påskemenu med masser af lam

Transkript

1

2 Af Mette Jantzen. Foto: Jes Buusmann. Styling: Pia Buusmann. Regi: Green Gate, Papirlageret, Antik og kunst, Stof 2000, Grønlykke.com, Panduro Hobby. vinmenu: Per Kuskner og Kim Bretov/ påskemenu med masser af lam Inviter gode venner til en skøn påskemiddag. Begynd festmåltidet med tuncarpaccio. Fortsæt med marineret lammefilet, lammefrikadeller og citrusmarineret feta og oliven. Og slut af med en forrygende mynteis med rommarineret melon. Alle opskrifter er til fire personer.

3 Menu Forret Fintskåret tuncarpaccio med urter og parmesan Hjemmebagt brød og myntedip Hovedret Tallerken med marineret lammefilet, lammerulle og lammefrikadeller Couscoussalat med pistacie, agurk og urter Citrusmarineret feta og oliven Dessert Mynteis med melon marineret i rom

4 forret Tuncarpaccio med urter og pinjekerner Ca. 200 g tun i meget tynde skiver få evt. din fiskehandler til at skære stykkerne ud 5 spsk olivenolie 2 spsk limesaft 30 g pinjekerner 1 dl finthakkede, friske krydderurter, fx persille, purløg og basilikum 40 g parmesan Salt og peber Fordel tunskiverne på 4 tallerkener. Rør olivenolie og limesaft sammen. Rist pinjekernerne på en tør pande. Dryp limeolie på tunskiverne, og drys med krydderurter, revet parmesan og ristede pinjekerner. Krydr med salt og peber. Nigellabrød med myntedip 2 brød: 25 g gær 1½ dl lunkent vand 2 tsk salt 1½ dl yoghurt naturel Ca. 425 g hvedemel Lidt yoghurt naturel til pensling 3 spsk nigellafrø, også kaldet jomfru i det grønne Nigellabrød med myntedip En køn kuvert Dæk bordet med kønt bestik og skønne tallerkener, som du finder på loppemarkeder. Gå efter forskellige farver, former og størrelser. Sæt bordkortet på servietten, som du pynter med smukt papir. Tril en stofserviet til en pølse. Klip et stykke sødt papir, gerne bredt, der kan nå rundt om servietten. Læg det om servietten, og tape det sammen. Skriv gæstens navn på en label, og sæt den på servietten. Bind et sløjfebånd i den ene ende af servietten. Pynt også kuverten med en frisk blomst. Smuldr gæren i lunkent vand. Rør salt og yoghurt i. Tilsæt hvedemelet lidt ad gangen, og ælt, til dejen er glat og smidig. Lad dejen hæve tildækket 40 minutter et lunt sted. Del dejen i to. Rul dejen ud til 2 tynde, aflange brød, og læg dem på en plade med bagepapir. Pensl brødene med lidt yoghurt, og drys med nigellafrø. Bag brødene i en 250 varm ovn i ca. 12 minutter, til de er gyldne og hævede. Server de hele brød med myntedip. Myntedip med hvidløg ½ fed hvidløg ½ bundt, frisk mynte 2 dl græsk yoghurt ½ tsk salt Friskkværnet peber Hak hvidløg og mynte fint. Rør yoghurten sammen med hvidløg og mynte. Smag til med salt og peber. Nigellafrø Nigellafrø har en aromatisk duft, der minder om anis. Deres mørke, skinnende farve har givet planten dets andet navn, sortkommen. Frøene er i umindelige tider brugt i Orienten som et krydderi i det daglige fladbrød. ( 24 ISABELLAS 02/2008

5 Tuncarpaccio med urter og pinjekerner ISABELLAS 02/

6 hovedret Lammetallerken med couscoussalat og citrusmarineret feta og oliven 26 ISABELLAS 02/2008

7 Lammetallerken med TRE slags lam Lammetallerkenen er en fin anretning med både lammeruller, marineret lammefilet og lammefrikadeller Lammeruller: Ca. ½ melon, fx cantaloupe- eller galiamelon 3-4 spsk basilikumpesto 8-12 skiver røget lammekølle Skær melonen i skiver, og skær skallen af. Læg lidt pesto midt på melonen, og rul røget lammekølle om melonen. Marineret lammefilet: 2 fed hvidløg Skal og saft af ½ økologisk citron ½ dl olivenolie ½ dl hakket, frisk rosmarin Salt og peber 2 lammefileter, ca. 250 g 50 g pistacienødder (usaltede, afskallede) Hak hvidløget fint. Riv citronskallen fint, og pres saften ud. Bland en marinade af olivenolie, hvidløg, citronskal, citronsaft, rosmarin, salt og peber. Lad lammefileterne marinere i marinaden i 1 time. Hak pistacienødderne fint, og vend lammefileterne deri. Pres nødderne fast. Steg lammefileterne ved høj varme på en pande ca. 3-4 minutter på hver side. citrusmarineret feta og oliven Lammefrikadeller: 250 g hakket lammekød 250 g hakket kalvekød 2 tsk salt 1 tsk fennikelfrø 1 fed hvidløg Skal fra ½ citron, usprøjtet 2 spsk hakket, frisk rosmarin 2 spsk havregryn ½ dl mælk 1 æg Peber Rør det hakkede kød sejt med salt. Tilsæt fennikelfrø, presset hvidløg, citronskal, hakket rosmarin, havregryn, mælk, æg og peber. Form farsen til ca. 25 små, runde frikadeller. Opvarm olien på en pande, og steg frikadellerne i 7-10 minutter. Steg evt. frikadellerne ad to omgange. Ryst ofte panden, så frikadellerne forbliver runde. Couscoussalat med pistacie, agurk og urter 3 dl rå couscous 1 tsk gurkemeje 50 g pistacienødder (usaltede, afskallede) ½ agurk 1 mango 1 dl rosiner 1 dl friske krydderurter, fx hakket persille og dild Saft fra ½ citron 1 spsk jomfruolivenolie Salt og peber couscoussalat Kog couscoussen efter anvisningen på pakken. Tilsæt gurkemeje. Lad couscoussen køle af. Hak pistacienødderne groft. Skær agurk og mango i mindre stykker. Bland couscous med agurk, mango, rosiner og friske krydderurter. Rør citronsaft, olie, salt og peber sammen, og vend det i salaten. Citrusmarineret feta og oliven Saft og skal fra 1 økologisk citron Ca. 200 g fast feta Ca. 400 g blandede oliven med sten 1 dl god olivenolie 4 kviste frisk rosmarin Skræl citronen undgå den hvide hinde. Pres saften ud af citronen. Skær fetaosten i tern. Kom fetastykker, oliven, citronskal og rosmarin i en skål. Hæld olie og citronsaft over. Lad det marinere 1 dag i køleskabet. marineret lammefilet ISABELLAS 02/

8 dessert Mynteis med rommarineret melon 1 l god vaniljeis ½-1 bundt frisk mynte 1 dl vand 1 dl rom 1 dl sukker 1 melon, fx cantaloupe Tø vaniljeisen op, til den får konsistens som softice. Skyl og tør mynten. Tag et par blade fra til pynt. Hak mynten fint, og rør den i isen. Frys isen ned igen. Kom vand, rom og sukker i en gryde. Lad det simre, til sukkeret er smeltet. Afkøl lagen. Skær melonen i tern, og hæld romlagen over. Drys evt. med lidt mynte. Server mynteisen med rommarineret melon. Vinmenu FORRET Montes, Sauvignon Blanc 2006, Casablanca Valley. Pris 59,75 kr., Mynte og tun har det godt med sauvignon blanc-druen. Denne vin med et strejf af urter, er frisk, sprød og blød. HOVEDRET Mourchon, Grande Réserve 2004, Seguret, Côtes du Rhone Villages. Pris 140 kr., www. eriksorensenvin.dk. Et godt match til lam og rosmarin er rødvin fra det sydlige Rhône. Mourchons top-cuvée trækker med sin mørke frugt og lette peberstrejf stikket hjem. mynteis med rommarineret melon DESSERT Nederburg, Noble Late Harvest 2005, Western Cape. Pris ca. 56 kr. (halvflaske) i SuperBest og REMA Melon er rimelig smagsneutral i vinsammenhæng, men rom og vaniljeis kræver en dessertvin med karakter. Denne er lavet på chenin blanc og har fin balance mellem honningsødme og en let syre, der også matcher den friske mynte. 28 ISABELLAS 02/2008