GELÉRUGBRØD Erfaring Udfordring - Implementering

Transkript

1 GELÉRUGBRØD Erfaring Udfordring - Implementering Et praktikforløb der har haft til mål at implementere gelerugbrød som tilbud til terapeutisk spisning på Skejby Sygehus i samarbejde med Centralkøkkenet Risskov. For mere information om praktikken henvises til

2 Indhold BAGGRUND FOR PROJEKTET... 2 KONCEPTUALISERING... 2 PROJEKTETS UDFORDRINGER... 2 Pålæg:... 3 Frugtgele:... 3 Udfordringer ved frysning:... 4 OPSKRIFTER... 4 IMPLEMENTERING... 4 Portionsstørrelser... 5 Emballage... 5 Rekvisition... 5 FORSLAG TIL VIDEREUDVIKLING... 6 Silikoneforme... 6 Appelsin og æble:... 6 Agurkesalat og rødkål:... 6 Pålæg og rugbrød:... 7 Nye smagskomponenter... 7 REFERANCELISTE... 8 Side 1

3 Gelérugbrød E R F A R I N G U D F O R D R I N G - I M P L E M E N T E R I N G BAGGRUND FOR PROJEKTET Projektet startede med et ønske om at implementere gelerugbrøds-smørrebrød på Skejby Sygehus. Et møde med ergoterapeuterne afd. Syd, viste at de ønskede flere tilbud til terapeutisk spisning/spisetræning med patienterne. For at gøre projektet så virkelighedsnært som muligt, plus at give det en større mulighed for implementering er der udviklet en platte med 7 forskellige smagsvarianter med mulighed for at kunne sammensætte det til et stykke smørrebrød. Gode tips og ideer er sat ind i opskrifterne og forslag til videreudvikling er beskrevet senere. KONCEPTUALISERING Konceptet til gelérugbrød er baseret på de kliniske retningsliner for modificeret kost og væske til voksne personer med øvre dysfagi, samt kapitel 25 i kosthåndbogen for Silkeborg Sygehus og Hammel Neurocenter. Målet har været at ramme en konsistens, der ligger lige over sondemaden. Altså en konsistens til den målgruppe der skal genoptrænes til at spise igen. Det er vigtigt for denne målgruppe at maden har en ensartet blød konsistens, da tungemobiliteten er nedsat. Konceptet er udviklet med henblik på terapeutisk spisning, hvor patienten får sondemad som hovedernæring. Det er begrænset hvad patienten spiser og derfor indregnes næringsindholdet fra terapeutisk spisning ikke i den samlede energimængde. Komponenterne til gele-platten er sammensat så de tilsammen kan samles til et stykke smørrebrød, men de kan også stå alene. Alle komponenter har en god og kraftig smag, hvilket er vigtigt grundet patienterne har begrænset tungemobilitet, og derved ikke får geléen fordelt til alle smagsløg, ligesom geléen kun vil være at finde på overfladen af smagsløgene. PROJEKTETS UDFORDRINGER Projektet har taget mange drejninger i løbet af de 8-9 uger praktikken har varet. Dette har været i forbindelse med forskellige udfordringer der er stødt til i arbejdet. Disse udfordringer er alt fra forskellige forståelser omkring hvilken konsistens gelérugbrød har, til udfordringer med at få Side 2

4 fødevarerne til at agere som er relevant for produktet. Nogle af de største udfordringer er nævnt herunder. Pålæg: Gelérugbrød En af de helt store udfordringer ved projektet, har været at udvikle smagsstoffer til pålægget. Opskrifterne, der har været anvendt, er anskaffet fra centralkøkkenet i Hjørring. I opskrifterne er der brugt smagssættere fra Nordic Ingrediens der, efter udviklingen af opskrifterne, er blevet lukket af fødevarestyrelsen, så det har været nødvendig at udvikle nye smagsstoffer. Kødpuréerne fra Findus har en meget gennemtrængende smag, skinkepuréen smager således af kamsteg/kogt svinekød, og kyllingepuréen har en smag, som ikke var forventet. Dette kan være begrundet af, at den tænkte kyllingesmag stammer fra det lyse kyllingekød, og at dømme på farven af puréen stammer den fra det mørke kød. Kamstegen har været mest under udvikling, da første test, af administrationspersonalet, blev vurderet som en æggekage både i farve og smag. Kyllingestegen blev krydret med tikka masala, og havde efter tilberedning en smag og konsistens som en kyllingepostej Frugtgele: En anden stor udfordring har været at få frugtgeléerne til, at være frysestabile. En juice med gelatine er meget stabil inden den kommes i fryseren, men bliver ustabil når den bliver tøet op igen - geléen udskiller meget vand, samt selve strukturen på geléen bliver meget ustabil. Ved at tilsætte en stabilisator i form af 1,5g Maizena Snowflake pr. dl saft blev geléen frysestabil. Den næste problemstilling blev så at Snowflake skal koge i 3-4 min for at få den bedste virkning samtidig giver det mere gennemsigtighed. Flere af de friske frugt- og grøntsags-safter tåler ikke at blive kogt, da der ved opvarmning sker oxidering og denaturering i saften. Her kan nævnes at agurk blev besk, broccolis kålduft blev forstærket, gulerødderne skifter farve samt appelsinen blev bitter. Udfordringen med kogningen sker kun i forbindelse med produktionen af komponenter med rene frugtsafter. De komponenter med fx blendede grøntsager er frysestabile i sig selv, da kulhydraterne binder vandet. Ny-opdaget problemstilling: Snowflake holder kun syrlige produkter stabile i ca. 14 dage, da syren nedbryder stivelsen. Skal produkterne lagres længere end 14 dage anbefaler Unilever Food Solutions Danmark at bruge frugtjævner (Unilever Food Solutions Danmark, 2015). Side 3

5 Udfordringer ved frysning: Når man fryser gelerede produkter er et nødvendig at forstærke strukturen ved at tilsætte modificeret stivelse der er fryseegnet. Når gelerede produkter indfryses kan der ske flere ting. Den ene ting der kan ske er at strukturen i geleen bliver påvirket. En af forklaringerne på dette, har noget at gøre med hvor hurtigt produktet er blevet nedkølet/indfrosset. Jo hurtigere indfrysning jo mindre krystaller og det giver en mere stabil struktur når produktet bliver optøet igen. En anden forklaring på ændringer i geléens struktur, er en denaturering af proteinerne. En denaturering er en udfoldelse og derved strukturel ødelæggelse af proteiner, som sker ved opvarmning og nedkøling. Der kan også ske en udskillelse af væske. Det er et samspil mellem ph samt de proteiner der befinder sig i produktet, der har afgørende betydning for hvor meget væske der udskilles. Proteiners vandbindingsevne er mindst når ph en er omkring 5,0 der også er proteiners pi (iso-elektrisk punkt). Jo længere produktet bevæger sig væk fra proteinernes pi jo mere vand kan de binde. OPSKRIFTER Ergoterapeuterne har en forventning om at bruge 15 platter på en måned dette kan dog svinge alt efter hvilke patienter der er indlagt. Opskrifterne er udarbejdet i portionsstørrelser, der svarer til 2 måneders forbrug altså 30 platter. Der er udarbejdet flere opskrifter end til de 7 komponenter platten udgør. Dette skyldes at den oprindelige ide undervejs har ændret sig. Opskrifterne findes i Aivo (R eller ved søgning på DYSFAGIKOST ) samt på IMPLEMENTERING Fra ide til implementering er der forskellige faktorer der skal overvejes. Dette gælder alt lige fra om der kan findes tid i den daglige produktion til et nyt nicheprodukt, til hvilken emballage produktet skal være i, til hvordan afdelingerne skal kunne bestille det. Derudover skal der tages stilling til portionsstørrelser, holdbarhed og hvilke behov der er for tilbuddet. Der er afholdt et møde med produktionslederne der vil vende tilbage til projektet og vurdere om der kan findes tid til det på den anden side af sommerferien. Umiddelbart er der en positiv indstilling til at sætte produkterne i produktion. Side 4

6 Der er desuden fundet en ernæringsassistent til at være projektejer på produktet, der fremadrettet kan stå for produktion og produktudvikling. Portionsstørrelser Efter opskriftsudvikling med flere smagstests, er opskrifterne blevet tastet ind i Aivo. For at det kan prissættes har det været nødvendig at finde ud af hvilken portionsstørrelse der er tale om. Efter at have afprøvet det, er jeg kommet frem til følgende: Kyllinge- og kamsteg: 10 g Rugbrød: 15 g Rødkål og agurkesalat: 5 g Æble og appelsin: 13 g Opskrifterne er tilpasset ovenstående portionsstørrelser. Der er dog ikke indregnet svind/fejl udskæring. Emballage Emballagen til platten er udvalgt fra at de enkelte komponenter ikke skal kunne komme i kontakt med hinanden erfaring viser at de kan tage smag af hinanden. Det er vigtigt at den plastik emballagen er lavet af kan tåle at blive frosset, da dette tilbud er tænkt som et frosttilbud. Desværre er den fundende emballage sort, men det er umiddelbart den eneste 7-rums emballage der er på markedet. Farven vil have indflydelse på hvordan maden ser ud i bakken, men ved servering vil man højest sandsynligt tage det over på en hvid tallerken, der giver et helt andet indtryk af gele-komponenterne. Rekvisition Da dette er et tilbud til terapeutisk spisning, er det ergoterapeuterne der som start vil få adgang til at bestille det. Der er oprettet blanketter, hvor der kan bestilles hele platter. Der har været stor overvejelse om hvad denne platte skal hedde i systemet, da forskellige afdelinger har forskellige behov fx kan det hedde dysfagi på den ene afdeling men andre afdelinger kan have andre problematikker, der gør at et andet navn vil være mere relevant. Side 5

7 FORSLAG TIL VIDEREUDVIKLING Udvikling kan ske i mange retninger. Der kan udvikles på de eksisterende opskrifter, hvor der efter testning af frysetiden kan opdages fejl og mangler. Der kan udvikles helt nye smagskomponenter, eventuelt af egen fri fantasi, eller fordi der er en efterspørgsel på produkterne. Der kan udvikles på selve konceptet, kan produktionen gøres nemmere eller billigere? Kan bestillingen laves mere målrettet til de enkelte patienter? Silikoneforme For at mindske håndteringsgangene ved produktionen af gele-produkterne kan man bruge silikoneforme de findes i alle faconer og størrelser. Dette tænkes især med henblik på børneergoterapien, der gav udtryk for at hvis man kunne få geléen til at ligne det den var så ville det nok blive et stort hit. Hvis man bruger silikoneforme vil mængden højest sandsynligt ændre sig. Dette kan være grundet at formene ikke har de ønskede størrelser, eller at den ønskede størrelse måske ikke har Ved at bruge silikoneforme der kan gå i ovn og fryser, mindsker man håndteringstiden for produkterne da de ikke længere skal skalfryses og skæres ud. Det kan også tænkes at man på sigt laver små poser med fx 10 stk. appelsingele både, som afdelingerne kan bestille uafhængigt af hinanden. Appelsin og æble: Dette produkt vil være det som ergoterapeuterne starter deres terapeutiske spisetræning med. Dette produkt har en konsistens, hvor der ikke er fyld i, og smelter på tungen. Det tænkes derfor at produktionen af appelsin og æble gele, vil blive forholdsvis stor, hvis det vælges at give mulighed for at bestille komponenterne enkeltvis. Aarhus Isenkram har en appelsin form beregnet til vingummi og bolcher, varenummer katalog side 13. Da formene er beregnet til slik må de tænkes at være ret små, dette tænkes kan dispenseres for ved at give hver platte 2 stk. appelsin. Hos Concept foods har de en limeform, varenr katalog qb bakers side 65 nederst i højre hjørne. Der står ikke hvor meget den indeholder, men også her kan man kompensere ved at give 2 både. Agurkesalat og rødkål: Det sure tilbehør til platten er i ganske små mængder, da det på platten skal symbolisere tilbehør. Forme til dette tænker jeg kan være små halvkugler, eller små pyramideforme. Det tænkes at denne Side 6

8 del af platten vil være mest tiltalende for den voksne patientgruppe, da børn iflg. ergoterapeuten vælger det søde til. Pålæg og rugbrød: Ved brug af en form til pålæg er det vigtigt, at man har en form, der kan tåle at komme ind i ovnen. Derudover er bagetiden på produktet ikke længere de 3 timer da rumfanget af produktet bliver mindre. Kød pållæget kan laves i små rektangler fx en form fra Concept foods, varenummer katalog qb bakers side 64 øverst til venstre. Nye smagskomponenter Den platte der er lavet nu er meget fersk i farverne så nye smagskomponenter kan udvikles med henblik på farvesammensætning. Der mangler generelt røde og grønne farver på paletten. Disse kan opnås ved at lave komponenter med fx tomat, ærter og peberfrugter i alle farver. Derudover kan frugtkomponenterne nemt skiftes ud med en anden frugt, ved at skifte juicen ud. Derved er det nemt at imødekomme eventuelle ønsker fra afdelingerne. Side 7

9 REFERANCELISTE Gelérugbrød Andersen, U. T., Beck, A. M., Hansen, T., Kjærsgaard, A. & Poulsen, I. (2012). Klinisk retningslinje for modificeret kost og væske til voksne ( 18 år) personer med øvre dysfagi. Aalborg Justesen, L., Uebel, U. & Østergaard, K. (2010) fødevarer og kvalitet- råvarer og forarbejdning. København V: Nyt Teknisk Forlag Kjærsgaard, A., Jensen, K. F., Pedersen, B. M. (2008). Kosthåndbogen for Silkeborg Centralsygehus og Hammel Neurocenter: Kapitel 25 - Mad og drikke med modificeret konsistens. Silkeborg. Unilever Food Solutions Danmark (2015). SNOWFLAKE, Modificeret stivelse 2 x 2 kg. Lokaliseret d på produkter/om-maizena-jaevning/show/ snowflake_modificeret_stivelse_2_x_2_kg.html Side 8