Rapport. Sund tilberedning af svinekød. Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener. Margit Dall Aaslyng
|
|
- Tove Nygaard
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Sund tilberedning af svinekød Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener Margit Dall Aaslyng 17. august 2015 Proj.nr Version 1 MDAG/MT Formål Sammendrag Formålet var at demonstrere muligheden for at udvikle velsmagende marinader med naturlige antioxidanter, der reducerer dannelse af stegemutagener i svinekød. Gennemførelse Forsøget blev gennemført i fire trin: 1) Udvikling af marinader 2) Marinadernes udseende blev testet i en forbrugerundersøgelse 3) Forbrugerundersøgelse af grillede, marinerede koteletter 4) Analyse for stegemutagener i marinerede koteletter tilberedt under kontrollerede forhold Resultater Der blev udviklet fem marinader baseret på oregano, sumak og acerola. Forbrugerne, der var rekrutteret fra Tåstrup og omegn, foretrak tydeligt koteletter, hvor marinaden var i poser ved siden af kødet frem for koteletter, der var formarinerede. Endvidere var der en tydelig præference for koteletter marineret i oreganomarinade eller en dijonbaseret marinade med sumak og acerola. Barbecuemarinaden blev fundet kedelig og traditionel, og en ren sumakbaseret marinade blev opfattet som spændende, men også underlig. En ren acerolamarinade blev af de fleste opfattet som lidt appetitlig, dog foretrak en mindre del af forbrugerne denne marinade. I del 2 og 3 blev der derfor testet tre marinader: oregano, dijon og en acerola. Ved hjemmetesten foretrak forbrugerne tydeligt dijon- og oreganomarinaderne, mens acerolamarinaden blev vurderet dårligere. Generelt har marinering reduceret dannelsen af stegemutagener i forhold til koteletter uden marinade, når kødet grilles. Oregano- og dijonmarinaden var mest effektive til at hæmme dannelsen af de tre mutagene HCA er MeIQx, DiMeIQx og PhiP, mens der blev dannet meget store mængder af de to co-mutagene HCA er harman og norharman ved dijonmarinaden. Rapsolien, der blev anvendt til oreganomarinaden, 1
2 hæmmede i sig selv dannelsen af HCA erne, om end der stadig var en yderligere hæmning af oreganomarinaden i forhold til den rene rapsolie. Der blev dannet flere HCA er ved 80 C centrumstemperatur end ved 65 C, ligesom der overordnet set blev dannet flere HCA er ved åben grill end ved lukket grill. Der var ikke direkte sammenhæng mellem det målte antioxidative potentiale af marinade og hæmning af dannelse af stegemutagener, hvilket understreger, at det er en kompleks kemisk proces, hvor resultatet kan være svært at prædiktere. Konklusion Det var muligt at udvikle en velsmagende oreganobaseret marinade, der effektivt hæmmer dannelse af stegemutagener, når kødet grilles. 2
3 Baggrund Når kød tilberedes ved høj varme, f.eks. på grill, kan der udvikles en række uønskede stoffer, kaldet stegemutagener, der mistænkes for at være potentielt kræftfremkaldende. Dannelsen af stegemutagener, de såkaldte heterocykliske aminer (HCA), er en kompleks kemisk proces, der involverer oxidation. Det er da også i tidligere forsøg vist, at marinering med antioxidanter reducerer dannelsen af HCA er. Samtidig er der en tradition hos danskere for at marinere især svinekød ved grilning. Dette giver et potentiale for at udvikle marinader, der kombinerer en god spisekvalitet med en reduceret dannelse af HCA er, hvorved det bliver sundere at grille. Indledende er der screenet 19 forskellige krydderurter og bær for antioxidativ effekt. Herudfra blev der valgt tre, der alle havde en høj antioxidativ effekt og samtidig var relativt utraditionelle ved anvendelse til marinader, hvorved det ville være muligt at øge den innovative værdi. De tre udvalgte var oregano, sumak og acerola. Oregano er en kendt grøn krydderurt, sumak er et bær, der ofte anvendes i det asiatiske køkken, mens acerola er et lille relativt surt bær (se figur 1). Figur 1. Oregano, sumak og acerola Formål Formålet var at demonstrere muligheden for at udvikle velsmagende marinader til svinekød på baggrund af oregano, sumak og acerola, der reducerer dannelsen af stegemutagener. Forsøget blev gennemført i fire trin: 1) Udvikling af fem marinader gennem anvendelse af viden om flavourparring og traditionel kombination af ingredienserne med andre ingredienser. 2) Forbrugertest af udseende. 3) Analyse af marinadernes antioxidative effekt samt forbrugernes respons ved tilberedning hjemme. 4) Analyse af marinadernes evne til at reducere dannelsen af stegemutagener efter kontrolleret tilberedning. 3
4 Gennemførelse De første tre trin blev gennemført som en del af et speciale fra KU Science af Lone Green Engsig. I denne rapport gengives hovedresultaterne, mens detaljer er rapporteret i specialerapporten (Engsig, 2014). Udvikling af marinader Marinaderne blev udviklet ud fra de tre udvalgte ingredienser: acerola, oregano og sumak. Ud fra litteratur om flavourparring og opskrifter blev der fundet en række egnede ingredienser at kombinere de tre med (se tabel 1). Tabel 1. Ingredienser udvalgt fra litteratur om flavourparring samt opskrifter til udvikling af marinader. Acerola Oregano Sumak Ketchup Citron Hvidløg Korianderfrø Hvidløg Paprika Sennep Paprika Tomat Oregano Sennep Korianderfrø Tomat Oregano Sesamfrø Spidskommen Ud fra en ekspertvurdering blev fem marinader udvalgt til trin 2. Ingredienserne fremgår af tabel 2. Fremstilling af marinader Marinader baseret på olie eller vand blev blot blandet. Acerolamarinaden var en vand-/olieemulsion. Her blev ingredienserne pisket sammen (Ultraturax) og opvarmet under omrøring på varmeplade (max. 95 C) til en sluttemperatur på 80 C i 2 minutter. Efter afkøling blev ph justeret til 4,2-4,5. Som olie blev der anvendt koldpresset rapsolie fra Lehngården, Bornholm. 4
5 Tabel 2. Marinader udviklet til forbrugertest af betydning af udseende. Acerola % Oregano % Dijon % Vand 52,7 Olie 76,2 Dijonsennep 30,9 Olie 20,0 Salt 7,9 Sojasauce 18,5 Salt 4,0 Oregano, tørret 4,1 Olie 22,2 Maizena 2,0 Timian, tørret 1,7 Sukker, brunt 12,3 Na-Caseinate 1,0 Hvidløgspuré 7,4 Peber, kværnet 0,6 Guargum 0,2 Løgpulver 1,1 Oregano 5,6 Xanthan 0,1 Æblecidereddike 1,7 Sumak 7,1 Ingefærpuré 14,0 Acerola, frysetørret 0,6 Frysetørret acerola 6,0 Æblecidereddike 2,2 I ALT 100 I ALT 100 I ALT 100 Sumak % Barbecue % Krydderiblanding til % barbecuemarinade Olie 70,4 Vand 41,2 Sukker, brunt 33,6 Salt 5,0 Tomatkoncentrat 28,9 Salt 29,5 Sumak, tørret 7,0 Sukker, brunt 5,2 Paprika 8,5 Korianderfrø 7,0 Worchestersauce 7,2 Røget paprika 8,6 Spidskommen 7,0 Krydderblanding 9,3 Løgpulver 3,2 Chillipulver 1,1 Æblecidereddike 2,1 Sellerisalt 6,5 Acerola, frysetørret 2,5 Hvidløgspuré 2,1 Sort peber, kværnet 4,5 Acerola, frysetørret 2,9 Spidskommen, kværnet 4,4 Dijonsennep 1,2 Cayennepeber 1,0 Nellike, stødt 0,2 I ALT 100 I ALT 100 I ALT 100 Forbrugertest af udseende (CLT) Forbrugertesten blev gennemført i Tåstrup ved kantinen på Teknologisk Institut. Der deltog i alt 109 forbrugere i alderen 20 til over 60 år. Aldersfordelingen var 22-26% i hver 10 års interval mellem 30 og 59 år, mens der var 13% mellem 20 og 29 år og 3% over 60 år. Der var 13%, der ikke havde angivet deres alder. Der var 61% mænd og 39% kvinder i undersøgelsen. Undersøgelsen blev gennemført som en Holistic by DMRI -analyse. Forbrugerne blev præsenteret for ti pakker med koteletter og blev bedt om at vurdere udseendet ud fra, hvor godt følgende egenskaber passede til produktet: Genkendelig, appetitlig, kedelig, naturlig, mærkelig, spændende, klistret samt Kan du forestille dig at købe dette produkt. Skalaen, der gik fra slet ikke til meget, var 15 cm med yderpunkter markeret 1 cm inde i hver ende af skalaen. Rækkefølgen af begreberne samt rækkefølgen af prøverne var randomiseret, idet købelyst dog altid blev evalueret sidst. 5
6 Koteletter med 3 mm fedt blev udskåret 2 cm tykke af den midterste del af kammen. I halvdelen af pakkerne blev to marinerede koteletter pakket, mens der i den anden halvdel af pakkerne blev pakket koteletter uden marinade og en klar pose med marinade ved siden af. Alle pakker blev pakket i modificeret atmosfære (70% ilt, 30% CO2) og holdt kølet ved 5 C indtil brug (se figur 2). Undersøgelsen blev gennemført i foråret Figur 2. Pakker med koteletter anvendt til forbrugerundersøgelse af udseende. På baggrund af disse resultater blev der udvalgt tre marinader til de efterfølgende trin, oregano (oliebaseret), acerola (emulsionsbaseret) samt dijon (emulsionsbaseret). I den dijonbaserede marinade indgik såvel oregano, acerola som sumak, mens det kun var én af disse ingredienser, der indgik i de andre to marinader. Analyse af antioxidativ effekt Den antioxidative effekt af de tre marinader, der blev udvalgt ud fra forbrugernes vurdering af udseende, blev analyseret ved to metoder: Oxygen consumption assay og Folin-Ciocalteu assay. Begge analyser blev gennemført på KU-Science og er beskrevet i specialerapporten (Engsig, 2014). Forbrugertest hjemme (HUT) Forbrugerne blev rekrutteret i Tåstrup og omegn, dels gennem forbrugere, der deltog i den første undersøgelse, dels gennem netværk. Der deltog 76 familier med i alt 176 forbrugere, 95 mænd og 81 kvinder. Aldersfordelingen var fordelt med mellem 10% og 23% i 10-årsintervaller. Der var færrest mellem år og flest mellem år. Undersøgelsen blev gennemført over weekenden den juni
7 Fredag fik forbrugerne udleveret koteletter pakket med marinade ved siden og blev instrueret i at grille dem hjemme, som de normalt vil grille koteletter. Op til fire personer i hver familie kunne svare på et spørgeskema om, hvor godt de kunne lide koteletterne, opdelt på, hvor godt de kunne lide udseendet, hvor godt de kunne lide duften af den grillede kotelet, og hvor godt de kunne lide koteletten, når de spiste den. Endelig svarede de på, om de kunne forestille sig at spise en kotelet med denne marinade en anden gang. Skalaen gik fra 0 (meget dårlig/slet ikke) til 15 (meget god/helt sikkert) med et ankerpunkt med beskrivelse 1 cm inde fra hver side. Mandag blev en kotelet af hver marinadetype indsamlet sammen med spørgeskemaet fra de 76 familier. Kontrolleret tilberedning Koteletter marineret i de tre marinader samt koteletter marineret i rapsolie og uden marinade blev tilberedt på henholdsvis åben grill, lukket grill og på pande. Grilltilberedning foregik under kontrollerede forhold hos Grilleriet, mens pandetilberedning foregik på DMRI. Ved alle tre tilberedningsmetoder blev der tilberedt seks koteletter til 65 C og seks koteletter til 80 C. Ved grilltilberedning foregik dette ad to omgange, således at der på hver grill var tre koteletter tilberedt til hver centrumstemperatur. Temperaturen blev kontrolleret med et håndholdt termometer. Koteletterne blev vendt hvert andet minut. Pandetilberedning foregik ved 180 C pandetemperatur. Koteletterne blev vendt hvert andet minut. Analyse for HCA Indholdet af HCA erne MeIQx, DiMeIQx, PhiP, harman og norharman blev analyseret som beskrevet i dokumentet: Y:\Projects\P _SAF 15 WP4 Sund tilberedning af svinekod\hca analysemetode\fremgangsmåde til HCA prøver_august 2015.pdf. Databehandling CLT-data blev analyseret med en PCA (standardiserede data) samt med en lineær model med marinade som fixed effekt og forbruger som tilfældig effekt. HUT-data blev ligeledes analyseret med en PCA samt en lineær model med marinade som fixed effekt og forbruger som tilfældig effekt. Indholdet af stegemutagener blev analyseret ved en lineær regressionsmodel af log(koncentrationen) med tilberedningsmetode, temperatur og marinade samt alle tre-faktorvekselvirkninger som fixed effekter. Efterfølgende blev de analyseret for hver tilberedningsmetode for sig med temperatur og marinade samt vekselvirkningen som fixed effekt. I tabeller og figurer er de ikke-logtransformerede værdier angivet, mens de statistiske signifikanser angives for de logtransformerede værdier. 7
8 I de tilfælde, hvor forekomsten af en HCA var under kvantificeringsgrænsen (estimeret til 0,01 ng/g), men over detektionsgrænsen (sat som laveste standard 0,005 ng/g) blev indholdet sat til 0,0075 ng/g svarende til midt mellem de to grænser. Forbrugere CLT Resultater Alle deltagere på nær 8% spiste grillet mad hver uge (62%) eller hver måned (30%) i grillsæsonen. Omkring halvdelen (49%) spiste marineret kød hver måned, 38% spiste det sjældnere, mens 13% svarede, at de spiste det hver uge. Generelt kunne forbrugerne bedst lide, hvis marinaderne var pakket ved siden af koteletterne (venstre plot, figur 3). Den statistiske analyse blev derfor gentaget med kun de pakker, hvor marinaden var ved siden af koteletterne (højre plot, figur 3). Bedømmelserne fremgår endvidere af bilag 1. Figur 3. PCA-plot af holistisk forbrugerundersøgelse af udseendet af koteletter marineret eller med marinaden placeret i en pose ved siden af (_b efter marinadenavnet). I venstre plot er alle prøverne, dvs. både færdigmarinerede og med marinaden i en pose ved siden af. I højre plot er kun de prøver, hvor marinaden lå i en pose ved siden af. Blandt marinaderne i pose blev især dijon og oregano opfattet som appetitlige efterfulgt af barbecue og sumak. Barbecue blev endvidere opfattet som genkendelig og naturlig, men også lidt kedeligt modsat sumak, der var spændende og underlig. Acerola var kendetegnet ved at være mindre appetitlig og samtidig kedelig og underlig. En mindre procentdel af forbrugerne (15-20%) gav dog acerola en høj score på appetitlig. Den negative opfattelse af denne marinade var således ikke entydig, selv om den gennemsnitlige vurdering var lav. Da acerola samtidig havde en høj antioxidativ effekt, blev det valgt at fastholde denne marinade i de videre forsøg. Samtidig blev marinaden med oregano og dijon valgt til de videre forsøg, da de begge blev opfattet som mest appetitlige af forbrugerne. 8
9 Forbrugere HUT Godt halvdelen af deltagerne (52%) spiste grillmad hver uge, mens 42% spiste det hver måned. Kun 6% spiste det sjældnere. Hovedparten var således jævnlige grillere. Derimod var det kun 13%, der svarede, at de spiste marineret kød hver uge, mens 48% svarede, at de spiste det hver måned, og hele 39% svarede sjældnere. Der var 55%, der havde tilberedt kødet på åben grill, mens 45% havde tilberedt det på lukket grill. Kul var mest anvendt (71%), 28% grillede på gas og kun 1% på en elektrisk grill. Tabel 3. Gennemsnitlig vurdering af koteletter med forskellig marinade ved en HUT Acerola Dijon Oregano F product effect p-value Udseende af grillet kotelet 7,1 b ±2,3 8,1 a ±2,1 8,2 a ±2,2 21 <0,001 Lugt af grillet kotelet 6,5 b ±2,3 7,9 a ±2,1 8,0 a ±2,2 42 <0,001 Kan lide kotelet, når den spises 6,5 b ±2,4 7,9 a ±2,3 8,0 a ±2,4 31 <0,001 Vil spise igen 5,7 b ±3,0 7,6 a ±2,9 8,0 a ±3,0 42 <0,001 Som ved vurdering af udseende af den ferske kotelet har forbrugerne gennemsnitligt foretrukket koteletter marineret med dijon- eller oreganomarinaderne. Dette gælder for alle fire bedømte parametre (udseende, lugt, spisekvalitet og vil spise igen ). Dijon Acerola Oregano Figur 4. PCA af forbrugeres vurdering af koteletter marineret med acerola (prøve 368), dijon (prøve 437) og oregano (prøve 792). Det er bedømt, hvor godt de kan lide udseende (appearance), lugt (odour), spisekvalitet (liking) samt vil spise igen. Forbrugerne er angivet med rødt. Tallet henviser til familie og bogstavet efter tallet til person inden for familie. 9
10 Selv om oregano- og dijonmarinaderne således overordnet set er de mest vellidte, er der dog, som det fremgår af figur 4, et mindre segment, der foretrækker koteletter marineret i acerolamarinaden (venstre del af plottet), om end flere af disse også vurderer enten dijon (øverste venstre del af plot) eller oregano (nederste venstre del af plot) positivt. Forbrugerne leverede en kotelet tilbage af hver type marinade. Denne blev vurderet for, hvor gennemstegt den var ud fra en fotoskala af tilberedte koteletter. Størstedelen blev vurderet til at være stegt til 70 C (44%) eller mere (36%), mens kun 20% blev vurderet til at være stegt til 65 C eller lavere. Dannelse af stegemutagener Koteletter blev tilberedt ved en kontrolleret tilberedning på åben og lukket kulgrill samt på pande til henholdsvis 65 C og 80 C i centrum. Ud over de tre marinader blev der også tilberedt koteletter med rapsolie samt en blank som kontrol. Der var signifikant vekselvirkning mellem marinade, tilberedningstype og tilberedningstemperatur for de målte HCA er. Det vil sige, at effekten af marinade afhang både af, hvilken centrumstemperatur koteletterne var tilberedt til, og hvilken tilberedningsmetode der var anvendt. Indholdet af HCA er fremgår af figur 5-9. De numeriske værdier er i bilag 2. Figur 5. Indhold af PhiP (ng/g) i koteletter marineret i tre forskellige marinader, en blank samt en med rapsolie. Koteletterne er tilberedt i åben grill, lukket grill eller på pande til 65 og 80 C i centrum. PhiP PhiP er en af de HCA er, der ofte dannes i højest koncentration i kød. Der var signifikant vekselvirkning mellem marinade og temperatur for alle tre tilberedningsmetoder. 10
11 PhiP findes i højest koncentration i kontrolprøverne (blank) ved tilberedning på grill, hvor koncentrationen var højest ved 80 C i forhold til 65 C. Der var en signifikant reduktion ved marinering, uanset grilltype. Rapsolie reducerede også indholdet, men ikke lige så effektivt som marinaderne. Tilsætning af oregano til rapsolie havde således øget effekten ud over den rene rapsolie. Ved 80 C var acerolamarinaden ikke lige så effektiv som ved 65 C. Dvs. effekten af acerola aftog ved stigende temperaturer. Ved pandetilberedning var det højeste indhold af PhiP i prøven med rapsolie efterfulgt af acerola ved 80 C centrumstemperatur og acerola ved 65 C pandetemperatur. Kontrolprøven havde et lavt indhold af PhiP ved pandestegning. MeIQx For MeIQx var der ikke vekselvirkning mellem marinade og temperatur for grill, hverken lukket eller åben. Figur 6. Indhold af MeIQx (ng/g) i koteletter marineret i tre forskellige marinader, en blank samt en med rapsolie. Koteletterne er tilberedt i åben grill, lukket grill eller på pande til 65 og 80 C i centrum. For lukket grill var der en reduktion af indholdet af MeIQx ved marinering i forhold til kontrolprøven (blank) uanset marinade. Oregano havde dog numerisk et lavere indhold, om end det ikke adskilte sig signifikant fra de øvrige marinader. Ved åben grill var resultaterne mindre tydelige, idet dijon dog reducerede forekomsten ved 65 C, mens rapsolie reducerede forekomsten ved 80 C. For begge grilltyper blev der dannet signifikant mere MeIQx ved 80 C end ved 65 C. 11
12 For pandetilberedning var der en mindre signifikant vekselvirkning (P=0,05) mellem marinade og temperatur. Ved begge centrumstemperaturer blev der dog dannet mest MeIQx ved marinering med rapsolie. Uanset temperatur var der en reduktion med acerolamarinaden. DiMeIQx Når kødet blev grillet, reducerede marinaderne samt rapsolie indholdet af DiMeIQx, især ved den høje temperatur (80 C). Dijon og oregano var mest effektive, idet der kun blev dannet meget små mængder DiMeIQx ved disse marinader. Figur 7. Indhold af DiMeIQx (ng/g) i koteletter marineret i tre forskellige marinader, en blank samt en med rapsolie. Koteletterne er tilberedt i åben grill, lukket grill eller på pande til 65 og 80 C i centrum. Ved pandetilberedning var indholdet af DiMeIQx højest for koteletter marineret i rapsolien ved 65 C og acerolamarinaden ved 80 C. Der blev kun dannet små mængder ved dijonmarinaden. Harman Der blev dannet meget store mængder harman ved marinering med dijonmarinade, op til 80 ng/g (se bilag 2). I figur 8 er dijonmarinade derfor fjernet fra figuren med harman for at kunne skelne de øvrige marinader fra hinanden. Der var ingen tydelig reduktion i indholdet af harman ved marinering uanset tilberedning. Tværtimod havde kontrolprøven et lavere indhold end de marinerede prøver i de tilfælde, hvor der var en signifikant effekt. Der er ingen forklaring på dette. 12
13 Figur 8. Indhold af harman (ng/g) i koteletter marineret i to forskellige marinader, en blank samt en med rapsolie. Koteletter marineret i dijonmarinade er udeladt, da indholdet var meget højt i forhold til de øvrige koteletter (se bilag 2). Koteletterne er tilberedt i åben grill, lukket grill eller på pande til 65 og 80 C i centrum. Norharman For norharman var der en reduktion ved marinering med oregano i forhold til kontrolprøven, men kun ved grilning til 80 C og kun signifikant ved lukket grill. Acerolamarinaden øgede derimod indholdet ved grilning til 80 C, dog kun signifikant ved lukket grill. Ved pandetilberedning var indholdet af norharman derimod højere både med acerolamarinade og ren rapsolie end kontrolprøver uanset centrumstemperatur. Figur 9. Indhold af norharman (ng/g) i koteletter marineret i tre forskellige marinader, en blank samt en med rapsolie. Koteletterne er tilberedt i åben grill, lukket grill eller på pande til 65 og 80 C i centrum. 13
14 Diskussion Forbrugerne var generelt mest positive over for koteletter, hvor marinaden blev præsenteret i en pose ved siden af koteletterne frem for koteletter, der var færdigmarinerede. Bedømmelsen blev foretaget af forbrugere fra området omkring Tåstrup, og det kan ikke afvises, at resultaterne ville have været anderledes i andre landsdele. Når forbrugerne tilberedte og smagte koteletterne selv, var der en klar præference for dijon- og oreganomarinaderne, mens kun få kunne lide acerolamarinaden. For begge de to marinader var den gennemsnitlige liking i den positive ende af skalaen, dvs. forbrugerne kunne generelt lide dem. På baggrund af forbrugerundersøgelserne kan det konkluderes, at såvel dijon- som oreganomarinaden har en høj gastronomisk værdi. En vurderingen af graden af gennemstegthed blandt de tilbageleverede koteletter viste, at de fleste forbrugere havde stegt koteletterne til 70 C eller mere i centrum. Man kan derfor forvente, at indholdet af stegemutagener i forbrugernes koteletter har været intermediært mellem prøverne stegt til 80 C og kontrolprøverne stegt til 65 C ved den kontrollerede tilberedning. Der blev analyseret for tre HCA er med mutagene egenskaber (PhiP, MeIQx og DiMeIQx) samt to co-mutagener (harman og norharman) dvs. stoffer, der ikke i sig selv er mutagene, men som kan øge andre HCA ers mutagenicitet. I litteraturen er det ofte disse fem stoffer, der rapporteres, ligesom de tre mutagene HCA er i en epidemiologisk undersøgelse har vist en statistisk association med forekomsten af colonrectal cancer (Miller et al., 2013). Marinering har reduceret forekomst af HCA er ved grilning i forhold til koteletter uden marinade. Oregano- og dijonmarinaden har generelt været mest effektive til at reducere dannelsen for alle tre mutagene HCA er. Der er generelt dannet mere af de tre HCA er ved åben grill i forhold til lukket grill. For DiMeIQx var reduktionen dog kun ved den lukkede grill, mens marinaderne reducerede dannelsen af MeIQx og PhiP både ved åben og lukket grill. For alle tre HCA er blev der dannet mere ved 80 C centrumstemperatur end ved 65 C centrumstemperatur. Acerolamarinadens evne til at reducere dannelse af de tre HCA er var reduceret ved den høje centrumstemperatur, mens både dijon- og oreganomarinaderne var effektive ved begge temperaturer. 14
15 Der var derimod ikke entydige resultater af marinering for co-mutagerne harman og norharman. Dijonmarinaden gav meget høje koncentrationer, mens resultaterne for de øvrige marinader var afhængig af de øvrige forsøgsbetingelser. Pandetilberedning adskiller sig fra grillresultaterne ved ikke at vise et konsistent billede af marinadernes effekt. Der kan således ikke konkluderes generelt ud fra dette forsøg om effekten af marinering på dannelse af stegemutagener ved pandetilberedning. Rapsolie viste sig i sig selv at kunne reducere dannelse af de tre mutagene HCA er. Som den eneste marinade er oreganomarinaden baseret på rapsolie. Afhængig af forsøgsbetingelserne er indholdet af HCA erne i koteletter marineret med oreganomarinade lavere end i koteletter marineret med rapsolie, hvorfor der har været en yderligere positiv effekt af at marinere med oregano frem for kun at anvende rapsolie. At dijonmarinaden danner høje koncentrationer af harman og norharman, og at acerolamarinaden ikke er effektiv ved høje centrumstemperaturer viser, at det ikke er muligt alene ud fra viden om de tre ingrediensers antioxidative aktivitet at prædiktere deres hæmmende effekt på HCA-dannelse. Dette kan skyldes, at dannelse er en kompliceret kemisk proces, der ikke er forstået fuldt ud. Konklusion Der er udviklet marinader, hvoraf marinaderne baseret på oregano og dijon især har været positivt vurderet af forbrugerne. Marinaderne har generelt reduceret forekomsten af de tre mutagene HCA er, mens resultaterne for de to comutagene HCA er er mere varierende. Dijonmarinaden medfører dog høje koncentrationer af harman og norharman. Det kan derfor konkluderes, at især den oreganobaserede marinade er potentielt interessant i det videre arbejde med marinader til grillstegning. Referencer Engsig, L.G Development and evaluation of palatable grill marinades with antioxidant capacity. Master Thesis. University of Copenhagen, Faculty of Science. Miller, P., Lazarus, P., Lesko, S., Cross, A., Sinha, R., Laio, J. et al. (2013). Meat-related compounds and colorectal cancer risk by anatomical subsite. Nutrition and Cancer, 65,
16 Bilag 1. Holistisk vurdering af udseende af koteletter i pakke. Et _B efter marinadens navn angiver, at marinaden var pakket ved siden af koteletterne, i modsætning til at koteletterne var formarinerede. Acerola Acerola_cucue_gano_mac_B Barbe- Barbe- Dijon Dijon_B Oregano Ore- Sumac Su- n F product effect p-value Naturlig 3,4 d ±2,0 7,0 a ±2,2 4,2 c ±2,1 7,5 a ±2,1 4,2 c ±2,3 7,6 a ±1,9 5,4 b ±2,4 7,8 a ±1,7 4,2 c ±2,3 7,4 a ±2,0 102 <0,001 Genkendelig 5,1 c ±2,5 7,3 a ±2,4 5,6 bc ±2,4 7,8 a ±2,2 5,7 bc ±2,5 7,7 a ±2,2 6,2 b ±2,5 7,9 a ±2,1 5,8 bc ±2,3 7,6 a ±2,0 3 <0,001 Klistret 8,1 a ±2,1 3,2 d ±2,3 6,9 b ±2,5 3,1 d ±2,3 6,9 b ±2,5 3,0 d ±2,1 3,9 d ±2,5 3,1 d ±2,1 4,9 c ±2,7 2,9 d ±2,1 95 <0,001 Underlig 6,4 a ±2,5 3,8 ed ±2,6 5,3 bc ±2,6 2,6 f ±2,1 5,7 ab ±2,8 2,8 ef ±1,9 4,4 cd ±2,6 2,4 f ±1,7 4,9 bc ±2,9 3,3 ef ±2,2 42 <0,001 Spændende 3,7 d ±2,1 5,2 bc ±2,3 4,3 cd ±2,2 5,1 bc ±2,4 4,8 bc ±2,6 6,3 a ±1,9 5,6 ab ±2,3 6,3 a ±2,3 4,4 cd ±2,3 5,9 ab ±2,2 18 <0,001 Kedelig 5,4 a ±2,4 4,9 ab ±2,5 5,1 a ±2,5 4,5 ab ±2,4 5,2 a ±2,9 3,9 b ±2,2 4,5 ab ±2,5 3,8 b ±2,0 5,5 a ±2,7 4,0 b ±2,3 8 <0,001 Appetitlig 3,3 e ±2,0 5,9 bc ±2,7 4,3 d ±2,2 6,7 ab ±2,3 4,5 d ±2,5 7,2 a ±1,8 5,7 c ±2,6 7,3 a ±2,0 4,1 de ±2,3 6,7 ab ±2,2 49 <0,001 Vil købe 3,2 g ±2,4 5,4 de ±2,8 4,2 f ±2,5 6,6 abc ±2,7 4,6 ef ±2,8 7,1 ab ±2,3 5,9 cd ±2,8 7,4 a ±2,2 4,2 f ±2,7 6,4 bc ±2,5 44 <0,001 16
17 Bilag 2. Indhold af HCA i koteletter afhængig af marinade (ng/g) (n=6). Forskellige bogstaver angiver signifikante forskelle mellem marinader inden for samme tilberedning. Harman Blank Rapsolie Acerola Dijon Oregano MeIQx Blank Rapsolie Acerola Dijon Oregano Lukket Lukket 65 2,70 bc 4,79 b 1,92 c 32,01 a 2,47 bc 65 0,29 a 0,08 b 0,08 b 0,14 ab 0,02 b 80 3,04 c 2,34 c 4,94 b 27,57 a 2,39 c 80 0,98 a 0,29 ab 0,28 ab 0,10 b 0,04 b Åben Åben 65 0,93 c 1,00 c 2,74 b 80,38 a 4,30 b 65 0,53 a 0,49 a 0,44 ab 0,28 b 0,47 ab 80 3,33 c 1,09 d 5,22 b 66,57 a 4,59 b 80 1,02 ab 0,60 b 1,23 a 0,95 ab 1,03 ab Pande Pande 65 0,27 e 0,73 d 2,36 c 39,48 a 65 0,96 b 1,70 a 0,87 b 1,14 ab 80 0,36 e 0,97 d 3,30 b 25,50 a 80 1,68 b 2,72 a 0,80 c 0,84 c Norharman Lukket Åben Pande Blank Rapsolie Acerola Dijon Oregano DiMeIQx Blank Rapsolie Acerola Dijon Oregano Lukket 65 3,44 c 6,51 b 4,03 c 11,39 a 3,35 c 65 0,09 a 0,08 a 0,01 b 0,03 a 0,01 b 80 6,79 b 6,60 b 10,20 a 10,67 a 4,46 c 80 1,64 a 0,11 c 0,58 b 0,01 d 0,02 d 65 1,51 c 1,95 c 2,41 b 13,31 a 3,52 b 65 0,19 b 0,26 a 0,06 d 0,08 cd 0,11 bc 80 5,16 bc 2,43 d 6,56 b 11,62 a 3,96 c 80 1,06 a 0,13 b 1,39 a 0,13 b 0,28 b Åben Pande 65 0,62 d 1,39 c 1,98 b 11,81 a 65 0,18 b 0,42 a 0,09 c 0,09 c 80 0,69 d 1,64 c 5,80 b 7,86 a 80 0,21 b 0,38 b 1,13 a 0,07 c 17
18 PhiP Blank Rapsolie Acerola Dijon Oregano Lukket Åben Pande 65 4,50 a 2,25 b 0,25 c 0,20 c 0,23 c 80 7,74 a 1,57 b 1,53 b 0,04 d 0,20 c 65 5,43 a 3,89 a 0,66 bc 0,53 c 1,37 b 80 10,98 a 3,23 b 2,43 b 0,72 c 1,52 c 65 0,39 c 5,36 a 0,76 b 0,33 c 3,04 a 80 0,49 c 6,20 a 4,13 a 0,23 d 0,73 b 18
Rapport. Sund tilberedning af svinekød. Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener. Margit Dall Aaslyng
Rapport Sund tilberedning af svinekød Velsmagende marinader med antioxidanter, som reducerer dannelsen af stegemutagener Margit Dall Aaslyng 11. december 2015 Proj.nr. 2002283-15 Version 2 MDAG/MT Formål
Læs mereRapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader
Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version
Læs mereRapport. Sund tilberedning. Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet. Kirsten Jensen.
Rapport Sund tilberedning 29. april 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version 2 KIJ/MT Delopgave 1a. Potentielle naturlige antioxidanter Screening af antioxidant aktivitet Kirsten Jensen Sammendrag Når kød tilberedes
Læs mereRapport. Kød og kræft
Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.
Læs mereFormålet var at undersøge dannelsen af stegemutagener i marinerede svinekoteletter tilberedt på åben grill.
Rapport Sund tilberedning af svinekød Dannelse af stegemutagener i koteletter marineret i kommercielle marinader Somaya Abdalas 18. december 2015 Sammendrag Formål Gennemførelse Resultater Konklusion Formålet
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereProjektet skal undersøge muligheden for at sælge Rugknækkeren i detailhandlen.
Rapport Fiberpølsen som business case En markedstest i detailhandlen Margit Dall Aaslyng 2. april 2014 Proj.nr. 2000690 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Vi vil gerne gøre det nemt og lækkert at spise
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereBYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL
BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs,
Læs mereråsaft af havtorn ca. 7 dl saft af 1 kg bær
basiskøkkenet Vel hjemme fra sit havtorntogt og med skåle, gryde og poser fyldt med rensede bær går det op for én, at man da vist slet ikke har plads til alle de bær i fryseren. Og det er her, at basiskøkkenet
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereMØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
VIDeN VæKsT BaLaNce KøD& SMaG MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD KøD & smag 1/10 Kød & Smag Kød er dyrenes muskler. Kød er bygget op af muskelfibre, der er sat sammen i bundter og omgivet af hinder, som
Læs mereMØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD
ViDen VÆKST BaLanCe STeG KøD Rigtigt MØRT OG IKKE TØRT - STEGNING AF KØD STeG KøD rigtigt 1/5 Steg kød rigtigt Kød bliver tilberedt, så kødet: Bliver sikkert at spise Bliver nemmere at tygge Bliver lettere
Læs mereKostplan - uge 19. 7 dage - 7 måltider. Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson
Kostplan - uge 19 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson BASISVARER DU ALTID HAR I DIT KØKKEN Agavesirup Brune ris eller fuldkornsris Chili (frisk og tørret) Citroner
Læs mereRapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen
Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris
Læs mereRapport. Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert. Baggrund
Rapport Forbrugerholdninger relateret til anvendelse af proteiner fra svineblod Lene Meinert 16. februar 2017 Projektnr. 2003036 Version 1 Init. LME/MT Baggrund I Danmark har vi ikke samme tradition for
Læs mereSæt ekstra smag på grillfesten! Marinader, rubs og saucer.
Sæt ekstra smag på grillfesten! Marinader, rubs og saucer. Magiske marinader En lækker marinade giver helt nye smagsdimensioner til kød og fisk. Og så tager den kun få minutter at lave! Marinade t il svinekød
Læs mereKOSTPLAN - UGE 44. 7 dage - 7 måltider. Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson
KOSTPLAN - UGE 44 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson BASISVARER DU ALTID HAR I DIT KØKKEN Agavesirup Brune ris eller fuldkornsris Citroner Dijonsennep Flåede
Læs mereInspiration fra Royal Greenland Smag forskellen...
Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... 2 Inspiration til mere fisk på menuen fra Royal Greenland... Hvordan kan vi hjælpe dig med at få mere fisk på menuen? Vi har et meget spændende sortiment
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereMESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG
MESTERSLAGTEREN VI GRILLER STADIG LÆKRE GRILLOPSKRIFTER FYLDT MED SMAG TILBUDENE GÆLDER FRA D. 25/08 TIL D. 06/09-2014 CÔTE DE BOEUF 2 stk Côte de boeuf Salt og peber. Dup kødet tørt og krydr det godt
Læs mereMadkulturen - Madindeks 2015 81. Idealer om det gode aftensmåltid
Madkulturen - Madindeks 2015 81 5. Idealer om det gode aftensmåltid 82 Madkulturen - Madindeks 2015 5. Idealer om det gode aftensmåltid Madkultur handler både om, hvad danskerne spiser, men også om hvilke
Læs mereMasseEksperiment 2015
MasseEksperiment 2015 SMAG DIG FREM LÆRERGUIDE Denne lærerguide indeholder kommentarer til udsnit af hhv. det spørgeskema og baggrundsskema eleverne skal besvare i årets MasseEksperiment. Du kan her finde
Læs mereMarinader og rubs. Marinade til oksekød. Marinade til kylling
Marinader og rubs Den nye trend inden for barbecue er rubs tørre krydderiblandinger, som gnides ind i kødet eller fisken før grillning. Prøv selv, det er lækkert. Nedenfor finder du opskrifter på Marinade
Læs mereSÆSONPAKKEN GOURMET OPSKRIFTER FORÅRSRETTER GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA ASPARGESSALAT 4 KUVERTER
GRILLET COTÉ DE BOUEF MED ASPARGESSALAT OG FRITERET MOZZARELLA 2 COTÉ DE BOUEF PENSL GODT MED OLIE OG KRYDR MED SALT OG PEBER. KOM DEM PÅ EN VARM GRILL OG VEND ET PAR GANGE. LAD DEM STEGE I CA. 12-14 MIN.
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereMandag: Chili con carne med bønner og perlespelt med grønne asparges 4 personer
Mandag: Chili con carne med bønner og perlespelt med grønne asparges Chili con carne: 800 g hakket dansk oksekød, magert og af god kvalitet 2 løg, pillet og finthakket 1 chili, meget finthakket 2 fed hvidløg,
Læs mere48 BILKØRSEL MED ALKOHOL OG ANDRE STOFFER
48 BILKØRSEL MED ALKOHOL OG ANDRE STOFFER Bilkørsel med alkohol og andre stoffer Af seniorforsker Inger Marie Bernhoft BILKØRSEL MED ALKOHOL OG ANDRE STOFFER 49 Selv om forekomsten af alkohol hos bilister
Læs mere----------------------- Ribbensteg. 1 stk. ribbensteg Groft salt Laurbærblad Hele peberkorn 1 løg ¾ l vand Fløde
Gyroskoteletter med varm coleslaw 4 stk. gyroskoteletter 1 4 hvidkål (i fine strimler) 1 forårsløg (skåret i skiver) ½ dl sukker ½ dl eddike 1 ds. tørrede sellerifrø (efter smag) 1 tsk. salt ½ dl vindruekerneolie
Læs mereKokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. rosenkålspesto. og kartofler råkost. jordskokker og
Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakkeforslag med rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Deller fra Vinter suppe Hakkebøf med Dampet Orangemarineret ovnen med med super søde sure løg sejfilet med
Læs mereOpskrifter fra Byens Køkken
Opskrifter fra Byens Køkken Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Køkken og kokken Claus Holm, som siden har arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan
Læs mereviden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15
viden vækst balance Æggelab Æggets madtekniske egenskaber Æggelab 1/15 Fakta Inden for madlavning taler man om en fødevare og dens madtekniske egenskaber. Det vil sige, at en fødevare reagerer på en bestemt
Læs mereRapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen
Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.
Læs mereMandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 4 personer
Go mad med Holm: Madplan for uge 18 Mandag: Gratineret mash af kartofler og gulerødder med kødsovs med lakrids 700 g kartofler, kogte 250 g gulerødder, kogte 100 g smør 900 g hakket oksekød 2 løg, finthakket
Læs mereVibeke Lund NØGNE SANDHEDER. om smagen af grøntsager - nu med dressing
Vibeke Lund Sukkersherif & Sundhedscoach prof.bachelor i human ernæring Slotsgade 65, B2 3400 Hillerød Telefon: 70 28 10 38 mail@thesweetcompany.dk www.thesweetcompany.dk www.facebook.com/ thesweetcompany.
Læs mereOksekødsgryde. Det skal du bruge (4 pers.) Sådan gør du. Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013
nøglehuls retter 1 Oksekødsgryde Nøglehulsopskrift - 26 juni 2013 Oksekødsgryde Det skal du bruge (4 pers.) 400 g SMAGFULD hakket oksekød 3-7% 1 spsk. olie 1 stort skrællet groft hakket løg (ca. 90 g)
Læs mereOm Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab
Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe Aarhus 2012 Program Aarhus Torsdag d. 23 august 2012 Kl. 9.00 9.30 Morten Kromann Nielsen, Madkulturen DM i
Læs mereMandag: Panerede oksekødsboller i Polenta, hurtig humus, tomattjums og chips af kartofler 4 personer
Mandag: Panerede oksekødsboller i Polenta, hurtig humus, tomattjums og chips af kartofler 4 personer Oksekødsboller 800 g økologisk hakket oksekød 2 skalotteløg fint hakket 1 stykker frisk chili frisk
Læs mereRapport Undersøgelse af grillvaner hos danske forbrugere og vanernes betydning for dannelse af stegemutagener (HCA) og røgmutagener (PAH)
Rapport Undersøgelse af grillvaner hos danske forbrugere og vanernes betydning for dannelse af stegemutagener (HCA) og røgmutagener (PAH) 22. januar 21 1378961-3 MDAG/AA Sammendrag Grillning af kød anklages
Læs mereTest rapport: Test af hele kyllinger
Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er
Læs mereOpskrifter SØFF september 2014
Opskrifter SØFF september 2014 Grøntsager markeret med FED i opskrifterne er i poserne med jævne mellemrum, alt efter årstiden. Husk også at kigge på opskrifterne fra tidligere på året med same grøntsager,
Læs mereNår du smager på mad, tænker du næsten altid på smagssansen. Men du bruger alle dine fem sanser, når du spiser og vurderer smagen.
1: Sans din kylling Navn: Klasse: Når du smager på mad, tænker du næsten altid på smagssansen. Men du bruger alle dine fem sanser, når du spiser og vurderer smagen. Synssansen til at vurdere, hvordan du
Læs mereDampet Tsing Tao courgette
Dampet Tsing Tao courgette 1 Tsing Tao øl ( eller anden lys asian øl 2 små courgetter 3 spsk mizka eddike 1 alm løg 1 stor knold ingefær 1 kvist rosmarin 2 spsk honning Lidt oliven olie Vask dine grøntsager.
Læs mereTil sidst har du mistet overblikket over, hvad der er hvor, og hvor mange gange det har været pakket ud og ned igen. Og så smider du det måske ud.
Du kender helt sikkert synet af køleskabet lige efter juledagene masser af plastikbøtter med resten af flæskestegen og risengrøden, en flok fiskefileter pakket ind i stanniol og en gang kogte kartofler.
Læs mereMorgenmad til alle uger
Skyr med æblemost, kanel og nødder 1,5 dl skyr 1 tsk. honning 1 tsk. kanel 20 g hasselnødder 2 spsk. æblemost Morgenmad til alle uger - vælg ét måltid hver dag 1. Pisk skyr med honning, kanel og æblemost.
Læs mereRapport - Trivselsundersøgelsen 2012 - Skole og Kultur. Sådan læses rapporten Rapporten er opdelt i flg. afsnit:
Rapport - Trivselsundersøgelsen 12 - Skole og Kultur Denne rapport sammenfatter resultaterne af trivselsmålingen. Den omfatter standardspørgeskemaet i Trivselmeter om trivsel og psykisk arbejdsmiljø, eventuelt
Læs mereSundhedsugen uge 17-2011.
Sundhedsugen uge 17-2011. I årets sundhedsuge er maden planlagt ud fra de 8 kostråd. Det vil sige, at maden har et lavt indhold af fedt og et højt indhold af kulhydrater. I menuen indgår årstidens råvarer,
Læs mereMorgenmad og mellemmåltid
Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereRapport. Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol. Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge
Rapport Screening af følsomhed overfor androstenon og skatol 29. maj 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 1 MDAG/EHBR/MT Margit D. Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge Baggrund Formål Gennemførelse
Læs mereTortellini med krebs. 250 g friske tortellini m/ricotta og spinat. 170 g krebsehaler i lage. 2 friske figner. 100 g grønne friske bønner
Tortellini med krebs 250 g friske tortellini m/ricotta og spinat 170 g krebsehaler i lage 2 friske figner 100 g grønne friske bønner 1 stor tsk røget paprika Lidt tørret salvie Peber Salt Oliven olie Sørg
Læs mereADOLESCENT/ADULT SENSORY PROFILE
CamC ADOLESCENT/ADULT SENSORY PROFILE Skrevet af: Camilla Ørskov Psykolog, Projektleder hos Pearson Assessment og Betina Rasmussen Ergoterapeut med speciale i børn INDLEDNING Adolescent/Adult Sensory Profile
Læs mereKold farsbrød med groft brød
Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Kokkelærerens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Lame kotelet Farsbrød med Skaldyrs wok Blomkålsgratin Orange stegt med
Læs mereMadplan for mænd til hele ugen
Sundhedsfremme Sundhedsfremme Furesø Kommune Stiager 2 3500 Værløse Madplan for mænd til hele ugen Tlf. 7235 5657 sundhed@furesoe.dk www.sund.furesoe.dk Furesø Kommune Rådhustorvet 2 3520 Farum www.furesoe.dk
Læs mereKokkelærerens madplan
Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester 2. påskedag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Grov pizza med Urtefrikadeller Laksebøffer Porre-løgsuppe Krydder-
Læs mereEn ny vej - Statusrapport juli 2013
En ny vej - Statusrapport juli 2013 Af Konsulent, cand.mag. Hanne Niemann Jensen HR-afdelingen, Fredericia Kommune I det følgende sammenfattes resultaterne af en undersøgelse af borgernes oplevelse af
Læs mere7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Opskrifter - indkøbsplan - hygge til weekenden. 7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson.
KOSTPLAN - UgE 26 Foto: L&R Indkøb Dette skal du købe i denne uge (ingredienser til weekendhygge ikke medtaget): Fokus grønt: Gulerødder Forårsløg Hvidløg Frugt og grønt: Squash Champignon Hvidkålshoved
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereOpskrifter. Jamabalaya med kylling og skaldyr. Jambalaya med skaldyr og kylling
Opskrifter Jamabalaya med kylling og skaldyr Til 8 personer. 2 chorizopølser (krydret spansk pølse) 1 kg nordsørejer med skal 1 kylling parteret i 8 stykker 5-6 tomater 1 fennikel 2-3 stængler bladselleri
Læs mere7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson. Opskrifter - indkøbsplan - hygge til weekenden. 7 dage - 7 måltider. Af Lene Hansson.
Kostplan - uge 13 Foto: L&R Indkøb Dette skal du købe i denne uge (ingredienserne til weekendhygge ikke medtaget): Fokusgrønt forårsløg rødløg gulerod semisoltørrede tomater Frugt og grønt: Fennike Rosenkål
Læs mereGenerelt er korrelationen mellem elevens samlede vurdering i forsøg 1 og forsøg 2 på 0,79.
Olof Palmes Allé 38 8200 Aarhus N Tlf.nr.: 35 87 88 89 E-mail: stil@stil.dk www.stil.dk CVR-nr.: 13223459 Undersøgelse af de nationale tests reliabilitet 26.02.2016 Sammenfatning I efteråret 2014 blev
Læs mereSom fisk i vandet v/kurt Larsen
23. Oktober 2014 Som fisk i vandet v/kurt Larsen Tilberedning under kyndig vejlednig af Bronzemedalje vinder Niels Chr. Madsen Holms Restaurant, Middelfart Menu Forret Hummer, Spidskål, Hvidløg, Aioli
Læs mereNår torskerognen har stegt ca. 1 minut, smuldres og vendes den med persille, saft af citron og salt og peber.
Madplan for uge 8 Mandag: Omelet med persille, torskerogn og kartofler og porrer: Til 4 personer 8 æg 60 g mælk 20 g smør 300 g torskerogn, skåret i skiver og ristet 2 store håndfulde frisk persille, plukket
Læs mereCENTER FOR KLINISKE RETNINGSLINJER - CLEARINGHOUSE
Bilag 5: Checkliste Andres et.al. SfR Checkliste 2: Randomiserede kontrollerede undersøgelser Forfatter, titel: Andres D et al.: Randomized double-blind trial of the effects of humidified compared with
Læs mereMadens betydning for mig Mad ud fra grundopskrift
8. MØDEGANG Mad Madens betydning for mig Mad ud fra grundopskrift At deltagerne overvejer, hvad der påvirker deres madvaner At deltagerne mindsker dårlig samvittighed i forhold til deres madvaner og oplever
Læs mereKØD TIL GRILL SAFTIGT OG SMAGFULDT FRA DIN MESTERSLAGTER
KØD TIL GRILL SAFTIGT OG SMAGFULDT FRA DIN MESTERSLAGTER HØJREBSSTEG 1,2 kg højrebssteg. Frisk timian hakket. Salt og peber. Rids fedtet i tern og gnid det godt med salt, peber og timian. Tilberedning:
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereBrug god salt og friskkværnet peber det gælder i øvrigt til alle retter. Og så en god pande (slip-let), som du kan lide.
Go mad med Holm: Madplan for uge 14 Mandag: Fynsk æggekage med gulerødder og blomkål - emmentaler og lidt gris (Med fyldet til æggekage, kan du også bare tømme din grøntbox og komme det på toppen) Æggekagen
Læs merekostplan - UgE 21 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson
kostplan - UgE 21 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson BASISVARER DU ALTID HAR I DIT KØKKEN Agavesirup Brune ris eller fuldkornsris Chili (frisk og tørret) Citroner
Læs mereKostplan - uge 13. 7 dage - 7 måltider. Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson
Kostplan - uge 13 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson BASISVARER DU ALTID HAR I DIT KØKKEN Agavesirup Brune ris eller fuldkornsris Chili (frisk og tørret) Citroner
Læs mereINDHOLD. Velkommen til Det Gode Køkken Hjemmelavet mad efter stolte traditioner. Lidt udover det sædvanlige Du tilføjer selv det sidste krydderi
INDHOLD S 0 2 S 0 4 S 0 6 S 1 0 S 1 2 S 1 6 S 1 8 S 2 2 S 2 4 Velkommen til Det Gode Køkken Hjemmelavet mad efter stolte traditioner Lidt udover det sædvanlige Du tilføjer selv det sidste krydderi Husk
Læs mere1. Det hakkede kød blandes med mel, krydderier, æg og lidt væske og røres godt.
Opskrifter Frikadeller 500 g hakket flæskesmåkød 1 dl mel ca. 2 tsk. salt ca. 1 tsk. peber 2 spsk. hakket løg 1 æg 2 dl mælk margarine til stegning 1. Det hakkede kød blandes med mel, krydderier, æg og
Læs mereRapport - Trivselsundersøgelsen 2012 - Rådhuset, Job og Arbejdsmarked
Rapport - Trivselsundersøgelsen - Rådhuset, Job og Arbejdsmarked Denne rapport sammenfatter resultaterne af trivselsmålingen. Den omfatter standardspørgeskemaet i Trivselmeter om trivsel og psykisk arbejdsmiljø,
Læs mereKostplan - uge 39. 7 dage - 7 måltider. Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson
Kostplan - uge 39 7 dage - 7 måltider Opskrifter, indkøbsplan, hygge til weekenden Af Lene Hansson BASISVARER DU ALTID HAR I DIT KØKKEN Agavesirup Brune ris eller fuldkornsris Chili (frisk og tørret) Citroner
Læs mereRapport 9.maj Spisegrisen: Alternative racer. Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk bedømmelse og ekspertpanelvurdering
Rapport 9.maj 2008 Proj. nr.: 03486 SF: 47990.1 Spisegrisen: Alternative racer MAs/MT Sammendrag af rapport over indledende screening - sensorisk edømmelse og ekspertpanelvurdering Sammendrag Kød fra følgende
Læs mereVelkommen. Indholdsfortegnelse. Vi glæder os til at give dig dejlige madoplevelser hver dag, som kunde hos Din Private Kok. Mad og kvalitet...
Velkommen Vi glæder os til at give dig dejlige madoplevelser hver dag, som kunde hos Din Private Kok. Vi brænder for, at tilberede gode og velsmagende måltider af høj kvalitet som er hjemmelavede, sunde
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Maskering af ornelugt og -smag i pulled pork Version 1 LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag Det er tidligere vist, at flere krydderier kan
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereLammefrikadeller. Æggesalat med 5 x grønt 4 personer
Lammefrikadeller 8 personer 1 kg hakket lammekød 100 g soltørrede tomater 1 mellem løg, skællet og finthakket ½ rød peberfrugt, finthakket 4 spsk. ekstra jomfru olivenolie 2 spsk. tomatpure 2 fed hvidløg,
Læs mereProduktoversigt Food Service
Produktoversigt Food Service Danpo A/S er en virksomhed i Scandi Standard. Scandi Standard er Nordens største kyllingeproducent med førende positioner i Sverige, Danmark og Norge. Danpo A/S sælger og markedsfører
Læs mereMøre bøffer med sennepssmør og grønkålssalat. Kalvesteg i hvidvin, perleløg og champignon. Opskrift 1 Opskrift 2. 1,2 kg kalvesteg
Kalvesteg i hvidvin, perleløg og champignon Opskrift 1 Opskrift 2 Møre bøffer med sennepssmør og grønkålssalat 1,2 kg kalvesteg 75-100 g bacon eller saltet flæsk 1 flaske hvidvin ½ liter hønsebouillon
Læs mereMeatfree Mondays Denmark
Meatfree Mondays Denmark Find flere opskrifter på: Opskrifthæfte 1 Retter med QUORN www.meatfreemonday.dk www.facebook.com/meatfreemondaysdenmark www.mirasopskrifter.dk Opskriften på forsiden finds her:
Læs mereSUPPLEMENT TIL EVALUERING AF DE NATIONALE TEST RAPPORT
Til Undervisningsministeriet (Kvalitets- og Tilsynsstyrelsen) Dokumenttype Rapport Dato August 2014 SUPPLEMENT TIL EVALUERING AF DE NATIONALE TEST RAPPORT NATIONALE TEST RAPPORT INDHOLD 1. Indledning og
Læs merePå alle områder er konklusionen klar: Der er en statistisk sammenhæng mellem forældre og børns forhold.
Social arv 163 8. Social arv nes sociale forhold nedarves til deres børn Seks områder undersøges Der er en klar tendens til, at forældrenes sociale forhold "nedarves" til deres børn. Det betyder bl.a.,
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs mereUndervisningsforløb om udskæringer
Undervisningsforløb om udskæringer Udarbejdet af Madkulturen og Roskilde Kommune SIDE 2 Undervisningsforløb om udskæringer Materialet er udarbejdet i samarbejde mellem Rasmus Dalsgaard, fagkonsulent (Madkulturen),
Læs mereAKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT
AKTIVITET 4: OPBEVAR FØDEVARER KORREKT Læringsmål Du kan fortælle, hvordan forskellige fødevarer skal opbevares. Du kan tjekke en fødevares friskhed ved at bruge dine sanser. Fødevarer skal opbevares korrekt
Læs mereSmagens Dag 2010. Smag med chokolade. Intro. Workshop 1 De 5 grundsmage. Du skal opleve smagens 5 grundsmage: sødt surt salt bittert umami
Smagens Dag 2010 Smag med chokolade Navn: Klasse: Intro På Smagens Dag skal du opleve smagens 5 grundsmage samt træne og udfordre din smagssans. I år skal du arbejde med chokolade. Chokolade bliver ofte
Læs merePraktisk madlavning 2. Vægtstopsgruppen
Praktisk madlavning 2 Vægtstopsgruppen Syddjurs kommune 2010/2011 Af Jette Jensen Program for 2. gang praktisk madlavning Hvordan går det med vægtstopprojektet? Fortæl om Jeres succeser Hvad gør I, når
Læs mereKICK ASS BBQ OPSKRIFTER OG INSPIRATION TIL AMERIKANSK BARBECUE
KICK ASS BBQ OPSKRIFTER OG INSPIRATION TIL AMERIKANSK BARBECUE DEL DINE BBQ OPLEVELSER PÅ #BADBUTCHER OG #BADBUTCHERSBBQ THE BAD BUTCHER ER EN KARAKTER FOR SIG! MED EN NO BULLSHIT TILGANG TIL BARBECUE
Læs mereN.A.C. Smagfuld og fyldt med smag. Danish Design Forever
N.A.C Smagfuld og fyldt med smag Danish Design Forever N.A.C Fadkoteletter i går, ny nordisk i dag, Morsø for altid Den nye køkkentøjsserie fra Morsø har fået navnet N.A.C efter N.A Christensen, som i
Læs merePenge- og Pensionspanelet. Unges lån og opsparing. Public
Penge- og Pensionspanelet Resultaterne og spørgsmålene i undersøgelsen om unges lån og opsparing, må ikke eftergøres uden udtrykkelig aftale med Penge- og Pensionspanelet. 2 Om undersøgelsen Undersøgelsen
Læs mereFyldte peberfrugter med kalv og flæsk. Bbq kyllingebryst samt salat med søde kartofler.
Fyldte peberfrugter med kalv og flæsk 600 g hakket kalv og flæsk 5 store gule- eller røde peberfrugter 1 dl ris (brune eller parboiled) 1 lille revet løg ½ dl fløde 6 spsk. god tomatketchup 1 spsk. tørret
Læs mereKokkelærens Madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. med. Carne hvidløgsbrød. Karbonader Fisk pakket i. ris. BBQ Rissalat med grøntsager
Kokkelærens Madplan Aftensmad Madpakkeforslag med rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Tomat suppe Chili con Rodfrugtratatouille Karbonader Fisk pakket i med Carne med spidskål parmaskinke hvidløgsbrød
Læs mere