Sous Vide i Storkøkkener

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Sous Vide i Storkøkkener"

Transkript

1 Sous Vide i Storkøkkener Teksten er skrevet af Martin Pihl i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo Indledning s. 1 Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken s. 2 Sous vide helt overordnet s. 2 Fordelene ved sous vide s. 3 De fire basale trin i Sous Vide produktion s. 5 Oversigt over udskæringer og tilberedningstemperatur s. 13 Litteratur s. 16 Indledning Sous Vide i storkøkkener Su-hvadfornoget?? Sous vide! hører man tv-kokken sige. Og måske kan man læse i den seneste anmeldelse af gourmetrestauranten, at de har serveret 56 C kalv eller 48 timers laks. Det lyder meget kompleks, men det er i virkeligheden meget meget simpelt. Det handler om at styre temperaturen i sin tilberedning! Et par overordnede pointer omkring, (og gode grunde til at tilberede) sous vide: Sous vide betyder under vakuum og refererer til, at man pakker maden i poser og fjerner luften (vakuumpakker), inden den tilberedes enten i et vandbad eller i en ovn. Sous vide er en teknik, som går ud på at tilberede mad (råvarer) ved (meget) præcise temperaturer. Sous vide er særligt velegnet til at tilberede kød og fisk, men i princippet kan stort set alt tilberedes sous vide. Sous vide tilberedning sker oftest ved lavere temperaturer og over længere tid end traditionelle koge/stege/bagemetoder. 1

2 Sous vide sikrer en perfekt kernetemperatur og total ensartet tilberedning, uanset om det, man tilbereder, er uens i størrelse/tykkelse. Sous vide sikrer resultater med meget små udsving. Sous vide sikrer, at maden aldrig bliver overtilberedt eller brænder på. Sous vide er ikke tidsafhængigt i samme grad som traditionel tilberedning. Sous vide giver mere mørhed, saftighed og aroma til maden. Sous vide øger holdbarheden af det, man tilbereder. Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken Hvorfor skal man til at introducere nye udstyrskrævende metoder i køkkenproduktionen, når de metoder, som vi allerede kender og bruger, giver et aldeles udmærket resultat? Det er helt fair at spørge sig selv om, hvis man arbejder i et moderne køkken, hvor der er travlt og ofte ikke tid til at sætte sig ind i kompleks ny teknologi. Det simple svar må være: for at give køkkenet mulighed for at opnå resultater af meget høj kvalitet. Og for at få frigivet mandskabsressourcer. Man skal simpelthen bruge færre timer på at stå over gryderne, uden at man risikerer, at det går galt. Med andre ord er sous vide en tilberedningsmetode, der giver gode, sikre resultater, som ikke kræver, at man er over maden konstant. Sous vide helt overordnet I al sin enkelthed går sous vide metoden ud på at tilberede en madvare/råvare ved en meget præcis temperatur, ofte lave grader, for at sikre en bestemt kernetemperatur. Det mest oplagte eksempel er nok tilberedning af kød/fjerkræ/fisk, hvor en lille forskel i kernetemperaturen giver et vidt forskelligt resultat. Tænk bare på det røde kød: 2

3 Ved 54 C er det rødt og blodigt, ved 56 C medium-rare og meget saftigt, ved 60 C medium og stadig saftigt (dette er de fleste danskeres foretrukne måde at få serveret kød på) og ved 65 C gennemstegt og tørt. Der sker altså en voldsom udvikling på bare 10 C med en hel afgørende betydning for slutresultatet! For fisk er intervallet fra rå til tør endnu mindre, og her kan 1 C gøre en mærkbar forskel. Det er tricky, når man skal lave mad på traditionel vis i ovn eller på pande og ramme lige den temperatur, man ønsker. Det kender de fleste af os. Selv om man kan støtte sig til et stegetermometer, så kan det være sin sag at få afstemt ovntemperaturen præcist (for slet ikke at tale om temperaturen på en kip eller pande), få taget kødet ud i tide (når det er 2-3 C under den ønskede kernetemperatur, da den jo stiger, efter at man har taget kødet af varmen*) og få det serveret, mens det stadigt er varmt. Kommer man eksempelvis lige til at glemme stegen 10 minutter på 180 C, så er kødet dødere end dødt. Skal man have det til at passe med, at tilbehøret også skal være klart i tide, så kan det hænde, at kødet er knap så varmt ved servering. Måske et velkendt scenarie? Hele humlen i sous vide er, at man kan styre tilberedningstemperauren fuldstændigt nøjagtigt, og være sikker på at opnå lige præcis den kernetemperatur, man ønsker - uanset om man kommer til at glemme sin madvare/råvare. Temperaturen i vandbadet (eller ovnen) indstiller man omkring den kernetemperatur, man ønsker (1-2 C over), og så kommer kernetemperaturen aldrig til at stige mere end den indstillede temperatur. Fordelene ved sous vide Fordel 1. Det passer sig selv Tilberedningstiden er som hovedregel en hel del længere end ved traditionel tilberedning. Flere timer typisk. Men til gengæld behøver man ikke være over maden hele tiden, og man kan som oftest lade poserne blive i badet i et par timer efter, de er færdigtilberedte, uden at det har indflydelse på slutresultatet. Seje udskæringer bliver typisk mørere, jo længere tid de bliver holdt på kernetemperaturen. 3

4 Så maden passer i høj grad sig selv, hvilket giver frihed til at fokusere på andre opgaver i køkkenet. Fordel 2: Samme temperatur over det hele En anden fordel ved denne form for tilberedning er, at hele maden/råvaren får den samme kernetemperatur, uanset hvor tykt/tyndt/ujævt, det er i størrelse (størrelsen spiller dog ind på den samlede ). Dvs. at en udskæring, en steg eksempelvis, som er tykkere i den ene ende vil blive ligeså medium gennemstegt i den tykke som i den tynde ende. Hvis man tilberedte det samme stykke kød i en ovn ved 180 C, så ville den tynde ende naturligvis blive hurtigere færdig end den tykke. Når man så havde nået de 60 C i midten af kødet, ville den tynde ende være langt varmere end 60 C og med garanti være tørt og gråt. Man kender det også, når man steger sig en bøf. Hvis den skal være medium i midten, så steger man den ca. 5-7 min på hver side. I den tid det tager, at varme midten af bøffen op til de 60 C, er temperaturen i kanterne langt højere og kødlaget her er overstegt og kedeligt. Det skyldes naturligvis, at vores pande er mellem 160 C og 200 C, og de yderste lag derfor har fået en meget stærkere varmepåvirkning end de indre. Dvs. at vi kun får ca. halvdelen eller mindre af vores bøf stegt medium, resten bliver overstegt. Prøv selv at skære en stegt bøf igennem og se tværsnittet. Hvis temperaturen omkring en bøf omvendt ikke er mere end 60 C, så får man et fuldstændigt ensartet resultat i hele stykket. Det får man med sous vide. Fordel 3: Væsken bliver, hvor den er En tredje fordel ved at tilberede maden i poser er, at væsken ikke kan fordampe undervejs. Det betyder, at fx kødsafter fortrinsvis bliver inde i kødet, og det, som samler sig i posen, kan man gemme og bruge til at gøre sin sovs endnu mere smagsintens. Man får med andre ord et saftigere resultat. Der er også en lang række flygtige aromastoffer, som forbliver omkring kødet, og som under normal tilberedning ville fordufte ud i ovnen/luften. Man får altså også et mere smagsintensivt resultat. Fordel 4: Forlænget holdbarhed En fjerde fordel er, at man ved at pakke maden/råvaren i vakuum (uden luft) forlænger holdbarheden, da man mindsker oxidering. 4

5 Hvis man opbevarer maden/råvaren på køl, pakket, men utilberedt, kan den som tommelfingerregel holde godt tre uger. Hvis maden er tilberedt og behørigt nedkølet efter fødevarestyrelsens forskrifter, kan den som tommelfingerregel holde sig i ca. en uge. Det gør også håndteringen af maden nemmere, idet pakning og tilberedning kan tilpasses køkkenets øvrige produktion med langt større fleksibilitet. Sous vide produktionen adskiller sig altså markant fra de traditionelle metoder ved at give: Et homogent resultat, som man kan regne med, hver gang! En øget saftighed og mørhed Mere smagsintensitet/flere aromaer Længere holdbarhed og større fleksibilitet i tilberedningen Mulighed for planlægning i god tid, da de fleste ting tager markant længere at tilberede sous vide Behov for ekstra tid til at pakke, håndtere og overfladebehandle ud over den specifikke De fire basale trin i Sous Vide produktion Først skal temperaturen stilles på det apparat, du skal tilberede madvaren/råvaren i enten et vandbad eller en meget præcis moderne ovn. 1) Pak din madvare/råvare (evt. tilsat lidt aromagiver eller marinade) i en vakuumpose og forsegler. 2) Tilbered din(e) pose(r), indtil madvaren/råvaren er blevet gennemvarmet til kernetemperaturen og ofte længere for at sikre, at evt. bakterier bliver uskadeliggjort* 3) Nedkøl posen(erne) så hurtigt som muligt* (hvis de ikke skal serveres straks), og læg dem på køl eller frost, eller hold dem ved kernetemperaturen til servering. 4) Overfladebehandl indholdet af posen enten ved blanchering eller stegning (kan også gøres inden maden bliver pakket i posen). 5

6 Man kan som køkken tilpasse sin sous vide produktion den øvrige produktion afhængigt af behov, tid, logistik etc. Helt overordnet gælder det, at tilberedning af sarte emner (mørt kød, fisk, sarte grøntsager) bedst egner sig til straksproduktion, altså umiddelbar servering. Emnet tilberedes til kernetemperatur (evt. pasteurisering er opnået), tages ud af posen og afsluttes evt. med overfladebehandling og serveres straks (dette kan med fordel gøres tæt ved serveringssted/holdekøkken/afdeling, hvis muligt). Poserne kan også opbevares efter korrekt nedkøling, men maden vinder ikke ved det. Tilberedning af sejere kødstykker, confitering mm., er mere velegnede til køleproduktion, hvor råvarerne tilberedes og holdes på kernetemperaturen, indtil de er pasteuriserede (se note**), nedkøles og opbevares på køl/frost. En længere opbevaring, evt. i marinade, kan være med til at udvikle smag og mørne yderliggere. I det følgende går vi lidt mere i dybden med de enkelte dele af sous vide produktionen: 1) Pakning: Vakuumpakning sikrer, at emnet ikke oxiderer. Samtidig udelukkes aerob bakterievækst (den der kræver ilt). Anaerob bakterievækst den der ikke kræver ilt - kan dog stadig forekomme. Pakning sikrer også varen mod krydskontaminering, altså at varen blander bakterier med en anden vare, fx under opbevaring og kan således være med til at højne køkkenets hygiejne. Udelukkelse af luft omkring det, der skal tilberedes, giver varmen bedre mulighed for at fordele sig inde i pakningen og dermed et mere ensartet resultat. Skal maden opbevares (køleproduktion), er det vigtigt at sikre sig, at vakuumposerne er gastætte (ikke de mest billige). Ellers er der risiko for, at fødevaren påvirkes af andre lugte i køleskabet (køleskabssmag). Vakuumtrykket bør indstilles (hvis det er muligt på vakuumpakkeren) således, at det passer til det, der pakkes. Sarte varer (fisk, sarte grøntsager/frugt/bær) kan blive knust, hvis de pakkes ved for højt tryk. Man skal også være opmærksom på at spidse ender, eks ben eller skaller, kan komme til at bryde plasten. 6

7 Ved tilberedning over længere tid kan det også være en god idé at dobbeltpakke således, at der ikke siver vand ind til emnet og/eller badet forurenes af maden. Sidst men ikke mindst skal man sikre sig, at de poser, man benytter, kan tåle den varmepåvirkning, man vil udsætte dem for. Nogle vakuumposer kan ikke tåle høje varmegrader. Madens/råvarens temperatur ved pakning kan have en afgørende indflydelse på det endelige resultat, idet vands kogepunkt nedsættes, jo højere trykket er. Dette kan medføre, at vandet begynder at fordampe (selv ved lave temperaturer). Derved ødelægges cellevæv og safter siver ud af emnet. Dette kan udtørre især sart kød og fisk. Derfor bør dét, der pakkes, have køleskabstemperatur. Har man fx forbrunet et stykke kød, skal det altså nedkøles til 4 C, inden det pakkes. Generelt gælder det, at man pakker aromagivere til kødet/grøntsagerne i poserne, inden de vakuummeres, således at de giver smag og aroma under tilberedning. Dvs. at krydderier, krydderurter, fond, fedtstoffer kommes med i posen. Her er det vigtigt at sørge for ordentlig hygiejne. Sker der en krydsforurening, fx at beskidte urter kommer ned til noget kød, er der risiko for, at der kan nå at dannes bakterier. Nogle aromagivere kan virke enormt dominerende og have en anderledes aroma, når de opvarmes til lave temperaturer, hvilket man skal gøre sig erfaringer med og være opmærksom på. Hvidløg fx kan virke temmelig dominerende selv i mindre mængder, og tilsættes væsker med alkohol (eks vin), skal man huske på, at alkoholen ikke kan fordampe (hvilket i nogle tilfælde kan give en metallisk smag). En måde at dæmpe aromaerne på er at pakke urter/krydderier ind i varmeresistent film og lave en lille pakke (ligesom en suppekvast). Så opnår man en mere jævn og afdæmpet aromaeffekt. 7

8 2) Tilberedning: Når varen (emnet) skal tilberedes i Sous Vide karret, kan man overveje flere tilgange - afhængigt af behov og muligheder. Tilberedningstype Håndtering Hvad er egnet Tilberedning til kernetemperatur Fastholdelse ved kernetemperatur over lang tid Fastholdelse til pasteurisering Emne tages op, når kernetemperatur er opnået og serveres straks. Emne tilberedes til ønsket kernetemperatur og holdes i badet til ønsket tekstur eller smag er opnået (typisk mellem 4-72 timer) Emne tilberedes til ønsket kernetemperatur og holdes i badet, til der er opnået en pasteurisering. Sarte reelle kødstykker, fisk, sarte grøntsager. Bindevævsrige kødstykker, sammenkogte retter, confitering, simreretter Alt der nedkøles og opbevares. Man kan også anvende forskellige tilberedningsmetoder til at opnå det ønskede resultat. a) Tilberedning i et kar sat på ønsket temperatur (eller lige over 1 C): giver en meget ensartet tilberedning (også i eks. kødstykker med forskellig tykkelse), uden fare for at emnet bliver overtilberedt, hvis det efterlades lidt længere i badet. Temperaturen stiger ikke efterfølgende, når emnet tages op af badet. Ulempen ved denne metode er, at den kan være relativt tidskrævende, afhængigt af hvor tykt/stort emnet er, og hvordan varmen fordeler sig i det. I et kar sat til 58 C, tager det fx en stor roastbeef 6 timer at opnå en kernetemperatur på 56 C, mens en bøf på 6 cm kun tager 1,5 time. b) Tilberedning i kar sat varmere end ønsket kernetemperatur (ca. 15 C over): minder om den konventionelle måde at varmetilberede på. Man varmer fx ovnen op til 180 C grader og tilbereder sin steg i 25 min. for at opnå en kernetemperatur på 56 C. 8

9 Fordelen ved denne metode er, at den hurtigere får emnet op til kernetemperatur. Ulempen er, at det giver en mere ujævn tilberedning, og der er fare for at overtilberede, hvis emnet efterlades for længe i badet. Man skal altså være mere over emnet. Ligeledes skal man være opmærksom på, at kernetemperaturen stiger efter, at emnet er taget op af badet (som ved konventionel opvarmning). c) Tilberedning i flere kar/blanchering: giver mulighed for at tilføre ekstra fødevaresikkerhed ved skoldning i min 75 C varmt kar/gryde i kort tid for at pasteurisere overfladen. Efterfølgende kan emnet tilberedes i kar sat til kerntemperatur. 3) Nedkøling og genopvarmning: Nedkøling: For at sikre fødevarehygiejnen og at de tilberedte produkter forbliver så friske og saftige som mulige, er en hurtig og sikker nedkøling nødvendig. Fødevarestyrelsen kræver, at fødevarer som har været opvarmet til 65 C nedkøles til under 10 C på under 3 timer. Hurtig nedkøling mindsker det overordnede væsketab og bibeholder flere af de flygtige aromastoffer, som ville fordampe ved langsom nedkøling. Den nemmeste og billigste køleløsning er et isbad, men moderne udstyr som blæstkølere kan klare en nedkøling af store mængder hurtigt. Køleskabe og frysere er ikke optimale, idet de nedkøler langsomt, og det varme produkt risikerer at opvarme de omkringliggende varer. Det er vigtigt at være opmærksom på nedkølingstider, især på større produkter som fx store stege, idet det tager tid at få nedkølet kernen (ligesom det tager længere tid at få opvarmet kernen). Som tommelfingerregel kan man sige, at det tager ligeså lang tid at nedkøle som at opvarme. Derfor er det vigtigt særligt med større stykker at være opmærksom på nedkølingen og sikre, at de holder sig indenfor 3 timers reglen. Større overflade giver også større afkøling, så det er vigtigt at sikre, at den maximale overflade kan komme af med varmen, fx ved ikke at pakke produkter for tæt i et isbad eller i blæstkøleren. 9

10 På nogle Sous Vide kar er der tilknyttet en log-funktion, som grafisk viser temperaturudviklingen både i opvarmning og nedkølingsfasen (hvis karret også har kølekapacitet). Dette gør det muligt at registrere, hvor længe det tilberedte har været om at opnå kernetemperatur. Derudover kan man se, hvor længe det har været opbevaret på denne temperatur samt, hvor hurtigt det evt. har været om at blive nedkølet. Data kan derefter føres ind i egenkontrolprogrammer. Overførsel af data foregår typisk trådløst eller via USB stik. Frysning: Ligesom med nedkøling er det essentielt, at produkter bliver nedfrosset så hurtigt som muligt både og så koldt som muligt. Den bakterielle vækst skal nemlig stoppes hurtigt, og dannelsen af iskrystaller mindskes (som er med til at skade cellerne i fødevarer under optøning). Salt og sukker nedsætter vands frysepunkt. Det betyder, at man kan opnå en hurtigere og koldere nedfrysning, hvis man enten nedkøler og fryser sine Sous Vide poser i et saltholdigt isbad eller hvis produktet inden i vakuumposen er saltet (eks. sprængt kød). Optøning: Ligesom nedkøling er vigtig at kontrollere, er det også vigtigt at styre optøningen. Den nemmeste metode at optø sikkert på, er et isbad, som virker hurtigere end køleskabsoptøning (som også er sikker). Man kan med fordel opvarme nedfrossede vakuumposer direkte i sous vide karret. Ulempen her er dog, at det er meget tidskrævende, idet det koster meget energi at optø produkter. 4) Overfladebehandling - blanchering og stegning: Inden servering giver det ofte god mening at overfladebehandle emner, der er tilberedt sous vide - enten inden de kommer i vakuumposen eller når de tages ud. Man kan som i konventionel madlavning give kød og fisk en stegeskorpe. Det pasteuriserer overfladen på kødet/fisken (hvor den største fare for mikrobiel forurening kan forekomme). Derudover medfører det stegearomaerne (maillard processen), som oftest er meget karakteristiske for det færdige produkt (stege/grillsmagen på en bøf eller en steg, det sprøde skind på en 10

11 pandestegt fisk) og som først dannes ved høje temperaturer (130 C og op). Ved blanchering nedsænkes emnet i kogende vand eller damp, inden det tilberedes. Blanchering er med til at sterilisere overflader og benyttes typisk til frugt og grønt. Her nedbrydes også delvist de enzymer, som bruner eller misfarver, eks. bruningen af skærefladen på frugt eller den armygrønne farve i grønne grøntsager. Blanchering foretages altid inden den videre tilberedning, hvorimod stegning kan gøres både før og efter tilberedning (ønsker man eks. en sprød stegeskorpe, skal det gøres efter). Tilberedning, temperaturer og tid: Tilberedningstiden af mad, sous-vide, afhænger af flere forhold, som der bør tages stilling til inden produktionen sættes i gang. Det kan være svært at give præcise angivelser på, hvor længe maden skal tilberedes før den er serveringsklar. Først og fremmest skal den op på den ønskede kernetemperatur. Hvor hurtigt den kommer det, afhænger dels af emnets tykkelse (en tynd bøf bliver hurtigere gennemvarm end en tyk steg), hvor høj temperaturen i karret er (et par grader over den ønskede temperatur eller et godt stykke over- se under afsnittet om tilberedning) og hvor længe emnet skal holdes på den temperatur for at være hygiejnisk forsvarligt at spise*. En tommelfingerregel siger, at reelle kødstykker, hvidt fjerkræ, fisk og sarte grøntsager er færdige, når de når kernetemperaturen. De tåler generelt kortere, da de risikerer at tørre ud eller ændre tekstur ved meget lange er (mere end 8 timer). Seje kødstykker og grovere grønt har godt af en længere også selvom, de er oppe på kernetemperatur for at omdanne bindevæv til gelatine og nedbryde cellevægge i eks. rodfrugter. De udleverede tabeller angiver ca. er for kød (reelle/møre stykker, seje bindevævsholdige stykker), fisk, fjerkræ, æg/cremer, grøntsager og frugt. Holdetiden, den tid emnet skal holdes på kernetemperaturen for, at det er fødevarehygiejnisk forsvarligt at servere, er ikke opgivet (se næste afsnit). 11

12 * Holdetid og fødevarehygiejne Fødevarestyrelsen kræver at kød opvarmes til en kernetemperatur på 65 C/svinekød 70 C og fisk 75 C for at sikre fødevarehygiejnen. Dog er det muligt at tilberede hele kødstykker (med undtagelse af svinekød) samt fisk ved lavere temperaturer, hvis det kan dokumenteres, at emnerne er kimfri via en tilstrækkelig overfladebehandling, og fødevarehygiejnen i øvrigt opretholdes i henhold til opvarmning og nedkølingstider samt håndtering. Det er det enkelte køkkens ansvar at sørge for at dokumentere en forsvarlig hygiejnisk tilberedning. Et sammenarbejde mellem firmaet e-smiley, DTU Fødevaresikkerhed, UCR, UCSJ, VIFFOS har resulteret i et elektronisk værkstøj ITrisikoanalyse, som baseret på matematiske beregninger kan angive minimums holdetider, der sikrer, at emnet er hygiejnisk forsvarligt ud fra en given kernetemperatur. Se mere på e- smiley.dk 12

13 Overordnede oversigt over udskæringer og vejledende tilberedningstemperaturer Type Udskæring Tilberedning Kernetemperatur Oksekød - reelle stykker Fillet (hel eller som bøffer), mørbrad, inderlår, højreb C (medium rare) C (mediumwell done) Oksekød - seje stykker Tykkam, tværreb, spidsbryst, kæber, haler, skank (ossobuco). Sammenkogte retter eks. frikasséer, ragout, gullash etc Straks og køleproduktion. Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning/ lagring for at optimere smag C (medium) C (welldone) Svinekød - reelle stykker Mørbrad, fillet/kam (hel/ som koteletter), skinke (som klump eller som tern/ strimler) C (mediumrare) Svinekød - seje stykker Skank, nakkefillet, bov, kæber, bryst Straks og køleproduktion. Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag. 65 C (mediumwell) Lamreelle stykker Fillet, mørbrad, krone, koteletter, kølle medium C (mediumrare) Lamreelle stykker Fillet, mørbrad, krone, koteletter, kølle medium C (mediumrare) 13

14 Lam seje stykker Skank, bryst, bov, nakke Straks og køleproduktion C (mediumwell) Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag Kylling lyst kød Bryst God effekt af marinering/sprængnin g C (raremedium) C (mediumwell) Kylling mørkt kød Lår, vinger, kråse 65 C (mediumwell) God effekt af marinering/ sprængning Konfittering And Bryst C (raremedium) God effekt af marinering/ sprængning Konfittering And Lår, kråse, Straks og køleproduktion C (mediumwell) Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag And Lår, kråse, Meget Straks velegnet og til konfittering. køleproduktion Lang, har ofte gavn af C (mediumwell) 14

15 Æg omelet/ægg ekage Hele/dunkæg evt. tilsat kogte grøntsager 80 C Æg - Cremede saucer Æg i creme evt.sammen med mejeriprodukter: Vaniliesauce, pannacotta 75 C Fisk fede Laks, makrel, sild, havtaske, tun C (blød) C (fast) C (flaget) Fisk magre Torsk, fladfisk, hvilling, sej, kulmule C (blød) C (fast) C (flaget) Grønt Grove Rodfrugter, porrer, løg, artiskokker, squash Straks og køleproduktion. Lang. Kan med fordel tilsættes aromagivere og evt. lidt aromatisk fedtstof. 85 C Konfittering Grønt sarte grøntsager Asparges. Majs, grønne bønner, ærter. Evt. kort blanchering inden 85 C Frugt - pocheret Æbler, abrikoser, pærer, mango, annanas, melon, fersken, blommer. Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ vanilie/frugtsmag 75 C-85 C Frugt - pocheret Æbler, abrikoser, pærer, mango, annanas, melon, fersken, blommer. Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ 75 C-85 C 15

16 Frugt til puré/grød Æbler, abrikoser, bær, pærer, svedsker, dadler Straksproduktion og køleproduktion,. Med reduceret sukker opnås en renere frugtsmag 88 C * se afsnit om holdetid og fødevarehygiejne Litteratur/kilder: Under Pressure - Thomas Keller Artisan 2008 Modernist Cuisine Nathan Myhrvold et al. The Cooking Lab Sous Vide Cooking A review Douglas Baldwin International Journal of Gastronomy and Food Science Elsevier 2011 A practical Guide to Sous Vide Cooking Douglas Baldwin: Oplæg til øvelser/demo er i undervisning: Demo af kylling stegt i ovn og sous vide: bemærk forskelle i mørhed og saftighed. 16

17 Demo af langtidstilberedt sejt kødstykke (bryst, skank, tværreb) tilberedt sous vide og i ovn henholdsvis. Øvelser: Sammenkogt ret: 3 hold laver hver en version af kalvefrikassé (eller ragout) som: 1) konventionel version 2) semi- sousvide (alt kommer i samme pose) 3) Sous-vide hvor de enkelte dele tilberedes til optimal temperatur og dernæst samles. Muligvis sættes over dagen før eller tidligt samme dag. Smag, konsistens og arbejdsprocesser sammelignes og diskuteres. Hele kødstykker: 3 hold tilbereder et helt kødstykke (roastbeef, tyksteg): 1) Traditionelt i ovn 2) I ovn ved lav temperatur 3) Sous vide ved lav temperatur Frugtgrød: 3 hold tilbereder en jordbærgrød: 1) Konvetionelt på blus 2) I ovn ved lav temperatur 17

18 3) Sous Vide 85 grader i 2 timer Kartoffelmos: de 3 hold laver en kartoffelmos som sammenlignes mht smag og konsistens: 1) ved at koge kartoflerne 2) ved at bage kartoflerne i ovnen ved 180 gr. 3) Sous vide ved 85 grader i 4 timer Litteratur Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag

Når smage og aromaer udvikler sig over tid!

Når smage og aromaer udvikler sig over tid! SimreSmag Når smage og aromaer udvikler sig over tid! 2 Claus Angelo, Kulinarisk rådgiver Københavns Madhus Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus Paradisæbler fra Pjejecentret Sølunds egen have

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge UGe 42-43 Indkøbsliste QR-koden for Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksefars 1 kilo tykkamsteg 800 gram kalkungyros 4 stk. store jægerfugle 1 stk citron 1 stk rødløg 9 stk alm løg

Læs mere

Oksekød - hvad er hvad

Oksekød - hvad er hvad Oksekød - hvad er hvad Tykkam Mellemskært Tværreb Bryst Short rib Bov Højreb Tyndsteg Striploin Culotte Cuvette Filet Mørbrad T-bone steak Entrecôte Farmerbøf Côte de Boeuf Engelsk bøf Tournedos Inderlår

Læs mere

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30

Læs mere

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken På de følgende sider kan du finde forskellige tips og opskrifter til madlavning på din Aduro kuglegasgrill. Grillens patenterede tragtsystem muliggør, at du

Læs mere

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret Råvarer: Pighvar Østers Forskellige Kartofler Kørvel Agurk Persille Purløg Dild Estragon Skalotteløg Perleløg Løg Citron Sukker Æbleeddike Smør Fløde Hønsefond Forret Tatar af pighvar og østers Syltet

Læs mere

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,

Læs mere

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset) Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm

Læs mere

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g

Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår

Læs mere

Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Strimler af nakkekotelet. med. kartoffelskiver

Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Strimler af nakkekotelet. med. kartoffelskiver Aftensmad Madpakkeforslag Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Nakkekoteletter Klassisk med asparges æggekage med og kartofler bacon Laks fra i fredags med agurkedressing Strimler af

Læs mere

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover.

Lam. Det hele lam. Skær bovene fra ved at lægge kniven under skanken og løsne hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover. Lam Partering Kødet er finttrådet og bliver let mørt. Optøningen skal ske langsomt i køleskab, da det eftermodner kødet. Kødet bliver mere mørt og får mere smag. Bov, kølle og ryg er ca. 2 døgn om at tø

Læs mere

DET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer

DET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer Opskrifter til ca. 10 personer Fiskesuppe 1 daurade eller fiskeben 2 løg 1 fennikel 1 ds flåede tomater 3 fed 3 spiseske olivenolie lidt safran lidt hvidvin 2 l vand Courgette mousse 1 courgette 1 spiseske

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Inspiration fra Pharmakons køkken

Inspiration fra Pharmakons køkken Inspiration fra Pharmakons køkken Retterne skal ikke ses som en samlet menu, men bruges enkeltvis. Oktober 2013 I denne måned har kokketeamet sat fokus på braisering, braiseringsretter og valg af drikkervarer

Læs mere

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L

Læs mere

Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Ovnbagt laks med squash og agurkedressing. kartofler. surt Kolde hasselbagte kartofler

Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Ovnbagt laks med squash og agurkedressing. kartofler. surt Kolde hasselbagte kartofler Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Nakkekotelet Broccoli og Espressostegt Spaghetti med stegte løgtærte med

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Fjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer.

Fjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer. Fjerkræ Frosset fjerkræ Optøs bedst i køleskab. Den langsomme optøning giver kødet mulighed for at modne, og et yderligere ophold på 1 døgn i køleskab gør det mere mørt og saftigt. Det bør optø og eftermodne

Læs mere

Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer

Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer Syltet gul vandel med mos af polaris, dild, brunet smør og citron, samt lbe-2. Saltet pighvar og østers Opskrift syltet gul vandel og mos af polaris, dild, brunet

Læs mere

Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun

Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun Vindermenuen fra Kartoffelprisen 2013 Af: Erik Kroun Forret Boullionkogt Gul Vandel med kartoffel dildcreme på Royal, stuvede Rød Vandel og muslinge sauce med dild akvavit Boullionkogt Gul Vandel Kom den

Læs mere

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer Lad dig bare friste Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer 400-500 g hakket oksekød 1 spsk. Knorr krydderblanding til Kød og Grill Becel flydende til stegning af bøfferne Rodfrugtmos: 3-4

Læs mere

ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad

ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad ናይ መጀመርያ ብማንካ ዝብላዕ መግቢልሙድ ገዓት ዕፉን Den første skemad Dansk - tigrinsk Sundhedsplejen Brønderslev Kommune Tilberedning af den første skemad Ved tilberedning af kogt frugt og grønt til barnet er det godt:

Læs mere

Økologisk kød på menuen

Økologisk kød på menuen FREMTID VæksT BalancE FREMTID VÆKST BALANCE Økologisk kød på menuen lokal Økologi Fyn Muligheder med økologisk kød i dit storkøkken. Den Europæiske Landbrugsfond for udvikling af Landdistrikterne: Danmark

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

Mejeriprodukter og mere frugt

Mejeriprodukter og mere frugt Mejeriprodukter og mere frugt Bilag Side 1 Morgenfrisk Frugtyoghurt (4 pers.) 8 dl yoghurt naturel af letmælk eller skummetmælk 200 g frugt, fx banan, melon, appelsin, æble, bær 25 g. mandler Vælg én eller

Læs mere

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce Fisk med stærk sauce -4 5-600 g. friskfanget eller tørret fisk (anykind) Olivenolie til stegning 2 tsk. carry 2 tsk. cayenne- chillipeber 4 fed hvidløg 1 ds. koncentreret tomatpure Evt. soyasauce 5 dl.

Læs mere

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Skræl græskarret. Hvis skallen er tynd, behøver du ikke

Læs mere

8 lækre opskrifter på lam

8 lækre opskrifter på lam 8 lækre opskrifter på lam Lammeskank med mørk øl og lakrids 2 store eller 4 små lammeskanke ½ spsk. lakridspulver eller ½ lakridsrod 2 store mørke øl 8 fed hakket hvidløg 3 gulerødder i tern 1 løg i tern

Læs mere

FIND FLERE SAUCEOPSKRIFTER PÅ PHILADELPHIA.DK/ PROFESSIONAL

FIND FLERE SAUCEOPSKRIFTER PÅ PHILADELPHIA.DK/ PROFESSIONAL FORKÆLER DIN SAUCE MØD DIN PERFEKTE MADLAVNINGS- PARTNER En velsmagende sauce er prikken over i et og kan løfte en ret til nye højder. Men, det kræver sit at lave en sauce, der får smagsløgene til at bede

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. med. Rugbrød med kylling og agurkesalat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. med. Rugbrød med kylling og agurkesalat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Spaghetti Kylling med Lakseruller Ribbensteg med med urtekødboller nye

Læs mere

KRYDRET KØDSAUCE MED BÅNDPASTA

KRYDRET KØDSAUCE MED BÅNDPASTA 2 stilke bladselleri 2 fed hvidløg 2 gulerødder 1 renset rød chili 1 spsk. olivenolie 50 g bacon i små tern 600 g hakket oksekød, 1 ds. flåede hakkede tomater 2 dl bouillon 2 tsk. tørret oregano salt,

Læs mere

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER PÅ NYE MÅDER Det er vinter. Det er koldt der derude, mens varmen breder sig lunt og trygt inden døre, enten fra en knitrende brændeovn eller buldrende

Læs mere

Alle ingredienser blandes og tilsmages med salt og peber og stilles kølig 2 timer før serveringen.

Alle ingredienser blandes og tilsmages med salt og peber og stilles kølig 2 timer før serveringen. Carpaccio 500 g filet mørksej eller brosme ½ dl olivenolie Saften af 1 citron ½ løg 3 saltede drueagurker Fileterne rulles sammen og stilles køligt et par timer. Rullerne skæres i 2 mm tykke skiver og

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Kylling i karry Sur sød suppe med med ris og svinekødsstrimler salat og

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken. inderholder i denne uge. Uge 38-39

Indkøbsliste. Ugepakken. inderholder i denne uge. Uge 38-39 Uge 38-39 Indkøbsliste Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksekød 650 gram oksekødsgyros 8 stk. fadkoteletter 800 gram kyllingestrimler 2 glas champignon (evt. 500 g friske) 7 fed hvidløg

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Dette skal du have fast i dit køkken: Olivenolie Eddike (evt. æbleeddike men ikke nødvendigvis) Sukker Salt Peber Hvedemel Dijonsennep Soya

Dette skal du have fast i dit køkken: Olivenolie Eddike (evt. æbleeddike men ikke nødvendigvis) Sukker Salt Peber Hvedemel Dijonsennep Soya Dette skal du have fast i dit køkken: Olivenolie Eddike (evt. æbleeddike men ikke nødvendigvis) Sukker Salt Peber Hvedemel Dijonsennep Soya KYLLING PIE MED GRØN SALAT 1 hel kylling 3 løg 1½ dl hvedemel

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45

Indkøbsliste. Ugepakken inderholder kødet. UGe 44-45 UGe 44-45 Indkøbsliste for at se mere. Ugepakken inderholder kødet 600 g hakket oksekød 700 g kalvemedister 600 g oksekød i tern 4 stk kalveschnitzler 8 kyllingespyd Øvrige indkøb: 1 pk bacon i tern 9

Læs mere

Opskrifter fra Byens Køkken

Opskrifter fra Byens Køkken Opskrifter fra Byens Køkken Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Køkken og kokken Claus Holm, som siden har arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan

Læs mere

Velkommen. Mødegang 10 Dagens program. Velkomst og siden sidst. Mælk og mad til barnet. Pause kl. ca. 18.00 18.20. Syge børn.

Velkommen. Mødegang 10 Dagens program. Velkomst og siden sidst. Mælk og mad til barnet. Pause kl. ca. 18.00 18.20. Syge børn. Velkommen Mødegang 10 Dagens program Velkomst og siden sidst Mælk og mad til barnet Pause kl. ca. 18.00 18.20 Syge børn Evaluering Nu begynder øve perioden Overgangen fra mælk til skemad er en læringsproces

Læs mere

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod SØFF- opskrifter, august 2014 Squashsalat med peberrod 4 små squash på omkring 12-15 cm 1/2-1 tsk salt 3 spsk eddike (æblecidereddike kan også bruges) 2-3 spsk sukker kværnet peber 1 spsk revet peberrod

Læs mere

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen...

Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... 2 Inspiration til mere fisk på menuen fra Royal Greenland... Hvordan kan vi hjælpe dig med at få mere fisk på menuen? Vi har et meget spændende sortiment

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Hakkebøf Torskeruller Stegte ris med Medister med Ribbensteg med ramsløg

Læs mere

M a d t i l k r æ s n e g a n e r

M a d t i l k r æ s n e g a n e r Mad til kræsne ganer Balsamicomarineret oksefilet med balsamicocreme Oksefileten lægges i fryseren i ca. 3 timer. Når den er skalfrossen skæres den i tynde skiver med en laksekniv eller på pålægsmaskine.

Læs mere

Opskrifter Oktober 2014

Opskrifter Oktober 2014 Boller i selleri 600 g hakket kalv og flæsk 1 æg 1 dl mel 1 spsk. revet løg 2 dl bouillon el. mælk ½ kg selleri (1 stor selleri) 35 g smør 35 g mel 4 dl suppe Evt. muskat Rør hakket kød med æg, mel, løg

Læs mere

--------------------------- 1 flæskesteg 500 g rødbeder 500 g gulerødder 500 g selleri 500 g kartofler 2 bdt. forårsløg

--------------------------- 1 flæskesteg 500 g rødbeder 500 g gulerødder 500 g selleri 500 g kartofler 2 bdt. forårsløg Boller i selleri 600 g hakket kalv og flæsk 1 æg 1 dl mel 1 spsk. revet løg 2 dl bouillon el. mælk ½ kg selleri (1 stor selleri) 35 g smør 35 g mel 4 dl suppe Evt. muskat Rør hakket kød med æg, mel, løg

Læs mere

Ossobuco i hvidvin med tomater og oliven

Ossobuco i hvidvin med tomater og oliven Ossobuco i hvidvin med tomater og oliven Ossobuco i hvidvin med tomater og oliven Det skal du bruge (4 pers.) 2-4 pakker Ossobuco 1 tyk skive røget bacon Lidt hvedemel Olie til stegning 1 helt hvidløg

Læs mere

Gourmet. Spændende retter og salater med Bonduelle Gourmet Majs

Gourmet. Spændende retter og salater med Bonduelle Gourmet Majs Gourmet Spændende retter og salater med Bonduelle Gourmet Majs Grillet tun med majssalsa 4 stk. tunsteaks, ca. 1 cm tykke Majssalsa: 1 mango i små tern 1/2 agurk i små tern 2 små rødløg, finthakket Saften

Læs mere

Mad fra Thailand. Mad fra Thailand. Torsdag d. 27 Januar 2011

Mad fra Thailand. Mad fra Thailand. Torsdag d. 27 Januar 2011 Mad fra Thailand Rød Grøntsags karry 1 spsk olie 1 løg, hakket 1-2 spsk rød karrypasta 3,75 dl kokosmælk 2,5 dl vand 350g kartofler, i tern 200g blomkål, i buketter 6 kaffir lime blade 150g grønne bønner,

Læs mere

LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND. Lam, let og lækkert. Opskrifter med lammekød. Opskrift på side 6.

LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND. Lam, let og lækkert. Opskrifter med lammekød. Opskrift på side 6. Lam, let og lækkert Opskrifter med lammekød LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND Opskrift på side 6. Vi har rejst jorden rundt for at finde det bedste lammekød Vores lammekød kommer fra New Zealand og Chile

Læs mere

Madtilheleugen.dk Opskrifter 22/03/15 16.48

Madtilheleugen.dk Opskrifter 22/03/15 16.48 Madtilheleugen.dk Opskrifter 22/03/15 16.48 Uge 13 Mandag: Glaseret skinke med flødekartofler og karamelliserede løg 5 stk. kartofler 2 stk. løg 1 fed. hvidløg 1 stk. hønsebouillon terning 0,25 l fløde

Læs mere

Smag for naturvidenskab

Smag for naturvidenskab Smag for naturvidenskab Når grønt bliver brunt Silje Sofie Sloth Langhave, Estrid Rose Schou Haugen og Cathrine Harbo Christiansen 4. klasse Sct. Mariæ Skole Vinteren 2015 1 Æbler bliver brune Hvorfor?

Læs mere

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG

MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG TILBUDENE GÆLDER FRA D. 25/08 TIL D. 06/09-2014 CÔTE DE BOEUF 2 stk Côte de boeuf Salt og peber. Dup kødet tørt og krydr det godt

Læs mere

Grill pølser. Italienske grove griller med sennep og æbler Porterhouse 0,200 kg 265403 Gul sennep Hel 0,100 kg Æblegranulat 0,100 kg 462051

Grill pølser. Italienske grove griller med sennep og æbler Porterhouse 0,200 kg 265403 Gul sennep Hel 0,100 kg Æblegranulat 0,100 kg 462051 Vild med grill Velkommen til ny grill sæson Grill pølser Grill hakkebøffer At grille er ikke blot en sommerfornøjelse. Igen i år har vi i Kryta udviklet nye spændende retter til grillen, som vi håber I

Læs mere

Pakkemetode forringer kødets kvalitet

Pakkemetode forringer kødets kvalitet Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:

Læs mere

pak maden ind Uhm, Madpakker til aften

pak maden ind Uhm, Madpakker til aften Af Camilla Zarah Lawes. Foto: Columbus Leth. Regi: Bolig & Brocante og privateje Uhm, Madpakker til aften pak maden ind Hvad har butterdej, filodej, serranoskinke, bacon og en stegeso til fælles? De egner

Læs mere

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk Månedens menu Helleflynder med variation af kartoffel og jordbær Maj 2009 Grillet svinemørbrad og braiseret svinekæbe med pure af gulerødder tilsmagt med estragon, hertil forårsgrønt og kraftig sauce samt

Læs mere

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL

BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs,

Læs mere

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Karrysuppe Pizza med Fiskefilet Hamburgerryg Omelet med med kylling fra

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde

----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde Gyroskoteletter med varm coleslaw 4 stk. gyroskoteletter 1 4 hvidkål (i fine strimler) 1 forårsløg (skåret i skiver) ½ dl sukker ½ dl eddike 1 ds. tørrede sellerifrø (efter smag) 1 tsk. salt ½ dl vindruekerneolie

Læs mere

Morgenmad og mellemmåltid

Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat

Læs mere

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA MØD DIN PERFEKTE MADLAVNINGSPARTNER En velsmagende sauce er prikken over i et og kan løfte en ret til nye højder. Men, det kræver sit at lave en sauce, der får smagsløgene

Læs mere

BØRNENES LIVRETTER. AMA-tips.dk. Læs om. på bagsiden. - så er der mere ros til kokken

BØRNENES LIVRETTER. AMA-tips.dk. Læs om. på bagsiden. - så er der mere ros til kokken BØRNENES LIVRETTER Læs om AMA-tips.dk på bagsiden - så er der mere ros til kokken KYLLING I KARRY MED KOKOS OG "SKJULTE" VITAMINER 4 Personer BØRNENES LIVRETTER giver ny inspiration til hverdagsmaden I

Læs mere

Guide. opskrifter. Lene Hansson. Alle i sund og slank version. sider. 16 opskrifter i alt. Marts 2014- Se flere guider på bt.dk/plus og b.

Guide. opskrifter. Lene Hansson. Alle i sund og slank version. sider. 16 opskrifter i alt. Marts 2014- Se flere guider på bt.dk/plus og b. Foto: Claus Bech Guide Marts 2014- Se flere guider på bt.dk/plus og b.dk/plus Lene Hansson opskrifter 8 36 sider Alle i sund og slank version 16 opskrifter i alt INDHOLD I DETTE HÆFTE: Sund: Skøn varm

Læs mere

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)

Læs mere

Indholdsfortegnelse:

Indholdsfortegnelse: Mine yndlingsopskrifter i Eventyrhuset. Kære mor og far I Eventyrhuset får vi serveret meget forskellig mad, og jeg har nogle madretter, som jeg elsker, og spiser rigtig meget af. Jeg har løbende fået

Læs mere

Eriks Mad og Musik 25.6. 2011 Kogte nye kartofler med dild Ingredienser TEMA: Kar tofler Kogte nye kartofler Ingredienser

Eriks Mad og Musik 25.6. 2011 Kogte nye kartofler med dild Ingredienser TEMA: Kar tofler Kogte nye kartofler Ingredienser Eriks Mad og Musik.. 0 Kogte nye kartofler Kartofler Groft salt Smør Evt. persille eller dild TEMA: Kartofler Vask kartoflerne og kog dem men endelig ikke for længe. 0- minutter kan være nok, hvis de er

Læs mere

Jule menu Stegte sild i eddikelage. Karrysalat / æggesalat (Til sildemaden) Ingredienser: Forklaring: 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør

Jule menu Stegte sild i eddikelage. Karrysalat / æggesalat (Til sildemaden) Ingredienser: Forklaring: 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør Jule menu 2013 Stegte sild i eddikelage 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør Lage: 4 dl. Eddike 1 dl. Vand 150 gram Sukker 4 laurbærblade 12 Peberkorn, sorte * 1 Løg Vask sildefileterne godt og lad dem dryppe

Læs mere

Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen!

Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! GOURMETTRIM røget norsk laks... - det fås ikke bedre! GOURMETTRIM røget norsk laks Med Royal Greenland GOURMETTRIM har vi skabt et højkvalitetsprodukt,

Læs mere

Protein kakao spread

Protein kakao spread Protein kakao spread 1 dåse kikærter (240 gram) 10 juicy dadler uden sten 4 spsk afskallede hampfrø 2 økologikse appelsiner 1 moden avocado 3 spsk økologisk kakao 8 spsk mandelmel Evt 40 gram pecan nødder

Læs mere

Løgkompot til fisk. Opskriften er udviklet for Gyldensteen Gods af KOLD College

Løgkompot til fisk. Opskriften er udviklet for Gyldensteen Gods af KOLD College Løgkompot til fisk 3 stk. Kepaløg. 2 stk. Stjerne anis. ½ spsk. Karry. 25 gram. Cashewnødder. ½ dl. Hvid balsamico. 1 stor spsk. Honning. Salt og peber. Rapsolie. Pil og rens løgene. Skær fra top til bund

Læs mere

GRILL. AMA-tips.d. - så er der mere ros til kokken

GRILL. AMA-tips.d. - så er der mere ros til kokken GRILL Se mange opskrifter pflere å AMA-tips.d k - så er der mere ros til kokken SAFTIG GRILLMAD MED LÆKRE MARINADER Duften af grill hører sommeren til, og mange danskere byder den tidlige sommer velkommen

Læs mere

Appelsinmarineret andebryst

Appelsinmarineret andebryst Appelsinmarineret andebryst Ingredienser, 4 port. ca. 150 g gulerødder ca. 300 g rødbeder ca. 200 g løg ca. 600 g andebrystfileter (ca. 2 stk.) 10 stk. Hele nelliker salt og peber Marinade: ca. 150 g appelsinsaft

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

Kostplan En uge fra Diva Light

Kostplan En uge fra Diva Light Kostplan En uge fra Diva Light Mandag 1 æg ½ avokado Peberfrugt 2 tsk pesto eller nøddeolie 20 gram mandler 1 tomat Kog ægget til det er blødkogt eller hårdkogt, vend peberfrugt og avokado i pesto eller

Læs mere

Den Forheksede Store Pandekage Smagedag

Den Forheksede Store Pandekage Smagedag Den Forheksede Store Pandekage Smagedag Opskrifter De gule majspandekager - 15 små 100 g mel 100 g fint majsmel 1 tsk fint salt 1 tsk karry 4 ½ dl letmælk 50 g fintsnittet porre. (Se tips) 150 g kogte

Læs mere

Smag på grøntsager i sæson

Smag på grøntsager i sæson Smag på grøntsager i sæson Elevhæfte 2009 Mad - eller hvad? smag på grøntsager i sæson Grøntsager og frugter er modne på forskellige årstider. Det kalder man, at grøntsager og frugter har sæson. I sæsonen

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Indisk mad. Indisk buffet 11. November

Indisk mad. Indisk buffet 11. November Indisk mad Indisk buffet Indisk rødløg 6 rødløg ½ l kærnemælk 1 tsk senneps frø Salt og peber Skær løgene i små stykker Læg de 5 løg i kærnemælken Sauter det ene løg og sennepsfrøene i olie Tilsæt det

Læs mere

Spise dem som snack, eller brug dem i din salater, eller tilbehør til fx fisk og kylling sammen med ris og grønt

Spise dem som snack, eller brug dem i din salater, eller tilbehør til fx fisk og kylling sammen med ris og grønt Banan chips Spise dem som snack, eller brug dem i din salater, eller tilbehør til fx fisk og kylling sammen med ris og grønt 2 store bananer (umodne) 1 tsk røget mild paprika 1 tsk groft salt 1 tsk sesamfrø

Læs mere

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference.

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. RØGEGRILL 3I1 HN 3966 Model AA248-CA0042 BRUGERVEJLEDNING Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. Vigtige forholdsregler Læs de følgende forholdsregler grundigt

Læs mere

FRISKE RÅVARER. Sensommerens. med kød på

FRISKE RÅVARER. Sensommerens. med kød på FRISKE RÅVARER Sensommerens med kød på 2 3 Koteletter i fad med friske urter 4 Koteletter og grønt: 4 svinekoteletter (ca. 5 600 g) 200 g champignon eller shiitake svampe 1 squash Sovs: 1 løg 1 fed hvidløg

Læs mere

Test af paneret og frossen fisk

Test af paneret og frossen fisk Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige

Læs mere

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD

MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD ViDen VÆKST BaLanCe STeG KøD Rigtigt MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD STeG KøD rigtigt 1/5 Steg kød rigtigt Kød bliver tilberedt, så kødet: Bliver sikkert at spise Bliver nemmere at tygge Bliver lettere

Læs mere

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke. Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,

Læs mere

Vask svampene og del dem i kvarte. Rist svampene og fennikel af på en pande med lidt olie.

Vask svampene og del dem i kvarte. Rist svampene og fennikel af på en pande med lidt olie. Mandag Omelet med friske svampe, ost og fennikel 8 stk. æg 0,5 dl mælk 10 gram smør 100 gram reven parmesan eller cheddar ost 1 stk. fennikel, delt i halve og skåret super tyndt 200 gram svampe, som Karl

Læs mere

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret Opskrift til 2-3 personer. Ingredienser: Bryndzové halusky slovakisk bolle ret - 750 g skrællet rå kartofler, fint revet. - salt - 250 g mel - 250 g gæret fåreost (i form af smøreost, kendt som bryndza)

Læs mere

SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE

SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE VELKOMMEN TIL EN HELT NY OPLEVELSE MED OSCAR SUPPEBAR ASPARGESSUPPE 90 g OSCAR Aspargessuppe, granulat OSCAR INTRODUCERER NU BEGREBET SUPPEBAR, HVOR DU MED FORSKELLIGE SUPPER

Læs mere

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. krydderurter mos Grøn salat med fisk fra fredag

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. krydderurter mos Grøn salat med fisk fra fredag Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Boller i karry Pastaruller Wok med Stegte med ris og med broccoli oksekødsstrimler

Læs mere