MARTINUS CENTER KLINT KØKKENBOG VEJLEDNING TIL KØKKENMEDARBEJDERE

Transkript

1 MARTINUS CENTER KLINT KØKKENBOG VEJLEDNING TIL KØKKENMEDARBEJDERE

2 INDHOLD Velkommen )l køkkenet i Mar)nus Center Om at være frivillig medarbejder i køkkenet Medarbejdergoder Køkkenets organisa)on Generelle regler Sikkerhedsregler Hygiejneregler Holdenes arbejdsopgaver Grøntsagsholdet Grødholdet Frokostholdet A"ensmadsholdet Kageholdet Caféholdet Opvaskeholdet Kostprincipper Tilberedning Koge dampe)der OpskriEer Leverandørliste INDHOLD

3 Velkommen )l køkkenet i Mar)nus Center Denne køkkenbog er ment som en vejledning 7l dig, der har valgt at være frivillig i køkkenet i Mar7nus center. I køkkenet arbejder vi på, at give vore gæster en god oplevelse ved at servere en sund og lækker, vegetarisk mad. Vores vig7gste opgave er dog, at vi sammen skaber et posi7vt miljø, hvor der er rart at være, og hvor alle føler sig godt 7lpas. Med disse mål for øje har vi etableret en række retningslinjer i denne køkkenbog, som bla hjælper os med at fordele alle opgaverne i køkkenet i forhold 7l, hvad der passer hver medarbejder bedst. Vi beder dig gennemlæse vores køkkenbog, så vi alle har det samme udgangspunkt, når vi mødes i køkkenet den første arbejdsdag. 3 VELKOMMEN

4 En dynamisk arbejdsplads Køkkenets ansvar Af og )l skal der trylles på få minujer Personligt ansvar Professionelt køkken Gennemlæsning af køkkenbogen Kommunika)on Om at være frivillig medarbejder i køkkenet Køkkenet er en populær og dynamisk arbejdsplads. I løbet af en typisk sommersæson deltager helt op 7l 100 forskellige frivillige i køkkenarbejdet. Her deltager Mar7nus interesserede fra alle samfundslag, fra mange lande, unge og ældre, med lidt eller megen arbejdserfaring i et samarbejde med det formål at hjælpe, møde ligesindede og sæie sig ind i de kosmiske analyser. Køkkenet står med ansvaret for at mennesker spiser godt, sundt og 7l 7den, og derfor er det naturligvis vig7gt, at køkkenet kører godt. Om sommeren er køkkenet på dets maksimale kapacitet. Fra plads i kølerum og lagre, 7l bordflader og ovnkapacitet. Hele køkkenet bruges maksimalt, og det kræver derfor en meget præcis 7dsplan, hvis alt skal fungere. Endnu mere vig7gt, kræver det også, at alle medarbejdere i køkkenet kommunikerer godt, og nyder oplevelsen af at være en vig7g del af et arbejdende fællesskab også når der pludselig er 50 flere gæster 7l middag end beregnet, og der skal trylles på få minuier for, at alle kan blive mæie. Det er vig7gt, at vi alle tager et personligt ansvar. Men, vi vil gerne understrege, at vi er her for at tage hånd om hinanden. Det travleste 7dspunkt er omkring serverings7dspunktet af maden. For a"enholdet er det omkring serveringen af frugtsalat, is, smoothies og kage. Enhver kan blive frivillig medarbejder i køkkenet under forudsætning af at der er ledige pladser på holdene. Centeret s7ller ingen formelle krav om kvalifika 7oner, men der er naturligvis regler, vi er pålagt af myndighederne for, at vi kan drive et professionelt køkken. Af forsikringsmæssige grunde skal du være fyldt 18 år for at kunne opholde dig i køkkenet, og du skal overholde alle hygiejnereglerne, som er beskrevet i køkkenbogen. Derudover beder vi dig om at gennemlæse denne køkkenbog, samt kapitel 8 i bogen Samarbejdsstrukturen (udgivet af Mar7nus Ins7tut). Det er især vig7gt, at du på forhånd har sat dig ind i hygiejnereglerne og køkkenets kostprincipper, når du ankommer 7l det første medarbejdermøde. Køkkenet kommunikerer rig7gt meget. Alle har et ugentligt møde sammen, og hvert hold har et dagligt møde. Kontaktpersonerne har et dagligt møde, og de er der for at støie og vejlede, hvor der er brug for det. Derudover opfordrer vi dig 7l at kommunikere direkte med CharloIe, der har det overordnede ansvar for køkkenet, hvis du har spørgsmål, eller forhold du gerne vil have awlaret. Åbenhed og rummelighed kendetegner vores samarbejde, så intet er for stort eller småt i vores indbyrdes kommunika7on. 4 AT VÆRE MEDARBEJDER

5 Delvis adgang )l undervisning Bolig Mad )l medarbejdere Studiegrupper og foredrag Adgang )l computere og internet Medarbejdergoder Som frivillig medarbejder betaler du et mindre ugentligt beløb, som dækker fuld forplejning, bolig og delvis adgang 7l undervisning. Du får 7lbudt et værelse i Annexet eller på e"erskolen, Klintsøgård, men du kan også vælge at bo i telt eller i en hyie på campingpladsen. I Annexet vil der være adgang 7l køkken og bad i samme bygning. På Klintsøgård er der bad og toilet på værelserne, men ikke noget køkken. Kun et fælles køleskab. Bor du på campingpladsen eller i en medarbejderhyie, er der adgang 7l fælles køkken og bad og 7l campingpladsens fællesrum. I alle værelser er der sengetøj. Sengelinned medbringer man selv, eller det kan lejes i recep7onen. Du kan spise morgenmad og frokost 6 dage om ugen og a"ensmad alle ugens dage. Når du er på arbejde, må du gerne drikke the, kaffe, kakao og kornkaffe gra7s. Udenfor arbejds7den betaler du fuld pris for. Der serveres frugtsalat, kage m.m. på Terrassen om a"enen i sommersæsonen, og det er der ikke rabat på. Espresso, chai, the, sandwichboller, kage og chokolade fra caféen i Recep7onen, samt smoothies og sa"er er der heller ikke rabat på. D har også delvis adgang 7l de foredrag og studiegrupper, der ligger uden for dit holds arbejds7d. Du har fri adgang 7l de 2 computere i computerrummet på Terrassen, hvor der også er en printer. Yderligere kan du 7lsluIe din egen computer i de to computerzoner på Terrassen. Tilslutning forudsæier, at du har et standardnetværkskabel (RJ45), som kan lånes i recep7onen mod betaling af et depositum på kr Centeret er placeret i et område med meget begrænset bredbåndsudbud. Derfor beder vi om at centerets netværk ikke benyies 7l at downloade store filer, såsom film, musik, hernsynsprogrammer og YouTube. Bemærk at der ikke 7lbydes trådløs internetservice på Mar7nus Centeret. 5 MEDARBEJDERGODER

6 En ak)v arbejdsplads Kontaktpersoner Køkkenholdene Holdenes sammensætning Køkkenets organisa)on I sommersæsonen er køkkenet en ak7v arbejdsplads fra kl om morgenen 7l kl. ca. 22 om a"enen. Arbejdet udføres af i alt 7 hold med omkring 30 medarbejdere, som næsten alle er frivillige. På hvert hold er der mindst en kontaktperson, som bla sørger for at kommunika 7onen med de andre hold og køkkenets ledelse fungerer godt. Kontaktpersonen fungerer også som støie og vejleder for medarbejderne, fordeler arbejdsopgaver/fridage og har det overordnede ansvar for menuplaner eller kagebordet. Køkkenholdene justeres hver lørdag i højsæsonen, og gælder for en hel uge frem, 7l og med den følgende fredag. De fleste ved på forhånd, hvad hold de er på, da deie i hovedtræk a"ales ved 7lmeldingen. For at sikre at der er nok medarbejdere, 7l at udføre alle opgaver er det vig7gt, at man deltager i hele ugeblokke. Om sommeren laver vi mad 7l mellem 175 og 225 gæster dagligt, og da køkken 7den for hvert hold er nøje beregnet, er det meget vig7gt, at man som frivillig medarbejder deltager i hele den 7lmeldte periode, samt i hele holdets arbejdsdag, hvis ikke andet er a"alt. HOLD ARBEJDSTID MEDARBEJDERE Grøntsager Grød Frokost AEensmad Kager Café 9 17 (2 x 4 )mer) 2 Opvask 14 )mer fordelt på arbejdsdagen 5 Orienteringsmøde På den første dag i arbejdsugen, lørdag, aloldes et orienteringsmøde for alle køkkenholdene, og hvert hold sidder sammen. Som frivillig medarbejder bliver man introduceret 7l de andre hold og holdenes kontaktpersoner. Orienteringsmødet aloldes først som fællesmøde for alle holdene, og dernæst internt med de respek7ve kontaktpersoner. 6 ORGANISATION

7 Holdmødet 6 dages arbejdsuge Opgavefordeling Vi prøver at placere dig på det hold du ønsker Holdmødet bliver brugt 7l at lære hinanden at kende og 7l at finde ud af, hvad hver medarbejder kan og gerne vil have ud af ugen. Erfaringsniveauet blandt frivillige medarbejdere svinger ret meget hvor nogle er glade for at lave krea7v mad, og andre foretrækker faste og enkle opgaver. A"ensmadsholdet, kageholdet og opvaskeholdet har en 6 dages arbejdsuge og en ugentlig fridag. På orienteringsmødet a"ales den enkelte medarbejders fridag for den kommende uge. Før dagens arbejde mødes hvert hold for at a"ale opgavefordelingen mellem holdets medarbejdere. Typisk foregår deie ved, at de som har lyst 7l bestemte opgaver anmoder om disse. I løbet af ugen vil kontaktpersonen sikre, at alles forventninger omkring arbejdet, i videst mulig omfang, bliver mødt. Når du melder dig som frivillig i køkkenet, prøver vi at placere dig på det hold, du ønsker, men jo tæiere på arbejdsperioden du 7lmelder dig, jo mindre er chancen for at der er plads. Husk også at overveje hvilken type arbejde og arbejds7d der passer dig bedst, når du vælger hold. Fra side kan du læse om hvert holds arbejdsopgaver og arbejds7der m.m. Køkkenet er inddelt i 3 afdelinger: Grøntsagsafdelingen Lagerrum og kølerum 2 Kølerum 1 og 2 Kølevogn Grøntsagsafdelingen ligger i køkkenets bagerste rum. Grøntsagsområdet er klart adskilt, fordi her bliver grøntsager med jord på gjort i stand. Frugt og grønt, der ikke skal nedkøles, opbevares på stålborde. I grøntsagsafdelingen er der desuden en fryser, et lagerrum og 2 kølerum. Lagerrummet og kølerum 2 ligger bagerst i køkkenet. I lagerrummet opbevares varer der ikke behøver at være nedkølede, og som ikke har været i kontakt med jord. Ris, mel, bønner, the, krydderier og tørrede frugter er eksempler på disse. I de to kølerum opbevares rengjorte grøntsager, frugt, madrester, rugbrød, pålæg, tahin, havrefløde mm. Grøntsager opbevares om sommeren i en kølevogn udenfor køkkenet. De fleste grøntsager bliver 7lberedt udenfor køkkenet på vores overbyggede terrasse, hvor vi også har køkkenbord og stålvaske. 7 ORGANISATION

8 Komfurafdelingen Kage og opvaskeafdelingen I denne afdeling står komfuret, kipstegeren og ovnen. I komfurafdelingen 7lberedes maden og det er også herfra maden s7lles på buffeten når der skal serveres. På a"ensmadsholdet er komfurafdelingen det mest travle område, og derfor inddrages også andre afdelinger 7l 7lberedning, når det er nødvendigt. Komfurafdelingen har desuden et lagerrum, hvor vi opbevarer klude, viskestykker, rengøringsmidler, fryseposer, bagepapir mm. DeIe lagerrum, der er placeret ved siden af døren 7l serveringsområdet, bruges desuden 7l opbevaring af medarbejderes tasker i arbejdsperioden. Udover opvaskemaskinen, står der i kage /opvaskeafdelingen desuden en fryser og et køleskab, som kageholdet benyier, samt en industriel røremaskine som bruges 7l æltning af dej, 7l grøntsagsfars mv. 8 ORGANISATION

9 Overtøj Tasker Opvask Madskilte EmhæJe SkærebræJer Viskestykker Klude Køkkenredskaber OBS OBS Generelle regler Overtøj hænges i mellemgangen foran toileierne. På denne måde undgås også, at tøjet kommer 7l at lugte af mados. Tasker s7lles i rengøringsrummet, der ligger bag den første dør på venstre hånd, når man går ind i køkkenet fra spisestuen. Minimér opvask. Hvis der ikke er en opvasker 7l stede, skylles gryder, fade og service af og bes7kket sæies i blød. Madskilte skal angive, hvis maden/kagerne indeholder ost, nødder, soja eller gluten. EmhæIen skal tændes, når du bruger komfuret (justér e"er behov). Grønne 7l grøntsager Røde 7l frugt Gule 7l brød og kage Hvide 7l øvrige madvarer Husk at lægge en fug7g klud under skærebræiet for at undgå at bræiet glider, når der skæres Hvide/blå bruges 7l a"ørring af redskaber m.m. Røde/lyserøde 7l madlavning Grønne bruges i grøntsagsrummet Hæng ikke viskestykker over skulderen Grønne/hvide bruges i grøntsagsrummet Gule bruges i resten af køkkenet Gryder og pander er af rusorit stål Røremaskinen er af rusorit stål og jern KøkkensniIeren er af aluminium og stål (tåler ikke opvaskemaskine) Opbevaringsbokse og skåle er af godkendt plas7k og glas Håndblenderne bruges primært 7l dressinger Industriblenderen pisker flødeskum, creme m.v. og blender humus, suppe, sovs m.v. (tåler ikkke opvaskemaskine) Frugtblenderen er 7l smoothie og frømælk Bordblenderen er 7l frø, nødder, kerner, ingefær og hvidløg 9 GENERELLE REGLER

10 Ryd op eeer hver opgave Vær miljøbevidst Minimér spild Husk at rydde op e"er hver opgave, og inden du begynder på en ny opgave. Sæt de brugte redskaber på plads eller 7l opvask. Luk poser og sække, så der ikke kommer lu" 7l. Tør borde af og rengør maskiner e"er brug. Hvis du har brugt fedtholdige gryder og pander, skal du selv vaske dem af og tørre e"er med køkkenrulle. Vær miljøbevidst! Husk at lukke døre helt tæt 7l kølerum. Sluk lys, ven7lator og emhæie når du er færdig i et arbejdsområde. Sluk kaffemaskiner, kipsteger og opvaskemaskine, når de ikke er i brug. Vær ressourcebevidst! Når du gør frugt og grøntsager i stand, er det vig7gt at minimere spild ved fraskæring af dækblade, rødder, tomatstængler m.m. 10 GENERELLE REGLER

11 Knive Skoldninger og forbrændinger Tøj beskyjer BeskyJende fodtøj Børn under 18 år må ikke opholde sig i køkkenet Beskyt hænderne når du arbejder med ovnen Sikkerhedsregler Knive skal holdes lodret i hånden, med spidsen mod gulvet, når du går med dem. Skoldninger forekommer o"e, når store gryder lø"es og tømmes. Den mest almindelige forbrænding forekommer, når underarmen berører selve gryden, der skal tømmes. Derfor skal du have handsker/luffer på. Når du arbejder i køkkenet, anbefales det, at du går i lange, løse bukser, der kan tages af hur7gt, men det er ikke noget krav. Skulle uheldet være ude, fx ved spildt kogende suppe eller stegeolie, beskyier påklædningen utrolig meget. Bare tæer er ikke 7lladt, og det anbefales, at du ikke går i sandaler, hverken med eller uden strømper. Hvis du arbejder på et hold, hvor der jævnligt laves varm mad, er det en god idé at gå i tøj og fodtøj, der beskyier. Børn under 18 år må, under ingen omstændigheder, opholde sig i køkkenet. DeIe er dels en regel fra arbejds7lsynet, og dels en be7ngelse for centerets ulykkesforsikrings gyldighed. Når ovnen er i brug, er det yderst vig7gt at åbne ovndøren meget langsomt, og sikre sig at ingen står for tæt på. Ovnen kan også dampe grøntsager, og hvis man åbner for hur7gt, kan man blive skoldet af dampen, der vælter ud. Brug al7d handsker/luffer når du arbejder med ovnen. 11 SIKKERHEDSREGLER

12 Inden ankomst )l køkkenet Du skal være rask og frisk Vasketøjskurven Vask af hænder Engangshandsker Hygiejneregler Før du ankommer 7l køkkenet, bedes du tage ringe, ure og armbånd af. Langt hår sæies op eller samles i nakken. Husk at tage det reie arbejdstøj på (se sikkerhedsreglerne). Halstørklæder, sjaler og lignende er ikke 7lladt. Det er vig7gt, at du er rask og frisk, når du arbejder i køkkenet. Har du åbne sår, ri"er eller en bulen finger, må du ikke arbejde med mad og heller ikke, hvis du er forkølet, har ondt i halsen eller har andre symptomer på smitsomme sygdomme. Tilsmudsede viskestykker, forklæder og klude lægges 7l vask i vaskekurven lige udenfor køkkenet. Der bliver vasket dagligt ved 80q. Det er særdeles vig7gt at vaske hænder hyppigt. I køkkenet skal du vaske hænder hver gang du: Ankommer 7l køkkenet og umiddelbart før hver arbejdsopgave Har været på toileiet Har berørt dit hår Har hostet Arbejder med en ny råvare Inden du tømmer buffeten Hænderne skal vaskes med sæbe og i koldt vand. Lange ærmer smøges op. Du bedes vaske grundigt omkring håndleddene og mellem fingrene. A"ør ikke hænder i håndklæder, klude eller viskestykker, men brug kun papir fra vores papirdispensere. Engangshandsker finder du i rengøringsrummet og i vindueskarmen ude i grøntsagsrummet. Brug engangshandsker når du fx laver urtefrikadeller, råkost eller levende kage, så du undgår direkte berøring af maden. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt du behøver at bruge handsker, spørg, eller brug dem hellere en gang for meget end for lidt. 12 HYGIEJNEREGLER

13 Brug af forklæde OBS Forklæder spiller en central rolle i køkkenets hygiejneplan. Derfor er det vig7gt, at du husker at overholde følgende regler: Når du ankommer i køkkenet, bedes du tage et forklæde på. De hænger bag døren 7l spisestuen ved siden af rengøringsrummet eller på nederste hylde under køkkenbordet. Når du forlader køkkenet, kan du beholde forklædet på, hvis du kun midler7digt er ude af køkkenet hvis du fx er ved at servere eller rydde af bordene. Hvis du derimod er på vej ud af serveringsområderne, eller du fx skal på toileiet eller spise, bedes du tage forklædet af, ind7l du kommer 7lbage. Opvaskerne har deres egne specialdesignede forklæder, der er vandtæie og ekstra lange. Det er især meget vig7gt, at du tager forklædet af, når du går på toileiet, spiser eller forlader bygningen. Undlad at tørre hænderne i forklædet. Behandling af fødevarer Benyt plastbokse ved rengøring af grøntsager. Når grøntsagerne er klargjort, opbevares de (uden vand) i plastboksen. Låg sæies på og boksen sæies på køl. Fødevarer, der opbevares i køleskab og kølerum, skal være 7ldækket. Alle andre varer såsom mel, frø, kerner, linser og bønner skal opbevares i lukkede poser og sække. Når maden er 7lberedt, skal den helst serveres umiddelbart e"er. Hvis den 7lberedes om formiddagen og først serveres om e"ermiddagen skal nedkølingen fra 65q 7l 10q ske inden for højst 3 7mer. Dere"er skal reien på køl. Mad, der er 7lovers fra buffeten, skal som hovedregel kasseres, eller gemmes højst 1 dag (altså 7l næste dag). Humus og dressinger kan gemmes i 2 dage, men må kun stå på buffeten 2 gange. Mad, der genopvarmes 7l 75q kan også serveres næste dag. Maden må kun genopvarmes en gang. Mad kan kun serveres 2 gange. Overskydende mad fra buffeten, filmes eller dækkes helt 7l og markeres med seddel og dato, der angiver, hvad maden indeholder, og serveringsdato, hvore"er den sæies på køl i kølerum 1. Meget varm mad skal nedkøles, inden den sæies på køl og det skal ske indenfor 3 7mer. Husk at det er vig7gt at maden køles ned så hur7gt, som muligt. 13 HYGIEJNEREGLER

14 Behandling af affald Kompost Almindeligt affald Pap og trækasser Genbrugelig emballage Køkkenaffaldet opdeles i flere kategorier: Kompost Aalmindeligt affald Pap og trækasser Glas og metal Kompost samles i blå affaldssække og inkluderer alt grøntsags og frugtaffald fra rå frugt og grønt. Kom aldrig madrester, kogte eller dampede grøntsager, avokadosten eller citrusfrugter heri. Sækkene indsamles, lukkes tæt og sæies udenfor køkkenet, hvor det alentes. Almindeligt affald samles i sorte affaldssække og smides ud i affaldscontainerne ved vejen bag køkkenet. Pap og trækasser fladgøres og stables uden for bagdøren (under halvtaget). Genbrugelig emballage deles. Rengjorte glas, metaldåser og låg s7lles i hver sin kasse udenfor. Rengjorte sa" og smoothieflasker s7lles i respek7ve kasser, udenfor køkkenet 7l senere alentning. 14 HYGIEJNEREGLER

15 Holdenes arbejdsopgaver Hvert hold i køkkenet har to sæt daglige opgaver, der omfaier henholdsvis madlavning og rengøring. Da holdene har forskellige arbejds7der er der også forskellige begrænsninger, hvad angår de kursusak7viteter man kan deltage i. Vi kan sørge for ekstra støie 7l rengøringshjælp på holdene, hvis deie bliver nødvendigt. Vi kan også få gjort ekstra rent på områder, der ligger udover køkkenholdenes faste rengøringsopgaver. På de følgende sider er hvert holds arbejdsopgaver beskrevet. MARTINUS CENTER KLINT KØKKENBOG L 15 HOLDENES OPGAVER

16 Grøntsagsholdet Møde)d Medarbejdere personer Madlavning Daglig rengøring Ugentlig rengøring Grøntsagsholdet kan deltage i: Arbejdet består hovedsageligt i at rengøre de grøntsager, der skal bruges om e"ermiddagen. Økologiske og biodynamiske grøntsager kræver mere rengøring, og skal skylles mindst 3 gange. Når kål og salat skylles, er det en god idé at komme lidt citronsa" i det sidste hold skyllevand, da citronsa" hæmmer væksten af jordbakterier. Køkkenmaskinen vil I komme 7l at lære at betjene, men der er også grøntsager, der skal skæres ud i hånden. Inden I forlader køkkenet skal borde og stålvaske rengøres Der skal fejes og vaskes gulv i grøntsagsrummet Borde og stålvaske rengøres Udendørs borde og stålvask rengøres og flisegulv fejes, affald hernes Udendørsstole s7lles på plads og det hele e"erlades i smuk stand Grøntsagskølerummet (udendøre) rengøres, hylder og døre vaskes ind og udvendigt Morgenforedraget Studiegruppe Symbolgennemgang A"enforedrag og underholdning 16 GRØNTSAGSHOLDET

17 Grødholdet Møde)d Medarbejdere og ca. en halv )mes arbejde om aeenen 2 personer Madlavning Daglig rengøring Ugentlig rengøring Morgenmadsholdet kan deltage i: 2 slags grød laves hver morgen. Grød kan laves på havre, hirse, quinua eller boghvede. Den ene grød kan evt. 7lsæIes kerner, frø og tørret frugt Morgenmaden serveres l 9.15 Müsli forberedes Til grød og müsli serveres mange forskellige alterna7ver 7l mælk (mandel, hirse, havre m.m.) Der laves kaffe og the Somme7der bages brød på deie hold, hvis det er a"alt på forhånd Rydde og rengøre buffeten e"er servering Brugte kaffe /thekander skylles grundigt og tørres e"er med fug7g klud Kaffemaskinen rengøres Komfuret rengøres Borde og køkkenvaske rengøres Køkkengulvet fejes Hylder omkring kaffemaskinen vaskes og tørres e"er De 3 hylder hvor termokander, the m.m. står, vaskes og tørres e"er Studiegruppe Symbolgennemgang A"enforedrag og underholdning Hvis holdet a"aler at møde 6.00, kan man desuden deltage i morgenforedraget GRØDHOLDET

18 Frokostholdet Møde)d Medarbejdere personer Madlavning Daglig rengøring Ugentlig rengøring Frokostholdet kan deltage i: Frokost serveres Rester fra gårsdagens a"ensmad arrangeres og serveres påny Enkelte nye reier, som fx smørepålæg, kan 7lberedes Der skæres brød Der laves dressing Grøntsager kan evt. rengøres Køkkenborde, rulleborde og buffet tørres af Stålvaske rengøres Krydderibakker tørres af og arrangeres Tomme flasker sæies udenfor Gulve fejes Hylderne under køkkenbordene, ud mod terrassen, vaskes og tørres e"er Skraldesta7verne vaskes rene og tørres e"er Morgenforedraget Symbolgennemgang A"enforedrag og underholdning 18 FROKOSTHOLDET

19 Aftensmadsholdet Møde)d Medarbejdere (hvis ikke andet er aealt) 6 personer Madlavning Daglig rengøring Ugentlig rengøring A"ensmaden serveres Madlavningen følger den ugentlige menuplan og 7lpasses e"er behov 1 2 medarbejdere styrer og 7lbereder specialmål7der 7l allergikere De grøntsager, der er klargjort om formiddagen, skal nu bearbejdes, så det hele munder ud i en vellykket smagsoplevelse. 2 3 slags dressinger skal kreeres. Der skal anreies salater, dampes grøntsager, ovnbages og hovedreien skal 7lberedes Dagens menu skal stå klar på buffeten 16.55, og det skal tydeligt fremgå af menusedlerne på bordet, hvad maden indeholder. Brød, humus/solsikkemousse og kander med vand skal ligeledes være klar på deie 7dspunkt. Buffeten ryddes og rengøres e"er servering Køkkenborde, rulleborde og buffet tørres af Stålvaske rengøres Komfuret rengøres Kipsteger, grøntsagsmaskine, røremaskine og brødskærer rengøres, hver gang de er blevet brugt Alle gulve fejes (inklusive viktualie og kølerummene) Gastros7cks vaskes af (2 gange om ugen) Krydderihylder tørres af Ovnen rengøres Viktualierum rengøres grundigt, gulv vaskes, dør og dørkarm vaskes (hvis ikke andet er a"alt) 19 AFTENSMADSHOLDET

20 Generelt AEensmadholdet kan deltage i: A"ensmadsholdet er det travleste hold og har de fleste medarbejdere. Der gælder derfor nogle generelle regler for udførslen af dagens arbejde. Mens der spises, bliver 2 medarbejdere 7lbage i køkkenet og sørger for at buffeten bliver fyldt op, når fade tømmes. Hvis der er 7d 7l det, kan disse medarbejdere desuden påbegynde rengøringen. Af hensyn 7l opvaskerne er det vig7gt at begrænse brug af skåle m.v. og at bruge bagepapir under ovnbagte reier, såsom pizza, brød, tærter etc. Buffeten afryddes Mad der skal gemmes filmes, datomærkes og der sæies sedler på med oplysninger om hvad maden indeholder. Here"er sæies den på køl. Mad der har været serveret 2 gange smides ud Morgenforedraget Studiegruppe A"enforedrag og underholdning 20 AFTENSMADSHOLDET

21 Kageholdet Møde)d Medarbejdere personer Madlavning Daglig rengøring Ugentlig rengøring Kageholdet kan deltage i: Kage, the og kaffe serveres Kage bages, kosmoskugler laves, frugtsalat 7lberedes, smoothies, kaffe og the laves Fredag er lagkagedag, derfor er ekstra forberedelse nødvendig Tømme blå kompostsæk og sorte affaldssække og sæt nye sække i sta7ver Borde tørres af og stålvaske rengøres Komfuret rengøres e"er brug Røremaskinen rengøres e"er brug Gulve fejes med undtagelse af kølerum Tjek køleskab for kagerester. Husk datomærkning Alle skuffer tørres af Køleskab og de 2 kølerum vaskes De 2 kagehylder tørres af Morgenforedraget Studiegruppe Symbolgennemgang KAGEHOLDET

22 Caféholdet Møde)d Medarbejdere (2 x 4 )mer) 2 personer Madlavning Daglig rengøring Caféholdet deltager i ak)viteter eeer aeale: Kage og andet cafémad s7lles frem Sandwich alentes i køkkenet på dage hvor disse serveres Rengøring af espressomaskine Tømning af spildevandsbeholder fra espressomaskinen Alle bordflader tørres af Gulvet i recep7onen fejes Køleskab tømmes for rester og tørres af De to dag7mevagter a"ales og deltagelse i ak7viteter organiseres på introduk7onsmødet hver lørdag 22 CAFÉHOLDET

23 Opvaskeholdet Arbejds)d Medarbejdere 14 )mer fordelt på hele dagen 5 personer Generelt Daglig rengøring Ugentlig rengøring Opvaskeholdet kan deltage i: Opvaskefunk7onen er køkkenets mest strukturerede arbejdsproces. Der er udarbejdet en manual, der beskriver alle funk7oner, teknikker mm. Opvaskeholdets arbejde organiseres af kontaktpersonen, i samarbejde med hele holdet. Der udarbejdes et arbejdsskema, der i størst mulig grad 7lgodeser holdets ønsker. Opvaskemaskinen holdes ren Stålvaske rengøres Sort affaldssæk tømmes Hylderne under opvaskemaskinen rengøres Fliserne bag køkkenbordet rengøres Deltagelse i ak7viteter a"ales med resten af holdet og holdets kontaktperson fra uge 7l uge 23 OPVASKEHOLDET

24 Vegansk mad Ost Æg Olier Kostprincipper Maden er overvejende vegansk. Mælkeprodukter benyies ikke og er erstaiet af havremælk/fløde, sojamælk/fløde, ris og hirsemælk m.m. Vi bruger kun soja, gede og fåreost Æg erstaies med bl.a. hørfrø. (Se æggeerstatning sidst i køkkenbogen). Vi anvender ikke æg, hverken i kager eller mad Vi bruger kun koldpressede olier, der ikke indeholder 7lsætningsstoffer. De er frems7llet uden at være udsat for lys og lu", og bliver opbevaret i brune flasker eller metaldunke. Når vi steger, hvilket vi prak7serer mindre og mindre, er det kun i oliven, raps eller kokosolie. Til dressinger benyies bl.a. græskar, solsikke, sesam og olivenolie. (Vi laver dog også mange dressinger uden olie). Olierne opbevares i køle og viktualierum. Vi sørger for at buffeten al7d indeholder omega 3 og 6 fedtsyrer Omega 3 fedtsyrer findes i: hørfrø, hørfrøolie og rapsolie. Desuden i græskarkerner, valnødder, sojabønner, portulak og grønne grøntsager. Omega 6 fedtsyrer findes i: olier af hør, græskar, raps, majs, 7dsel, solsikke, sesam, mandler og valnødder, eller i de 7lsvarende kerner, frø og nødder. Sødemidler Salt og bouillon Mel Brød fra Aurion Tørrede frugter, agavesirup, birkesød og sød stevia er alterna7ver 7l sukker. Hver a"en serveres der en eller flere slags sukkerfrie kager. Vi bruger hverken alkohol eller eddike i maden. Der er som regel to saliyper i køkkenet: Atlanterhavssalt og urtesalt. Bouillonen er hovedsageligt fra Naturata. Naturata forhandler to slags: Én der er frems7llet via en gæringsproces, og én der er frems7lles uden. Vi benyier dem begge, plus en bouillon uden selleri fra urtekram. Vi bager med speltmel, en korn og emmer, samt knækkede kornsorter, frø og kerner. Vi kværner selv noget af den mel, vi bruger, i vores lille kornkværn. Vi serverer også glutenfri brød med quinua. Det er vig7gt at skrive, hvad brødet indeholder. Til frokost serverer vi også færdigkøbt brød fra Aurion: Frugtbrød, pumpernikkel, svedjerug, rugbrød med kerner, quinua og hirsebrød. 24 KOSTPRINCIPPER

25 Kornsorter Salat Eksempler på salater vi anvender: Grøntsager Eksempler på friske krydderurter vi anvender: Sarte frugter og grøntsager Dårlige naboer Umodne frugter og grøntsager Opbevaring i kølerum Fuldkornsris og hvide basma7ris samt quinua, majs, byg og hirse indgår i madlavningen. Polenta er majsgryn, som vi også benyier af og 7l. Der findes 2 slags byg, som vi o"est benyier. Det er perle og jomfrubyg. Vores morgengrød består af enten havregryn, hirse, quinua, byg eller boghvede. I sommersæsonen serveres dagligt salat. Den bedste måde at opbevare salat på er at skylle salaten og opbevare det i kølerummet i en plas7kboks med tætsluiende låg. Her holdes det frisk i 2 3 dage. Vær opmærksom på at salaten er fug7g og ikke ligger for tæt i plas7kboksen. Inden salaten serveres, skal den en tur i salatslyngen. Rucula, romani, hovedsalat, iceberg, rød og grøn baiavia, krølsalat, radicchio, mælkebøie, rødbedetop mv. Grøntsagerne er økologiske eller biodynamiske. For at undgå spild, og for sundhedens skyld, benyies så vidt muligt hele grøntsagen (blade, stængel og rod). Bladgrønt og krydderurter benyies i store mængder, og vi dyrker selv krydderurter og lidt grøntsager. Persille, dild, purløg, løvs7kke, basilikum, ramsløg, salvie, 7mian, oregano, citronmelisse, koriander, jernurt, esdragon, portulak, sar, pebermynte mm Mange ekso7ske frugter og grøntsager som f.eks. bananer, ananas, citroner, grapefrugter, tomater, agurker, aubergine og avokadoer hører 7l de sarte frugter og grøntsager, som ikke tåler for kold opbevaring. Ved temperaturer under 7oq får de let køleskader, hvilket viser sig som indsunkne pleier og skjolder på overfladen og brunfarvning af frugtkødet. Derfor skal disse frugter og grøntsager ikke i kølerum, men de opbevares i en svaleafdeling, hvor temperaturen er højere end i køleskabet. Temperaturen må ikke komme under 7q. Avokadoer, ferskner, tomater og modne æbler udskiller ethylen, der er en gasart, som får andre frugter og grøntsager 7l at modne hur7gt. Opbevar derfor al7d disse grøntsager hver for sig, med mindre man vil have de andre frugter og grøntsager 7l at modne hur7gt. Æbler og ferskner holder sig bedst i kølerummet, og kulden nedsæier følsomheden overfor gassen. Umodne frugter og grøntsager, fx kiwi og avokado modner hur7gere, hvis de ligger sammen med æbler. Æbler skal sammen med appelsiner, pærer, meloner, ananas, vindruer, jordbær opbevares i kølerum. 25 KOSTPRINCIPPER