Aligal gas til levnedsmiddelindustrien

Transkript

1 Aligal gas til levnedsmiddelindustrien... giver levnedsmidler en længere holdbarhed

2 Bevar levnedsmidlers kvalitet Sundt, høj kvalitet, nem tilberedning, klart til at spise, nemt at opbevare det er forbrugernes krav til vore dages levnedsmidler. Pakning af levnedsmidler i beskyttende atmosfære også kaldet MAP er en metode hvormed disse krav opfyldes. Behovene ændrer sig De moderne konserveringsmetoder går langt ud over de generelle kvalitetskrav og tilpasser sig dermed forbrugernes krav: Friske produkter, hvor kvalitet og smag bevares så længe som muligt Naturlige produkter uden konserveringsmidler Længst mulig holdbarhed for levnedsmidlerne Nem tilberedning (færdigretter, mulighed for at dele maden i portioner osv.) Attraktiv og beskyttende emballage Kontinuerlig produktudvikling. Forhindre eller begrænse nedbrydningsprocesserne MAP: Beskytter mod oxidering (f.eks. harskning af fedt) Påvirker enzymatiske eller biokemiske reaktioner såsom vækst af mikroorganismer Opretholder den naturlige åndingsproces, f.eks. ved salat Beskytter produktet mod trykskader (form og tekstur) Bevarer den naturlige farve i fersk kød og fjerkræ (dannelse af oxymyoglobin) MAP-metoden udnytter luftens naturlige bestanddele og giver mulighed for at reducere anvendelsen af tilsætningsstoffer i levnedsmidler. Pakning i beskyttende atmosfære udnytter luftens naturlige bestanddele. 2

3 Pakning i modificeret atmosfære forhindrer eller begrænser fysiske, kemiske, enzymatiske og mikrobielle nedbrydningsprocesser, som kan forringe kvaliteten af rå og forarbejdede levnedsmidler. Længere holdbarhed samt større fleksibilitet Ved produkter med en høj vandaktivitet (> 0,91) kan holdbarheden fordobles, og ved produkter med en lavere vandaktivitet kan den forlænges med op til det femdobbelte. Dette giver større fleksibilitet ved produktionsplanlægningen og i optimering af den samlede distributionskæde. Præsentation og synlighed af produktet Ved hjælp af MAP er det muligt at præsentere levnedsmidler på en spændende måde og samtidig fremhæve produktets farve og form. Faktorer ved MAP-pakning af levnedsmidler Produkt Hygiejne Levnedsmiddel pakket i modificeret atmosfære Pakkemaskine Aligal-gasser dobbelt til femdobbelt holdbarhed i forhold til opbevaring i atmosfærisk luft. MAP-gas Emballage Mikrobielle nedbrydningsprocesser Oxidering/harskning Enzymatisk bruning Vækst af bakterier, luftens ilts påvirkning på Enzymatisk bruning skimmelsvampe og gær umættede fedtsyrer og vitaminer ved tilstedeværelse af luftens ilt Virkninger Forringelse af lugt, smag, konsistens og udseende Toksicitet Forringelse af smag og næringsværdi Brunfarvning af (vitaminer osv.) frugt og grønsager Forebyggelse Optimering af hygiejne Beskyttelse mod lys og ilt, Konservering ved og råvarer, herunder begrænsning af kontakt med metaller, aktiv fjernelse af ilt, opvarmning, procesudstyr og personale anvendelse af antioxidanter tilsætning af antioxidanter (vitamin C osv.) MAP-gassernes Naturlig hæmning af Erstatning af atmosfærisk luft med funktion kimdannelse uden MAP-gas, fortrængning af ilt konserveringsmidler i flydende produkter 3

4 Individuelle løsninger For at forhindre eller begrænse nedbrydningsprocesserne i levnedsmidler bliver produkterne pakket i en modificeret atmosfære af rene gasser eller gasblandinger. Til dette formål har vi udviklet et specielt produktprogram af MAP-gasser, som alle overholder de gældende lovkrav. Specifik MAP-gas til hvert produkt De europæiske forskrifter vedrørende tilsætningsstoffer til levnedsmidler tillader anvendelse af bestemte pakkeog drivgasser. Disse omfatter kvælstof (N 2 ), kuldioxid (CO 2 ), ilt (O 2 ), helium (He), lattergas (N 2 O) og argon (Ar). Disse gasser anvendes enkeltvis eller som blanding, afhængig af produktets fysiske og kemiske egenskaber. For at opnå den optimale effekt er det vigtigt at vælge den rigtige beskyttelsesgas under hensyn til: Produkttype og sammensætning Emballage (bakke, folie etc.) Gasser til pakning i modificeret atmosfære Gas Egenskaber Virkning Nitrogen Inert, lugtfrit Beskytter mod oxidering N 2 Svært opløseligt i vand og fedt Begrænser aerobe bakteriers vækst ved at E 941 Ingen direkte hæmmende mikrobiel erstatte ilt virkning Beskytter mod mekaniske indvirkninger ( buffergas ) Kuldioxid Mikrobiel hæmmende virkning Antimikrobiel virkning ved et indhold CO 2 Let opløselig i vand, olie og fedt fra 20 % i den beskyttende atmosfære E 290 Hæmmer bakterier, gær og skimmelsvampes vækst Giver på grund af sin opløselighed sammentrækning af pakningen ( snug down ) Oxygen (ilt) Oxiderende Bevarer kødets naturlige farve O 2 Opretholder respiration Forhindrer formering af anaerobe bakterier E 948 Sikrer respirationen i frisk frugt, salat og grøntsager Argon Inert, lugtfri Beskytter mod oxidering Ar Dobbelt så opløseligt i vand som nitrogen Hæmmer enzymatiske nedbrydningsreaktioner E 938 Fem gange bedre opløseligt i fedt end nitrogen Reducerer respirationshastigheden 1,4 gange højere densitet end nitrogen ved vegetabilske råvarer Hélium Findes næsten ikke i luften Gør det muligt at finde utætheder i indpakninger He Lille molekylestørrelse, derfor E 939 nemt at detektere N 2 O Farveløs, let sødlig lugt Anvendes som drivmiddel til flødeskums- Dinitrogenoxid dispensere (Lattergas) E942 Aligal-gasser til pakning overholder de gældende krav i forbindelse med fremstilling af levnedsmidler 4

5 For at opnå den optimale effektivitet ved MAP-pakning er det af afgørende betydning at vælge den rigtige modificerede atmosfære. Emballage Emballagen har stor betydning ved MAP-pakning af levnedsmidler. Den skal holde den modificerede atmosfære inde i pakningen i hele produktets holdbarhedsperiode og skal derfor: Være uigennemtrængelig for gasser og vanddamp Have gode svejseegenskaber Derudover er pakningen med til at fremhæve produktets udseende. En enkeltlagsfolie kan imidlertid ikke have alle de funktionelle egenskaber, produktet kræver. Derfor anvendes der fortrinsvis laminerede folier, som kombinerer flere forskellige egenskaber. Pakkemaskiner Afhængigt af hvilken emballagetype der skal fremstilles, anvendes der forskellige pakkemaskiner: Vakuumpakkemaskine (kammermaskine) Semifleksible pakninger som består af en foliebakke, som enten er formet på forhånd (traysealer-maskine) eller som dybtrækkes i pakkemaskinen (dybtrækningsmaskine) og derefter forsegles med en overfolie Posepakkemaskine (ved vakuumkammermaskine) Vertikal eller horisontal flowpakkemaskine. Pakningerne formes af et stykke folie i maskinen og skylles med MAPgas via et lansesystem. Hygiejne Ved anvendelse af MAP-gas skal man overholde de grundlæggende regler for hygiejne for at sikre produktkvaliteten, både mht. medarbejdere og udstyr. Man bør desuden anvende så friske råvarer som muligt, og kølekæden skal være ubrudt helt frem til disken i butikken. Emballagens vigtigste funktioner Beskyttelse mod tryk, stød mv. Gasbarriere Vanddampbarriere UV-beskyttelse Termisk formbar Svejsbar Synlighed af produktet Mulighed for fortrykning/farvning Evt. antidugbehandling Produktilægning 2 1 Dybtrækning af folien 3 Overfolie 4 Vakuumdannelse 7 Udskæring i enkeltpakninger 5 Tilførsel af Aligal MAP-gas 6 Svejsning af folien 1 Formning af folien omkring produktet 2 Skylning med Aligal MAP-gas via lansesystem 3 Svejsning og udskæring i enkeltpakninger Dybtrækningsmaskine Horisontal flowpakkemaskine 5

6 Tørre og flydende produkter Levnedsmidler inddeles i forskellige kategorier ud fra deres vandaktivitet (a w ) og mulige fordærvelsesprocesser. Tørre produkter For at forhindre oxidering af fedt i tørre produkter (snacks, nødder, tørret frugt, chips, pulver etc.) erstatter man ved pakningen den atmosfæriske luft (som indeholder 21 % O 2 ) med en inert gas (kvælstof eller argon). Jo mere tørt et produkt er, desto mindre er risikoen for vækst af mikroorganismer. Flydende produkter Flydende produkter som olie, saft eller vin indeholder værdifulde stoffer (vitaminer, fedtkomponenter, naturlige farvestoffer) som er følsomme over for oxidering. Beskyttelsen mod luftens ilt sker ved at fjerne ilten i de enkelte produktionsfaser, også kaldet inertering, samt ved tapning af produktet. Med sin høje densitet er nitrogen og argon særlig velegnet til inertering af tanke. Tørre produkter Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 Ar (vejledende) Kaffebønner, 100% 100% 1 ell. 2 hele ell. malet 100% 100% 100% 1, 2 ell.6 Omgivende 6 måneder Mælkepulver 100% 1, 12 ell % 30-20% Omgivende 2-3 måneder 100% 6 Tørrede supper 100% 1 100% 6 Omgivende 6 måneder Tørret frugt 100% 100% 1 ell. 2 80% 20% 12 Omgivende 4-5 måneder Nødder, saltede 100% 1 100% 6 Omgivende 6 måneder Kartoffelchips 100% 1 100% 6 Omgivende 4 måneder Krydderier 100% 1 100% 6 Omgivende 6 måneder 6

7 Ost og bagværk I produkter med en middel fugtighed kan mikroorganismer især skimmelsvampe vokse. Her er det oplagt at anvende kuldioxid eller en blanding af kuldioxid og kvælstof afhængig af fugtigheden og den fremherskende mikrobielle flora i produktet. Ost For de fleste ostetyper gælder det, at der er risiko for vækst af skimmelsvampe. Dette er naturligvis uønsket, med mindre det drejer sig om forædlede skimmeloste. I forbindelse med pakning af disse ostetyper må CO 2 -indholdet i den beskyttende atmosfære ikke overstige 20%, da det ellers hæmmer udviklingen af den ønskede skimmeltype. Revet ost er i reglen «luftigt» pakket i en let oppustet pose. Hertil bruges normalt 70 % N 2 / 30 % CO 2. Skiveskåret ost eller hele skæreoste pakkes derimod med en gasblanding med et højt indhold af CO 2 eller i ren CO 2, så pakningen ligger tæt om produktet (snug-down). Ost og yoghurt PRODUKTER Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 (vejledende) Hel skæreost 100% 2 4 C 1-6 måneder Revet ost 70% 30% 13 4 C 2-3 måneder Ost i skiver 50% 50% 15 4 C 2-3 måneder Mozzarella 100% 1 4 C 1 måned Frisk gedeost (uden 80% 20% 12 4 C 4-6 uger skimmelovertræk) Yoghurt 100% 2 4 C 1 måned Brød og bagværk PRODUKTER Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 (vejledende) Forbagt brød 100% 2 30% 70% Omgivende 2-3 måneder Skiveskåret brød, toastbrød 100% 2 Omgivende 1 måned Rørekage 70% 30% 13 Omgivende 1-2 måneder Småkager 100% 1 Omgivende 2-3 måneder Vækst af gær og skimmelsvampe Luft Aligal 12 (gasgennemtrængelig pakning) Aligal 12 (gastæt pakning) Lagringsperiode i dage En MAP-gasblandings indvirkning på holdbarheden af revet ost. Brød og bagværk Ved produkter som brød, kager og bagværk må man regne med vækst af skimmelsvampe. På grund af iltindholdet i den luft der naturligt er til stede i disse produkters porøse struktur, er det vanskeligt at opnå et tilstrækkeligt lavt iltindhold i pakningen. Derfor er anvendelsen af CO 2 som MAP-gas særlig særlig vigtig her. 7

8 Pølsevarer og færdigretter Ved produkter med høj fugtighed anbefales det at anvende en blanding af kuldioxid og kvælstof afhængig af fugtigheden og den fremherskende mikrobielle flora i pågældende levnedsmiddel. Charcuterivarer og færdigretter Mikroorganismer, især bakterier, vokser hurtigt på de fleste charcuterivarer (undtagen de røgede) og færdigretter. Dette kan hæmmes ved anvendelse af CO 2. Det kan imidlertid ikke altid lade sig gøre at anvende CO 2 som eneste beskyttelsesgas eller som hovedkomponent i gasblandingen, da dette ved nogle produkter vil få pakningen til at trække sig sammen, og ved produkter med højt vand/fedtindhold kan det resultere i en let sur smag samt væskeudskillelse. Convenience-produkter/færdigretter Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 (vejledende) Skinke, i skiver rå 70% 30% 13 4 C 60 dage kogt 50% 50% 15 4 C 21 dage røget 70% 30% 13 4 C dage Wienerpølse 70% 30% 13 4 C 30 dage Spegepølse 70% 30% 13 4 C 60 dage Spegepølse i skiver 70% 30% 13 4 C 30 dage Vækst af enterobakterier (dvs. tarmbakterier) Atmosfærisk luft 50 % CO % N 2 (gasgennemtrængelig pakning) Aligal % CO % N 2 (gastæt pakning) Lagringsperiode i dage Beskyttende atmosfærers indvirkning på fordærvelse af skinke Convenience-produkter/færdigretter Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 O 2 (vejledende) Sandwich med/uden salat 70% 30% 13 4 C 8-15 dage Frisk pizza 50% 50% % 2 4 C dage Frisk tortellini (pasta) 70% 30% 13 4 C 28 dage Færdigretter 70% 30% 13 4 C 4 dage (fisk eller fjerkrækød, marineret, med grønsager) 8

9 Kød og fjerkræ Ved MAP-pakning af fersk kød er en vis mængde ilt nødvendig for at bevare kødets naturlige farve. Kød- og fjerkræprodukter For at bevare eller forstærke den naturlige farve i kød eller fjerkræ anvendes en iltrig atmosfære. Tilsætningen af CO 2 nedsætter og hæmmer væksten af mikroorganismer. Fersk kød Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 O 2 (vejledende) Rødt kød, helt 20% 80% 28 30% 70% 27 4 C 7 dage Hakket kød 20% 80% 28 30% 70% 27 0 C til max. 2 C 4 dage Kalkunkød 30% 70% 27 4 C 7-8 dage Hel kylling, bryst/lår 30% 70% 27 4 C 7 dage 9

10 Frugt og grønt Frugt og grønsager kræver ilt i pakningen for at kunne respirere. Frugt og grønsager Udfordringerne ved pakning af frugt og grønsager i beskyttende atmosfære er: Produkternes stærkt svingende respirationsniveau Tilstrækkeligt iltindhold i pakningen til opretholdelse af respirationen Hurtig nedbrydning af næringsstoffer (f.eks. kulhydrater) ved for kraftig respiration Rå grønsager og salat Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 O 2 Ar (vejledende) Salater, ready to eat icebergsalat 85-90% 8-10% 2-5% 4 C 6-7 dage hovedsalat 85-90% 8-10% 2-5% 4 C 6-7 dage romaine-salat 85-90% 8-10% 2-5% 4 C 6-7 dage julesalat 85-90% 8-10% 2-5% 4 C 6-7 dage blandet salat (fx rucula, spinat) 85-90% 8-10% 2-5% 4 C 6-7 dage hjertesalat 5% 95% 4 C 8 dage Kartofler, rå og skrællede 70% 30% 13 7 C 4-10 dage Selleri, rå og revet 100% 6 4 C 7-8 dage Accelererede bruningsreaktioner ved for højt iltindhold Den optimale løsning er en korrekt blanding af MAP-gasser (O 2, N 2, CO 2, Ar) med folier, som kun er gennemtrængelige for bestemte gasser. MAP-pakning af frugt og grønt forlænger produkternes holdbarhed 10

11 Fisk, skaldyr og produkter med æg Fisk og skaldyr har et meget højt vandindhold og er afhængigt af fedtindholdet yderst tilbøjelige til oxidering. Risikoen for mikrobiel fordærvelse er især høj ved fersk fisk. I denne forbindelse har produktionsforholdene afgørende betydning. Fisk og skaldyr Afhængigt af produktet anvendes gasblandinger bestående af af N 2 og CO 2. Ilt anvendes ved produkter som let nedbrydes som følge af kimer såsom Clostridium botulinum (fx fisk og kogte rejer) samt når det produkt der skal pakkes, stadig er levende (muslinger). Fisk og skaldyr Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 O 2 (vejledende) Fiskefilet, frisk 50% 50% 15 2 C 5 dage Hel fisk, frisk 50% 50% 15 4 C dage Krabber, kogte og afskallede 70% 30% 13 4 C 5-6 dage Sild/makrel/ål/laks, røget 70% 30% 13 4 C 1 måned Muslinger, ferske 10% 90% 4 C 7 dage Æggeprodukter Når pillede, hård- eller blødkogte æg samt omeletter kommer i kontakt med atmosfærisk luft, udvikler bakterierne sig meget hurtigt, som gør det nødvendigt at anvende en høj andel af CO 2 i pakningen. Æggeprodukter Produkter Atmosfære Aligal Temperatur Holdbarhed N 2 CO 2 O 2 (vejledende) Hårdkogt æg, pillet 70% 30% 13 4 C 21 dage Blødkogt æg, pillet 70% 30% 13 4 C 21 dage Omelet 50% 50% 15 4 C 21 dage 11

12 Bevar levnedsmidlernes smag og kvalitet Med Aligal, som er vores program af atmosfæriske gasser til pakning af levnedsmidler, kan du sikre hele produktionskæden fra gassen fremstilles og frem til produktet anvendes hos kunden. Aligal - et internationalt sortiment af gasser til fødevareindustrien Aligal blev udviklet specielt til levnedsmiddelindustrien i 1985 og opfylder EU s krav med hensyn til kvalitetskontrol og specifikationer. Vores gasser og gasblandinger udnytter egenskaberne i kuldioxid, ilt, nitrogen og argon optimalt for at opfylde kravene til de produkter, der skal pakkes. Sporbarhed, kvalitet og sikkerhed sikres i henhold til HACCP. Aligal-sortiment N 2 CO 2 O 2 Aligal 1 100% Aligal 2 100% Aligal 3 100% Aligal 12 80% 20% Aligal 13 70% 30% Aligal 15 50% 50% Aligal 27 30% 70% Aligal 28 20% 80% Aligal 49 9% 25% 66% Afhængigt af kundens behov og anvendelse vælges den bedste forsyningsform: flasker, batterier, bulkforsyning med en lagertank til flydende gas. 12

13 Flasker, batterier, levering i flydende form eller onsite-fremstilling Aligal leveres i en form, der matcher kundens behov. Flasker eller batterier Aligal-leveringsformer Levering af flydende gas til tank Fordamper Sterilfilter Fjernovervågning Onsite Ud fra kundens behov vælger vi den distributionsform, som passer bedst til forbrugsmønstret; gasflaske, batteri, tankforsyning med flydende gas eller onsiteproduktion hos kunden. 13

14 Nordic Food Test Center Få testet dine produkter på vores udstyr til kryogen frysning, køling og pakning. På vores Nordic Food Test Center i Lund ved Malmø finder vi de bedste løsninger til fødevareindustrien. Vi kan opstille individuelt tilpassede testkørsler præcist efter jeres krav, hvor jeres produkter bliver testet på vores udstyr. Herved kan vi simulere en lang række forskellige produktionsforhold. Køle- eller fryseudstyret kan også, hvis I ønsker det, opsættes lokalt hos jer. Proof of concept demonstrationer Ved hjælp af testkørsler kan vi afprøve de uendelige muligheder i forbindelse med kryogenfrysning og -køling. Air Liquide anvender sit kryogene beregningssoftware Cryo-Soft for at få et overblik over bl.a.: Indfrysningsforløb (temperaturgrafer) Udstyrets kapacitet (kg/t) Økonomi (omkostninger/ kg produkt). Individuelle køle- og frysetest Air Liquide tilbyder et bredt sortiment af køle- og fryseudstyr til fødevareindustrien. Udstyret er optimeret til at øge effektiviteten og samtidig opfylde de hygiejniske standarder. Vi benytter os af kryogen frysning med flydende nitrogen (LIN) og kuldioxid (LIC), hvor vi kan udnytte gassens ekstremt lave temperaturer. Gaspakning, karbonisering og tøris På Nordic Food Test Center udfører vi også forskellige forsøg inden for fx MAP-pakning Karbonisering Tøris Fra test til installation og drift Vores specialister kan rådgive jer om alle aspekter inden for kryogene fryseeller køleløsninger samt gaspakning lige fra gas til tank og fryser. Efter endt testkørsel sørger vi for alt vedrørende installation samt indkøring. Vi følger opstillingen, indtil udstyret er i drift hos jer. Efterfølgende kontrollerer vores teknikere jævnligt hele systemet for at sikre, at alt er i optimal stand. 14

15 Lokalt indblik, globalt overblik Air Liquide står for hurtige og sikre leverancer af gas og gasblandinger i Sverige, Norge, Danmark og Finland. Vi udvikler hele tiden vort sortiment og tilbyder et bredt spektrum af produkter, services og uddannelser, tilpasset vore kunder. Air Liquide er repræsenteret i 80 lande, og i Norden kombinerer vi stærkt lokalt nærvær med international erfaring. Derfor kan vi give dig det bedste af to verdener. Dels er du tæt på os og vor viden om forskellige branchers behov. Dels har du gavn af vor verdensomspændende forskningsvirksomhed, som resulterer i produkter, services og applikationer af højeste kvalitet til så forskellige områder som fx industri, miljø, sundhed samt forskning og udvikling. Vor nordiske organisation vil også i fremtiden værne om nærheden og den tætte kontakt med dig, der hvor du er. Air Liquide Danmark A/S Høje Taastrup Vej Taastrup Tlf info.denmark@airliquide.com www. airliquide.dk FP015.DK / December 2012 / Markaryds Grafiska