Madværksteder. - En manual til madværksteder. Madkulturen.dk

Transkript

1 1 Madværksteder - En manual til madværksteder Madkulturen.dk

2 2 INDHOLDSFORTEGNELSE Forord 4 Introduktion til Madværksteder 7 Det pædagogiske arbejde 8 Før I går i gang 12 Madrefleksioner 14 Råvarerne 16 Hygiejnehelten 18 Værkstedsundervisning 21 Første madværksted 23 Anden madværksted 31 Tredje madværksted 37 Fjerde madværksted 43 Femte madværksted 47 Sjette madværksted 52 Syvende madværksted 55 Ottende madværksted 57 Niende madværksted 63 Tiende madværksted 69 Bonus information 71 Tilbehør 72 Vilde urter 74 Litteratur 77

3 3

4 4 Forord Denne madværkstedsmanual er tænkt som et redskab til personale i SFO er og klubber, der ønsker at inddrage mad og måltider som et værkstedstilbud på niveau med andre kreative værksteder i institutionerne. Et af de bærende elementer og formål med manualen og madværkstederne er at øge deltagernes bevidsthed omkring madens oprindelse og tilblivelsesmetoder. Der arbejdes med basale køkkenfærdigheder i kombination med sanseøvelser for at styrke deltagernes handlekompetencer og kritiske stillingstagen i forhold til måltider og fødevarer gennem livet. Et af formålene er, at gøre madværksteder til en naturlig del af institutionslivet, som fordrer maddannelse. Dette kan blandt andet gøres ved at ruste det pædagogiske personale til at anvende maden og måltiderne som et kreativt tilbud i hverdagen. Manualen giver nogle grundlæggende redskaber til at arbejde med sensorik, råvarekendskab, tilsmagning og tilberedning. Et andet element, der vil blive lagt vægt på i madværkstederne, er at skabe en dybere forståelse for maden ved at sætte ord på de oplevelser, som opstår i madværkstedet - dette kalder vi madsprog. Det handler om at kunne sætte ord på sine oplevelser med mad og udvikle et fælles sprog for derigennem komme tættere på sig selv og andre. Manualen er tænkt som en basisskabelon for et forløb på otte til 10 værkstedsgange, hvor niveauet kan justeres alt efter deltagernes alder, sammensætning og forudgående viden. Tanken er ligeledes, at styrke deltagernes lyst og vilje til at være med ved. Derfor planlægges det mere detaljerede forløb sammen med gruppen af deltagere. Madværkstedet kan tilrettelægges efter de fysiske rammer, som er til stede i den givne institution. Der er altså ikke et krav om specielle køkkenfaciliteter eller avancerede køkkenredskaber for at gå i gang. Mest af alt handler madværksteder om at åbne op for og udforske et af de vigtigste og mest grundlæggende elementer i menneskets liv nemlig maden. God spiselyst!

5 5

6 6

7 7 Introduktion til Madværksteder - Den pædagogiske ramme

8 8 Det pædagogiske arbejde Mad og måltidet som midlet og det pædagogiske redskab til at skabe livsduelige børn og unge. Af Ellen Ravn Habekost Mad og måltider kan meget vel både integreres i det daglige pædagogiske arbejde i SFO er og klubber og indgå som et særligt tilbud organiseret som et madværksted. Når mad og måltider integreres i det daglige pædagogiske arbejde, kan der være mange hensigter med det. Det kan både handle om, at børnene på forskellig vis deltager i tilberedningen af et lille måltid, der kan stille den værste sult, så man kan komme ud og lege. Det kan også handle om tilberedning og fortæring af forskellig sund og velsmagende eftermiddagsmad sammen med andre - og meget andet. Når vi tilbyder madværksteder, vil vi gerne spænde lidt videre og systematisk bidrage til børnenes maddannelse, madlyst og madmod - både for den enkelte og i fællesskaber. Madværksteder skal altså skabe lyst og mod på tilværelsen. Maddannelse kan beskrives som den viden, de erfaringer og oplevelser børn og unge tilegner sig, når de undersøger fødevarer, tilbereder mad og etablerer/organiserer forskellige måltider samt den lyst og nysgerrighed og interesse de får til at spise og nyde mad sammen med andre. I daginstitutioner, skolefritidsordninger og fritidstilbud kan man fremme børnenes maddannelse ved at inddrage dem i forskellige daglige aktiviteter eller events om mad fra jord til bord, hvor udvikling af sanser og forskellige måder at udtrykke sig kommer i spil. (UCL, 2012) Når vi arbejder med udgangspunkt i tankegangen om maddannelse, kan vi arbejde helhedsorienteret og bredspektret i forhold til samarbejdet med børn og unge om mad og måltider. Maddannelsestankegangen kan inspirere til, hvordan man som underviser kan få børn og unge til at arbejde konkret med en række temaer, hvor de kan få umiddelbare og måske overraskende succesoplevelser. Derved lærer de nye sider af deres forhold til mad og måltider - og måske bliver de nysgerrige efter at prøve og lære endnu mere. Maddannelsestænkningen er dynamisk. Afhængig af hvem målgruppen er, vil der være lidt forskel på, hvilke temaer der er særligt vigtige at arbejde med - ligesom der naturligvis kan tilføjes flere temaer. Her er det op til den enkelte underviser i samspil med målgruppen at beslutte, hvilke temaer der særligt vægtes og hvordan.

9 9 Som udgangspunkt arbejder vi her med syv temaer: Mad, måltider og håndværk Dette handler om grundlæggende færdigheder og håndværksmæssige evner. F.eks. at kunne håndtere basale køkkenredskaber og besidde viden om madens tilblivelsesprocesser. Mad, måltider og sprog Læring og bevidstgørelse ved hjælp af den sproglige refleksion over de forskellige råvarer, oplevelser og læreprocesser. Mad, måltider, lyst og mod Invitationer til at smage og snakke om mad - både den man kender og den man ikke kender. Mad,måltider og sanser Her handler det om vores æstetiske iagttagelsesevne, som er evnen til at reagere og reflektere på smag, duft, syns, høre og føleindtryk. Også samordning og stimulering af bevægelsessanserne er i fokus her. F.eks. at kunne skrælle gulerødder og samtidig snakke med en kammerat. Mad, måltider dig og de andre Samarbejde og de menneskelige relationer - det sociale liv om maden og måltidet. Mad, måltider og beslutningskompetencer At udvikle evnen til at træffe bevidste valg på baggrund af oplysning og kritisk stillingtagen. Mad, måltider og ressourcer At skabe en forståelse for hvilke ressource, som indgår i råvarernes vej fra jord til bord. Belyse for skellige aspekter af bærerdygtig fødevareproduktion og bidrage til en forståelse for pris og kvalitet. Deltagelse i læreprocesser Flere studier viser, at projekter, som børn og unge selv har været med til at definere og gennemføre, giver engagement i forhold til at forbedre egen og andres sundhed, styrke engagement og sociale relationer samt øger børns viden, selvtillid og kontrol over eget liv. I madværkstederne ser vi en tæt sammenhæng mellem maddannelse og sundhed i sin bredeste forstand. Sundhed defineret bredt og positivt med fokus på det gode og sunde liv i de rammer mennesker lever. For børn og unge er det vigtigt, at der etableres en fællesskabskultur. Forskning viser, at relationer i fællesskaber betyder rigtig meget for børn og unges udvikling og dannelse. At vi, som her tilbereder

10 10 dejlig og sund mad sammen, snakker om maden og råvarerne, nyder duft, udseende, smag og samværet om måltidet. Her bliver selve maddannelsesprojektet nogle gange det fælles tredje det vi er sammen om, og som giver positive oplevelser. Dette kan vi også kalde en æstetisk læreproces. Æstetikken er den kundskab man tilegner sig gennem sanserne og denne læreproces igangsættes gennem sansepåvirkninger - enten i form af vi modtager indtryk, eller at vi skaber udtryk. Det er naturligvis vigtigt, at indtryk og udtryk giver aftryk. Sagt på en anden måde, når indtrykkene skal give mening og have virkning, må de bearbejdes individuelt. Denne individuelle bearbejdning, som også hensigtsmæssigt kan foregå i gruppen, er perception og skaber en særlig oplevelse, nemlig læring. Man kan sige, at den æstetiske læreproces er præget af tre komponenter: Oplevelse Refleksion Læring Relationsarbejdet er baseret på professionelt samvær og samtale præget af faglighed, overblik, nærvær, medmenneskelighed og autencitet med respekt for den enkelte. Grundtonen er anerkendende. og samtidig er der forventning om lyst og vilje til forandring. Dette linker til vigtigheden af deltagelse. Det er vigtigt, at de unge i meget høj grad og meget tidligt i processen inddrages og gøres til ligeværdige og aktive medspillere. Denne æstetiske læreproces, i form af relationer og en høj grad af inddragelse af de unge, er et kvalitative bidrag til de unges maddannelse. Processen fordres af indlevende igangsættere, der støtter de unge i oplevelsen ved at være ligeværdige og aktive mediagttagere, medundrende og samtalepartnere. Det gør igangsætterne ved at rumme følgende egenskaber: Åbne, nysgerrige og villige til at eksperimentere. Iagttagere, indlevelse same evnen til at kommunikere anerkendende, inviterende og inspirerende. Lyttende og kan forundres sammen med de unge. Kan give faglig sparring i forhold til bl.a. teknik, metode og ernæring, når denne efterspørges/eller skabe efterspørgsel efter denne. På baggrund af denne viden om børn og unges deltagelse i projekter, tilrettelægger vi så vidt muligt madværkstederne. Kort sagt betyder det, at vi opfordrer til, at børnene/de unge inddrages så tidligt i projektet som muligt.

11 11

12 12 Før I går i gang Madværksteder skal give plads til at sætte handling bag idéer og skabe nye veje og løsninger. Deltagerne skal stimuleres til at gå nye veje og forfølge de løsninger, de tror på, derfor er det vigtigt at: De voksne skal skabe rum for: At ingen gør sig til dommere over for andres idéer. At der reflekteres, undersøges og eksperimenteres. At det er okay at dumme sig og stille spørgsmål. At der lyttes aktivt, og at der er en anerkendende tone. At deltagerne tør bruge deres fantasi. Deltagerne trænes i at: At arbejde struktureret og se sammenhænge. At prioritere, vurdere og sætte handling bag idéerne. At arbejde sammen med andre - også uden for skolens faste rammer. At sætte ord på og tale om egne idéer og initiativer. At anerkende andres idéer og arbejde. Praktiske råd Små hold giver store oplevelser det er vigtigt, at der er tid og plads til at det enkelte barn kommer helt tæt på og med i processen. Det kræver god tid at lave mad med børn men det må ikke tage så lang tid, at børnene bliver så trætte undervejs, at de ikke orker selv at gøre maden færdig. Det er ikke realistisk at lave et måltid til alle børn i institutionen det bliver simpelthen for uoverskueligt, derimod er der god mulighed for smagsprøver. Det er vigtigt for børnene at have deres egen arbejdsplads, så de ikke skal flytte rundt for hinanden hele tiden, men får mulighed for at fordybe sig i arbejdet. Et skærebræt til hvert barn placeret på bordene fra starten, er en praktisk måde at tildele børnene en arbejdsplads på. Find redskaberne frem før, I går i gang der skal være et skærebræt og en skarp kniv til hvert barn. Nogle børn har brug for en lille pause fra arbejdet. (UCL, 2005)

13 13

14 14 Madrefleksioner Gennem madrefleksioner udfordres og styrkes et fælles madsprog. Gennem madværkstedsforløbet er det vigtigt at stoppe op og bevidst reflektere og italesætte de handlinger, der foretages i køkken eller måltidssammenhæng. Dette styrker madsproget og øger derved bevidstheden omkring handlingerne. Et vigtigt element er at opfordre deltagerne til selv aktivt at finde svar på de spørgsmål, der måtte komme undervejs. Brug internet og netværk - og måske har deltagerne selv madkyndige personer i deres netværk, som kan hjælpe med svar og opskrifter. Madsproget Denne øvelse kan gentages ved hver værkstedsgang, for kontinuerligt at styrke refleksioner omkring maden og madsproget. Deltagerne prøver hver især før den egentlige madlavning påbegyndes at forestille sig dagens ret/ retter og tegne/beskrive dem. Hvad vil de fortælle med denne ret? Hvor skal den lede tankerne hen, når den spises? Hvordan og hvor skal den spises? Hvordan skal den tilsmages, anrettes og pyntes? Når retterne er færdige, vurderer man hinandens/dagens retter med tre gode ting og en til to ting, der kunne have været anderledes/bedre. Derved lærer deltagerne at sætte ord på maden og skabe et fælles sprog ved f.eks. at bruge udtryk som: Mere syre, mindre sødt, lidt mere bid i gulerødderne, i stedet for bare at sig Mmmm eller Ad. Øvelsen styrker ligeledes evnen til at arbejde struktureret og målrettet i køkkenet samt giver en forståelse for, hvordan den samme ret kan ende med at smage og se ud på et utal af forskellige måder. Vægt Hvad vejer råvarerne? Deltagerne skal i denne aktivitet undersøge vægt af forskellige råvarer. Prøv at sammenligne de forskellige råvarers vægt for at give en forståelse for, hvordan mængder og vægt hænger sammen. Når deltagerne vejer forskellige ting, får de nogle erfaringer med vægt, og de kan evt. sammenligne med at tage den første genstand op flere gange. Vægten kan også sammenlignes med rumfanget. Det giver en god fornemmelse for, at noget er meget tungt og andet virkelig let. Prøv f.eks. at veje et økologisk hvidkålshoved og et konventionelt, selvom størrelsen er forskellige, kan de veje næsten det samme, fordi de økologiske er mere kompakt og indeholder mindre luft og vand.

15 15 Kendetegn Hvordan kan man kende de forskellige danske grøntsager fra hinanden, og hvad kendetegner de forskellige råvaregrupper? Rodfrugter: Vis eksempler fra madkassen, find flere billeder og beskrivelser på internettet. Hvad kendetegner rodfrugterne: Hvor vokser de? Hvordan smager de sødt, stærkt, surt osv.? Hvordan ser de ud? Hvad egner de sig til? Urter/vilde urter: Vis eksempler fra madkassen og suppler evt. med andre urter og vilde urter som f.eks. mælkebøtte, kamille, ramsløg, skovsyre eller skvalderkål (se beskrivelse af urter sidst i manualen). Få deltagerne til at beskrive urterne i forhold til f.eks. farve, blade, stængler og duft, og tal om, hvordan de enkelte urter kan bruges i madlavningen. Nogle fra gruppen kunne gå en tur i haven/skoven og finde flere urter, som kan bruges i dagens madlavning (se opskrifter i afsnit tilbehør. Find billeder på internettet f.eks. hos www. Vildnis.dk). Dyrk jeres egne urter i potter eller urtebed, det er en meget taknemmelig afgrøde. Kål: Hvordan ser de ud? Hvordan smager de? Hvilke retter kender I med kål? Alle danske kålsorter nedstammer fra Strandkål, som findes langs de fleste danske kyster og som godt kan spises. Kålen har en lang holdbarhed, hvis den opbevares køligt, derfor har den også været vigtig for vore forfædres overlevelse. Udvælg andre råvarer fra grøntkassen og sæt fokus på disse.

16 16 Råvarerne Madværksteder benytter råvarer i sæson af høj kvalitet og som er mindst muligt forarbejdet. Til et madværksted skal der bruges forskellige råvarekasser. Det kan være en udfordring at gennemskue, hvad der er nødvendigt at have i køkkenet for at kunne gennemføre et kreativt madværksted. Derfor er der udarbejdet følgende bud på råvareforbruget og råvarelogistikken. Grøntkassen Ved hvert værksted skal der bruges friske grøntsager og frugter, som giver et billede af, hvad der er i sæson i Danmark. Derudover skal grøntsagerne både give deltagerne nye oplevelser, men også være genkendelig i forhold til, hvad man kan få i dagligvarehandlen. Genkendeligheden er vigtig for at deltagerne kan overføre deres oplevelser til madlavningen hjemme, mens de nye oplevelser med grøntsager, de aldrig har set eller smagt, skal fungere som en slags øjenåbner for råvarernes mangfoldighed. Kassens indhold varierer derfor fra uge til uge. Der kan med fordel bestilles Årstidernes Dogmekasse, hvor indholdet kan ses minimum ugen før på Der er således mulighed for at planlægge, hvilke grøntsager der skal indgå i næste uges madlavning. Inden madværkstedet startes op, skal der laves en smagekasse og en kolonialkasse samt evt. indkøbes kød til opbevaring på frost. Mejerivarer, gær, fisk/skaldyr og friske urter købes løbende. Det essentielle for alle råvarer er, at de skal være af en høj kvalitet og være forarbejdet mindst muligt. Råvarebudgettet er på til kr. for et forløb på ti madværksteder med otte til 12 deltagere. Smagekassen kan med fordel bruges over flere forløb.

17 17 Her er forslag til kassernes indhold: Sanse/tilsmagningskassen 2 slags olie - god økologisk dansk rapsolie og solsikkeolie 2 slags salt havsalt og alm. groft salt 2 slags eddike dansk økologisk æbleeddike, lagereddike evt. en rød eddike(kirsebær, blomme) Krydderier karry, kanel, laurbærblade, spidskommen, chili, stjerneanis, kardemomme, peber (evt. flere slags), gurkemeje Soya Nødder Hassel, valnød, mandel Rørsukker Honning Vaniljestænger Lakridsrod Evt. tang Basis kolonialkassen Økologisk hvedemel, 2 kg Fuldkornshvedemel, 1 kg Rugmel, 1 kg Spelt, 2 kg Durum fin, 1 kg Durum grov, 1 kg Perlebyg, 1 kg Græskarkerner, 500 g Belugalinser/sorte linser, 200 g Hele flåede tomater, 4 dåser Knækkede hvedekerner, 200 g Bagepulver, 1 dåse Birkes, 100 g Sesam, 100 g Solsikkekerner, 200 g Basis kødposen/frost Hel økologisk kylling evt. fra Sødam, 1 stk. Forkogt oksehale, 4 stk. Hel sprængt kalvetunge, 1 stk.

18 18 Hygiejnehelten Madværkstederne skal give de deltagende børn og unge en forståelse for god fødevarehygiejne. Det er altid vigtigt med en god hygiejne omkring friske råvarer, og at man tænker over arbejdsgangene i køkkenet især når man arbejder i det fri og laver mad til mange mennesker. Specielt med de mindre børn i køkkenet er det vigtigt at gentage basale hygiejneregler. Vask hænder grundigt og ofte, så der ikke spredes bakterier under madlavningen. Både før og mens der laves mad. Efter toiletbesøg, har hostet, nyst eller pillet næse. Har I rørt ved æg, råt kød, fisk og grøntsager med jord på eller skifter arbejde mellem råvarer. Husk plaster, hvis I kommer til skade. I skal skylle frugt og grønt grundigt, da der kan være spor af jordbakterier og gødningsrester. Skyl altid frugt, salat, spirer og krydderurter inden, I spiser det. Kog frosne hindbær et minut før, de bruges i retter, der ikke skal varmebehandles før servering, f.eks. i smoothies. Husk at skifte eller vaske kniv og skærebræt, når I skifter råvare, da en blanding af de forskellige bakterier kan gøre jer syge. Hold råt kød adskilt fra andre madvarer og tilberedt kød. Skift eller vask skærebræt og kniv straks efter, at det har været brugt til råt kød eller fisk. Opbevar altid råt kød på en tallerken i en skål eller lignende, så der ikke drypper kødsaft på de øvrige madvarer. Varme retter skal opvarmes til kogepunktet for at dræbe eventuelle bakterier. Derved nedsættes risikoen for at blive syg. Hakket kød, kød i tern og strimler, fisk, fjerkræ og retter med æg bør gennemvarmes pga. en hyppigere fremkomst af bakterier. Hele kødstykker behøver derimod ikke at blive gennemstegt, da der kun findes bakterier på overfladen. Varm mad skal køles hurtigt ned, så temperaturen falder fra 65 C til 10 C på mindre end tre timer, da der ellers kan forekomme vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. E n bakterie kan blive til en million bakterier på seks timer, hvis maden ikke kommer i køleskabet Maden skal sættes til nedkøling umiddelbart efter, at den er dampet af.

19 19 Det kan være en god idé at dele maden ud i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Tjek at køleskabstemperaturen højst er 5 C. Rengør redskaber og maskiner mellem de forskellige arbejdsprocesser - og skift ofte karklude, viskestykker og forklæder. Skift viskestykke og karklud mindst en gang om dagen, og skift altid efter anvendelse til forskellig brug. Brug køkkenrulle eller servietter, når du tørrer kødsaft eller vand fra grøntsagstilberedning op. Rengør knive, skærebrætter og andre redskaber ofte. Fisk og skaldyr er let fordærvelige. De kan holdes friske to dage på køl ved 2 C. Skal opbevares på køl. For at dræbe eventuelle parasitter i fisk og skaldyr bør man enten nedfryse (min. 24 timer) eller varmebehandle fisken (min. 75 o). Fisk er gennemvarmet, når fiskekødet er klart, ikke længere har en gennemsigtig glans og kødet falder fra hinanden i flager. Brug et separat skærebræt til fisk og skaldyr, og vask det umiddelbart efter brug. Øvelser og praktik Alle deltagere har ved hvert madværksted sin egen lille arbejdsstation, som de selv holder ren og orden ved. Der kan i fællesskab formuleres fem vigtige hygiejneregler, som gentages ved hvert værksted. En hjælp til at huske hygiejnen, kunne være en god, gammeldags skrækhistorie. Måske har nogle af deltagerne oplevet en uheldig episode med dårlig hygiejne. Et andet godt redskab til at huske hygiejnen er at bruge humor. Digt sammen med deltagerne en sjov sang om at vaske hænder og skifte redskaber, eller opfind en fiktiv figur, som altid glemmer hygiejnen i køkkenet og bliver syg. Til de ældste deltagere kan faktuelle gruhistorier om bakteriernes vækst være en metode til at huske. Vigtigt er det dog samtidig at huske, at der er ingen grund til hysteri. Så længe de basale hygiejneregler overholdes og råvarerne er friske, er intet farligt at spise.

20 20

21 21 Værksteds- undervisning - Drejebog for Madværksteder

22 22

23 23 Første madværksted Smag og sanser Oppe i gardinerne hænger appelsinerne, mændene og konerne spiser af citronerne. Eller gør de nu også det? Hvorfor smager citroner så frygteligt eller dejligt surt, og hvilke andre smage findes der? Hvordan smager vi? Hvorfor er det vigtigt at smage på maden, når vi laver den? Det første værksted vil have fokus på de fem grundsmage, sansning og tilsmagning. Tilsmagningskassen vil være omdrejningspunkt og give deltagerne et indblik i de forskellige grundsmage, hvordan vi smager og hvordan de forskellige grundsmage kan anvendes, når vi laver mad. Også råvarekassen bliver anvendt til sanseøvelser, så vi kommer lidt tættere på råvarerne og lærer, hvordan sanserne bruges til at kende friskhedstegn eller det modsatte. Basale hygiejneøvelser er ligeledes en del af den første gang i Madværkstedet.

24 24 De fem grundsmage Surt, sødt, salt, umami og bittert er de smage, man kalder de fem grundsmage, og er dem vi kan smage med tungen (se billede). Det er vigtigt at tænke disse grundsmage med i sin madlavning, da de er med til at give det helt rigtige fundament og den rette balance. Kombinerer man sin ret eller sit smørrebrød ud fra at rumme de fem smagsindtryk, er sandsynligheden for velsmag og tilfredsstillelse størst. Her på smags-tungen kan det ses, hvor på tungen smagsløgene registrerer de forskellige smage. Forrest på tungen kan vi smage det søde, og dernæst det salte. Midt på tungen er der et lille område, hvor vi intet kan smage, men til gengæld kan vi ude i siderne af tungen smage det sure. Bagerst på tungen kan vi smage bittert.

25 25 Surt De fleste vil nok kunne nikke genkendende til den sure smag fra f.eks. citroner eller eddike. Egenskaber: Smagen surt er god til at give maden mere friskhed. Syren balancerer både det søde og det salte. Anvendelighed: Surt kan opnås ved at bruge eddike, citrusfrugter eller syrnede mejeriprodukter som eksempelvis kærnemælk. Sødt Den søde smag er bedst kendt fra sukker, der er udvundet fra roer eller sukkerrør. Egenskaber: Sødt er rigtig godt til at afrunde en ret og give den mere fylde. Det søde kan bruges både til at balancere surt og bittert. Anvendelighed: Det søde findes eksempelvis i rodfrugter, frugt, honning og juice. Sukker er især også godt til tomater, hvor de fremhæver smagen og den naturlige sødme. Salt Smagen salt kendes bedst fra almindelig natriumklorid, der er kendt som almindelig køkkensalt. Egenskaber: Salt er i tusindevis af år blevet brugt til at konservere kød og fisk. Derudover kan man bruge salt til at forstærke smagen i maden. Salt balancerer syre og fremmer også smagen umami. Anvendelighed: Salt kan eksempelvis være flagesalt, kogesalt eller fint salt. Ligeledes kan soja og visse havurter tilføre retter en mere salt smag. Umami Ordet umami stammer fra japansk, og betyder noget i retningen af behagelig eller velsmag. Aberne bruger eksempelvis smagen til at genkende fødevarer med et højt næringsindhold. Egenskaber: Det er den mere ukendte og nyere af de fem grundsmage. Ikke desto mindre er umani god til at give smagen af mere. Anvendelighed: Smagen umami findes blandt andet i kød, ost, æg, mejeriprodukter og fisk, men derudover også i tang, modne tomater, svampe og kartofler. Bittert Evnen til at kunne smage bittert har tidligere været med til at sikre menneskets overlevelse, da den advarer os om, at fødevareren enten er farlig eller for gammel. Dødelige gifte, såsom stryknin og kinin, smager nemlig bittert. Ved en stærk sult kan evnen til at smage både sødt og surt falde, mens evnen til at smage bittert ikke ændrer sig. Egenskaber: Bittert er god til at balancere det salte, men også det søde og fede i maden. Anvendelighed: Smagen bittert findes blandt andet i løg, kål, krydderurter, nødder, frugt, radiser, salat og rugbrød.

26 26 Smagstips Nogle af de dejligste smagskombinationer giver næsten sig selv: Jordbær med sukker og fløde eller sprødstegt ribbensteg med agurkesalat og skysovs fungerer perfekt, og er klassikere i sig selv. Andre er mere tvivlsomme: Kunne du f.eks. tænke dig en frisk basilikumspesto på din mørke chokolade? Eller har du prøvet at spise en grapefrugt efter, at du har børstet tænder? Smage kan komplimentere (jordbær-fløde), skabe kontraster (flæskesvær-syltet agurk), eller ligefrem skabe konflikter (grapefrugt- tandpasta). Overvej hvad de enkelte råvarer bringer sammen i deres aroma, krashed eller syre/ friskhed, og overvej om det er kontrast eller en afdæmpning, der skal til, når du kombinerer dem. Smagsmæssigt hører tomater, løg, olivenolie, balsamisk vineddike og basilikum bare sammen som salat, fordi smagene på samme tid skaber kontraster og komplimenterer hinanden. Men vil du i stedet forstærke den rene smag af tomat i en suppe eller ved bagning, kan du underbygge de smage, der allerede findes i tomaten med salt, sukker og lidt æbleeddike. Og stol på dine smagsløg hvis du synes, at det smager dejligt, er der en god chance for, at andre synes det samme.

27 27 Lidt om konsistens Forskellige konsistenser og kombinationer af blødt, sprødt, tørt, cremet, tyndt, saftigt, fyldigt, tykt, koldt og varmt har, som de fem grundsmage, stor betydning for en ret eller et stykke smørrebrøds succes. Kombinerer du de forskellige konsistenser i en ret, ved f.eks. at benytte flere forskellige tilberedningsmetoder, gør du retten mere interessant at spise. Tænk bare på en hotdog: Brødet det bløde, pølsen umami og det fyldige, løgene det salte og sprøde, agurkerne det sure og saftige, ketchup det cremede og søde osv. Prøv at tænke de forskellige konsistenser ind i smørrebrødet, der skal tilberedes. Det bløde kunne være en puré, en creme, en kompot eller en blåmusling. Det sprøde kunne være fritterede løg, råmarinerede rødbeder i tynde strimler, crudité af radiser eller skindet på en skindstegt makrel. Det saftige element kan være selve makrelkødet, der modsat skindets sprødhed rummer saft og en afrundet, næsten fed, konsistens. Et andet bud kunne være en solmoden tomat, der er saftig, men meget mere frugtig og frisk. Et cremet indspark kunne være en flødestuvning, en friskost rørt med urter eller en peberrodscreme. Noget fyldigt kunne komme fra en fasansalami, et æg eller en røget makrel.

28 28 Sanseøvelser I sanseøvelserne arbejdes der hovedsagligt med smage-, lugte- og følesanserne. Hvad der smager godt kan være subjektivt, men de fem grundsmage sødt, salt, surt, bittert og umami kan isoleres og smages af alle og derfor tales om i mere generel forstand. Sanseøvelserne laves for at skærpe sanserne og lære, hvordan de kan bruges ved tilsmagning i det videre forløb i madværkstedet. Grundsmagene er et element, der bør vendes tilbage til kontinuerligt gennem madværkstedsforløbet. Smag uden at dufte Det skal du bruge Små stykker løg Æble Gulerod Kanelsukker Koriander Evt. et tørklæde Skær stykker ud af løg, æble, pære, løg, gulerod osv. Lad deltagerne holde sig for næsen. Øjnene skal være lukkede. Du kan også vælge at binde et tørklæde for øjnene på den, der skal smage. Deltagerne skiftes til at smage og giver samtidig et bud på, hvad det er, de får i munden. Kan du smage forskel? Det påvirker også smagssansen, når man er forkølet. Find forskellige smagsområder på tungen Det skal du bruge Vatpinde Små skåle eller kopper (brug evt. små yoghurtbægre) Lidt kold kaffe Salt eller soya Sukker Citronsaft Hæld kold kaffe (bittert), salt (salt), sukker (sødt) og citron (surt) op i små skåle. Dyp en vatpind skiftevis i de små skåle og find de smagsområder på tungen, hvor man kan smage surt, bittert, salt og sødt. Prøv det evt. i små grupper eller som en konkurrence mellem flere hold. Kan du finde området på tungen, hvor du smager sødt? Du skal huske at skifte vatpind og skylle munden med vand bagefter.

29 Find forskellige smage i grøntkassen Brug grøntkassen til at lokalisere forskellige smage. Er de fem grundsmage repræsenteret i kassen? Hvordan smager de forskellige grøntsager, prøv ud fra grundsmagene, at sætte ord på. Hvad passer godt sammen, og hvad gør ikke? Hvordan understøtter eller modspiller man de forskellige grøntsagers smag? 29

30 30

31 31 Andet madværksted Bagning Bageovn, stenove, jordovn - hvad er det egentlig der sker i den ovn? Denne gang er fokus på bagning som tilberedningsmetode. Det handler dog ikke kun om at bage brød, men også om hvordan grøntsagerne i råvarekassen arter sig og smager, når de bliver bagt. Bagning kan også kaldes for ovnstegning, hvor dette begreb dog oftest bruges ved kød og bagning bruges ved brød, kager, grøntsager, kartofler og kød pakket ind i dej. Det kan være en god ide at få deltagerne til at beskrive, hvad der sker, når forskellige råvarer bages. F.eks. en kartoffel, som bliver blød indeni, men sprød udenpå, den krymper og bliver brun eller måske sort, den ændrer smag og duft. Prøv på en simpel måde at tale om, hvad der sker. Vandet fordamper, og på den brune overflade opstår der en slags karamelisering (som sukker der bliver til karamel), dette gør skorpen sprød. Kartoflen og alle andre grøntsager bliver møre og bløde indeni, fordi selve grøntsagens gitre eller skelet bliver nedbrudt, når de bliver udsat for varme. Til de ældre deltagere kan mere avancerede køkkentekniske forklaringer inddrages. Når brød bages forsættes hævningen af brødet i den første del af processen. Gæren begynder dernæst at udvikle kuldioxid, som laver små huller i brødet, der stille udvider sig som, hvis man pustede i en ballon. Når brødet når omkring de 60 grader, kan gæret ikke puste mere luft, og hævningen stopper

32 32 Opskrifter Bagte rodfrugter Rodfrugter og/eller anden grøntsag Olie Salt + peber Krydderier Rodfrugterne skyldes, skrælles og skæres i ønskede størrelser, evt. som lange fritter. Stykkerne skal være i samme størrelse sådan, at de skal have samme tilberedningstid. De lægges dernæst på en bradepande med bagepapir. Hæld en smule olie over rodfrugterne og fordel krydder, salt og peber, vend rodfrugterne sådan at det bliver fordelt. Bag dem ved 180 grader i ca. 45 min. til de er sprøde og bløde. Du kan også bruge en marinade af balsamico, honning og/eller soya. Løg, æbler, græskar og hvidløg egner sig også til at blive bagt ved samme opskrift. Grundopskrift på boller 25 g gær (½ pakke) ½ l lunkent vand 400 g rugmel, speltmel eller fuldkornsmel 150 g hvedemel 30 g salt Opløs gæren i det lunkne vand. Rør rugbrødsblandingen og hvedemelet i, og rør det godt sammen, gerne i 10 minutter og på maskine, hvis du har det. Kom bagepapir i faste muffinforme, og fordel dejen. Lad dem hæve i 50 minutter, tildækket. Bag dem på nederste rille i en 200 varm ovn. Bagetiden er minutter efter størrelse. Afkøl rugbrødskagerne let, og vip dem ud af formen. Kan fryses eller opbevares i plastpose. Grundopskrift på fuldkornsbrød g grahams- eller speltmel 500 g havregryn eller bygflager, hel/knækket havre/byg* Ca ml køligt vand Ca. 30 g salt 25 g gær Vandet blandes med ca. halvdelen af melet. Gæren smuldres i og saltet tilsættes. Resten af ingredienserne røres i. Det er ikke nødvendigt at ælte dejen, men den skal røres godt, så den ikke klumper. Dejen får en klæbrig, sejt flydende konsistens.

33 33 Henstår tildækket ved stuetemperatur 50 min. Dejen deles i fire dele og fordeles i bageforme, hvor den efterhæver lunt i ca. ½ time. Bages ved 225 grader i ca. 50 minutter krummens temperatur skal være grader og skorpen let brunet. Hellere bage for meget end for lidt! Prøv f.eks. at lade børnene pifte brødet op med diverse krydderier, chokolade, tørret frugt, kerner, frø osv. *) hvis hele korn benyttes gives de et kort opkog og afkøles inden de blandes i dejen. Grundfocaccia To meget store brød 1 l lunkent vand 1 håndfuld havsalt (to hvis børnehænder) 50 g gær (mindre gær kan bruges, kræver da længere hævetid) 400 g durummel Ca. 500 g hvedemel Rosmarin eller anden krydderurt, cherry tomater, oliven. 1-2 dl oliven- eller god rapsolie Rør vand og gær sammen. Tilsæt durummel og salt, rør dejen til en blød konsistens. Tilsæt hvedemel ad flere omgange til dejen er samlet men stadig meget våd, og rør dejen sammen i et par min. Fordel dejen direkte i en eller flere bradepander med ½ dl olie i bunden(evt. bagepapir under), dejen skal kun være ca. 2 cm tyk, tryk friske kviste rosmarin eller andet godt ned i overfladen og fordel olie over overfladen. Sæt den tildækket, hæves ved stuetemperatur ca. 1 time. Drys med havsalt og bag brødet i en forvarmet ovn ved 220 grader i ca. 25 minutter til brødet er gyldent og sprødt. Saltdej 500 g salt 1 kg mel Lidt vand Fisk/grønsager/kød/krydderier/krydderurter eller lignende Bland salt, mel og vand og ælt det sammen til en fast dej. Dejen udrulles 1-2 cm tykt lag. Klargør fisken/grønsagerne/kødet og krydr med salt, peber og krydderurter. Luk dejen godt til om råvarerne. Læg dejpakken ned i gløderne eller ind i 200 grader varm ovn. Efter ca. 30 minutter skal du vende den. Dejen bliver helt brændt, men det gør ikke noget. Den skal ikke spises. Efter 1 time tager du pakken ud af bålet. Du kan evt. stikke et stegetermometer i stegen for at se om den er færdig. Fjern dejen og server på et fad eller lav et hul i dejen og spis direkte som fra en skål.

34 34 Universal kagedej Til otte personer 4 dl sukker 3 dl smagsneutral olie (f.eks. solsikke) 4 æg 2 tsk. bagepulver 1 tsk. fint salt (kan undlades) 2 tsk. kanel (alt efter opskrift) 5 dl hvedemel Sukker, olie og æg piskes godt sammen. Tilsæt æggene et ad gangen. De tørre ingredienser tilsættes lidt ad gangen til den våde blanding. Alt vendes sammen til en ensartet masse og til slut vendes ½ kg fyld med. Fyldet kunne være æbler i tern, bær, gulerødder, chokolade, rødbeder eller nødder.. Brug fantasien. Beklæd en form med bagepapir eller fyld muffinforme. Ovnen skal stå på 185 grader. Bag kagen minutter, hvis den er i én form og ca. 15 minutter, hvis I har lavet muffins. Denne kagedej kan varieres på et utal af måder, her er det (næsten) kun fantasien der sætter grænser. Dejen kan fungere som en tung snasket æblekage ved at skifte halvdelen af hvedemelet ud med fuldkornsmel og tilsætte rigeligt med grove æblestykker. Den kan fungere som chokolademuffins ved,at bytte 1/3 hvedemel ud med kakaopulver (uden sukker) og tilsætte chokoladestykker. Eller tilsæt revne gulerødder, rosiner og nødder, så har I den dejligste gulerodskage. Grøntsagsbrød Dej 500 g fuldkornsspeltmel 500 g hvedemel 20 g gær 20 g salt 1 æg 100 g gulerod, fint revet 100 g æble, fint revet 10 g hakket persille 100 g rapsolie 3 dl grønsagsjuice (eller vand) 3 dl vand Væsken, gæret, salt og olie kommes i en skål og der røres til gæren er opløst. Dernæst tilsættes gulerod, æble og persille, og herefter resten af ingredienserne. Ælt brødet til den er blank og smidig. Lad den dernæst hæve tildækket i 1 time. Fordel dejen på et meldækket bord og del den i mindre stykker evt. til små boller. Læg dem på bagepapir og lad dem efterhæve ca. 30 min. Bag bollerne ved 220 grader i min.

35 35 Madbrød med topping Brug foccacia opskrift fra bageafsnittet og tilføj grøntsager til pynt/topping. De fleste grøntsager kan anvendes og kombineres med f.eks. reven ost, hytteost, blåskimmel, kødstykker eller pålægsrester. Tips og tricks Prøv f.eks. at lade deltagerne blande en af brøddejene op med diverse krydderier, chokolade, tørret frugt, kerner, nødder, frø osv. Brødet kan også pyntes oven på med grøntsager f.eks. broccoli, porre, persillerødder, blomkål eller krydderurter.

36 36

37 37 Tredje madværksted Kogning Vand og væsker, der bobler og damper. Denne gang er fokus på kogning som både egner til grøntsager, fisk og kød. Grøntsager, der er blevet kogt, kan udmærket blive til puré, mos eller suppe. Tilberedning i kogende væske (100 grader) Da råvaren er omgivet af kogende væske, vil der ikke dannes nogen skorpe, som ved bagning eller stegning. Det betyder, at en del af de letopløselige smags- og næringsstoffer trænger ud i kogevandet, hvilket kan medføre, at kogevandet ændrer natur, og får smag efter fødevareren. Det kan udnyttes ved tilberedning af bl.a. sovse og stuvninger. Denne metode egner sig godt til kartofler, æg og supper. Blanchering Kogning i saltet vand fra få sekunder til et minut, efterfulgt af en hurtig afkøling i koldt vand. Brug rigeligt med vand og salt, så vandet holdes i kog selvom råvaren kommes i. Anvendes til at blødgøre strukturen i grove grøntsager, og anvendes også som forberedelse til et efterfølgende trin i madlavningen f.eks. flåning af tomater. Prøv også med asparges, blomkål, ærter og/ eller spinat.

38 38 Opskrifter Puré Puré fremstilles ved at blende kogte, stegte, bagte samt rå grøntsager eller frugter eller udblødte, kogte bælgfrugter. Laver du puré af tilberedte grøntsager, er det vigtigt, at de er helt gennemkogt/- bagte for, at puréen bliver jævn og fin. Er der små stykker utilberedte grøntsager, kan puréen virke klumpet og skilt. For at gøre puréen jævn kan der tilsættes mælk, olie eller vand alt afhængig af, hvilken puré der laves. Meget stivelsesholdige afgrøder som kartofler er ikke velegnede at blende til puré, da stivelsen derved kan forekomme klistret, også kaldet lang, i konsistensen. Kartofler er derfor mere anvendelige til mos. Dog er de fleste andre rodfrugter specielt rødbede samt spinat, ærter og løg skønne som puré. Mos Laves ved at mose den kogte eller bagte grøntsag med et særligt mosejern, ved at piske møre grøntsager eller kartofler med et piskeris eller ved at mose grøntsagerne igennem en sigte. Mælk, bouillon eller anden væske tilsættes til den ønskede konsistens opnås. I mos lavet af stivelsesholdige råvarer som kartofler, er det vigtigt at vente med at smage til med salt til mosen er færdig, da stivelsen i kartoflen pisket med salt gør, at mosen bliver klistret og lang. Kompot Frugt skæres i passende stykker, drysses med sukker til de afgiver lidt væske, og bages eller simrer til en grov kompot derefter. Smages til efter behov med sukker, eddike eller citronsaft. Kompot kan ligeledes laves af grøntsager. En kompot er lækker f.eks. i stedet for sovs til nye kartofler, eller i en sød version med æbler, jordbær el. anden frugt/bær til vanilieisen og pandekagen. Prøv f.eks. kompot af tomater og løg: 4 løg 5 store tomater Ca. 1 dl honning 2 dl æbleeddike Et par kviste timian Skær løg i strimler og tomater i grove stykker. Alt kommes i en gryde og simrer til massen er tyk som marmelade. Grøntsagssuppe/purésuppe 1 kg. grøntsager, f.eks. jordskokker og kartofler, græskar eller ærter. Husk de fine, spæde grøntsager, som ærter og asparges, kræver kort kogetid, hvorimod de grove (typisk vintergrøntsager) kræver længere kogetid for at blive møre.

39 39 1 fed hvidløg 2 løg 1,5 l. vand Smør Evt. en sjat fløde Skær grøntsagerne i mindre stykker. Lad smørret smelte i en gryde og svits grøntsagerne, løg og hvidløg let heri, eventuelt ad flere omgang i ca. 3 minutter. Tilføj væsken og evt. bouillion. Lad grøntsagerne koge i ca minutter under låg til de er møre. Blend suppen med en stavblender og smag den til med salt, peber, krydderier, eddike og måske lidt fløde. Sjovt, er det at lege med grundsmagene for at få forskellige udtryk i supperne. Server med et drys af hakkede urter, cruotons, ristede kerner, ristet kød måske sprængt kalvetunge - eller noget helt andet. Okse/kalvehalesuppe Opskriften er med forkogte kalvehaler for at forkorte tilberedningstiden til en madværkstedsgang. Husk at gemme kogelagen (fonden) til suppen. Halerne kan sagtens forblive og afkøles i kogevandet. Husk at skumme af under kogningen. 300 g kartofler Kviste af timian Hel sort peber 2 laurbærblad 2 hakkede løg 2 porrer ½ knoldselleri eller anden rodfrugt 3 l vand 4 stk. okse eller kalvehaler, delt i leddene Lidt æbleeddike (ca. ½ dl) Hakket persille 300 g gulerødder 2 dåser flåede tomater 8 hakkede fed hvidløg Dagen eller madværkstedet før suppen skal spises: Oksehalerne brunes i hed olie og dækkes med eddike, vand og krydderier koges ca. 2 timer. Skum løbende for fedt og urenheder. Afkøles hurtigt (under 3 timer) i suppen. Opbevares på køl eller frost. Den dag suppen skal spises: Tilsæt grøntsager i grove tern og tomater. Bringes i kog. Koges en times tid til alt er helt mørt. Smag til med salt, peber. Drys med persille. Server med lunt brød.

40 40 Tips og tricks Tilsmag supper med hakkede urter og krydderier. Chili, hvidløg, limesaft, ingefær og peberrod er også gode smagsgivere. Eller lav en topping f.eks. rugbrøds-croutons, ristede kerner, ristet kød eller friske grøntsager såsom forårsløg. Husk kan du først lave én slags purésuppe, kan du lave dem alle. Er du den nye suppemester derhjemme?

41 41

42 42

43 43 Fjerde madværksted Stegning Det oser og ryger, sprutter og sprøjter. I dag steger vi det hele - brød, pålæg og fyld. Pandestegning er stegning i smør eller olie på en pande ved medium til høje temperaturer. Varmen bliver fordelt op gennem metallet i panden via fedtstoffet til råvaren, der skal tilberedes. Er råvaren et større stykke kød eller fisk, skal det først brunes ved høj varme, og efterfølgende steges færdigt ved lavere varme. Pandestegning er god til fileter eller bøffer og stort set alle fisk. Derudover er det også ideelt til rodfrugter eller svampe. For at tjekke om panden er varm kan man kigge på olien. Læg mærke til, hvordan det bevæger sig. Smelter smørret? Bobler eller sprutter fedtstoffet? Tag evt. et lille stykke af råvaren og læg på panden. Hvis olien ryger, er den for varm og skal kasseres. Det er en god ide at tale med deltagerne om, hvad der sker, når vi steger. De fleste råvarer trækker sig sammen, afgiver saft og danner stegeskorpe, nogle hurtigere end andre. Råvarer med meget stivelse brænder lettere and andre. Prøv at lave stegeprøver med forskellige grøntsager. Sammenlign kartofler stegt i henholdsvis smør, olie og uden fedtstof - hvad er forskellen? Smag på maden undervejs. Både for at vurdere stegegraden og for krydring. Tal om, at de forskellige ingredienser skal skæres i stykker, så de skal tilberedes lige længe, eller i stedet kommes på panden, grillen, wokken eller i gryden i forskellig rækkefølge, sådan at de som skal have længst tid kommer på først. Lynstegning Foregår i lidt olie ved meget høj temperatur i meget kort tid (få minutter). Råvaren skal skæres i ensartede tynde strimler eller skiver, så tilberedningstiden bliver den samme. Råvaren forbliver ved denne metode sprød og frisk i smagen. Brug eksempelvis forskellige slags kål, gulerødder, blomkål, svampe, fisk, spinat, bladbeder og/eller bønner. Sautering Stegning/ristning i en gryde eller pande uden, at råvaren tager farve. Denne metode er god til løg, hvidløg og andre råvarer, der skal bruges i eksempelvis simreretter og supper. Prøv også med svampe, spinat og bladbeder.

44 44 Opskrifter Stegte rødspætter 500 g rødspættefilet 75 g hvedemel eller anden meltype 3 stk. æg Salt + peber Olie til stegning Dup de flåede rødspætter tørre med køkkenrulle. Skær fileterne fra benene ved at lægge et langt snit langs rygraden, hvorefter fileten forsigtigt kan løftes op og skæres fri fra benene fra midten og ud. Når fileterne er skåret fra, vendes de først i mel, derefter sammenpisket æg og til slut rasp tilsat salt og peber. Varm olie/smør på en pande og steg rødspætterne på begge sider til de er gyldne og godt sprøde. Lav forskelligt tilbehør ud fra f.eks. noget blødt, noget sprødt, noget koldt eller varmt. Pande-/stenstegt brød - Chapati Ca. 6 stk. 2,5 dl fuldkornshvedemel Et nip salt 2,5 spsk. olie Ca. 1-1,5 dl vand Bland mel og salt, og tilsæt derpå olie og bland igen. Kom lidt efter lidt vand i, mens der æltes, til dejen er blød og smidig, men ikke klæbrig. Lad dejen hvile i 20 minutter under et fugtigt klæde, og del den derefter op i mindre kugler på størrelse med en golfbold. Drys med lidt almindelig hvedemel, og rul kuglerne ud til ganske tynde pandekager. Læg dem en ad gangen på en tør, meget varm pande eller stegeplade. Vend dem ofte og pres pandekagen ned mod panden, til den puffer op og har fået lidt brune pletter hist og her. Sauterede grøntsager g grøntsager Lidt smør eller olie Salt + peber Rens grøntsagerne og skær dem i mundrette bidder. Er det grøntsager såsom kål, rodfrugter og/eller lignende, der kræver lidt længere tilberedningstid, er det ofte en fordel at blanchere dem kort inden sauteringen. Ellers smeltes smørret i en pande, og grøntsagerne steges i ca. 5-7 minutter, mens de vendes sådan, at de ikke tager farve. Sauterede grøntsager kan f.eks. tilsættes væske og koges til en

45 45 suppe, de kan spises, som de er f.eks. som tilbehør til fisken eller som fyld i en sandwich. Der kan tilsættes forskellige krydderier eller urter under sauteringen. Tilsmag til sidst grøntsagerne med krydderier og friske urter. Tænk de fem grundsmage ind i tilsmagningen. Tips og tricks De tre nævnte retter kan sammensættes til en lækker lun sandwich. Flæk brødene, smør dem med en puré lavet af sauterede grøntsager eller hjemmelavet mayonnaise og fyld brødet med fileter af fisk og lynstegte sprøde rodfrugter. Smag til med citronsaft og blade fra friske urter.

46 46

47 47 Femte madværksted Braisering Kan man koge og stege samtidig? Det lyder måske underligt, men ja, det kan man faktisk godt. Det hedder braisering og er en mellemting mellem stegning og kogning. Metoden er god til store eller hele stykker kød og grøntsager med grov struktur. Metoden kræver tid, men giver de dejligste møre retter. Kød og/eller grøntsager brunes, og der tilsættes væske til pande/ gryde/bradepande, så det dækker råvarerne halvt. Der lægges låg på, så der opstår en form for delvis kogning/dampning, delvis stegning. Kød og grøntsager braiseres mørt ved svag varme i alt fra få til rigtig mange timer. Væden kan bestå af vand, men også af bouillon, tomatsauce, æblemost, øl, kokosmælk eller noget helt andet. NB! Dette madværksted kan springes over af institutioner, der kun kører med otte gange.

48 48 Opskrifter Braiseret kylling 1 økologisk kylling 2 fennikel eller anden grøntsag 3 fed hvidløg 2 stængler bladselleri 250 g cherrytomater eller kryddertomater ½ dl æbleeddike 2 glas vand Salt + sort peber Olie 1 stor kvist frisk rosmarin Skær lårene af kyllingen og del dem i over- og underlår. Skær vingerne af og skær ned gennem brystet og del det i to bryststykker med ben. Del hvert bryststykke i to, så I til sidst har 10 stykker kød. Krydr kyllingestykkerne med salt og peber, og brun dem grundigt på alle sider i olie i en stor gryde. Husk ikke at overfylde gryden, kyllingen skal steges, ikke koges (endnu). Flæk imens fenniklerne og skær dem i både. Skær bladselleri i skiver og snit hvidløget i tynde skiver. Når kyllingen er brunet tages stykkerne op og lægges til side på en tallerken. Kom hvidløg, fennikel og bladselleri i gryden og sauter ved svag varme i et par minutter. Tilsæt kyllingen, tomater, rosmarin, eddike og vand. Kog op uden låg, og skru derefter ned for varmen og læg låg på. Lad retten simre i ca. 40 minutter. Indkog evt. de sidste 5 minutter uden låg. Retten kan laves i lerfad i ovn eller over bål. Server med groft brød, grøntsags puré, linser eller bønner. Linserne kan evt. tilsættes retten de sidste 20 minutter. Braiserede grøntsager Diverse grøntsager f.eks. gulerødder, fennikel, jordskok, kartofler. Olie/smør Vand, bouillon, most, appelsinjuice, tomatsaft eller anden væske. Salt + peber Varm olie eller smør på pande eller gryde, steg grøntsagerne et par minutter til de har taget farve. Tilsæt væske til de er halvt dækket, læg låg på og lad grønsagerne braisere, til de er næsten møre Tilberedningstiden afhænger af, hvilke grøntsager og hvor store stykker de. Prøv med jævne mellemrum at stikke i grøntsagerne. Når de er næsten møre fjernes låget, tilsmag evt. med honning, citronsaft, friske urter og med salt og peber. Væden koges ind de sidste 5 minutter til en kraftig sauce. Kan f.eks. spises med kogt perlebyg og fisk.

49 Tips og tricks Er du i det dovne hjørne? Spar noget af opvasken ved at lave en hel ret i én gryde. Når braiserretten er næsten færdig, kan perlespelt, perlebyg, ris eller lignende koges med de sidste minutter, og lige inden servering vendes friske bær eller urter i retten. Det giver en fantastisk hotpot, hvor alle fem grundsmage er repræsenteret. 49

50 50

51 51 Sjette madværksted Dampning Hvad er damp for noget, og hvordan kan det bruges i madlavningen? Når noget dampes tilberedes råvaren ikke i den kogende væske, men i de dampe, som stiger op fra den kogende væske. Når vand koger ved 100 grader vil vandet gå fra flydende form til gasform. Dette udnyttes i madlavningen, når meget skrøbelige råvarer skal tilberedes, da dampen er mere skånsom end den kogende væske. Dampen er dog stadig så varm, at råvaren tilberedes. Dampning kan anvendes til sarte råvarer som fisk, skaldyr og bælgfrugter og stængelgrøntsager, men også til kål og lyse kødtyper - prøv jer frem. Dampning kan foregå i en gryde eller i ovn. Lidt grøntsager og urter sauteres/steges i en gryde med lidt fedtstof. Ved siden af koges vin, most, bouillon eller vand op i en gryde. Råvaren, som skal dampes, lægges forsigtigt ned til grøntsagerne, og herefter hældes den kogende væske ved. Lad det simre stille med et tætsluttende låg på. Tilberedningsmetoden kræver ikke lang tid.

52 52 Opskrifter Dampet fisk 600 g fisk f.eks. rødspættefileter, sandart, søtunge, rødtunge, pigvar m.fl. (hvad der er i sæson) Salt + peber 1 zittauerløg 10 g smør el. olie 2 dl væske Urter (evt. 1 cm rød chilipeber i tynde skiver) Drys fisken med salt og peber og rul den sammen i roulader. Skær løget i ringe og sauter det i en pande med smør uden, at det tager farve. Tilsæt væske og lad det simre 3-4 min. Kom forsigtigt fisk og urter/(chili) i og lad det dampe under låg i ca. 4 minutter. Træk panden fra varmen og lad fisken hvile i ca. 5 minutter. Dampede grøntsager 700 g grøntsager f.eks. grønne/gule bønner, spidskål, forårsløg, broccoli, 1 spsk. smør 1 løg 1 dl vand/bouillion Krydderier eller urter Rens grøntsagerne og skær dem i ønsket størrelse. Smelt smørret i en sauterpande eller lignende der skal være plads til grøntsagerne i ét lag. Tilsæt finthakket løg og svits uden det tager farve. Tilsæt væske, salt og grøntsager. Læg låg på og lad dem dampe møre ca. 3-5 minutter. Dampede blåmuslinger 1 kg blåmuslinger 1 løg 1 fed hvidløg ½ fennikel 3 gulerødder 1 porre 1 spsk koldpresset rapsolie 1 dl koldpresset æblemost 4 spsk. æbleeddike ½ dl fløde Salt + peber

53 53 Klargør alle grøntsagerne. Der kan anvendes andre end de nævnte. Skyl muslingerne i koldt rindende vand. Lad dem ligge 10 minutter i en stor skål med koldt vand, hvorefter de fiskes op og rensen. Kassér dem, som ikke lukker, når de bliver banket ned i bordet samt dem, hvor skallen er ødelagt. Skrub muslingerne rene med en svamp eller en lille kniv og fjern den lille tot, der kan side på siden (skægget), det er her muslingen har siddet fast på stenen/rebet. Snit grøntsager i mindre terninger(1 cm) eller tynde strimler og sauter dem i olie, i en gryde til de er glasklare. Kom muslingerne i gryden, hæld kogende most og fløde på. Lad det koge under låg i ca. 3-4 minutter indtil muslingerne har åbnet sig. Spises med friskbagt brød eller vendt med frisk pasta. Tips og tricks Prøv dampning i ovn ved at lave små pakker af bagepapir fyldt med fisk og sauterede grøntsager og friske krydderurter med lidt væde og smør. Hyggeligt at pakke op når der skal spises og meget nemt at tilberede. De rå pakker kan opbevares på køl i nogle timer til lige før de skal spises. Det er sund fastfood.

54 54

55 55 Syvende madværksted Ud og se Ideer til tema/fieldtrip Værkstedsgangen har ikke køkkentema, og der er derfor frit spil på næsten alle hylder. Det kunne f.eks. være at besøge en nærtliggende gård, et mejeri, en slagteriskole, samle vilde urter, som I bruger i en enkel ret eller noget helt andet. Måske har en af deltagerne kontakt eller idéer til et spændende udflugtsmål. Få inspiration til lokale udflugtsmål på: Hjælp til indsamling af vilde urter hos Søren Espersen: tordenhuset@mail.dk eller eller lån bogen Ukrudt af Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg. Denne værkstedsgang giver mulighed for at knytte nye oplevelser udenfor institutionen til madværkstedet. Koblingen er vigtig for at give deltagerne et indblik i fødevareproduktionsmetoder, råvarernes vej fra jord til bord eller det spiselige i den omkringliggende natur. Kort sagt at give deltagerne muligheden for at afspejle noget af den læring, der har været i de forudgående værkstedsgange i det omkringliggende samfund. I kan også vælge at blive i institutionen og lave mad ud fra deltagernes ønsker, andre tilberedningsmetoder eller planlægge, hvad der skal ske den sidste gang i forløbet afslutningen. Værkstedsgangen skal passe ind i jeres hverdag, men stadig udfordre eller inspirere deltagerne, så planlæg i god tid. Husk at afbestille grøntkassen, hvis der ikke skal laves mad. NB! Dette madværksted kan springes over af de institutioner, der kun kører med otte værkstedsgange.

56 56

57 57 Ottende madværksted Grillstegning og røgning Grillstegning Grillstegning indledes ved at brune råvaren ved høj temperatur, hvilket ud over farven, også giver den karakteristiske grillsmag. Det er vigtigt, at grillristen er meget varm og ren inden råvaren lægges på, da det ellers kan hænge fast. Undgå at lægge råvarer på grillen, som er vendt med marinader med meget olie, da olien kan dryppe ned i gløderne og lave opflamninger. Dup evt. det værste olie af med et stykke papir. Marinader med olie er dejlige til skiveskårede grøntsager, der efter grillstegning kan lægges i en olie/eddike marinade med friske krydderurter. Prøv at grille squash, majskolber, peberfrugter, fennikel, tomater, løg, svampe og bønner eller rodfrugter og vend dem i olie/eddikemarinade efterfølgende. Afkølede grillede råvarer vendt i en stor grøn salat med brød til smager skønt. Røgning Røgning er en tilberednings- og konserveringsmetode, der formentlig er lige så gammel som menneskehedens beherskelse af ilden. Røgen tørrer madvaren, virker antibakteriel og beskytter mod harskning. Røgning er dog ofte ikke nok til at konservere og derfor kombineres det med andre metoder som saltning og tørring. Røgede varer indeholder små mængder af kræftfremkaldende stoffer. Man skal derfor ikke spise røget mad alt for ofte. Koldrøgning er røgning ved højst 25 grader, ofte i flere dage. Røgen kommer fra savsmuld, der ligger og ulmer. Der tilføres ikke anden varme end røg. Madvaren skal være saltet og tørret. Den langsomme proces gør, at der trænger meget røg ind i varerne, der får en meget lang holdbarhed. Bruges til f.eks. koldrøget laks og spegepølser. Mellemrøgning sker ved grader, og bruges f.eks. til bacon og hamburgerryg. Varmrøgning sker ved temperaturer fra grader. Varmrøgning anvendes udelukkende for smagens skyld og bruges til fisk, kød og pølser. Gode trætyper Man bruger typisk elletræ og bøg til at røge, enten som savsmuld eller som flis til briketterne. Bøg er bedst til koldrøgning, mens el er godt til at give fisk en gylden farve. Dertil kommer de krydrede smage, f.eks. tørrede krydderier, enebær, revlingbær og meget andet. Du kan lave dit eget flis og smuld, men pas på, at træet ikke er forurenet af f.eks. maskinolie fra motorsaven. Brug aldrig fyr og birk, der indeholder for meget harpiks. En meget simpel rygeovn til varmrøgning kan laves af to gamle dybe bradepander. De skal være samme størrelse, så den ene kan fungere som låg. I bunden af den ene lægges et tyndt lag rygesmuld,

58 mellem de to bræddepander lægges en rist, hvorpå råvaren der skal røges anrettes. Læg den tomme bradepande over som låg og fastgør siderne ved at klemme stanniol rundt langs kanten. Mini røgovnen varmes op ved at stå på en rist over et bål eller på et eller to blus i køkkenet. Husk at åbne bræddepanderne udendørs og have vinduer åbne mens der røges. Røgetiden afhænger af råvarens størrelse og hvor meget røgsmag, der ønskes i emnet. Prøv at eksperimentere med forskellige røgetider og råvarer. Letfordærvelige madvarer eller råvarer, der kræver meget lang tilberedningstid som fisk og kød, kan saltes, fryses eller koges før røgning. Billige røgovne kan købes flere steder på internettet. 58

59 59

60 60 Opskrifter Grillede grøntsager Mange grøntsager egner sig godt til at blive grillet. Smør dem med lidt olie og grill dem direkte på risten eller i en sølvbakke. Både tomater, peberfrugt, asparges, majskolber, blomkål og porre er gode grillet, men prøv også med frugt f.eks. banan, pærer, æbler og blommer. Grillede fiskespid 800 g fiskefileter af f.eks. laks, havtaske, havkat el. tun Marinade: 0,5 dl citronsaft 2 fed hvidløg 2 kviste timian salt + peber Krydderier af eget valg Skær fisken ud i ca. 4x4cm tern. Pisk marinaden og læg fiskestykkerne heri. Lad den trække på køl i ca. 30 minutter. Sæt fisken på spid og tænd for grillen. Læg spiddene på grillen og giv dem ca. 3 minutter på hver side. Det kan evt. være en ide at grille dem i en sølvbakke for at undgå at marinaden drypper ned på kullene og/eller at fisken sidder fast på risten. Grundopskrift til grillpølser 2 kg fint hakket kød, der ikke er for magert. Brug f.eks. oksebov eller skank. Hvis der anvendes magert kød (1,5 kg), kan der tilsættes hakket svinespæk (0,5kg). Farsen kan ligeledes blandes op med finthakket hvidkål eller kogte, mosede kartofler. Få evt. slagteren til at hakke en pølsefars. 30 g salt 1 stort fint revet løg eller 3 g løgpulver 2-5 g stødt peber - alt efter hvor kraftig pebersmag, der ønskes. Evt. hvidløg, paprika og cayennepeber, friske blancherede urter efter behag 4 m lam- eller svinetarm Pølsehorn Det er vigtigt, at alle redskaber (og hænder) er rengjort rigtig godt. Farsen blandes med krydderier, kartofler eller kål det er sjovt at lave forskellige smagsvarianter. Tarmen lægges i blød og skylles derefter godt igennem og sættes på pølsehornet (af flere omgange). Noget af farsen fyldes i hornet og videre i tarmen, bind en knude på tarmen når der er fars igennem pølsehornet. Opstår der luftbobler undervejs prikkes der små huller med en synål. Den medisterlignende pølse, deles i mindre stykker

61 61 ved at dreje tarmen med jævne mellemrum. Kog forsigtigt pølserne 1 til 1½ time og grill dem derefter. Røget nye kartofler Nye kartofler (eller anden rodfrugt) koges til de næsten er møre i vand med tre gange så meget salt som man normalt ville bruge, ca. 1-3 spiseskeer afhængigt af antallet af kartofler. Kartoflerne skal dernæst varmrøges i 30 min til en times. Rygeost 2 liter sødmælk 1/4 l kærnemælk 1 tsk. salt Rughalm Tørrede eller friske brændenælder Mælken røres sammen med saltet og står lunt i ca. 1 1/2 døgn til mælken skiller i valle og ost. Læg et fint klæde i et dørslag og hæld blandingen i klædet. Stil blandingen i køleskabet indtil vallen er løbet fra, det tager ca. et døgn. Den færdige ostemasse formes og røges derefter på en rist. Brug evt. en røgeovn eller en gammel blikspand uden bund. Læg risten over hullet og brug de tørrede brændenælder og rughalmen som brændsel. Røgetiden er ca. 15 minutter. Osten er lækker med lidt purløg, salt og friskkværnet sort peber, derudover radiser og sennep eller syltetøj og måske hjemmelavet knækbrød. Tips og tricks Spiddene kan også laves med kød såsom svine- og oksekød. Chapati brødene (opskrift i under Stegning) kan også afprøves på grillen som fladbrød, evt. på en bagesten/plade eller blot en pande. Andre grøntsager end rodfrugter kan også ryges, prøv f.eks. med rå auberginer og peberfrugter.

62 62

63 63 Niende madværksted Syltning og saltning Denne gang skal der syltes og saltes. Hvorfor er det nødvendigt at kunne opbevare madvarer i længere tid og hvor stammer metoderne fra? En idé til denne gang kunne være at sylte eller lave marmelade, som deltagerne kan tage med hjem eller bruge til afslutningsmaden. Husk at deltagerne kan medbringe gamle sylteglas eller marmeladeglas - eller sørg for, at der gemmes i institutionen, så alle kan få noget med hjem. Saltning Saltning er en ældgammel konserveringsmetode, der både fremhæver råvarens smag og hæmmer bakteriers vækst. Der findes to forskellige slags saltningsmetoder, nemlig tørsaltning og lagesaltning. Ved tørsaltning dækkes f.eks. grøntsager og fisk let med salt. Saltet trækker væsken ud, hvilket gør grøntsagen mere sprød i udtrykket efter saltningen. Grøntsager skylles og tørres, og er herefter klar til syltning, røgning eller marinering i olie/eddikedressing eller yoghurtdressing. Metoden er især velegnet til agurk, squash og fisk. Ved lagesaltning opløses salt i vand. Lagesaltning er mest velegnet til hele fugle eller kødstykker, som efterfølgende tilberedes ved kogning eller braisering. Dette tager dog flere dage. Syltning Syltede produkter anvendes både i det varme køkken i form af syltede agurker, asier, rødbeder og pickles, samt i dessertkøkkenet, hvor man bruger syltede og råsyltede frugter, syltetøj og marmelader. Ved syltning dækkes rå eller kogte grøntsager eller frugter af en syltelage, og trækker i lagen i timer, dage eller måneder alt efter, hvornår råvaren skal bruges. Syltning kan også benyttes i blot få timer til f.eks. tyndt skårede gulerødder, rødbeder, agurker, blomkål, fennikel og løg. Prøv eksempelvis at koge lagen og råvaren i få minutter til lynsyltning. Syltelagens sammensætning afhænger af anvendelse, men består ofte af en syreholdig ingrediens som citronsaft, eddike eller vin, sukker samt krydderurter, som passer til råvaren. En grundsyltelage laves i forholdene 1 del sukker 2 dele eddike 2 dele vand Evt. krydderier Alt efter hvor sød man ønsker lagen, kan man tilsætte mere eller mindre sukker. Formålet med syltning er primært at være smagsgiver og konservator, men syltning kan også virke strukturforbedrende. Dette sker f.eks. ved syltning af agurker.

64 Henkogning Er en meget gammel metode - særligt henkogte man kød, grønsager og store mængder af frugt i gamle dage. Henkogning er en meget nem og driftssikker metode til at få bl.a. syltetøj, chutney, tørrede tomater, mirabeller og syltepærer til at holde sig. Metoden er fin til at konservere alt, hvad der kan tåle opvarmning. F.eks. kan bagte pebre, hjemmetørrede tomater og blancherede svampe henkoges i olivenolie. Man renser sine glas, låg og gummiringe fuldstændigt med kogende vand efterfulgt af en skylning i en passende spiritus. Så fylder man frugten i. Fyld glassene helt op. Så hælder man en sukkerlage over kogt af 600 g sukker pr l vand. Glassene skal ikke fyldes helt med sukkerlage, stop et par cm. fra kanten. Hvis man vil have ingefær eller vanilje i sine pærer, citronskal og kanel i blommerne, rom i kirsebærrene, eller hvad man nu kan finde på, tilsættes det nu. Luk lågene. Så sætter man glassene i ovnen, så de står jævnt fordelt i ovnen. Glassene eller flaskerne må ikke røre hinanden. Tænd ovnen på 100 grader og varm op. Når det bobler sagte i bunden af glassene starter den egentlige henkogning. (Camilla Plum) 64

65 65

66 66 Opskrifter Syltede rødbeder 1 nellike Evt. 20 g fintrevet peberrod 7-1/2 dl eddike 2 spsk. salt 1 kg rødbeder eller anden rodfrugt 1-1/2 l vand 1 laurbærblad 400 g sukker 5 sorte peberkorn Evt. 1 tsk. atamon Kom rødbederne i en gryde med vand og bring det i kog. Tilsæt salt og kog rødbederne møre, min. alt efter størrelse. Hæld kogevandet fra og stil gryden under koldt vand indtil rødbederne er kolde. Gnub skindet af dem, og skær dem i skiver, lad dem evt. være hele, hvis de er små. Giv eddike, sukker og de øvrige ingredienser et opkog. Tilsæt rødbederne, og kog op igen. Tilsæt evt. 1 tsk. atamon. Skold de rene glas i kogende vand (evt. tilsat atamon), fyld de syltede rødbeder i og luk glassene, mens de er varme. Opbevares mørkt og køligt. Syltede nødder 100 g valnødder eller anden nød 3 dl vand 5 spsk. honning 1/2 dl balsamico Saft af 1 appelsin Kom valnødder og vand i en gryde og kog i ca. 2 min. Afdryp valnødderne i en sigte. Kom valnødder, honning og balsamicoeddike i en gryde sammen med appelsinsaft. Kog i ca. 5 min. Afkøl nødderne før de hældes på et lille glas og serveres. Nordisk chutney 500 g frugt, f.eks. blommer 150 g blandede bær 100 g rødløg 75 g sukker Krydderier efter eget valg Evt. 4 tsk. Sennepspulver

67 67 Bland alle ingredienserne i en gryde og kog ca. 25 minutter. Hæld på glas. Læg låg på når den er afkølet. Henkogte tomater 2 kg cherrytomater eller anden smagfuld moden tomat 1 helt hvidløg, fordelt i fed og pillede og skåret igennem på langs 1 stort bundt basilikum 4 store friske esdragonkviste 2 spsk. groft køkkensalt ½ dl æblecidereddike 5½ dl almindelig rapsolie el. olivenolie 3 henkogningsglas á 1 liter Tomaterne proppes i glassene, og krydderurter og hvidløg stikkes ned i siden af glassene. 2 tsk. salt hældes i hvert glas, og derefter hældes olien over. Ovnen opvarmes til 110 grader, og glassene stilles ind i en bradepande med vand. Glassene varmes nu op til væsken bobler og tomaterne begynder at synke sammen - ca. 2½ time. Ovnen slukkes nu, og glassene bliver stående i ovnen og køler af. Opbevares derefter et køligt sted, og i køleskab efter åbning. Trækker gerne 14 dage inden, man bruger af dem. Pæremarmelade m. chili og ingefær 1 kg modne pærer 20 g ingefær 1 rød chili 3 dl lys sirup 3-5 dl syltesukker Skræl pærerne. Del dem og fjern kernehuset. Skær dem i tynde skiver, og kom dem i en kasserolle sammen med ingefær og lys sirup. Lad blandingen koge under låg i 5-10 minutter. Skyl i mellemtiden chilien, del den, og skær den i meget små stykker. Læg chili og sukker i gryden, og lad det koge i yderligere 2 minutter. Hæld blandingen på varme, rene glas. Opbevares koldt. Tips og tricks Eksperimenter med forskellige grøntsager - f.eks. revet gulerod og citron i marmeladen, henkogte pærer, æbler i chutneyen i stedet for blommer osv. Der kan også leges med smage og tilsættes krydderier og krydderurter i de forskellige opskrifter.

68 68

69 69 Tiende madværksted Så er der fest! Det er op til hvert enkelt værksted at vurdere, hvad afslutningen skal bestå af. Ofte vil det afhænge af alder på børnene, antallet af gæster, tid, præferencer osv. Deltagerne (børn og voksne) skal inddrages i planlægningen af afslutningen. Det kan evt. blot være en lille reception for de andre børn i institutionen, med små snacks som et lille udvalg af, hvad I har lavet de forudgående gange. Hvad har været en succes, eller har I syltet, eller konserveret noget som kan bruges? Forældrene kan blive inviteret, der kan laves plancher med temaer og billeder fra gangene osv. Pas på ikke at gabe over for meget og lad det være simpelt, overskueligt, nemt og hyggeligt. Varer til denne gang skal bestilles af institutionen, da mængden bliver væsentligt større end de andre gange. Der kommer ikke grøntkasse denne gang. Planlæg i god tid. Idéer Madklubben inviterer vennerne/klubben til fællesspisning! En enkel aftensret og evt. en dessert tilberedes og der dækkes fint op til middagen. Deltagerne præsenterer maden og fortæller lidt om f.eks. de fem grundsmage eller om, hvordan de har tilsmagt retten. Minicafé - de andre i klubben inviteres til café, der kan laves et lille menukort med to til tre simple retter, evt. retter som kan til beredes før gæsterne ankommer, således at der kun skal tænkes på værtskab, servering og hygge, mens der er gæster. Middag i det fri inviter de andre ud til picnic med tæpper, madbrød, frugtpinde og hjemmelavet saftevand.

70 70

71 71 Mere inspiration - Tilbehør og vilde urter

72 72 Tilbehør Ideer til ekstra tilbehør Crudité sprødt pynt Er meget fint skårne strimler af rå grøntsager, som er velegnet som det sprøde, friske og smukke element, som maden kan pyntes med. En crudité tilsmages ofte med en lille smule olie/eddike dressing. De fintskårne grøntsagsstrimler kan lægges i isvand i 10 min., hvorved strimlerne trækker sig sammen og bliver meget sprøde. Crudité kan eksempelvis laves af rødbede, fennikel, radiser, gulerødder og andre faste, knasende grøntsager. Det egner sig især godt til pynt på madderne. Olie/eddike dressing En del eddike og tre dele olie piskes sammen med lidt sennep, salt, peber og evt. lidt sukker. Kan varieres med adskillige krydderier, hvidløg og friske krydderurter. Pisker du én del fin sennep med eddiken fra starten, og langsomt pisker olien i derefter, kan du samle en mere tæt og tyknet dressing, der hænger bedre ved salat eller grønt. Brandade grov fiskekompot med kartofler En klassisk tilberedning af torsk, mørksej og andre torskefisk. Først drysses torsken med lidt salt for at trække vand ud af kødet. Kartofler, løg, hvidløg og timian koges møre i mælk. Torsken skylles for salt, og koges med de sidste fem minutter. Mælken sigtes fra, hvorefter fisk og kartofler moses sammen. Godt som pålæg eller med en salat på siden. Rilette grov fiskemousse Fisken vendes i olie, og bages eller dampes mør. Den kolde fisk vendes sammen med lidt olie eller creme fraiche, krydderurter, salt, peber og evt. lidt hvidløg eller kapers. Mormordressing Fløde, citron og lidt sukker blandes sammen. Citronen vil få fløden til at tykne. Godt til de fleste salater. Yoghurtdressing Yoghurt eller creme fraiche piskes sammen med lidt honning, eddike eller citronsaft, salt, peber og smages til med friske krydderurter, hvidløg eller andet. Grov urtedressing/pesto Denne er en fantastisk smagsgiver til smørrebrødet som dressing, dyppelse eller i stedet for smør. Hak rigeligt af den valgte urt groft med en kniv. Hvidløg, nødder og kerner hakkes fint og en fast ost rives. Vend det hele sammen med en god olie, f.eks. koldpresset rapsolie, til den rette konsistens opnås.

73 73 Mayonnaise Ved fremstilling af mayonnaise skal man være opmærksom på at anvende pasteuriserede (varmebehandlede) æggeblommer for helt at undgå salmonella. Det er en god ide, hvis alle ingredienser er nogenlunde samme temperatur, når mayonnaisen skal piskes, så er der mindre risiko for, at den skiller. Mayonnaise består af: 2 stk. æggeblommer 1/2 tsk. salt 1 spsk. eddike, evt. æbleeddike 5 dl neutral spiseolie f.eks. vindrue eller rapsolie Evt. en tsk. sennep Æggeblommer piskes sammen med eddike, salt og sennep. Olien piskes i blandingen i en tynd stråle. Start meget langsomt, måske kun med enkelte dråber ad gangen. Hvis mayonnaisen bliver for stiv, tilsættes lidt vand. Mayonnaisen kan smages til med estragon, purløg, persille, hvidløg, chili, mm. Opbagt/afbagt sovs Opbagt sovs er et grundelementet i mange varianter af sovse og supper, f.eks. morney, persillesovs, aspargessuppe og brunsovs. Når først denne grundsovs er lært kan den varieres i det uendelige. Opbagt sovs består af: Smør, fedt fra stegeemne eller smagsneutral olie Hvedemel Væske (vand, bouillon, mælk) Fedtstof varmes i gryde og mel tilsættes til en samlet tyk konsistens opnås, herefter tilsættes væske lidt efter lidt imens der piskes kraftigt. Når den ønskede konsistens er opnået koges sovsen igennem 5 til 10 minutter. Husk at piske under kogningen og kog ved svag varme.

74 74 Vilde urter Ideer til forårspluk Skvalderkål Brug de unge skud. Stuv dem som spinat eller brug dem i salat. Ramsløg Både løg og blade kan spises. Ramsløg skyder meget tidligt, hvor der ikke er så meget andet at plukke. Brug skuddene i salat, til pesto eller i olie. Damp bladene som tilbehør eller snit dem i (urte-) frikadeller eller brøddej. Ramsløg indeholder tyve gange så meget C-vitamin som citroner. Skovsyre Kan plukkes året rundt. Blomstringstiden er april-maj. Bladene ligner trekløverblade med tre blade som klapper sammen, når solen skinner på dem. Skovsyren er spiselig og smager friskt og syrligt. Man kan bruge hele planter til såvel salater som anden madlavning. Almindelig fuglegræs En af vore mest almindelige ukrudtsplanter, som findes overalt på dyrket jord året rundt. Dens sprøde, ægformede blade kan spises som salat på de tider af året, hvor der ikke er så meget andet grønt at finde. Spansk kørvel Kommer i april med blade, der egner sig til kørvelsuppe og grønt drys. Bladene har en bolsjeagtig anissmag. Spansk kørvel blomstrer i den tidlige sommer. Blomsterne kan bruges som krydderi. De grønne, umodne frø kan tygges som de er og anvendes som sødemiddel og smagsgiver i salat, dessert og frugtgrød. Rødderne kan bruges syltede eller som gemyse. (Søren Espersen og Roland Rittman)

75 75

76 76

77 77 Litteratur - Referencer og nyttige hjemmesider

78 78 Referencer Web diverse_artikler/ htm Bøger Ny nordisk hverdagsmad 2012, Meyer, Claus og Astrup, Arne m. fl. Forlag. 1. udgave. Suhr Mad 1997, Suhrs Seminarium og Husholdningsskole, Gads Forlag, 5. udg. 2. oplag. Kokkebogen 2002, Botorp, Ole, Erhvervsskolernes Forlag 5. udgave, 2. oplag. En madhåndbog til feltkøkkenet, kulinarisk vejledning 2012, Madkulturen, 1. udgave.

79 79 Nyttige hjemmesider

80 80 Udviklet og udarbejdet af Madkulturen til pilotprojektet Madværksteder. 2013