Sous Vide i Storkøkkener

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Sous Vide i Storkøkkener"

Transkript

1 Sous Vide i Storkøkkener Teksten er skrevet af Martin Pihl i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo Indledning s. 1 Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken s. 2 Sous vide helt overordnet s. 2 Fordelene ved sous vide s. 3 De fire basale trin i Sous Vide produktion s. 5 Oversigt over udskæringer og tilberedningstemperatur s. 13 Litteratur s. 16 Indledning Sous Vide i storkøkkener Su-hvadfornoget?? Sous vide! hører man tv-kokken sige. Og måske kan man læse i den seneste anmeldelse af gourmetrestauranten, at de har serveret 56 C kalv eller 48 timers laks. Det lyder meget kompleks, men det er i virkeligheden meget meget simpelt. Det handler om at styre temperaturen i sin tilberedning! Et par overordnede pointer omkring, (og gode grunde til at tilberede) sous vide: Sous vide betyder under vakuum og refererer til, at man pakker maden i poser og fjerner luften (vakuumpakker), inden den tilberedes enten i et vandbad eller i en ovn. Sous vide er en teknik, som går ud på at tilberede mad (råvarer) ved (meget) præcise temperaturer. Sous vide er særligt velegnet til at tilberede kød og fisk, men i princippet kan stort set alt tilberedes sous vide. Sous vide tilberedning sker oftest ved lavere temperaturer og over længere tid end traditionelle koge/stege/bagemetoder. 1

2 Sous vide sikrer en perfekt kernetemperatur og total ensartet tilberedning, uanset om det, man tilbereder, er uens i størrelse/tykkelse. Sous vide sikrer resultater med meget små udsving. Sous vide sikrer, at maden aldrig bliver overtilberedt eller brænder på. Sous vide er ikke tidsafhængigt i samme grad som traditionel tilberedning. Sous vide giver mere mørhed, saftighed og aroma til maden. Sous vide øger holdbarheden af det, man tilbereder. Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken Hvorfor skal man til at introducere nye udstyrskrævende metoder i køkkenproduktionen, når de metoder, som vi allerede kender og bruger, giver et aldeles udmærket resultat? Det er helt fair at spørge sig selv om, hvis man arbejder i et moderne køkken, hvor der er travlt og ofte ikke tid til at sætte sig ind i kompleks ny teknologi. Det simple svar må være: for at give køkkenet mulighed for at opnå resultater af meget høj kvalitet. Og for at få frigivet mandskabsressourcer. Man skal simpelthen bruge færre timer på at stå over gryderne, uden at man risikerer, at det går galt. Med andre ord er sous vide en tilberedningsmetode, der giver gode, sikre resultater, som ikke kræver, at man er over maden konstant. Sous vide helt overordnet I al sin enkelthed går sous vide metoden ud på at tilberede en madvare/råvare ved en meget præcis temperatur, ofte lave grader, for at sikre en bestemt kernetemperatur. Det mest oplagte eksempel er nok tilberedning af kød/fjerkræ/fisk, hvor en lille forskel i kernetemperaturen giver et vidt forskelligt resultat. Tænk bare på det røde kød: 2

3 Ved 54 C er det rødt og blodigt, ved 56 C medium-rare og meget saftigt, ved 60 C medium og stadig saftigt (dette er de fleste danskeres foretrukne måde at få serveret kød på) og ved 65 C gennemstegt og tørt. Der sker altså en voldsom udvikling på bare 10 C med en hel afgørende betydning for slutresultatet! For fisk er intervallet fra rå til tør endnu mindre, og her kan 1 C gøre en mærkbar forskel. Det er tricky, når man skal lave mad på traditionel vis i ovn eller på pande og ramme lige den temperatur, man ønsker. Det kender de fleste af os. Selv om man kan støtte sig til et stegetermometer, så kan det være sin sag at få afstemt ovntemperaturen præcist (for slet ikke at tale om temperaturen på en kip eller pande), få taget kødet ud i tide (når det er 2-3 C under den ønskede kernetemperatur, da den jo stiger, efter at man har taget kødet af varmen*) og få det serveret, mens det stadigt er varmt. Kommer man eksempelvis lige til at glemme stegen 10 minutter på 180 C, så er kødet dødere end dødt. Skal man have det til at passe med, at tilbehøret også skal være klart i tide, så kan det hænde, at kødet er knap så varmt ved servering. Måske et velkendt scenarie? Hele humlen i sous vide er, at man kan styre tilberedningstemperauren fuldstændigt nøjagtigt, og være sikker på at opnå lige præcis den kernetemperatur, man ønsker - uanset om man kommer til at glemme sin madvare/råvare. Temperaturen i vandbadet (eller ovnen) indstiller man omkring den kernetemperatur, man ønsker (1-2 C over), og så kommer kernetemperaturen aldrig til at stige mere end den indstillede temperatur. Fordelene ved sous vide Fordel 1. Det passer sig selv Tilberedningstiden er som hovedregel en hel del længere end ved traditionel tilberedning. Flere timer typisk. Men til gengæld behøver man ikke være over maden hele tiden, og man kan som oftest lade poserne blive i badet i et par timer efter, de er færdigtilberedte, uden at det har indflydelse på slutresultatet. Seje udskæringer bliver typisk mørere, jo længere tid de bliver holdt på kernetemperaturen. 3

4 Så maden passer i høj grad sig selv, hvilket giver frihed til at fokusere på andre opgaver i køkkenet. Fordel 2: Samme temperatur over det hele En anden fordel ved denne form for tilberedning er, at hele maden/råvaren får den samme kernetemperatur, uanset hvor tykt/tyndt/ujævt, det er i størrelse (størrelsen spiller dog ind på den samlede ). Dvs. at en udskæring, en steg eksempelvis, som er tykkere i den ene ende vil blive ligeså medium gennemstegt i den tykke som i den tynde ende. Hvis man tilberedte det samme stykke kød i en ovn ved 180 C, så ville den tynde ende naturligvis blive hurtigere færdig end den tykke. Når man så havde nået de 60 C i midten af kødet, ville den tynde ende være langt varmere end 60 C og med garanti være tørt og gråt. Man kender det også, når man steger sig en bøf. Hvis den skal være medium i midten, så steger man den ca. 5-7 min på hver side. I den tid det tager, at varme midten af bøffen op til de 60 C, er temperaturen i kanterne langt højere og kødlaget her er overstegt og kedeligt. Det skyldes naturligvis, at vores pande er mellem 160 C og 200 C, og de yderste lag derfor har fået en meget stærkere varmepåvirkning end de indre. Dvs. at vi kun får ca. halvdelen eller mindre af vores bøf stegt medium, resten bliver overstegt. Prøv selv at skære en stegt bøf igennem og se tværsnittet. Hvis temperaturen omkring en bøf omvendt ikke er mere end 60 C, så får man et fuldstændigt ensartet resultat i hele stykket. Det får man med sous vide. Fordel 3: Væsken bliver, hvor den er En tredje fordel ved at tilberede maden i poser er, at væsken ikke kan fordampe undervejs. Det betyder, at fx kødsafter fortrinsvis bliver inde i kødet, og det, som samler sig i posen, kan man gemme og bruge til at gøre sin sovs endnu mere smagsintens. Man får med andre ord et saftigere resultat. Der er også en lang række flygtige aromastoffer, som forbliver omkring kødet, og som under normal tilberedning ville fordufte ud i ovnen/luften. Man får altså også et mere smagsintensivt resultat. Fordel 4: Forlænget holdbarhed En fjerde fordel er, at man ved at pakke maden/råvaren i vakuum (uden luft) forlænger holdbarheden, da man mindsker oxidering. 4

5 Hvis man opbevarer maden/råvaren på køl, pakket, men utilberedt, kan den som tommelfingerregel holde godt tre uger. Hvis maden er tilberedt og behørigt nedkølet efter fødevarestyrelsens forskrifter, kan den som tommelfingerregel holde sig i ca. en uge. Det gør også håndteringen af maden nemmere, idet pakning og tilberedning kan tilpasses køkkenets øvrige produktion med langt større fleksibilitet. Sous vide produktionen adskiller sig altså markant fra de traditionelle metoder ved at give: Et homogent resultat, som man kan regne med, hver gang! En øget saftighed og mørhed Mere smagsintensitet/flere aromaer Længere holdbarhed og større fleksibilitet i tilberedningen Mulighed for planlægning i god tid, da de fleste ting tager markant længere at tilberede sous vide Behov for ekstra tid til at pakke, håndtere og overfladebehandle ud over den specifikke De fire basale trin i Sous Vide produktion Først skal temperaturen stilles på det apparat, du skal tilberede madvaren/råvaren i enten et vandbad eller en meget præcis moderne ovn. 1) Pak din madvare/råvare (evt. tilsat lidt aromagiver eller marinade) i en vakuumpose og forsegler. 2) Tilbered din(e) pose(r), indtil madvaren/råvaren er blevet gennemvarmet til kernetemperaturen og ofte længere for at sikre, at evt. bakterier bliver uskadeliggjort* 3) Nedkøl posen(erne) så hurtigt som muligt* (hvis de ikke skal serveres straks), og læg dem på køl eller frost, eller hold dem ved kernetemperaturen til servering. 4) Overfladebehandl indholdet af posen enten ved blanchering eller stegning (kan også gøres inden maden bliver pakket i posen). 5

6 Man kan som køkken tilpasse sin sous vide produktion den øvrige produktion afhængigt af behov, tid, logistik etc. Helt overordnet gælder det, at tilberedning af sarte emner (mørt kød, fisk, sarte grøntsager) bedst egner sig til straksproduktion, altså umiddelbar servering. Emnet tilberedes til kernetemperatur (evt. pasteurisering er opnået), tages ud af posen og afsluttes evt. med overfladebehandling og serveres straks (dette kan med fordel gøres tæt ved serveringssted/holdekøkken/afdeling, hvis muligt). Poserne kan også opbevares efter korrekt nedkøling, men maden vinder ikke ved det. Tilberedning af sejere kødstykker, confitering mm., er mere velegnede til køleproduktion, hvor råvarerne tilberedes og holdes på kernetemperaturen, indtil de er pasteuriserede (se note**), nedkøles og opbevares på køl/frost. En længere opbevaring, evt. i marinade, kan være med til at udvikle smag og mørne yderliggere. I det følgende går vi lidt mere i dybden med de enkelte dele af sous vide produktionen: 1) Pakning: Vakuumpakning sikrer, at emnet ikke oxiderer. Samtidig udelukkes aerob bakterievækst (den der kræver ilt). Anaerob bakterievækst den der ikke kræver ilt - kan dog stadig forekomme. Pakning sikrer også varen mod krydskontaminering, altså at varen blander bakterier med en anden vare, fx under opbevaring og kan således være med til at højne køkkenets hygiejne. Udelukkelse af luft omkring det, der skal tilberedes, giver varmen bedre mulighed for at fordele sig inde i pakningen og dermed et mere ensartet resultat. Skal maden opbevares (køleproduktion), er det vigtigt at sikre sig, at vakuumposerne er gastætte (ikke de mest billige). Ellers er der risiko for, at fødevaren påvirkes af andre lugte i køleskabet (køleskabssmag). Vakuumtrykket bør indstilles (hvis det er muligt på vakuumpakkeren) således, at det passer til det, der pakkes. Sarte varer (fisk, sarte grøntsager/frugt/bær) kan blive knust, hvis de pakkes ved for højt tryk. Man skal også være opmærksom på at spidse ender, eks ben eller skaller, kan komme til at bryde plasten. 6

7 Ved tilberedning over længere tid kan det også være en god idé at dobbeltpakke således, at der ikke siver vand ind til emnet og/eller badet forurenes af maden. Sidst men ikke mindst skal man sikre sig, at de poser, man benytter, kan tåle den varmepåvirkning, man vil udsætte dem for. Nogle vakuumposer kan ikke tåle høje varmegrader. Madens/råvarens temperatur ved pakning kan have en afgørende indflydelse på det endelige resultat, idet vands kogepunkt nedsættes, jo højere trykket er. Dette kan medføre, at vandet begynder at fordampe (selv ved lave temperaturer). Derved ødelægges cellevæv og safter siver ud af emnet. Dette kan udtørre især sart kød og fisk. Derfor bør dét, der pakkes, have køleskabstemperatur. Har man fx forbrunet et stykke kød, skal det altså nedkøles til 4 C, inden det pakkes. Generelt gælder det, at man pakker aromagivere til kødet/grøntsagerne i poserne, inden de vakuummeres, således at de giver smag og aroma under tilberedning. Dvs. at krydderier, krydderurter, fond, fedtstoffer kommes med i posen. Her er det vigtigt at sørge for ordentlig hygiejne. Sker der en krydsforurening, fx at beskidte urter kommer ned til noget kød, er der risiko for, at der kan nå at dannes bakterier. Nogle aromagivere kan virke enormt dominerende og have en anderledes aroma, når de opvarmes til lave temperaturer, hvilket man skal gøre sig erfaringer med og være opmærksom på. Hvidløg fx kan virke temmelig dominerende selv i mindre mængder, og tilsættes væsker med alkohol (eks vin), skal man huske på, at alkoholen ikke kan fordampe (hvilket i nogle tilfælde kan give en metallisk smag). En måde at dæmpe aromaerne på er at pakke urter/krydderier ind i varmeresistent film og lave en lille pakke (ligesom en suppekvast). Så opnår man en mere jævn og afdæmpet aromaeffekt. 7

8 2) Tilberedning: Når varen (emnet) skal tilberedes i Sous Vide karret, kan man overveje flere tilgange - afhængigt af behov og muligheder. Tilberedningstype Håndtering Hvad er egnet Tilberedning til kernetemperatur Fastholdelse ved kernetemperatur over lang tid Fastholdelse til pasteurisering Emne tages op, når kernetemperatur er opnået og serveres straks. Emne tilberedes til ønsket kernetemperatur og holdes i badet til ønsket tekstur eller smag er opnået (typisk mellem 4-72 timer) Emne tilberedes til ønsket kernetemperatur og holdes i badet, til der er opnået en pasteurisering. Sarte reelle kødstykker, fisk, sarte grøntsager. Bindevævsrige kødstykker, sammenkogte retter, confitering, simreretter Alt der nedkøles og opbevares. Man kan også anvende forskellige tilberedningsmetoder til at opnå det ønskede resultat. a) Tilberedning i et kar sat på ønsket temperatur (eller lige over 1 C): giver en meget ensartet tilberedning (også i eks. kødstykker med forskellig tykkelse), uden fare for at emnet bliver overtilberedt, hvis det efterlades lidt længere i badet. Temperaturen stiger ikke efterfølgende, når emnet tages op af badet. Ulempen ved denne metode er, at den kan være relativt tidskrævende, afhængigt af hvor tykt/stort emnet er, og hvordan varmen fordeler sig i det. I et kar sat til 58 C, tager det fx en stor roastbeef 6 timer at opnå en kernetemperatur på 56 C, mens en bøf på 6 cm kun tager 1,5 time. b) Tilberedning i kar sat varmere end ønsket kernetemperatur (ca. 15 C over): minder om den konventionelle måde at varmetilberede på. Man varmer fx ovnen op til 180 C grader og tilbereder sin steg i 25 min. for at opnå en kernetemperatur på 56 C. 8

9 Fordelen ved denne metode er, at den hurtigere får emnet op til kernetemperatur. Ulempen er, at det giver en mere ujævn tilberedning, og der er fare for at overtilberede, hvis emnet efterlades for længe i badet. Man skal altså være mere over emnet. Ligeledes skal man være opmærksom på, at kernetemperaturen stiger efter, at emnet er taget op af badet (som ved konventionel opvarmning). c) Tilberedning i flere kar/blanchering: giver mulighed for at tilføre ekstra fødevaresikkerhed ved skoldning i min 75 C varmt kar/gryde i kort tid for at pasteurisere overfladen. Efterfølgende kan emnet tilberedes i kar sat til kerntemperatur. 3) Nedkøling og genopvarmning: Nedkøling: For at sikre fødevarehygiejnen og at de tilberedte produkter forbliver så friske og saftige som mulige, er en hurtig og sikker nedkøling nødvendig. Fødevarestyrelsen kræver, at fødevarer som har været opvarmet til 65 C nedkøles til under 10 C på under 3 timer. Hurtig nedkøling mindsker det overordnede væsketab og bibeholder flere af de flygtige aromastoffer, som ville fordampe ved langsom nedkøling. Den nemmeste og billigste køleløsning er et isbad, men moderne udstyr som blæstkølere kan klare en nedkøling af store mængder hurtigt. Køleskabe og frysere er ikke optimale, idet de nedkøler langsomt, og det varme produkt risikerer at opvarme de omkringliggende varer. Det er vigtigt at være opmærksom på nedkølingstider, især på større produkter som fx store stege, idet det tager tid at få nedkølet kernen (ligesom det tager længere tid at få opvarmet kernen). Som tommelfingerregel kan man sige, at det tager ligeså lang tid at nedkøle som at opvarme. Derfor er det vigtigt særligt med større stykker at være opmærksom på nedkølingen og sikre, at de holder sig indenfor 3 timers reglen. Større overflade giver også større afkøling, så det er vigtigt at sikre, at den maximale overflade kan komme af med varmen, fx ved ikke at pakke produkter for tæt i et isbad eller i blæstkøleren. 9

10 På nogle Sous Vide kar er der tilknyttet en log-funktion, som grafisk viser temperaturudviklingen både i opvarmning og nedkølingsfasen (hvis karret også har kølekapacitet). Dette gør det muligt at registrere, hvor længe det tilberedte har været om at opnå kernetemperatur. Derudover kan man se, hvor længe det har været opbevaret på denne temperatur samt, hvor hurtigt det evt. har været om at blive nedkølet. Data kan derefter føres ind i egenkontrolprogrammer. Overførsel af data foregår typisk trådløst eller via USB stik. Frysning: Ligesom med nedkøling er det essentielt, at produkter bliver nedfrosset så hurtigt som muligt både og så koldt som muligt. Den bakterielle vækst skal nemlig stoppes hurtigt, og dannelsen af iskrystaller mindskes (som er med til at skade cellerne i fødevarer under optøning). Salt og sukker nedsætter vands frysepunkt. Det betyder, at man kan opnå en hurtigere og koldere nedfrysning, hvis man enten nedkøler og fryser sine Sous Vide poser i et saltholdigt isbad eller hvis produktet inden i vakuumposen er saltet (eks. sprængt kød). Optøning: Ligesom nedkøling er vigtig at kontrollere, er det også vigtigt at styre optøningen. Den nemmeste metode at optø sikkert på, er et isbad, som virker hurtigere end køleskabsoptøning (som også er sikker). Man kan med fordel opvarme nedfrossede vakuumposer direkte i sous vide karret. Ulempen her er dog, at det er meget tidskrævende, idet det koster meget energi at optø produkter. 4) Overfladebehandling - blanchering og stegning: Inden servering giver det ofte god mening at overfladebehandle emner, der er tilberedt sous vide - enten inden de kommer i vakuumposen eller når de tages ud. Man kan som i konventionel madlavning give kød og fisk en stegeskorpe. Det pasteuriserer overfladen på kødet/fisken (hvor den største fare for mikrobiel forurening kan forekomme). Derudover medfører det stegearomaerne (maillard processen), som oftest er meget karakteristiske for det færdige produkt (stege/grillsmagen på en bøf eller en steg, det sprøde skind på en 10

11 pandestegt fisk) og som først dannes ved høje temperaturer (130 C og op). Ved blanchering nedsænkes emnet i kogende vand eller damp, inden det tilberedes. Blanchering er med til at sterilisere overflader og benyttes typisk til frugt og grønt. Her nedbrydes også delvist de enzymer, som bruner eller misfarver, eks. bruningen af skærefladen på frugt eller den armygrønne farve i grønne grøntsager. Blanchering foretages altid inden den videre tilberedning, hvorimod stegning kan gøres både før og efter tilberedning (ønsker man eks. en sprød stegeskorpe, skal det gøres efter). Tilberedning, temperaturer og tid: Tilberedningstiden af mad, sous-vide, afhænger af flere forhold, som der bør tages stilling til inden produktionen sættes i gang. Det kan være svært at give præcise angivelser på, hvor længe maden skal tilberedes før den er serveringsklar. Først og fremmest skal den op på den ønskede kernetemperatur. Hvor hurtigt den kommer det, afhænger dels af emnets tykkelse (en tynd bøf bliver hurtigere gennemvarm end en tyk steg), hvor høj temperaturen i karret er (et par grader over den ønskede temperatur eller et godt stykke over- se under afsnittet om tilberedning) og hvor længe emnet skal holdes på den temperatur for at være hygiejnisk forsvarligt at spise*. En tommelfingerregel siger, at reelle kødstykker, hvidt fjerkræ, fisk og sarte grøntsager er færdige, når de når kernetemperaturen. De tåler generelt kortere, da de risikerer at tørre ud eller ændre tekstur ved meget lange er (mere end 8 timer). Seje kødstykker og grovere grønt har godt af en længere også selvom, de er oppe på kernetemperatur for at omdanne bindevæv til gelatine og nedbryde cellevægge i eks. rodfrugter. De udleverede tabeller angiver ca. er for kød (reelle/møre stykker, seje bindevævsholdige stykker), fisk, fjerkræ, æg/cremer, grøntsager og frugt. Holdetiden, den tid emnet skal holdes på kernetemperaturen for, at det er fødevarehygiejnisk forsvarligt at servere, er ikke opgivet (se næste afsnit). 11

12 * Holdetid og fødevarehygiejne Fødevarestyrelsen kræver at kød opvarmes til en kernetemperatur på 65 C/svinekød 70 C og fisk 75 C for at sikre fødevarehygiejnen. Dog er det muligt at tilberede hele kødstykker (med undtagelse af svinekød) samt fisk ved lavere temperaturer, hvis det kan dokumenteres, at emnerne er kimfri via en tilstrækkelig overfladebehandling, og fødevarehygiejnen i øvrigt opretholdes i henhold til opvarmning og nedkølingstider samt håndtering. Det er det enkelte køkkens ansvar at sørge for at dokumentere en forsvarlig hygiejnisk tilberedning. Et sammenarbejde mellem firmaet e-smiley, DTU Fødevaresikkerhed, UCR, UCSJ, VIFFOS har resulteret i et elektronisk værkstøj ITrisikoanalyse, som baseret på matematiske beregninger kan angive minimums holdetider, der sikrer, at emnet er hygiejnisk forsvarligt ud fra en given kernetemperatur. Se mere på e- smiley.dk 12

13 Overordnede oversigt over udskæringer og vejledende tilberedningstemperaturer Type Udskæring Tilberedning Kernetemperatur Oksekød - reelle stykker Fillet (hel eller som bøffer), mørbrad, inderlår, højreb C (medium rare) C (mediumwell done) Oksekød - seje stykker Tykkam, tværreb, spidsbryst, kæber, haler, skank (ossobuco). Sammenkogte retter eks. frikasséer, ragout, gullash etc Straks og køleproduktion. Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning/ lagring for at optimere smag C (medium) C (welldone) Svinekød - reelle stykker Mørbrad, fillet/kam (hel/ som koteletter), skinke (som klump eller som tern/ strimler) C (mediumrare) Svinekød - seje stykker Skank, nakkefillet, bov, kæber, bryst Straks og køleproduktion. Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag. 65 C (mediumwell) Lamreelle stykker Fillet, mørbrad, krone, koteletter, kølle medium C (mediumrare) Lamreelle stykker Fillet, mørbrad, krone, koteletter, kølle medium C (mediumrare) 13

14 Lam seje stykker Skank, bryst, bov, nakke Straks og køleproduktion C (mediumwell) Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag Kylling lyst kød Bryst God effekt af marinering/sprængnin g C (raremedium) C (mediumwell) Kylling mørkt kød Lår, vinger, kråse 65 C (mediumwell) God effekt af marinering/ sprængning Konfittering And Bryst C (raremedium) God effekt af marinering/ sprængning Konfittering And Lår, kråse, Straks og køleproduktion C (mediumwell) Lang, har ofte gavn af marinade/sprængning, lagring for at optimere smag And Lår, kråse, Meget Straks velegnet og til konfittering. køleproduktion Lang, har ofte gavn af C (mediumwell) 14

15 Æg omelet/ægg ekage Hele/dunkæg evt. tilsat kogte grøntsager 80 C Æg - Cremede saucer Æg i creme evt.sammen med mejeriprodukter: Vaniliesauce, pannacotta 75 C Fisk fede Laks, makrel, sild, havtaske, tun C (blød) C (fast) C (flaget) Fisk magre Torsk, fladfisk, hvilling, sej, kulmule C (blød) C (fast) C (flaget) Grønt Grove Rodfrugter, porrer, løg, artiskokker, squash Straks og køleproduktion. Lang. Kan med fordel tilsættes aromagivere og evt. lidt aromatisk fedtstof. 85 C Konfittering Grønt sarte grøntsager Asparges. Majs, grønne bønner, ærter. Evt. kort blanchering inden 85 C Frugt - pocheret Æbler, abrikoser, pærer, mango, annanas, melon, fersken, blommer. Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ vanilie/frugtsmag 75 C-85 C Frugt - pocheret Æbler, abrikoser, pærer, mango, annanas, melon, fersken, blommer. Kan med fordel pocheres i sukker-sirup og en aromagiver fx mynte/ 75 C-85 C 15

16 Frugt til puré/grød Æbler, abrikoser, bær, pærer, svedsker, dadler Straksproduktion og køleproduktion,. Med reduceret sukker opnås en renere frugtsmag 88 C * se afsnit om holdetid og fødevarehygiejne Litteratur/kilder: Under Pressure - Thomas Keller Artisan 2008 Modernist Cuisine Nathan Myhrvold et al. The Cooking Lab Sous Vide Cooking A review Douglas Baldwin International Journal of Gastronomy and Food Science Elsevier 2011 A practical Guide to Sous Vide Cooking Douglas Baldwin: Oplæg til øvelser/demo er i undervisning: Demo af kylling stegt i ovn og sous vide: bemærk forskelle i mørhed og saftighed. 16

17 Demo af langtidstilberedt sejt kødstykke (bryst, skank, tværreb) tilberedt sous vide og i ovn henholdsvis. Øvelser: Sammenkogt ret: 3 hold laver hver en version af kalvefrikassé (eller ragout) som: 1) konventionel version 2) semi- sousvide (alt kommer i samme pose) 3) Sous-vide hvor de enkelte dele tilberedes til optimal temperatur og dernæst samles. Muligvis sættes over dagen før eller tidligt samme dag. Smag, konsistens og arbejdsprocesser sammelignes og diskuteres. Hele kødstykker: 3 hold tilbereder et helt kødstykke (roastbeef, tyksteg): 1) Traditionelt i ovn 2) I ovn ved lav temperatur 3) Sous vide ved lav temperatur Frugtgrød: 3 hold tilbereder en jordbærgrød: 1) Konvetionelt på blus 2) I ovn ved lav temperatur 17

18 3) Sous Vide 85 grader i 2 timer Kartoffelmos: de 3 hold laver en kartoffelmos som sammenlignes mht smag og konsistens: 1) ved at koge kartoflerne 2) ved at bage kartoflerne i ovnen ved 180 gr. 3) Sous vide ved 85 grader i 4 timer Litteratur Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Oksekød - hvad er hvad

Oksekød - hvad er hvad Oksekød - hvad er hvad Tykkam Mellemskært Tværreb Bryst Short rib Bov Højreb Tyndsteg Striploin Culotte Cuvette Filet Mørbrad T-bone steak Entrecôte Farmerbøf Côte de Boeuf Engelsk bøf Tournedos Inderlår

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,

Læs mere

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken

Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken På de følgende sider kan du finde forskellige tips og opskrifter til madlavning på din Aduro kuglegasgrill. Grillens patenterede tragtsystem muliggør, at du

Læs mere

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret

Nr. 1 - Michael Pedersen. Forret Råvarer: Pighvar Østers Forskellige Kartofler Kørvel Agurk Persille Purløg Dild Estragon Skalotteløg Perleløg Løg Citron Sukker Æbleeddike Smør Fløde Hønsefond Forret Tatar af pighvar og østers Syltet

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og

Læs mere

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30

Læs mere

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer Lad dig bare friste Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer 400-500 g hakket oksekød 1 spsk. Knorr krydderblanding til Kød og Grill Becel flydende til stegning af bøfferne Rodfrugtmos: 3-4

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

8 lækre opskrifter på lam

8 lækre opskrifter på lam 8 lækre opskrifter på lam Lammeskank med mørk øl og lakrids 2 store eller 4 små lammeskanke ½ spsk. lakridspulver eller ½ lakridsrod 2 store mørke øl 8 fed hakket hvidløg 3 gulerødder i tern 1 løg i tern

Læs mere

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce Fisk med stærk sauce -4 5-600 g. friskfanget eller tørret fisk (anykind) Olivenolie til stegning 2 tsk. carry 2 tsk. cayenne- chillipeber 4 fed hvidløg 1 ds. koncentreret tomatpure Evt. soyasauce 5 dl.

Læs mere

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER PÅ NYE MÅDER Det er vinter. Det er koldt der derude, mens varmen breder sig lunt og trygt inden døre, enten fra en knitrende brændeovn eller buldrende

Læs mere

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA

FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA FORKÆL DIN SAUCE MED PHILADELPHIA MØD DIN PERFEKTE MADLAVNINGSPARTNER En velsmagende sauce er prikken over i et og kan løfte en ret til nye højder. Men, det kræver sit at lave en sauce, der får smagsløgene

Læs mere

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer

Læs mere

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod

SØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod SØFF- opskrifter, august 2014 Squashsalat med peberrod 4 små squash på omkring 12-15 cm 1/2-1 tsk salt 3 spsk eddike (æblecidereddike kan også bruges) 2-3 spsk sukker kværnet peber 1 spsk revet peberrod

Læs mere

Smag på grøntsager i sæson

Smag på grøntsager i sæson Smag på grøntsager i sæson Elevhæfte 2009 Mad - eller hvad? smag på grøntsager i sæson Grøntsager og frugter er modne på forskellige årstider. Det kalder man, at grøntsager og frugter har sæson. I sæsonen

Læs mere

SMAGFULDE RETTER FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ

SMAGFULDE RETTER FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ SMAGFULDE RETTER FYLDT MED FORÅR DU IKKE KAN MODSTÅ MARINERET FILET ROYAL MED ÆBLER, JORDSKOKKER OG KARRYMARINADE 1 marineret filet royal ÆBLE- OG JORDSKOKKEKOMPOT 4 jordskokker 2 æbler (Cox Orange) 1

Læs mere

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Skræl græskarret. Hvis skallen er tynd, behøver du ikke

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

Appelsinmarineret andebryst

Appelsinmarineret andebryst Appelsinmarineret andebryst Ingredienser, 4 port. ca. 150 g gulerødder ca. 300 g rødbeder ca. 200 g løg ca. 600 g andebrystfileter (ca. 2 stk.) 10 stk. Hele nelliker salt og peber Marinade: ca. 150 g appelsinsaft

Læs mere

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference.

RØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. RØGEGRILL 3I1 HN 3966 Model AA248-CA0042 BRUGERVEJLEDNING Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. Vigtige forholdsregler Læs de følgende forholdsregler grundigt

Læs mere

Smag for naturvidenskab

Smag for naturvidenskab Smag for naturvidenskab Når grønt bliver brunt Silje Sofie Sloth Langhave, Estrid Rose Schou Haugen og Cathrine Harbo Christiansen 4. klasse Sct. Mariæ Skole Vinteren 2015 1 Æbler bliver brune Hvorfor?

Læs mere

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk

Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk Månedens menu Helleflynder med variation af kartoffel og jordbær Maj 2009 Grillet svinemørbrad og braiseret svinekæbe med pure af gulerødder tilsmagt med estragon, hertil forårsgrønt og kraftig sauce samt

Læs mere

Kære Spejdere. Kogebogen er lavet således, at der er to forslag til hver kødtype (hakket kød, kylling osv.).

Kære Spejdere. Kogebogen er lavet således, at der er to forslag til hver kødtype (hakket kød, kylling osv.). KOGEBOG Kære Spejdere I sidder nu med Proviantudvalgets forslag til retter til aftensmåltidet, der kan laves ud fra de ingredienser, I kan hente i jeres proviantudlevering. Der kan selvfølgelig laves 10.000

Læs mere

Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter

Mormors køkken. - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken - lavet efter Mesterslagterens originale opskrifter Mesterslagterens originale opskrifter Mormors køkken Mørbradgryde med sennepssauce Mørbradgryde med sennepssauce.. 3 Boller i karry...

Læs mere

Det er helt vildt - rådyr Torsdag 10/2-11. Det er helt. - Rådyr

Det er helt vildt - rådyr Torsdag 10/2-11. Det er helt. - Rådyr Det er helt vildt - Rådyr Rødvins marineret rådyr m. pamasan og krydderurter Rådyr yderlår + lårtunge 150g pamasan, revet 50g hasselnødder, fint hakkede Basilikum, timian og persille, fint hakkede Marinade:

Læs mere

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rodfrugter til og pasta. rødbedesalsa. aften Kartoffelsalat med blendet

Kokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rodfrugter til og pasta. rødbedesalsa. aften Kartoffelsalat med blendet Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakke- Små forslag hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Blå laks med kartoffelmos Lasagne med Nakkekotelet Kylling med sellerifritter

Læs mere

råvarer halv råvarer, råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen

råvarer halv råvarer, råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen atur råvarer halv halvfabrikata, helfabrikata råvarer, HEL råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen udgivet af økonomaforeningen

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Godt humør, færre forkølelser og influenza

Godt humør, færre forkølelser og influenza Smækre lækre retter og gode råd. Sund mad, vand og motion er opskriften på Godt humør, færre forkølelser og influenza 2 Sådan er DET bare Indhold: Smækker lækker morgenmad.side 3 Kyllingewok...Side 5 Tuna

Læs mere

Gulerodssuppe med linser

Gulerodssuppe med linser nøglehuls retter 2 Gulerodssuppe med linser Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 Gulerodssuppe med linser Det skal du bruge (4 pers.) 750 g skrællede kartofler 3 store skrællede gulerødder (ca. 255 g) 2 store

Læs mere

Madlavning for finere mænd. Grill retter

Madlavning for finere mænd. Grill retter Grill retter Grill Ananas a la Cuba... 3 Baby spareribs med krydret æblecider marinade... 4 Choy Bau finger-steaks... 5 Fyldte tomater med ratatouille... 6 Grillet ananas med vaniljeis... 7 Grillet Laks...

Læs mere

Indisk mad. Indisk buffet 11. November

Indisk mad. Indisk buffet 11. November Indisk mad Indisk buffet Indisk rødløg 6 rødløg ½ l kærnemælk 1 tsk senneps frø Salt og peber Skær løgene i små stykker Læg de 5 løg i kærnemælken Sauter det ene løg og sennepsfrøene i olie Tilsæt det

Læs mere

Husk at læse jeres opskrifter godt igennem inden start. Menuen for i aften er følgende

Husk at læse jeres opskrifter godt igennem inden start. Menuen for i aften er følgende Velkommen til endnu en kokkeskole Velkommen til endnu en kokkeskole. I dag skal vi, som sidst, 3 retter igennem. Grupperne er de samme som sidst. Men der er rotation så vi rykker en ret frem fra sidst.

Læs mere

Morgenmad og mellemmåltid

Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat

Læs mere

Vinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02

Vinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02 Vinter 2013 - Blomkålssuppe - Torsk i øldej med urteremoulade - Kylling med kikærter - Linsesalat - Broccoli salat - Klatboller - Rødbedekage med skyr creme Blomkålssuppe - 4 personer 1 lille blomkålshoved

Læs mere

Sund og varieret kost

Sund og varieret kost Karrysuppe med ris 2 spsk. olie 1-2 løg 3 fed hvidløg 2 spsk. karry 1 tsk. chili 1 bouillonterninger 2 pakker hakkede tomater 1 l. vand 100 g. ris 2 porre i tynde ringe Der kan evt. tilsættes kylling i

Læs mere

Krav til frokostmåltidet

Krav til frokostmåltidet Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til

Læs mere

www.metodikogsmag.dk Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s.

www.metodikogsmag.dk Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s. Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Indledning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s. 2 Gourmetsaltning s. 4 Sådan gourmetsalter du s. 5 Rimning s. 6 Sådan

Læs mere

Kartoffelmad klassik og en øl

Kartoffelmad klassik og en øl Kartoffelmad klassik og en øl Personas: Den ældre Relevante opskrifter: Rugbrød, klargøring Majonæse Bløde løg Serveringens indhold til en person: Rugbrød Majonæse Nykogte afkølede kartofler Bløde løg

Læs mere

Økologisk GEDEKØD. fra Stenalt Gods OPSKRIFTER

Økologisk GEDEKØD. fra Stenalt Gods OPSKRIFTER Økologisk GEDEKØD fra Stenalt Gods OPSKRIFTER Et naturligt liv Det omkring 700 år gamle gods, Stenalt, ligger ved Ørsted på Norddjursland. Hele bedriften blev omlagt til økologi i 1998. Gederne på Stenalt

Læs mere

Kostfibre hvorfor. De tager plads for andre fødevarer. De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej

Kostfibre hvorfor. De tager plads for andre fødevarer. De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej Kostfibre hvorfor. De mætter De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej Maden flyttes hurtigere gennem kroppen De tager plads for andre fødevarer Tager lang tid at spise giver hurtigere

Læs mere

Sauce. Den brune. Den hvide. Jævning

Sauce. Den brune. Den hvide. Jævning Sauce Den brune Har man stegt eller kt net kød, kaldes væsken derfra fond (udtales så det rimer på fjong). Til en brun sauce kan man forbedre fonden ved fx at tilsætte et laurbærblad eller et løvstikkeblad

Læs mere

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT Dette er en sund vegansk ret, da der er taget højde for vigtigheden af en varieret og næringsrig kost samtidig med, at der også er tænkt

Læs mere

GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare

GENERELLE RETNINGSLINJER Harmoni er en af de vigtigste faktorer at huske på, når man udvælger en bestemt type drikkevare ØL TIL MAD SIDE 1 AF 5 ØL TIL MAD Øl kan være et godt alternativ til vin - selvom nogle har svært ved at få forestillingen om hvid dug og øl til at hænge sammen. Ser vi på variationen i øl, er der øltyper,

Læs mere

Dette skal du have fast i dit køkken:

Dette skal du have fast i dit køkken: Dette skal du have fast i dit køkken: Olivenolie Eddike (evt. æbleeddike men ikke nødvendigvis) Sukker Salt Peber Hvedemel Dijonsennep Soya BACONWRAPS MED SVAMPE & RØGET SVINEMØRBRAD - 1 pakke wraps (madpandekager)

Læs mere

Forslag til dagens måltider

Forslag til dagens måltider Forslag til dagens måltider for en kvinde på 31 60 år med normal vægt og fysisk aktivitet, som ikke indtager mælkeprodukter 8300 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 900 kj/dag svarende til 10 % af energiindtaget

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

Julemad Julemad december 2012

Julemad Julemad december 2012 Julemad Menu Tilbehør Linsesalat Waldorf med selleri, valnødder, druer og mormor dressing Brune kartofler med honning og rosmarin fennikelsalat, estragon, pink grape og ristede mandler grønkålssalat med

Læs mere

Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian. Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot

Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian. Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot Ristet kastanjekage med kastanjeis og rehydreret hasselnød

Læs mere

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv):

Vores forslag giver mulighed for at arbejde med flere elementer hentet fra bekendtgørelsen (her skrevet med kursiv): Side 1 Sæson Til læreren Didaktisk model Temaet sæson berører områderne fødevarer og miljø. Sæson er grundlag for store dele af arbejdet i køkkenet: Tilgangen til råvarer og efterspørgslen efter måltider

Læs mere

Kød, Åbningstilbud. troværdighed og godt slagterhåndværk. Slagtermester Henrik, Silkeborg

Kød, Åbningstilbud. troværdighed og godt slagterhåndværk. Slagtermester Henrik, Silkeborg Kød, troværdighed og godt slagterhåndværk Åbningstilbud Slagtermester Henrik, Silkeborg Mandag den 21. januar 2013 bliver Kælderslagteren til mad med mere Butikken fortsætter med en kombination af det

Læs mere

fra os til dig fra os til dig og maden er pakket, så den også vigtigt for os i Køkkenet, være behjælpelig. velduftende og velsmagende.

fra os til dig fra os til dig og maden er pakket, så den også vigtigt for os i Køkkenet, være behjælpelig. velduftende og velsmagende. mad til hver dag fra os til dig fra os til dig den mad, vi spiser, er vigtig for vitaminerne og udseendet Go MAD til hver DAG indhold vores livskvalitet. du har måske bedst muligt. vakuumering De daglige

Læs mere

EAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr

EAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr Mad fra dyr tema Verdensmad og madkultur Indhold Intro Mad-logbog EAT menu Økologi og dyrevelfærd Bakterie-bal, nej tak Minimejeri Spis op eller not Mad i Danmarkshistorien Vege hvad for en? Intro En del

Læs mere

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt

UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD. God mad med svinekød - ganske enkelt UDSKÆRING OG TILBEREDNING AF SVINEKØD God mad med svinekød - ganske enkelt FORORD DANSKE SLAGTERIER udgiver her en ny udgave af opslagsværket Udskæring og tilberedning af svinekød med fotos af de optimale

Læs mere

Superhelten & Prinsessen på ærten spiser også madpakker

Superhelten & Prinsessen på ærten spiser også madpakker A e og Anne lbrechts n Stine Jung lbrechtsen Superhelten & Prinsessen på ærten spiser også madpakker e A Inspiration til sunde madpakker og mellemmåltider P muusmann forlag 01 Fisk Danskerne spiser generelt

Læs mere

Tamilsk, somalisk og arabisk mad

Tamilsk, somalisk og arabisk mad Tamilsk, somalisk og arabisk mad Kyllingecurry fra Sri Lanka Ingredienser: 500 g. kylling, ½ tsk. cayennepeber ½ tsk. kardemomme ½ tsk. stødt nellike ½ tsk. Kanel 1 tsk. paprika 1 spsk.. Garam masala 1

Læs mere

Økologisk, sundt og klimavenligt

Økologisk, sundt og klimavenligt Økologisk, sundt og klimavenligt Opskrifter til groconsult 24. august 2012 v/ Birte Brorson Laksesnack 4 personer (3 stk. til hver). (Dette er en sommerret, agurker og frisk salvie fås i vinterhalvåret

Læs mere

Madpakker til børn. Huskelistens 5 punkter til madpakke-indkøb:

Madpakker til børn. Huskelistens 5 punkter til madpakke-indkøb: Hvorfor Madpakker til børn Ca. 1/3 af den daglige energi skal indtages mens man er i skole eller på arbejde. Derfor er en god og mættende madpakke og mellemmåltider vigtige. Når det man spiser er sundt

Læs mere

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe Odense 2012 Program Odense Tirsdag d. 28 august 2012 Kl. 9.00 9.10 Velkomst & kaffe Kl. 9.30 10.15 Ronny Isvik,

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

Antipasta: Grøn salat 10 personer: Antipasto: Peberfrugt og porre 10 personer: Menuen fra Sejlklubbens Generalforsamling lørdag den 17.

Antipasta: Grøn salat 10 personer: Antipasto: Peberfrugt og porre 10 personer: Menuen fra Sejlklubbens Generalforsamling lørdag den 17. Menuen fra Sejlklubbens Generalforsamling lørdag den 17. januar 2015 Antipasta: Grøn salat 1 iceberg salathoved 1 dåse artiskokhjerter 1 dåse palmehjerter 1 glas cornichoner 1 stor fennikel Strimler af

Læs mere

Billedfelt: 8,5 X 9 cm Billedopløsning: 300dpi

Billedfelt: 8,5 X 9 cm Billedopløsning: 300dpi Bydelsmødre Bydelsmødrenes Landsorganisation består af grupper af frivillige kvinder, primært med etnisk minoritetsbaggrund, som vælger at tage en Bydelsmoruddannelse, for at kunne hjælpe andre kvinder,

Læs mere

MESTERSLAGTEREN VINTERMAD

MESTERSLAGTEREN VINTERMAD MESTERSLAGTEREN VINTERMAD ØLBRAISERET NAKKEFILET 2 4 PERSONER INGREDIENSER: 1 kg Nakkefilet 100 g røget bacon 3 gulerødder 2 løg 1 porre 4 fed hvidløg 1 mørk øl (Ale eller lign) 1,5 kg kartofler 100 g

Læs mere

Grønt gnavegrønt, salat eller pålæg

Grønt gnavegrønt, salat eller pålæg GRØNT Gnavegrønt Agurk Avocado Bladselleri Blomkål Broccoli Bønner Gulerod Kinaradise Majskolbe Minimajs Peberfrugt rød, grøn, gul Radiser Tomat Squash Sukkerærter Ærter i bælg Grønt som salat Råkost Bagte

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Tyndsteg: kalve tatar og kalve carpaccio

Tyndsteg: kalve tatar og kalve carpaccio Tyndsteg: kalve tatar og kalve carpaccio Kalve tatar: Tag 3-4 æggeblommer i en skål, pisk med salt og peber og 1 dl cognac. Lidt fint hakket skalotteløg, persille, purløg og frisk estragon. Afpuds ca.

Læs mere

Kød og tilberedninger

Kød og tilberedninger Kød og tilberedninger Fersk kød mere smag s. 2 Tilberedning af kød s. 3 Forskellige slags kødtyper s. 5 Vejledende kernetemperaturer s. 5 Koge- og stegemetoder s. 6 Ekstra om kød s. 9 Dyrets alder, opdræts

Læs mere

Opskrifter med lakrids - NYT PIFT TIL VELKENDTE KLASSIKERE

Opskrifter med lakrids - NYT PIFT TIL VELKENDTE KLASSIKERE Opskrifter med lakrids - NYT PIFT TIL VELKENDTE KLASSIKERE Efter afkøling skal du hurtigst muligt gemme dine cookies for børn og barnlige sjæle på et sikkert sted for ellers er holdbarheden på de nybagte

Læs mere

DE p. 4-11. NL p. 12-19. FR p. 20-27. EN p. 28-39. IT p. 40-47. ES p. 48-55. PT p. 56-63. EL p. 64-71. DA p. 72-79. SV p. 80-87. FI p.

DE p. 4-11. NL p. 12-19. FR p. 20-27. EN p. 28-39. IT p. 40-47. ES p. 48-55. PT p. 56-63. EL p. 64-71. DA p. 72-79. SV p. 80-87. FI p. TEFAL903B-ACTIFRY_Essential_1505087843_Mise en page 1 20/12/12 18:54 PageC1 DE p. 4-11 NL p. 12-19 FR p. 20-27 EN p. 28-39 IT p. 40-47 ES p. 48-55 PT p. 56-63 EL p. 64-71 DA p. 72-79 SV p. 80-87 FI p.

Læs mere

Uhm, vi faster! Jerk W. Langer og Louise Bruun

Uhm, vi faster! Jerk W. Langer og Louise Bruun Der er skåret ned for kalorierne og op for smagen i Louise Bruuns retter på de næste sider. Du kan faktisk spise det hele og samtidig være på fastekur. Af Louise Bruun FOTO XX Jerk W. Langer og Louise

Læs mere

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag.

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag. 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Varier mellem forskellige typer fisk, magre mejeriprodukter og magert kød hen over ugen. Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter Nøglehulsmærket

Læs mere

Sådan laver du sundere juleguf

Sådan laver du sundere juleguf Sådan laver du sundere juleguf Læs Rasmus Fredslunds seks sunde og e-numre-fri opskrifter på julegodter. Orangestænger 3 appelsiner, helst økologiske (lav eventuelt lidt ekstra og gem i køleskabet) 1 liter

Læs mere

Lærervejledning. Vild med kylling. Smag på... Kylling udskæring. Sund med kylling. Hygiejne. Opgaver Udskæring og tilberedning. Opskrifter med kylling

Lærervejledning. Vild med kylling. Smag på... Kylling udskæring. Sund med kylling. Hygiejne. Opgaver Udskæring og tilberedning. Opskrifter med kylling Lærervejledning Til opskrifter kylling og kyllingeudskæringer Smag på... Kylling udskæring Vild kylling verden rundt Hygiejne Sund kylling Opskrifter kylling Opgaver Udskæring og tilberedning Målgruppe

Læs mere

INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER. LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015

INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER. LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015 INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015 Protein dip Protein kiks/knækbrød 2 dl hytteost 1 dl persille 2 spsk mayonnaise 1 spsk hakket løg 2 spk frisk

Læs mere

Madpakker til unge unge

Madpakker til unge unge Hvorfor Madpakker til unge unge Ca. 1/3 af den daglige energi skal indtages mens man er i skole eller på arbejde. Når man spiser sundt gavner det helbredet, man får mere energi og en bedre koncentrationsevne

Læs mere

15 NYE OPSKRIFTER MED HEL KYLLING OG KYLLINGEUDSKÆRINGER

15 NYE OPSKRIFTER MED HEL KYLLING OG KYLLINGEUDSKÆRINGER Lærervejledning 15 NYE OPSKRIFTER MED HEL KYLLING OG KYLLINGEUDSKÆRINGER Smag på... Kyllingudskæring Vild med kylling verden rundt Hygiejne Sund med kylling Opskrifter med kylling Opgaver Udskæring og

Læs mere

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Smør, margarine og olie

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Smør, margarine og olie Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Smør, margarine og olie 2 To spiseskefulde er nok 2 Spar især på det hårde fedt 2 Skrab brødet 3 Smid stegefedtet ud 3 Olie 4 Smør 4

Læs mere

Julefrokost Menu. Stegte sild

Julefrokost Menu. Stegte sild Julefrokost Menu Stegte sild 8 ferske sildefileter (ca. 600 g) 2 spsk dijonsennep 4 spsk små dildkviste 1½ tsk groft salt friskkværnet peber 3 spsk rugmel 25 g smør Eddikelage ¼ liter lagereddike 150 g

Læs mere

Andelsfår Idékatalog til opskæring og tilberedning af lam

Andelsfår Idékatalog til opskæring og tilberedning af lam Andelsfår Idékatalog til opskæring og tilberedning af lam Få en andel i et får Udlev drømmen om at blive fåreavler. Få nem adgang til at holde får og mange dejlige oplevelser. Få en andel i et får på en

Læs mere

Eriks Mad og Musik 23. maj 2009

Eriks Mad og Musik 23. maj 2009 Eriks Mad og Musik. maj 009 Saltede citroner Bruges til alt undtagen desserter. Frugtkødet bruges som garniture til stegt kylling eller andet stegt kød. Skrællen bruges fint snittet i salater. Saften bruges

Læs mere

Pressemeddelelse. mixxo alsidighed og frihed hvor du er. April 2007

Pressemeddelelse. mixxo alsidighed og frihed hvor du er. April 2007 mixxo alsidighed og frihed hvor du er Ud over at den ledningsfri stavblender mixxo fra Bosch giver frihed hjemme i køkkenet, er den også velegnet i sommerhuset, autocamperen eller campingvognen eller hvorfor

Læs mere

400 g rodfrugter (f.eks. persillerod, pastinak, gulerod, rødbede) 4 tsk olie 2 tsk citronsaft 1 tsk salt

400 g rodfrugter (f.eks. persillerod, pastinak, gulerod, rødbede) 4 tsk olie 2 tsk citronsaft 1 tsk salt Her er opskrifter, så I kan lave mad derhjemme. Det var fantastisk at møde jer. Jeg håber, I huske at bruge Jeres Mad-talenter i køkkenet derhjemme. I kan finde flere opskrifter på www.diaetist-iskov.dk.

Læs mere

3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød

3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød 3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød Her kan du læse om Stege og hele udskæringer af svinekød Sprængning af kød Stykstege af svinekød Tern og strimler af svinekød Stege

Læs mere

Du kan gøre en forskel

Du kan gøre en forskel Scandic klimamenu Du kan gøre en forskel Dit forbrug af mad og drikkevarer påvirker i høj grad klimaet. Ca. 30% af al CO2-udledning kommer fra verdens fødevareproduktion, så du kan gøre en forskel hjemme

Læs mere

Supper og sovse Kartoffelsuppe Grønærtesuppe

Supper og sovse Kartoffelsuppe Grønærtesuppe Supper og sovse Her er nogle ca.opskrifter på Lindehusets supper og sovse. Man kan sagtens udelade nogle af grøntsagerne og evt. bruge andre alt efter hvad man lige har ved hånden. Bare suppen/sovsen smager

Læs mere

VELFÆRDSDELIKATESSER Lækre opskrifter med jerseykalvekød

VELFÆRDSDELIKATESSER Lækre opskrifter med jerseykalvekød VELFÆRDSDELIKATESSER Lækre opskrifter med jerseykalvekød STEGEANVISNING INTERVALSTEGNING Brun stegen på panden i neutral olie, krydder den med salt og peber og placer den i en bradepande midt i en forvarmet

Læs mere

7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Opskrifter - indkøbsplan - hygge til weekenden. 7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson.

7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Opskrifter - indkøbsplan - hygge til weekenden. 7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Kostplan - uge 14 Foto: L&R Indkøb Dette skal du købe i denne uge (ingredienserne til weekendhygge ikke medtaget): Fokusgrønt Tomat Persille Løg Citron Øvrig frugt og grønt Rødløg Forårsløg Porrer Fennikel

Læs mere

Amazins! Prøv VIND NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge!

Amazins! Prøv VIND NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge! Prøv Amazins! - med flere fibre og færre kalorier end f.eks. rosiner NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! VIND eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge! Foto: Skovdal.dk Amazins er

Læs mere