Håndtering af saltning med nitritsalt

Transkript

1 Håndtering af saltning med nitritsalt Indhold 1. Nitritsalt og grænseværdier Brug en standardiseret opskrift (procedure for saltning med nitritsalt) Tørsaltning og overholdelse af grænseværdi (brug opskrift) Stiksaltning og overholdelse af grænseværdi (brug opskrift) Lagesaltning og overholdelse af grænseværdi (brug opskrift)... 3 VIGTIGT: Genbrug af lager... 3 Anvendelse af Be - måler Når der ikke bruges en standardiseret opskrift Tørsaltning når der ikke bruges en standardiseret opskrift Stiksaltning når der ikke bruges en standardiseret opskrift Lagesaltning når du ikke bruger en standardiseret opskrift Andet om nitritsaltning... 7 Bilag 1 (stiksaltede og lagesaltede produkter)... 8 Side 1 af 8

2 1. Nitritsalt og grænseværdier Som for andre tilsætningsstoffer, er der en grænseværdi for, hvor meget nitrit der må tilsættes til kød og kødprodukter. Grænseværdien er for tilsat mængde nitrit (ikke indholdet i færdigvaren). Tabel 1: Grænseværdier for nitritsalt i kød og kødprodukter Produkter Ikke varmebehandlet, forarbejdet kød Fermenterede spegepølser Generelt Halv- og helkonserverede produkter Varmbehandlet, forarbejdet kød Generelt Rullepølse Halv og helkonserverede produkter For særlige produkter er der særlige grænseværdier. Ved tvivl kontakt dit bagland. Grænseværdi 60 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 60 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 2. Brug en standardiseret opskrift (procedure for saltning med nitritsalt) 2.1 Tørsaltning og overholdelse af grænseværdi (brug opskrift) Ved tørsaltning gnides kød med salt over det hele og lagres efterfølgende i x antal timer. Du skal her styre mængden af nitritsalt, man gnider kødet med. Du skal ikke forholde dig til, hvor meget kødet har optaget efter x antal timer. Det anbefales, at du bruger en standardiseret 1 opskrift, hvor der er taget højde for, at den tilsatte mængde af nitritsalt er under grænseværdien (Opskrifter fra krydderifirmaet Indasia er eksempler på standardiserede opskrifter). I opskriften er dog altid angivet konkrete mængder (f.eks. 10 kg kød). Mængden af kød varierer fra kødstykke til kødstykke. Du skal derfor sikre dig, at forholdet nitritsalt/kød ikke overstiger det angivne i opskriften. Eksempel: I en opskrift på rå rullepølse er angivet: 10 kg kød og 0,1 kg nitritsalt. Dvs., at forholdet er 0,1 kg/ 10 kg = 0,01 dvs., at for hvert kilo kød skal bruges 10 g nitritsalt. Det vil f.eks. sige: - For 3 kg kød, skal bruges 3 x 10 g = 30 gram nitritsalt. - For 12 kg kød skal bruges 12 x 10 g = 120 gram nitritsalt. 1 Når opskriften er standardiseret betyder det, at det er beregnet og testet, at hvis man følger opskriften, overholdes gældende grænseværdier. Side 2 af 8

3 2.2 Stiksaltning og overholdelse af grænseværdi (brug opskrift) Ved stiksaltning sprøjtes saltlage ind i kødet. Ved håndkraft sker det ved, at stikke en nål, med mange huller opad siden, forskellige steder ind i musklen. Maskinelt sker det ved en multistiksprøjte. Ved stiksaltning skal man styre, hvor meget lage man tilsætter pr. kg kød samt, hvor meget nitritsalt lagen indeholder. Det anbefales, at du bruger en standardiseret opskrift, hvor der er taget højde for, at den tilsatte mængde af nitritsalt er under grænseværdien (Opskrifter fra krydderifirmaet Indasia er eksempler på standardiserede opskrifter). Opskriften følges, så man styrer sin tilvækst ved at: 1) Veje kødet før og efter stiksaltning eller 2) Tilsætte den mængde pr. kg kød, der er angivet i opskriften Der må maximalt indsprøjtes den mængde, der er angivet i opskriften. Omregning mellem % tilvækst og mængde lage kan ske ved brug af nedenstående formler. Beregn % tilvækst: Tilvæksten beregnes ved følgende formel: (Vægt efter saltning vægt før saltning) x 100 = % tilvækst Vægt før saltning eller Beregn mængde lage der må tilsættes pr. kg kød: % tilvækst x vægt før saltning = mængde lage, der maksimalt må tilsættes 100 x kg Det er vigtigt, at forholdet mellem kød og lage svarer til det angivne i opskriften. 2.3 Lagesaltning og overholdelse af grænseværdi (brug opskrift) Ved lagesaltning bringes kødet i en beholder med saltlage, hvor kødet ligger i x antal timer. Når kødet ligger i saltlagen, optager det saltlage. Når kødet lagesaltes, er følgende antagelse vigtig: Mængden af nitritsalt, der optages i et produkt, er proportionalt med saltlageoptaget. Dvs., at kender man lage-tilvæksten, kender man også mængden af tilsat nitritsalt. VIGTIGT: Genbrug af lager - Det anbefales, at man ikke genbruger sin saltlage. Vælger man alligevel at gøre det, må den ikke tilsættes yderligere nitritsalt undervejs. Dvs., nitritsalt må kun tilsættes, når lagen fremstilles (dag 1). Side 3 af 8

4 - Både af hygiejne- og sporbarhedsmæssige årsager, er det en god rutine at mærke saltlagen med fremstillingsdato (dag 1), tildække og opbevare i kølerum. Lagen smides ud senest 7 dage efter fremstilling (på dag 7). Anvendelse af Be - måler Generelt anbefales det ikke, at man anvender en Be -måler til at syre saltkoncentrationen i lagen. Be -måleren måler på alle tilsatte salte i lagen, den er altså ikke et udtryk for indholdet af kun nitritsalt i en saltlage. Opskriften Når du bruger du en standardiseret opskrift, er der taget højde for, at den tilsatte mængde af nitritsalt er under grænseværdien (Opskrifter fra krydderifirmaet Indasia er eksempler på standardiserede opskrifter). Afhængig af opskriften er det angivet, om kødet skal stiksaltes, inden det placeres i saltlagen, eller om det blot placeres i saltlagen (uden forudgående stiksaltning). Anvender man en standardiseret opskrift, er det testet hos leverandøren af opskriften, at hvis man følger den angivne tilvækst og/eller lagesaltningstid, overholdes gældende grænseværdier. Side 4 af 8

5 3. Når der ikke bruges en standardiseret opskrift 3.1 Tørsaltning når der ikke bruges en standardiseret opskrift Det anbefales, at du bruger en standardiseret opskrift. Vælger du alligevel ikke at bruge en standardiseret opskrift, skal du på anden måde sikre dig, at grænseværdien for tilsat mængde nitritsalt er overholdt. For at sikre dig dette, kan du bruge følgende formel: Total mængde nitritsalt i kg x indholdet af ren nitrit x = tilsat mængde nitritsalt 100 x kg kød Eksempel: Ved fremstilling af en rullepølse: Opskrift: 10 kg svineslag 0,1 kg nitritsalt 0,15 kg kogesalt 0,2 kg krydderiblanding 10,45 kg Beregning af tilsat mængde nitrit i rullepølsen: 0,1 kg x 0,6 x = 60 mg nitrit pr. kg rullepølse 100 x 10 kg I tabel 1 ses, at grænseværdien er 100 mg/kg dvs., at grænseværdien er overholdt. 3.2 Stiksaltning når der ikke bruges en standardiseret opskrift Det anbefales, at du bruger en standardiseret opskrift. Vælger du alligevel ikke at bruge en standardiseret opskrift, skal du på anden måde sikre dig, at grænseværdien for tilsat mængde nitritsalt er overholdt. For at sikre dig dette, kan du indtaste tilsat mængde nitritsalt, i regnearket i bilag 1 eller bruge formlerne angivet ved brug af standardiseret opskrift (afsnit 2.2). Eksempel: Der fremstilles en rullepølse med følgende opskrift: 5 kg svinebryst 0,4 kg lagetilvækst ((5,4-5) x 100/5) = 8 % tilvækst = 80 g lage pr. kg kød) 0,27 kg krydderiblanding Saltlage 10 kg vand 0,5 kg nitritsalt 0,6 kg kogesalt 0,6 kg krydderier Total mængde nitritsalt i kg x indholdet af ren nitrit x = tilsat mængde nitritsalt i lagen 100 x kg lage Side 5 af 8

6 0,5 kg x 0,6 x = 256 mg nitritsalt/kg lage 100 x 11,7 kg Der tilsættes 0,4 kg lage til kødet dvs. 0,4 kg lage x 256 mg nitritsalt/kg lage = 20,5 mg nitritsalt/kg kød 5 kg kød I tabel 1 ses, at grænseværdien er 100 mg pr. kg - dvs., at grænseværdien er overholdt. 3.3 Lagesaltning når du ikke bruger en standardiseret opskrift Bruger du ikke en standardiseret opskrift, skal du på anden måde sikre dig, at grænseværdien for tilsat mængde nitritsalt er overholdt. For at sikre dig dette, kan du indtaste dine tilsætninger i bilag 1, styre din tilvækst (og beregne tilsat mængde på baggrund af, at du kender salt-/ vandforholdet). Side 6 af 8

7 4. Andet om nitritsaltning Nitritsalt er en blanding af enten kaliumnitrit eller natriumnitrit med natriumklorid. Nitritsalt indeholder typisk 0,6 % nitrit. Nitritsalt er et tilsætningsstof med følgende betegnelser: Kemisk navn E-nr. Kaliumnitrit E 249 Natriumnitrit E 250 Formål med tilsætningen af nitritsalt Nitritsalt er et konserveringsmiddel, som har en bakteriehæmmende effekt. Samtidig har nitrit en farvedannende effekt, som giver den karakteristiske røde farve, vi kender fra mange kødprodukter. Men det primære formål er konservering, og i en ingrediensliste mærkes det som konserveringsmiddel. Samtidig er der dog den sideeffekt ved stofferne, at de kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer i kødprodukter. Derfor anbefaler eksperter fra den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) og DTU Fødevareinstituttet, at det tilstræbes at fastsætte den lovfastsatte maximale mængde, så lavt som muligt, men i en mængde, som stadig har en bakteriehæmmende effekt. Man kan reducere hastigheden for dannelsen af nitrosaminer ved at tilsætte ascorbat (E ) til saltlage, der også indeholder nitrit. Ascorbinsyre reducerer også dannelsen af nitrosaminer, men da der samtidig er en potentiel risiko for dannelse af giftige dampe ved denne tilsætning, har der af arbejdsmiljømæssige årsager været stillet spørgsmålstegn ved, om det er hensigtsmæssigt at tilsætte ascorbinsyre til saltlager, der indeholder nitrit. Derfor anbefales tilsætning af ascorbat frem for ascorbinsyre. Side 7 af 8

8 Bilag 1 (stiksaltede og lagesaltede produkter) Vejledning til brug af regneark: - Indtast mængderne af tilsatte ingredienser i de grønne felter. - Svind i % sættes til 0 - Aflæs tallet: Mængde nitrit i færdigvare: X mg/kg og sammenlign tallet med tallet i det røde felt. o Er mængde nitrit i færdigvare < tallet i det røde felt, er grænseværdien overholdt. Obs! Regnearket er begrænset til produkter, hvor grænseværdien for tilsat mængde nitritsalt er 60 mg/kg kød. Side 8 af 8