Hvornår er en nedkøling sikker?

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Hvornår er en nedkøling sikker?"

Silje Else Ludvigsen
4 år siden
Visninger:

1 Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler

2 Sporedanneres vækstpotentiale Sporedanner Maks. væksttemp. ( o C) Min. væksttemp. ( o C) Gen.tid (min.) v. 40 C, ph 5,9, <1% NaCl Bacillus cereus (gruppe I VII) Clostridium botulinum, prot Clostridium botulinum, non-prot Clostridium perfringens

3 Fordoblingstid (timer) Nølefase (timer) Vækstpotentiale fra 20 til 55 o C Bacillus cereus Clostridium perfringens 30 Clostridium botulinum 3 timer Temperatur ( C) Temperatur ( C) 3

4 Hvor meget vækst kan tillades? citat fra FSIS FSIS proposed to require that establishments stabilize each of the ready-to-eat products to prevent the germination and multiplication of toxigenic microorganisms such as C. botulinum, and allow no more than a 1-log 10 multiplication of C. perfringens. Limiting the allowable growth of C. perfringens to a 1-log 10 multiplication would effectively limit the multiplication of other, slower growing spore-forming bacteria, such as Bacillus cereus. FSIS anticipated that most establishments would meet the stabilization performance standards by rapidly cooling products following cooking. Afhænger af hvor mange der er til stede lige efter varmebehandling 4

5 Hvor kommer de 1-log 10 af C. perfringens fra? Forekomst eksempler (USA statistik) Antal Sygdomsfremkaldende antal Fersk svinekød 66 % Fersk oksekød 25 % Fersk fjerkrækød 79 % Hakket kød 39 % Forarbejdede kødprodukter 81 % Typisk: pr. g Maksimalt: pr. g Typisk: >10 6 bakterier Minimum: pr. g Worst case: 10 x opformering 1 log-stigning 5

6 Forekomst og antal lige efter varmebehandling Tabel 1. Clostridium perfringens og Bacillus cereus prævalens- og koncentrationsfordelinger for varmebehandlede produkter lige efter varmebehandling. Data fra kontrolprojekt 4481 sporedannere efter varmebehandling. 6 Antal prøver Datasæt G C. perfringens B. cereus Alle Flydende Faste Alle Flydende Faste I alt Positive Prævalens, gen. (%) 0,17 0,45 0,07 6,5 9,5 5,5 Prævalens, 95 % CI 0,03-0,49 0,05-1,6 0-0,42 5,4-7,8 7,0-13 4,4-6,9 med CFU/g med CFU/g med CFU/g 1 a 1 a 0 2 b 0 2 b med CFU/g a Kødsovs ca cfu/g med mill. CFU/g b Kogte hvide ris og kogte pasta hhv og 1500 cfu/g med 1 mill. 10 mill. CFU/g med 10 mill. 100 mill. CFU/g Med >100 mill. CFU/g

7 Hvordan er nedkøling håndteret i forskellige lande? Land Temperaturinterval ( o C) Nedkølingstid (timer) Danmark 65 til 10 3 Holland 60 til til 4 19 Frankrig 70 til 10 2 Tyskland 80 til til 2 24 Sverige 80 til 8 4 Australien 60 til til 5 4 USA 60 til USA - oksekød 48,8 til 12,7 6 USA - FSIS 54,4 til 26,7 26,7 til 4,4 1,

8 Hvordan kan forskellige retningslinjer sammenlignes? Blankenship et al. (1988): UDGANGSPUNKT At nedkølingen vil følge en eksponentiel kurve når omgivelsesbetingelserne er konstante Forudsigelse af nedkølingens forløb ved T(t) = T o e (-a t) hvor a er nedkølingskonstanten 8

9 Temperature ( C) Temperature ( C) Validering af Blankenship et al. (1988) simulering af nedkølingen Time (h) Time (h) Pea soup (Jong et al., 2004) Model (Blankenship et al., 1988) Roastbeef (Juncher & Hansen, 1993) Model (Blankenship et al., 1988) 9

10 Temperature ( C) 4 eksempler Land 10 Temperaturinterval Nedkølingstid Danmark (DK) 65 C to 10 C 3 h Tyskland (G) 80 C to 15 C 15 C to 2 C 4 h 24 h Sverige (S) 80 C to 8 C 4 h Holland (NL) 60 C to 7 C 7 C to 4 C 5 h 24 h ,2 log-stigning af C. perfringens 10 0 DK G S NL 0,6 log-stigning af C. perfringens Cooling time (h)

11 Land Temperaturinterval ( o C) Nedkølingstid (timer) Omregnet til tid fra 65 til 10 o C (timer) a Omregnet til tid fra 53 til 10 o C (timer) a Log-stigning af C. perfringens (ph 6,4, uden salt) b Danmark 65 til ,0 2,7 0,15 Holland 60 til 7 5 4,4 3,9 0,53 7 til Frankrig 70 til ,9 1,7 0,04 Tyskland 80 til ,5 4,0 0,57 15 til Sverige 80 til 8 4 3,3 2,9 0,20 Australien 60 til ,6 3,2 0,24 21 til USA 60 til ,0 4,5 2,7 4,0 0,16 0,60 USA oksekød 48,8 til 12,7 6 7,3 6,5 2,06 USA - FSIS 54,4 til 26,7 26,7 til 4,4 1, ,8 4,3 0,73 a Omregnet ved brug af formel (1) i Blankenship et al. (1988). 11 b Beregnet ved brug af værktøjet Perfringens Predictor på hjemmesiden (besøgt 21/11/17).

12 Sikker nedkøling? Hvad mener I? FVST foreløbig 0,7 log-stigning for C. perfringens 0,3 log-stigning for B. cereus 12

13 C. perfringens sikre FVST tider fra 53 o C til 10 o C ph NaCl % i vand 0 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25 2,5 2,75 3 >3 4, , , , , ,75 6½ 6½ 6½ 6½ 7 7 7½ , ½ 5½ 6 6 6½ 7½ , ½ 4½ 4½ 5 5 5½ , ½ 4½ 4½ 5 5 5½

14 Bacillus cereus sikre FVST tider fra 53 o C til 10 o C ph NaCl % i vand 0 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25 2,5 2,75 3 >3 4, , , , , , , , ,

15 Temperatur ( C) Fremskrivning af nedkølingen T o = 87 C EX. risengrød T(2) = 23 C Nedkølingstid, timer 15

16 SiTTi Sikker Temperatur og Tid Decision support tool for predicting safe processes HEAT Heating processes» Predicts safe relations between holding time (0 24 h) and temperature ( C)» Includes LTLT treatments» Includes safe product shelf-lives up to 90 days COOL Cooling processes» Predicts whether a certain cooling procedure of max. 8 h is safe» Based on temperature measurements before cooling and 1 hour into the process 16 HOLD HOT Hot-holding processes» Predicts whether a certain 3-hour-hot-holding procedure is safe» Based on product size, temperature of heating cabinet and temperature measurements before hot-holding and 1 hour into the process

17 SiTTi generelt Vælg en fødevarekategori fra udvalget Kender du saltindholdet? Indtast selv værdi Standard værdi Kender du ph-værdien? 17

18 SiTTi nedkøling 65 til 10 C på maks. 3 h COOL 53 til 10 C på 4 til 8 h Afhængigt af den specifikke nedkølingsproces Forudsiger om en bestemt nedkølingsprocedure på maks. 8 timer er sikker med udgangspunkt i Saltindhold (i vandfasen) ph-værdien 18

19 Opsummering hvad talte vi om? Vækstpotentiale sporedannere maks. væksttemperatur og generationstid C. perfringens som indikator Tilstrækkelig nedkøling FSIS generelt håndtering i andre lande Nedkølingsforløb eksponentielt fremskrivning 19

Relaterede dokumenter

Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter

Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?