Mad og måltider i dagtilbud i Gladsaxe Kommune

Transkript

1 gladsaxe.dk Mad og måltider i dagtilbud i Gladsaxe Kommune

2 Indhold Intro Mad og måltider til 0-6 års området... 3 Gode madvaner... 4 Børn, mad og ernæring... 5 Mad til børn, 0-2 år... 6 Mad til større børn, 2-6 år Økologi Sensorik Særlige hensyn Fødselsdage Menuplaner Sæsonliste for frugt, grøntsager og fisk Ny i køkkenet forslag til menu og indkøb Opskrifter Kød Fisk Vegetarretter tilbehør Kold mad og mellemmåltider Brød Opskrifter på brød Planlægning ved køkkenmedarbejderens fravær Indkøbsaftaler Hygiejne Egenkontrol Det gode køkkenarbejde

3 Intro Mad og måltider til 0-6 års området Velkommen til Håndbogen om mad og måltider til børn fra 0-6 år. Sunde børn udvikler sig, leger og lærer bedst. En af de måder, vi kan være med til at sikre sunde børn, er ved at servere sund mad. Men sund mad gør det ikke alene, børnene skal opleve maden som noget positivt. Opleve det sociale samvær omkring måltiderne, være nysgerrige på maden og ikke mindst have lyst til at spise den dejlige mad, institutionerne i Gladsaxe Kommune er værter for. Bogen er et redskab til jer, der har ansvaret for, og jer der dagligt arbejder med, at tilberede dejlig mad og skabe madglæde hos børnene i institutionerne. Håndbogen skal også ses som en del af Gladsaxe kommunes Sundhedspolitik, hvor målsætningen er at: Flere borgere spiser sundt, herunder særligt børn og unge Færre borgere er overvægtige herunder særligt børn og unge Indsatsen igangsættes så tidligt som muligt og på den baggrund, har Byrådet besluttet at alle 0 til 6 årige børn skal have fuld forplejning fra 1. september Det betyder at alle børn i dagtilbud tilbydes, et mellemmåltid formiddag, et frokostmåltid og et mellemmåltid eftermiddag Sund mad og gode måltider er af stor betydning for fremme af børns trivsel, læring og udvikling. Måltidet giver desuden gode muligheder for at yde omsorg og skabe læring hos børnene og det fælles måltid kan bidrage til, at børnene tidligt udvikler sunde mad- og spisevaner. Mad og måltider skal indgå som et naturligt led i den pædagogiske planlægning. Alle sanser skal påvirkes, så børnene får lyst til at spise varieret. Det skal være et sundt og nærende måltid, af god kvalitet og der skal så vidt muligt bruges økologiske råvarer. Endelig er det vigtigt, at madens konsistens er tilpasset børnenes udviklingstrin. 3

4 Gode madvaner Dannelse af gode madvaner Det er veldokumenteret, at de madvaner vi lærer vores børn i barndommen, følger dem ind i voksenlivet. Derfor er det også for mange en stor opgave, at ændre de madvaner, der følger med i bagagen fra barndommen. Af samme årsag er det meget vigtigt, at vi sikrer, at børn og unge vokser op med gode vaner, mod på dejlig sund mad får en god maddannelse med i bagagen. Når man taler om madvaner hos børn i alderen 0-6 år, er det vigtigt at en have opmærksomhed på, at børn i nogle perioder spiser mere end andre. En øget appetit i en periode skyldes tit at barnet lige nu er i en vokseperiode. Samtidig, er det også vigtigt at have opmærksomhed på, at børns energibehov varierer betydeligt over alder og primært afhænger af væksthastighed og fysisk aktivitetsniveau. Det er ikke ensbetydende med at barnet bare skal have lov at spise fire portioner til måltidet, men at barnet i en periode kan have brug for lidt mere mad, og et godt mellemmåltid. Maddannelse Maddannelse er et begreb, der er kommet mere og mere i fokus. Hvad mener vi egentlig, når vi taler om maddannelse? Køkkenets og pædagogens rolle i forhold til børnenes maddannelse, er at sætte lysten, nysgerrigheden og interessen for mad i fokus. Det kan gøres på mange måder, for eksempel planlægning af måltider, traditioner og skikke, værtskab, måltidsfællesskaber, mod til at prøve ny og anderledes mad, at have forståelse for madens vej fra jord til bord, hvordan man spiser efter anbefalingerne og hvordan man mærker efter i sin krop om man er sulten eller mæt. Madmod Børn har madmod som en naturlig del af deres nysgerrighed på verden, og det kan styrkes i institutionen. Ved at prøve nye retter, arbejde med nye råvarer og nye sammensætninger. Det kan også være at turde lave eksperimenterende mad sammen med børn eller at dyrke grøntsager, selv om man er overbevist om, at man ikke har grønne fingre. For at det skal lykkes kan det være nødvendigt også at udfordre de voksnes eget madmod. Bogen om Madmod (Meyers madhus og Foa) giver praktiske indspark fra rødbededyrkning til grøntsagssmykker, og fra brændenældeplukning til dampede blåmuslinger samt en masse opskrifter. Kræsne børn er børn, der mangler at lære at være modige i forhold til mad. Og når børn selv har været med til at lave maden, har de meget mere lyst til at spise den. Maddannelse forstået bredt drejer sig om den basale dannelse, som vi får igennem vores barndom og opvækst i forhold til spisevaner, madvaner, madpræferencer. GIV IKKE OP Nye retter skal serveres op til 10 gange 4 4

5 Kræsenhed Det er naturligt, at børn har perioder, hvor de bliver skeptiske overfor ny mad. Ofte opstår en skepsis omkring to års alderen, men det varierer fra barn til barn. Ud fra en anerkendende pædagogisk tankegang er det vigtigt at respektere, at der er smagsvariationer, det enkelte barn ikke kan/vil spise, men det er samtidigt vigtigt at servere nye retter op til 8-10 gange, før børnene vænner sig til det nye og for at udvikle børnenes smagsløg. I den skeptiske periode er det vigtigt for barnet, at maden ikke er for meget blandet sammen og at de enkelte dele er gennemskuelige. Erfaringer fra madordningen i Gladsaxe Kommune viser, at det fælles måltid i høj grad er med til at udvikle børnenes madmod og maddannelse. Når børnene spiser sammen påvirker de hinanden og overskrider ofte grænser i forhold til at prøve at smage på nye ting, og det pædagogiske personale har fokus på rammerne og den gode stemning. Børn, mad og ernæring Den mad, børnene spiser skal være ernæringsrigtig. Den skal indeholde den rigtige mængde og fordeling af energigivende stoffer samt de vitaminer og mineraler, børnene har behov for. Energigivende stoffer er: Protein Fedt Kulhydrat (Alkohol ikke relevant for børn) Energien er det brændstof, børnene skal have for at bevæge sig, vokse og i det hele taget fungere. Energien regnes i Kilo Joule (kj), og et frokostmåltid til et børnehavebarn skal indeholde cirka 1600 kj inklusive den mælk, der drikkes til. Det er forskelligt, hvilke energigivende stoffer de enkelte fødevarer indeholder, og når man sammensætter et måltid, vil der være forskel på fordelingen af protein, fedt og kulhydrat, alt efter hvilke råvarer, der indgår. Mængden af energigivende stoffer i en råvare eller et måltid regnes i forhold til hinanden i procenter og betegnes Energiprocent (E%). Sammenlagt vil det altid give 100 procent. For voksne og børn over to år lyder anbefalingen for energifordelingen: Protein: E% Fedt: E% Kulhydrat: E% Fra: Nordiske Næringsstofanbefalinger

6 Mad til børn 0-2 år Børn er født med forkærlighed for den søde og fede smag, mens bitre og sure smagspræferencer tillæres gennem livet. Forkærligheden for den søde og fede smag hos nyfødte er med til at sikre, at børn kan lide modermælken. Børn, og specielt spædbørn, har et meget større energibehov per kilogram legemsvægt end voksne. I barnets første leveår tredobles kropsvægten og derfor er der også behov for et relativt stort energiindtag. Derefter øges barnets vægt i andet leveår med cirka en tredjedel, og cirka en fjerdedel i barnets tredje år. Samtidig med at væksthastigheden bliver mindre falder også energibehovet. Overgangskost påbegyndes oftest i 4-6 måneders alderen. Fysiologisk er barnet ikke parat til introduktion af skemad før fire måneders alderen, til gengæld bør introduktionen finde sted senest ved 6 måneders alderen, da det kan blive vanskeligt at vænne barnet til varieret mad, hvis det bliver senere. De officielle anbefalinger for spædbørn og småbørn opdateres hvert år, derfor er det en god ide at tjekke anbefalingerne på Sundhedsstyrelsens hjemmeside for de nyeste opdateringer. Fra 0-6 måneder lever børnene primært af modermælk eller erstatning og i løbet af 6-12 måneder går barnet gradvis over til samme mad som større børn, men mælk udgør stadig en stor del af maden. Børn op til seks måneder får dækket deres energiog næringsstofbehov gennem modermælken eller modermælkserstatning (modermælk har cirka 50 E% fedt og 5 E% protein). OBS ved fuldkornsbrød Begræns brugen af solsikkekerner og hørfrø på grund af indholdet af tungmetallet cadmium. Cadmium opkoncentreres i kroppen og kan på længere sigt skade nyrerne. Lidt solsikkekerner og hørfrø kan indgå i brød, hvor de udgør en mindre andel. Solsikkeolie og hørfrøolie kan anvendes som andre planteolier, da cadmium ikke kommer over i olien. Fra: Mad i dagplejen OBS ved fisk Højst 25 gram rovfisk om ugen til børn under 3 år. Rovfisk er for eksempel tun, sildehaj, sværdfisk og gedde. Server kun røget fisk én gang om ugen. Røget fisk er for eksempel røget makrel og sildepostej. Fra: Fødevarestyrelsen

7 Små børns energiindtagelse er begrænset af, hvor stor en mængde mad deres mave kan rumme. Specielt for de 0-3 årige børn gælder, at de skal have lidt ekstra energirig mad. Det kan gøres ved at tilsætte ekstra fedt til maden og ved at give dem mælk med højere fedtindhold. Til hjemmelavet grød i det første leveår tilsættes en teskefuld fedtstof. Ved at variere mellem planteolier/plantemargariner og smør/smørlignende produkter sikres det, at børnene får både mættede og umættede fedtstoffer. 7

8 Fedtstof i maden det første leveår Fedtstof tilsat hjemmelavet grød samt kartoffel- og/eller grøntsagsmos. Dog ikke industrielt fremstillede grødpulverprodukter og børnemad på glas. Fedtstof smurt på brød under pålæg. 6-9 måneder 9-12 måneder 1-3 år Du tilsætter 1 tsk. fedtstof per Du fortsætter med at tilsætte Du skal ikke længere tilsætte portion. 1 tsk. fedtstof til grød og lidt ekstra fedtstof til grød, kartofler fedtstof eller fedtholdig sovs eller grøntsager. Dog til de kogte kartofler eller undtagelsesvis, hvis barnet grøntstykker. er undervægtigt, så tilsættes stadigvæk 1 tsk. fedtstof. Indtil barnet er 1 år, er det Indtil barnet er 1 år, er det Fra barnet er 1 år, behøver vigtigt, at du kommer lidt vigtigt, at du kommer lidt du kun at smøre fedtstof på fedtstof på brødet under pålæggetlæggetler fedtstof på brødet under på- brød under magert pålæg el- pålæg, som ellers nemt glider af. Fra: Mad i dagplejen, Fødevarestyrelsen

9 Generelt bør børns indtag af salt begrænses, for børn under to år bør saltindholdet i maden ikke overstige 0,5 gram/megajoule (MJ), både fordi spædbarnets nyre ikke kan udskille så meget salt, og for ikke at vænne små børn til den salte smag. Sukkerholdige produkter bør ikke gives til børn under to år. Småbørn har stort set ikke plads til slik, kager, sodavand eller saft i maden. Derfor bør det ikke serveres i institutionen. Sojadrik, havredrik og risdrik kan ikke anvendes som erstatning for komælk. Sojadrik har nogenlunde samme proteinindhold som komælk, men lavere indhold af vitaminer og mineraler. Sojadrik er rig på isoflavoler. Må derfor tidligst anvendes fra to års alderen. Risdrik og havredrik indeholder meget lidt protein og har ikke noget naturligt indhold af vitaminer og mineraler. Honning må ikke gives til børn under et år på grund af risikoen for botulisme. OBS ved frugt og grønt: Begræns brugen af rosiner, da små børn under tre år ikke bør spise mere end 50 g eller det, der svarer til 1 dl om ugen. Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Server ikke hele nødder, mandler, popcorn, kerner, hele rå gulerødder eller lign. For børn under tre år for at undgå fejlsynkning. Disse ingredienser kan bruges, hvis de er blendede, revne eller finthakkede. Begræns brugen af nitritrige grøntsager som spinat, rødbede, fennikel og selleri frem til et-årsalderen, og lad dem udgøre 1/10 af mosen. Hvis de indgår i større mængde, så server dem kun en gang imellem. Brug ikke grøntdrys, for eksempel persille, dild eller purløg på den varme mad, dog gerne på kold mad, hvorefter eventuelle rester kasseres. Frosne bær skal koges, inden de anvendes. Fra: Mad i dagplejen, Fødevarestyrelsen

10 Mad til større børn 2-6 år Efter to års alderen følger børn samme retningslinjer for de energigivende næringsstoffer som voksne. Dog er der meget stor variation i energibehovet stigende med alderen. Madens energiindhold skal både tage højde for perioder med kraftig vækst, og sikre balance så overvægt undgås. Energifordelingen i måltidet til børn over to års alderen anbefales som til voksne det vil sige kulhydrat 55 E%, fedt 30 E%, og protein 15 E%. For at undgå for stor volumen, og dermed for lille energiindtag, bør kosten til mindre børn ikke være for fiberrig. Indtagelsen af fibre bør gradvis stige til niveauet for voksne. Fødevarestyrelsens anbefalinger Den mad, der tilbydes i Gladsaxe Kommunes dagtilbud, følger de officielle anbefalinger fra Fødevarestyrelsen. Fødevarestyrelsens anbefalinger bygger på de otte kostråd og NNR (Nordiske Næringsstof Anbefalinger). Fødevarestyrelsen har for frokostmåltidet omregnet ernæringsanbefalingerne fra kj og energiprocenter til anbefalinger for mængder, kvalitet og hyppighed af otte fødevaregrupper: Frugt og grønt Kartofler, ris og pasta Brød og gryn Fisk og fiskepålæg Kød, kødpålæg og æg Fedtstoffer Ost og mælkeprodukter Drikkevarer Den madansvarlige har hermed et konkret værktøj til at planlægge sin menu ud fra. Hvert frokostmåltid skal ud fra en uge, 14 dages eller månedsplan indeholde bestemte mængder af de forskellige fødevaregrupper og de skal være af en bestemt kvalitet. Hvis dette overholdes vil energiindhold og energifordeling være i overensstemmelse med anbefalingerne. Se: Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen. I Gladsaxe Kommunes dagtilbud tilbydes der dagligt: Formiddagsmåltid Frokost Eftermiddagsmåltid Det betyder, at cirka 45 % af dagens energi dækkes, mens barnet er i dagtilbud. Hvis barnet er der længere tid og også får morgenmad og et sent eftermiddagsmåltid, kan det være op til 70 % af dagens energi, der dækkes i dagtilbuddet. Det er vigtigt at alle måltider, der serveres i dagtilbuddet er varierede og bestående af sunde råvarer og at måltiderne således supplerer hinanden. Mellemmåltidet om formiddagen skal ikke være så stort som mellemmåltidet om eftermiddagen, men begge mellemmåltider skal indeholde sund og varieret mad, der mætter og supplerer hovedmåltidet. Det anbefales at frokostmåltiderne i daginstitutionerne varierer mellem varm og kold mad. Den varme mad giver bedre muligheder for at tilbyde grove grøntsager og den kolde mad giver mulighed for at fastholde traditionen med rugbrød

11 Skemaet nedenfor giver en oversigt over anbefalinger for de forskellige fødevaregrupper; for mere uddybning om ernæring og fødevaregrupper, se Det fælles frokostmåltid, Fødevarestyrelsen, 2009 og Dialog- og refleksionsredskabet, Børne- og Kulturforvaltningen, Hvor ofte? Hvilken type? Vejledende mængde Frugt og grønt Indgår i et hvert måltid. Halvdelen af grøntsagerne skal være grove. Kartofler, ris og pasta Der serveres kartofler frem for Kartofler serveres hovedsaligt ris og pasta i mindst halvdelen som bagt eller kogt. af de varme måltider i løbet af en uge. Ris, pasta, cous cous og bulgur hovedsaligt som fuldkornsvarianter. Brød og gryn Kold frokost Fuldkornsrugbrød ved mindst Der serveres altid brød. halvdelen af ugens måltider med brød. Varm frokost Der serveres brød, hvis der ikke Resterende brød er en variation serveres kartofler, ris, pasta eller mellem fuldkornsbrød og lysere gryn. brødtyper. Vug: mindst g tilberedt. Vug: 75 g Bh.: 100 g Mængden er vejledende, det vigtigste er at børnene bliver mætte. Vug: 1 skive (45 g) Bh.: 1½ - 2 skiver (85 g) Mængder, så børnene kan spise sig mætte. Grød Serveres max 1 gang om ugen. Hovedsaligt i form af fuldkornstyper. Tilsæt en teskefuld fedtstof til grød til børn under cirka 1 år. Fisk og fiskepålæg Kold frokost Mindst én slags fiskepålæg Varm frokost Der serveres mindst ét fiskemåltid om ugen, hvis institutionen serverer varm mad 3-5 gange om ugen. Der serveres mindst ét fiskemåltid hver 2. uge, hvis institutionen serverer varm mad 1-2 gange om ugen. Hovedsaligt fiskepålæg med minimum 50 g fisk per 100 g Varier mellem fede og magre typer. Varier mellem fede og magre typer. Vug: 15 g per ¼ skive rugbrød Bh.: 20 g per ½ skive rugbrød Vug: 50 g Bh.. 65 g 11

12 Hvor ofte? Hvilken type? Vejledende mængde Kød, kødpålæg og æg Varm frokost Der serveres mindst én slags kødpålæg eller æg Varm frokost Der serveres mindst ét måltid med kød om ugen hvis institutionen serverer varm mad 3-5 gange om ugen. Kød og kødpålæg med max 10 g fedt per 100 g Vug: 10 g tilberedt pålæg eller æg per ¼ skive rugbrød. Bh.: 15 g tilberedt pålæg eller æg per ½ skive rugbrød. Vug: 50 g tilberedt kød Bh.. 65 g tilberedt kød Der serveres mindst ét måltid med kød hver 2. uge, hvis institutionen serverer varm mad 1-2 gange om ugen. Fedtstoffer Lidt fedtstof indgår i alle måltider (som en del af en ret eller på brød). Planteolier Bløde plantemargariner Minariner Mayonnaise Remoulade Kold frokost Vug: 2-3 g per 1 skive Bh.: 2-4 g per 1 skive Varm frokost Vug: 4 g Bh.. 5 g Ost Cirka 1 gang om ugen som pålæg, hvis der tilbydes kold frokost 3-5 gange om ugen. Gælder også ved anvendelse af ost i varme måltider. På brød Max 17 g fedt per 100 g Cirka 5 g ost per ¼ skive rugbrød. Mælkeprodukter Kan tilsættes i retter efter behov. Vælg mælk eller mælkeprodukter med max 10 g fedt per 100 g. Til børn under 9 måneder bør der primært tilbydes modermælkserstatning. Kan tilsættes i retter efter behov. Drikkevarer Vand tilbydes til alle måltider. Mælk kan serveres til frokost eller til et mellemmåltid. Under 9 måneder Primært modermælkserstatning. Børn 9-12 måneder Modermælkserstatning eller sødmælk. Vug: 1,25 dl mælk svarende til 1-1½ glas i løbet af en institutionsdag. Bh.: 1,5 dl mælk svarende til 1-2 glas i løbet af en institutionsdag. Børn 1-3 år Letmælk. Børn over 3 år Skummetmælk, kærnemælk eller minimælk

13 Økologi I Gladsaxe Kommune arbejdes der målrettet med miljø ud fra Agenda 21, hvorunder det ønskes at dagtilbud i det daglige arbejde, tager mest muligt hensyn til miljøet og i så stor udstrækning som muligt bruger økologiske råvarer. Der er flere gode grunde til at vælge økologiske fødevarer: Maden har mere smag Mad uden rester af sprøjtegift Mad med et reduceret indhold af tilsætningsstoffer Ingen gensplejsning Bedre leveforhold for økologiske dyr Ø-mærket står for grundig kontrol Omlægning til økologisk køkken Det er ønskværdigt, at dagtilbuddet har så høj en økologiprocent som muligt. Økologiprocenten kan udregnes dels ud fra andel af indkøbte produkter efter vægt eller efter pris. Ved omlægning til øget økologisk drift og samtidig overholdelse af økonomi, må der eventuelt planlægges med andre typer retter; specielt er kødet en stor økonomisk post. Det er vigtigt, at overveje grundigt, hvordan der kan spares på kødet, så børnene stadig er dækket ind i forhold til næringsstoffer mv. Bønner, linser, kikærter, æg og mælkeprodukter er gode proteinkilder til erstatning af kødet. Grønt og frugt er rige på kulhydrater og kan ikke erstatte kødet. Derudover er holdbarheden af blandt andet økologiske frugt og grøntvarer blevet væsentligt forbedret igennem de seneste år. Ved omlægning til et økologisk køkken er det hensigtsmæssigt at tage en fødevaregruppe ad gangen. På den måde bliver omlægningen overskuelig, og kendskabet til de nye produkter opbygges i et passende tempo. Brug altid basisprodukter af økologisk kvalitet, så det sikres, at børnene, vægtmæssigt, får så meget økologisk mad som muligt. Det drejer sig om: mælk, gryn, mel, brød, kartofler, ris, pasta, grove grøntsager og til dels frugt. Det Økologiske Spisemærke I dagligdagen er det vigtigt at synliggøre overfor børnehusets brugere, at maden er økologisk, og i den forbindelse er det muligt at søge om Det Økologiske Spisemærke. Mærket angiver hvor stor en andel af økologiske fødevarer, som et børnehuskøkken, restaurant eller lignende bruger. For at kunne søge om mærket skal økologiandelen i køkkenet være mindst 30 %. Det Økologiske Spisemærke er inddelt i tre niveauer: Bronze Sølv Guld Sortimentet af økologiske varer er stort og fortsat voksende, og ved at købe økologiske sæsonvarer kan indkøbene bedre holdes inden for madbudgettet. 13

14 Nedenstående vejledning kan bruges i forbindelse med en eventuel ansøgning. Læs mere om Det Økologiske Spisemærke på 1. Tjek om køkkenets leverandør er en kontrolleret økologisk virksomhed på 2. Få en måneds- eller kvartalsopgørelse fra leverandøren, hvor andelen af de købte økologiske varer fremgår. 3. Udfyld en ansøgning på 4. Send opgørelse og ansøgning til: Fødevareregion Øst, Søndervang 4, 4100 Ringsted 14 14

15 Sensorik Den mad der serveres til børnene i Gladsaxe Kommunes dagtilbud skal overholde Fødevarestyrelsens anbefalinger for den ernæringsmæssige sammen- sætning. Men for at børnene skal få lyst til at spise maden skal den også være velsmagende, se indbydende ud og være velduftende. De 6 kulinariske succesfaktorer Hvad kendetegner en velsmagende ret? Navn/præsentation passer til forventningen Appetitlige dufte, der passer til retten God balance af grundsmage Smag af umami* Blanding af teksturer/konsistenser Rig på smag kombination af smag, lugt og mundfornemmelse * Umami er den 5. grundsmag og ikke så kendt. Nogle betegner den som smagen af kød. Det er et japansk begreb og oversat betyder det: behageligt at smage. Vigtigste byggesten i køkkenet Grundsmage Aromaer Konsistenser Smagssansen De fem grundsmage findes isoleret eller som sammensatte smage i for eksempel et æble Lugtesansen Aromaer findes i alle typer råvarer som duftstoffer Følesansen Konsistenser kan ændres ved tilberedning af råvarerne Sød Surt Salt Bittert Umami Krydderurter Krydderier Stegt kød m.v. Blød Sprød Saftig m.v. 15

16 Smag maden til Ved at smage maden til med de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami, kan man få maden til at smage bedre og af mere. Når 4-5 af grundsmagene er til stede i en ret opnås en harmoni med vores smagsløg, som får maden til at smage godt. Derfor er det vigtigt at smage maden til. Hvor meget, der skal i af hver smag er forskelligt og afhænger af, hvad du kan lide. Derfor har den madansvarlige en stor betydning for, hvilke smagsreferencer børnene opnår. Surt Sødt Salt Bittert Umami Citrusfrugter Eddiker Tomater Syrlige frugter og frugtsafter Syrnede mejeriprodukter Sukker Honning Rodfrugter (for eksempel gulerødder) Søde modne frugter Tørrede frugter Søde vine Groft, fint og flaget køkkensalt Røget bacon Kapers Ansjoser Bouillon Parmesanost Sojasovs Kål Grape Valnødder Peberrod Krydderier Mørk chokolade Kaffe, te, øl, Ren kakao Oliven Tonicvand Grøn peber Hvidløg Modne tomater Svampe Asparges Lagret ost, for eksempel parmesan Kødretter Lufttørret skinke Fisk og skaldyr Tørret tang Kirsten Mikkelsen Ravnbøl 16 16

17 Succesfulde smagssammensætninger Passer godt sammen Svinekød Oksekød Kylling Hvid fisk Gulerødder Æble Peberrod Bacon Olie Mandler Appelsin Gulerod Champignon Ingefær Kørvel Abrikos Appelsin Mandler Æg Ingefær Tomat Ingefær Kokos Kål Eddike Æblemost Fiskesovs Tyttebær Sorte bønner Asparges Bacon Enebær Østerssauce Smør Olie-eddikedressing Fennikel Cremefraiche Basilikum Peberrod Bacon Eddike Madeira Sennep Løg Purløg Soyasauce Majs Æbler Fennikel Honning Fløde Kartofler Majs Nødder Olivenolie Brun sukker Tomat Rabarber Kapers Soja Peberfrugt Østerssauce Løg Porre Parmesanost Hvidløg Koriander Fløde Persille Basilikum Valnød Bairnaise-sauce Persille Eddike Kanel Blomme Svampe Asparges Muskatnød Citron Citrus Nødder Tranebær Koriander Appelsin Svesker Svesker Agurk Citron Hasselnød Laurbærblade Purløg Chili Kartofler Smør Honning Fløde Hvidløg Rodfrugter Fløde Timian Esdragon Estragon Paprika Allehånde Sennep Worcestersauce Øl Oliven Persille Salvie Sort peber Ingefær Svampe Østerssauce Limeblade Sennep Salvie Rosmarin Selleri Ingefær Soya Paprika Appelsin Fennikel Rosmarin Bacon Citron Chili Anisfrø Øl Chili Timian Hvidløg Ærter Vin Vanilje Kål Sennep Miso Kål Øl Grapefrugt Soya Løg Kokosmælk Persille Ost Salt Hvidløg Porre Eddike Svampe Sennep Sort peber Paprika Majroe Esdragon Sorte bønner HP-sauce Vin Løg Hvidløg Cider Rodfrugter Pickles Peberrod Karry Løg Soya Vin Rosmarin Karry Timian Tabellen er generel. Derfor indgår alkohol, som ikke bruges i dagtilbud 17

18 Særlige hensyn Der skal i planlægningen af maden så vidt muligt tages hensyn til børn, der af religiøse eller kulturelle årsager har særlige regler eller forbehold til mad. Når børn af helbredsmæssige årsager skal undgå særlige madvarer, for eksempel på grund af allergi, skal der, i det omfang det er muligt, tages hensyn til dette. For at institutioner kan indgå i et samarbejde med forældre omkring iværksættelse af diæt, skal denne være lægeordineret. Det betyder, at det er vigtigt at der allerede i menuplanlægningen tænkes ind, hvad der med fordel kan tilberedes, som enten kan spises af alle, eller hvordan det barn, der har særlige regler, kan få dækket sit energibehov gennem anden mad. Fødselsdage Der skal ikke nødvendigvis tilberedes et særligt måltid til det/de børn, der ikke kan spise det fælles måltid, men der skal være et tilbud om mere af det øvrige. Hvis der for eksempel serveres svinekød med ris, sovs og grøntsager, skal et barn, der af religiøs overbevisning ikke spiser svinekød, have dækket sit energibehov ved at få mere ris, sovs og grønt. Er der flere børn, der skal tages specielle hensyn til, er det en fordel at tilberede den samme type til denne gruppe. Er der for eksempel både et barn med mælkeallergi og et barn med glutenallergi kan der laves mad uden mælk og gluten til begge børn. Det er vigtigt at indgå et samarbejde med forældre til børn, der af religiøse, kulturelle eller helbredsmæssige årsager, skal have en anden type mad end de øvrige børn, for at forældre kan dække ind med typer af mad, det ikke er muligt at imødekomme i dagtilbuddet. I en daginstitution, er der rigtig mange ting at fejre, fødselsdage, jul, påske, fastelavn og lignende. Derfor er det meget vigtigt at være opmærksom på det meget snævre Råderum børnene har til sukker, snacks, kage, sodavand. Fødselsdage er ganske særlige dage, ikke mindst for børn, som på fødselsdagen får lov til at være i centrum i institutionen. Når vi skal fejre, er der tradition for at servere noget lækkert, som tit er det samme som noget sødt eller noget fedt men der er mange muligheder for at fejre; måske kan man lege med maden, lave små søde portioner eller overraskelser, så fødselsdagsbarnet kan føle at dagen er speciel. Der kan bages boller hvor halvdelen af væsken er rødbedesaft så bollerne bliver lyserøde. Eller dejen til bollerne kan formes til sabel dyr. Frugten kan på fødselsdagen serveres på spyd hvor barnet dage før, fra en billedbog selv har fået lov at vælge hvilke frugter der skal på spyddet. Faktisk er det kun fantasien der sætter grænserne. Gode inspirationssider til brug ved fødselsdage og fejringer er: www. altomkost.dk/opskrifter/ frugtfest_opskrifter/forside.htm Mad-til-born/Bornefodselsdag-uden-sukkerchok/ 18 18

19 Menuplaner Menuplaner er omdrejningspunkt for arbejdet i køkkenet og er med til at give struktur og overblik over produktionen af maden. Menuplaner sikrer variation og brug af årstidens frugt og grønt og menuplanerne er medvirkende til at få overblik over økonomi, varebestilling og arbejdsopgaver. Fødevarestyrelsens anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige værdi skal overholdes i kolde såvel som varme måltider. Det anbefales dog at variere mellem kolde og varme måltider. Ved servering af kolde frokostmåltider bevares traditionen for at spise rugbrød og ved servering af varme frokostmåltider er der i højere udstrækning muligheder for variation og brug af grove grøntsager. Planlægning af menuer for en længere periode er med til sikre at: Der laves mad, der lever op til ernæringsanbefalinger. Der skabes variation i maden. Årstider og økologi tænkes ind. De økonomiske rammer overholdes. Menuplanerne er yderligere et kommunikationsredskab i forhold til forældre og det pædagogiske personale. Forældre har via menuplanerne mulighed for at følge med i, hvad deres børn får at spise, og det pædagogiske personale kan bruge menuplanerne som udgangspunkt til at tale med børnene om mad og råvarer. Sørg for, at menuplanerne er gennemskuelige og forståelige for alle og at navnene på retterne fortæller, hvilke fødevarer der indgår. Kald retterne ved deres navne, hvis dette giver mening og lav en beskrivelse af retten, hvis titlen ikke beskriver retten og er ukendt for børn og forældre. 19

20 Udarbejdelse af menuplanerne kan give en god rutine omkring bestilling af varer og produktionen af maden. Planlægningen gør, at produktionen bedre kan struktureres. Det kan være en fordel at lave menuplaner for to uger ad gangen, da nogle af ernæringsanbefalingerne går på en to ugers periode. Det er dog vigtigt at de laves ud fra, hvad der giver mening i forhold til varebestilling, tilbud med mere. Udarbejdelse af menuplanerne og overholdelse af disse kan sikre måltidets ernæringsmæssige kvalitet. Under udarbejdelsen af menuplanerne vil det være muligt sideløbende at ajourføre sig med Fødevarestyrelsens anbefalinger for frokostmåltidet, således at frokosten lever op til disse. Ligeledes vil man også kunne genanvende menuplanerne. Efter et år vil man have en menuplan, der følger årstiderne og disse planer kan løbende justeres og inspirere igen. Det følgende afsnit indeholder forskellige skemaer til brug for menuplanlægningen. Sæsonskemaer og skemaer for vejledende mængder er særligt brugbare i forbindelse med menuplanlægning og udarbejdelse af indkøbslister. Huskeliste ved menuplaner Eksempel 80 børn Fødevare Hvor meget per barn Hvor meget omregnet (i alt) Frugt og grønt g per barn per måltid 5,6 kg Mindst halvdelen grønt, deraf halvdelen grove grøntsager Kød Varm mad: 65 g Cirka 5,2 kg Fisk Kold mad: 15 g Varm mad: 65 g 1,2 kg Cirka 5,2 kg Kartofler Kold mad: 20 g Mindst halvdelen af de varme måltider 1,6 kg Ris, pasta, bulgur Nok (cirka 100 g) Fuldkornsprodukter 8-10 kg Brød Nok (cirka 60 g rå) Altid brød til kold mad 4 kg Cirka 100 g 8 kg 20 20

21 Huskeliste ved menuplaner Eget børnehus Hvor mange børn i dagtilbuddet? Fødevare Hvor meget per barn Hvor meget omregnet Frugt og grønt g per barn per måltid Mindst halvdelen grønt, deraf halvdelen grove grøntsager Kød Varm mad: 65 g Kold mad: 15 g Fisk Varm mad: 65 g Kold mad: 20 g Kartofler Mindst halvdelen af de varme måltider Nok (cirka 100 g) Ris, pasta, bulgur Fuldkornsprodukter Nok (cirka 60 g rå) Brød Altid brød til kold mad Cirka 100 g 21

22 Vejledende portionsstørrelser per måltid Børn i daginstitutioner i alderen 1-6 år 1600 kj/barn/frokost Varm mad til frokost Kød/fjerkræ/indmad 65 g Kødfars kogt/stegt 75 g Sammenkogt ret 1½ dl Fisk + fiskefars kogt/stegt 65 g Lasagne/moussaka 175 g Suppe 2½-3 dl Grød 2 dl Tilbehør til frokost Grøntsager kogte/sauteret 100 g+ Råkost + rå grøntsager g+ Grøntsagsstuvning 1 dl Kart./mos/ris/bulgur/pasta (tilberedt mængde) g Sauce ½-1 dl Dressing 15ml=1 spsk. Surt/chutney osv. 15 g Kold mad til frokost Rugbrød g/cirka 2 skiver Kød pålæg 15 g Fisk pålæg 20 g Grøntsager/frugt Minimum g Mellemmåltid Suppe 1 dl Brød rug/groft 25 g/½ skive Pålæg til brød g Mælkeret 1 dl Syrnet mælkeprodukt 1 dl Frugtgrød 1 dl Grønt/frugt Minimum g Drikkevarer/dag/barn Mælk: 9 mdr.-1 år Mælk: 1-3 år Mælk: 3-6 år Vand 1½ dl sødmælk 1½ dl letmælk 1½ dl mini-, kærne- eller skummetmælk Frit! 22 22

23 Menuplan ved varm mad tre gange om ugen Mindst to dage med kartofler. Fisk en gang om ugen. Kød en gang om ugen Mandag Varm mad Vegetar Tirsdag Kold mad Onsdag Varm mad Fisk Torsdag Kold mad Fredag Varm mad Kød Formiddag Brød frugt/grønt Brød Frugt/grønt Brød Frugt/grønt Brød Frugt/grønt Brød Frugt/grønt Frokost Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g) Smørelse Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Fisk (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g) Smørelse Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Kød (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Eftermiddag Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost 23

24 Menuplan ved varm mad to gange om ugen Mindst en dag med kartofler. Fisk hver anden uge. Kød hver anden uge. Mandag Varm mad Vegetar Tirsdag Kold mad Onsdag Varm mad Fisk Torsdag Kold mad Fredag Varm mad Kød Formiddag Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Frokost Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grøn (60-80 g) Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g) Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Kød (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grøn (60-80 g) Smørelse Smørelse Smørelse Eftermiddag Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost 24 24

25 Hvad vejer grøntsager? Madvare (grøntsag) Vægt per stk. (mellemstørrelse) Renset/ Rensesvind urenset Agurk 285 g/300 g 5 % Aubergine 265 g/350 g 25 % Avokado 105 g/150 g 29 % Blomkål 460 g/500 g 85 % Champignon 18 g/20 g 11 % Fennikel 140 g/150 g 7 % Grønkål 55 g/1dl 40 % Gulerod 65 g/75 g 15 % Hvidkål 1600 g/2000 g 20 % Hvidløg fed 3 g/3½ g 13 % Kartoffel alm. 70 g/85 g 15 % Kartoffel bage 170 g/200 g 15 % Kinakål 745 g/800 g 7 % Krydderurter 25 g/bundt=2½ g/spsk. Løg alm. 55 g/60 g 10 % Løg forårs 19 g/20 g 4 % Majs kerner 70 g/1dl Majs kolbe 55 g/115 g 64 % Minimajs 10 g/10 g Pastinak 200 g/250 g 20 % Chili 7 g/10 g 27 % Peberfrugt 115 g/125 g 10 % Persillerod 140 g/200 g 30 % Porre 130 g/150 g 15 % Rabarber 120 g/135 g 10 % Radise 8 g/11 g 37 % Rosenkål 12 g/15 g 20 % Rødbede 110 g/140 g 20 % Rødkål 1200 g/1500 g 20 % Salat hoved 115 g/125 g 10 % Salat iceberg 285 g/300 g 5 % Savoykål 400 g/500 g 20 % Selleri knold 750 g/1000 g 25 % Spidskål 800 g/1000 g 20 % Spinat 25 g/1dl 30 % Spire bønne 40 g/1dl 250 g/bakke 0 % Squash 285 g/300 g 5 % Tomat alm. 75 g/75 g 0 % Tomat cherry 15 g/15 g 0 % Ært bælg 3 g/8 g 60 g/1dl 60 % 25

26 Hvad vejer frugt? Madvare (frugt) Vægt per stk. (mellemstørrelse) Rensesvind Renset/urenset Abrikos 35 g/38 g 7 % Ananas 530 g/1000 g 47 % Appelsin 140 g/195 g 1 båd=10 g 29 % Banan 90 g/150 g 40 % Blomme 10 g/20 g 6 % Citron 65 g/100 g 33 % Fersken 130 g/150 g 13 % Figen 38 g/50 g 25 % Grape 140 g/275 g 50 % Hindbær 4 g/4 g 0 % Jordbær 5 g/5 g 3 % Kirsebær 6 g/7 g 13 % Kiwi 60 g/70 g 14 % Mandarin 50 g/70 g 26 % Mango 240 g/350 g 31 % Melon honning 370 g/800 g 54 % Nektarin 115 g/125 g 9 % Pære 105 g/125 g 15 % Vindrue 5,5 g/6 g 5 % Æble 90 g/100 g 10 % Tørret frugt g/stk. g/dl Abrikos 5 50 Banan, skive 1 - Dadel 8 75 Figen Rosin ½ 60 Sveske 8 75 Æble skive 5 25 Kilde: Kostplanlægning Råvarer Kosttabelforlaget

27 Vægt og mål Mel og gryn Hvedemel 1 dl = 60 g 1 spsk. = 10 g Kartoffelmel 1 dl = 70 g 1 spsk. = 12 g Maizenamel 1 dl = 50 g 1 spsk. = 8 g Fuldkornsmel 1 dl = g Grahamsmel 1 dl = 60 g Rugmel 1 dl = g Sigtemel 1 dl = g Kokosmel 1 dl = 35 g 1 spsk. = 6 g Havregryn 1 dl = 30 g 1 spsk. = 13 g Ris, lange tynde 1 dl = 80 g 1 spsk. = 14 g Ris til grød 1 dl = 90 g Rasp 1 dl = g Sukker Stødt melis 1 dl = 85 g 1 spsk. = 15 g Flormelis 1 dl = 50 g 1 spsk. = 8 g Farin 1 dl = 60 g 1 spsk. = 10 g Sirup 1 dl = 145 g Æg 1 æg nummer 3 vejer g 1 dl = cirka 2 stk. Æggeblommer Æggehvide 1 dl = cirka 5 stk. 1 dl = cirka 3 stk. Fedtstof Olie 1 dl = 90 g Forskelligt Kakao 1 dl = 45 g Mandler Hakkede mandler Valnøddekerner Hasselnøddekerner Bønner, brune Bønner, hvide Gule ærter 1 dl = 50 g 1 dl = cirka 45 g 1 dl = cirka 40 g 1 dl = cirka 60 g 1 dl = cirka 75 g 1 dl = cirka 80 g 1 dl = 85 g Vægten kan variere med fugtighedsgrad, grovhed, mærke med videre Kilde: God mad let at lave, Lindhardt og Ringhof 27

28 Sæsonlister for frugt, grøntsager og fisk Sæson for frugt Forår: Grønne vindruer Blå vindruer Honningmelon Netmelon Galiamelon Sharonfrugt Sommer: Jordbær Hindbær Blåbær Brombær Vandmelon Ananas Figner Kirsebær Efterår: Æble Pære Kiwi Papaya Mango Nektarin Fersken Blomme Passionsfrugt Vinter: Appelsiner Blodappelsiner Mandariner Clementiner 28 28

29 Sæson for grøntsager Januar: Februar: Marts: Avokado Avokado Avokado Bønnespirer Champignon Bønnespirer Champignon Grønkål Champignon Grønkål Bønnespirer Gulerødder Gulerødder Gulerødder Hvidkål Hvidkål Hvidkål Jordskok Løg Jordskok Løg Pastinak Løg Pastinak Persillerod Pastinak Persillerod Jordskok Persillerod Porre Porre Porre Rosenkål Rosenkål Rosenkål Rødbede Rødbede Rødbede Rødkål Rødkål Rødkål Selleri Selleri Selleri April: Maj: Juni: Agurk Agurk Agurk Avokado Asparges Asparges Bladbede Avokado Avokado Bønnespirer Bladbede Bladbede Champignon Bønnespirer Blomkål Gulerødder Champignon Bønnespirer Hvidkål Gulerødder Champignon Jordskok Løg Gulerødder (nye) Løg Majroe Løg Pastinak Radise Majroe Porre Salat Peberfrugt Radise Spidskål Radise Salat Salat Spinat Spidskål Selleri Spinat Tomat 29

30 Sæson for grøntsager Juli: August: September: Agurk Agurk Agurk Artiskok Artiskok Artiskok Avokado Aubergine Asier Bladbede Avokado Aubergine Bladselleri Bladbede Avokado Blomkål Bladselleri Bladbede Broccoli Blomkål Bladselleri Bønnespirer Broccoli Blomkål Champignon Bønner Broccoli Squash Bønnespirer Bønner Fennikel Champignon Bønnespirer Gulerødder (nye) Squash Champignon Knudekål Fennikel Squash Løg Græskar Fennikel Majroe Grønkål Græskar Peberfrugt Gulerødder (nye) Grønkål Porre Hvidkål (nye) Gulerødder (nye) Radise Kinaradise Hvidkål (nye) Salat Knudekål Kinaradise Savojkål Løg Knudekål Spidskål Majroe Kålrabi Spinat Majs Løg Tomat Pastinak (nye) Majroe Ærter Peberfrugt Majs Persillerod (nye) Pastinak (nye) Porre Peberfrugt Radise Persillerod (nye) Rosenkål Porre Rødbede (nye) Radise Rødkål (nye) Rosenkål Salat Rødbede (nye) Savojkål Rødkål (nye) Selleri (nye) SalatSavojkål Spidskål Selleri (nye) Spinat Spinat Tomat Tomat Ærter Ærter 30 30

31 Sæson for grøntsager Oktober: November: December: Agurk Avokado Avokado Asier Blomkål Bønnespirer Aubergine Bønnespirer Champignon Avokado Champignon Grønkål Bladbede Grønkål Gulerødder Bladselleri Gulerødder Hvidkål Blomkål Hvidkål Jordskok Broccoli Jordskok Løg Bønnespirer Kinaradise Pastinak Champignon Løg Persillerod Squash Pastinak Porre Græskar Persillerod Rosenkål Grønkål Porre Rødbede Gulerødder Rosenkål Rødkål Hvidkål (nye) Rødbede (nye) Selleri Jordskok Rødkål (nye) Kinaradise Selleri (nye) Knudekål Kålrabi Løg Pastinak (nye) Peberfrugt Persillerod (nye) Porre Radise Rosenkål Rødbede (nye) Rødkål (nye) Salat Savojkål Selleri (nye) Spinat Tomat 31

32 Sæsonliste for danske fisk Januar: Februar: Marts: Hvilling Hvilling Lange Kuller Kuller Havørred Kulmule Lange Laks Lange Torsk Slethvar Sej Torskerogn Rødfisk Torsk Rødfisk Stenbider Torskerogn Pighvar Stenbiderrogn Skrubbe Stenbider Stenbiderrogn Pighaj April: Maj: Juni: Sej Fjordrejer Fjordrejer Havørred Havørred Forel Laks Laks Laks Helleflynder Helleflynder Rødspætte Slethvar Slethvar Rødtunge Stenbider Hornfisk Slethvar Stenbiderrogn Søtunge Havkat Hornfisk 32 32

33 Sæsonliste for danske fisk Juli: August: September: Forel Havørred Torsk Laks Laks Hvilling Rødspætte Pighvar Havørred Rødtunge Rødtunge Laks Skrubbe Skrubbe Rødfisk Makrel Makrel Multe Havkat Sild Pighvar Ål Hornfisk Rødspætte Hornfisk Ål Rødtunge Makrel Tun Sild Hornfisk Ål Oktober: November: December: Kuller Hvilling Hvilling Kulmule Torsk Issing Sej Havørred Kuller Torsk Laks Kulmule Havørred Skrubbe Lange Laks Hellefisk Sej Multe Helleflynder Torsk Makrel Multe Havørred Tun Rødfisk Laks Sild Sild Helleflynder Ål Pighaj Rødtunge Ål Skrubbe Søtunge Rødfisk Sild 33

34 Ny i køkkenet forslag til menu og indkøb Dette afsnit er en inspiration til den første uge, der er en nyansat ansvarlig i køkkenet. Det er en rigtig god ide, at den køkkenmedarbejder, der stopper, sørger for at lægge opskrifter på menuer, der både er sikre succeser og nemme at lave for en ny i køkkenet. Afsnittet giver fire forskellige menuplaner og medfølgende varebestillingsliste. Opskrifterne findes i håndbogen under de forskellige typer af retter. Sørg for at der er planlagt menu, købt varer og opskrifter for den første uge. Husk at bestille mælk til hele ugen; mini-, let- og sødmælk. bestille frugt til formiddagen. bestille varerne så de er der mandag morgen, eventuelt fredagen før. Menuplanerne er tænkt som en mulighed for at vælge en af de fire som det mad, der skal laves den første uge, når der starter en ny køkkenansvarlig. Der er meget at sætte sig ind i, og det vil være en fordel, at der er menuplan og købt ind til den første uge. Menuerne med indkøbslister er udformet på to forskellige måder: De første to menuplaner indeholder indkøbslister for hver enkelt ret. De næste to menuplaner indeholder indkøbslister for hele ugen, opdelt efter varegruppe

35 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Gulerodssuppe med ingefær Rugbrødscroutoner Rugbrød Leverpostej Makrel Kartoffelspegepølse Grønt/frugt Fisk i fad med grøntsager Kartofler og broccoli Chili con carne Bulgur Rugbrød Kyllingebryst Æg Laksesalat Grønt/frugt Eftermiddag Rugbrød Pate Broccoli Grovbrød Råkost med hvidkål og appelsiner Rugbrød Flødeost Gulerødder Minirugbrød med hytteost æbler Pastasalat Med majs, feta, agurk, purløgsdressing, peberfrugt Indkøbsliste beregnet til Gulerodssuppe med ingefær og rugbrødscroutoner 1 stk. frisk ingefær 1 brev spidskommen 1 brev korianderfrø 8 løg 1 kg røde linser 1 spand grøntbouillon 1 liter græsk yoghurt 3 stk. rugbrød à 1 kg 6 kg gulerødder Rugbrød med pate og broccoli 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg pate 6 stk. broccoli Rugbrød med leverpostej, makrel, kartoffelspegepølse, pære og grønt 6 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg leverpostej 2 dåser makrel i tomat à 800 g 750 g kartoffelspegepølse 1 stk. mayonnaise à 40 ml. 1 kg pære 6 stk. broccoli 2 kg gulerødder Grovbrød og råkost med hvidkål og appelsiner 4 kg gulerødder 1 stk. hvidkål 10 stk. appelsiner 2 kg hvedemel ½ kg speltmel, fuldkorns ½ kg durumhvede, fuldkorns 100 g gær 35

36 Fisk i fad med grøntsager, kartofler, broccoli 10 kg kartofler i skiver (eventuelt vakuum) 6 kg torskefilet eller sejfilet 4 citroner 1½ kg porrer i skiver 1½ kg gulerødder i skiver 15 tomater 1½ dl flydende margarine 4 liter letmælk 1 stk. muskatnød 1½ dl rasp 6 stk. broccoli Rugbrød med flødeost og gulerødder 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg Kirks neutrale flødeost 2 kg gulerødder Chili con carne med bulgur 8 løg 10 gulerødder 5 squash 6 peberfrugt rød 4 kg hakket oksekød, max 10 % fedt 2 store dåser hakkede tomater, à 3 kg 1 hvidløg 2-3 friske chili 8 dåser red kidney beans i chilisauce 1 flaske citronsaft 3 kg bulgur Minirugbrød med hytteost og æbler 50 g gær 1 kg hytteost 1 kg rugmel 1 kg hvedemel 22 æbler 3 dl yoghurt 5 spsk. honning Rugbrød med kyllingebryst, æg, laksesalat, banan og grønt 6 stk. rugbrød 30 æg 2 kg laks 2 forårsløg 3 citroner 1 bundt rosmarin 1 glas sennep 500 g kyllingebryst 4 dl skyr 10 bananer 1,5 kg bønner 1,5 kg tomater 1 hvidløg Pastasalat med majs, feta, agurk, peberfrugt og purløgsdressing 2 kg pasta, fuldkorn 1 kg majs 500 g feta 5 stk. agurker 1 kg peberfrugt 1-2 liter skyr eller tykmælk 1 bundt purløg 36 36

37 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Tomatsuppe med røde linser Speltbrød Suppehorn Rugbrød Pate Æggesalat Fiskepinde Grønt/banan Fiskefrikadeller Nye kartofler Gulerodstzaziki Broccoli Pitabrød med stegt kalkun Grønt Pasta vendt i grøn pesto Rugbrød Leverpostej Karrysild Kødpølse Grønt/melon Eftermiddag Rugbrød Tunsalat Agurkestave Gulerodsboller Majskolber Rugbrød Oste stave Peberfrugt Rugbrødsboller koldskål med mûsli Frugtstykker Små pizzaboller med skinke Gulerodsstave Indkøbsliste Tomatsuppe med røde linser, suppehorn og brød (basisopskrift med spelt) 3 store dåser hakkede, flåede tomater à 3 kg 8 store løg (eventuelt på frost) 8 gulerødder 1 kg røde linser 1 bæger grønsagspasta 2 kg suppehorn 2 pakker gær 1 kg groft speltmel 2 kg hvedemel Rugbrød med tunsalat og agurkestave 3 stk. rugbrød 2 store dåser tun i vand à 800 g ½ liter skyr eller tykmælk 1 bundt purløg 400 g majs 2 løg 3 røde peberfrugter 6 agurker Rugbrød med pate, æggesalat, fiskepinde, banan og grønt 1 kg paté 20 æg 1-2 dl skyr eller cremefraiche 1 bakke karse karry 2 kg rødspættefileter 1 pose rasp 10 bananer 5 agurk 5 broccoli Gulerodsboller og majskolbe 50 g gær 4 dl yoghurt 4 dl havregryn 7 dl fuldkornshvedemel 8 dl hvedemel 2 dl solsikkekerner ½ kg gulerødder 25 stk. majskolber 37

38 Fiskefrikadeller, små nye kartofler, gulerodstaziki og broccoli 5 kg fiskefars (grov) 10 kg små vaskede kartofler 1½ kg gulerødder 1 liter græsk yoghurt 1 hvidløg 8 broccoli Koldskål med müsli og frugtstykker 5 liter kærnemælk 5 liter A38 1 spand vaniljesukker 2 kg müsli 600 g blåbær 1 kg jordbær 10 æbler Rugbrød med ostestave og peberfrugt 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg mild ost 8 stk. peberfrugter Pitabrød med stegt kalkun, pasta vendt i grønt, grøntsager, purløgsdressing 75 stk. grov pitabrød 3,5 kg kalkunbryst 3 kg pasta 2 bundter frisk basilikum 2,5 dl olivenolie 100 g parmesanost 1 hvidløg 1 kg majs 1½ kg små tomater 500 g feta 8 stk. peberfrugter 1½ liter skyr eller tykmælk 1 bundt frisk purløg Rugbrød med leverpostej, karrysild, kødpølse, grønt og melon 6 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg leverpostej 1 kg karrysild 1 kg kødpølse 2 stk. honningmelon 6 stk. agurker 1 kg tomater Små pizzaboller med skinke og ost, gulerodsstave Grundopskrift på brød 2 pakker gær 1 kg fuldkornshvedemel 2 kg hvedemel 1 kg skinke i strimler 1 kg ost, revet 700 ml. økologisk tomatpure 3 kg gulerødder 38 38

39 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Rugbrød Kalkunspegepølse Kødpølse Æggesalat Torskerogn Tomat Gulerodstzaziki Fuldkornspasta Lakseret Salat Agurk Revet gulerod Majs Ærtesuppe med ristede champignoner og ovnbagt kartoffeltern Gullash med oksekød og kartoffelmos, bagte rodfrugter med honning Kyllingelår Bulgursrisotto med springløg og persille Ærter og hjemmebagt brød Eftermiddag Hjemmebagt brød med græskarkerner Skive ost Frisk frugt Råkost med rosiner og ananas Rugbrød Leverpostej Tykmælk med frugtmos Rugbrød Banan og nødder Hjemmebagt brød med havregryn Avokadopålæg Frisk frugt Kartoffelbåde med purløgsdip Agurkestave Frisk frugt Indkøb til ugen mandag til torsdag Grønt 1 bk. karse 1 kg tomater 7 kg gulerødder 3 stk. hvidløg 2 stk. knoldselleri 4 citroner 1 bundt rosmarin 3 bundter springløg 2 stk. icebergsalat 5 stk. agurker 2 kg persillerod 20 kg kartofler 10 stk. løg 1 bundt persille 2 kg champignon Frugt 20 stk. bananer 3 stk. ananas 20 stk. pærer 30 stk. æbler (formiddag) Brød 10 stk. rugbrød med kerner 1-2 stk. rugbrød uden kerner Kolonial 4 dåser torskerogn 1 pose græskarkerner 1 glas sennep 4 dåser majs 1 pose rosiner à 1 kg 1 x grønsagsbouillon 1 kg blandede nødder 1 dåse flåede, hakkede tomater, 3 kg 1 ds. honning 12 kg hvedemel 6 kg fuldkornshvedemel 8 kg havregryn Mejeri 20 stk. æg 1 kg græsk yoghurt 1½ liter cremefraiche 1 flaske mayonnaise 1 skiveost, cirka 1 kg ½ liter fløde 10 liter tykmælk 8 liter skummetmælk 4 liter letmælk 8 liter kærnemælk 1 x 20 pakker gær 4 pakker plantemargarine 39

40 Kød 6 kg skært oksekød Fisk 3 kg fersk laks Frost 75 stk. grov pitabrød 2,5 kg ærter 2,5 kg æbler 1,25 kg jordbær Pålæg 750 g kalkunspegepølse 750 g kødpølse 2 x 500 g leverpostej Indkøb til ugen torsdag-mandag Grønt 8 stk. avokado 3 stk. citroner 6 bundter forårsløg 2 bundter persille 3 stk. hvidløg 10 kg kartofler 1 bundt purløg 10 stk. agurker 2,5 kg gulerødder Frost 75 stk. kyllingelår 2½ kg ærter Pålæg 750 g oksespegepølse 750 g kødpølse 4 stk. kyllingepostej à 250 g 800 g kyllingepølse i skiver Frugt 25 stk. kiwi 20 stk. appelsiner 20 stk. æbler Mejeri 1½ liter cremefraiche 1 liter tykmælk Kolonial 3 kg grov bulgur 2 dåser makrel i tomat à 800 g ½ liter hyldeblomstsaft 1 pose hørfrø 1 spand vaniljesukker Brød 6 stk. rugbrød med kerner 1-2 stk. rugbrød uden kerner 40 40

41 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Rugbrød Makrel i tomat Oksespegepølse Kødpølse Kyllingepostej Braiserede gulerødder med hyldeblomst Agurk Minestronesuppe med kalkunbacon og grøntsager Hjemmebagt brød Pasta Bagt laks Rodfrugtkager Fuldkornspaste Æggekage med kartofler Bacon Tomat Lunt rugbrød Agurkestave Kyllingedeller med hvidløg og persille Kartoffelbåde Tzaziki Eftermiddag Hjemmebagt brød med fuldkorn og hørfrø Kyllingepølse Frisk frugt Kartoffelbåde med avokadodip Frisk frugt Smoothies med banan og jordbær Hjemmebagt knækbrød Pære Hjemmebagt brød med solsikkekerner Torskerognssalat Frisk frugt Madmuffins med æble og nødder Smøreost Frisk frugt Indkøb til ugen mandag til torsdag Grønt 2 kg gulerødder 2 stk. knoldselleri 1 bundt timian 1 bundt persille 30 kg kartofler 8 stk. avokado 2 stk. citroner 1½ kg tomat 2 bundter purløg 6 st. agurk Frugt 30 stk. æbler 20 stk. appelsiner 3 stk. ananas 20 stk. pærer 5 stk. bananer 25 stk. kiwi Mejeri ½ liter cremefraiche 4 pakker plantemargarine 60 æg 1 kg revet ost 11 liter kærnemælk 5 liter tykmælk 6 liter letmælk Kolonial 1 dåse flåede hakkede tomater à 3 kg 5 poser suppehorn à 500 g 3 kg fuldkornspasta 1 bøtte bagepulver 1 pose solsikkekerner 1 pose sesamfrø 1 pose hørfrø 1 pose birkes 6 kg fuldkornshvedemel 12 kg hvedemel 8 kg havregryn 41