Talentvejens Madunivers

Transkript

1 Talentvejens Madunivers Sæt krydderi på grundforløbet

2

3 Talentvejens Madunivers Sæt krydderi på grundforløbet

4 TALENTVEJENS MADUNIVERS

5

6 Udgivelseår 2014 Udgiver Selandia Forlag Forfattere Susanne Nygaard Bertelsen, Mercantec Kristian Nissen Arlet, Selandia Jesper Jensen, EUC Syd Medvirkende Se side 228 Foto Grafisk design Tryk Jacob Kjøller Andersen Stormes Grafisk Krogh Andersen A/S Oplag stk. ISBN nr TALENTVEJENS MADUNIVERS

7 Forord Talentfulde elever har viljen til at blive dygtige og til at blive ved. De er engagerede, og lægger deres sjæl i at forfine og gøre tingene bedre. De er nysgerrige efter at vide mere. Deres overblik giver mulighed for at kombinere tingene og finde nye måder gennem innovativ tankegang og de er socialt kompetente mennesker, som deler og modtager ny viden gennem samspil med andre. Alt dette kombineres med flair og stor interesse for faget. Resultatet af denne cocktail bliver elever, som kan medvirke til at skabe vækst og innovation og dermed styrke Danmarks konkurrenceevne. Det er baggrunden for Talentvejen, som er sat i søen med midler fra EU s Socialfond og Danmarks Vækstråd. Lærere fra de 12 deltagende erhvervsskoler har gennem to år arbejdet med at udfordre eleverne inden for mange forskellige fagfelter, og resultatet er, blandt mange, en flot og bred vifte af forskellige publikationer med talentopgaver indenfor da mange fagområder. Det er med stor glæde og stolthed, vi nu kan præsentere Talentvejens Madunivers, som er det første fysiske resultat af samarbejdet mellem skolerne. Bogen er blevet til på initiativ af tre engagerede lærere fra EUC Syd, Mercantec og Selandia og nogle af deres talentfulde elever. Lærerne så et behov for en arbejdsbog tilpasset de ordinære grundforløbselever suppleret med en vifte af opgaver, der særligt ville kunne udfordre talenterne. Man må lade sig imponere over, hvad talentfulde elever på grundforløbet kan præstere, når de er i et stimulerende læringsmiljø. Samtidig afspejler de mange flotte fotos også det engagement og den glæde, som både elever og lærere er gået til opgaven med. På den måde er bogen et synligt bevis på projekt Talentvejens berettigelse. En stor tak til de tre lærere, Jesper Jensen fra EUC Syd, Susanne Nygaard Bertelsen fra Mercantec og Kristian Nissen Arleth fra Selandia. Tak til de 13 dygtige grundforløbselever, til fotografen Jacob Kjøller Andersen, til Ida Mørch for korrektur og redigering og til Stormes Grafisk for et engageret samarbejde samt til alle andre, der har medvirket til at skabe denne flotte bog. Samtidig en tak til EU s socialfond og Danmarks vækstråd, der har finansieret arbejdet på Talentvejen. John Vinsbøl Projektchef 7

8 TALENTVEJENS MADUNIVERS

9 Indledning Aldrig har dansk mad været så hot som i disse år. Vi høster priser på stribe, og danske stjernekokke har noget nær heltestatus. Vores innovative brug af nordens egne råvarer har givet både de klassiske franske Michelin-kokke og de ellers fremstormende nordspanske molekylær-kokke benhård konkurrence. Men at Danmark er blevet et sådant madmekka, stiller også enorme krav til den nye kokke-generation. Og med netop denne lærebog håber vi at give de kommende kokke en masse inspiration og de rigtige værktøjer, så Danmark kan fortsætte i gourmet-superligaen. Der er mange glimrende lærebøger inden for kokkefaget, men vi har savnet et dynamisk materiale, der også udfordrer de ambitiøse på uddannelserne talenterne. Vi tre kokkefaglærere har med denne bog samarbejdet med en stribe talent-elever om at lave en madmanual, der både kan udfordre grundforløbselever på basisniveau og talent-elever. Opskrifterne er netop for at bruge årstidernes bedste råvarer serveret måned for måned. Fra forårets sprøde grøntsagsretter til vintermånedernes kraftfulde supper. ne i bogen lægger også op til, at eleverne udfordres både praktisk og teoretisk, så de selv får lyst til at lære endnu mere. Bogen skulle samtidig gerne afspejle den virkelighed, eleverne skal arbejde i, når de er færdige på uddannelsen. I modsætning til de mange farvestrålende amatørkogebøger er kokkenes fagbøger normalt holdt i en mere billedfattig stram stil. Det har vi brudt med. Derfor ledsages mange af opskrifterne af lækre og inspirerende madfotos. Bogen er spækket med stemningsbilleder, der gerne skulle tjene til at give danske kokkeelever endnu mere lyst til at lave mad. Vi har alle lagt vores kokkesjæl i projektet og håber at bogen vil være med til at hæve niveauet på uddannelserne og at både lærere og elever vil tage godt imod den. Susanne Nygaard Bertelsen, Mercantec Kristian Nissen Arlet, Selandia Jesper Jensen, EUC Syd 9

10 Indholdsfortegnelse Om opskrifterne...13 Januar Sæsontabel...14 Chili con carne med crème fraiche...16 Plankebøf med sure blomkål...17 Pulled pork med korn og kål Bøf Lindstrøm med kartofler Coq au vin med mos...21 Kalv sauté marengo med æg frites...23 Pasta carbonara med parmesan...23 Ris pilaw...24 Chokolademousse...24 Ymerfromage med kokos og græskar...25 Case: Vegetarkost...26 Vegetarlasagne med rodfrugter...29 Fennikel-tomatsuppe med butter beans...31 Februar Sæsontabel...32 Moules mariniéres...34 Skorzonerrødder med bær og lakrids...35 Lobescoves med rødbeder...36 Svamperisotto med feta og søde kartofler...37 Italienske kødboller med spaghetti Løgsuppe med grillede ostebrød Falafel...39 Rødbedesuppe Tiramisu Dulce de leche...41 Case: Veganerkost...42 Ris/boghvedesalat med linsedeller...45 Raw-brownie med kokosflødeskum...46 Marts Sæsontabel Farserede porrer med perler...51 Cassoulet med skank og kålpølse...51 Citrus gravad laks...52 Lammegryde med couscous...54 Lammekebab med pita og coleslaw...54 Gulerodssuppe med brødcroutoner...57 Lasagne...57 Pæretærte med fennikel og lakridsiscreme Panna cotta med skyr og mango Chokoladefondant med saltet toffee Case: Mad til personer med anden etnisk baggrund...63 Indisk lammegryde med garam masala og ris...64 Urtesuppe med kylling og hvedekerner April Sæsontabel Kroketter af sprængt gris med gule ærter Kyllingenuggets med sur/sød dip...70 Lam i dild med kartofler...71 Oksebryst med peberrodscreme, smørrebrød...72 Consommé julienne...73 Carapulka med ris...73 Osso Buco med mos...75 Frikadeller med perler og krydderurter...76 Lassi med ingefær og mango Vaniljesoufflé Case: Glutenfri diæt...79 Avokadosalat med valnødder og bacon Müsliboller Maj Sæsontabel Dahl med spinat og fladbrød Stjerneskud Tarteletter med kylling i asparges Foccacia med gran Små kartoffelgratiner Grillet laks Boville med korn Gnocchi med ramsløgspesto og bitre salater...91 Forårsruller med kål og gris...92 Løvstikke iscreme...94 Rabarbermuffins Case: Sportsernæring Grillet laks med nye kartofler og spidskålssalat Pastasalat med rejer, æble og spidskål Juni Sæsontabel Kartofler med løvstikkesalsa Pocheret æg på spinat og ristet brød Dampede og friske sommergrøntsager Asparges med hollandaise Krydrede lammespyd med couscous Stegte sild Ravioli med savojkål, ricotta og bacon Frikadelle med stuvet grønt Krydderurtestegt kyllingebryst Jordbærtærte Case: Kost til småtspisende Blomkålssuppe med fløde Vaniljeiscreme med friske jordbær

11 Juli Sæsontabel Blomkåls-couscous med mandler og grillet kotelet Kartoffelchips med Karl Johan mayonnaise Fiskefrikadeller med remoulade Grøntsager i orlydej Kåldolmer Skidne æg med porre Lammeculotte med sauce vierge Karbonade med sommerkål Creme Brulêe med friske jordbær Pandekager med vaniljeiscreme Case: Hjertevenlig kost Kyllingekebab med spinatsalat og jordbær tzatziki Jordbærtiramisu August Sæsontabel Makrel i tomat Kalvelever provencale Hyben ketchup Hybensuppe Fiskefrikadeller med rösti Kylling sauté Marengo Bagte persillerødder med kålsalsa Hønsesalat Oksegryde med mørk øl Case: Normalkost til voksne De officielle kostråd Helstegt rødspætte Gulerodsdessert Oktober Sæsontabel Græskargnocchi med feta, timian og tomatsauce Crudité af rå rodfrugter Broccoli-porre tærte med mandler Græske frikadeller med spidskålstzatziki Kalvehjerte med timian, æble og solbær Rodfrugtcreme suppe med ristet bacon Boller i karry med æblechutney Bagte æbler med øl-is Æblesorbet med mandelkrokant Gateau Marcel Case: Sygehuskost Bøf Stroganoff med kartoffelmos Energi/proteindrik med banan November Sæsontabel Jordskokkesuppe med purløg og chorizo Lam navarin prinatniere Saltimbocca alla romana Ungarsk gullasch Andelevermousse med hvidløg Fiskelasagne med pesto Frikadelle med grønlangkål Rødvinspocherede pærer med vaniljecreme Gulerods- og appelsinsorbet Æblemuffins med citrontimian Case: Kost til diabetikere Wok med kål, nødder og gris i sojasauce Æblekage med vaniljecreme September Sæsontabel Boller i selleri Forloren hare med syrlig kål og sauce med tyttebær Gulerødder bagt med æblemost, ingefær og røget flæsk Citronmayonnaise Kylling i grøn karry med ris og blommechutney Hokkaidosuppe med kokosmælk Wienerschnitzel med råstegte kartofler og brunet smør Braiseret oksetværreb med kartoffel-græskarpuré Blåbærmuffins med kærnemælk Bagt creme med pæresalat Case: Kost til unge 14-17år Kylling med efterårets rodfrugter og hvidløgsdip Tomat fersken suppe Fortsættes næste side...

12 December Sæsontabel Butterchicken Æbleflæsk Brandade med frisk torsk Bankekød med rodfrugter Flæskesteg med brune kartofler og rødkål Ande- eller kyllinge confit Skorzonerrod med lime, avocado, salvie og kalkun Citronfromage med flødeskum Italienske biscotti Karamelparfait med æblekompot Case: Energireduceret kost Kyllingefrikadeller med æble/hvedekerne salat Ris a la mande med græsk yoghurt og kirsebærsauce Fagligt Kostberegning Kalkulation Fagudtryk Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber Tilberedningsmetoder Partering af kylling Fond Medvirkende TALENTVEJENS MADUNIVERS

13 Læsevejledning Om opskrifterne Alle opskrifter er til fire personer Det har vi valgt for at træne eleverne i at omregne opskrifterne til den mængde, man skal bruge i de grupper, der arbejdes i. I nogle af opskrifterne er det ikke muligt bare at halvere målene, så der vil eleverne blive øvet i at forholde sig til de mængdeangivelser, der er i opskrifterne. ne, som er tilknyttet hver af opskrifterne i denne bog, tager udgangspunkt i, hvad eleverne finder interessant at arbejde med både praktisk og teoretisk. ne er samtidig konstrueret sådan, at eleverne har mulighed for enten på egen hånd eller sammen med underviseren at blive udfordret netop på de niveauer, de er på. Sådan formuleres opgaverne betyder, at eleven kan tilføre retten et ekstra element, gøre mere ud af udskæringer, foretage en fortolkning af retten eller noget andet praktisk arbejde. betyder, at der skal fortælles noget om en af de råvarer, der er i retten, når retten evalueres af underviseren. Tilberedningsmetode betyder, at en eller flere af de tilberedningsmetoder, der er brugt i retten, skal beskrives og begrundes. Vi har lavet talentopgaverne åbne, da det er vigtigt, at der tages udgangspunkt i de enkelte elevens både faglige og teoretiske niveau og interesse, samtidig med at vi sikrer os, at de bliver udfordret. 13

14 Sæsontabel Gulerod Grønkål Jordskok Julesalat Knold selleri Kålrabi Pastinak Persillerod Rosenkål Rødbede Savojkål Østershat

15 Januar 15

16 Chili con carne med crème fraiche Først blender du alle krydderierne til en pastakonsistens kanelstang, chilier, spidskommen, koriander, korianderfrø, paprika, kaffebønner, løg, hvidløg og olie. Brun kødet godt og kom pastaen på og kog ind til kødet begynder at stege og fedtet bliver klart igen. Tilsæt tomater og øl, og lad retten simre ca. 3 ½ time. Tilsæt herefter de udblødte bønner og lad retten koge yderligere ½ time ved svag varme indtil bønnerne er møre, men stadig har bid. Smag retten til med chokolade og salt, og servér din chili con carne med fuldfed crème fraiche. 1 kanelstang 1 frisk rød chili 1 spsk tørret chili 1 tsk røget chipotlechili 1 spsk spidskommen ¼ bdt frisk koriander 1 tsk korianderfrø 1 tsk røget paprika 1 tsk kaffebønner 2 pillede løg 4 fed hvidløg 1 dl olie 300 g tern af oksetykkam 200 g hakket oksekød 1 ds hakkede tomater 1 mørk øl 200 g blandede, udblødte bønner ½ dl hakket mørk chokolade TALENTVEJENS MADUNIVERS

17 Januar Plankebøf med sure blomkål Du former bøfferne og ruller dem i krydderierne røget paprika, dild, salt og peber. Steg herefter bøfferne i smør på begge sider og put dem i en forvarmet ovn ved 190 grader i 10 minutter. Husk at lade dem trække. Til kartoffelmosen skræller du kartoflerne og skærer dem i halve, hvorefter du koger dem i ca. 17 minutter i usaltet vand. Når kartoflerne har kogt, hælder du vandet fra men gemmer det. Mos kartoflerne og tilsæt smør og mælk, hvorefter du rører mosen lind. Du kan eventuelt tilsætte en æggeblomme til mosen, hvilket gør den nem at gratinere. Smag den til med salt og peber og put den i en sprøjtepose. Sprøjt nu mosen rundt om bøfferne og bag dem i ovnen i 5 minutter ved 245 grader, eller indtil de er gyldne over det hele. Den sure blomkål laver du ved at varme olien op på en pande, hvorefter du vender blomkålen i urterne og steger dem i 2-3 minutter. Put dem herefter i en skål og krydr med frisk dild og citronsaft. 600 g dansk hakkekød formes til 4 bøffer 1 spsk røget paprika 1 spsk frisk dild 1 tsk salt lidt smør/vindruekerneolie til stegning 400 g store kartofler 0,6 dl mælk lunes op 15 g smør 1 æggeblomme salt og peber 1 2 dl vindruekerneolie 1 2 blomkål i mellemstore buketter - deles i halve 1 spsk karry 1 tsk gurkemeje salt og peber frisk dild saft af ½ citron 17

18 Smagsneutral olie kan f.eks være solsikke eller rapsolie. Pulled pork med korn og kål Til bygotto-basen koger du perlebyg ved medium varme, indtil alt væden er optaget i kornene. Husk at kornene skal være kogte men stadig have lidt bid. Når du tilbereder din pulled pork, blander du alle ingredienserne grundigt sammen smagsneutral olie, honning, røget paprika, rå lakridspulver, salt og smører nakkefileten grundigt ind i marinaden og lader den trække i en skål i timer. Når nakkefileten har trukket, skal den ca. have 12 timer på 100 grader i ovnen, indtil den når en kernetemperatur på mellem 93 og 95 grader. Derfor er det utrolig vigtigt, at du har et termometer, da det er ved denne kernetemperatur, at alle fedtmarmoreringerne smelter, og man derfor får det mest møre og saftige kød. Trevl til sidst alt kødet med to gafler mens det stadig er varmt og stil det til side. Coleslaw-salaten laver du ved først at vaske alle grøntsagerne grundigt. Herefter hakker du spidskålen i strimler og til sidst skærer du guleroden i tynde skiver med en skarp kniv. Æblet skæres ligeledes i tynde både og kørvelen plukker du groft. Til skyr-dressingen blander du alle Ingredienserne sammen i en skål skyr, sukker, citronskal, salt og peber. Vend spidskål, æble og gulerod sammen i en skål og tilsæt en passende mængde dressing. Vend det hele godt rundt og pynt med kørvel til sidst. Grøden laves ved at komme perlebyggen i en stor gryde sammen med 2 deciliter kogende vand og 1 deciliter piskefløde. Kog op ved høj varme indtil perlebygen har suget alt væden og vend det med vesterhavsost, hvorefter du smager det til med citronsaft og salt. Til sidst anretter du din pulled pork ved at varme kødet i en gryde eller på en pande ved høj varme, hvorefter du anretter grøden på en tallerken med en håndfuld af det brandvarme pulled pork med coleslaw-salat på toppen. 300 g perlebyg 1 l vand/hønse eller svinebouillon 50 g revet vesterhavsost 1 dl piskefløde 1 dl smagsneutral olie - f.eks. solsikke eller rapsolie 1 2 spsk honning 2 spsk røget paprika 2 spsk rå lakridspulver 1 tsk salt 600 g nakkefilet 1 4 spidskål 1 2 gulerod 1 2 æble 1 4 bdt kørvel 1 dl skyr 1 2 tsk sukker 1 spsk økologisk citronskal lidt salt og peber TALENTVEJENS MADUNIVERS

19 Januar 19

20 Bøf Lindstrøm med kartofler Hakkekødet ælter du let sammen med salt, peber, æggeblommer, kapers, finthakkede og let svitsede løg og brunoise ca. ½ x ½ cm af bagt rødbede. Herefter former du bøfferne. Kalveskyen jævner du med roux, der røres godt igennem under afskumning. Kartoflerne koger og piller du, hvorefter de steges af i smør på en pande. Også rødløgene piller du og halverer og lægger dem i et fad med skæresiden nedad sammen med brun farin, smør og lidt salt og peber. Bøfferne steges rosa. Husk at krydre med salt og peber. Panden deglaceres med lidt vand, hvorefter du tilsætter kalvesky og det hele sigtes op i kalveskysaucen. Ved anretningen kommer du eventuelt lidt af stegesmørret henover bøfferne sammen med de bagte løg. De stegte kartofler og saucen serveres a part. 600 g hakket oksekød 2-3 æggeblommer 2 spsk kapers 100 g løg 100 g bagt rødbede fedtstof 500 g små kartofler, gerne aspargeskartofler 50 g smør 4 rødløg 1 spsk brun farin kalvesky roux TALENTVEJENS MADUNIVERS

21 Januar Coq au vin med mos Du starter med at skære svinebrystet i små terninger og afsteger det for fedt i en stegegryde. Tag kødet op og tilsæt lidt smør til det eksisterende fedt i stegegryden. Heri bruner du først de blancherede perleløg og derefter champignonerne og tager dem til sidst op. Hanen parterer du og hugger i passende stykker, hvorefter du bruner stykkerne i det eksisterende fedtstof fra gryden. Drys med mel og afbag et par minutter. Herefter tilsætter du løg, champignoner, svinebrystterninger, hønsefond, kalvefond og rødvin samt finthakket hvidløg og krydderbuket. Nu braiseres retten under låg i ovnen ved 185 grader, indtil hanen er mør ca. 1½ time. Herefter tager du kød og garniture op, passerer saucen, indkoger og smager den til. Til sidst monterer du saucen med koldt smør, og den hakkede persille kommer du over kød og garniture. Til kartoffelmosen skræller du først kartoflerne og skærer dem i 4 stykker, hvorefter du putter dem i letsaltet vand og koger dem. Stik i kartoflerne med et lille spyd eller en lille kniv efter ca. 15 minutter hvis kartoflen slipper kniven af sig selv, Så er de færdige. Hæld vandet fra og mos kartoflerne og tilsæt den lune mælk lidt af gangen. Put smør og godt med salt og peber i mosen og pisk til den ønskede konsistens. Ragoûten serveres med kartoffelmos og hjerteformede, smørristede brødcroutoner. 100 g magert svinebryst 15 perleløg 15 champignon 1 hane 1 dl hønsefond 1 dl kalvefond ½ fl rødvin 2 fed hvidløg 1 krydderbuket af timian, laurbærblade og persillestilke koldt smør hakket persille 600 g store kartofler 2-3 dl sødmælk 2 spsk smør salt og peber et par skiver brød I forår og sommer månederne er det oplagt, at rødvin kan erstattes med hvidvin. 21

22 TALENTVEJENS MADUNIVERS

23 Januar Kalv sauté marengo med æg frites Du skærer kalvekødet i tern på ca. 3-4 cm og bruner det i det hede fedtstof, hvorefter du krydrer med salt og peber. Fedtstoffet hældes fra kødstykkerne, og de dækkes til. I en anden gryde bruner du de snittede løg, afbager med tomatpuréen og nedkoger med hvidvinen og kommer det brunede kød, gazeposen og kalveskyen ved. Retten braiseres i ovnen, til kødet er næsten mørt. Når kødet er færdig med at braisere, tager du det op og holder det varmt. Herefter sigter du skyen, soignerer og jævner med roux og koger den godt igennem, hvorefter du igen sigter og soignerer den, før den kommer over kødet, der koger videre, til det er mørt. Kalvekødet anretter du i et fad med saucen og garnerer med brunede, sukkerglaserede perleløg og smørristede champignoner. Ved anretningen drysser du med hakket persille, og serverer med æg frites på sprøde, smørristede brødcroutoner. 600 g kalvebov fedt fra kalvekødet, evt. olie 150 g skalotteløg, snittet 3 fed hvidløg, snittet 2 dl tomatpuré 1 dl hvidvin gazepose med persillestilk, 1-2 laurbærblade, 10 g sort peber 8 dl brun kalvesky roux 200 g champignon 20 perleløg lidt sukker 4 æg olie 4 brødcroutoner i hjerteform smør ½ bdt persille Pasta carbonara med parmesan Når du skal lave hjemmelavet pasta, starter du med at ælte æg, æggeblommer og mel godt sammen. Når dejen så småt samler sig, så tilsætter du et nips salt og olien. Herefter skal du ælte dejen grundigt, indtil den er helt glat og smidig. Den må ikke klistre til hænderne og samtidig må den ikke føles tør. Til sidst pakker du dejen ind i film og lader den hvile en times tid. Når pastaen har hvilet, deler du den i 2-3 mindre portioner og kører den igennem en pastamaskine fra den tykkeste indstilling til den tredje tyndeste. Fold gerne pastaen på langs et par gange under udrulningen det vil gøre den stærkere. Til sidst sætter du fettucini-valsen på pastamaskinen og pastapladen køres igennem. Skær pastaen over i en passende længde og kog den i rigeligt, letsaltet vand i ca. 3 minutter. Carbonara laver du ved først at sætte pastaen over i spilkogende letsaltet vand, hvorefter du skærer pancettaen i tern af 1 x 1 cm. Rist pancettaen gylden i en sauterpande og tilsæt skalotte- og hvidløg i fine tern. Når løgene er blevet blanke, tilsætter du hvidvin og lader det koge ind. Til sidst tilsætter du fløden og lader blandingen tykne let, før du vender den færdigkogte pasta i. Vend grundigt rundt i blandingen så stivelsen fra pastaen er med til at jævne saucen. Tag panden af varmen og slut af med at vende æggeblommerne i retten. Husk at røre grundigt rundt, så æggeblommerne ikke koagulerer og gør retten grynet og skilt. Server straks din carbonara med friskplukket persille, revet parmesan og masser af friskkværnet peber. 2 hele æg 2 æggeblommer 6 dl mel typo 00 1 spsk olivenolie salt 100 gr pancetta 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 2 dl hvidvin 2 æggeblommer 1 dusk bredbladet persille 50 g frisk revet parmesan eller grana padano masser af friskkværnet peber 23

24 Gastronomisk kan ris opdeles i to hovedtyper: Langkornede ris, der koges til løse ris, og de mere rundede korn, der klistrer sammen ved kogning. Ris pilaw De finthakkede løg sauterer du i smør til løgene er klare, hvorefter du tilsætter ris og omrører til risene er blanke. Suppe eller vand tilsættes risene og koges op, hvorefter de dækkes med smurt pergament og låg. Du damper retten i ovnen ved 150 grader indtil risene har opsuget væden. Risene slår du løse med en gaffel, monterer med koldt smør og smager til med salt. Tilberedningstiden efter rissort er mellem minutter. Du kan eventuelt tilsætte hakkede krydderurter inden servering. Brug ris pilaw som tilbehør til diverse retter. 50 g løg 50 g smør 250 g langkornede ris dobbelt mål lys kalvebouillon eller vand 50 g koldt smør Chokolademousse Du starter med at piske æggeblommer, sukker og vaniljemarv let og luftigt. Chokoladen smelter du over vandbad og æggeskummet vender du sammen med chokoladen og de piskede æggehvider. Til sidst vender du den let piskede fløde hurtigt i blandingen og chokolademoussen anrettes i portionsglas og køles af. 5 past æggeblommer 75 g sukker ½ stang vanilje 150 g let, men bitter chokolade 5 past piskede æggehvider 1 dl let pisket fløde TALENTVEJENS MADUNIVERS

25 Januar Ymerfromage med kokos og græskar Til knaset panderister du kokos og græskarkerner hver for sig på en stor pande, indtil de er gyldne og sprøde. Kom det hele i en blender og blend til konsistensen er grov og ser knasende ud. Til ymerfromagen starter du med at udbløde husblassen i koldt vand i 5 minutter. Så rører du ymeren med sukker, reven appelsinskal og vanilje i en skål og herefter pisker du fløden til flødeskum i en anden skål. Vrid husblassen fri for vand og varm den op til den er smeltet, og tag den straks af varmen. Tilsæt en lille smule af ymer-blandingen i husblassen og rør godt rundt. Denne proces gentager du nogle gange, så husblassen ikke får et kuldechok af at komme ned i ymer-blandingen, og hermed undgår du at blandingen trevler. Hæld husblassen ned i ymerblandingen og vend efterfølgende den piskede flødeskum i. Ymerfromagen hælder du i en serveringskål eller et glas og stiller det i køleskabet til den er stivnet. Pynt fromagen med den frisklavede grønne kokos- og græskarkerneknas og eventuelt med stjerneanis. 50 g groft revet kokos 50 g hele græskarkerner 4 stk husblas 5 dl ymer 4 spsk brun farin fintreven skal af ¼ appelsin kornene fra ½ vaniljestang 2½ dl piskefløde Skrab vaniljekorn ud og mas dem med en lille smule af sukkeret. 25

26 Case: Vegetarkost Vegetarisme defineres som en ernæringsteori, der går ud på, at mennesket bør undlade at spise kød. En vegetar lever som alle andre mennesker, men spiser ikke kød, fjerkræ, fisk, skaldyr eller biprodukter fra slagtning af dyr. En vegetar lever primært af planteføde dvs. frugt og grønt, korn (herunder f.eks. brød og pasta), bælgfrugter, nødder og frø. Vegetarkosten bliver ofte suppleret med mælkeprodukter og æg, hvilket kan specificeres ved inddeling i følgende underkategorier: Lakto-vegetar: Ovo-vegetar: Lacto-ovo-vegetar: Spiser mælkeprodukter Spiser æg Spiser æg og mælk Lacto ovo-vegetar er den mest udbredte blandt danske vegetarer. Nogle supplerer også deres kost med fisk og skaldyr og kalder sig vegetarer. Heraf kommer navnet pesco-vegetarer. Det skal dog understreges, at vegetarer, som hovedregel, overhovedet ikke spiser kød. Der er forskellige grunde til, at mennesker ønsker at være vegetarer. Ofte handler det om: Dyreetiske årsager Fordi man ikke synes, at dyrene behandles ordentlig i det moderne landbrug og ikke kan nænne at slå dyr ihjel eller være medvirkende til, at andre slår dem ihjel. Sundhedsmæssige årsager Fordi man tror på et sundere helbred ved ikke at indtage kød. Miljømæssige årsager Fordi animalsk produktion påvirker miljøet og belaster klimaet. Religiøse årsager Fordi bestemte religioner hinduismen og buddhismen går ind for vegetarisme. En kost til vegetarer skal planlægges ud fra normalkosten, og som alt andet kost skal den være varieret og uden for meget fedt og sukker. Der er ofte næring nok i vegetarkost, hvis blot man spiser varieret. Gør man ikke det, er der risiko for, at man ikke får nok B-12, D-vitamin samt jod og zink. Vær opmærksom på tilsætningsstoffer af animalsk oprindelse Nogle fødevarer frarådes, da de indeholder tilsætningsstoffer fra produkter, som er baseret på produkter af animalsk oprindelse. Her kan nævnes gelatine husblas som er lavet af gris eller ko. Fedtbaserede emulgatorer som bruges i margariner, mælkedesserter, is og brød. Tjek eventuelt listen over e-numre. Opgave Opstil en dagskost til en af typerne af vegetarer. Planlæg et hovedmåltid til en vegetar, hvor du tager udgangspunkt i en bestemt måned efter eget valg. Gode kilder til næringsstoffer D- vitamin: Solen, mælk, ost, æg og smør B12: Mælk, ost og æg Zink: Jern: Protein: Kornprodukter, bælgfrugter, mælk og nødder Grønne grøntsager, bælgfrugter og tørret frugt Jordnødder, bønner, linser, ost, mælk, sesam, mandler, rug og byg TALENTVEJENS MADUNIVERS

27 Januar 27

28 TALENTVEJENS MADUNIVERS

29 Januar Vegetarlasagne med rodfrugter Denne grøntsagslasagne består af spinat, ost, bechamelsauce, saucen af tomat og grøntsager og lasagneplader. Start med at optø spinaten i køleskabet, hvorefter du sauterer den på en pande og køler den af. Er der overskydende væske ved spinaten, hælder eller presser du det fra og blander spinaten med hytteost. Bechamelsaucen laver du ved at smelte smørret i en gryde, hvorefter melet røres i og afbages. Mælken tilsætter du lidt ad gangen, og når saucen er kogt godt igennem, smager du den til med salt, peber og muskatnød. Saucen af tomat og grøntsager laver du ved at hakke grøntsagerne fint og sautere dem i olie. Kom tomatkoncentrat og tomater i og smag til med de øvrige ingredienser. Laurbærbladene koger du med hele og fjerner dem til sidst. Kog saucen ned så den bliver tyk og cremet. Til sidst samler du lasagnen. Saucen af tomat og grøntsager, lasagneplader og bechamelsaucen lægger du skiftevis i lag. Spinaten skal placeres i midten af lasagnen og på toppen skal der være ost. Bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i ca minutter. Server den lækre vegetarlasagne med en sprød salat til og et godt hjemmebagt brød. 250 g spinat på frost 200 g hytteost 25 g smør 4 spsk mel 5 dl minimælk salt og peber ½ tsk revet muskatnød 125 g selleri 125 g pastinak 2 gulerødder 1 løg olie 1 ds hakkede tomater 1 spsk tomatkoncentrat 1 tsk timian 2 tsk citronsaft grøntsagsbouillon 2 stk laurbær 12 lasagneplader, fuldkorn 150 g revet ost Spinat er fyldt med vitaminer, mineraler og antioxidanter. Bladene indeholder folat, jern, jod, calcium, natrium, kartenid lutin, A, B og C-vitaminer. 29

30 TALENTVEJENS MADUNIVERS

31 Januar Karrypasta er ligesom krydderiet et blandingsprodukt. Så her er der mulighed for at finde frem til sin egen smag. Fennikel-tomatsuppe med butter beans Start med at lægge dine butter beans i blød natten over og kog dem i nyt vand dagen efter i ca minutter. Pil løgene og skær dem i skiver. Rens fenniklen og skær den over på midten, hvorefter du skærer den i skiver. Varm nu olien op i en gryde og kom ingefær, fennikel og løg i og sauter det i 2-3 minutter. Tilsæt karrypasta, og kom også timian, vand og bouillon ved og rør det hele godt rundt. Kom til sidst de flåede/ hakkede tomater i og lad suppen simre i 40 minutter, før du purerer den med en stavblender. Server suppen. Kom en lille håndfuld butter beans i hver tallerken og drys med friske krydderurter. 1 dl butter beans 1 stk rødløg 1 stk fennikel 5 cm hakket ingefær 1 spsk olie 1 tsk timian 4-5 dl vand 1-2 grøntsags-bouillonterninger 1½ ds flåede eller hakkede tomater ½ tsk rød karrypasta en håndfuld blandede krydderurter som frisk koriander, estragon, persille og basilikum 31