den afsluttende eksamen orienterer Hotel- og Restaurantskolen Det Faglige Udvalg for gastronomer om den enkelte eksaminands eksamenskarakter med henblik på udstedelse af uddannelsesbevis. 5

6 Eksamensreglement 1. Mål. Den afsluttende eksamen for gastronomassistenteksamen (trin 1). 2. Krav til den afsluttende eksamen. Eksaminanden skal udarbejde et mundtligt oplæg med udgangspunkt i den udarbejdede projektopgave. Eksaminanden kan gøre brug af hjælpemidler. 3. Indstilling til den afsluttende prøve for uddannelsen til gastronomassistent. Alle elever er tilmeldt den afsluttende prøve med mindre andet er aftalt, forudsat at eleven har indgået kontrakt som gastronomassistentelev. 4. Den afsluttende prøve. Den afsluttende eksamen består af en projektopgave med en varighed af 1 uge (5 skoledage). Projektopgaven indgår som eksaminationsgrundlag i en mundtlig eksamination. Den mundtlige eksamination har en varighed af 30 minutter inklusiv votering. Hotel- og Restaurantskolen kan i visse tilfælde vurderer, at en elev har behov for et særligt tilrettelagt afsluttende eksamensforløb. Det kan eksempelvis forekomme hvis en elev har dokumenteret fysisk eller psykisk handicap, ordblind eller væsentlige læse og skrivevanskeligheder. Hvis en elev mener, ikke at kunne gennemføre den afsluttende eksamen under normale forhold, skal vedkommendes kontaktlærer kende til det, når 1. skoleperiode påbegyndes således, at kontaktlærer i samspil med uddannelsesledelsen kan tage stilling til, om vedkommende skal gennemføre en afsluttende prøve på særlige vilkår. 5. Materialer. Skolen stiller IT udstyr til rådighed. 6. Mødetid. Eksaminanderne skal til den afsluttende prøve møde senest 20 minutter før det angivne eksamenstidspunkt. 7. Bedømmelse/karakter. Den afsluttende eksamen bedømmes af eksaminator og censor og der afgives 1 samlet karakter for den mundtlige præstation og den udarbejde projektopgave. Karakteren gives efter 7-trinsskalaen. Hertil skal eksaminanden have opnået beståkarakter i alle grundfag, områdefag og specialefag i løbet af hovedforløbet (trin 1.). Eksaminandens beståelseskrav er karakteren Ved for sent fremmøde. Ved for sent fremmøde til den afsluttende eksamen, vurderer kontaktlærer i samspil med uddannelsesledelsen om forsinkelsen er rimelig på baggrund af eksaminandens dokumentation. Hvis det vurderes, at forsinkelsen er rimeligt begrundet kan en ny eksamen tilbydes på et senere tidspunkt. 9. Regler for syge- og reeksamen. Ved sygdom skal eksaminander ringe til Hotel- og Restaurantskolens reception på og opgive navn, cpr-nr., fraværsårsag samt hvilken afsluttende eksamen og eksaminator der forestår pågældende afsluttende prøve. Hertil skal Hotel- og Restaurantskolen have en lægeerklæring i hænde senest 8 dage efter afviklingen af den afsluttende eksamen og eksaminanden vil hermed få tilbudt en ny afsluttende eksamen ved næstkommende afvikling af afsluttende eksamener for ernæringsuddannelsen. Hvis eksaminander forlader den afsluttende eksamen på grund af sygdom, tilbydes eksaminanden en ny afsluttende eksamen ved næstkommende afvikling af afsluttende eksamenen for ernæringsassistentuddannelsen. 6

7 Hvis eksaminander af andre årsager ikke deltager i den afsluttende eksamen, skal det skriftligt meddeles hvorfor eksaminanden ikke kan deltage til uddannelsesledelsen. Herpå vurderer Hotel- og Restaurantskolen om der er grundlag for, at eksaminanden kan få tilbudt en reeksamen. 10. Antal prøve gange. Man kan gå til den afsluttende eksamen 2 gange. I særlige tilfælde kan i særlige tilfælde gives tilladelse til en tredje prøvegang. Tilladelsen gives i samråd med det faglige udvalg. 11. Udeblivelse. Såfremt eksaminander udebliver fra den afsluttende eksamen uden en gyldig grund, skal det skriftligt meddeles til uddannelsesledelsen, hvorfor eksaminanden ikke kan deltage. Udeblivelsen tæller som en eksamensgang. Herpå vurderer Hotel- og Restaurantskolen om der er grundlag for, at eksaminanden kan få tilbudt en reeksamen. 12. Klager. Hvis eksaminander ønsker at klage over sin afsluttende eksamen, skal det skriftligt begrundes med følgende indhold: Dato for den afsluttende eksamen, eksaminandens navn, adresse og cpr-nr. Det der konkret klages over er klager over eksaminationsgrundlag, prøveforløb og bedømmelsen. Klagen skal være Hotel- og Restaurantskolens uddannelsesledelse i hænde senest 2 uger efter den afsluttende eksamens afvikling. Studievejledningen kan hjælpe med selve klagen og ved spørgsmål til ovenstående kan uddannelsesledelsen på uddannelsesafdeling 2 kontaktes. Er eksaminanden under 18 år, skal vedkommendes forældre udføre klagen. 7