På besøg hos butiksslagteren. Rengøringstjek og mulige smitteveje

Transkript

1 På besøg hos butiksslagteren Rengøringstjek og mulige smitteveje Udarbejdet af Peter Mortensen, Eksamensopgave i AU Hygiejne og Rengøringsteknik, modul 1. marts april

2 Indholdsfortegnelse Indledning.Side 3 Opgave A Teoretisk besvarelse: Kategorier af rengøringsmidler i NIR.. Side 4 Kemiske Stofgrupper i rengøringsmidler.. Side 4 Mærkning af rengøringsmidler Side 5 Smitte og kontamineringsrisiko.. Side 6 Gode vækstbetingelser for bakterier Side 6 Eksempel på en mulig smitte. Side 6 OPGAVE B INDIVIDUEL BESVARELSE: Samlet opgave udarbejdelse... Side 7-10 Konklusion - Nu er der taget prøver Hva så nu?.. Side 11 Gruppeopgave Side 12 Kildeliste. Side 13 2

3 Indledning Jeg har valgt at lave min opgave hos en samarbejdspartner en butiksslagter, da jeg jo som sælger af rengøringsmidler ikke har noget fast eget sted hvor jeg gør rent. Jeg syntes det kunne være meget interessant og lærerigt, at lave en opgave fra en slagterafdeling dels fordi jeg ikke har den store praktiske erfaring og gerne vil have det fra den type af mulige kunder, samt fordi der selvfølgeligt i den type virksomhed er en større mulighed / risiko for at der er bakterier til stede og grundigt rengøring derfor er meget nødvendigt. I selve opgaven har jeg fravalgt et enkelt resultat, da det ikke passede så godt ind i helheden, men jeg syntes det er så tankevækkende at I får det her. Dette billede viser et bord. Det er som sådan et helt alm. Bord. Dette bord står i butikkens frokoststue, hvor det samlet personale spiser deres mad, læser deres avis og hvad man nu gør, når man holder pause. APT prøven viste et resultat på RLU Dette tal overstiger jo på alle måder, det tal som ville være optimalt. Bordet bliver tørret af med den klarklud som ligger ved vasken på samme måde som det sker 95 % andre steder i lignende virksomheder. Det gav lidt at tænke over! Alle kilder, datablade, bilag samt en kopi af denne opgave findes på: 3

4 OPGAVE A TEORETISK BESVARELSE: Kategorier af rengøringsmidler i NIR. NIR står for Nationale Infektionshygiejniske Retningslinjer. Den udgave som der i denne opgave tages udgangspunkt i er rengøring i sundheds- og plejesektoren samt dagtilbud og skoler. Denne udgave er pt. Et høringssvar, hvorved man må kunne forvente, at visse dele i udgaven kan blive ændret. 1: Universal rengøringsmidler til inventar, sanitet og gulve 2: Alkalisk sanitetsrens til daglig rengøring af alle sanitære installationer og badeværelser. Midler som har en kalkhæmmende effekt. 3: Afkalkningsmiddel til sanitet til periodisk afkalkning af alle sanitære installationer, fx håndvaske og fliser. 4: Wc-rens til anvendelse indvendigt i toiletkummen 5: Vaske-plejemiddel uden voks til sten-, flise- og terrazzogulve, linoleum mm. og kan indgå i vekselvaske programmer for at undgå ophobning af plejefilm. Kemiske Stofgrupper i rengøringsmidler De primære grupper af typiske kemiske stoffer er Syre, Base samt Tensider Syrer: En sur komponent der typisk bruges til at fjerne kalk. Indenfor rengøringsmidler ses syrerprodukter som f.eks. toiletrens, kalkfjerner m.v. men der er også syrer i den cola vi drikker, og ligesom en overdosering af toiletrens kan være skadeligt, er for meget cola. Syrer afgiver hydroner. Man ser som f.eks. i PH skemaet herunder at Syre er i det røde felt. Den røde farve går igen på f.eks. låget på de fleste produkter som har en lav PH værdi og dermed meget syrer. Der findes både Organiske (Mælkesyre, Citronsyre) og Uorganiske (Fosforsyre, Salpetersyre, Saltsyre) syreforbindelser. Base: En basisk komponent der typiske bruges hvor affedtning er nødvendig. Denne gruppe kan også se det blive kaldt for Alkalisk, da dette ord bruges stadigvæk, idet alkalier (hydroxider af alkalimetaller) opløst i vand hører til de mest anvendte stærke. Et produkt som alle bruger hver dag er håndsæbe, dette ligger på en PH værdi på ml og er dermed et basisk produkt. Tensider: Man tilsætter Tensider bl.a. for at få et produkt til at skumme eller ikke skumme. Eller for at få et produkt til at lave en bedre befugtning eller blive bedre til at fjerne fedt/snavs fra f.eks. tøjvask (Emulgering). Tensider er en sammensætning af en, flere eller mange Ioner. Disse loner kan være kationiske (positive), Anioniske (negative) eller Amfotære (positive og negative) 4

5 Mærkning af rengøringsmidler For at sikrer at det er den rigtige kemi man bruger til de rigtige ting, og man ikke lider skade ved brug af produkterne dette kunne f.eks. være via vejrtrækning (indånding) eller via hud, så findes der en række faresymboler som advare brugeren mod evt. farlige stoffer i produktet.(clpforordningen som er fastsat af EU). Alle produkter som sælges i Danmark skal have påført en dansksproget etikette. Denne etikette skal være vandfast Der er indført nyt design af mærkningen, så frem til 1. juni 2017 kan man opleve at støde på de gamle orange mærker som dette mærke jeg har vist her. Nogle af de nye mærker er af dette design og betyder: Akut giftning Brandfarligt Ætsende Kronisk Sundhedsfarligt Et eksempel på et produkt er Klinkevask fra Hygiejnemanden.dk se datablad under bilag Produktet samt datablad har påsat faresymbol R41 risiko for alvorlig øjenskade. Her har jeg vist den gamle og nye symbol for dette I databladet forefindes der S-sætninger (Sikkerhedssætninger, de burde hedde P-sætninger i databladet), H-sætninger (Faresætninger) og R-sætninger (Risikosætninger) R22: Farlig ved indtagelse R41: Risiko for alvorlig øjenskade H302: Farlig ved indtagelse H318: Forårsager alvorlig øjenskade S2: Opbevares utilgængeligt for børn S25: Undgå kontakt med øjnene S39: Brug beskyttelsesbriller under arbejdet S26: Kommer stoffet i øjnene, skylles straks grundigt med vand og læge kontaktes. S46: Ved indtagelse, kontakt omgående læge og vis denne beholder eller etiket. 5

6 Smitte og kontamineringsrisiko Hvis noget er Kimfri, så er dette helt fri for mikroorganismer. Dette kunne f.eks. være kød på levende dyr. Under processen fra et levende dyr køre mod slagteriet til det kommer i køledisken er der mange muligheder for kontamination (forurening). En kontamination sker ved at kødet kommer i kontakt med kimreservoirer. Disse kimreservoirer er f.eks. de øverste jordlag og overfladevand, men de såkaldte Animale-humane reservoir er f.eks. hud, slimhinder og mavetarmkanal hos dyr og mennesker. Gode vækstbetingelser for bakterier Temperatur har en stor betydning for den mulige vækst af bakterier. Psykrotrofe mikroorganismer, disse er kuletolerante og kan vokse helt ned til frysepunktet. Mesofile mikroorganismer kan ikke leve under ca. 5 grader. Disse har en optimumtemperatur (toppunkt for bakteriens vækst) på grader mange patogene (sygdomsfremkaldende) bakterier er mesofile. Termofile mikroorganismer er dem som elsker varme og kan ikke vokse under 30 grader. Andre vækstbetingelser kan være: Ilt, Fugtighed og PH-værdi Det er derfor meget vigtigt, at når man taler rengøring og ikke mindst opbevaring af fødevarer, at man tænker på mere end en vækstmåde. Eksempel på en mulig smitte Slagteren steger nogle små frikadeller til brug i salatbaren. Køleren i salatbaren køler kun til 6 grader i stedet for de 5 grader som den normalt gør. Her vil frikadellerne ligge hele dagen og forskellige personer vil løbende tage af dem. En enkel taber en frikadelle ned i bøtten med salat og ligger den pænt tilbage. Under favorable forhold (hvad dette eksempel ikke er) vil en bakteriecelle kunne dele sig og blive til to indenfor 20 min og til en million bakterier indenfor blot 6 timer. I dette tilfælde vil antallet af bakterier måske kun nå op på på de 6 timer, men det er også mere end rigtigt hvis der var en smule Salmonella i kødet. 6

7 OPGAVE B INDIVIDUEL BESVARELSE Da jeg ikke har et normalt arbejdsområde har jeg valgt at lave en case hos en af mine samarbejdspartnere som er en slagerafdeling i en butik. Til denne case har taget ATP prøver forskellige steder i afdelingen, kikket på de rengøringsprodukter som de i dag, samt kikket på deres system i rengøringen (rengøringsplan) alt sammen ud fra hvilken ting de skal være opmærksom på i forhold til rengøring, bakterier m.v. I denne case med en butiksslagter og delikatesse er der mange muligheder for smudstyper og smitteveje hvis ikke man er grundig i opdeling af produktionen og den daglige rengøring. Afdelingen er inddelt i forskellige grupper (rum) hvorved at muligheden for krydskontamination fra et produkt til et andet bliver væsentlig mindre. Sådan er afdelingen indrettet: 1: Selve slagterafdelingen som er det første rum 2: Rum til emballage 3: Kølerum 4: Rum hvor der bliver smurt smørebrød m.v. 5: Rum hvor der bliver lavet varmt mad 2 mulige bakterier der kan være: Salmonella og Campylobacter Salmonella er en bakterie som oftest kommer fra bl.a. svinekød, æg og kylling. Denne bakterie kan ikke ses i kødet, og man ved derfor ikke om det er smittet. For at sikre at der ingen smitte er i kødet skal det enten steget eller koges ved minimum 75 grader. Selvom man fryser kødet ned fjerner man ikke smitten, da den kan overleve dette, man kan dog nedsætte hastigheden på hvor hurtigt den formerer sig, da formeringen sker ved +5 til Man kan blive ved smitte. Den mest almindelige sygdom hvor Salmonella er indblandet er Gastroenterit. Symptomerne på denne smitte ses efter 6 48 timer og denne periode kaldes inkubationstiden. Selve symptomerne varer som regel mellem 2 til 7 dage. Symptomerne er bl.a. Kvalme, Opkast, Ublodig diarré, Feber, Mavekramper og Hovedpine. En anden og noget værre sygdom er Sepsis som er en blodforgiftning som man i yderste tilfælde kan være dødelig. Salmonella bakterien er Lactose-negativ og patogen. Som (under-) art til salmonella er S. enterica som herefter kan opdeles i op til 3000 forskellige serovarer. Dog er det serovarer som S. Typhi, S. Dublin, S. Enteritids og S. Typhimurium (sidstnævnte også kendt som DT104 ) som er de mest almindelige Salmonella Typhimurium DT104 er specielt problematisk på grund af 2 forhold. Det første er fordi den har vist sig i stand til at lave en hurtig og effektiv spredning indenfor husdyrbesætninger. Det anden problem er at den kan være resistent overfor en del forskellige antibiotika og er dermed multiresistent. Campylobacter er den fødevarebakterie, der gør flest mennesker syge i Danmark. Bakterien er mest udbredt i Fjerkræ, okse- og svinekød, forurenet drikkevand og upasteuriseret mælk. Bakterien er udbredt i naturen og er almindelig i tarmen hos mange dyr, og få dråber kødsaft med campylobacter fra råt kød kan være nok til, at man bliver syg. Bliver man smittet med Campylobacter, er symptomerne mavepine, diarré, kvalme og engang imellem feber. Man får symptomerne 2-10 dage efter, at man har indtaget maden med bakterien. Man bliver som hovedregel rask igen efter få dage. 7

8 ATP måling og ikke noget andet: Jeg har haft mulighed for at tage prøver med ATP-Bioluminescence udstyr. Der er både fordele og ulemper ved denne form for kontrol, og dermed er de fremkommet tal ikke et 100 % billede af hvordan det står til i den pågældende afdeling og så alligevel. Man kan ikke se om der er tale om mikrobiel kontaminering eller blot anden organisk forurening i det kontrolleret område. Men er der føde tilstede så mikroorganismer (uskadelige som skadelige) kan leve, så vil de umidbare uskadelige mikroorganismer være føden, så de skadelige kan formere sig. Derfor giver en ATP et godt og retvisende billede af om der er rent eller ikke rent det pågældende sted i en fødevarevirksomhed. ATP er forkortelsen for Adenosin Tri-Phosphat, dette er en energimolekyle som findes i alle celler, som er levende eller har været det. Dermed vil en ATP prøve også vise udslag hvis der er mikroorganismer, produktrester og andre urenheder af organisk oprindelse. Jeg vil vurdere at en ren stålbordplade og lignende vil ligge på et ATP tal på mellem 15 og 50 For at have kunne give et mere uddybende test resultat havde det været en fordel hvis jeg kunne have brugt nogle Dipslides for at måle et total Kim (ligesom der er blevet gjort i gruppeopgaven) Der er lavet prøver på de her følgende maskiner / arbejdssteder: Slagtermesterens radio som står i produktionsrummet, og her kan man med nemhed udføre 2 typer af rengøringskontrol. Den hurtige og i dette tilfælde brugbare visuelle kontrol hvor man blot ved at kikke, ser om tingene er rene. Som det ses på billedet, er dette langtfra tilfældet. Testresultatet fra ATP viste 1646 RLU. Dette resultat må siges at ligge noget fra det ønskede resultat. Selvom det ikke vil være praktisk muligt at rengøre den dagligt, vil en mere hyppig rengøring være tilrådelig. En del af slagter / delikatesse sortimentet i mange dagligvarebutikker er en Salatbar ude i selve butikken, hvor kunderne selv kan fylde et bære med det de ønsker. Ved siden af denne salatbar er opstillet en gulvdispenser hvor kunderne kan tage håndsprit og dermed rengøre deres hænder inden brug. Som man kan ane på billedet er der på stålfladen lavet en metodefejl i forbindelse med rengøringen. Metodefejlen kan her ses ved at der er striber hvor der er tørret af. Testen af pladen viste et resultat på 1084 RLU. 8

9 I slagterafdelingen står denne lynhakker. Den var rengjort Dagen inden jeg kom efter at man sidst havde brugt den. Dog Kunne man visuelt se, at der lå ca. en ½ cm. vand hele vejen Rundt. Man må derfor konkludere at den som havde gjort den Rent ikke havde gjort det optimalt. ATP prøven viste ligeledes Et resultat på 728 RLU som lagt overstiger grænsen for et rengjort produkt. Efter at jeg havde taget prøvet og fortalt slagermesteren dette, blev personen som havde rengjort den gjort opmærksom på problemet og den blev rengjort på ny Prøven på dette spækbræt blev taget i hjørnet op mod stålpladen. Umidbart var dette stykke et blev brugt, men eftersom der var produktion i gang. Derfor kan et ATP resultat på 1611 RLU godt retfærdiggøres. Slagtermesteren bad om, at jeg tog en prøve på vandhanen. Afdelingen står overfor en ombygning, og han overvejede at bede om at vandhanerne blev udskiftet til nogle med sensor. Afdelingen har håndsprit og håndsæbe dispenser hængene ved vasken, så man ikke skal i direkte berøring ved brug. Ønsket fra slagtermesteren kan helt klart anbefales, da prøven viste et resultat på 1935 RLU. Det hjælper kort sagt ikke noget hvis man bruger sæbe og laver en korrekt afvaskning, for derefter ved at lukke for vandet, bliver påført muligt smitte med det samme igen. 9

10 Delikatessens ømme punkt finde man i pålægsmaskinen. Denne havde været brugt om morgenen (jeg var i afdelingen mellem 12 og 13) og jeg fik først oplyst af delikatesse medarbejderen at hun ikke skulle bruge den mere i dag. DOG fik jeg efter et mere nærgående spørgsmål advide, at var der kommet en kunde, som skulle have haft brugt pålæg, så havde hun brugt den som den var. ATP målingen viste RLU. Slagtermesteren bad derefter medarbejderen rengøre den som hun plejer og derefter viste en måling samme sted 29 RLU. Der blev brugt et universal rengøringsmiddel efterfulgt af desinfektionsmiddel. Det blev på stedet aftalt, at man indkøber nogle desinfektionsservietter, som kan bruges i nødstilfælde uden rengøring, hvis man pludseligt får ekstra behov for den. Dette billede snyder lidt, da der bag hylden er et vindue, så det er ikke fordi at hylden står ude i gården! Dog snyder billedet ikke mere end, at man kan godt visuelt kan se at hylden langtfra er rengjort for nylig. På hylden ligger div. ting som bruges til tilberedning af mad. En prøve viste 1437 RLU, som jo også langt overstiger den øvre grænse for et rent område. Nu er rengøring jo det vigtigste i denne rapport og i almindelig i afdelingen, både før, under og efter produktion. Derfor ønskede slagtermesteren at få advide, om man kunne regne med at det de vaskede i deres opvaskemaskine nu også var rent når maskinen var færdig. Det var jo som sådan rigtigt godt tænkt, da det jo kunne være katastrofalt hvis, de afvaskede spækbrætter m.v. i den tro, at så var det rent og det så ikke var det. Prøven viste heldigt nok et resultat på 15 RLU. Prøven blev taget på det gule spækbræt efter vask og hvor det lige havde fået lov at stå og lufttørre. 10

11 Nu er der taget prøver Hva så nu? Rundturen rundt i afdelingen var god på mange punkter. Den viste et overordnet billede af en afdeling hvor der var styr på tingene, men den viste også en afdeling hvor der var plads til forbedring. Ingen tvivl om at slagtermesteren godt viste hvad der var godt og skidt, og hvordan alle tingene burde være i teorien. Men hvordan får man denne teoretiske viden udmøntet i dagligdagen, hvor der er travlt og hvor der er forskellige personer som er ansvarlige for selve rengøringen. Den bedste løsning er: 1: En mere konkret plan over rengøring af ting/steder som har lav priotet 2: En plan for at se hvor et optimalt ATP tal vil ligge efter rengøring. Jeg vil derfor snakke med virksomheden om, hvis de ønsker det, at få udarbejde en konkret plan for hele deres rengøring. Jeg har her nedenstående taget nogle af de punkter som man rent visuelt kunne se ikke var optimalt i dag. (se den i stor udgave som bilag XX) For at sikrer at man i fremtiden har noget konkret at forholde sig til, bliver man nød til at finde ud af hvad afdelingens ATP tal kan og bør ligge på Denne figur illustrere på en nem måde om rengøringen har været tilfredsstillende eller skal gøres om. Men et optimalt ATP tal kan varierer fra sted til sted og fra maskine til maskine. Har man f.eks. et helt nyt stålbord, og et ældre stålbord med ridser, kan man ikke få samme lave tal på disse to, selvom det i teorien begge er stålborde. Derfor skal man have lavet en dybderengøring i afdelingen for at se hvor langt ned man kan komme på hver enhed. Dette er noget der bliver lavet over 2 3 uger hvor man så måler efter hver rengøring. Man laver både en normal rengøring og så måler og derefter rengøre man igen for at se om man kommer længere ned. Derfra tager man de gennemsnitlige tal og laver viste lyskryds. Jeg har via mit samarbejde med Hygiejnefokus, muligheden for at låne en ATP måler over en længere periode, så det forslået rent faktisk ville kunne lade sig gøre. 11

12 Gruppeopgave: Vi har i gruppen lavet 2 forsøg i LAP. Den første var ifm. den normale undervisning og blev udført med hjælp af kærnemælk. Vi undersøgte både med ATP og med DIP slices og forsøges viste i dette forsøg, at desinfektion havde en virkning, men alm. aftørring med papir havde en også en stor virkning. Der kunne ikke måles noget CFU tal på Dip Slices efter aftørring. Vi tog prøve i ren kærnemælk, derefter efter aftørring m/papir, derefter aftørring med et universalrengøringsmiddel og til sidst som desinfektion brugte vi Ethanol 70%. FAKTA om kærnemælk: Kærnemælk har en PH værdi på 5,5 og høre altså dermed til syre produkter. Produktet indeholder 3,4 gram protein pr. 100 gram. Efterfølgende har vi udført et forsøg i LAP hvor vi forsøgte på æg. Vi har delt ægget i blomme og hvide, for at se om vi kunne se en forskel mellem ægget og en forskel ift. forsøget med kærnemælk. Æggeblomme: Her var der en noget lavere ATP måling fra start, og vi forsøgte her både med et alm. håndopvask og en Grundrens m/salmiak som aftørring. Begge dele ud fra en vis fejlmargen samme resultat, og i dette tilfælde hjælp en desinfektion ikke. FAKTA om æggeblomme: Blommen må anses for at have samme PH-værdi som hviden fra ægget, og dermed ved nylagt have en PH på 7,6 men stiger i løbende, og kan nå op på en PH på 9,7 og er dermed et Base produkt. Der er 15,9 g. protein pr. 100 gram. Æggehvide: Her var der en noget højere ATP måling fra start i forhold til blomme, og vi forsøgte her ligeledes både med et alm. håndopvask og en Grundrens m/salmiak som aftørring. Begge dele ud fra en vis fejlmargen samme resultat, og i dette tilfælde hjælp en desinfektion ikke. FAKTA om æggehvide: Hviden har ved nylagt en PH på 7,6 men stiger i løbende, og kan nå op på en PH på 9,7 og er dermed et Base produkt. Der er 10,9 g. protein pr. 100 gram. Og dermed 1/3 mere end i æggeblommen. 12

13 Kildeangivelse: Til denne opgave er brugt informationer / oplysninger fra: bogen Mikrobiologi af Herluf Thougaard m/ fl. Undervisningsmateriale fra Erhvervsakademi Sjælland Sikkerhedsdatablade fra Hygiejnemanden.dk 13