Møn & Sydsjælland. Den ægte smag af. So schmecken. Sennepssmåkager. Senfplätzchen. 16 sider lokale opskrifter 16 Seiten lokale Rezepte

Transkript

1 På den lille ø Nyord ved Møn dyrkes og fremstilles lokale sennepsspecialiteter. Ellen Houman laver ikke kun sennep, men også lækre småkager af sennepsmel. Auf der kleinen Insel Nyord bei Møn werden Senfpflanzen angebaut und lokale Senf-Spezialitäten hergestellt. Ellen Houman ist nicht nur für scharfen Senf zuständig, sondern backt auch leckere Plätzchen aus Senfmehl. Den ægte smag af So schmecken Sennepssmåkager Senfplätzchen 300 gr. fint sigtet Nyord Mel 200 gr. smør eller margarine 100 gr. sukker 1 tsk. gul sennepsmel fra Nyord Lidt hele gule sennepskorn til pynt Smør, mel, sukker og sennepsmel æltes sammen. Dejen trilles til en pølse, som sættes i køleskab et par timer. Der skæres skiver af pølsen, der lægges på en bageplade med bagepapir. Drysses med hele gule sennepskorn som pynt. Bages ved 200 grader i ca. 8 min. til de er gyldne. 300 gr. fein gesiebtes Mehl 200 gr. Butter oder Margarine 100 gr. Zucker 1 EL gelbes Senfmehl von Nyord Ein paar ganze Senfkörner zum Verzieren Butter, Mehl, Zucker und Senfmehl verkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus der Rolle Scheiben schneiden und auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Mit ganzen Senfkörnern verzieren. Bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen bis sie golden sind. Møn & Sydsjælland 16 sider lokale opskrifter 16 Seiten lokale Rezepte Mere info: visitmoen.dk/mad visitmoen.de/essen kultivatorsyd.dk 1

2 Vivi Schou, køkkenchef, Restaurant Babette, Vordingborg Første kvindelige kok, der modtog Champagneprisen Danmarks største gastronomiske hæder. Vivi Schou, Küchenchef, Restaurant Babette, erste weibliche Preisträgerin des begehrten dänischen Gastronomiepreises Champagneprisen Grønne asparges med fjordrejer og estragongranité Grüner Spargel mit Fjordkrabben und Estragongratiné 4 personer Ca. ½ kg nye danske asparges 300 gr. friske kogte og pillede fjordrejer 2 spsk. rygeost rørt med 1 spsk. piskefløde 5 store spsk. estragongranité Urter efter sæson, gerne ramsløg Asparges skrælles forsigtigt, skrællerne lægges i isvand til sprød crudité. Aspargesene koges i letsaltet vand, tages op af vandet og afkøles. Aspargesvandet afkøles. Herefter opbevares aspargesene i vandet, til lige før der serveres. Fjordrejerne drysses oven på aspargesene. Oven på fjordrejerne anrettes estragongranitéen. På toppen crudité af aspargesskrællerne. Pynt med dutter af rygeost og urter. Estragongranité 1 bdt. estragon blendes med ½ l sukkerlage i ca. 7-8 min. Fryses. (4 Pers.) Ca. ½ kg frischer grüner Spargel 300 gr. frische gekochte und geschälte Fjordkrabben 2 EL Räucherfrischkäse mit 1 EL Sahne, 5 gr. EL Estragon Gratiné verrühren (Kräuter der Saison, evt. Bärlauch). Spargel vorsichtig schälen; Schalen in Eiswasser legen als knackige Beilage. Spargel in leicht gesalzenem Wasser kochen und schnell abkühlen. Wasser ebenfalls abkühlen und den Spargel bis zum Servieren darin aufbewahren. Die Fjordkrabben auf den Spargel streuen und mit dem Estragon Gratiné garnieren. Als Topping die Spargelschalen nutzen. Garnieren mit Räucherkäse und Kräutern. Estragon Gratiné Ein Bund Estragon in ½ l Zuckerlösung kochen und einfrieren. 2 3

3 Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde, Præstø Jonas Mikkelsen, Küchenchef im Hotel Frederiksminde, Præstø Rabarbertrifli med skovmærke og hvid chokolade Rhabarber-Trifli mit Waldmeister und weißer Schokolade 4 personer 2 bundter danske rabarber Sukker 1 stang vanilje 300 g hvid chokolade 1 dl sødmælk 4 dl piskefløde Skovmærke og blomster derfra Brun farin Daggammelt rugbrød Rabarberne skrælles og skæres i små stænger. Koges møre i vand, vanilje og tilpas mængde sukker. Køles af. Lægges som bund i fad eller små glas etc. Hvid chokolade smeltes over vandbad. Mælken koges op med skovmærke og hældes gennem en sigte over den smeltede hvide chokolade. Piskefløden piskes let. Når chokolademassen er kølet lidt ned, vendes den med piskefløden. Massen smøres oven på rabarberkompotten og sættes på køl. Rugbrød skæres i små tern og ristes på pande. Når det er gyldenbrunt, tilsættes brun farin til passende sødme. Køles af. Anretning: Rugbrødsternene drysses på den færdige trifli. Pyntes med skovmærkeblomster. (4 Pers.) 2 Bd. Rhabarber Zucker 1 Stange Vanille 300 g weiße Schokolade 1 dl Vollmilch 4 dl Sahne Waldmeister und Waldmeisterblüten Brauner Zucker Altbackenes Roggenbrot Rhabarber schälen, in kl. Stücke schneiden und in Wasser mit Vanilie und Zucker weich kochen. Abkühlen. In Gläser oder eine Schale füllen. Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Milch mit Waldmeister kochen und durch ein Sieb auf die flüssige Schokolade gießen. Sahne leicht schlagen. Die erkaltete Schokomasse mit der Sahne mischen. Über den Rhabarber füllen und kühl stellen. Roggenbrot in kl. Würfel schneiden und in der Pfanne rösten, mit braunem Zucker abschmecken. Serviervorschlag: Abkühlen und über das Trifle streuen. Mit Waldmeisterblüten garnieren. 4 5

4 Fiskeguidens livret Inden der overhovedet anrettes noget med bålet tændt, skænkes en Gin and Lemon. Bevor das Lagerfeuer angezündet wird, empfiehlt sich ein ein Gin-Lemon. Bålstegt havørred med olivenolie og ristet grovbrød Meerforelle vom Lagefeuer mit Olivenöl und geröstetem Vollkornbrot Ken H. Sørensen, fiskeguide på Møn Angelführer, Møn 1. Lav et bål på stranden. 2. Fang en havørred. 3. Rens den og gnid den ind i groft salt. 4. Hjemmefra er en dej til grovbrød brygget sammen og lagt i en plastpose. 5. Havørreden lægges på et stykke gennemvædet drivtømmer, som lægges ind i gløderne fra bålet, efter 10 min. tages den ud, drivtømmeret en tur i vandet, så det ikke brænder op, havørreden vendes og lægges ind i gløderne igen i 10 min. (færdig). 6. Dejen til grovbrødet pakkes ind i alufolie og derefter i en gennemvædet avis (gerne en "søndagsberlinger"), de 20 min., som havørreden får i bålet, passer med tiden til brødet, tag det ud og skær det i skiver, hæld lidt god olivenolie over og et lille drys salt og giv det 2 min. over gløderne på en medbragt rist, eller find en pind, a la snobrød. 7. Til denne ret og denne location vil en Chablis 1er Cruhvidvin passe perfekt. Dej til grovbrød 50 gram gær 3,5 dl vand, lunkent Salt Honning 1 æg 6 dl hvedemel 1 1/2 dl grahamsmel 1/2 dl sesamfrø 1/2 dl græskar- eller solsikkekerner 1/2 dl hørfrø (frø og kerner kan byttes ud med lige, hvad man har lyst til eller har i skabet) Gær opløses i det lunkne vand, og salt, honning og æg tilsættes. Resten af ingredienserne piskes i med en elpisker eller lignende. Dejen hældes herefter i en plastpose og tages med på stranden. 1. Machen Sie ein Feuer am Strand. 2. Fangen Sie eine Meerforelle. 3. Den Fisch reinigen und mit groben Salz einreiben. 4. Von zu Hause wurde der Teig für ein Vollkornbrot in einer Tüte mitgebracht. 5. Die Meerforelle auf einem Stück feuchten Treibholz in die Glut legen; nach 10 Min. den Fisch abnehmen; das Treibholz noch mal anfeuchten, und dann den Fisch mit der anderen Seite nochmals 10 Minuten in die Glut legen. 6. Den Teig für das Brot in Alufolie packen und danach in eine nasse Zeitung einwickeln. Die 20 Minuten, die der Fisch in der Glut liegt, braucht das Brot, um zu backen. Nehmen Sie es heraus und schneiden Sie es in Scheiben, etwas Olivenöl und Salz darüber und auf einem Rost oder an einem Stock über dem Feuer grillen. 7. Zu diesem Gericht passt ein Weißwein Chablis Ier Cru ganz ausgezeichnet. Teig für das Vollkornbrot 50 gr. Hefe 3,5 dl Wasser, warm Salz Honig 1 Ei 6 dl Weizenmehl 1,5 dl Schrot 0,5 dl Sesamkerne 0,5 dl Kürbis- oder Sonnenblumenkerne 0,5 dl Leinsamen (Alle Kerne können nach Geschmack ausgetauscht werden) Hefe in warmen Wasser mit Salz und Honig auflösen, Ei hinzufügen. Restliche Zutaten mit Rührgerät o.ä. einrühren. Danach den Teig in eine Tüte füllen und mit an den Strand nehmen. 6 7

5 Regina Holm har i Tøvelde bygget den gamle skolestue om til en lille café. Regina Holm hat in Tøvelde auf Møn die alte Schulstube zu einem Café umgebaut. Salat med ukrudt og køkkenurter, citronmarinerede gulerødder, her serveret med ris i tangsvøb og tofu Salat mit Unkraut, Küchenkräutern und zitronenmarinierten Möhren, hier serviert mit Reis im Algenmantel und Tofu Til salaten med ukrudt bruger Regina: 100 g af din yndlingssalat 50 g spirer (alfalfa, karse, hvede og/eller bukkehornsfrø) g vilde urter og krydderurter, 3-7 slags, fx sarte små mælkebøtteblade, de første mørke spidser af brændenælder, vorterodsblade, blade af skovjordbær, lysegrønne blade af skvalderkål, som er lige ved at folde sig ud, røllike, spæde sølvbeder, ramsløg, citronmelisse, pebermynte, syre, karse, vejbred, hjulkroneblade, persille, kørvel, koriander, purløg, dild, basilikum, evt. 50 g rucolasalat 1 avocado i skiver 2 radiser eller 1 lille sort ræddike Blomster af bellis, morgenfrue, hjulkrone eller tallerkensmækker Vinaigrette: 3 spsk. olivenolie 1 tsk. balsamicoeddike 1/2 tsk. Nyord-sennep 2 pressede hvidløgsfed 1/2 tsk. akaciehonning eller ahornsirup 1-2 forårsløg eller 1 skalotteløg i tynde ringe Urtesalt og friskkværnet peber Rør dressingen sammen, til den bliver cremet, vend salatbladene og løgringe i, og arranger avocado i måner, radiser og blomsterne ovenpå. Für den Salat mit Unkraut benutzt Regina: 100 gr. von Ihrem Lieblingssalat 50 gr. Sprossen (Kresse, Luzerne, Weizen und/oder Bockshornkleesamen) gr. wilde Kräuter und Gewürzkräuter, 3-7 vers. Sorten, zarte kleine Gänseblümchenblätter, die ersten dunklen Spitzen von Brennnesseln, Scharbockskraut, Blätter der Walderdbeere, hellgrüne Blätter des Geißfuß, die sich gerade entfalten, Schafgarbe, junger Mangold, Bärlauch, Zitronenmelisse, Pfefferminz, Kresse, Sauerampfer, Wegerich, Borretschblätter, Petersilie, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Dill, Basilikum, evt. 50 gr. Rucolasalat 1 Avocado in Scheiben 2 Radieschen oder ein kleiner schwarzer Rettich Blüten von Gänseblümchen, Ringelblume, Borretsch oder Küchenkresse Vinaigrette: 3 EL Olivenöl 1 TL Balsamiko-Essig ½ TL Nyord Senf 2 fette gepresste Knoblauch-Zehen ½ TL Akazienhonig oder Ahornsirup 1-2 Frühlingszwiebeln oder Schalotten in dünnen Scheiben Kräutersalz und frischgemahlenen Pfeffer Rühren Sie das Dressing zusammen bis es cremig wird, heben Sie die Salatblätter und Zwiebelringe hinein und arrangieren Sie die Avokado in Monden, Radieschen und Blüten darüber. 8 9

6 På billedet ses stængler fra vild brøndkarse og purløgsblomster, som tilfører en god bitterhed til den fede sauce og fisken. Andre urter kan sagtens anvendes. Hier abgebildet: Schnittlauchblüten und Brunnenkressestängel, die angenehm herb zu Sosse und Fisch schmecken. Jonas Mikkelsen, køkkenchef på Hotel Frederiksminde, Præstø Jonas Mikkelsen, Küchenchef im Hotel Frederiksminde, Præstø Stegt makrel, ærter, stegt salat, creme fraiche & löjrom Gebratende Makrele, Erbsen, gebratener Salat, Creme Fraiche & Fischrogen Forret til 4 personer 1 makrel af ca. 650 gram fileteres (få evt. fiskemanden til dette) og saltes let, evt. et par timer før servering. Steg makrellen gylden på skindsiden på meget varm pande. 500 g ærter blancheres hurtigt og blendes glat til puré på blender. Smag til med smør og salt. Brug evt. lidt af blancheringsvandet til at blende med, så puréen bliver mere glat. Pres gennem sigte for at fjerne eventuelle sidste klumper. 1 skefuld friske ærter pr. person bælges og tilberedes i kogende vand med smør og salt, 30. sek. 1-2 stk. hjertesalat. Pil de yderste blade af salaten. De skal ikke bruges. Beregn ca. 3 stk. af de inderste sprøde blade pr. person. Steg bladene på hed pande. Varm 3 dl vindruekerneolie op til ca. 65 grader og blend med 1 bdt., estragon, mens det er varmt. Det hjælper på oliens grønne farve. Lad olien trække til dagen efter og sigt den så. Vorspeise für 4 Pers. 1 Makrele von ca. 650g filetieren (evt. von Fischhändler), leicht salzen und auf der Hautseite goldbraun braten. 500g Erbsen blanchieren und im Mixer pürieren, mit Butter und Salz abschmecken, durch ein Sieb presse, um Klumpen zu entfernen. 1 EL frische Erbsen per Person schälen und in kochendem Wasser mit Butter und Salz, 30. Sek. abkochen. 1-2 Stk. Herzsalat. Die äußersten Blätter entfernen und die saftigen Herzen kurz heiß anbraten. Es werden etwa 3 Blätter per Peron gebraucht. 3 dl Weintraubenkernöl auf 65 Grad erhitzen und mit 1 Bund Estragon mischen, solange es warm ist. Das gibt eine schöne grüne Farbe. Das Öl ziehen lassen und anschließend absieben. 125g Creme Fraiche vorsichtig im Topf erwärmen, mit Salz, Zitronenschale und Fischrogen und dem Estragonöl mischen. 125 g creme fraiche lunes stille og roligt i en gryde. Smag til med salt, citronskal og löjrom (fiskerogn) og estragonolie

7 Vinterragout Winterragout Jesper Brinkløv, kok og ejer af Holberggård i Bakkebølle, Sydsjælland Jesper Brinkløv, Koch und Besitzer von Holberggård, Bakkebølle, Südseeland 1,8 kg kalvebryst 20 skalotteløg 5 mellemstore gulerødder 3 pastinak 3 persillerod 1 selleri 3 skorzonerrod 5 mellemstore rødløg 50 gr. kidneybønner Peberrod/persille og purløg/timian Citronsaft af en hel citron Én spskf. honning og 1 dl rødvin 5 store bagekartofler 50 gr. smør 3 dl sødmælk. 1 dl neutral olie Kidneybønner sættes i blød ca. 12 timer. Kødet brunes af, dækkes af vand og koges langsomt mørt i 2 til 3 timer. Kødet tages op, og suppen gemmes. Alle grøntsager skrælles, løgene pilles etc. Kidneybønner koges møre. Afkøles og blendes i foodprocessor. Kartofler koges møre og piskes til grov mos, tilsmages med salt og peber. Mosen fordeles i små ildfaste skåle. Knoldselleri skæres i 10 tynde skiver og blancheres i saltet vand. Resterne af sellerien koges mør og blendes med bønnerne. Tilsmages med salt og peber, eventuelt lidt hakket persille og revet peberrod. Skiverne påsmøres mosen og rulles som rør. Sættes i smurt ildfast fad. Rødløg halveres og dampes møre i honning/rødvin og lidt timiankvist. Gulerødder, pastinak og persillerod skæres i mindre tern. Skorzonerrod skrælles ind til det hvide. Derefter fortsættes skrælningen, så man får lange hvide strimler. De lange hvide strimler brunes i varm olie og lægges efterhånden på fedtsugende papir. Krydres let med salt. Suppen koges ind til halvdelen og tilsættes eventuel farve. Jævnes med Maizena til passende konsistens. Kødet skæres i passende tern. Skalotteløg brunes let i smør. Glaseres med saucen tilsættes kødet i tern. Varmes forsigtigt igennem og tilsættes urter i tern. Smages til med salt og peber. Kartoffelmos varmes i ovn og må gerne blive gyldent i toppen. 1.8 kg Kalbsbrust 20 Schalottenzwiebeln 5 mittelgroße Möhren 3 Pastinaken 3 Persilienwurzeln 1 Sellerie 3 Schwarzwurzeln 5 mittelgroße rote Zwiebeln 50 Gr. Kidneybohnen Meerrettich / Petersilie und Schnittlauch / Thymian Zitronensaft einer ganzen Zitrone 1 EL Honig und 1 dl. Rotwein 5 große Backkartoffeln 50 Gr. Butter 3 dl. Milch 1 dl. neutrales Öl Kidneybohnen ca. 12 Stunden einweichen. Fleisch anbraten, mit Wasser decken und langsam in 2-3 Stunden gar kochen. Das Fleisch herausnehmen und die Suppe behalten. Gemüse schälen. Kidneybohnen gar kochen. Abkühlen lassen und in der Küchenmaschine mixen. Kartoffeln kochen und zu einem groben Brei verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffelbrei in kochfeste Schüsseln verteilen. Sellerie in dünne Scheiben scheiden und 10 Stk. in gesalzenem Wasser blanchieren. Den restlichen Sellerie gar kochen und mit den Bohnen mixen. Mit Salz, Pfeffer und evt. mit Petersilie und geriebenen Meerrettich abschmecken. Kartoffelbrei auf die Selleriescheiben streichen und einrollen. In eine gefettete ofenfeste Form geben. Rote Zwiebeln halbieren und in Honig/Rotwein mit etwas Thymian gar dämpfen. Möhren / Pastinaken und Petersilienwurzeln würfeln. Schwarzwurzeln bis ins Weiße schälen und in langen weißen Steifen abschälen. Die Streifen in warmen Öl anbraten und danach auf fettsaugendem Papier abtropfen lassen. Leicht mit Salz würzen. Suppe einkochen und mit Maizena andicken. Fleisch würfeln. Schalotten leicht in Butter anbraten. Mit Sauce glacieren und das Fleisch dazugeben. Vorsichtig aufwärmen und Gewürze in Würfeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelbrei im Ofen erwärmen, bis er golden ist

8 In memoriam Mia Rasmussen, kok og kromutter på Damme Kro i Askeby igennem mange år. I dag drives kroen i Mias ånd videre med ægte kro-entusiasme af Leif Rasmussen og datteren Gitte. Mia Rasmussen, Köchin og Restaurantbesitzern des Damme Kro in Askeby viele Jahre hindurch. Heute steht Tochter Gitte in der Küche und betreibt sie mit Liebe und echtem Kro -Enthusiasmus weiter. Traditionel dansk julemad med brune kartofler a la Mia Traditionelles dänisches Weihnachtsmenü med brauenen Kartoffeln á la Mia Det ægte danske julebord består af mange retter, men andesteg må der ikke mangle. Mia Rasmussen har været berømt for sine julefrokoster, som hun, traditionen tro, serverede med hjemmelavet rødkål og brune kartofler. Brune kartofler a la Mia: Fine små kartofler skrælles og koges. I en gryde smeltes sukker og smør, hvori kartoflerne karameliseres, indtil de er gyldenbrune. Til sidst tilsættes lidt salt og peber. Das echte dänische Weihnachtsmenü besteht aus vielen Gerichten. Entenbraten darf jedoch auf keinen Fall fehlen. Mia Rasmussen war berühmt für Ihre Julefrokoster, die Sie mit frischem hausgemachten Rotkohl und sogenannten braunen Kartoffeln serviert hat. Unbedingt mal ausprobieren. Karamellisierte Kartoffeln á la Mia: Feine, kleine Kartoffeln schälen und kochen. In einer Pfanne Zucker und Butter schmelzen, darin die Kartoffeln karamellisieren bis sie braun sind. Zum Schluss Salz und Pfeffer dazu