Mad, mennesker og mikroorganismer

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "10-01-2010. Mad, mennesker og mikroorganismer"

Transkript

1 Mad, mennesker og mikroorganismer

2 Benny Løvholm Christensen Uddannelser: Kok. Levnedsmiddeltekniker. Liniefag i samtidsorientering. Enkeltfag i madkultur KVL. Faglig erfaring: Uddannet Kok Arbejdet som kok i 9 år Københavns levnedsmiddelkontrol. hygiejnisk kontrol laboratorium (Løvens kemiske) IC catering. 29 år som underviser på Hotel- og Restaurantskolen i København.

3 Hvad får i med hjem? Viden om myndighedernes rolle i fødevaresikkerheden lovgivningen Viden om personlig hygiejne ( herunder sygdomme) Viden om mikroorganismer Viden om holdbarheder og opbevaring Viden om måder til konservering Viden om anvendelse af mikroorganismer

4 Hvorfor viden om mikroorganismer?

5 Bakterietype Antal episoder 2009 Oversigt Antal episoder samme tidspunkt år 2008 Antal episoder samme tidspunkt år 2007 Antal episoder hele år 2008 Campylobacter Salmonella totalt Salmonella Typhimurium Eksotiske salmonellatyper totalt Salmonella Enteritidis Yersinia enterocolitica VTEC Shigella sonnei Øvrige shigellaarter end S. sonnei Antal episoder hele år Fra:

6 Lovgivning Fødevareregionens rolle ved : Uddannelse af personale Tilsyn af virksomheder Smileyordningen Prøveudtagninger Sporbarhed ved sygdomme

7 Personlig hygiejne

8 Personlig hygiejne: Fødevarer kan forurenes med bakterier fra mund, næse, svælg, tarm og sår/eksem med betændelse, som overføres direkte eller som krydsforurening. I forbindelse med personlig hygiejne kan følgende punkter udgøre en risiko: Inficerede sår eller eksem på hænder og ansigt. Mangelfuld håndvask. Forurening gennem hår, smykker og tøj

9 Personlig hygiejne Ved sygdom Personer, som lider af, mistænkes for at lide af, eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer bør ikke håndtere fødevarer. Ved symptomer som væskende sår, opkastning og diarré, samt ved influenza lignende symptomer eller infektionssygdomme, bør man holde sig fra madlavning, eller udvise stor forsigtighed

10 Mikroorganismer Jeg er sgu ligeglad med hvilken bakterie, eller virus jeg har fået, jeg ønsker bare at den snart holder op

11 Håndvask Vidste du fx: At over 30% af vuggestuers og børnehavers sygdomme kan forhindres med bedre håndvask? (+30 mill/ kr) At 20% af skolebørn har været syge inden for de sidste 14 dage - og meget af det kunne undgås? At dine kolleger bliver syge, når de ikke vasker hænder? (Vestas: 250pers kr +1.5mill) At bedre håndvask på hospitaler og plejehjem kan spare samfundet for milliarder?

12 Mikroorganismer og parasitter Nomenklatur/taksonomi Mikroorganismer (fem hovedgrupper) Bakterier Gær og mikrosvampe (skimmelsvampe) Virus Protozoer m. m: (Amøber, Giardia lamblia, Aniskakis, trikiner, tinter og bændelorm). Alger

13 Fødevareforurening Objekter og insekter der findes i fødevarer Fødevarebårne sygdomme Fødevareinfektion Levende mikroorganismer i fødevarer som først efter indtagelse bliver giftige Fødevareforgiftning Kemiske stoffer i fødevare som er giftige ved indtagelse (toksiner og mykotoksiner) Mikroorganismer og parasitter kan forårsage begge former for sygdomme (f.eks kan visse Clostridier medfører både infektion og forgiftning)

14 Patogene og ødelæggende mikroorganismer Mejeriprodukter Patogene Kød & fjerkræ Patogene Coliforme bakterier Clostridier Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Campylobacter E. coli Ødelæggende Pseudomonas Gær Mælkesyrebakterier Konserves Patogene Bacillus arter. Clostridium Fiske varer Aeromonas Coliforme og E. coli Drinks Gær og skimmelsvampe Coliforme og E.coli Coliforme bakterier Clostridier Listeria. Salmonella arter Staphylococcus aureus Campylobacter Bacillus cereus E.coli Mindre Patogene Shigella Yersinia enterocolitica Ødelæggende Pseudomonas Gær og skimmelsvampe Mælkesyrebakterier Enterobacterier

15 De almindeligste patogene bakterier i fødevare Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes (celledeling) Clostridium perfringens Salmonella enteritidis Photo by Jean Guard-Petter Staphylococcus aureus

16 Størrelsesmæssigt svarer En flue kan udvendigt huse 6 mill. Bakterier og indvendigt (mave/tarmkanal) op til 28 mill. En flue har afføring 50 gange i døgnet. Et gram neglemøg kan indeholde op til 380 mill. Bakterier. Et gram tarmindhold fra mennesker og dyr, indeholder op til 2,5 milliard bakterier Et gram jord indeholder fra 1 10 mill. bakterier

17 Mikroorganismer Vi bære rundt på 100 billioner mikro0ganismer. 90 % af cellerne i kroppen, er slet ikke vores, nej de tilhøre én af de 500 forskellige arter bakterier, der nyder det gode liv på og i vores corpus. Er du klar over hvor meget det er? Det er celler, som ikke indeholder vores DNA og som når vi nu skal være ærlige - højst sandsynligt er mere interesseret i deres egen overlevelse end din og min

18 Mikroorganismer Og man forstår det godt alene på vores hud skulle de første bakterier høre til. I en undersøgelse af 6 forsøgspersoner, fandt man over 240 forskellige arter bakterier, kun på deres overarm. I tarmen findes 100 gange så meget. Det er en sand zoologisk have vi bærer rundt på. Men jo mere man læser om bakterier, jo mere går det også op for én, at de små bæster alligevel spiller en temmelig essentiel rolle i vores krop. Ja, man skylder dem ligefrem en smule evolutionær respekt. De hjælper fx med at fordøje vores mad, de beskytter vores øjne og mund mod fremmede organismer, rydder op i tarmen og bevogter vores hud og kropsåbninger mod svampe og mange andre nyttige ting

19 Hvad er bakterier? Bakterier er små encellede organismer, der har været til stede på jorden, stort set siden livets begyndelse for 4 milliarder år siden. Dybest set er deres livsmission at skaffe energi og dele sig i to. Efter 4 milliarder år har de også temmelig godt styr på dette, derfor har man fundet bakterier de mest usandsynlige steder i verden 11 kilometer under havets overfalde, i vulkaner, under Antarktis, steder uden ilt, ect. Man forstår pludselig godt hvorfor vores tarm måske slet ikke er sådan et skidt sted at være. Og når man tænker over det på denne måde, så skylder vi måske ligefrem de små kæmper, om end ikke en plads i vores hjerter, så i hvert fald en plads i vores tarm-kanaler

20 Bakterier fordobles hvert 20. minut ved ideelle betingelser Eksempel: 100 bakterier bakterier på 5 timer 800 bakterier på 1 time bakterier på 2 timer bakterier På 3 timer bakterier På 4 timer

21 Celledeling

22 Vækst af mikroorganismer C 8 på 1 time 64 på 2 time 512 på 3 time 4096 på 4 time på 5 time på 6 time på 7 time på 8 time

23 MUTATIONER SKABER NYE VERSIONER AF BAKTERIERNE (EVOLUTION) Nogle mutationer giver ændringer i proteiner og dermed ændringer i fænotypen(fremtoningspræget), som kan gøre bakterien mere fit eller mere patogen. Evolutionen hos bakterier er meget hurtigere end hos os (kort generationstid, at de er haploide (enkelt af hvert kromosom) gør at mutationerne slår fuldt igennem med det samme)

24 KONJUGATION Der er fysisk kontakt mellem de to bakterier og DNA fra den ene overføres direkte til den anden. Evnen til at overføre DNA ved konjugation bestemmes af et batteri af gener, der tilsammen gør at det er en han bakterie.

25 Antibiotikaresistens i Europa 1 Forekomst af penicillin-resistente pneumokokker Dias 25

26 Antibiotikaresistens i Europa 2 Forekomst af meticilin-resistente S. aureus (MRSA) Dias 26

27 Patogene mikroorganismer

28 Liste over specifikke sygdomme, der overføres via fødevarer: Virus: Bakterier: Norwalk-lignende virus Enterisk adenovirus ( polio og Rotavirus) Astrovirus (børn) Parasit: Giardia lamblia Tinter Bændelorm diaréfremkaldende Escherichia coli Campylobacter jejuni/coli Salmonella arter Shigella arter Yersinia enterocolitica Listeria Bacillus cereus Staphylococ aureus Kolera

29 Salmonella Fødevarer, der hyppigt er involveret : Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter, grøntsager. Infektionsdosis: pr. g. fødevare, ned til 10 pr. gr. Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via redskaber, kødsaft mv. til fødevare der ikke varmebehandles. Infektion: Salmonellose. Inkubationstid: ½ - 2 døgn Temperatur: Formerer sig mellem 5 og 46 o C. Dør ved 70 o C. Varighed: Få dage til flere uger Symptomer: Diarré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme, opkastning

30 Campylobacter Fødevarer, der hyppigt er involveret : Fjerkræ, okse- og svinekød, upasteuriseret mælk. Infektionsdosis: Ned til 500 bakterier. Typisk årsag: Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der indtages uden yderligere varmebehandling. Infektion: Campylobacteriose. Inkubationstid: 2-10 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 30 og 45 o C. Dør ved 70 o C. Varighed: 1 uge. Almen svækkelse i flere uger. Symptomer: Diarré, kvalme, mavesmerter. Feber

31 Listeria monocytogenes Fødevarer, der hyppigt er involveret : Mælk, ost, kødprodukter, grøntsager, fiskeprodukter. Infektionsdosis: Vides ikke med sikkerhed. Typisk årsag: Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling. Infektion: Listeriose. Inkubationstid: Stor individuel variation. Temperatur: Formerer sig mellem 1og 45 o C. Dør ved 75 o C. Varighed: Afhænger af, hvilke symptomer der udvikles. Symptomer: Rammer oftest resistenssvækkede personer og gravide. Influenzasymptomer, abort, Blodforgiftning, meningitis, diarré.

32 Yersinia enterocolitica Fødevarer, der hyppigt er involveret : Svinekød og svinekødsprodukter Infektionsdosis: million pr. g fødevare. Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede produkter, der opbevares i længere tid på køl. Infektion: Yersiniose. Inkubationstid: 3-10 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 0 og 40 o C, dør ved 75 o C. Varighed: 1). Få dage til en uge. 2). Efter 1-2 uger kan der komme komplikationer i flere mdr. Symptomer: 1). Sygdomsforløb: Feber, diaré, mavesmerter, mave-tarmbetændelse. 2). Sygdomsforløb: Ledsmerter, gigtsymptomer

33 E. Coli 0157 Fødevarer, der hyppigt er involveret : Hakket oksekød, upasteuriseret mælk, vand. Infektionsdosis: Få hundrede er sandsynligvis nok. Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Infektion Inkubationstid: 1-2 dage. Temperatur: Formerer sig mellem 8og 45 o C, Dør ved 75 o C. Varighed: 5-10 dage Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavekramper, opkastninger, let feber. Sjældnere: Akut nyresvigt, skade på nyrer eller centralnervesystem

34 Clostridium perfringens Fødevarer, der hyppigt er involveret : Sammenkogte retter, kødsupper. Infektionsdosis: 1-10 milioner pr. g fødevare. Typisk årsag: Langsom afkøling af store portioner varmebehandlede produkter. Utilstrækkelig varmholdning af produkter. Infektion: Pga. toksinproduktion i tyndtarmen. Inkubationstid: 1døgn. Temperatur: 12 og 50 o C. Dør ved 75 o C. Varighed: 1 døgn. Symptomer: Diarré, mavesmerter. Ildebefindende

35 Clostridium botulinum Fødevarer, der hyppigt er involveret : Hjemmelavet fisk, pølser og evt. konserves Infektionsdosis: Meget kraftigt giftstof Typisk årsag: Utilstrækkelig varmbehandling af produkter. For høj ph i varen eller ikke koldt nok ved opbevaring Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren Inkubationstid: 1-2 døgn. Temperatur: Formerer sig mellem 3 og 45 o C. Dør ved 75 o C. Varighed: 1-2 døgn, kan være dødelig. Symptomer: Diarré, mavesmerter. Synsforstyrrelser og åndedrætsbesvær

36 Staphyloccus aureus Fødevarer, der hyppigt er involveret : Varmebehandlede saltede kød og fiskeprodukter. Færdige middagsretter, cremer og saucer. Infektionsdosis: million pr. g fødevarer. Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede fødevarer via menneskers hænder, sår m.m. Utilstrækkelig køling. Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren. Inkubationstid: 2-4 timer Temperatur: 8-45 o C. Dør ved 70 o C. Varighed: 1-2 døgn Symptomer. Kvalme, voldsom opkastning. Mavekramper, diarré

37 Staphylococcus aureus

38 Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA fra Portugal) Resistente overfor: Penicillin Methicillin Cephalotin Gentamicin Kanamycin Sulfametizol Tetracyklin Chloramphenicol Erythromycin Clindamycin Polymyxin Rifampicin Behandling: Vancomycin

39 Staphylococcus aureus bærere Permanente bærere 14% Intermitterende/lejlighedsvise bærere 69% Ikke-bærere 16%

40 Bacillus cereus Fødevarer, der hyppigt er involveret : Melholdige produkter som cremer, saucer, jævnede retter. Infektionsdosis: pr. g fødevare. Typisk årsag: Langsom afkøling af varmebehandlede produkter. For lang tids opbevaring af mælk på køl. Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren Inkubationstid: Diarrétype: 6-24 timer. Opkastnings type: 1-5 timer Temperatur: Formerer sig mellem 7og 48 o C. Varighed: Diarrétype: 12 timer. Opkastningstype: 1-2 døgn. Symptomer: Diarrétype: diarré og mavesmerter. Opkastningstype: Kvalme, og opkastning

41 Shigella sonnei Fødevarer, der hyppigt er involveret : Importeret frugt og grønt Infektionsdosis: Ca. 200 bakterier Typisk årsag: Dårlig hygiejne på produktionsstedet Infektion: Shigellose Inkubationstid: 12 timer. Temperatur: Formerer sig mellem 10 og 45 o C. Varighed: Diarrétype: 12 timer. Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavesmerter Ca. 200 mill. Mennesker rammes på verdensplan. 5 20% dødelighed

42 Skimmelsvampe Krav Iltbehov Aerob Fugtighed ( A/W) A/W ned til 0,7 ph. Svagt sur til ph 2 Næring Temperatur Patogene arter Protein, fedt og kulhydrat Min. Frysepunkt Opt C Sporedrab ved ca. 70 C Aflatoxiner, Ocratoxiner, Fusarium og Patulin

43 Hvad er et virus? Et virus er en lille partikel (ca. 1/10000 mm lang, der består af arvemateriale, ofte pakket ind i en proteinkapsel. Virus reproducerer sig selv ved at være parasitter på værtsceller. Ved kontakt med den rette type celle, kan virus indføre sit arvemateriale i denne. Derefter vil cellen blive "omprogrammeret" til at producere virus, der til sidst kan sprænge cellen og inficere nye celler Forklaring til billedet: 1)Hovede; 2) Hale; 3) Nukleinsyre (arvemateriale); 4)Proteinkapsel; 5) Krave; 6) Fasthæftningsorgan.

44 Så små er virus: Lidt om størrelser: 1 millimeter (mm): 10 mm = 1 centimeter (cm) 1 mikrometer (µm): 1000 µm = 1 mm µm = 1 cm 1 nanometer (nm): 1000 nm = 1 µm 10 millioner nm = 1 cm Det mindste, man kan se med et alm. mikroskop er ca. 300 nm En typisk celle (et hvidt blodlegeme): ca. 20 µm En typisk bakterie (E. Coli): højst ca. 5 µm Et typisk virus (herpes virus): 100 nm 50 celler kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm 200 bakterier kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm virus kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm

45 Noro virus Sådan smitter norovirus: Der skal kun ganske få viruspartikler (10-100) til at give et menneske roskildesyge. Smittede personer udskiller meget virus via afføring og opkast (1 million til 1 milliard partikler pr. gram). Personer kan smitte op til to dage efter, de er blevet raske. Direkte smitte fra dyr til mennesker er endnu aldrig påvist. Normalt bliver mellem 30% til 80 % af dem der udsættes for smitte, syge. Symptomer på roskildesyge Der går som regel 12 til 48 timer fra et mennesker er inficeret med norovirus til symptomerne og sygdomme bryder ud. Sygdommen varer typisk 24 til 60 timer.

46

47 Smitte Spildevand Ready-to-eat fødevarer Skaldyrsbanker Primært person til person Vanding af afgrøder Husdyr? Køkkenpersonale? 47

48 Hvordan kan virus ende i/på hindbær???? Sygdom blandt plukkere kloak -?? Overrisling med kloakvand vanding/ udledning Sygdom blandt pakkere 48

49 Fisk til sushi skal fryses Anisakislarven Fisk kan indeholde parasitter (marine rundorm), der kan overleve, når de spises af mennesker. I kroppen kan rundormene trænge ud af tarmsystemet og ind i bughulen, så man kan få bughindebetændelse. Der er enkelte former for traditionel dansk tilberedning, der ikke dræber parasitterne. Det gælder fx letsaltning og gravning, og derfor gælder kravet om nedfrysning også disse produkter. Derfor skal fisken ved Sushi og andre rå serveringer, fryses ned til -20 i et døgn ( 24 timer).

50 Årsager til fødevarebårne forgiftninger og infektioner Mangelfuld køling 42,5% Gammel mad 19,5% Kontaminering fra personer 17,7% Dårlig varmebehandling 3,4% Krydskontaminering 4,1% Dårlig rengøring 6,1% Brug af rester 4,7% Andet 2,0%

51 Hvorfor er fødevarebårne mikroorganismer et problem i DK. og resten af verden. Intensivt landbrug/ integreret landbrug Flere smitstoffer i fødevarerne Farligere smitstoffer ( Typer) Flere følsomme mennesker Krav om lange holdbarheder Ændrede kostvaner Dårligere køkkenhygiejne Bedre registrering Større udbrud Det er ikke så let som man skulle tro!!

52 Hæmningsfaktorer

53 Hæmningsfaktorer Hurdleeffekt A/W = Vandaktivitet NaCl H 2 O 0 1

54 Temperaturændringer Varme eller kuldepåvirkning. Autoklavering(trykkoger) >121,2 C.

55 HVAD SKER DER NÅR TEMPERATUREN FALDER? Generationstiden forlænges: Pseudomonas: Generationstiden ved 5 C er 6,7 timer Generationstiden ved 0 C er 26,6 timer Konklusion: Små ændringer i temperaturen nær den nedre grænse for vækst har stor betydning for holdbarheden.

56 Kølevarer: Temperaturkrav Kød: Kød af fjerkræ (høns, ænder, gæs, kalkuner, perlehøns 5 mv.) Kød af opdrættede kaniner, strudse mv. og vildtlevende 5 småvildt Hakket kød 5 Langtidsholdbart kød 2 Tilberedt kød 5 ÆG: Friske æg. Temperaturkrav gælder ikke ved transport på 12 mindre end 8 timer Industrielt fremstillede ægprodukter 5 MÆLK: Færdigpakket pasteuriseret konsummælk og færdigpakkede pasteuriserede konsummælksprodukter. Ej 5 Maks. temperatur, C Detail

57 Temperaturkrav FISK: Detail C Hele fersk fisk (uindpakkede) m.m. 0-2 Letkonserverede fiskevarer i detailpakning, f x. røgede, gravede 5 eller varmebehandlede + rejer i lage + frølår Fiskehalvkonserves 10 ØVRIGE: Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer 5 Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage 5 Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes 10 eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen Mayonnaise, salater og remoulade, ph >4,5 10 Frostvarer: Kød, Hakket kød og tilberedt kød -18 Fiskevarer -18 Dybfrosne fødevarer -18

58 Bakteriers vækstfaser (vækstkurve)

59 Inddeling af mikroorganismer efter vækstoptimum Temperatur C Gruppe Minimum Optimum Maksimum Termofile Psychrotrofe -5 til Psychrofile -5 til Mesofile

60 Hyppigt anvendte konserveringsmidler navn E-nummer anvendelse naturlig forekomst sorbinsyre E 200 benzoesyr e sulfit E 210 E 224, E 228 bifenyl E 230 nitrit E 249, E 250 eddikesyre E 260 mælkesyre E 270 propionsyr e E 280 mod mug i frugtprodukter, dressing og brød mod mug og gær i syltetøj, marmelade, slik, saucer m.m. overfladebehandling af tørret frugt og gærstop til vin overfladebehandling af citrusfrugter mod mug charcuterivarer, beskytter mod pølseforgiftning syltning af grøntsager kødprodukter, hæmmer vækst af Listeria mod mug og trådtrækkende bakterier i brød kuldioxid E 290 modificeret atmosfære, pakning af kød rønnebær og andre bær bær, især tranebær har højt indhold dannes i øl under gæring dannes ud fra nitrat i grøntsager dannes ud fra alkohol ved gæring dannes i mejeriprodukter ved bakteriel dannes i ost syrning (fx emmentaler) og af surdej dannes ved gæring i øl og vin og ved forbrænding

61 Alternativ konservering!!!! Krydderi / urt Engelsk navn Aktive komponent Appelsin Orange Limonen Citron græs Lemon grass Citral Hvidløg (Allium familie) Garlic Allicin Kanel Cinnamon Kanelaldehyd, Eugenol Kommen Cumin Carvon, Limonen Kryddernellike Clove Eugenol Lavendel Bay b-myrcene, Chavicol, Eugenol Oregano Oregano Carvacrol, Thymol Rosmarin Rosemary a-pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8- Cineole) Salvie Sage a-pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8- Cineole), Limonene Sennep (Cruciferae) Mustard Allyl Isothiocyanate Timian Thyme Thymol, p-cymene Vanille Vanilla Vanillin

62 Basilikum mod bakterier og svampe Basilikum er en af de ældste krydderurter. Navnet er knyttet til en lang række af planter, som gror i tropiske og subtropiske områder. Den mest almindelige i Europa er Ocimum basilicum, som er kultiveret i en lang række forskellige typer, alle med en kraftig duft, som straks udsendes, så snart man blot berører planten let. Lugten skyldes en complex blanding af alifatiske og aromatiske forbindelser, der er forskellige for de forskellige arter, nogle af stofferne er vist nedenfor. Man kan destillere en olie fra basilikum, der indeholder disse stoffer. Det viser sig, at denne olie kan dræbe en lang række bakterier (baktericid) og svampe (fungicid). Til beskyttelse af langtidsholdbare fødevarer er man interesseret i noget med disse egenskaber, der er ugiftigt. I denne forbindelse har man afprøvet basilikumolie til indpakning af kød, brød, ost, skaldyr m.m. I alle tilfælde har basilikumolie i indpakningen forlænget holdbarheden. Hvad det har gjort med smagen, forlyder der intet om. Endelig er der jo ingen garanti for, at fordi et stof forekommer naturligt, er det uskadeligt

63 Sukker- og saltkonservering Salt forringer ligesom sukker betingelserne for, at bakterier, overlever og formerer sig. Det gælder både, når fødevarer fremstilles, modnes og opbevares. Salt og sukker udtrækker væske, og derved forringer man bakteriernes livsbetingelser (A/W: vandaktiviteten falder). Hvis væsken uden for en mikroorganisme, som fx en bakterie eller en skimmelsvamp, er mere salt end væsken indeni, trænger væsken ud, og mikroorganismen skrumper ind og ødelægges.

64 ph. regulering Eddike er et naturligt nedbrydningsprodukt fra alkohol. Den erfaring gav den næste opdagelse, at syre kan konservere fødevarer. Det ser ud til, at det har været de kolde egnes foretrukne metode, siden tørring nu ikke så let lader sig gennemføre. Det er karakteristisk, at det tyske og det slaviske køkken rummer så mange kombinationer med surt som tilbehør eller ligefrem grundsmag. Pickles, asier og rødbeder har været sursyltet i århundreder. Det er også i de nordlige egne, at man har fundet frem til mælkesyregæringen som konserveringsmetode.

65 Princip: Sænkning af Vandaktivitet ( A/W) Tørring ved hjælp af varme eller sol. Tørring Tørring giver maden en særlig smag. Tørring bruges ikke kun for at konservere maden. Tørrede fødevarer har også en bestemt konsistens og smag. F.eks. er der stor forskel på smagen af vindruer og rosiner, og det særlige ved knækbrød er netop, at det er sprødt, fordi det er tørt.

66 Frysetørring Konservering ved indfrysning og undertryk. Frysetørring er en konserveringsproces, hvorunder det dybfrosne produkts vandindhold i form af iskrystaller fjernes ved temperaturer under 0 C og under meget lavt tryk. Processen bevirker, at iskrystallerne uden først at smelte til vand omdannes til damp dvs. sublimere. (Sublimation)

67 Røgning 2 konserveringsprincipper Udtørring af overfladen De kemiske forbindelser der er i røgen; Fenoler, eddikesyrer, harpiks, formaliner, Benz-pyrener

68 Vacuumpakning Ved vacuum forstås, at den atmosfæriske luft fjernes, således at posen er lufttom. Der vil derved kun være anaerobe bakterier, som kan vokse. Produktet vil få en lugt der minder om ymer.

69 Gaspakning Fjernelse af atmosfærisk luft, indblæsning af kontrolleret luftarter fx. Kvælstof, CO 2 eller ilt. Bruges bl.a. til madpakker, råt kød og grønt.

70 Princip: Bestråling Fødevarer bestråles ved hjælp af gammastråler Eksempler: - Hæmmer spiring i kartofler og løg - Dræber trikiner, tinter, svampe og bakterier Tilladt i Danmark på krydderier og krydderurter, men det skal angives på varedeklarationen

71 Nyttige mikroorganismer

72 Nyttige mikroorganismer Bakterier anvendes til fremstilling af: Surmælksprodukter Surdej Visse kødprodukter + mange flere produkter

73 Nyttige mikroorganismer Gærsvampe bruges til fremstilling af: Vitaminpræparater Øl, vin m.m Brød Kefir

74 Nyttige mikroorganismer Skimmelsvampe kan anvendes til fremstilling af: Antibiotika(fx penicillin) Oste(fx danablue, Brie)

75 Tak for opmærksomheden

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning

Læs mere

Udarbejdet af pædagogisk konsulent Louise Bødker Lindkvist

Udarbejdet af pædagogisk konsulent Louise Bødker Lindkvist 1 Varighed: 8-10 lektioner Kompetenceområde: Mad og sundhed - Hygiejne Færdigheds- og vidensmål: Niveau 1 Eleven kan anvende almindelige hygiejneprincipper i madlavningen/ Eleven har viden om hygiejne-,

Læs mere

TEAM LONGWOOD ROBOTECH

TEAM LONGWOOD ROBOTECH TEAM LONGWOOD ROBOTECH V i er et top-motiveret, arbejdsomt og dygtigt valgfagshold på Langeskov Skole, der for andet år i træk arbejder med naturvidenskab og robotter. Vores mission er at deltage i konkurrencen

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000. www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg

Læs mere

Intro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål

Intro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål Intro Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer Michael René Lektor og Ingeniør 2. mar. 2016 MRSA Campylobacter Salmonella Listeria Overlevelse og hurdleteknologi Afslutning & spørgsmål Hvor store er bakterier?

Læs mere

Mikroorganismer i fødevarer

Mikroorganismer i fødevarer Mikroorganismer i fødevarer FAKTA 1:1 Mikroorganismer i fødevarer Mikroorganismer som bakterier, gærsvampe og skimmelsvampe findes overalt, f.eks. i jord og overfladevand og på planter, dyr, mennesker

Læs mere

Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer

Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer Dette bilag giver overblik over temperaturkravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, i hygiejnebekendtgørelsen og i dybfrostbekendtgørelsen,

Læs mere

Kort fortalt om. Mælkesyrebakterier og tarmens funktion

Kort fortalt om. Mælkesyrebakterier og tarmens funktion Kort fortalt om Mælkesyrebakterier og tarmens funktion Tarmen - og dine mange venner! Du kender måske udtrykket Maven er din bedste ven!? Maven er rigtigt nok en god ven, og hvis den har det godt, har

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

Side 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager

Læs mere

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

MADKLASSEN 6 Dig og din mad HUSK GOD KØKKEN- HYGIEJNE

MADKLASSEN 6 Dig og din mad HUSK GOD KØKKEN- HYGIEJNE 6 N SE S A KL in mad D Dig og d A M N E K K Ø K D O G K S HU HYGIEJNE LÆS PÅ MÆRKERNE BAKTERIER OG VIRUS I MADEN HUSK GOD KØKKEN- HYGIEJNE MADKLASSEN 6 God hygiejne i køkkenet er vigtig, hvis du ikke vil

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Indhold. Forbeholdt fødevareregionen: Egenkontrolprogrammet er godkendt. Den: 11.april 2005 AF:

Indhold. Forbeholdt fødevareregionen: Egenkontrolprogrammet er godkendt. Den: 11.april 2005 AF: Indhold 1. Beskrivelse af Børnehuset 2. Varemodtagelse. 3. Opbevaring. 4. Produktion. 5. Rengøringsplan. 6. Personlig hygiejne. 7. Diverse skemaer. 8. Skemaer over mikroorganismer. 8. Skemaer med sygdomsfremkaldende

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer God personlig hygiejne er altid vigtig, og det er særlig vigtigt for medarbejdere

Læs mere

- praktisk viden til skibets egenkontrol

- praktisk viden til skibets egenkontrol Hygiejne i kabyssen - praktisk viden til skibets egenkontrol DEL 3 Til KABYS 1 Indholdsfortegnelse 2 1.0. Råvarer 6 2.0. Forurening af mad 10 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11 4.0. Mikroorganismer

Læs mere

EAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr

EAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr Mad fra dyr tema Verdensmad og madkultur Indhold Intro Mad-logbog EAT menu Økologi og dyrevelfærd Bakterie-bal, nej tak Minimejeri Spis op eller not Mad i Danmarkshistorien Vege hvad for en? Intro En del

Læs mere

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Saltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Holdbarhed på fødevarer

Holdbarhed på fødevarer 17. september 2013 Holdbarhed på fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning sidste

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

TEORETISKE MÅL FOR EMNET:

TEORETISKE MÅL FOR EMNET: TEORETISKE MÅL FOR EMNET: Kendskab til organiske forbindelser Kende alkoholen ethanol samt enkelte andre simple alkoholer Vide, hvad der kendetegner en alkohol Vide, hvordan alkoholprocenter beregnes;

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus guide MARTS 2012 Se flere guider på bt.dk/plus Har du farlige køkkenvaner? TEST DIG SELV HÅNDTERING AF MADVARER GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? 16 sider Denne guide er lavet i samarbejde med Morten

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere

Læs mere

Statens Serum Institut

Statens Serum Institut MRSA 398 svin og mennesker Tinna Ravnholt Urth Hygiejnesygeplejerske Rådgivningstjenesten for MRSA fra dyr Statens Serum Institut PROGRAM Definition Staphylococcus aureus MRSA - Symptomer og behandling

Læs mere

1.1. Historisk oversigt... 16 1.2. Inddeling af de levende organismer... 19

1.1. Historisk oversigt... 16 1.2. Inddeling af de levende organismer... 19 MICROORGANISMERNES SAMMENSÆTNING, ERNÆRING OG METABOLISME 5 Indhold Forord.................................................. 13 1 Indledning med en kort historisk oversigt.................... 15 1.1. Historisk

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Mikrobiologiske processer og sundhed

Mikrobiologiske processer og sundhed Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 25 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Biokonservering af koldrøget laks

Biokonservering af koldrøget laks Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en

Læs mere

Hygiejne - håndhygiejne.

Hygiejne - håndhygiejne. Hygiejne - håndhygiejne. Ved du det? Om smitstoffer og spredning af smitte - og hvordan du kan håndtere det. Hvorfor bliver man syg? Smitstoffer Smittekilder Smitteveje Modtagelighed hos den enkelte Smitstoffer

Læs mere

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >>

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >> Når en landmand, biavler, jæger, fisker eller dambruger sælger sine egne uforarbejdede produkter i mindre mængder direkte til den private forbrugers egen husholdning side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik?

Læs mere

Indhold. Indledning 11. Jordens alder, det første liv 15

Indhold. Indledning 11. Jordens alder, det første liv 15 Indhold 1 Indledning 11 2 Jordens alder, det første liv 15 Isukasia, verdens ældste klipper 15 Bakterier er små, og der er mange af dem 17 Kvælstofkredsløbet Bakterier holder naturen i gang 18 Der er bakterier

Læs mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere Fødevarestyrelsen - Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med m... Side 1 af 11 Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere publikationsliste forside forside

Læs mere

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016 Høj fødevaresikkerhed er meget vigtigt for Coop. I dette dokument beskrives derfor, hvilke forventninger og krav, der stilles til aktørerne, som håndterer eller tilvirker/fremstiller fødevarer under aktiviteten.

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Ved du det? Om smitstoffer og spredning af smitte. - og hvordan du kan håndtere det

Ved du det? Om smitstoffer og spredning af smitte. - og hvordan du kan håndtere det Ved du det? Om smitstoffer og spredning af smitte - og hvordan du kan håndtere det Hvorfor bliver man syg? Smitstoffer Smittekilder Smitteveje Modtagelighed hos den enkelte Smitstoffer Mikroorganismer,

Læs mere

Information om MRSA af svinetype

Information om MRSA af svinetype Information om MRSA af svinetype Til dig og din husstand, hvis du dagligt arbejder i en svinestald (eller på anden måde arbejdermed levende svin) - eller har fået påvist MRSA af svinetype (kaldet MRSA

Læs mere

Rotters smitterisiko

Rotters smitterisiko Rotters smitterisiko Rotters smitterisiko Rotter som smittebærere En af de væsentligste årsager til at rotter er uønskede i samfundet, er deres evne til at bære smitte. Rotter er i stand til at smitte

Læs mere

Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare

Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare Spar penge Spar tid Skån miljøet Spis dine madrester Af Beate Mulvana Grandahl 1. udgave, maj 2012 Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare Redaktør: Beate Mulvana Grandahl Dtp:

Læs mere

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge

Indkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge UGe 42-43 Indkøbsliste QR-koden for Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksefars 1 kilo tykkamsteg 800 gram kalkungyros 4 stk. store jægerfugle 1 stk citron 1 stk rødløg 9 stk alm løg

Læs mere

Madpakker til unge unge

Madpakker til unge unge Hvorfor Madpakker til unge unge Ca. 1/3 af den daglige energi skal indtages mens man er i skole eller på arbejde. Når man spiser sundt gavner det helbredet, man får mere energi og en bedre koncentrationsevne

Læs mere

Sygepolitik for Børnehaven Spiren

Sygepolitik for Børnehaven Spiren Sygepolitik for Børnehaven Spiren Vi har nu udformet en ny sygepolitik i Spiren. Hensigten med at lave en sygepolitik er at give forældre og personale nogle overordnede retningslinjer. Sygepolitikken vil

Læs mere

02c STOMI INFO. Spis godt Lev godt ILEOSTOMI

02c STOMI INFO. Spis godt Lev godt ILEOSTOMI 02c STOMI INFO Spis godt Lev godt ILEOSTOMI Gode råd til dig som har en ileostomi Alle mennesker har forskellige behov, uanset om du har en stomi eller ej. De råd, der er indeholdt i denne brochure er

Læs mere

- praktisk viden til skibets egenkontrol

- praktisk viden til skibets egenkontrol Hygiejne i kabyssen - praktisk viden til skibets egenkontrol DEL 3 Til KABYS 1 1.0. Råvarer 6 2.0. Forurening af mad 10 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11 4.0. Mikroorganismer og fødevarer 12

Læs mere

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen I Skovvangen tilbydes der kost i alle afdelingerne - dog ud fra forskellige principper. I vuggestuen Kornbakken og vuggestuen Århusbo er der

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Rubrik C. Relevante kemiske sundhedsfarer. Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles fryses med henblik

Læs mere

Menuer Håndværker Foreningen. Forret

Menuer Håndværker Foreningen. Forret Menuer Håndværker Foreningen 3 serveringer Forret anrettet Hovedrets buffet Dessert anrettet Forret Lyn stegt tun tang salat og urter og soya reduction Koldrøget Vild laks med ramsløgs aiole og små salater

Læs mere

Vineddike. Foruden alkohol og eddikesyrebakterier kræver processen ilt dvs. luft, med eddikesyre og vand som resultat.

Vineddike. Foruden alkohol og eddikesyrebakterier kræver processen ilt dvs. luft, med eddikesyre og vand som resultat. Eddike og vineddike er blandt de mest anvendte krydderier i vores mad. Til trods derfor, er der mange som ikke gør sig tanker om hvad eddike eller vineddike er eller hvor det kommer fra. Men når man finder

Læs mere

De nye Kostråd set fra Axelborg

De nye Kostråd set fra Axelborg De nye Kostråd set fra Axelborg Susan Vasegaard, srh@lf.dk Hanne Castenschiold, hca@lf.dk Line Damsgaard, lda@lf.dk Handel, Marked & Ernæring Landbrug & Fødevarer Nye kostråd 2013 Mejeriprodukterne er

Læs mere

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret

Bryndzové halusky slovakisk bolle ret Opskrift til 2-3 personer. Ingredienser: Bryndzové halusky slovakisk bolle ret - 750 g skrællet rå kartofler, fint revet. - salt - 250 g mel - 250 g gæret fåreost (i form af smøreost, kendt som bryndza)

Læs mere

Statens Serum Institut

Statens Serum Institut Svine-MRSA og andre MRSA typer smittemåder og smitteforhold Robert Skov, overlæge Statens Serum Institut STAFYLOKOKKER Stafylokokker er naturlige bakterier hos mennesker og dyr - Hvide stafylokokker =

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD

MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD 1 Indhold BAGGRUND, FORMÅL OG RAMMER GOD KØKKENHYGIEJNE MAD OG ERNÆRING KROPPEN OPSAMLING 2 BAGGRUND, FORMÅL OG RAMMER 3 Socialt og kulturelt dannelsesprojekt At

Læs mere

Grundlæggende. rengøringshygiejne. SUS, Serviceerhvervenes Efteruddannelsesudvalg

Grundlæggende. rengøringshygiejne. SUS, Serviceerhvervenes Efteruddannelsesudvalg Grundlæggende rengøringshygiejne SUS, Serviceerhvervenes Efteruddannelsesudvalg Jette Nissen Januar 2014 Undervisningsministeriet (januar 2014). Materialet er udviklet af Serviceerhvervenes Efteruddannelsesudvalg

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige

Læs mere

DIÆT UDEN FARVE- & KONSERVERINGSSTOFFER. Regionshospitalet Silkeborg. Diagnostisk Center Medicinsk Dagafsnit, Lungeambulatoriet

DIÆT UDEN FARVE- & KONSERVERINGSSTOFFER. Regionshospitalet Silkeborg. Diagnostisk Center Medicinsk Dagafsnit, Lungeambulatoriet DIÆT UDEN FARVE- & KONSERVERINGSSTOFFER Regionshospitalet Silkeborg Diagnostisk Center Medicinsk Dagafsnit, Lungeambulatoriet DIÆT UDEN FARVE OG KONSERVERINGSSTOFFER Denne vejledning er til dig, der skal

Læs mere

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009 HYGIEJNE INSTRUKS v/anna Høgberg Onsdag d. 17/6 2009 Dagens Program Instruks og videre formidling Forureningsformer Mikroorganismer Hygiejne Sygdom Egenkontrolprogram Viden Den ansvarlige for et midlertidigt/lejlighedsvis

Læs mere

Mad og drikke i Gl. Brabrand Dagtilbud

Mad og drikke i Gl. Brabrand Dagtilbud Mad og drikke i Gl. Brabrand Dagtilbud - 1 - Med henblik på, at alle børn i dagtilbuddet skal have en god opvækst med mulighed for at udnytte egne evner bedst muligt, vil vi udvikle mål og handlingsplaner

Læs mere

Daglig motion og normalvægt Begræns madmængde

Daglig motion og normalvægt Begræns madmængde Spis mindst fra toppen Toppen består af kød, fisk og æg mad, som er rig på proteiner. Flyttet til toppen de "hurtige" kulhydrater - ris, pasta, kartofler, hvidt brød & mælkeprodukter Spis noget fra midten

Læs mere

MULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ. Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut

MULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ. Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut MULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut HOSPITALSINFEKTIONER EKSISTERER dr.dk, mandag 28. okt 2013

Læs mere

Kokkelærerens madplan

Kokkelærerens madplan Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Kylling i karry Sur sød suppe med med ris og svinekødsstrimler salat og

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut

Fermenteringsteknologi. Anders Iversen, Teknologisk Institut Fermenteringsteknologi Anders Iversen, Teknologisk Institut Indhold Mælkesyrebakteriernes funktion i mad generelt & Naturens egen konservering hvordan virker det? Mikroorganismer og fermentationsprocesser

Læs mere

Rene hænder og god hygiejne redder liv

Rene hænder og god hygiejne redder liv Rene hænder og god hygiejne redder liv Hvert år dør tusindvis af danskere af dårlig hygiejne. Her får du en guide til bedre hygiejne - og en sundere og raskere hverdag Af Lisbeth Kjær Larsen, november

Læs mere

02b STOMI INFO. Spis godt Lev godt KOLOSTOMI

02b STOMI INFO. Spis godt Lev godt KOLOSTOMI 02b STOMI INFO Spis godt Lev godt KOLOSTOMI Gode råd til dig som har en kolostomi Alle mennesker har forskellige behov, uanset om du har en stomi eller ej. De råd der er indeholdt i denne brochure er en

Læs mere

Kompost er nedbrudt haveaffald og grønt køkkenaffald, som når det er helt omsat, ligner porøs jord og dufter som muld.

Kompost er nedbrudt haveaffald og grønt køkkenaffald, som når det er helt omsat, ligner porøs jord og dufter som muld. Kompost er nedbrudt haveaffald og grønt køkkenaffald, som når det er helt omsat, ligner porøs jord og dufter som muld. Har du en have og kan du lide tanken om at bruge gratis kompost frem for kunstgødning?

Læs mere

Velkommen. Mødegang 10 Dagens program. Velkomst og siden sidst. Mælk og mad til barnet. Pause kl. ca. 18.00 18.20. Syge børn.

Velkommen. Mødegang 10 Dagens program. Velkomst og siden sidst. Mælk og mad til barnet. Pause kl. ca. 18.00 18.20. Syge børn. Velkommen Mødegang 10 Dagens program Velkomst og siden sidst Mælk og mad til barnet Pause kl. ca. 18.00 18.20 Syge børn Evaluering Nu begynder øve perioden Overgangen fra mælk til skemad er en læringsproces

Læs mere

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2003 FødevareRapport 2005:05 1. udgave, 1. oplag marts 2005 Copyright: Fødevarestyrelsen ISBN: 87-91569-48-6

Læs mere

Gode råd om mad og ernæring ved kæbeoperation. og kæbebrud

Gode råd om mad og ernæring ved kæbeoperation. og kæbebrud Patientinformation Aarhus Universitetshospital Afdeling O og HOJ O-ambulatorium og sengeafdeling Tlf. 7846 2927 og 7846 3203 Nørrebrogade 44 DK-8000 Aarhus C www.kaebekir.auh.dk Gode råd om mad og ernæring

Læs mere

Patientinformation. Nyrernes funktion

Patientinformation. Nyrernes funktion Patientinformation Nyrernes funktion Kvalitet Døgnet Rundt Medicinsk Center Beliggenhed Nyrerne er to bønneformede organer på størrelse med en knyttet hånd. De er beliggende op ad ryggen, beskyttet af

Læs mere

Hygiejne. Hygiejne. Daglig erhvervsrengøring

Hygiejne. Hygiejne. Daglig erhvervsrengøring Hygiejne Daglig erhvervsrengøring 1 Forord At udføre erhvervsrengøring kræver uddannelse dette undervisningsmateriale er udarbejdet som grundbogsmateriale til kurset Daglig erhvervsrengøring. Hygiejne

Læs mere

Teori 10. KlasseCenter Vesthimmerland

Teori 10. KlasseCenter Vesthimmerland TEORETISKE MÅL FOR EMNET: Kendskab til organiske forbindelser Kende alkoholen ethanol samt enkelte andre simple alkoholer Vide, hvad der kendetegner en alkohol Vide, hvordan alkoholprocenter beregnes;

Læs mere

Fødevareallergi og intolerance side 2-10

Fødevareallergi og intolerance side 2-10 Indholdsfortegnelse Indledning side 2 Fødevareallergi og intolerance side 2-10 Brød, Boller & Kager side 11-31 Let og lækkert til madpakken eller skovturen side 32-38 Lækre kaloriefattige salater til pålæg

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering. F.eks. sovse, varme retter

Læs mere

Veterinære forhold. Biogas muligheder og begrænsninger. Kaspar Krogh Dyrlæge, VFL, Kvæg

Veterinære forhold. Biogas muligheder og begrænsninger. Kaspar Krogh Dyrlæge, VFL, Kvæg Veterinære forhold Biogas muligheder og begrænsninger Kaspar Krogh Dyrlæge, VFL, Kvæg Program veterinære forhold Smittekilder Gylle Restprodukter animalsk oprindelse Energiafgrøder Smitte og smitterisiko

Læs mere

MRSA i arbejdsmiljøet. Seniorforsker Anne Mette Madsen

MRSA i arbejdsmiljøet. Seniorforsker Anne Mette Madsen MRSA i arbejdsmiljøet Seniorforsker Anne Mette Madsen amm@nrcwe.dk MRSA en bakterie Methicillin Resistent Staphylococcus aureus MRSA Resistent over for mange antibiotika Bakterien Staphylococcus aureus

Læs mere

Hvad indeholder din mad Øvelse 01

Hvad indeholder din mad Øvelse 01 Hvad indeholder din mad Øvelse 1 På de fleste madvarer kan du læse, hvad de indeholder. Heriblandt også hvor meget protein, kulhydrat og fedt madvaren indeholder pr. 1 gram. Beskrivelsen af maden kaldes

Læs mere

I dag skal vi. Have det sjovt, og tale om det vi lærte sidst, på en anden måde. CO2/fotosyntese, klima vind og vejr. Hvad lærte vi sidst?

I dag skal vi. Have det sjovt, og tale om det vi lærte sidst, på en anden måde. CO2/fotosyntese, klima vind og vejr. Hvad lærte vi sidst? I dag skal vi Have det sjovt, og tale om det vi lærte sidst, på en anden måde. Hvad lærte vi sidst? CO2/fotosyntese, klima vind og vejr. Har i lært noget om, hvad træer kan, hvad mennesker kan og ikke

Læs mere