Sikkerhedsforskrifter

Transkript

1 Håndbog CombiMaster

2 Sikkerhedsforskrifter Advarsel: Ukorrekt installation, indstilling, service, vedligeholdelse eller rengøring samt ændring af apparatet kan have beskadigelse, kvæstelser og i værste fald døden til følge. Læs betjeningshåndbogen grundigt igennem, inden du tager apparatet i brug. Til egen sikkerhed: Brændbar gas eller væske må ikke opbevares eller benyttes i nærheden af maskinen. Forholdsregler i forbindelse med gasfare eller gaslugt: - Sluk straks for gastilførslen - Rør ikke ved elektriske afbrydere - Sørg for god ventilation i rummet - Undgå åben ild og gnister - Benyt en ekstern telefon og informér straks det ansvarlige gasværk (hvis du ikke kan få fat i gasværket, ring til nærmeste brandværn). res RESET (kun gasenheder) Hvis brænderfunktionen er defekt, lyser indikatoren res. Efter 15 sek. høres et akustisk signal. Når der trykkes på Reset-knappen, starter den automatiske tænding forfra. Hvis res ikke lyser igen efter ca. 15 sek., betyder det at fl ammen brænder og at apparatet er klar til drift. Hvis indikatoren lyser på trods af gentagne tryk, bedes du kontakte kundeservice! - 2 -

3 Kære kunde, vi yder 12 måneders garanti fra fakturadatoen at regne. Udelukket fra garantien er glasskader, pærer og tætningsmateriale samt skader, der måtte opstå som følge af usagkyndig anvendelse, vedligeholdelse, reparation og afkalkning. Der tages forbehold for tekniske ændringer, der er i fremskridtets interesse! Forhandler: Installatør: Installeret den: Tillykke med din nye CombiMaster. Med købet af en CombiMaster har du valgt et produkt i topklassen. Du vil få glæde af din CombiMaster i mange, mange år, ikke mindst takket være en fremragende forarbejdningskvalitet og utallige anvendelsesmuligheder. Tag dig tid til at læse håndbogen omhyggeligt, så du hurtigere bliver fortrolig med CombiMaster ens mange muligheder og fordele. Vi ønsker dig rigtig god fornøjelse med din nye CombiMaster. RATIONAL - 3 -

4 Indholdsfortegnelse Generelle henvisninger / Til egen sikkerhed 5 Daglig rengøring og vedligeholdelse 10 Funktionselementer 11 Betjeningselementer 12 Driftsarter 13 Driftsart Dampning 14 Driftsart Varmluft 16 Driftsart Combi-damp 19 Driftsart Vario-damp 21 Driftsart Finishing 23 Arbejde med kernetemperaturføler 25 Funktion Cool Down 28 Rengøring 29 Afkalkning af dampgenerator (service) 31 Indstilling af celsius / fahrenheit 35 Husteknik 36 Husteknik Tømning af dampgenerator 37 Tilbehør 38 Fejlmeldinger 41 Eksempler på tilberedning

5 Generelle henvisninger / Til egen sikkerhed Tag dig tid til omhyggelig læsning af nedenstående sikkerheds- og betjeningshenvisninger. Vær også omhyggelig med opbevaring af håndbogen, idet den til enhver tid skal være tilgængelig for alle brugere af apparatet. Apparatet må kun benyttes til madlavning i industrikøkkener. Enhver anden brug betragtes som værende i strid med formålet og dermed farlig. Rengørings- og afkalkningsmidler samt dertil hørende tilbehør må kun benyttes til det i denne manual beskrevne formål. Al anden benyttelse vil blive betragtet som værende i strid med formålet og dermed farlig. Betjening skal foregå manuelt. Skader som følge af brug af spidse, skarpe eller øvrige genstande vil føre til tab af garantiretten. Apparatet må kun benyttes af skolet personale. Betjeningspersonalet skal instrueres i relevante sikkerhedsaspekter med jævne mellemrum. Til forebyggelse af ulykker eller beskadigelse af apparatet anbefales det at afholde jævnlige sikkerhedskurser for personalet. Generelt Dørruden, den udvendige beklædning og øvrige elementer tåler temperaturforøgelser på over 60 C. Undgå varmekilder (f.eks. grillplader, frituregryder etc.) i nærheden af enheden. Ved længere driftsafbrydelser lukkes der for vandhanen, og enhedens energiforsyning (gas og strøm) slukkes. Efter aktiveringen eller mens driftssystemet lades, kan det tænkes, at ovnrumsbelysningen tændes og slukkes et par gange. I forbindelse med grillning og stegning (f.eks. af kyllinger) benyttes fedtbakke. Ved opstilling af bordenheder med tilhørende standardunderstel eller skab vil arbejdshøjden ved det øverste indskub være max mm. Vigtigt! Kontrolleres dagligt før apparatet sættes i drift Luftstyreplade spændt fast foroven og forneden. Ophængningsstativ eller opbevaringsstativ korrekt fi kseret i ovnrummet. ADVARSEL Hvis beholdere fyldes med væske, f.eks. fra maden, når denne tilberedes, må der ikke benyttes højere indskubsniveauer end dem, hvor betjeningspersonalet kan kigge ned i beholderen. Mærkat vedlægges apparatet. Vigtigt! Pas på! Meget varm damp (fare for forbrænding)! Pas på! Beholdere og riste er meget varme! Sørg for korrekt fiksering af opbevaringsstativ! - 5 -

6 Generelle henvisninger / Til egen sikkerhed Kun gasenheder Hvis apparatet installeres under en emhætte, skal denne være tændt under hele driften. Hvis apparatet sluttes til en skorsten, skal aftræksledningen renses i henhold til de specifi kke nationale bestemmelser. Rådfør dig med installatøren. Læg aldrig genstande på apparatets udstødningsrør. Apparatet må kun benyttes i vindstille omgivelser. Pas på, at pladsen under apparatet ikke blokeres, f.eks. med forskellige genstande. Vandmangel H2O Når der tændes for apparatet, vil H2O-advarslen evt. komme til syne i displayet. I så fald skal der fyldes vand på dampgeneratoren. Herefter forsvinder advarslen automatisk fra displayet. Hvis displayet fortsat lyser: Se efter, om der er lukket op for vandhanen og om sien ved vandtilløbet (magnetventil) er fri. Omgivende temperaturer Hvis den omgivende temperatur kommer ned under +5 C, skal der drages omsorg for, at ovnrummet opvarmes til stuetemperatur (> + 5 C) før idriftssættelsen. Påfyldning/udtagning Luk døren langsomt op. Når døren åbnes, slukkes varmen og ventilatoren automatisk. Den indbyggede ventilationsbremse aktiveres. Ventilatoren har et kort efterløb. Grib ikke forstyrrende ind i ventilatoren. Vent med at anbringe beholdere og riste, til ophængningsstativet er korrekt fi kseret og opbevaringsstativet er kørt på plads og låst og låsemekanismen er sikret. Benyt kun det originale tilbehør, der tåler stor varme. Bemærk: Ovndøren er udstyret med en lukkefunktion. Døren på de fritstående enheder kan først betragtes som værende fuldstændig lukket, når dørhåndtaget befi nder sig i vertikal position. Enheder med ophængningsstativer (6x1/1 GN, 6x2/1 GN, 10x1/1 GN, 10x2/1 GN) Udtagning Løft ophængningsstativet en anelse og tag det ud af den forreste fi ksering. Vip stativet ind mod midten af ovnrummet. Tryk ophængningsstativet opad og løft det ud af fi kseringerne. Ophængning i omvendt rækkefølge

7 Generelle henvisninger / Til egen sikkerhed Opbevaringsstativ Arbejde med opbevaringsstativ, tallerke nopbevaringsstativ og transportvogne i forbindelse med bordenheder (option) - Tag ophængningsstativet ud - Anbring indkøringsskinnen nederst og få den til at falde i hak. Vigtigt! Luk GN-beholderlåsene på tallerkenopbevaringsstativet! Opbevaringsstativer, tallerkenopbevarings stativer, transportvogne og enheder, der er monteret på ruller, kan vælte i forbindelse med transport over ujævne gulve eller tærskler. Størrelse Max. påfyldningsmængde 6x1/1 GN 30 kg (pr. indskub max. 15 kg) 10x1/1 GN 45 kg (pr. indskub max. 15 kg) 20x1/1 GN 90 kg (pr. indskub max. 15 kg) - - Vær opmærksom på, at enheden tilpasses / nivelleres nøjagtigt i forhold til transportvognens højde. - Stil opbevaringsstativet eller tallerkenopbevaringss tativet ind i ovnen. - Skub opbevaringsstativet eller tallerkenopbevaringsstativet frem til stop og fi ksér med arretermekanismen. - Fiksér transportvognen ved hjælp af holdeanordningen. - Løsn opbevaringsstativet eller tallerkenopbevaring sstativet og træk det ud. - Sørg for at transportvognen falder i hak i transportsikringen ved transport af opbevaringsstativ eller tallerkenopbevaringsstativ. - Væskebeholdere afdækkes og sikres for at undgå forbrænding i tilfælde af, at væsken skvulper 6x2/1 GN 60 kg (pr. indskub max. 30 kg) 10x2/1 GN 90 kg (pr. indskub max. 30 kg) 0x2/1 GN 180 kg (pr. indskub max. 30 kg) Kernetemperaturføler Pas på! Kernetemperaturføleren kan være meget varm benyt køkkenhandsker. Afkøl kernetemperaturføleren med koldt vand inden brug. Kernetemperaturføleren må ikke hænge udenfor ovnrummet. Tag kernetemperaturføleren ud af produktet, før dette udtages. Kernetemperaturføleren skal altid anbringes i holderen - ellers risiko for beskadigelse

8 Generelle henvisninger / Til egen sikkerhed Cool Down Benyt funktionen Cool Down til afkøling af ovnrummet. Vigtigt! I forbindelse med Cool Down kører ventilatoren med åben dør! Funktionen Cool Down må kun benyttes, hvis luftstyrepladen er blevet låst fast forinden. Grib ikke forstyrrende ind i ventilatoren. Apparatet må ikke afkøles med koldt vand. Håndbruser (optional) - Håndbruseren trækkes mindst 20 cm ud inden brug. - Håndbruseren har ingen stoppositioner. Hvis den trækkes længere ud end dens max. længde med et for kraftigt ryk, kan dette resultere i beskadigelse. - Ved at trykke på håndbruserens betjeningshoved kan der vælges 2 forskellige doseringstrin. - Håndbruseren ruller automatisk tilbage. - Forvis dig om, at slangen er blevet rullet helt op efter brug af håndbruseren. - Træk ikke håndbruseren længere ud end til slutmarkeringen. Vigtigt! Håndbruseren kan være meget varm, og det samme kan vandet fra den! - 8 -

9 Generelle henvisninger / Til egen sikkerhed Afkalkning Husk, at dampgeneratoren skal afkalkes med jævne mellemrum (se kapitel Afkalkning). Advarsel! Ifør dig beskyttelsesdragt, handsker, briller og ansigtsmaske i henhold til forskrifterne. For at undgå sundheds- og materielle skader, skal der benyttes: Beskyttelsesdragt, Beskyttelsesbriller, Beskyttelseshandsker, Ansigtsmaske. Service For at sikre, at apparatet er i teknisk upåklagelig stand, anbefales det at få en autoriseret servicepartner til at lave service mindst en gang om året. Fare! Højspænding Inden servicedørene åbnes og der udføres arbejder på spændingsførende dele, skal apparatet sluttes spændingsfrit på bygningssiden. Husteknik Inspektionsarbejde samt service- og reparationsarbejde skal udføres af skolet personale. I forbindelse med rengørings-, inspektions-, service- og reparationsarbejde skal apparatet kobles fra energiforsyningen. Hvis apparatet installeres på ruller, skal dets bevægelsesfrihed indskrænkes, så energi-, vandog spildevandsledningerne ikke beskadiges, når der fl yttes rundt med apparatet. Hvis det er meningen, at apparatet skal bevæges, skal energi-, vand- og spildevandsledningerne være korrekt afl ukket. Når apparatet stilles tilbage i dets udgangsposition, skal det kontrolleres, at bevægelsessikringen samt energi-, vand- og spildevandsledningerne er korrekt anbragt

10 Daglig rengøring og vedligeholdelse Bemærk! Apparatet skal renses hver dag, dels af hygiejniske grunde og til undgåelse af driftsforstyrrelser, og dels for at bevare stålmaterialets høje kvalitet. Følg instruktionerne i kapitel Rengøring. For at undgå korrosion i ovnrummet skal apparatet renses dagligt, også hvis det kun benyttes med fugtig varme (damp). Ovnrum tørres lad ovndøren stå på klem i de perioder, hvor ovnen ikke benyttes (f.eks. om natten). Til undgåelse af korrosion smøres ovnrummet med planteolie eller fedt med jævne mellemrum (ca. hver 2. uge). Apparatet må ikke renses med højtryksspuler. Apparatet må ikke behandles med syre eller udsættes for syredamp, da dette kan beskadige kromnikkelstålets passivlag og føre til misfarvning. Vær opmærksom på oplysningerne vedr. rengøring. Benyt kun apparatproducentens egne rengøringsmidler. Rengøringsmidler fra andre producenter kan medføre beskadigelser og føre til tab af garantiretten. Lad være med at benytte skuremidler eller slibende/ridsende rengøringsmidler. Daglig rengøring af ovnpakningen med et ikke-skurende opvaskemiddel forlænger levetiden. Filteret til indblæsningsluft udtages og renses 1x om måneden (se husteknik). Advarsel! Ved manglende eller utilstrækkelig rengøring af apparatet er der risiko for antændelse af fedt- eller fødevarerester i ovnen. Ifør dig beskyttelsesdragt, handsker, briller og ansigtsmaske i henhold til forskrifterne

11 Funktionselementer Apparatets nummer (kun synligt med åben dør) Strømningssikring (optional) (kun gasenheder) Ovnrumsbelysning Dør med dobbelt glasrude Dørhåndtag Bordenheder: Enhåndsbetjening med lukkefunktion Fritstående enheder: Enhåndsbetjening Mekanisme til åbning af dobbelt glasrude (indv.) Indbygget, selvtømmende dørdrypkar (indv.) Drypkar (enhed) med direkte forbindelse til afløb Fødder (højdejustérbare) Typeskilt (med alle vigtige data såsom effektforbrug, gastype, spænding, faseantal og frekvens samt apparattype og -nummer, se også Funktioner/ Indstillinger/Type, Optionsnummer) Betjeningspanel Afdækning af elinstallationsrummet Håndbruser (optional) (med retur-automatik)) Indkøringshjælp (Fritstående enheder) Luftfilter (indblæsningsluft til installationsrummet) Bordenhed 6 x 1/1 GN, identisk ved 6 x 2/1 GN, 10 x 1/1 GN og 10 x 2/1 GN. Fritstående enhed 20 x 1/1 GN, identisk ved 20 x 2/1 GN

12 Betjeningselementer Dampning (100 C) Varm luft (30 C C) Combi-damp (30 C C) Kontakt til valg af driftsart Vario-dampning (30 C - 99 C) F Finishing (30 C C) Tillægsfunktion Cool Down Temperaturvisning (ovnrum) Indstillingsknap til ovnrumstemperatur Visning af varmedrift Knap til ur (0-120 min.). Knap til kernetemperatur (0 C - 99 C) Visning af tid/kernetemperatur Indstillingsknap til klokkeslæt/ kernetemperatur

13 Driftsarter Driftsart Dampning En højtydende dampgenerator producerer hygiejnisk frisk damp. Denne ledes trykløst ind i ovnrummet, hvor ventilatoren sørger for at cirkulere den rundt med stor hastighed. Et patenteret reguleringssystem holder øje med, at der ledes tilpas store mængder damp ind. Ovnrumstemperaturen er her indstillet til 100 C (konstant temperatur). Driftsart Vario-damp Et elektronisk reguleringssystem med meget præcise temperaturfølere sørger for at holde den forhåndsfastsatte ovnrumstemperatur på et konstant niveau. Den yderst følsomme styreenhed samt reguleringsteknikken sikrer et ovnrumsklima, der er som skabt til de pågældende produkter. Ovnrumstemperaturen kan indstilles variabelt fra 30 C - 99 C. Driftsart Varmluft Højtydende varmelegemer opvarmer den tørre luft, hvorefter ventilatoren sørger for jævn fordeling af den varme luft i hele ovnrummet. Ovnrumstemperaturen kan her indstilles fra 30 C C. F Driftsart Finishing Også her kombineres de to driftsarter Dampning og Varmluft med hinanden. Derved skabes et optimalt ovnrumsklima, der forhindrer pytter og vandpletter og sørger for, at produkterne ikke bliver tørre. Ovnrumstemperaturen kan indstilles individuelt fra 30 C C. Driftsart Combi-damp Reguleringssystemet sørger for at kombinere de to driftsarter Dampning og Varmluft. Derved skabes et fugtigvarmt klima, der er med til at intensivere hele processen. Ovnrumstemperaturen kan indstilles fra 30 C C. Optimal regulering af fugtigheden, der forhindrer, at produkterne bliver tørre

14 Driftsart "Dampning" Dampning Dampgeneratoren producerer hygiejnisk frisk damp. Ovnrumstemperaturen er her indstillet på 100 C (konstant temperatur). Tilberedningsmåder: Dampe, Blanchere, Trække, Opbløde, Vakuumtilberedning, Optø, Konservere. 1 Forvarmning, til kontrollampen går ud. 2 3 Eller du arbejder med kernetemperaturføler 2 3 0:33 Ønskeværdi 76 C 19 C Øjebliksværdi Eksempler Mise en place Tomates concassèes, garniture (grøntsager, frugt), svampe, blanchering af julienne og brunoise, blanchering af grøntsager til fyld, roulader osv., pille løg eller kastanjer, opblødning af bælgfrugter. Forretter Røræg, pocherede æg i små forme, hårdkogte æg, asparges, grøntsagsfl an, fyldte grøntsager (løg, kålrabi, porrer, selleri osv.). Suppetilbehør Kød- og melboller, spinatboller, ravioli, gemyse royale. Hovedretter Kogt oksekød, hamburgerryg, kogt fl æskeskank, tunge, suppehøne, kalkunkølle, sylte, fi sk. Tilbehør Risotto/ris, melboller, pasta (nudler), friske og dybfrosne grøntsager, grøntsagsbudding, kartoffelroulade, skrællede kartofl er, kartofl er med skræl, turnerede kartofl er. Desserter Friske eller dybfrosne frugter (f.eks. varme hindbær), kompot, risengrød

15 Driftsart "Dampning" Tips Find ud af, hvilke råvarer der kan tilberedes samlet med henblik på at udnytte så meget af Combi-Master ens kapacitet som muligt og vær opmærksom på, at fi sk, kød, grøntsager, tilbehør og frugt (hvis de i øvrigt laves på samme måde) sagtens kan tilberedes samtidigt. Kom kartofl er ned i perforerede GN-beholdere, derved slipper dampen hurtigere igennem og det giver et bedre slutresultat. Grøntsagsfond kan opsamles i en beholder i nederste indskub. Benyt to fl ade GN-beholdere fremfor en høj => det gør det nemmere at hælde, og produkterne ligger ikke for tungt på hinanden. Melboller må ikke ligge for tæt ved siden af hinanden i de fl ade, lukkede GN-beholdere. Ris og kornprodukter sættes som de eneste over med vand: 1 del korn, 1,5-2 dele vand. Tomater fl ås ved at stille dem ind i ovnen i ca. 1 min (driftsart dampning ) og derefter lægge dem i en skål med koldt vand

16 Driftsart "Varmluft" Varmluft Højtydende varmelegemer opvarmer den tørre luft. Ovnrumstemperaturen kan indstilles fra 30 C til 300 C. Tilberedningsmåder: Bage, stege, grille, fritere, gratinere, glacere. 1 Forvarmning, til kontrollampen går ud Eller du arbejder med kernetemperaturføler C 0:33 Ønskeværdi 76 C 19 C Øjebliksværdi Eksempler Mise en place Svitse fl æsk, afbrune ben, stille gærdej til hævning. Forretter Meatballs, gratiner, gratinerede grøntsager, grøntsagspostejer, postejer, roastbeef, chicken wings, fi nger food, andebryst, quiche, mørdejsprodukter, tarteletter. Suppetilbehør Biskuitcroutoner, skinkecroutoner, ostecroutoner. Hovedretter Bøf, oksefi let, T-bone, lever, frikadeller, kyllingebryst, kyllingelår, halve / hele kyllinger, kalkun, fasan, vagtler, panerede produkter, pan. convenience, formbøffer, andebryst, koteletter, pizza. Tilbehør Kartoffelkager, brasekartofl er, kartoffelgratin, rösti, kartofl er bagt i stanniol, Idaho kartofl er, kartoffelsouffl é, Macaire kartofl er, Duchesse kartofl er. Desserter Biskuit, rør- og sandkagedej, bagværk, butterdej, croissanter, brød, rundstykker, fl yte, mørdej, østrigsk æblekage (Apfelstrudel), bagværk (forbagt), dybfrosne varer

17 Driftsart "Varmluft" Tips Tilberedningstid Tilberedningstiden afhænger af produktets kvalitet, vægt og højde. En jævn luftcirkulation opnås bedst ved ikke at lægge produkterne for tæt ved siden af hinanden (riste og beholdere). Generelle oplysninger om korttidsstegning - Forvarmning skal ske på et højt temperaturniveau (300 C), så der opbygges tilstrækkelig med varme. - hurtig påfyldning, så temperaturen i ovnrummet falder mindst muligt. - dør åbnes kortvarigt under tilberedningen (kun hvis ovnen er helt fyldt op), så overskydende fugtighed kan slippe ud. - i forbindelse med korttidsstegte produkter eller andre produkter, der afgiver megen fugtighed (f.eks. kyllingelår), kan mængden af produkter i ovnen evt. reduceres til 75%, max. 50% af den maksimale mængde. Panerede produkter med alle former for panade. Til mere intensiv bruning benyttes egnede fedtstoffer eller en paprika/olie blanding. Panaden trykkes godt fast og behandles med fl ydende fedt. Kom ikke for mange produkter ind i ovnen. Tommelfi ngerregel: 1 cm kød kræver ca min. tilberedningstid. Forvarmning: til 300 C (dog mindst til kontrollampen går ud). Optimal skæretykkelse: 1,5-2 cm. Tilbehør: Riste til opnåelse af ensartet bruning på hhv. over- og undersiden, sørg for jævn skæretykkelse, altid samme størrelse på samme slags granitbeholder. Gratinering af kødretter med hvid eller brun sovs, fi sk og muslinger, asparges, julesalat, broccoli, fennikel, tomater, toast. Forvarmning: til 300 C (dog mindst til kontrollampen går ud). Indstil den ønskede temperatur, når du har stillet produkterne ind i ovnen. F.eks.: Rist eller beholder (20 mm) til gratinering af toast, bøf eller suppe. Tilberedning af fisk Vende i mel, tilsætte fedtstof

18 Driftsart "Varmluft" Bagning Forvarmning: til bagetemperatur. Evt. højere forvarmningstemperatur, hvis ovnen er helt fyldt op. Bagetemperatur: ca C lavere end i de traditionelle ovne. I forbindelse med rundstykker benyttes kun hvert andet indskub. Ved dybfrosne convenience produkter forvarmes til 300 C. Rundstykker af færdig dej optøs og stilles til hævning et øjeblik. Tilbehør: Benyt perforeret bageplade med tefl onbelægning, bage- og stegeplade eller granitemaljerede GNbeholdere

19 Driftsart "Combi-damp" Combi-damp De to driftsarter Dampning og Varmluft kombineres via et reguleringssystem. Derved skabes et fugtig-varmt klima, der er med til at intensivere hele processen. Ovnrumstemperaturen kan indstilles fra 30 C til 300 C. Tilberedningsmåder: Stegning, bagning. 1 Forvarmning, til kontrollampen går ud Eller du arbejder med kernetemperaturføler C 0:33 76 C 19 C Ønskeværdi Øjebliksværdi Eksempler Mise en place Afbrune ben. Forretter Quiche Lorraine, grøntsagsgratin, fl an, moussaka, lasagne, canneloni, paella, pastagratin. Hovedretter Steg (af okse, kalv, svin, lam, fjerkræ, vildt), roulader, fyldte grøntsager (peberfrugter, aubergine, kål, løg, kålrabi), gratinerede grøntsager (blomkål), kalkunlår, fyldt kalvebryst, skinkepasta, fuldkornsfl an, svineskank, svinemave, omelet i forskellige varianter. Tilbehør Kartoffelgratin, dybfrosne produkter (fyldte kartofl er, ). Desserter Gærdej. Diverse Brød, rundstykker, kringler (dybfrossen færdig dej, rå dej)

20 Driftsart "Combi-damp" Tips Læg ikke produkterne for tæt ved siden af hinanden. Steg med svær eller større kødstykker dampes ca. 1/3 af tiden. Kondensat opsamles i en beholder (hjælpeindskub) og tilsættes benene (til sovsen). Tilberedning af sovs Placér en lukket beholder i hjælpeindskubbet. Kom ben, Mire poix og krydderier ned i beholderen og steg sammen med kødet. Tilsæt væske. Skal koge videre, til retten er færdig. Meget koncentreret basisfond til saucer. Roulader anbringes i lukket GN-beholder. Fyld op med varm sovs og dæk til med beholder. Bagning Gærdej, butterdej, vandbakkelsesdej tilberedes på bage-/stegeplade, tefl onplader kan ligeledes benyttes

21 Driftsart "Vario-damp" Vario-damp Dampgeneratoren producerer hygiejnisk frisk damp. Ovnrumstemperaturen kan indstilles variabelt fra 30 C - 99 C. 1 Forvarmning, til kontrollampen går ud C 0:33 Eller du arbejder med kernetemperaturføler Eksempler Mise en place Blanchering af skinke og fl æsk, pochering af fi sketilbehør, pasteurisering af suppe, sovs, fond, fumet etc. (halvkonserves). Forretter Galantiner, fi skeboller, terriner, vakuum-retter. Suppetilbehør Fars, melboller, æggestand/royale. Hovedretter Fisk (laks, søtunge etc.), hamburgerryg, fjerkræ, vakuum-retter (kyllingebryst, kogt oksebryst, kalvetunge), kalkunfi let, kyllingebryst, oksefi let, Vitello pølser. BTilbehør Flan, grøntsagsbudding, polenta. 3 4 Ønskeværdi 76 C 19 C Øjebliksværdi Desserter Frugt, creme caramel, kabinetbudding

22 Driftsart "Vario-damp" Tips Tilberedningstid Vario-damp Her fungerer tilberedningstiden for driftsarten dampning som tilnærmet basisværdi. Generelt forholder det sig sådan, at jo lavere ovntemperaturen er, jo længere skal produkterne være i ovnen. Ovnrumstemperaturer (basisværdier) Vario-damp : Suppetilbehør: C Fisk, skal- og C krebsdyr: C Kød- og pølsevarer: C HLyst kød: C Mørkt kød:: C Fjerkræ: 80 C Desserter: C Fordele: Fyld får en mere fast struktur. Produkterne dufter dejligt og smager af mere. Meget lille svind i forbindelse med fede råvarer.temperatur (basisværdi): C. Tilberedning direkte på tallerkenen, f.eks. fisk. Krydring Vær varsom med krydringen. Produkternes karakteristiske smag intensiveres på grund af den lave ovntemperatur. I forbindelse med vakuum tilberedning er det vigtigt at sørge for præcis dosering af alkohol, fumeter, essenser og reducerede saucer! Konservering af frugter og grøntsager Læg produktet i varm eller kold væske, alt efter hårdhedsgraden og det ønskede konserveringsresultat. Konserveringsbeholderne (glas) må max. have en diameter på 100 mm. Ovntemperaturen afhænger af produktets beskaffenhed (modningsgrad, snit). Temperatur (basisværdi): C

23 Driftsart Finishing F Finishing Her kombineres de to driftsarter dampning og varmluft. Derved skabes et optimalt ovnrumsklima, der forhindrer, at produkterne blive tørre og kedelige, og der opstår hverken pytter eller vandpletter. Ovntemperaturen kan indstilles fra 30 C C F Forvarmning: til driftstemperatur. F 0:33 Vi anbefaler en ovntemperatur på hhv. 120 C og 140 C. Temperaturen kan dog ændres alt efter, hvilken beskaffenhed produkterne har. 0:33 Som regel tager Finishing-processen for retter, der anrettes på tallerkener, ca. 5-8 min. tiden kan dog variere alt efter produkt, produkttemperatur, antal tallerkener/fade, påfyldningshøjde og ønsket spisetemperatur. 3 4 Ønskeværdi Øjebliksværdi Eksempler Forretter Alle slags spaghetti, canneloni, lasagne, grøntsagstallerken, nudelstrimler med ost eller kål, quiche lorraine, forårsruller, formbøffer, løgtærte. Hovedretter Alle slags stege, patéer, gratiner, færdige menuer, roulader, fyldte grøntsager. Tilbehør Ris, kartofl er, nudler, pasta, grøntsager, gratiner. Desserter Strudel, varme frugter. 76 C 19 C Eller du arbejder med kernetemperaturføler

24 F Driftsart Finishing Tips Finishing service Tallerkener af porcellæn, ler, glas, sølv, kobberpander, krom-nikkel-stål, aluminiumsbakker (mad ud af huset). Tallerkener til banketter/rejseselskaber Finishing på tallerkenopbevaringsstativ. Store mængder på kort tid. Hurtige skift. Kortere ventetider giver større kapacitet pr. time, hurtige bordskift, større omsætning. for tallerkener med diameter på op til 31 cm Servering på varme tallerkener holder maden varm længere. Varmehætte: i tilfælde af korte ventetider eller længere transportveje. De enkelte komponenter anrettes/dresseres jævnt og med god afstand på tallerkenerne eller fadene. Grøntsager og tilbehør blandes med lidt smør eller fedt umiddelbart før Finishing. Sovs Først efter Finishing. Store komponenter er længere om at blive varme

25 Arbejde med kernetemperaturføler Tilberedningsprocessen reguleres via måling af kernetemperaturen i produkterne. Kernetemperaturføleren renses og afkøles med koldt vand inden brug. Kernetemperaturføleren stikkes så langt ind i produktet (på det tykkeste sted!), at dens spids kommer til at befi nde sig i midten. Kan benyttes i forbindelse med alle driftsarter Til egen sikkerhed Kernetemperaturføleren kan være meget varm benyt køkkenhandsker! Kernetemperaturføleren må ikke hænge uden for ovnrummet. Tag kernetemperaturføleren ud af produktet, inden dette tages ud af ovnen. F C C 19 C Ønskeværdi Øjebliksværdi Tidsafbryder er ude af funktion. Når den forudindstillede kernetemperatur er nået, høres en summetone

26 Arbejde med kernetemperaturføler Tips I forbindelse med kødpålæg (fra steg) skal kernetemperaturen helst være ca. 5 C lavere, idet stegen står og trækker i afkølingsfasen. Eksempel: Steg, forhold mlm. kernetemperatur og tilberedningstid. Kernetemperaturføleren afkøles inden brug, så der ikke opstår huller i produktet (størknet æggehvide). Temperaturværdier og driftsarter kan ændres variabelt efter behov. Kernetemperaturmåling: Finder ud af den optimale spisetemperatur i forbindelse med Finishing. Kernetemperatur (basisværdier) Kerne- Oksekød Tilstand temperaturr Oksefi let/-mørbrad medium C Roastbeef medium C Rindsrose gennemstegt C Oksesteg gennemstegt C Tafelspitz gennemstegt 90 C (kogt oksebryst) Svinekød Kølle/baglår gennemstegt 75 C Kølle/baglår lys rosa C Svineryg lys rosa C Svinebov gennemstegt 75 C Svinemave/ gennemstegt C fyldt svinemave gennemstegt C Svineskank (bag) gennemstegt C stegt Eisbein gennemstegt C (fl æskeskank) Kogt skinke meget saftig C Hamburgerryg C (pålægsbuffet) C Skank (bag) gennemstegt C saltet Røgede ribben gennemstegt 65 C Skinke i C brøddej

27 Arbejde med kernetemperaturføler Kernetemperatur (basisværdier) Kerne- Oksekød Tilstand temperatur Kalvekød Kalveryg lys rosa C Kalbskeule, gennemstegt 78 C -baglår og yderlår, klump, frikandeau Nyresteg gennemstegt C Kalvesteg/ gennemstegt C Bov Kalvebryst gennemstegt C Fåreryg rosa C Fåreryg gennemstegt 80 C Fårekølle rosa C Fårekølle C Kernetemperatur (basisværdier) Kerne- Tilstand temperatur Postejer o. lign. Fjerkræ Kyllinger gennemstegt 85 C Gås/and gennemstegt C Kalkun gennemstegt C Postejer C Paté C Terriner C Galantiner 65 C Ballotiner 65 C Foie gras 45 C Fisk, f.eks. laks glasagtig 60 C Lammekød I gennemstegt tilstand ligger kernetemperaturen mellem 79 C og 85 C. Farven inde i kernen er grå, måske en anelse lyserød. Kødsaften er klar. Lammekølle rosa C Lammekølle gennemstegt C Lammeryg rosa C Lammeryg gennemstegt C Lammebov gennemstegt C

28 Funktion Cool Down Hvis ovntemperaturen er meget høj og du gerne vil arbejde videre med en lavere temperatur, kan du benytte Cool Down -funktionen, der sørger for hurtig og materialevenlig afkøling af ovnrummet. 1 Luk døren. 2 3 Åbn døren. Bemærk Luk ovndøren, inden du vælger Cool Down - funktionen. Advarsel! I forbindelse med Cool Down kører ventilatoren med åben dør! Funktionen Cool Down må kun benyttes, hvis luftstyrepladen er blevet låst fast forinden. Grib ikke forstyrrende ind i ventilatoren. Ovnrummet må ikke afkøles med koldt vand

29 Rengøring Rengøring Apparatet skal renses dagligt, dels af hygiejniske grunde og dels til undgåelse af driftsforstyrrelser. Advarsel! II forbindelse med afkalkning arbejdes der med en aggressiv kemisk væske risiko for forætsning! Benyt beskyttelsesudstyr (handsker, briller og ansigtsmaske) i henhold til forskrifterne. Benyt kun producentens eget rengøringsmiddel inkl. manuel sprøjtepistol. Sprøjtepistolen må ikke stå under tryk i de perioder, hvor den ikke benyttes. Må ikke sprøjtes på personer, dyr eller andre genstande. Læs sikkerhedshenvisningerne på sprayflasken og rengøringsmiddelbeholderen. Ved manglende eller utilstrækkelig rengøring af apparatet er der risiko for antændelse af fedt- eller fødevarerester i ovnen. Sørg for korrekt placering/fiksering af luftstyrepladen og ophængningsstativet forud for rengøringen. Procedure Lad ovnrummet køle af (under 60 C). Sluk for enheden Ovnrummet, dørens indvendige side, dørtætningen, rummet bag den svingbare luftplade og begge sider af luftpladen sprayes med producentens eget rengøringsmiddel. Sørg for korrekt fi ksering af luftstyrepladen og ophængningsstativet. Luk ovndøren 7 Hold kernetemperaturknappen trykket ind i 10 sek.. 8 CLEn