Alex Snell Petersen. Din mad Kogebogen kan hentes på nettet:

Transkript

1 Alex Snell Petersen Din mad Kogebogen kan hentes på nettet:

2 2

3 Kaviar af stenbiderrogn Stenbidere fanges i årets første måneder. Stenbiderhunnens (kvabsoens) rogn, der er lyserøde, forarbejdes let til den allerfineste danske kaviar. Rå stenbiderrogn Salt Del rognen på langs, hvis den er i hinder. Skrab æggene ned i en skål med koldt vand. Brug fingrene og en ske. Pisk med et piskeris, så hinderne sætter sig på riset, hvorfra de forholdsvis nemt fjernes. Lad vandet falde til ro. Urenheder samles i overfladen, og rognen synker til bunds. Hæld forsigtigt vand, hinder og urenheder fra. Hæld koldt vand på igen. Lad det stå til rognen atter er samlet, og hæld vandet fra. Nu skulle alle hinder være fjernet. Hæld rognen til afdrypning i en finmasket sigte. (Metalsigter kan give afsmag). Rognen fordeles lagvis med salt i en glasskål og trækker tildækket i køleskab et par timer. Skyl den letsaltede rogn kort igennem med koldt vand. Smag, om den er salt nok. Hvis ikke, gentages saltningen. Kaviaren er nu klar til brug og letsaltet som ægte kaviar. Kaviaren kan fryses. Holdbarhed ca. 1 år. 3

4 Sveden rødfisk med stærkt krydret ris Fiskefiletter (rødfisk) olivenolie citronsaft (citronpeber) 2 skf paprika timian salt 2 dl ris (parboiled) 1 stort løg 1 peberfrugt (rød) 1 chilifrugt (rød) 2 skf mandler 1 fed hvidløg 2 skf persille smør 4 I stedet for rødfisk, kan man anvende anden fisk, fx skrubbe, rødspætte eller torsk. Disse fisk kan man altid købe hos en dansk fiskehandler. Fisken fileteres, og filetterne smøres med olivenolie og citron. Citronpeber kan anvendes i stedet. Der drysses salt over samt en masse paprika og lidt timian. Tænd havegrillen eller gør en rødglødende stegepande klar, hvis du kan lide røg i køkkenet. Nu skal risen laves: Et stort løg snittes fint, en (rød) peberfrugt snittes ligeså og kommes i en gryde med en stor klat smeltet smør. 2 dl parboiled lange ris går samme vej i følgeskab med et par skefulde mandler - enten hakkede eller i flager. Til at give den stærke smag, hakkes en rød eller grøn chilifrugt efter at kærnerne forinden er fjernet. Den stærke smag kan også frembringes med piri-piri, cayennepeber eller tabascosauce. Endelig tilsættes ½ tsk salt. Denne blanding steges i smørret til den begynder at tage farve. Imens har du hakket et fed hvidløg og et par skefulde persille. Hvidløg og persille kommes i gryden og steger med et minut før der tilsættes 3 dl vand. Varmen dæmpes og risen koger i 10 minutter. Så slukkes der for varmen, og risen står og hygger sig yderligere 10 minutter, imens fisken steges. Fisken skal steges ved voldsom varme, så overfladen bliver helt sort, men det skal ske hurtigt, så det indre af filetten stadig er blød og saftig. 2-3 minutter over den flammende havegrill eller den glødende pande er nok. Flammerne på havegrillen kan frembringes ved at hælde lidt olivenolie over gløderne, men pas på! Det er fisken, og ikke dig, der skal svides.

5 Bagte linser Grønne linser (iblødsatte) Olivenolie Røget bacon (skåret i tern) Løg (hakkede) Merian eller oregano (hakket) Timian Hvidløg (hakket) Tomater (flåede) Laurbærblade (knuste) Peberfrugt af valgfri farve (skåret i tern) Persille Fetaost Peber Salt Mængdeangivelserne i denne ret er meget lemfældige og kan inden for vide grænser varieres efter smag og behag. Linserne sættes i blød i vand dagen før retten skal tilberedes. Hæld en ordentlig pøl god olivenolie i en gryde. Sådan plejer der at stå i opskrifterne. Du kan jo også anvende en dårlig olivenolie; valget er dit! Varm olien op og steg de røgede flæsketerninger heri. Imens hakker du løgene og merianen eller oreganoen, som tilsættes sammen med lidt timian og steger med indtil løgene begynder at tage farve. Hvidløg tilsættes derpå og steger med 1-2 minutter. Linserne tilsættes sammen med knuste laurbærblade og flåede tomater. Hvis du bruger tomater fra dåse, hælder du også væsken i dåsen ved, ellers tilsættes lidt vand i stedet. Tomaterne deles groft i et par stykker. Krydr med peber og salt. Husk på, at den røgede flæsk er salt i sig selv! Rør rundt og hæld hele blandingen i et ildfast fad, som anbringes midt i en ovn, opvarmet til 200 grader. Bag retten i 60 minutter - de første 30 minutter dækket af aluminiumsfolie. Imens har du god tid til at hakke persille og skære peberfrugt i tern. Disse grøntsager blandes i retten efter en time, og bager med 5-10 minutter. Før anretningen smuldres fetaost over og der pyntes med et drys persille. Retten kan sagtens klare sig alene, men kan, om ønsket, suppleres med salat og/eller 5

6 Medisterpølse med grønne linser Saucisse aux lentilles 250 g grønne linser 100 g bacon 2 (skalotte)løg 10 nelliker stukket ind i et løg 1 kvist timian 4 lauerbergblade salt peber 1 kg fed medisterpølse 1 dl hvidvin 1 spk. Dijonsennep Denne ret hører til blandt H.K.H. Prins Henrik bedste opskrifter. Start med at skære bacon og løg ud i småstykker. Kast bacon og løg i en gryde og giv den en spand kul et par minutter, inden linserne tilsættes sammen med en pøs vand, der lige dækker linserne. Linserne behøver ikke at udblødes i vand før anvendelsen. Kast løget med nellikerne i gryden sammen med lauerbærblade, timian, salt og peber. Lad koge i minutter. Når kogningen er sat i sving, tager du medisterpølsen og prikker den igennem med en strikkepind eller lignende, så fedtet kan undslippe pølsen, når du sætter den på en pande med låg. Du skal stege pølsen ca. 3 minutter på hver side inden du lægger låget på og steger videre en halv snes minutter. Tag så pølsen fra panden, hæld en kop hvidvin på og pisk en skefuld Dijonsennep i til sauce. Du kan selv vælge, hvad, du vil drikke til; men hvad med øl og snaps? 6

7 Pasta med røget spegeflæsk i krydret tomatsauce Kraftfuld italiensk pastaret Pasta, fx penne Røget, fedt flæsk eller bacon Olivenolie Chilipeber Løg Hvidløg Oregano Persille Tomater Feta- og Mozzarellaost Hæld en ordentlig pøs olivenolie af bedste slags i en gryde eller sauterpande og kog en humpel letrøget spegeflæsk, skåret i tern, deri. Kast samtidig chilipeber, piri piri eller anden pebret krydderfrugt i olien. Når de tunge dyriske fedtstoffer er smeltet ud i den lette olivenolie, tilsættes et par håndfulde fintsnittede løg og et par hakkede hvidløgsfed. Fedt kan blive meget varm, men det er ikke meningen her. Moderér varmegraden og syd løgene, til de begynder at blive gennemsigtige. Når du er kommet så langt, kaster du en ordentlig portion flåede tomater oven i herlighederne. Det er sørgeligt at måtte sige det, men flåede italienske tomater fra en dåse er desværre betydeligt mere smagfulde end de fleste vandede kryblinge af hollandsk, eller dansk oprindelse; men hvis du kan skaffe en skovlfuld ægte solmodne danske bøftomater, der har levet en solfyldt tilværelse på en mødding eller jordbund med de fornødne næringsstoffer, bør disse have fortrinsret. Du går nu ud i din krydderhave og indsamler en rigtig stor buket oregano og en tilsvarende buket persille. Hvis der i din krydderhave gror andre interessante vækster med aromatisk smag, kan du lade dem indgå i kryddersausen - for et dårligt resultatet fralægges ethvert ansvar; men hvis det bliver godt, tilkommer hæderen mig! Hak krydderurterne fint og bland dem i retten. Ja, jeg ved det godt: Krydderhaven er dækket af sne, eller solen har lavet den til en ørken - tag så bare de tørrede krydderurter fra krydderrihylden. Du skal tilsætte vand (eller hvidvin) så både de vandopløselige og de fedtopløselige smagsstoffer (og de alkoholopløselige smagsstoffer) kan flyde ud i den boblende masse. I begyndelsen er massen mere eller mindre fast, men når den er ved at være færdigkogt, ligger den som en tyktflydende grød på bunden af gryden eller sauterpanden og er dækket af et lag fedtstof. Tre kvarters kogning kan sikkert gøre det, men hvis du har tid nok, kan du roligt lade kogningen fortsætte. Husk blot at erstatte vandet, efterhånden som det fordamper. Når du er kommet så vidt, skal pastaen koges. Hvis du har lyst, kan du jo lave pastaen fra grunden, ellers følger du kogeanvisningen på pakningen. Når pastaen er færdigkogt, hældes vandet fra, og pastaen tilsættes fedtstoffet, som du skummer fra saucegrøden. Pastaen hældes nu over i et varmt fad, og saucen hældes over. Oven på smuldres en håndfuld Fetaost og til sidst strøs raspet Mozzarellaost over. Pynt med et par hele oreganoblade. 7

8 8 Falafel Kikærtefrikadeller Retten kan føres tilbage til Faraoernes Ægypten og er nu i forskellige variationer udbredt i Mellemøsten. 450 g udblødte kikærter ½ dl vand 1 æg 1 spsk. tahina eller olivenolie 2-3 fed hvidløg ½ tsk. cayennepeber eller en chili ½ tsk. stødt koriander ½ tsk. stødt gurkemeje 50 g rasp udblødt i lidt vand salt peber 1 bundt persille eller friske korianderblade Eventuelt tilsættes: løg, spidskommen og lidt citronsaft Derudover rigelig (oliven)olie til stegningen Kikærterne udblødes natten over i rigeligt vand, som skal kasseres. Kikærterne skal ikke koges. Ingredienserne blendes i en foodprocessor, idet persillen/ korianderbladene kun blendes med lige til sidst. Med fugtige hænder formes dejen til valdnøddestore kugler. der steges brune på en pande med rigelig olie ved ret høj temperatur. Serveres fx med yoghurt eller i pitabrød med salat. Chili med bønner og kikærter Vegetabilsk stærk og krydret ret med kødsmag. Ingredienserne er noteret uden mængdeangivelser; så kan du selv bestemme, hvor hot og krydret retten skal blive. Tørrede bønner. Røde, hvide, brune etc. efter eget valg og evt. i blanding. Tørrede kikærter. Chilier (røde og/eller grønne). Cayennepeber, sort/hvidt peber. peperoni, piri-piri, Tabasco og andet krudt efter smag. Løg Hvidløg Tomatpuré og (dåse)tomater. Citronsaft. Farin, rørsukker eller alm. stødt melis til smagsjustering. Andre krydderrier som fx. koriander, spidskommen og ingefær. Persille/friske korianderblade. Salt. Lauerbærblad(e). Olivenolie. Bønnerne og kikærterne sættes hver for sig i blød i rigeligt koldt vand natten over. Vandet fra bønnerne kasseres og frisk vand hældes på sammen med lauerbærblad, en chili, et par fed hvidløg og rigeligt! salt. Kikærterne beholder deres vand, der bringes i kog, og bønnerne koges i deres gryde til både bønner og kikærter er næsten møre. Det tager ca. 45 minutter afhængig af sort og alder. Så slukkes der for varmen. Nu opvarmes olivenolien i en tredje gryde og hakkede løg og hvidløg steges sammen med lidt salt og peber uden at tage farve. Kikærterne fiskes op af gryden med en hulske og steges med. Kogevandet gemmes. De stærke krydderier kommes i sammen med de arromatiske. Kort efter røres tomatpuréen i og steger lidt med før tomaterne tilsættes. Retten koger nu videre et kvarters tid, idet konsistensen justeres med kogevandet fra kikærterne. Så tilsættes bønnerne, efter at deres kogevand er siet fra.efter endnu et kvarter og justering med salt, peber, sukker og citron er retten klar til servering. Retten kan serveres, som den er eller suppleres med et smilende eller hårdkogt æg eller en klat creme fraiche, yoghurt eller tzaziki på toppen. [P.s.: Kikærter behøver ikke at udblødes, men skal i så fald koges meget længe i vand.]

9 Bazerghen Bulgur- og valnøddesalat Retten, der er af assyrisk oprindelse, spises også af de syriske og iranske kurdere og af Syriens landbefolkning i almindelighed. Servér retten som forret med pita, lavash eller et andet fladt brød, salatblade og hjemmelavet pickles. Bemærkninger: Man kan med fordel ændre (øge!) mængden af de tilsatte krydderier. Pas på retten ikke bliver for tør. Tilsæt evt. ekstra vand og lad retten trække tilpas længe så bulguren ikke virker for hård. Juster evt. med lidt citronsaft. 100 g bulgur 4 spsk. olivenolie ½ finthakket løg 3 spsk. finthakket persille 2 spsk. hakkede valnødder ½ tsk. spidskommen ½ tsk. oregano ½ tsk. koriander ½ tsk. stødt allehånde ½ tsk. cayennepeber 50 g tomatpuré udrørt i 2-3 spsk. vand salt og peber. Pynt: Sorte oliven, 3-4 radiser i tynde skiver og salatblade. Skyl bulguren og lad den tilsidst trække i 5 minutter i vandet. Hæld alt vandet fra og klem det overskydende vand ud af bulguren. Imens klares løget i olien på en pande. Hæld bulguren op i en skål og bland alle ingredienserne i - inkl. løg og olie fra panden. Lad det stå og køle af i køleskabet et stykke tid og smag evt. til med ekstra salt. Servér bulgursalaten på en bund af salatblade og pynt med radiser og oliven. Servér pitabrød og hjemmelavet pickles til. 9

10 Stegt andebryst med appelsinsovs Poitrine de canard rôti, sauce à l orange 10 Til 2 personer tages: Den ene side af et udskåret andebryst med skind (men uden fjer) 250 g champignon 2 appelsiner 1 citron lidt koncentreret hønse- (eller ande-) kødsuppe 1 dl hvidvin 2½ dl piskefløde smør estragon karry safran (eller 1 æggeblomme) peber salt kartofler En stor klat smør kommes i en kasserolle og smeltes. Hold øje med temperaturen, for smørret må på intet tidspunkt under rettens tilberedning blive brunt! Fjern det gule fra skallen af 2 appelsiner og 1 citron og hak dem fint. Drys skallerne fra citronen og den ene appelsin ned i smørret. Nu renses svampene, skæres i skiver og kommes i kasserollen. Der trænger væske ud i smørret. Lad noget af den fordampe samtidig med at svampene skrumper ind og opkoncentrerer smagsstoffer. Drys lidt karry i, men vær forsigtig med doseringen. Saucen må ikke komme til at smage af karry! Tilsæt lidt hvidvin for at trække aromastofferne ud af citrusskallerne. Når noget af vinens spiritus er fordampet, tilsættes saften af de to appelsiner, halvdelen af saften fra citronen og hønseeller andefonden. Kom et drys estragon i og lad saucen koge, mens andebrystet tilberedes. Der er nu så meget væske i saucen, at der godt kan skrues op for varmen for at få noget af vandet kogt bort. Den ene halvdel af et andebryst (der er 2 på en hel and) indgnides med salt og peber. En pande varmes godt op, brystet lægges med skindsiden nedad og varmen dæmpes straks, så brystet ikke bliver branket. Fedt flyder ud af skindet, men er sjældent tilstrækkelig i mængde til stegningen, hvorfor der må suppleres med en god smørklat. Pas på ikke at tilsætte smørret før temperaturen er faldet så meget, at smørret ikke bliver branket! Skindet skal blive gyldenbrunt. Drys nu den resterende appelsinskal over brystet og steg det minutter, idet brystet vendes af og til. Pas på temperaturen! Pak så brystet ind i stanniol og vikl et håndklæde udenom. Restvarmen færdiggør kødet. Hvis der skal serveres kartofler til retten, vil det være formålstjenligt, at tage deres kogetid i betragtning; for når brystet har hvilet sig 15 minutter, kan retten serveres. Indholdet i kasserollen hældes over på panden, og fløden tilsættes. Saucen skal nu på 15 minutter koge ind til en pas- sende konsistens, så varmetilførselen skal overvåges. Rør i saucen så vanddampene slipper løs. Saucens farve er på nuværende tidspunkt lidt grå og kedelig. Karryen har hjulpet lidt i den rigtige retning imod det gule, men lidt safran vil hjælpe yderligere. Desværre farver safran under disse omstændigheder kun beskedent. Næste gang vil jeg i stedet røre en æggeblomme i, når saucen er taget af ilden. Lige før saucen er færdig, tilsættes den kødkraft, der har samlet sig i stanniolen, og der smages til med salt og peber. Brystet skæres i tynde skiver, overhældes med saucen på en tallerken og vedlægges kartofler. Drik dansk vand med citrussmag til.

11 Marinerede kalkunstrimler stegt på pande 500 gram kalkun i strimler eller tern 3 spiseskefulde olivenolie 2 skefulde kinesisk soya 1 lille dåse ananas eller man dariner (med lage) 1 deciliter rosiner 1 spiseskefuld karry 1-2 deciliter piskefløde Tilbehør: Ris Bland alle ingredienserne und tagen fløden og risen i en skål og lad det trække en times tid. Hæld 2 deciliter ris og 3 deci liter vand samt 1/2 skefuld salt i en gryde og kog i 12 minutter. Sluk så for varmen og lad risgryden stå i yderligere 12 minutter, mens du steger bland ingen fra skålen på en tør pande.i 5 minutter, hvorefter du hælder fløden over og jævner saucen. Smag til med salt. 11

12 Stegte skovduer Pigeons ramiers rôtis Til 2 personer tages: 4 skovduer 1 kg gode ben fra gris 6 porrer 2½ dl piskefløde smør persille timian rosmarin portvin rødvin salt peber kartoffelmos Kom lidt smør i en trykkoger og varm det op til det begynder at tage farve. Brun de gode ben heri, men husk, at smør ikke har godt af for megen varme. Dæk benene med vand og fyld trykkogeren op med groftsnittede porrer. Tag også porrernes grønne top med. Kom en dusk persille, en kvist persikke foruden et drys rosmarin oveni og krydr forsigtigt med lidt salt og peber. Bring tryk på kogeren en halv times tid, si suppen og skum fedtet fra. I stedet for trykkogeren kan en almindelig gryde naturligvis anvendes, med fremstillingen af suppen tager da betydelig længere tid. Suppen inddampes til det halve. Duerne affjeres og tømmes, eller købes istandgjorte. Af en eller anden grund sidder lungerne næsten altid tilbage i grydefærdigt fjerkræ, så fjern lige dem! Gnid duerne ud- og indvendigt med salt og peber, og drys rosmarin ind i dem. Lidt smør kommes i en gryde og duerne brunes heri. Pas også her på, smørret ikke bliver for varmt. Hæld et stort glas portvin over de brunede duer og når portvinen er brust godt af, efterfølges den af et glas rødvin og til sidst lidt af suppen. Der lægges nu låg på og duerne simrer videre i 2 timer, idet de med mellemrum vendes og dryppes med resten af suppen. Under denne proces fordamper der vand fra suppen, der bliver stærkere og stærkere. For at den ikke også skal blive for salt, er det derfor vigtigt, at man har været tilbageholdende med saltet under trykkogningen. Vær meget påpasselig med, at der hele tiden er væske ved duerne. Fyld efter med suppe, og skulle denne slippe op, tilsæt da vand eller vin i stedet. Når duerne er møre, tages de op af gryden og holdes varme. Enten kan de pakkes ind i stanniol og et frottéhåndklæde eller stilles ind i en lun ovn. Fløden hældes i skyen i gryden og saucen koges ind til passende konsistens. Tilsmages eventuelt med ekstra krydderrier. Læg duerne på et fad, hæld saucen over og giv kartoffelmos til. 12

13 Kold kyllingecremesuppe med karsesneæg Til 4 kuverter Til suppen: 1 kylling 3 gulerødder 3 stængler bladselleri l løg 4 nilleker 1 fed hvidløg 1 suppevisk 15 gram mel 25 gram smør 1/4 l piskefløde salt og peber Til sneæg: 4 æggehvider i bakke karse eller et bundt brøndkarse ligge en smule under kogepunktet. Tag en ske og form store boller af æggehviden og kom dem i det næsten-kogende vand og giv dem 1½ minut på begge sider. Tag dem op og lad dem dryppe af i en si. Fordel kyllingestrimlerne i 4 tallerkner og hæld den kolde suppe over. Læg 2-3 sneæg i hver tallerken og servér. Kom kyllingen i en gryde og dæk den med vand. Tilsæt gulerødder, selleri, løg, nelliker, hvidløg og suppevisk. Kog i en time. Tag kyllingen op og skær kødet i små strimler. Lad det afkøle. Suppen indkoges, så der er ca. 2 liter tilbage. Lav en opbagning af smørret og melet og pisk den i suppen lidt efter lidt. Suppen må ikke blive for tyk. Kog i 20 minutter og hæld fløden i. Suppen koges i yderligere 5 minutter, hvorefter den blendes og afkøles til stuetemperatur. Justér med salt og peber. Pisk æggehviderne stive og tilsæt lidt salt. Klip karsebladene af og kom dem i den piskede æggehvide. Kom vand i en gryde og bring det i kog. Dæmp varmen, så temperaturen kommer til at 13

14 Khubz arabi Arabisk- eller pitabrød 15 g gær 1 tsk sukker 500 g hvedemel 3 dl vand salt Opløs 1 tsk sukker i 3 dl lunkent vand og rør 15 g gær ud heri. Stil det på et lunt sted, til det begynder at gære, og der kommer lidt skum på overfladen. Kom mel, salt og evt. ekstra lunkent vand i, og ælt til dejgen i løbet af ca. 10 minutter bliver blød og elastisk. For at gøre dejen blødere, kan der eventuelt æltes 1 spsk olie i. Kom lidt olie i dejgfadet og rul klumpen rundt til den glinser af olie over det hele. Olien forhindrer udtørring og revner, mens dejen nu hæver under et fugtet klæde i 2 timer. Slå dejen ned, ælt den igennem og del den i 8 klumper, som formes til kugler, der trykkes flade til godt ½ cm s tykkelse på en melstrøet bordplade. Lad dejgen hvile ½ time, mens ovnen opvarmes til 235 grader. Læg 2 smurte bageplader ind i ovnen, og når de er varme, fugtes brødene på overfladerne og anbringes imellem pladerne. Bag brødene i 10 minutter før ovnen åbnes. Når pitabrødene er bulet op, er de færdige. Brødene skal være blege og have et hulrum i midten. Lavash Tyndt brød 15 g gær 1 tsk sukker 500 g hvedemel 3 dl vand salt Opløs 1 tsk sukker i 3 dl lunkent vand og rør 15 gær ud heri. Stil det på et lunt sted, til det begynder at gære, og der kommer lidt skum på overfladen. Kom mel, salt og evt. ekstra lunkent vand i og ælt til dejgen i løbet af ca. 10 minutter bliver blød og elastisk. Stil dejen lunt og lad den hæve til dobbelt størrelse, hvilket tager ca. 30 minutter. Slå dejgen ned, ælt den og lad den stå tildækket yderligere 30 minutter. Del nu dejgen i boller på størrelse med æbler, og på en melet bordplade rulles hver bolle ud til en pandekage med en diameter på cm. Drys mel på. I bunden af en ovn, der opvarmet til 200 grader, lægges et stykke aluminiumsfolie og pandekagerne bages herpå én af gangen i ca. 4 minutter. Læg et stykke klæde over brødene, efterhånden som de bliver færdige. Knækbrød 12 stk. 25 g smør 2 dl vand 25 g gær ½ tsk salt 1-2 tsk stødt krydderri (kanel, kardemomme, anis og/eller fennikel) 3 dl (180 g) rugmel 1,75 dl (100 g) hvedemel rugmel til udrulning Smelt smørret i en lille gryde, og tilsæt vand. Hæld den lune blanding i en dejskål. Tilsæt gær, salt og krydderi. Rør rugmelet i, og tilsæt hvedemelet lidt efter lidt. Dejen skal være smidig og nem at arbejde med. Lad dejen hæve 45 minutter under husholdningsfilm. Opvarm bageovnen til grader. Del dejen i 12 stykker. Rul dejen meget tyndt ud (ca. 20 cm i diameter) på et meldrysset bord. Læg 2 brød ad gangen på en bageplade. Prik huller i dejen med en gaffel. Bag brøddene til de får godt med farve. Det tager kun gan ske få minutter. Køl helt af på rist før brød dene stables. 14

15 Hjemmelavet knækbrød 15

16 16 Apfelstrudel Til 6 personer Dej 250 gram mel 1/3 deciliter neutral olie 1 teskefuld salt 1½ deciliter koldt vand Fyld 1 kilo madæbler 125 gram sukker saft af ½ citron 2 teskefulde stødt kanel 50 gram rosiner ½ deciliter rom 40 gram smør 40 gram rasp smør til pensling Kom rosinerne i en lille skål, hæld rommen over og lad dem opsuge så meget af rommen, som muligt. Omrør indimellem. Mel, olie, salt og vand æltes sammen. Dejen formes til en kugle og lægges på en oliesmurt tallerken. Dækkes med husholdningsfilm og hviler en time i køleskabet. Skræl æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i tynde både. Et viskestykke bredes ud på bordet og drysses med mel. Dejen drysses med mel, lægges på viskestykket og rulles ud til en ganske tynd plade på ca. 50 x 50 centimeter. Skær eventuelt kanterne lige. Smelt smørret på en pande og rist raspen gylden heri. Drys rasp på dejpladen. Fordel herover æblestykker i den ene ende på ca. 2/3 af dejpladen og spred sukkeret, rosinerne med rom, kanel over og stænk med citronsaft Viskestykkes hæves nu i de to hjørner med æblestykkerne, hvorved dejen rulles sammen til en pølse. Læg kagen i et smurt ildfast fad og pensl med smeltet smør. Bages midt i en forvarmet ovn ved 180 grader i ca. 70 minutter. Pensl yderligere to gange under bagningen. Strudelen skæres i skiver og serveres varm eller kold drysset med flormelis. Flødeis, cremefraiche eller flødeskum kan eventuelt serveres til.

17 Mormor Emmas æbletærte 2 stk: 3/4 pund mel = 375 g 1/2 pund melis = 250 g 1/4 pund smør = 125 g 2 æg 2 små tsk hjortetaksalt Æbler [Evt. et drys stødt kanel] Alle ingredienser samles med fingrene og deles i 2 dele. Dejen udrulles til en lagkageform. Æbler skæres i både og lægges på. [Drys lidt kanel over.] Et gitter af dejen lægges over - æblerne sødes ikke. 2 kager af denne portion. Bages i 20 min ved 200 grader Mormors æbletærte 17

18 18 A Index Andebryst, stegt, med appelsinsovs 10 Apfelstrudel 16 Appelsinsovs 10 Arabisk 14 Assyrisk 9 B bacon 7 Bagte linser 5 Bazerghen 8, 9 Brød 14 Bulgur 9 Bulgur- og valnøddesalat 9 C Chili med bønner og kikærter 8 D Duer, (skovduer), stegte 12 E Emmas æblepie 17 F Falafel 8 flæsk 7 Forret 9 G Grønne linser 5 grønne linser 6 I Iransk 9 italiensk 7 K Kaviar 3 Khubz 14 Kikærtefrikadeller 8 Knækbrød 14, 15 krydret ris 4 Kurdere 9 kvabso 3 Kyllingecremesuppe med karsesneæg 13 L Lavash 9, 14 lentilles 6 linser 5, 6 M Marinerede kalkunstrimler stegt på pande 11 Medisterpølse 6 Medisterpølse med grønne linser 6 Mormor Emmas æbletærte 17 Mormors æblepie 17 P Pasta 7 pie 17 Pigeons ramiers rôtis 12 Pita 9, 14 Pitabrød 9, 14 Poitrine de canard rôti, sauce à l orange 10 R Ramiers 12 ris 4 rødfisk 4 røget 7 S Sauce à l orange 10 Saucisse 6 Saucisse aux lentilles 6 Skovduer, stegte 12 sneæg. See Kyllingecremesuppe med karsesneæg spegeflæsk 7 Stegt andebryst med appelsinsovs 10 Stegte skovduer 12, 13 Stenbider 3 stenbiderrogn 3 Sveden rødfisk 4 Syrisk 9 T tomatsauce 7 V Valnøddesalat 9