Kantinen. økologi/fairtrade besøgende på Tema Klumme Mød en sukkersherif. Kantineportræt Fra konventionel til økologi

Transkript

1 Kantinen Nr. 3 marts 2011 Den direkte kontakt til kantinelederen l æ s o m : besøgende på Tema 2011 Klumme Mød en sukkersherif Kantineportræt Fra konventionel til økologi t e m a: økologi/fairtrade

2 OG BYGGEST YRELSEN Lever de vandfiltre du bruger op til den nye lov? BRITA er godkendt! Vandet, der løber igennem din kaffe- eller isterningmaskine skal bidrage til at skabe det bedst mulige produkt. Dine kunder oplever ren nydelse det er målsætningen for din forretning og dine kunders forventning. BRITA vandfiltre er testet og overvåget af Teknologisk Institut. Filtrene er VAmærket og er - som de eneste ion-bytterfiltre på markedet i Danmark - godkendt til drikkevand. Det er sikkerhed for dig og dine kunder! ERHVERVS - TEKNOLOGI SK INSTI TUT ERHVERVS- OG BYGGEST YRELS EN T EKNOLOG ISK INSTITUT GODKENDT ENESTE ION-BYTTER-FILTER GODKENDT I DK TEKNOLOGISK I NSTI TUT Miljørigtige ion-bytter-filtre til kaffeautomater, isterningmaskiner, vandkølere, ovne og opvaskemaskiner BV-AQUA A/S er eksklusiv forhandler af BRITA i Skandinavien. Værn om miljøet BRITA fremstiller og bortskaffer filtre med fokus på effektiv og ren brug af jordens resurser og energi. KONTAKT BV-AQUA Vandbehandling A/S Centervej 32 A 4180 Sorø Telefon: Fax: info@bvaqua.dk

3 indhold Kort & godt 4, 12 Messe 6 Messe Produktnyt 8 Klumme 10 Kantineportræt 16 Klimaopskrifter 20 Lokalnyt 21 Nyt fra KL 27 Hvem sælger hvad 28 månedens tema Kantineledernes Landsklub Formand: Margit Stærke Boholtvej 65, 1. tv Køge Tlf. priv Mobil: E mail: formand@kantinen.dk Næstformand: Jan Andersen, Artemisvej 13, 9210 Aalborg SØ Tlf. priv Tlf. arb E mail: jan@kantinen.dk økologi/fairtrade Kasserer: Ina Rosa Kvist Nederbyvænget 326, Åstrup 6100 Haderslev Tlf E mail: kasserer@kantinen.dk Sekretær: Else Marie Vesterager Lind Højbovej 2 C, 3460 Birkerød Tlf. priv Tlf. arb Mobil: E mail: sekretaer@kantinen.dk Lokalafdelinger: Se side 27 Er modtageroplysningerne forkerte eller mangelfulde, så kontakt: Lizzy Hansen, Dalgårdsvej 31, 6600 Vejen. lhkontor@vejen-net.dk leder Inspiration en vigtig ingrediens Jeg har tidligere hævdet, at man aldrig kan få nok inspiration i vores fag. Netop hjemvendt fra TEMA 2011 kan man vist roligt sige, at mange af os er blevet tanket godt op. På messen fik vi rig lejlighed til at netværke og orientere os i branchen. Kantineledernes Landsklub fik positiv eksponering og forhåbentligt skabt grobund for en endnu stærkere brancheklub i fremtiden. Tak for besøget til alle jer, der lagde vejen forbi. I Kantinen kan du denne gang læse om messen og nogle af de trends, vi blev inspireret af. Den nordiske madkultur har i den grad fundet sit ståsted til glæde for alle landets mad- entusiaster. Det handler om kærlighed til de nordiske råvarer og fokus på smag og kvalitet. Vi har denne gang valgt et kantineportræt af en virksomhed, der har været igennem en proces fra konventionel kantine til økologisk kantine uden at skrue op for budgettet. Også her finder du inspiration, hvis dine tanker går i den retning. Økologi er næppe til at komme udenom som minimum at have en holdning til. Og så handler det jo om at finde netop den vej, der passer i din kantine og på din arbejdsplads. I klummen skubber vi også lidt til branchens holdninger og de fordomme, man ofte støder på, når snakken går på økologi. Inden længe står Årsmødet for døren. En weekend fyldt med energi, netværk, socialt sammenhold og dialog. Forud venter tre dage spækket med oplevelser, I kan roligt glæde jer. Jeg ser også frem til at berette om min periode som formand, og det er med særlig spænding i år, hvor jeg giver formandsstafetten videre. Jeg vil afslutningsvis gerne takke jer alle for et rigtigt godt samarbejde gennem min periode som formand. Det har været utroligt berigende og inspirerende for mig og jeg vil se tilbage på tiden som formand med stor glæde. redaktion & produktion Redaktion: Redaktør Mette Løvbom Aavedvej 7, 1., 6240 Løgumkloster Tlf , mobil mette@kl-kommunikation.dk Margit Stærke (ansv.) Design & tryk: Rosendahls Oddesundvej 1, 6715 Esbjerg N Grafisk Designer Niels Jørgen Pedersen Tlf , njp@rosendahls.dk Miljøcertificeret i h.t. DS/EN ISO Annoncesalg: Rosendahls Mediaservice Oddesundvej 1, 6715 Esbjerg N Hanne Qvistgaard Tlf E mail: hq@rosendahls.dk ISSN Kantinen udkommer ca. d. 25. i hver måned, undtagen juli. Deadline for annoncer d. 1. i samme måned som bladet udkommer. Oplag ifølge Fagpressens Medie Kontrol: eks. På gensyn til årsmødet, Margit Stærke Landsformand Kantineledernes Landsklub 3

4 kort og godt Fedtafgiften langt fra mål Nyt lovforslag om fedtafgift pålægger importører af sammensatte fødevarer store administrative byrder. Det vil betyde dyrere varer og mindre vareudbud, mener Dansk Erhverv. Skatteministeriet offentliggjorde i januar et justeret forslag til en ny fedtafgift. Og selvom der er foretaget vigtige ændringer, så har ministeriet lukket øjnene for de problemer, som forslaget vil give importerede, sammensatte fødevarer. Lovforslaget pålægger importørerne at betale skat ud fra oplysninger, de ikke har og i mange tilfælde ikke kan få. Det vil være uhyre tidskrævende og i mange tilfælde umuligt, siger Lotte Engbæk Larsen, fødevarepolitisk chef i Dansk Erhverv. Problemet er, at en teknisk analyse ikke kan vise det præcise fedtindhold af en vare. Importører er derfor ikke i besiddelse af informationen, som de så bliver nødt til at skaffe fra udenlandske producenter eller handelsagenter. Det er meget besværligt, uhyre tidskrævende, fordyrende og i mange tilfælde umuligt. Færre varer på hylderne Afgiften rammer stort set alle typer af fødevarer også sunde, lødige og nøglehulsmærkede produkter som mager kyllingefilet og fedtfattige oste. Flere ernæringseksperter har da også rystet på hovedet over forslaget. Det beskedne løft af den gennemsnitlige levealder står langt fra mål med de byrder, man pålægger erhvervslivet, advarer Dansk Erhverv. Kilde: Dansk Erhverv 4

5 Profilannonce CH INTERFRUGT et frugtbart valg CH Interfrugt ser guleroden og bruger knolden. Derfor er grossistvirksomheden med hovedsæde i Slagelse blevet Danmarks største leverandør af frugt og grønt til HoReCa-sektoren her i landet. Høj kvalitet, super service og høj leveringssikkerhed hele året rundt kendetegner CH Interfrugt, når de fra hver mandag til lørdag troligt kører de danske veje tynde for at proviantere hoteller, restauranter og kantiner med frugt og grønt fra det store sortiment af både økologiske og konventionelle varer købt fra danske avlere eller importeret fra udlandet. CH Interfrugt tilbyder også et stort udvalg af tørvarer til salatbaren. Grossistvirksomheden CH Frugt blev etableret i 1979 og fusionerede i 2006 med Interfrugt Catering. Ved fusionen blev CH Interfrugt en del af Total Procedure Nordic, som er en af verdens førende distributører af frugt og grønt. Med mere end 30 års erfaring i branchen giver CH Interfrugt adgang til producenter, avlere og andre samarbejdspartnere over hele verden. Det gør, at vores indkøbsvolumen kommer kunderne til gavn i kraft af lave priser, uden at vi går på kompromis med kvaliteten, fortæller markedschef hos CH Interfrugt, Stefan Jespersen, og fortsætter, vores store netværk gør, at vi lynhurtigt kan købe de varer hjem, som kunderne efterspørger. Det er nemlig i høj grad vores kunder, som bestemmer, hvordan vores sortiment ser og skal se ud. CH Interfrugt beskæftiger ca. 70 medarbejdere fordelt i funktioner som chauffører, lagermedarbejdere, indkøbere og servicemedarbejdere etc. En typisk arbejdsdag hos CH Interfrugt starter med at køre dagens leverancer ud til kunderne fra morgenstunden. Formiddagen går typisk med indkøb og ompakning til næste dags leveringer. VORES mærkesager er DIN sikkerhed Hos CH Interfrugt er service og sikkerhed i højsædet. I indkøbsafdelingen er det indkøberne selv, som står for den daglige kvalitetskontrol af varerne og sikrer den høje standard, som virksomheden er kendt for. En stor del af æren for den høje standard kan også tilskrives controller-funktionerne hos CH Interfrugt samt de topmoderne faciliteter med temperaturdifferentierede kølerum til opbevaring af alle typer frugt og grønt. Vores kundeserviceteam består både af kørende konsulenter og dem i huset, som håndterer kundekontakt og ordrer også online således at service, leveringssikkerhed og sortiment hele tiden lever op til kundernes ønsker og behov, fortæller Stefan. Markedschefen knytter en afsluttende kommentar, hvor han understreger, at fødevaresikkerheden og sporbarheden er altafgørende hos CH Interfrugt. Derfor er virksomhedens egenkontrol ligeledes af meget høj standard. CH Interfrugt har en meget veludbygget webportal, som er et besøg værdigt. Det ugentlige nyhedsbrev og billedbanken af alle produkter i sortimentet høster god respons blandt kunderne. Kontakt: tlf

6 M E S S E TEMA besøgende på fødevaremesse i Bella Center Fødevaremessen TEMA 2011, som blev afholdt i dagene 27. februar 2. marts, havde denne gang besøg af omkring gæster. Masser af nyheder fra alle verdens hjørner, ekstra fokus på nordiske råvarer og en god håndfuld mesterskaber var nogle af ingredienserne på årets fødevaremesse TEMA En Messe der i den grad udfordrede smagsløg og vendte op og ned på vores opfattelse af, hvad mad er og kan. har repræsenteret den nordiske madkultur på TEMA 2011, er virksomheden 360 Nord. Det er første gang, de udstiller på messen, og at dømme ud fra interessen for standen, er messen en succes for den relativt nystartede virksomhed. 360 Nord er en sammenslutning af lokale fødevareproducenter, specialbutikker og restauranter, der arbejder for at øge udbuddet af lokalt producerede og bæredygtige fødevarer. En af de udstillere, som også har haft en god messe, er Kantinelederne. Deres stand var rigtig godt besøgt i år, og det gjaldt alle fire dage også om onsdagen, som normalt er en stille dag. Årets aktiviteter kulminerer i den tilbagevendende begivenhed Store Smagedag, som fejres den 3. onsdag i september. Den dag sættes der særligt fokus på den gode smag i køkkenerne rundt om i Danmark. I 2010 deltog over køkkenmedarbejdere i dagen til glæde for mere end spisende. Eksponering i første række Flere hundrede danske og udenlandske producenter, grossister og forhandlere var med på messen. TEMA 2011 er et dynamisk forum og giver de mange forskellige og spændende udstillere en unik mulighed for at profilere sig selv og sine produkter samt at øge salg, pleje eksisterende relationer og ikke mindst udvide sine eksisterende netværk. Samtidig er TEMA 2011 også kantinebranchens unikke mulighed for at indhente ny inspiration og komme helt tæt på dine samarbejdspartnere og kolleger. Udstillere melder om kvalitetsbesøg Mange af udstillerne meldte allerede ud tirsdag, at messen var en stor succes med mange besøgene. En af de udstillere, som Smæk på smagen og kog i inspirationen Smag og smagsentusiasme var endnu engang på dagsordenen på standen for foreningen Store Smagedag. Foreningen bag Store Smagedag består af en række mad- og smagsentusiaster fra alle hjørner af mad-danmark. De brænder for at skabe mere opmærksomhed om smag. Foreningen vælger hvert år et tema, som tager udgangspunkt i en råvare eller råvaregruppe. Temaet for 2011 er Fisk i fokus! et hav af inspiration med Royal Greenland som hovedsponsor. Der er masser af aktiviteter i forbindelse med årets tema bl.a. en række fiskeskoler rundt omkring i landet, hvor deltagerne får mulighed for at få den nyeste viden om fisk. 6

7 Kantineledernes Landsklub på messen. Konkurrencer TEMA 2011 var også scene for flere mesterskaber. Mette Gassner fra Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia tog prisen som Årets Kok Prisen blev overrakt af fødevareminister Henrik Høgh efter en intens konkurrence, som blev transmitteret direkte på TV. Mesterskabet blev set af over en million danskere et gevaldigt skulderklap til branchen. Årets Tjener blev Anita Kajhøj Ibsen fra Molskroen i Ebeltoft, Årets Sommelier blev Peter Pepke fra Restaurant Herman i København, mens Martin Skafte Schultz og Rasmus Munk Thomasen fra Silkeborg Tekniske Skole blev kåret til Årets Kokkeelever. Årets Tjenerelever blev Stephanie Deleuran og Tobias Mørkeberg Nilsson fra Hotel & Restaurantskolen i København. Årets Smørrebrødsjomfruelever blev Astrid Jensen og Maiken Nielsen fra København, mens Steffen Povlsen og Martin Petersen fra Svendborg løb med prisen som Årets Cateringelever. Vinderen af World Chocolate Masters Scandinavian Selection blev Asger Sandholt fra Island. Asger går sammen med 2. pladsen (Palle Sørensen, Danmark) videre til den store finale i Paris. TEMA 2013 afholdes den februar FAir ForDeLe Fairtrade er ikke kun til gavn for nogle af verdens fattigste bønder. Du får også klare fordele, når du vælger produkter med Fairtrade-mærket: Mærket findes på 1300 produkter, 80% af danskerne kender Fairtrade-mærket, og mange virksomheder tilbyder løsninger med Fairtrade. Læs mere på Stort Sortiment KenDt mærke mange LeverAnDører 7

8 M E S S E TEMA 2011 Produktnyt Int. Food Fair 2011 Verdens første papir af mælkekartoner Virksomheden Abena har tradition for miljøvenlige indkøb og produktionsmetoder, og på messen kunne de også præsentere verdens eneste genbrugspapir med nyfiber-egenskaber. Ved hjælp af en nyudviklet teknologi kan cellulose-fibrene i de kendte Tetra Pak-emballager adskilles fra plastfolien. De rene cellulosefibre genanvendes som T3 Natural aftørringspapir. Det giver helt nye perspektiver inden for bæredygtighed og miljøbeskyttelse. T3 Natural findes som håndklædeark, håndklæderulle og jumbotoiletrulle. Se mere på Peber er ikke bare peber Fra nu af er peber ikke bare peber. Virksomheden Mill & Mortar tager det skrappe krydderi alvorligt. De høster vilde peberbær og vægter en god råvarekvalitet skabt af mennesker, der gør sig umage for at give deres afgrøder de bedste vilkår på vejen fra mark til forbruger. Hele ni forskellige pebersorter gør, at du kan vælge nøjagtigt det peberbær, der passer dine smagsløg. Læs mere om Mill & Mortar på Ny biodynamisk ost med urter fra Naturmælk En ny cremet og fyldig ost har set dagens lys hos det sønderjyske mejeri Naturmælk. Lille Kristian med urter er en lille rund og rødlig ost med stor smag. Den er lillebror i familien Røde Kristian, Gule Kristian og Bette Kristian, som alle er heloste. Lille Kristian med urter er derimod som navnet fortæller produceret med biodynamiske urter og passer med sin små-hullede struktur til ethvert ostebord. F.eks. til brunch, tapas eller dessert. Se mere på Tang i alle afskygninger Havets Spisekammer præsenterede en lang række forskellige typer tang. Søl, bladtang og blomkålstang, en række nye typer pasta samt krydderiblandinger med den sunde råvare, var nogle af de kulinariske nyheder, som fristede de besøgende på Int. Food Fair. Du kan finde produkter fra Havets Spisekammer, inspirerende opskrifter, tips og TV-indslag om tang og anvendelse af samme på 8

9 Fasansalami og røget krondyrkølle fra Klosterheden Jelling Naturkød fokus på dyrevelfærd og smag Nu kan man nyde Skotsk højlandskvæg, som lever under helt specielle vilkår de lever ude hele året. Racen stammer af den europæiske urokse og har levet i store flokke i de barske højland i Skotland. Med sit karakteristiske lange pels og store horn er kvæget et særsyn i sig selv i bakkerne omkring Jelling. Kødet er kolesterolfattigt og velsmagende, det har en tæt struktur, der giver en naturlig mørhed. Racen vokser langsommere end almindeligt slagterkvæg, derved får kødet længere tid til at opbygge smag. Dyrene parteres i øvrigt først, når kødet har krogmodnet i minimum to uger. Jelling Naturkød sælger både fersk kød, pølser og røgede varer. Læs mere om produkterne på Klosterheden er et af de største naturområder i Danmark, og på de vidtstrakte hedesletter findes der et varieret dyreliv og et af landets største krondyrbestande. Vildtet lever et ustresset, godt liv på Klosterheden. Vildtet på Klosterheden er i balance med naturen og nedlægges kun i meget begrænsede mængder, der sikrer, at bestandene bliver holdt ved lige. Alt er kontrolleret ned til sidste hare og fasan, så du kan spise med god samvittighed og virkelig få en smagsoplevelse ud over det sædvanlige. Vildt er mere bæredygtigt en nogen anden fødevare økologisk eller ej. Fra Klosterhedens vildt kan man købe en let krydret fasansalami, en mild krondyrsalami og en mør røget krondyrkølle. Du kan læse om Klolsterhedens Vildt og deres produkter på Jordbærdrik så englene synger Det sønderjyske ægtepar Dorthe og Kristian Krogh har netop etableret virksomheden Krogh Specialitet. Drevet af passion for smag og gode råvarer har de sat sig for at producere en række produkter af høj kvalitet med fokus på den rene og intense smag af frugt i hvert eneste produkt. De byggede sidste år deres eget mosteri og åbnede samtidig dørene til en gårdbutik i Bylderup Bov. Virksomheden sælger lige nu en sød jordbærgele, en fyldig og intens jordbærdrik og en frisk jordbær-ribsdrik. Du kan læse mere på 9

10 klummemarts Conny Ericon Andersen Birthe Brorson Kantine Konsulenterne Økologi - så sund som amen i kirken? Den sunde livsstil med sunde madvalg er et stykke af vejen en trosretning på linje med religiøse overbevisninger. Vished for, om det nu også betaler sig i sidste ende at gøre sig maksimalt umage, får man først, når det i princippet er for sent at bede om en ommer. Og at blive ved med at tænke og handle økologisk i hverdagen kræver, at man er stærk i troen. til at spise og tænke sundere. Alle husker vi hver især mindst ét eksempel på forargelige afsløringer i medierne af brodne kar blandt økologiske ægproducenter, landmænd og frugtavlere m.fl.. Den slags ryster os i vores grundvold og tyrkertro på, at det betaler sig såvel sundhedsmæssigt som samfundsøkonomisk at stemme med sin pengepung på de fødevarer, der bringer os tættere på en bæredygtig, sundere og dyrevelfærdsvenligere verden. Af Vibeke Lund, sukkersherif og prof. bachelor i human ernæring Det er ganske vist Økologi er noget opreklameret fis. Økologiske landmænd sprøjter bare om natten. Det er slet ikke muligt at dyrke frugt med økonomisk overskud i Danmark, hvis ikke der anvendes sprøjtemidler. Det er tre typiske eksempler på skepsis og holdninger til økologi, som jeg af og til møder i mit daglige arbejde med at få flere Tro avler æbler, men ingen pærer Da jeg forleden var til middag med et hyggeligt økologisk hobbyfrugtavlerpar fra Hørsholm, blev jeg i den grad udfordret på min tillid til systemet og troen på, at økologi er ligeså økologisk, som jeg går og regner med. Min bordherre var ikke bare en hyggelig klog fætter, han var tilmed yderst troværdig og tillidsvækkende. Derfor blev jeg ærligt talt slået lidt ud af kurs, da han fortalte mig, at et dansk forbud mod at sprøjte jorden under Clare Friis pæretræer med kobber har medført, at den pæresort ikke kan dyrkes i Danmark. I resten af EU gælder der imidlertid ikke samme regler for økologisk frugtavl, men på æble- og pæreplantagen i Hørsholm får de hvert år masser af smukke blomster på pæretræerne, men absolut ingen pærer. Jeg kunne ikke undgå at lade tankerne fare hjemad til de økologiske frugt- og grøntkasser, som jeg får leveret fra Aarstiderne. De indeholder jævnligt de skønneste Clara Friis pærer men aldrig ret længe, for de smager jo fantastisk! Eller gør de? 10 En dårlig smag i munden af æble Ikke nok med det. Min bordherres søde hustru indførte mig nu under menupunktet kaffe og jordbærtærte med passionsfrugtcreme i den udvikling (læs: afvikling), der de senere år er sket på området for kvalitet og smagen af dejlige danske æbler. Nok havde jeg hørt, men ikke troet det var andet end undtagelser fra reglen, når danske æbler i danske supermarkeder plukkes længe før, de er modne. Den umodne frugt lægges på lager i månedsvis under luftforhold, der standser modnings- og forrådnelsesprocessen lige indtil den dag, den skal bruges. Umiddelbart før frugten skal ud til forbrugerne, tilsættes luften i lagerummet kuldioxid, der kick-starter modwww.kantinen.dk

11 ningsprocessen og får æblerne til at ligne frisk nyplukket frugt. Men det er den langt fra. Og det mest sørgelige er, at smagen af dejligt dansk æble ikke tilnærmelsesvis er den samme, som den var en gang. Den økologiske trosbekendelse Sagen er den, at når afgrøder som korn, frugt og grøntsager får lov til at udvikle sig på naturlig vis i eget tempo uden brug af vækstfremmere og sprøjtemidler, får de ikke blot den bedste smag, men de indeholder også mange flere næringsstoffer. Undersøgelser har vist, at økologisk frugt og grøntsager indeholder op til procent flere vitaminer og mineraler end konventionelt dyrkede af slagsen. Økologiske æg har et højere indhold af jod, vitamin B12, jern og selen. Det skal vi huske, når vi, som jeg blev det forleden, udfordres på troen på, at det giver mening og indflydelse på udviklingen, når vi som forbrugere vælger økologi. Derfor er mit råd til dig: Tro alligevel på det bedste i fødevareproducenterne. Stem med din pengepung på de sundeste fødevarer og lad os så alle bede til, at myndighederne holder et tilstrækkeligt vågent og konsekvent øje med de få svindlere og bedragere i branchen, som ødelægger det for alle de andre. Sæt dit næste kryds ved de politikere, der modigt og målbevidst arbejder for, at fødevarer i dette land ikke blot er billige, men også smagfulde, bæredygtige, sunde og fornuftige i det lange løb. Klummen er denne gang skrevet af én af Kantine Konsulenternes samarbejdspartnere, Vibeke Lund, sukkersherif og prof. bachelor i human ernæring. Hans Nilsson og John Karlin er de to professionelle kokke, der står bag Kantine Konsulenterne. De fungerer som kantinens sparringspartner og inspirationskilde, når de faste rutiner trænger til fornyelse. De tilbyder de rådgivning ved om- eller tilbygninger, uddannelse af medarbejdere i tilrettelæggelse og fremstilling af velsmagende mad samt teambuilding. Læs mere: kantine 11

12 kort og godt Syge køkkenmedarbejdere serverer Roskildesyge for gæsterne Køkkenmedarbejdere, som møder for tidligt på arbejde efter en omgang Roskildesyge hjemme i privaten, er hvert år den hyppigste årsag til, at gæster i kantiner og på restauranter bliver smittet gennem maden og får både diarré, opkast og mavekramper. De seneste tre år er både antal udbrud og antal gæster med Roskildesyge steget. Derfor gennemfører Fødevarestyrelsen de kommende måneder en omfattende kontrol og informationskampagne i cafeer, kantiner, restauranter og smørrebrødsbutikker. Kampagnen fokuserer på netop smittekilder og personlig hygiejne. Sidste år registrerede Fødevarestyrelsen knap 20 sygdomsudbrud med mere end 600 syge gæster. I alle tilfælde var årsagen til udbruddene, at køkkenmedarbejderne enten selv havde været syge med opkastninger eller diaré og var mødt for tidligt på arbejde igen, eller at de var mødt op med norovirus på hænderne efter at have plejet deres syge børn. Fødevarestyrelsens råd til køkkenmedarbejderne: Bliv hjemme mindst to dage efter, du har haft Roskildesyge. Vask hænder hyppigt og altid inden du laver mad, og efter at du har været på toilettet. Brug lunkent vand og sæbe. Udbrud med Roskildesyge : udbrud med 330 syge udbrud med 730 syge udbrud med 640 syge Kartoffelfusion DLG Food indgår nyt partnerskab Lammefjordens Kartoffelskrælleri ApS (ejet af Henrik Poulsen) og DLG Food/Gjerndrup Kartofler har besluttet at indgå partnerskab inden for forarbejdede kartofler. Samarbejdet har effekt fra den 1. marts Målet er sammen at skabe en stærk platform for produktion af kogte og rå, skrællede, friske kartofler. Det fortsættende navn er Lammefjordens Kartoffelskrælleri ApS. Ejerandelen fordeles ligeligt med 50 pct. til DLG Food og 50 pct. til Henrik Poulsen, der bliver direktør for selskabet. I den kommende tid vil produktionen blive samlet på Lammefjorden, mens DLG Food's salgsorganisation primært vil varetage markedsføringen. Kilde: DLG Food Kilde: Fødevarestyrelsen Ny kommunikationsdirektør i Landbrug & Fødevarer Bjørn Jahn Kød en gros Catering kød fisk grøntsager konserves til Kantiner Restauranter Institutioner Slagterboderne København V tlf fax Mail: b-m@slagterjahn.dk Susanne Hegelund tiltræder 1. marts som kommunikationsdirektør i Landbrug & Fødevarer. Organisationen repræsenterer det samlede danske landbrugs- og fødevareerhverv med beskæftigede og en samlet eksport på mere end 100 milliarder kroner årligt. Landbrug & Fødevarer er resultatet af en fusion i 2010 mellem en række større brancheforeninger inden for landbrugs- og fødevareerhvervet. Branchen har lige nu fokus på, hvordan den kan være med til at løse nogle af de udfordringer, Danmark står over for i de kommende år. Balance, dialog, innovation og viden er i den sammenhæng nøgleord i den danske fødevaresektor, som er et af de erhverv, der skal skabe vækst i det danske samfund fremover. Jeg glæder mig til at være med til at sikre, at landbrugs- og fødevareerhvervet kommer højt på listen over fremtidens vækstbrancher, siger Susanne Hegelund, der også ser frem til at parre sin erfaring fra politik og medier med dagligdagens udfordringer i en branche, som mange har en mening om. Kilde: Landbrug & Fødevarer 12

13 FORÅRETS STORE MADMESSE den 4. & 5. maj 2011 Fredericia Messecenter HØRKRAM FOODSERVICE INVITERER til forårets store madmesse i Fredericia Messecenter onsdag og torsdag den 4. & 5. marts Kom og oplev: To fantastiske dage fyldt med spændende og INSPIRERENDE MADOPLEVELSER Verdens bedste kok, RASMUS KOFOED, der netop har vundet VM i kokkerier i Frankrig foran 23 andre stjernekokke fra hele verden Gode råd og inspirerende peptalk fra stressekspert og forfatter, LISBETH G. PETERSEN Den inspirerende foredragsholder og sundhedsguru, CHRIS MACDONALD Udover dette vil der være masser af konkurrencer, stor og lækker buffet i den økologisk restaurant og masser af hyggeligt samvær med kolleger, kunder og mere end 100 af vores leverandører. Du kan læse mere om messen på Vi glæder os til at se dig! Hørkram Foodservice A/S Centervej Sorø Tlf.: Hørkram Foodservice A/S Torshøjvej 59, Kolt 8362 Hørning Tlf.:

14 Profilannonce Skærtoft Mølle Fra jord til bord i praksis På Skærtoft Mølle forenes respekten for naturen med den højest mulige kvalitet i den økologiske stenformalede mel. Her ejer og driver ægteparret, Hanne Risgaard & Jørgen Houbak Bonde, økologisk landbrug, mølledrift og kursusvirksomhed for kvalitetsbevidste kunder i detail- og en gros handlen. Ambitionen er i al beskedenhed at producere verdens bedste mel, fortæller Hanne Risgaard om produktionen af økologisk stenformalet mel på Skærtoft Mølle. Sammen med manden, Jørgen, repræsenterer de 4. generation på det økologiske landbrug, Skærtoft, hvor der gøres alvor af talemåden fra jord til bord. Siden de første fem paller mel blev sendt af sted fra Skærtoft Mølle til hylderne i Irma for 7 år siden, er kundeporteføljen ekspanderet. Den omfatter nu bl.a. Kvickly, SuperBrugsen, Helsam, Hørkram Foods, BC Catering m.fl. samt en lang række specialforretninger, restauranter og store virksomhedskantiner over hele landet. Hanne Risgaard står bag årets bagebog i Danmark 2010, HJEMMEBAGT. 4. generation på ejendommen. Sammen ejer og driver de det økologiske landbrug Skærtoft, mølleriet Skærtoft Mølle og kursusvirksomheden Skærtoft Staldkøkken. 5. generation datteren, Marie Louise, er også en del af det driftige foretagende. Hun bidrager med sin ekspertise som agronom med speciale i økologi. Det bedste samarbejde er kimen til det på Skejby Sygehus og til OPUS-projektet/Ny bedste produkt nordisk hverdagsmad, som afvikles i regis af En selvvalgt håndfæstning med klart fokus KU Life. Desuden er Skærtoft Mølle en del på produktudvikling udgør den bærende forretningsplan for Skærtoft Mølle. for fremme af folkesundheden i Danmark, af Fuldkornspartnerskabet, som arbejder Når vores egne kompetencer ikke rækker, så går vi i byen og finder assistance fortsætter Jørgen. fra de bedste i branchen. Vi samarbejder Meget mere end et mølleri om produktudvikling med bl.a. stjernekokke Arbejdsopgaverne på Skærtoft er mange som Mikkel Maarberg fra Kirk + Maarbjerg i og forskelligartede lige fra markdrift over København og Thorsten Schmidt fra Malling oprensning af råvarer, formaling, pakning, & Schmidt i Aarhus, imens Gitte Gross fra markedsføring, produktudvikling og markedsføring til foredrag, rundvisninger og Vifoss i Roskilde rådgiver os om det ernæringsmæssige, fortæller Jørgen og tilskriver kurser med hands-on undervisning primært i bagning. samarbejdet med specialisterne en stor del af æren for, at produkterne fra Skærtoft Derfor er vi alle blæksprutter. Det Mølle formår at opfylde kravene om altid at gælder de dygtige medarbejdere i både forene stor velsmag med den højeste grad landbrug og mølleri, og det gælder os selv, af sundhed. lyder det fra Hanne, som afslutningsvis Vi afsætter også specialudviklede produkter til Team Saxobank-Sunguard, og vi ansvaret lige fra såningen over høsten til understreger glæden ved udfordringen og har en kontrakt med Kræftens Bekæmpelse forarbejdningen og salget af kornprodukterne fra Skærtoft om at levere produkter til et cancerforsøg Mølle. 14

15 ØKO Nem Ø kologi i dit køkken - fås hos din lokale grossist Ø kologisk Bacon i skiver Ø kologiske Brunch pø lser Varenr: pk x 1000 g Holdbarhed: 180 dage Frost Varenr: pk x 500 g Holdbarhed: 180 dage Frost Ø kologiske Frikadeller Varenr: pk x 2000 g Holdbarhed: 360 dage Frost

16 kantineportræt Køkkenchef Martin Appel er en passioneret mand, der både brænder for sit fag og økologi. 16

17 Vi skal overraske og begejstre hinanden Jeg er sikker på, at vi kan fastholde 90 % økologi i køkkenet fremover, og vælger vi at gå efter 90 % mærket, så vil vi rent faktisk være den første større arbejdsplads i Danmark, der kan bryste sig af det, fortæller køkkenchef Martin Appel. Vi er på besøg i kantinen i medicinalvirksomheden Ferring i Ørestaden i København, hvor køkkenchefen er inkarneret tilhænger af økologi og gode historier. Man skal ikke være i selskab med Martin Appel i ret lang tid, før det står klart, at det er en passioneret mand, man taler med. Han lever og ånder for sit fag, og som han selv siger, så er han tilhænger af den gode historie. Og netop de gode historier, dem har han adskillige eksempler på, og så er han selv en af dem. Kantinen i Ferring er nemlig historien om, hvordan man i løbet af kort tid kan lægge om til økologi, uden at økonomien påvirkes. Martin lyser op. Vi køber vores ananas gennem Solhjulet, som får dem fra Uganda, hvor man er med til at støtte op om et lokalt økologisk projekt. Jeg har aldrig smagt så dejlige og søde ananas før, og det er en af de varer, som jeg ikke har nogen problemer med at hente ude i den store verden, fortæller Martin. Han sætter en dyd i at handle lokalt, i det omfang det lader sig gøre. Når det kommer til økologi, skal man hele tiden orientere sig efter, hvor man kan få produkterne. Vi vælger primært nærprodukter, og jeg må sige, at en leverandør som Grøn Fokus har været medvirkende til, at vi kunne nå en så høj økologiprocent. De har tilmed en omlægningskonsulent, der kommer ud i kantinen og rådgiver og hjælper til at komme i gang, hvilket på mange områder letter overgangen. At Martin har en svaghed for gode historier ses på opslagstavlen i kantinen, hvor der hænger billeder af nogle høns. Kantinen har købt en lille bestand økologiske høns, som har fået æren af at levere æg til køkkenet. Ved siden af billederne hænger en fortælling om Birkehusgården, som stedet hedder, der er Danmarks mindste æggepakkeri. Claus fra køkkenteamet er begejstret for tiltaget og ser gerne, at man tænker tanken hele vejen rundt. Når hønsene ikke kan lægge flere æg, kunne det jo være en fin tanke, hvis vi kunne bruge dem som suppehøner, for så kan man da i hvert fald tale om optimal udnyttelse. Økologi er mere end bare mad Der er mange eksempler på, at kantiner holder sig fra økologien på grund af det økonomiske aspekt, men det er ifølge Martin Appel en dårlig undskyldning. Han har sammen med sit team formået at lægge om til økologi til den nette sum af 0 kr! Hvis man laver en direkte omlægning fra konventionelt til økologisk, er det klart, at man vil opleve en merudgift, men hvis man i forbindelse med en omlægning også lægger sin fordeling af kød og grønt om, så sker der noget. På buffeten har man også foretaget ændringer. Man har ikke en bakke, for som Martin siger, så tilskynder den til, at man tager mere, end man umiddelbart kan bære med to hænder. Salaterne er det første man møder, og til sidst ligger kødet, og køkkenpersonalet kan tydeligt se, hvor stor en indflydelse servering og anretning har på det samlede forbrug af kød og mad generelt. For Martin og de andre medarbejdere i kantinen hos Ferring drejer det sig ikke om blot at få økologiske varer ind i køkkenet. Den økologiske tankegang er meget større og handler også om sundhed og omtanke for natur og miljø. Jeg tror på, at hvis vi mennesker spiser mad, der bliver mere og mere forarbejdet, hvilket vil sige, at det kommer længere og længere væk fra det naturlige udgangspunkt, så vil det påvirke vores sundhed. At økologi er mere end mad, er køkkenchefen meget bevidst om. For ham giver det ikke megen mening at have en høj økologiprocent i kantinen, hvis det øvrige ikke følger med, og derfor har man i kantinen i Ferring også valgt at fokusere på madspild, affaldssortering og opvasken. Der er utrolig meget madspild rundt omkring i kantiner og private husstande i dag, men skal man lægge om fra konventionel til økologi, er det også vigtigt, at man minimerer spildet mest muligt. I bund og grund handler det blot om at lave om Fortsættes på næste side 17

18 kantineportræt Dagens menu bestod blandt andet af stegte rødspættefileter vendt i svedjerug og perlebyg risotto samt et bredt udvalg af forskellige salater Fortsat fra forrige side på nogle rutiner og arbejdsgange, så man sørger for at gemme stokkene fra blomkål og broccoli, stilkene fra urterne og så videre, for det kan alt sammen bruges til at lave fond eller suppe af, fortæller Martin. I opvasken har man skiftet til nyere og mere energivenlige maskiner, ligesom man er på udkig efter kokkejakker lavet af økologisk bomuld. Ekstra tilfredsstillelse I et hjørne af køkkenet står Claus og larmer. Han har netop sat grøntsagsskæreren i gang, der skal hakke gulerødder i små fine tern, for når man skruer ned for kødforbruget og op for andelen af grøntsager, medfører det en hel del skrællen, snitten og skæren. Det sværeste ved at lægge om til økologi har rent faktisk været at ændre arbejdsgangen i køkkenet. Man har tidligere været vant til at smide små rester ud, som man egentlig ville betegne som restaffald. Men i dag genanvender vi stort set alt, og det er også med til at give en ekstra tilfredsstillelse, for som kok giver det jo sjældent mening at smide mad ud, fortæller Claus. Men det er ikke kun de små rester, der får lov at overleve. Kunderne ude i kantinen skal lære, at de gerne må få rester. Der er intet i vejen med rester, og er der for eksempel en ret med mange krydderier, kan det tilmed være, at den smager bedre dagen derpå, siger Claus med et smil på læben. Forandring fryder Vi skal overraske og udfordre hinanden, siger Martin og slår begejstret ud med armene. Det er fint, at jeg ved, at mit personale kan deres kram, og sætter jeg mig ind Claus har sat grøntsagsskæreren på prøve på mit kontor, så ved jeg, hvordan tingene bliver løst ude i køkkenet. Men af og til har vi alle brug for, at der bliver rusket op i den måde, vi arbejder på. Både for kvaliteten og smagens skyld. For det kan jo være, at vi får nogle anderledes og bedre produkter i sidste ende, men det kan også være, at vi bliver bekræftet i, at vi allerede gør det på den bedst mulige måde. Martin mener også, at nytænkningen kan have indvirkning på de ansattes arbejdsglæde. Det må ikke blive for ensformigt og rutinepræget at gå på arbejde, så derfor er det vigtigt, at de udfordrer og overrasker. Opfordringen om at tænke nyt og anderledes vil køkkenchefen også gerne bringe videre til andre kantiner rundt om i landet. Den største modstand, man møder i branchen, er uden sammenligning, at man ved bedst. Om det så er nye arbejdsgange eller diskussionen om økologi kontra konventionel, så er der en tendens til, at man holder sig til det, man er vant til. Martin spørger retorisk, hvorfor der ikke er flere, der kaster sig ud i noget nyt, og hvorfor der ikke er flere, der vil og tør tænke utraditionelt? Jeg vil gerne være med til at ruske lidt op i de danske kantiner, og derfor har jeg også meldt mig under fanerne hos Kantineledernes Landsklub, hvor jeg gerne vil stå til rådighed for sparring og erfaringsudveksling, pointerer Martin. At det aldrig bliver kedeligt og utraditionelt i køkkenet hos Ferring ses på medarbejdernes anciennitet, hvor personalet har arbejdet sammen gennem de sidste 8-9 år. Køkkenholdet består udover køkkenchef Martin af Gitte Barming, Claus Jacobsen, Jannie Jørgensen, Jeanette Leander, Johanna Mäkinen og Wei Pan Fu. Claus, der har en fortid i Århus, fortæller, at han gennem årene ikke har haft behov for at søge nye udfordringer andetsteds, da der gennem tiden har været en løbende udvikling og nytænkning i køkkenet. Martin havde en periode, hvor han både var køkkenchef her og i Ferrings hovedkvarter i Saint-Prex i Schweiz, hvor han også var bosat med sin familie. Rent praktisk betød 18

19 Wei Pan Fu er blandt andet ansvarlig for køkkenets egen lille urtehave, hvor de sår spirer af forskellig art det, at han var her nogle dage om måneden, og derfor skulle vi lave en anden form for ledelsesstruktur. Vi fik en flad organisation, hvor vi alle var på lige fod, og det kastede selvfølgelig nye udfordringer og oplevelser af sig. Ja, man kan roligt sige, at køkkenet har været igennem forskellige omstillingsprocessor, og jeg vil mene, at hvis man kan holde ud at være på den samme arbejdsplads med de samme kollegaer i 9 år, så kan det jo ikke være helt skidt, siger Claus med et grin. Messe for øko-entusiaster Som de øko-entusiaster Martin og Claus er, syntes det helt naturligt, at de i februar skulle en tur til den store øko-messe, BioFach, i Nürnberg. Messen er et mødested for økologiske trendskabere inden for detailhandel, restauranter, food-service, livsstils- og fødevaremedier. Gentagende gange vender de tilbage til at fortælle om messen og de mange og anderledes produkter, der blev præsenteret. Her var godt 2000 stande, og messen viste virkelig, hvor langt økologien er, og ikke mindst at man kan få alt, hvad hjertet begærer, fortæller Claus begejstret og fortsætter. Man tror måske, at det er en flok hippier, der render rundt dernede, men der er både herrer i jakkesæt og damer i stilethæle, det er ren business. Efter endt messebesøg står det dog Martin og Claus klart, at der findes et hav af produkter, som danskerne desværre ikke har mulighed for at få fingrene i, da de ikke importeres. Det gælder blandt andet noget krydret sukker fra Indien, der overgik Martins vildeste forestillinger om, hvordan sukker kan smage. Et produkt som han gerne så tilgængeligt herhjemme. At Martin og hans køkkenteam ikke er de eneste, der har fået øjnene op for økologi, vidner statistikkerne om. På messen havde forskellige danske leverandører travlt med at gøre sig til overfor et udenlandsk marked, der i stigende grad efterspørger dansk økologi, ligesom det også er tilfældet herhjemme. Danskerne er fortsat det folkefærd, der køber mest økologi i hele verden, og vi har tilmed de største økologivirksomheder inden for både mejeriog svinekødssektoren. Tilbage hjemme i køkkenet i Ørestaden fortsætter Martin og Claus med at fortælle historier fra BioFach, og det er tydeligt, at de allerede glæder sig til at komme af sted igen næste år. Kantinens bibliotek af kogebøger er både til gavn for personalet og gæsterne i kantinen, der opfordres til at låne bøger med hjem. I kantinen finder man intet lyst brød, da Martin er stærk modstander af hvedemel 19

20 produktnyt Håndpakkede sanseoplevelser fra eget urteri Søde økologiske nyheder til ganen URTEKRAM præsenterer her to nye produktserier til deres i forvejen brede, spændende og varierede sortiment af økologiske produkter til en sund livsstil. Fra eget urteri i Mariager har Urtekrams team af Spice Girls håndpakket 37 økologiske krydderier og 4 økologiske urteteer alle smukt klædt i sorte, praktiske og trendy metaldåser. Krydderihylden er køkkenets skatkammer. Med den nylancerede serie af 37 økologiske krydderier forsikrer Urtekram, at der er tilgodeset ethvert krydderibehov, som måtte forekomme blandt sarte, vovede såvel som professionelle smagsløg her kan ALLE se frem til nye smagsoplevelser. Blandt de 37 krydderier findes f.eks. citrongræs, lakridsrodspulver og enebær, som giver rig mulighed for at trylle og eksperimentere i kantinekøkkenet. Med den nye serie af økologiske urteteer, Tea Lounge, byder Urtekram på ren nydelse i enhver forstand såvel som i hver en kop. Tea Lounge er hverdagsluksus og skabt til at forkæle smagsløgene med masser af naturlig smag fra økologiske urter og krydderier. De 4 forskellige varianter, Funky Fruit, Lemonlicious, Liquorice Love og Magic Mint kan både nydes iskolde og glohede. Alle krydderier såvel som teblandinger er håndpakkede på eget urteri i Mariager. Sådan har man altid gjort hos Urtekram, og sådan vil det altid være. Læs mere på Den internationale Bake Off virksomhed, Panesco, har netop sendt et nyt stort katalog på gaden med søde nyheder til ganen. Kataloget er fyldt med spændende nyheder inden for frosne brød- og kageprodukter og som noget helt nyt også en luksusserie af portioneret is. Hos Panesco Danmark A/S er man klar over, at forbrugerne kræver sunde og smagfulde kvalitetsprodukter. I det nye katalog præsenterer Panesco flere nyheder til ganen, bl.a. lækkert baguette baseret på surdej af hvede og rugmel tilsat havre, nødder, figner og rosiner Funky Fruit frister som æblet i Edens Have. Lad dig forføre af en frisk og fyldig trio af æbler, lakrids og roser. Lemonlicious giver ingen sure miner. Blød lakrids bærer de friske citronnoter blidt imod dig. Mærk den prikke let til sanserne. Liquorice Love spiller på flere lakrids-tangenter og en smule citron til at løfte stemningen. Lad dig rive med af den bløde bølge. Magic Mint fusionerer køligt, varmt og stærkt i en overraskende mintlakrids-chili eksplosion. Nyd suset. Trenden inden for mad er i konstant forandring. Derfor leder vi hele tiden efter nye og spændende producenter blandt Europas mange bagerier. Produkterne, som skal være det bedste af det bedste, er ofte regionale specialiteter fra europæiske lande, som har respekt for tradition og autentisk smag, fortæller direktør hos Panesco Danmark A/S, Lars Basse, som også var på plads på årets TEMA 2011 messe i Bella Center. Panesco er medvirkende til at sætte trenden på det danske marked for bake-off produkter og tilbyder et sortiment, som tæller produkter fra flere end 85 forskellige producenter fordelt over hele Europa, som fornyes løbende. Et af de nyeste trendsættende produkter i Panescos sortiment er den autentiske franske smør-croissant i økologisk bake-off udgave. Derudover tæller sortimentet bl.a. et stort udvalg af traditionelle brød produceret som f.eks. Pavé Garde Chasse et gigantisk landbrød på næsten 2 kg og Baguette aux Fruits et gourmet baguette af havre, nødder, figner og rosiner. Læs mere på 20