Kost- og køkkenpolitiske mål Sundhed og Omsorg

Transkript

1 Voksen og Sundhed Sundhed og Omsorg Notat Rådhustorvet Horsens Telefon: Telefax: voksenogsundhed@horsens.dk Sagsnr: Initialer: TC Dato: 30. august 2010 Kost- og køkkenpolitiske mål Sundhed og Omsorg Definitioner Overskriftens deling mellem kost og køkkenpolitik skal forstås således, at kostpolitik vedrører alt der har med selve produktet, det vil sige maden, der fremstilles, og alt der har med måltidet at gøre. Ved køkkenpolitik forstås alt, der vedrører produktionsforholdene. Det vil sige forhold, der har med køkkeners antal, deres fysiske udformning og alt der har med administration at gøre. Kostpolitik er defineret som værende en beskrivelse af de værdier og mål, der knytter sig til maden og måltidet (indhold) Køkkenpolitik er defineret som værende en fastsættelse af den måde, kommunen strukturerer og organiserer fremstillingen af mad, samt den måde man administrerer i forhold vedrørende køkkener (rammer og ressourcer) Politik og mål Forslagene til køkken- og kostpolitiske mål tager udgangspunkt i vision og målsætninger i forhold til sundhedsfremme og forebyggelse: Vision Alle borgere uanset funktionstab lever et liv så nær det normale som muligt med deltagelse i samfundslivet. De mest udsatte og borgere med et stort behov tilbydes støtte og hjælp i nærmiljøet. Der tages udgangspunkt i det enkelte menneskes ressourcer og behov og den enkeltes ret til at træffe beslutning i eget liv. Borgere der svækkes fysisk, psykisk og mentalt oplever værdighed og trygge rammer for fortsat livskvalitet. Målsætninger Indsatsen på området har således til formål: At forebygge at problemer for den enkelte forværres. At forbedre den enkeltes sociale og personlige funktioner samt udviklingsmuligheder. At forbedre mulighederne for den enkeltes livsudfoldelse gennem kontakt, tilbud om samvær, aktivitet, behandling, omsorg og pleje. At yde en helhedsorienteret indsats med servicetilbud afpasset efter den enkeltes særlige behov i egen bolig, herunder i botilbud efter lov om almene boliger mv. eller i botilbud efter denne lov. Målene for køkken- og kostpolitik er sat i forhold til en sundhedsfremmeteori, der siger, at sundt er det menneske, der har en oplevelse af sammenhæng i sit liv visende sig ved evne til at

2 mestre livets situationer, ved ytring af livsglæde, ved at vise livsmod og ved at tilkendegive følelse af mening med tilværelsen. Sundhedsadfærd kan kendes på, at mennesket besidder kompetencer som: kan selv tage hånd om sit liv kan tage ansvaret for sig selv kan mestre sin hverdag kan overskue sin situation har kompetence til at handle har indsigt og forståelse og kan se handlemuligheder har evne til at træffe bevidste og kvalificerede valg har et passende handlerepertoire Det overordnede mål for kostpolitikken at fremstille mad, der bliver spist - Da det kun er den mad, der bliver spist, der giver næring, skal der fremstilles mad, som brugerne vil have! - Maden skal se indbydende ud, skal være velsmagende, skal være sund og skal serveres indbydende. Sundhedsmål: Mål 1 at måltidet indgår som en sammenhængende del i brugerens liv. Måltidet skal ikke blot være et middel til sikring af ernæringen, det vil sige dækning af de fysiologiske behov, men også være et middel til aktivering og indgang til sociale oplevelser. For mange mennesker har måltidet altid været et selvfølgeligt og vigtigt punkt i tilværelsen. Det gælder med hensyn til indkøb, såvel som at nogle også selv har avlet ingredienser til fremstillingen. Det gælder med hensyn til menuvalg, selve fremstillingen, serveringen og indtagelse. Der er næppe tvivl om, at jo længere man kan fortsætte med aktiviteter omkring måltidet vil dette bidrage til følelsen af livssammenhæng. Derfor skal passivisering af brugeren ved at overtage funktioner i forbindelse med måltidet ikke først og fremmest vælges. Passivisering kan f.eks. ske ved at andre overtager måltidsfunktioner og ved at levere færdigfremstillet mad. Mål 2 at understøtte brugeren i selv at fremstille sine måltider (mestring, livsmod). Inden for de givne rammer skal brugeren understøttes i fortsat at kunne frembringe måltidet. En væsentlig forudsætning for selv at fremstille sit måltid er, at de fysiske forhold er i orden hertil. Det vil sige, at køkkenet skal være indrettet, så det kompenserer for eventuelle funktionsnedsættelser hos brugeren. Der skal tilbydes ergonomiske hjælpemidler, og der skal bygges ældreboliger med egnede køkkener. Kan brugeren ikke selv magte indkøb til måltidet, da skal der være mulighed for at komme med i kommunens indkøbsordning. Der skal være muligheder for at deltage i madkurser, især kan der være behov for kurser, der specielt henvender sig til målgrupper for fremstilling af specialkost og understøttende netværksdannelse. Eksempelvis diabeteskost, slankekost eller instruktion til personer, der aldrig før har lavet mad. Der skal være mulighed for at få bragt delelementer til måltidet fra kommunens madordning, evt. kombineret med mad til nogle dage så det bliver en faktisk kombinationsordning. Mål 3 at skabe muligheder for, at brugeren kan indtage sine måltider under former, der passer den enkelte.

3 Det vil sige, at der skal være mulighed for at spise sammen med andre, hvis man ønsker det, eller spise for sig selv, hvis det er det man ønsker. Fællesspisning skal tilbydes i rammer, der giver mulighed for en positiv social oplevelse, som kan være med til at give meningsfuldhed. Som modsætning til passiv måltids levering og indtagelse understøttes brugeren i at deltage i fælles måltider i centre, bofællesskaber, plejehjem m.v. Det vil sige, at personalet skal være bevidste om måltidets sociale betydning kombineret med viden om ernæring. Mål 4 at give brugeren valgmuligheder Der skal være muligheder for at vælge mellem forskellige spisesteder, forskellige retter og forskellige sociale betingelser, hvorunder måltidet indtages. Der er muligheder for, at man selv kan vælge om man vil spise i fællesskab eller spise alene jævnfør ovenfor, men der er frihed til at man kan cirkulere mellem centrene, så man kan vælge i forhold til menu, i forhold til fysiske rammer, betjening m.v. Det er også væsentligt, at der gives mulighed for at kunne vælge mellem tidspunkter for, hvornår man vil indtage sit måltid. Brugere af køle/vacuumpakket mad har fået denne frihed til at vælge tidspunkt. Men også i plejeboligenhederne bør der være mulighed for at indtage måltider på forskellige tidspunkter. Portionsstørrelser skal tilbydes, så de passer både til den småt spisende og til den, der ønsker store portioner samt tilgodese etniske minoriteter. Valgmuligheder kan også indeholde, at centrene fremstiller retter, der koster forskelligt. Der skal være måltider, der kan købes til en standardpris og der bør være retter, hvori indgår dyre råvarer, og som evt. kræver mere fremstillingstid end standardmåltidet gør, og derfor også nødvendigvis har en omkostningsbestemt merpris. Forebyggelsesmål: Mål 5 at måltidet tilpasses den enkeltes behov, så ernæringsmæssige uhensigtsmæssigheder undgås, herunder at der tilbydes diæter, beriget kost, små og store portioner, m.v. Brugernes behov er forskellige og afhængig af, hvilken situation de er i. Derfor skal maden tilpasses brugerne. Køkkenerne skal kunne tilbyde specialkost, f.eks.: diabeteskost purinfattig proteinfattig eller -rig kaloriefattig eller -rig vegetarkost mad til etniske minoriteter Der skal tilbydes energitæt kost til de småt spisende, som har brug for det. Ligeledes skal det være muligt at bestille eller ønske kræsekost til dem, som har et særligt behov, f.eks. er terminale i deres sygdom. Der skal kunne fremstilles diæter jfr. diætvejledninger fra kliniske diætister. Maden skal være veltilberedt og velsmagende, have den rigtige konsistens og serveres på en sådan måde, at det fremmer lysten til at spise. Portionsstørrelsen skal tilpasses den enkelte. Kosten skal være sammensat, så den over en periode er så varieret, at brugeren får sine ernæringsmæssige behov dækket. Menuplaner udarbejdes under hensyntagen til årstid, økonomi, variation og skal tilpasses målgruppernes madtraditioner og vaner.

4 Brugerne skal altid have mulighed for at vælge et ernæringsrigtigt måltid. Mål 6 at der tilbydes kvalificeret vejledning om ernæring, såvel forebyggende som indgribende, hvis brugers ernæringstilstand udvikler sig uhensigtsmæssigt. Ernæringstilstanden hos ældre kræver en særlig opmærksom m.h.p. ved behov at kunne gribe ind så hurtigt og effektivt som muligt. Brugernes ernæringstilstand dokumenteres ved tjek af BMI*) kombineret med en vurdering af almentilstanden generelt. Kostfaglig uddannet personale skal kunne yde konsultativ bistand til brugere og plejepersonale i ernæringsrigtig kost. Leve-bo-miljøer: Der skal sikres tilknytning af kostfagligt personale. Eksempelvis udarbejdes madplaner i samråd med kostfagligt personale for tilstadighed at sikre ernæringstilstanden. *) Body Mass Index Øvrige mål: Mål 7 at maden fremstilles af sunde og gode råvarer, hvoraf det tilstræbes, at 25% er økologisk fremstillet Det anbefales, at økologiske råvarer anvendes, hvor det er muligt. Dette vil være i overensstemmelse med kommunens indkøbspolitik, hvor nævnes, at anvendelse af økologiske produkter skal opprioriteres. Ved anvendelse af økologiske råvarer, skal der tages hensyn til leveringssikkerhed, priser og kvalitet. Forudsat leveringssikkerhed kan opnås, vil det være realistisk at indføre ca. 25% økologiske varer. Erfaringer fra institutionskøkkener peger i retning af at alene kartofler og mælkeprodukter udgør ca. 25% i vægt af indkøbte varer. Mål 8 at brugerne har medindflydelse gennem kostudvalg i de 3 sundhedscentre Det anbefales, at der etableres et kostudvalg i hvert sundhedscenter, som har til opgave at sikre at der arbejdes i overensstemmelse med den vedtagne politik. Kostudvalgene må have opmærksomheden henledt på udviklingsbehovene på området og både i forhold til tilbuddenes indhold og organisering. Kostudvalgene sammensættes blandt brugere og pleje- og kostfagligt personale. Sammensætningen af kostudvalgene sker i samråd med bruger/pårørenderåd og centerråd. Mål 9 at der gennemføres brugerundersøgelser For at sikre, at der er overensstemmelse mellem de tilbud, der er etableret og brugernes oplevelse af samme gennemføres der løbende strukturerede brugerundersøgelser. Brugerundersøgelsens elementer udarbejdes i samarbejde med kostudvalgene.

5 Køkkenpolitiske mål Mål 10 at der i hvert af kommunens 3 sundhedscentre er såvel produktionskøkkener som modtagerkøkkener. Der tages i det enkelte sundhedscenter stilling til det antal køkkener og i den form, der findes mest hensigtsmæssigt, så disse køkkener samtidig sikres økonomisk rationel drift indenfor den tildelte ramme. Mål 11 at resourcetildelingen baseres på produktion, service og cafebetjening. Den samlede ressource pr. sundhedscenter budget og personale reguleres i forhold til antal kostenheder og indtægter 1 gang årligt. Med standarderne som grundlag anvendes der et ressourcefordelingssystem, der bygger på kostenheder i forhold til såvel selve produktionen som til den forskelligartede service, der knytter sig til produktionen. Til kostenhederne knytter sig både en råvarepris og en pris på personale. Systemet angiver ikke nødvendigvis den ressource, der er behov for i forhold til en bestemt ydelse, men er alene en metode, der her anvendes til at angive den samlede ressourcetildeling til det enkelte sundhedscenter. Produktions- og serviceressourcer tildeles distrikterne med afsæt i nuværende kendte køkkenformer. De enkelte distrikter vælger, hvilken produktions- og serviceform, der ønskes uden at dette får indflydelse på distriktets samlede køkkennormering. Fordelingen er et internt anliggende i de enkelte distrikter. Ressourcen, der er afsat til fremstilling af vakuumpakket kølemad opgøres separat. Ressourcerne til cafebetjening skal ses i sammenhæng med åbningstid og som understøttelse af funktionerne i de Åbne Aktivitetscentre og øvrige sundheds-fremmende aktiviteter. Erfaringer fra cafeerne viser, at borgernes køb af cafeernes ydelser varierer. I relation til cafesalget, så tages der afsæt i at der skal være balance på helheden mellem udgifter og indtægter. Der gives ikke kommunalt tilskud til cafébetjeningen. Reguleringsordningen medvirker bl.a. til, at personalet i de enkelte køkkener får oplevelse af betydningen af at være omkostnings-, kvalitets- og servicebevidst. Mål 12 at udarbejdede vejledninger/standarder anvendes Vejledningerne er udtryk for det kvalitetsniveau, der er opnåeligt både fagligt, økonomisk og teknisk med de ressourcer, der er til rådighed. Vejledningerne er godkendt politisk, og de er udtryk for det minimumsniveau, kommunen vil yde sine borgere. Det vil sige, at de ressourcer, standarderne udløser til de enkelte køkkener, er den ramme, stedet kan bevæge sig inden for. Hvorledes ressourcerne konkret anvendes, besluttes i de enkelte sundhedscentre. Mål 13 at der søges omkostningsneutralitet Der skal arbejdes mod at det kommunale tilskud minimeres og der opnås balance mellem udgifter og indtægter.

6 Mål 14 at køkkenernes produktion belaster miljøet mindst muligt Der skal i det miljørigtige køkken fokuseres på, at kostproduktionen giver anledning til mindst mulig miljøbelastning uden at forringe serviceniveauet og det færdige måltid. Energistyring anvendes. Dette gøres ved med jævne mellemrum at gennemgå køkkenets forbrug og derefter evt. udarbejde handlingsplaner, som sikrer at forbruget er så lavt som muligt. Fokus er på el, vand, varme, affaldsproduktion, emballage, m.m. Indretning af køkkenerne er især vigtig ved nyindretning samt omlægning til økologi. Råvarer til økologisk mad findes ikke i samme udstrækning, som konventionelle råvarer, som halv- eller helfabrikata. Dette stiller andre krav til indretningen af køkkenet. Behov, ressourcer og effektivitet skal sammentænkes i denne forbindelse. Ændringer i produktionsformer skal forudgås af indledende undersøgelser i form af økonomiske beregninger sammenholdt med overvejelser omkring miljømæssige konsekvenser. Mad lavet som: Varmholdt, Cook chill eller Vakuum giver andre arbejdsmetoder og især udbringningsfrekvenser. Det skal gennemtænkes, hvor arbejdsform, ressourcer og miljø kan gå op i en højere enhed. Affaldssortering skal indrettes sådan, at den er mest effektiv uden at være unødig tidskrævende. Emballering og levering af maden skal påføre omgivelserne mindst muligt miljøbelastning uden at tilsidesætte mærkningskravene og forringe serviceniveauet. Dette kan gøres ved løbende at have fokus på unødig emballageforbrug. Miljøbelastning ved madudbringning skal minimeres. Her er det vigtigt at fokusere på varevognenes miljøbelastningsgrad, brændstofforbrug, varekapacitet, minimum kørsel med tom vogn, dæktryk og miljørigtig kørsel. Mål 15 at køkkenerne er indrettet til flere produktionsformer Køkkener skal indrettes til varmholdig- samt køle/vakuum-produktion. Som alternativ til produktionskøkkener er der forskellige former for satellitkøkkener Produktion/modtagekøkken:Der er en kobling mellem modtagelse af komplicerede produktionselementer og direkte fremstilling af enkle elementer. Modtagekøkken: Alt mad modtages og serveres direkte (varm) eller efter opvarmning (vakuumpakket kølemad) Anretterkøkken: Alt mad er tilberedt og mangler kun anretning. Personalesammensætning: Målet kostproduktion i køkkenerne foretages ved kostfagligt uddannet personale. Det kostfaglige personale skal have en alsidig bred uddannelse, d.v.s. kold og varm produktion, ernæring/diætetik og rengøring. Fordeling af kostfaglige faggrupper vurderes i hvert enkelt tilfælde ved nyansættelser og omstruktureringer. I forhold til madfremstilling i leve-bo-miljøer skal der tilknyttes/ansættes kostfagligt personale.