Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Transkript

1 Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS; UCSJ, Ankerhus

2 Udfordring i sygehuskøkkenerne: MANGE råvarer, opskrifter/recepter MANGE mikroorganismer MANGE procestrin: Opvarmning Genopvarmning Hot Fill Nedkøling Transport

3 Hvorfor er det relevant at arbejde med risikoanalyse? For at undgå at vi bliver syge! For at undgå tilbagekaldelser og negativ medieomtale! For at have mulighed for tilpasse/udvikle: recepter produktionsmetoder

4 Risikoanalyse omfatter vurdering af risici (sundhedsfarer) Kemiske Fysiske Mikrobiologiske Her var der brug for mere specifik viden hvis man ville ændre på tid/temperatur kombinationer

5 Mikrobiologisk risikoanalyse Køkkenerne havde behov for at vide mere om specifikke mikroorganismer - for at kunne udpege og vurdere relevante risici: - Hvor kommer mikroorganismerne fra? - Under hvilke produktionsbetingelser vokser de? - Hvordan kan de styres?

6 Hvor får køkkenpersonalet deres viden om mikroorganismer fra? - Uddannelse, bøger, artikler, internet mm. - Fakta om fødevarehygiejne-bakterier FVST,Pjece, Nye værktøjer: opdateret, videnskabeligt baseret målrettet køkkener som er lige ved hånden som gør det muligt at udfordre fx 75 C reglen mhp at opnå bedre kulinarisk kvalitet

7 De 7 HACCP principper jf. hygiejneforordn. 852/2004 art Identificere risici Værktøj 1 2. Identificere CCP 3. Fastsætte kritiske grænser på CCP 4. Foretag overvågning af CCP 5. Fastsæt korrigerende handlinger Værktøj 2 6. Fastlæg procedurer til bekræftelse af, at HACCP systemet fungerer effektivt 7. Opret dokumentation af procedurer og registreringer for at HACCP fungerer effektivt

8 Værktøj 1- identificere risici Målet er trin for trin i produktionen: -at udpege mikrobielle risikofaktorer i køkkener

9 HACCP princip 1 Beskrivelse af produkt råvare Beskrivelse af TID TEMP

10 Spørgsmål i risikoanalysen ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk 1. Findes Listeria monocytogenes i mindst en af ingredienserne?

11

12 Spørgsmål under risikoanalyse ex. Listeria monoytogenes (LM) i fisk Kan LM overleve varm tilberedning? 3. Kan LM tilføres efter varm tilberedning? 4. Kan LM vokse under varmholdelse? 5. 6.

13

14 GMP Opvarm, GMP

15 Værktøj 2: styring af CCP For relevante CCP er angives: Mulige sygdomsfremkaldende mikroorganismer - men kun for den mest hårdføre bakterie angives kritisk grænse samt overvågning

16 HACCP plan Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCP Risikofaktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende Handlinger Ans var

17 HACCP plan Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCP Risiko faktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende Handlinger Ans var Listeria m. Salmonella St.aureus E. Coli Shigella Skimmelsv Parasitter Tilstrk varmebe handling Min 75 C Min 2 min Temperaturen måles i centrum af fisken 3 steder med Testo C, Holdetid i min 2 minutter CCP 1 Opvarm Varmebehandling fortsættes/ genoptages (indenfor max. 3 timer) til 75 C i mindst 2 minutter. Ellers kasseres produktet.

18 Baggrundsviden: Forekomst af mikroorganismer i råvarer, mennesker, produktionsmiljø Trinvis proces for risikoanalyse List ingredienser fra recept Angiv tilberedning/servering Værktøjer: 1: ID af mikrobiologiske risici Vækstbetingelse/ overlevelse/ kontaminering for mikroorganismer Videnskabeligt litteratur og matematiske modeller Specificer relevante mikroorganismer Fastlæg CCP er Fastlæg forebyggelse/kritisk grænse for den mest hårdføre mikroorganisme Vil du ændre på processen? 2: CCP-plan 3: Sikker opvarmning 4: Pasteurisering 5: Sikker nedkøling

19 VIFFOS tilbyder vidensdeling for interne undervisere på UCR, UCSJ juni/august 2010 Vidensdeling/efteruddannelse Erfaringer i projektet inddrages på relevante grund- og efteruddannelser: UCR (slagtere, bagere, kokke, ernæringsassistenter, fødevare- og ernæringsteknologer) UCSJ (Professionsbachelorer i ernæring og sundhed: produktudviklere, cateringledere)

20 Næste step Viffos udbyder kursus i risikoanalyse hvor værktøjerne afprøves Samarbejde med e-smiley om elektronisk Egenkontrol, hvor værktøjerne er ved at blive indarbejdet Nye projekter?