InnovaConsult. Vinterraps Nordens olivenolie Januar Når innovation og smag er en passion

Transkript

1 InnovaConsult Vinterraps Nordens olivenolie Januar 2015 Når innovation og smag er en passion

2 Vinterraps Nordens olivenolie Kan man differentiere rapsolie via smagen? Hvordan opstår smagen af rapsolie? Hvordan kan man beskrive og vurdere smagen af rapsolie? Og hvad kan man egentlig bruge viden om smagen til?

3 Kan man differentiere rapsolie via smagen?

4 Kan man differentiere rapsolie via smagen?

5 Hvordan opstår smagen af rapsolie? Dyrkning Sort Klima Jordbund Gødning/Foder Høst Tidspunkt/ Modenhed Metode Rensning Opbevaring Forarbejdning Afskalning Findeling Opvarmning Presning Deodorisering Emballering Opbevaring

6 Hvordan kan man beskrive og vurdere smagen af Rapsolie

7 Hvordan kan man vurdere smag og kvalitet af Rapsolie International Food Contest

8 Hvordan kommunikerer man smag og bygger bro mellem fagfolk og forbrugere? Hvad vil det sige at en beskrivelse er Objektiv? Forholder sig mere til det der er (objektet), uladet, ofte let at definere præcist og kommunikere Her får vi et fælles sprog Hvad vil det sige at en beskrivelse er Subjektiv? Personlig, ladet svær at definere præcist, da den subjektive oplevelse er forskellig fra person til person Meget vigtig egenskab men svær at arbejde med Sensorisk test eller kemisk analyse; på en skala, der er 0,05 mg Objektiv Subjektiv Forbrugertest; det smager godt, jeg synes

9 Hvordan kan man vurdere smag og kvalitet af Rapsolie Smag Duft Mundfølelse Farve Klarhed og renhed Godkendt Mange forskellige smagsnuancer, blandt andet nøddeagtig, kål, syrlig, bitter Mange duftnuancer, blandt andet nøddeagtig, kål Kan være udtørrende/astringerende og mere eller mindre olieret Fra gul til gylden med større eller mindre farveintensitet Fejl Offnoter eks. harsk, jordslået/hengemt, fad, metallisk, gæret, ristet, brændt eller alt for bitter Offnoter eks. harsk, jordslået/hengemt, fad, metallisk, gæret, ristet eller brændt Afvigende farver

10 Kan Rapsolie smage af Nødder, Kål og Smør? Ja! Hvordan kan det være? Fordi smag består af en masse forskellige smagsstoffer ligesom musik består af en masse instrumenter og toner Så når vi smager på en Rapsolie og er opmærksomme så kan vi smage forskellige smagsnuancer ligesom vi kan høre de enkelte musikinstrumenter og toner Noder; nøgle til musikkens sprog kemi; nøgle til hvordan smag er sammensat

11 Smag/duft Fedtsyrer Mættede/ umættede Generelt Rapsolie Nød Kål Neutral Asparges Græs Grøntsag 60% oliesyre 20% linolsyre 10% linolensyre 7% Mættet 58% Enkeltumættet 35% Flerumættet Højt omega-3 indhold. Flydende ved stuetemperatur. Fedtsyre Smag/duft Smag/duft (Belitz) Mættet/umættet Linolensyre Svag, fed Bitter, brændende, stikkende, valnød Linolsyre Svag, fed Bitter, brændende, stikkende Oliesyre Svag fed, voks, olie, talg, pommes frites Bitter, brændende, stikkende PUFA Omega-3 PUFA Omega-6 Omega-9 Nedbrydning eller omdannelse af fedtsyrer skaber forskellige smags- og duftstoffer: Aldehyder, ketoner, furaner, alkoholer

12 Typiske smags- og duftnuancer fra kemiske stofgrupper Alkoholer; Blomst, frugt, Agurk/grøn, Medicinsk Aldehyder; Stikkende, Nød, sød, Malt, mandelessens Ketoner; Blomst, smør; Champignon, fløde, frugt Furaner; Brændt, karamel, mandel, Brød, kaffe, nød Svovlforbindelser; Kål, løg; Gummi, jord, hvidløg, svovl

13 Volatile Compounds in Vegetable oils after accelerated storage (Chi-Tang Ho et al., 2005) Flygtige stoffer (udvalg) Smag/duft Raps Majs Oliven Sunflower 2-butenal Blomst penten-3-ol Pentanal Heptadienal Hexanal Skarp, peberrod Træ, olie, frugt Grøn, frugt, krydret, nød Fed, græs, træ, æble octen-3-ol Champignon Octanal Fed, citrus

14 Hvorfor er smag så vigtigt? Kommunikation: Hvis du kender dine kunder og dit produkt, kan det bedste match opnås Smagsbeskrivelsen kan lede forbrugeren på vej til en større oplevelse og en mere positiv bedømmelse, hvis forventningerne indfries. Smagen er den primære faktor for genkøb

15 Troubleshooting/Kvalitetssikring 1. Beskrivelse af smagen når den er som den skal være 2. Beskrivelse af smagen når der er noget galt 3. Undersøgelse af hvad der kan være sket, hvad man kan gøre ved det og hvordan man kan undgå, at det sker igen

16 Sensorik i produktudvikling 16 Produktudvikling Helt nye produkter f.eks. via Food Pairing Optimering af eksisterende produkter Ny anvendelse af produkterne eks. kombination af Rapsolie og mad eller som ingrediens i mad

17 InnovaConsult InnovaConsult Møllegården Skødstrup Tel Tilmeld infobrev: lisbeth@innovaconsult.dk