gourmetguide 2011 Københavns bedste restauranter

Transkript

1 Københavns bedste restauranter 1

2 Ingen kender stjernekokkenes hemmeligheder men siden 1999 har de haft en mindre. Forskellen hedder Gaggenau. Professionelle kokke afslører aldrig deres bedste opskrifter. Men vi har overtalt dem til at afsløre deres foretrukne måde at tilberede mad på. Det var på den måde, Gaggenau revolutionerede det private køkken for mere end ti år siden med kombi-/dampovnen. Den unikke kombination af varmluft og damp åbnede op for tidligere ukendte smagsoplevelser. Som i så mange andre af vores apparater kombineres professionel teknologi med den højeste bekvemmelighed og design. Det er en tradition, som vi bevarer med et passioneret engagement og det er ingen hemmelighed. Yderligere oplysninger og din nærmeste forhandler finder du på: 2 3

3 INDHOLD Den ny enkelhed 6 Verdensklasse 10 Danmarksklasse 24 Københavnerklasse 31 Bistroklasse 40 Smørrebrød 56 Velkommen til Gourmetguide 2011 Vi er stolte af at kunne tilbyde gourmetinteresserede den ultimative guide til de bedste restaurantoplevelser i Storkøbenhavn. Gennem de seneste år har den københavnske restaurantscene opnået stor international anerkendelse, og det har medført et intenst fokus på restaurationslivet i København fra publikum såvel som fra branchen selv. Nye steder ser dagens lys, der eksperimenteres og udvikles i de eksisterende etablissementer og københavnerne og de mange turister, der kommer til byen, bliver præsenteret for et væld af gastronomiske oplevelser. Med Gourmetguide 2011 vil vi forsøge at bidrage til at gøre restaurantoplevelsen endnu bedre. Det er Berlingskes team af kyndige restaurantanmeldere med Søren Frank og Svend Rasmussen i spidsen, der står bag vurderingerne af de i alt 120 restaurationer, og de vil på kvalificeret vis guide til de bedste madoplevleser i København for Vi har valgt udelukkende at koncentrere os om de af byens restauranter, som anmelderteamet finder anbefalelsesværdige og dem har vi opdelt i fire kategorier: Verdensklasse, Danmarksklasse, Københavnerklasse og Bistroklasse. Desuden har vi udvalgt byens 10 bedste smørrebrødsrestaurationer. Vurderingen af restauranterne er foretaget efter den amerikanske 100 pointskala, som går fra Der er hovedsagelig lagt vægt på maden og ikke taget højde for forholdet mellem pris og kvalitet. Med ønsket om store gourmetoplevelser i København Nina Rølle Livsstilsredaktør Berlingske Bedste producent i Veneto 2011 gourmetguide Det er ingen tilfældighed at Le Preare Lastone, Ripasso og Amarone vælter sig i gode anmeldelser. De er nemlig fra Cantina Valpolicella Negrar, som blev kåret til årets bedste producent i Veneto på Vinitaly E Det er Berlingskes team af kyndige restaurantanmeldere med Søren Frank og Svend Rasmussen i spidsen, der står bag vurderingerne af de i alt 120 restaurationer Ansvarhavende chefredaktør: Lisbeth Knudsen likn@berlingske.dk Redaktør: Nina Rølle nin@berlingske.dk Layout og design: Nanette Vabø design@nanette.dk Foto: David Back/Mat&Vänner og Scanpix Annonce: Jesper Grünfeld jgr@berlingske.dk Udgiver: Berlingske Media, Pilestræde 34, 1147 København K Tryk: Aller Tryk A/S 4 5

4 INTRODUKTION INTRODUKTION gourmetguide 2011 Den ny enkelhed Efter at have dykket ned i Københavns restauranter sammenfatter mad- og vinredaktør Søren Frank de linjer, som kendetegner den spirende gourmet-by anno Af Søren Frank De sidste fem år har man i princippet kunnet sige om hvert år, at det var Noma-år. Nu hvor hele verden valfarter til restauranten på Christianshavn i København har det selvfølgelig været mere Nomaår end nogensinde. Ånden fra Noma har efterhånden spredt sig ikke bare til de andre toprestauranter i Skandinavien, men efterhånden også til mellemklasserestauranterne og resten af den vestlige verden. Og det er da også helt sikkert, at der stadig er fokus på let og grøn gastronomi baseret på sæsonbetonede lokale råvarer derude. Men i den øvre ende af klassementet er der på det sidste begyndt at blæse nye vinde, først og fremmest hvad angår præsentationen: Den ny enkelhed har vi valgt at kalde den tendens, som er en slags opgør med den efterhånden klassiske Noma-inspirerede servering, hvor hver eneste tallerken er dekoreret i forskellige farver med urter, og i sæsonen også blomster. Ikke mindst i den forgangne vinter, har vi ved flere lejligheder oplevet helt monokrome serveringer bygget op omkring én farve. Især på desserterne er dette ekstremt udbredt, man finder stort set ikke den kontemporære restaurant i de bedste klasser, som ikke har en kridhvid dessert på menuen. Men der kan også nævnes mange andre retter, f.eks. Paul Cunninghams»Lobster en rouge«, hvor sorthummer, som jo bliver rød, når den får varme, har fået hat på af rød tang og er ledsaget af kirsebær og rødbede. Farven orange hyldes i Jakob Mielckes servering af krebs med gulerod, havtorngelé og gurkemejehollandaise. Fra det brune univers kan vi nævne Kokkeriets»Smagen af brunsviger«, som er centreret omkring smagen af brun farin, og som udforsker brændt sukker på alle leder og kanter. Bo Bech har været en af de tidligste foregangsmænd for Den nye enkelhed. Kort før Bech lukkede ned på Paustian, oplevede vi en af de mest enkle serveringer på en gourmetrestaurant nogensinde en skive saltbagt selleri i peberrodscreme. Monokromt hvidt-i-hvidt og så enkelt og billigt i råvarer, at man næsten føler sig til grin for sine 800 kroner for en menu, men også pokkers velsmagende. Thomas Herman nævner i øvrigt selv Bech som inspirationskilde til sin egen nye enkelhed, som har resulteret i, at alle retter kommer i to forskellige serveringer så en seks-retters menu pludselig blev til en 12-retters. Ronnie Emborg fra AOC er en anden, som er gået langt i Den nye enkelhed: En appetizer består af en gulerod, tilsyneladende bare helt au naturel, men ved nærmere bekendtskab viser den sig at være fyldt med estragoncreme. Eller hvad med en dessert, som udelukkende består af én sort kuppel af blåbær, som til gengæld er fyldt med bl.a. hyldeblomstskum. Vi har ved flere lejligheder hørt om gæster endda kokke som har følt, at maden på AOC i øjeblikket simpelthen er for enkel i forhold til, hvad man forventer på en gourmetrestaurant. Men herfra bifalder vi klart tendensen til at gå i retning af det enkle. Det kræver mod af kokken at droppe alle helgarderingerne og satse på én tanke. Som gæst er det befriende at opleve, for budskabet står meget stærkere, når alt det overflødige er blevet skåret væk, og normalt er det de retter, som er skarpt turneret omkring en enkelt idé, som bliver stående til eftertiden. Årets anden tendens hænger sammen med, at krisen stadig ikke helt har sluppet sit greb omkring restaurationsscenen. Mens toppen har været præget af lukninger MR, Bo Bech, Trio så er styrkelsen af restauranter på mellemklasseniveau fortsat med ufortrøden kraft. Bistrobølgen eller skal vi kalde det en tsunami er på ingen DET MONOKROME KØKKEN En af året vigtigste tendenser rent visuelt er, at retterne på de mest fremmelige restauranter er gået fra en eksplosion af farver og urter til helt enkle præsentationer bygget op omkring én farve altså monokrome retter. Især besøgene på AOC, Alberto K og Mielcke & Hurtigkarl var en kavalkade af retter dedikeret til skiftende farver. Ikke mindst synes det obligatorisk, at én ud af de to-tre desserter er kridhvide. HVIDT Ø Gammel Dansk-is med mælkeflager Noma Ø Fåremælksyoghurt med duft af gran Geranium Ø Hjemmelavet hytteost, hybenroseis og nitrogenfrosset citronverbenaskum Mielcke & Hurtigkarl Ø Kamillesorbet, saltsyltet citron som både mousse og creme, pære i både puré og rå skiver Alberto K Ø Hvid vinter: Is med harpiks og honningkagekrydderier og maltopulver med citrus Herman RØDT >»Lobster en rouge«hummer iført en hat af sprød, rød tang, garneret med kirsebær og rødbede The Paul > Kammuling i løgskal med hyben-hibiscus-skum og sauce på hindbær, rødbede og koral Mielcke & Hurtigkarl > Stegt foie gras gemt under låg af kirsebær nougatine med rød endive og kirsebær marmelade Herman > Solbær med søl og gulerod Relæ > Rødbedebouillon med bolsjebeder og maltraviolo Grønbech & Churchill LYSERØDT > Rødløgsskaller, kalvetatar og stenbiderrogn Grønbech & Churchill > Letfrossen kalve med løjrom AOC ORANGE > Gulerod, havtorn og gurkemeje-hollandaise Mielcke & Hurtigkarl > Jomfruhummer med gulerod, græskar, havtorn og appelsinvinaigrette Alberto K > Solbær med bakskuld, syltede Karl Johan Krogs Fiskerestaurant BRUNT >»Smagen af brunsviger«i en tynd smågennemsigtig, chemise-agtig trukket nougatine lavet på brun farin gemte der sig bl.a. en kugle brun farinis, brunet smørcreme Kokkeriet SORT > Pæreis overtrukket med sort te AOC > Blåbærkuppel med fyld af hyldeblomstskum AOC > Ris og tang chips Krogs Fiskerestaurant og Kiin Kiin > Söl og syltet tang Relæ E Den ny enkelhed har vi valgt at kalde den tendens, som er en slags opgør med den efterhånden klassiske Nomainspirerede servering, hvor hver eneste tallerken er dekoreret i forskellige farver med urter, og i sæsonen også blomster. måde aftaget der er tilsyneladende ingen grænser for, hvor meget bøf bearnaise publikum er i stand til at konsumere. Og jo, denne ret som med sine friturekogte kartofler, smør- og æggesauce samt massivt fedtmarmorerede amerikanerkød må være en af de fedeste, der findes smager da godt, og vi skal alle have lov til at synde engang imellem. Men der jo også andet i verden, og umiddelbart forekommer det overraskende, at så mange frivilligt vil lade deres spise-udliv koge ned i så simpel en formel. Men så er det jo heldigt, at året har budt på flere spændende nyskabelser i mellemlaget: Med Lisbeth og Bo Jacobsens indtræden på Paustian har vi endelig fået en klassisk dansk restaurant, som værner om både håndværket og råvarerne. Hidtil har alle forsøg på at ramme en dansk bistro været Noma-light-agtige tiltag i retning af det nye nordiske køkken. Og så er der selvfølgelig de gamle adresser, som serverer husmandskost a la stegt flæsk, frikadeller og hakkedrenge, hvoraf vi faktisk ikke har fundet en eneste, som er værd at anbefale i guiden, fordi køkkenerne er bevidstløse og råvarerne generelt underlødige. Jacobsernes Paustian dyrker snarere det gedigne borgerkøkken med discipliner, som ellers syntes at være gået i glemmebogen. Smørrebrødet lever dog i bedste velgående og har faktisk ikke haft det bedre i mands minde. Det skyldes, at restauranter som Aamanns Ø 6 7

5 INTRODUKTION INTRODUKTION gourmetguide 2011 Tendenser 2011 OPTUR GODE RESTAURANTER I HØJDEN Geranium Sticks Sky Bar Alberto K DOWNSIZING Bo Bech: Fra Paustian til Brasserie Geist Kultorvet: Fra MR til Kultorvet 5 Formel B: Fra gourmet til luksusbistro Ensemble nu Open: Fra gourmet til gourmet light INDVOLDE TILBAGE Griseøresnack Marv & Ben og Geranium Brisler i tarteletter Paustian Lammenyrer Nimb Brasserie Sandwich med enebærrøget duelever The Paul VOKSEVÆRK Cofoco Aagaard Sticks n sushi Saigon MASH Kiin Kiin ÅRETS SNACK Spiselig blomsterborddekoration Noma Æbleskive med muikko og agurk Noma Griseører Marv & Ben Sojamarengs Kiin Kiin Bikini-trekant-sandwich a la Pekingand med pain d epice, andekonfit og ingefær The Paul ÅRETS SKUM En trio af østers med ponzudressing og skum af oppiskede æggehvider med sojasmag Etika ÅRETS TALEBANER Den fundamentalistiske gulerod AOC og Schønnemann har været inde at sætte nye standarder, både hvad angår råvarerne og moderate nyfortolkninger. Selv om nyt liv er blevet pustet ind i den øverste halvdel af den klassiske frokostscene, så er det faktisk langtfra altid, at københavnerne selv er bevidste om, hvilket gastronomisk guldæg, de har med at gøre. Det er derfor, at vi gjort særlig meget ud af genren og givet smørrebrødet sin helt egen kategori. For at vende tilbage til mellemklassen igen, så finder man også her en trend, som vi kunne kalde gourmet light. Det er ikke en a la cartebistro, men derimod en restaurant, som serverer en menu med fire eller flere retter, dog blot til en noget mere fremkommelig pris end de fuldtonede gourmettempler, mod at spare lidt på antallet af ansatte og kompleksiteten i den enkelte servering. Det er f.eks. Open på Ensembles gamle adresse, Den Røde Cottage i Tårbæk og Relæ, som Ø alle åbnede det forgangne år. I den absolutte topklasse har billedet desværre været mere præget af lukninger og tilbagetog. Bortset lige fra Geranium, som genopstod med en kæmpe fuckfinger til både finanskrisen og janteloven. Ledet og Kofoed genudkom i et design og til priser, som har været hidtil usete på vores breddegrader. Og resultatet udeblev ikke med Kofoeds kontrollerede og fnuglette køkken har Geranium kilet sig ind på sin helt egen position i guiden, lige bagefter Noma, men foran resten af grupetto en. Kiin Kiin 8 9

6 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 NOMA Vurdering: 99/100 Ny nordisk luksus Køkkenchef: Rene Redzepi Prisniveau: 7 retter kr., 12 retter kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag og Adresse: Strandgade 93, 1401 København K Telefon: Web: Ø VERDENSKLASSE NOMA GERANIUM MIELCKE & HURTIGKARL HERMAN AOC KONG HANS Søllerød Kro KOKKERIET ALBERTO K FORMEL B KIIN KIIN Den, som søger klassisk luksus, vil muligvis gå forgæves på Noma. Godt nok ligger restauranten ved vandet lige overfor Nyhavn og har således en glimrende udsigt i dagslys, men der er noget råt over både det gamle renoverede pakhus og placering på den Nordatlantiske Brygge et stykke fra byens hovedstrøg. Råheden går igen i interiøret: Væggene er kun halvt pudset op således, at der er kig til de bare mursten, på samme måde som de rå træbjælker står frit, og der ingen duge er på bordene, så det røgede egetræ træder frem. Klassisk fransk dekadence som foie gras, perigordtrøfler og kaviar må man også kigge langt efter på menukortet, for som bekendt har Noma underkastet sig det dogme kun at anvende nordiske råvarer. Det er netop denne begrænsning, som har tvunget Noma til at gå nye veje og i sidste ende gjort at restauranten i dag formentlig er den mest indflydelsesrige på kloden. I dag hvor alle kokke valfarter til Noma, kan mange af idéerne selvfølgelig smages adskillige steder i Skandinavien, men hvis man gerne vil opleve, hvor det hele kommer fra, er der ikke nogen vej udenom at gå ind i kampen med de andre, som forsøger at få bord hver gang en ny måned i ordrebogen åbnes. Man kan bestille tre måneder frem i tiden, men normalt er alt booket efter en time eller to. I dag, hvor køkkenchefen René Redzepi i vid udstrækning har gjort sig fri af tidligere referencerammer, føles det næsten som om der skrives gastronomisk verdenshistorie, hver gang Noma udkommer med en ny menu. Hvor de fleste andre restauranter har fire sæsoner, virker det som om man har 365 sæsoner på Noma. Verden har formentlig endnu ikke set den restaurant, som lever i en tættere symbiose med naturens rytme. Selv når det gælder snacks, har Noma sat nye standarder. De små indledende fingerhappere udgør et forløb i sig selv. De hørøgede vagtelæg og rygeostecremen rørt med stenbiderrogn, lagt i sandwich mellem sprødt kyllingeskind og ristet rugbrød har klassikerstatus. Men vær beredt på overraskelser og nye indfald. Ved vores sidste besøg fik vi en buket blomster og skud placeret i en almindelig vase som en spiselig borddekoration. Hvor den første salve af egentlige retter nogle år tilbage var baseret på rå skaldyr, er hovedvægten i dag lagt på grøntsager evt. suppleret af et let strejf fra havet som f.eks. fire slags korn emmer, spelt, kamut og byg vendt i brøndkarsecreme og drysset med ristet bog. Saucen er rørt af frisk blæksprutteblæk og tangolie på rød islandsk tang og til sidst flager af tørret kammusling som giver en let smag af hav tillige med sprød tekstur. En ret som Redzepi i 2010 vandt en Gericke for som årets bedste forret men bare én blandt snart mange fra Redzepis køkken, som har fået signatur- og klassikerstatus. Køkkenet er så unikt og kompromisløst på Noma, at det ofte overskygger restaurantens øvrige kvaliteter. Som f.eks. vinsiden, hvor man var blandt de første til konsekvent at servere nordeuropæiske koldklima-vine fra Tyskland og Østrig suppleret med fransk vin nature. Eller serveringen, hvor Noma har søsat princippet om, at det i vid udstrækning er kokken, som har lavet maden, der bringer den helt frem til bordet. En god mulighed for at få et glimt af den store Redzepi, uden at han behøver at spankulere rundt i restauranten som en anden Paul Bocuse. Noma. Foto: Anders Birch 10 11

7 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 GERANIUM Vurdering: 98/100 Bio-køkken i internationale rammer Køkkenchef: Rasmus Kofoed Prisniveau: Menu inklusive vine, vand og kaffe kr. Åbningstider: Onsdag-lørdag Adresse: Per Henrik Lings Alle 4, 8., 2100 København Ø Telefon: Web: Er dette København? Man kniber sig i armen. Gennem de store vinduer fra 8. sal i Parkens H-tårn er der udsigt til Grundtvigs Kirke, Svanemølleværket og Barsebäck. Så må det jo være København, selv om det strømlinede design i Geraniums lounge med byens efter sigende første Warren Platner-stole og den monumentale skænk i hvid marmor med indlagt bioatanol-pejs unægtelig får én til at føle sig hensat til London eller New York. Ind ad døren fra den store luftige spisesal træder så værten Søren Ledet med designerbrille og Mette Skitcho-kostume en uldkjortel med skrå revers der får ham til at ligne en space-skurk fra en af 60 ernes James Bond Film. Den nye reinkartion af Geranium genopstået efter et års dvale ovenpå lukningen af version 1.0 i Kongens Have sætter på alle leder og kanter nye standarder for restaurantscenen i København. Også hvad angår prispolitikken: Den fulde pakke kaldet»vort Totale Univers«står i betragtelige kroner per næse den mere beskedne»vor menu«kan dog klares for 998 kroner. Menuen er signeret Rasmus Koefoed, vinder af Bocuse d Or 2011, for hvem linealen siges at være det foretrukne køkkenredskab. Maden, som udgår fra det ekstremt æstetiske og velordnede køkken, der kan iagttages bag glasvæggen, som løber gennem stort hele spiselokalet, er i hvert fald så skarp, som det lader sig gøre. Stilen er uhyre let og nordisk, retterne er mange, men til gengæld også meget små. Vi fik bl.a. en kold hvid tomatsaft, som ved Kofoeds troldomskraft var forvandlet til en fnuglet snesky, placeret på løs skinkegele og pyntet med vilde blomster og løgkarse. En minimal, nærmest uanselig ret, men ikke desto mindre et lille mesterværk, som vakte nostalgiske minder om smørrebrødsbutikkens spegepølsemad med løg, sky og karse! Næste ret lå også i appetizerkategorien og smagte stort set lige så godt: Ravioli af papirtynd glaskål med fyld af østers overtrukket med en let rygeosteskum og dild. Kombinationen af østers og kål er efterhånden blevet Kofoeds signatur. For mig var aftenens bedste ret formentlig røgede kartofler, al dente i konsistensen, med grønne bønner og sæsonens allersidste ærter samt pulver af andefedt, kartoffelskum og forskellige slags kartoffelchips. For Koefoed, som selv er vegetar og opvokset på grød og grøntsager, er det en selvfølgelighed at udtrykke sig gennem beskedne men dog fremragende råvarer, som for ti år siden ikke var en del gourmetrestauranternes repertoire. Betjeningen på Geranium er stort set ligeså pletfri som køkkenet, og i glasset er der bio-saft hvad enten der er tale om vin eller juicemenuen. Søren Ledet har som sommelier lagt sig i selen for at præsentere nye producenter og uventede vinkler. Vi fik f.eks. en flippet blanding af pinot noir og gamay fra den pensionerede designer Bernard van Berg på alle måder en usædvanlig vin. Og absolut vovet at sætte bourgogne grand ordinaire på som hovednummer på en eksklusiv menu til kroner! Geranium 12 13

8 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 MIELCKE & HURTIGKARL Vurdering: 97/100 Nyt eksotisk køkken møder det gamle haveselskab Køkkenchef: Jakob Mielcke Prisniveau: 4 retter 595 kr., 8 retter 850 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag og Adresse: Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg Telefon: Web: Det er svært at forestille sig en mere skarp kontrast end de romantisk-klassiske omgivelser i Frederiksbergs Have, som huser Mielcke og Hurtigkarls grænsesøgende, moderne restaurant. Det højloftede spiselokale i den fredede 1600-talsbygning midt i Haveselskabets Have er en af byens mest historiespækkede siden 1970erne har først Jan Hurtigkarls far Roy og senere denne kones Maria, drevet restaurant Gastronomique her. Er vejret til udendørsspisning, bør man nyde sin frokost eller til aften i det mindste en aperitif på terrassen det ville være dumt at snyde sig selv for de grønne, idylliske omgivelser, som er en del af pakken. Indendørs er stedet imidlertid ikke til at kende igen, efter at Hurtigkarl junior og hans kok gennem de sidste otte år, Jakob Mielcke, i 2008 rykkede ind i køkkenet. Væggene er dekoreret af designeren Margrethe Odgaard, lysekronerne, som i sig selv er et kunstværk, er begået af Mads Vegas, mens den eksperimenterende lydinstallation er signeret Yoke. Køkkenet er tilsvarende moderne og udfordrende. Mielckes udgangspunkt er det molekylære, teknisk elaborerede, blandt byens førende kokke, er han en af de få, som tillader sig at flirte med alverdens aromaer. Ikke mindst parfumeres den hovedsagelig lokale base af råvarer ofte med japanske ingredienser som umeboshi, miso, yuzo og ponzu. Som en slags fusionskøkken version 2.0. Ved vort sidste besøg var de eksotiske indslag langt fra det effektjag, man ofte så under den fusionsbølge, som skyllede ind over hele den vestlige verden i 1990erne. Det eksotiske islæt var tværtimod så godt kontrolleret, at det rige udbud af danske efterårsvarer fik lov at træde i karakter. Rent visuelt står Mielckes retter meget skarpt, ofte virker det ligefrem som om, at serveringerne er generet af det visuelle. Vi fik f.eks. først en orange ret bestående af små henholdsvis aflange og runde gulerødder serveret på en sort sten med gele af havtorn, hollandaise på gurkemejejuice, krondild, krebsefond og haler drysset med en crumble af kaffe, friterede gulerodsskræller og mandel. Og så umiddelbart herefter en rød ret bestående af en stor, røget, håndhøstet norsk kammusling, et lunt hindbær, bolsjebeder, skum på hyben og hibiscus og sauce på muslingens koral og saft af hindbær og rødbede. Vi sluttede hvidt med en særdeles forfriskende, farveløs dessert bestående af hjemmelavet hytteost, hybenroseis og nitrogenfrosset citronverbenaskum. Som noget nyt har man også indført en mere tryghedssøgende firerettersmenu med større serveringer baseret på klassiske luksusråvarer som hummer, bøf og pighvar. Men det er den store, såkaldt kontemporære otterettersmenu, som bedst afspejler Mielckes unikke, moderne stil. Med veteranen Jose Santos tilbage til at styre såvel betjening som flasker i Haveselskabets gamle spisesal, er grunden lagt for en smuk helhedsoplevelse af international klasse. Niveauet på vinmenuerne er højt. Vi drak f.eks. chassagne-montrachet fra Philip Colin, cornas fra Tardieu-Laurent og vouvray fra Huet. HERMAN Vurdering: 97/100 Lydefri 12-cylindret luksus i Tivoli Køkkenchef: Thomas Herman Prisniveau: 4 retter 795 kr., 5 retter 850 kr., 6 retter 900 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Lukket når Tivoli er lukket. Adresse: Bernstorffsgade 5, 1577 København V Telefon: Web: Der er formentlig løbet meget vand gennem Børkop Vandmølle siden kokken Thomas Herman i sin tid stod i lære på denne midtjyske restaurant. Og ikke mindst er der sket meget for Herman, som efter mange år på Kong Hans og afstikkere til Arzak og La Broche i Spanien har fået foden under eget eller mere præcist Tivolis bord. I princippet kan man sige om alle restaurantbesøg, at der er tale om totaloplevelser. Ikke desto mindre gælder det i særlig grad for Restaurant Herman i det ambitiøst restaurerede Nimbkompleks. Man føler sig bogstavelig talt hævet over pøbelen, når man sider i det højloftede lokale og skuer ud gennem de store vinduer over folkedybet på Plænen i Tivoli. Der hersker en udpræget, men dog diskret aura af luksus over spisesalen. Vi har at gøre med et 12-cylindret maskineri, som sjældent bliver presset. Ikke en provokerende og larmende Ferrari, snarere en komfortabel og klassisk Rolls Royce, der ikke behøver at skilte med, hvad den har liggende under motorhjelmen. Attraktionen ligger i den diskrete detalje: Servietholderne er bøjet af gamle fiskeknive i sølv fra Nimb, mens bestikket er det franske Christofle. Såvel duge som servietter er i indisk bomuld fra Geismar. Glas og karafler er i mundblæst krystal og skænken i jugoslavisk sten, som danner ramme omkring det termostatstyrede vinskab. Allermest imponerende er dog de håndfremstillede Wegner-stole med læderhynder, der står i kroner stykket! Herman har fra dag ét proklameret, at han er inspireret af det traditionelle danske mormorkøkken. Der er dog længere fra Hermans højt elaborerede, moderne gastronomi til bedstemors brune sovs end fra Rådhuspladsen til Børkop. Mormorindflydelsen finder primært sted på idéplanet, som når Herman f.eks. tager den gamle ymerfromage, der i dag er blevet signaturret, og lader den foretage en rejse der foreløbig er endt som fyldet i et»imiteret vagtelæg«, hvor mælkegelé udgør skallen og rålakrids de sorte pletter. Hermans approach til det nye nordiske adskiller sig en del fra f.eks. Noma og Geraniums dyrkelse af Den Nye Luksus, som jo er baseret på, hvad der, indtil for kort tid siden, blev opfattet som fattigmandsråvarer. Hos Herman er der aldrig mangel på klassiske luksusråvarer i form af foie gras, trøfler og kvalte franske ungduer. Hvor Hermans køkken bestemt er kreativt, så undgår den flinke dreng fra Fredericia dog behændigt deciderede provokationer, som kan forstyrre gæstens velvære. Kanterne i køkkenet er så at sige slebet af, og vi taler således om comfort food, tryghedskabende mad, på et meget højt plan. Anretningerne hører til de absolut smukkeste og skarpeste, og Hermans kniv er en af byens mest sikre jeg husker ikke umiddelbart så meget som en eneste finke, som er røget af hans pande på denne adresse, hvilket er mere end man kan sige om de fleste andre københavnske mesterklasserestauranter. Blandt appetizerne ved vores besøg var Hermans»Æbleskiver som Brændende Kærlighed«med fyld af bacon og løg. Vi noterede os en ny enkelhed i anretningerne, som til gengæld giver sig udslag i at retterne kommer i to serveringer. Skaldyr og kamille var i første ombæring en stor jomfruhummerhale med kamillecreme, i anden ombæring små færøske kammuslinger og selleri i kamillete. Andre bemærkelsesværdige var bl.a.»rundtenommer«med trøffel ristet rugbrød med trøffelsmør og»hvid vinter«en bold med fyld af is tilsmagt med harpiks fra gran samt honningkagekrydderier og maltopulver med citrus. Herman 14 15

9 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 AOC Vurdering: 97/100 Ny enkelhed under de gamle kælderhvælvinger Køkkenchef: Ronny Emborg Prisniveau: 4 retter 595 kr., 5 retter 690 kr., 6 retter 775 kr., 7 retter 850 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag Adresse: Dronningens Tværgade 2, 1302 København K Telefon: Web: Der er noget højtideligt sakralt over stemningen i AOCs lokaler under de høje hvidkalkede kælderhvælvinger fra det 17. århundrede i Moltkes Palæ. Et stykke hen af vejen kan man godt sige om indehaveren og værten Christian Aarøe Mortensen, at han bærer ved til det bål, thi den ulasteligt klædte restaurantchef og konkurrencesommelier er en mand, som værner om dyderne inden for det klassiske tjenerfag. Hvor betjeningen således har været holdt i stramme tøjler siden åbningen af Prémisse, som restauranten oprindeligt hed, i 2004, har der været nogen udskiftning i køkkenet, før Aarøe nåede frem til det ønskede resultat. Holdet fald på plads i 2009, hvor Ronny Emborg overtog styringen af gryderne og ved samme lejlighed skiftede navnet til AOC som jo både kan stå for Aarøe Og Co. og Appellation d Origine Contrôlée. Emborg har sin unge alder til trods et meget velspækket CV, souschefposter på både Herman og Geranium, og et års ophold på Mugaritz og elbulli i Spanien. I den første tid efter åbningen forekom den nordspanske inspiration tydelig, flere af retterne virkede som snydt ud af næsen på Andoni Aduriz eller Ferran Adria. Men Emborg fik hurtigt indkorporeret de nordiske elementer og med tiden har han også fået sat et personligt fingeraftryk. Det virker som om Emborg er nået frem til en ny enkelhed, ikke mindst hvad angår de stramt eksekverede, særdeles elegante præsentationer. På dette gastronomiske niveau forekommer det simple nærmest vovet, men under alle omstædigheder er det en lettelse ovenpå en periode, hvor tallerknerne helst har skullet ligne komplekse impressionistiske malerier, konstrueret af utallige elementer, urter og blomster. Fra vores besøg kan f.eks. nævnes en gulerod, der kom ind i egen nøgne figur tilsyneladende bare rullet let i aske, men viste sig at være fyldt med estragoncreme. Appetizerne talte også små»juletræer«af rugbrød med røget mayonnaise, løjrom og udskårne spinatblade på toppen, samt rå rejer, som her tages med tang og dyppes i lun mayonnaise. Den egentlige menu lagde ud med to retter, som efterhånden har fået status af signaturer for Emborg, og det var da også aftenens stærkeste: Først rå knivmuslinger placeret under et tag af tynde rødbedeskiver ledsaget af peberrodsfløde skilt med dildolie og en klat dildmayonnaise med en disc af frossen rødbedejuice som låg. Og så Ronnys»løvemad«, som har optrådt i flere forskellige versioner: Her en lang»cigar«af smukt foldede papirtynde shaves af letfrosset okseinderlår med fyld af æggecreme, karse og løjrom. Hovedretten sprængt svinebryst med små grillede porrer, friterede løgringe, papirtynde rondeller af hvidløg og skysauce med brunet smør og ramsløgskapers var velsmagende om end en kende mere normal at skue. Desserterne vendte tilbage til den næsten monumentale enkelhed, begge bygget op omkring meget organiske bold-agtige former. Først pæreis i en kappe af sort te, og så en blåbærkuppel fyldt med hyldeblomstskum og blåbær. Vinmenuen var en blanding af ting fra nær og fjern. Christian Aarøe er ikke en mand med en politisk mission, her optræder biovine på linje med konventionelle vine og sommelieren surfer frejdigt mellem kontinenterne med lige stor veneration for europæisk klassicisme og oversøisk saft. KONG HANS Vurdering: 96/100 Historiens vingesus Køkkenchef: Thomas Rode Andersen Prisniveau: Hovedretter 450 kr., menu kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Vingårdstræde 6, 1070 København K Telefon: Web: Man behøver ikke at være specielt sensitiv for at kunne mærke historiens vingesus i Kong Hans Kælder. Faktisk kan den gastronomiske tradition på adressen spores helt tilbage til vikingetiden, hvor der lå en gård på adressen i dag repræsenteret ved de tatoveringer på chefen Thomas Rodes overkrop, som han ikke forsømmer en lejlighed til at vise frem. Selve kælderen med de hvidkalkede gotiske krydshvælvinger kan dog»kun«dateres til middelalderen. Med de lange, massive gulvplanker i limousin-eg, de højryggede stole betrukket med mørkt læder og de tonstunge damaskduge er Kong Hans noget af det tætteste, vi kommer et klassisk fransk madtempel. Og det var da også her i 1976, at det hele startede, da det høje køkken dengang signeret Michel Michaud blev indført i København. Siden har kun to chefer rørt i gryderne Daniel Letz fra 1981 til 1996 og Thomas Rode fra da af. Man bør i øvrigt også notere sig, at souschefer som Redzepi og Herman er udgået herfra. Statistikken er på alle leder og kanter imponerende, Kong Hans har som første og eneste københavnske spisested formået at holde sig på toppen af tinderne i hele fire årtier! Man skal dog ikkelade sig forlede til at tro, at Kong Hans er et gastronomisk museum så som franske dinosaurer a la Georges Blanc, Bocuse eller Auberge de L Ill. Rode har konstant opdateret køkkenet, og trods restaurantens franske fundament har han været en af de første til at inkorporere de nye dansk/nordiske toner. Rode var f.eks. tidligt ude med hensyn til at bruge vilde urter, ukrudt og øl i maden, at genfinde respekten for de danske oste, lige som det er fra denne kælder, at senere Nomasignaturer som den røgede marv og krydderfedtet til brødet er hentet. Trods Rodes stærke veneration for terroir et er der dog ikke nogen tvivl om, at Kong Hans stadig er en luksusrestaurant i klassisk forstand. Det giver sig først og fremmest udslag i en fornemmelse af kraftoverskud i såvel køkken som på gulv, og på kortet i form af eksklusive råvarer som kaviar, hummer, foie gras og trøfler. Den otte retter lange innovationsmenu talte bl.a.»vaden ved ebbe en spiselig biotop med hjemstavnsminder«, hvor Rode havde imiteret havbunden i form af en sifon af hollandaise lavet på smør, som havde trukket med bakskuld (tørret, saltet og røget ising). Under skummen kniv-, blå- og hjertemuslinger samt Rømø-rejer. Ovenpå kvellergræs, østersblade, friteret fiskeskind og gruset sand i form af friteret sønderjysk spelt. En anden typisk, højt elaboreret terroir-ret a la Rode var braiseret, grillet dansk ventreche med rå, stegte og syltede kantareller samt aspargescrudité, -skum og øl (i svinesaucen). Hvad vinen angår, har Kong Hans historisk set været hæmmet af båndet til Løgismose Vin begge er ejet af Grønlykke-familien. Leverandørstyrede vinkort har aldrig været kønne, og da slet ikke på dette niveau. Men gennem de seneste år har Thilde Maarbjerg fået opbygget både kort og vinmenu, så de matcher de forventninger, man med rette kan stille et sted som Kong Hans. Den aften vi var forbi, en stimulerende blanding af røde og hvide vine fra Tyskland, sekunderet af bourgogne, barolo, loire og provence. AIC Kong Hans 16 17

10 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 SØLLERØD KRO Vurdering: 97/100 Ingen over eller ved siden af»kroen«køkkenchef: Jakob de Neergaard Prisniveau: 4 retter fra Søllerød-menu 740 kr., 6 retter 950 kr. Åbningstider: og Adresse: Søllerødvej 35, 2840 Holte Telefon: Web: Efter sigende kropsvisiterer køkkenchef Jakob de Neergaard hver morgen sine unge håbefulde kokkeelever for at forhindre, at de sniger elbullis trendy Texturas-kemikersæt ind i hans køkken. Ikke sådan at forstå, at al fornyelse er bandlyst på Søllerød Kro, tværtimod bør Jakob de Neergaard krediteres for med åbent sind at byde nynordiske råvarer og terroirtankegang indenfor i sine hellige køkkenhaller, men han hader modefænomener og hurtige genveje, og på Søllerød Kro dyrker man først og fremmest det klassiske franske haute cuisine til perfektion og lidt til. Læg dertil et gedeskindsindbundet vinkort (2.000 numre af en afsindig høj kvalitet med vægten lagt på bourgogne, barolo og riesling) og en service på samme sagnomspundne niveau, og resultatet en helhedsoplevelse uden sidestykke i Danmark. Siden 1980erne er en fornem kongerække af kokke (bl.a. Søren Gericke, Michel Michaud, Francis Cardenau, Jan Cocotte Petersen og Paul Cunningham) trukket gennem køkkenet på den hyggelige kro fra 1677, i hvis lavloftede stuer man umiddelbart føler sig hjemme. Det skyldes ikke mindst den helt uforligneligt nærværende og lydefri betjening, der styres med fast, men sikker hånd af den legendariske, færøske restaurantchef og bourgognoman, Jan Restorff. Siden 2001 har han sammen med Jakob de Neergaard og nu også chefsommelier Philip Laustsen holdt Søllerød Kro på en meget sikker og præcis kurs mod perfektionisme, der er et forbillede for mange andre restauranter og som da også fortjent har kastet en Michelinstjerne af sig.»kroen«som den hedder blandt de lokale heroppe i landets dyreste kommune, hvor der er flere Jaguarer og BMWer pr. kvadratmeter end cykler kører med en trøffel- og kaviarproppet prestigemenu til kroner. Vi valgte den»normale«søllerødmenu og sad snart med beviset på, at Nomas nynordiske dagsorden også har vundet indpas i det konservative Nordsjælland: En grøn gazpacho lavet på alt det grønne i køkkenet den dag (æbler, agurk, pærer, porrer, avocado, lime osv.) med en kugle olivenoliesorbet i midten, efterfulgt af en udsøgt røget laks på mild peberrodscreme garneret med ultrafin skåret agurk og en olie lavet på saften af porre og grillet citron; et studie i elegance, hvor det sprøde og syrlige balancerede med det fede og bløde. Så kom vi mere på Søllerødklassisk og fortættet velsmagsgrund med stegt havtaske og brisler omvundet med sat sherrygele i en kulsort og intens svampebouillon og ikke mindst stegt foie gras med to slags rødbeder (tyndthøvlede flager og runde kugler glaseret i ribs- og solbærsaft), confiterede duelår med morkler, trøffelsauce og puré af små æggeblommekartofler inden gourmandisedesserten med bl.a. en dekonstrueret Belle Helene med vanille, hvid chokolade og pære i rå, syltet og sorbetiseret form samt en nynordisk komposition af kærnemælksis, solbær og crumble på havregryn og nødder, estragonpuré med usødede marengs revet hen over som nyfalden sne. KOKKERIET Vurdering: 96/100 Danske dekonstruktioner Køkkenchef: David Johansen Prisniveau: 3 retter 500 kr., 6 retter 700 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag Adresse: Kronprinsessegade 64, 1306 København K Telefon: Web: Kokkeriet er ved første øjekast et lidt anderledes medlem af den international mesterklasse. For det første ligger restauranten i et roligt beboelseskvarter tæt på Nyboder. Selv om det ikke er langt fra minefeltet, så er denne lettere søvnige tilbagelænede adresse ikke noget, man normalt forbinder med et højt gearet gourmetspisested. Tidligere generationer af Kokkeriet har da også hørt til i en mere beskeden klasse ja, faktisk var det i disse lokaler, at den senere både berømte og berygtede medie-kok Henrik Boserup startede sin karriere med Boserups Kærlighed. At indehaveren Sammy Shafi tager gastronomien alvorligt, blev for alvor tydeligt, da Mads Refslund (eks-paul, eks-noma, eks-mr) blev installeret som køkkenchef i En del forskellige chefer har været gennem køkkenet siden, men det er lykkedes Shafi at holde fokus på kvaliteten. Spisesalen er et godt stykke fra det klassiske og grandiose. De smalle lokaler løber rundt om hjørnet mellem Kronprinsessegade og Skt. Pauls Gade med store vinduer til gaden lidt som et klassisk café-akvarium. Ikke desto mindre har Shafi fint fået implementeret den for klassen fornødne luksusfornemmelse: Gardinerne er lange og tunge fra loft til gulv, stolene højryggede og af læder, opdækningen nydelig med damaskduge, krystal og stofservietter med smukke holdere. Her er kunst på væggene og ikke mindst er baren dekorativt belagt med kobber. Man skal ikke lade sig narre af hjemmesiden, som også tilbyder catering og kokkeskole, Kokkeriet er i dag en klassisk fuldblods gourmetrestaurant med et skarpt og elaboreret, kontemporært køkken. Lasse Askov, som i flere år har tegnet køkkenet, har i dag kun administrative opgaver, menuerne er signeret David Johansen, som har gjort det til sin specialitet at dekonstruere gamle traditionelle danske retter. Vi taler vel at mærke om særdeles frie fortolkninger, som yderst sjældent nærmer sig mormorkøkkenet, hverken hvad angår smag eller struktur eller for den sags skyld ingredienserne. Citronfromagen er f.eks. salt og bliver støbt ind i en kugle af muslingegelé og serveret med brændte rimmede kammuslinger. Forloren skildpadde transformeres til en consommé med brissel i stedet for hjerne og kongekrabbe i stedet for fiskeboller.»svigermors tunmousse«er en konstruktion, hvor forsamlingshusmoussen (dog uden fisk fra dåse) pakkes i ravioli af rå tun og garneres med syltet rå glaskål og dildmarengs.»forloren Hare«udgøres af et stykke kaninryg pakket i brødfars og drysset med tørret bacon, tyttebær, karse og sprøde løg med forskellige små puréer af surt til at dyppe i. Og endelig desserten»smagen af brunsviger«, som kredsede omkring temaet brun farin: I en tynd, smågennemsigtig, chemise-agtig trukket nougatine lavet på brun farin gemte der sig bl.a. en kugle brun farinis, brunet smørcreme og en spongecake. Vinmenuen er en af byens mere berejste: Fra Bollinger champagne til muscadet over Sassicaias pinotprojekt i Patagonien, Chakra, til passito fra Pantelleria. Søllerød Kro Kokkeriet 18 19

11 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 ALBERTO K Vurdering: 96/100 På toppen af Arnes hotel Køkkenchef: Søren Selin Prisniveau: 5 retter 650 kr., 7 retter 795 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Hammerichsgade 1, 1611 København V Telefon: Web: Hvor man generelt altid har fundet nogle af verdens bedste restauranter på luksushoteller, synes det modsatte at være tilfældet i København. Alberto K på toppen af Hotel Royal er dog undtagelsen, som bekræfter reglen. Restauranten er en hyldest til Arne Jacobsen, der tegnede hotellet i 1957, og når man sidder på toppen af dette arkitektoniske mesterværk med Jacobsens borde, stole, bestik og kander og samtidig nyder byens måske bedste udsigt, ja, så er det bare meget svært at være sur. Selve køkkenet er blevet bedre og bedre siden åbningen for 10 år siden. I dag, hvor det er Søren Selin, som styrer gryderne, har køkken bevæget sig over i tidens nynordiske stil, hvilket absolut giver mening, når man sidder i en af den danske arkitekturhistories vigtigste bygninger. A la carte eksisterer ikke på Alberto K, man vælger mellem femeller syvrettersmenuer. Allerede første ret, en variation over gravad kammusling med jordskok og æble, afslørede et højt elaboreret, moderne præcisionskøkken: Tjeneren kom ind med flydende kvælstof og lavede en granité af muslingesaft og sødmælk, som blev fordelt over skiver af rå sukkersaltet kammusling, som lå ovenpå små, fint udstukne cylindre af æble på vores tallerkener. Der var desuden garneret med papirtynde rondeller af rå jordskok, sennepsblade og blomsterkarse. Til anden forret tryllede tjeneren igen ved bordet og miksede en vinaigrette af brændte appelsiner, græskarkerneolie og jomfruhummerreduktion. Dressingen blev hældt ud over et kompliceret dukkelandskab i orange farver bestående af en stor flot stegt jomfruhummerhale ledsaget af gulerod, græskar og havtorn i forskellige teksturer. At havtorn og gulerod klæder hinanden vidste vi i forvejen, men her fik vi så den bonus-lærdom, at appelsin og græskar også spiller fint med, samt at den ristede smag af græskarkerneolie klæder jomfruhummer. Aftnen bød desuden på en smuk ret bygget over kombinationen af kål i form af skvalderkål, rå blomkål i papirtynde skiver, broccoli og stegt rosen- og glaskål garneret med torsk og østers-beurre blanc. Retten fik mig til at tænke på Rasmus Koefod og Geranium, ligesom den nøddesmagende kombination af rå kastanje, løjrom og brunet smør, der optrådte som garniture til en sprødstegt kalvebrissel, formentlig er inspireret af René Redzepi. Også hovedrettens kombination af rødbeder og røget marv som garniture til smukt blodig helstegt due med svampe vakte associationer i retning af Noma. Men det gør jo ikke noget, at man låner lidt, så længe maden smager fremragende. Ved vores besøg var vinmenuen kompetent og hovedsagelig baseret på tyske og østrigske vine. Ikke mindst overraskede to røde tyskere meget positivt: En glimrende pinot noir fra Rheingau kaldet Chat Sauvage matchede fint en god bourgogne og det samme kan man sige i henhold til bordeaux om Knipsers cabernet sauvignon Cuvée X fra Pfalz. Som gæst lider man heldigvis ikke under at restauranten, som en del af Radissonkæden, begrænser sine leverancer til en lille håndfuld af importører. FORMEL B Vurdering: 96/100 Formel Bistro de luxe Køkkenchef: Kristian Møller Prisniveau: Alle retter koster 120 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag (køkkenet lukker 22.00) Adresse: Vesterbrogade 182, 1800 Frederiksberg C Telefon: Web: formel-b.dk Oprindelig stod B et efter Formel for Boserup efter den kendte TVkok, som grundlagde denne restaurant på ydre Vesterbro i sin første rustikke form. I dag kunne B et passende stå for bistro, eftersom holdet bag restauranten med årsskiftet 2011 valgte at abdicere fra det høje køkkens tinde. I første omgang har det betydet flere borde i restauranten, og det helt uden dug, med en mere livlig og støjende stemning til følge. Den før tvungne syvrettersmenu er skiftet ud med et a la carte kort bestående af en relativt lang stribe af serveringer i halv størrelse eller forretsstørrelse om man vil. Og gourmettemplets obligatoriske forspil i form af adskillige ombæringer af snacks og appetizers er afløst af lidt saltmandler og en skål levermousse med sprøde brødcroutoner til at dyppe i. Jo, der er entrecôte med tomater, skalotteløg og røget marv på kortet. Og jo, en del af serveringerne er blevet en tand mindre elaborerede, ikke mindst hvad angår kunstfærdig anretning. Men kvaliteten af råvarerne er den samme og smagen, præcisionen og elegancen er stadig noget af det skarpeste, byen har at byde på: Køkkenet er relativt klassisk med fransk i bassen, men fint opdateret med blik for det sæsonprægede og lokale, f.eks. er Sørens Wiuffs grøntsager fra Lammefjorden rigt repræsenteret. Størrelserne på retterne varierer lidt efter prisen på råvaren. Vores første ret, en skefuld kaviar placeret på en kugle jordskokkeis, var ikke større end en appetizer/amuse. En fin kombination i øvrigt, hvor garnituren heldigvis ikke overdøvede den sarte rogn. Blandt mange gode retter kan nævnes en herligt jodsmagende»tør«bouillabaise: Geléteret skaldyrsconsommé toppet med jomfruhummertatar og rå kniv- og kammusling samt små toppe af rouille og brødcroutoner. Pighvar med kalvehaler er en Formel Evergreen: Et flot højt stykke knasende sprød, super saftig fisk serveret på Formel B et tyndt lag af braiserede haler, ledsaget af en forfriskende blendet sauce af persille og hvidløg samt grønt fra Wiuff. Jeg fik også en af de mest sprøde duer, som jeg erindrer at have smagt. Og så var det ellers sæson for den sorte vintertrøffel, som ledsagede både comté-osten og en consommé med fyld af galtetand og en stor foie gras-raviolo. Vin og service holder et legendarisk højt niveau på Formel B, få steder i byen forstår på samme måde at håndtere vinen, som i aftenen igennem er korrekt nedkølet. Kortet er både stort og dybt elskere af god bourgogne vil ikke gå forgæves. Men det lader sig også gøre at komme ret langt på glasserveringerne, som er rimeligt prissat. Vi drak f.eks. en fin 2006 Gevrey-Chambertin,»Place des Lois«fra Alain Burguet (125 kr.) og den legendariske Vin Jaune fra Chateau Chalon i Jura (150 kr.). Er man til vin nature med lange hår under armene, er Formel også leveringsdygtig, f.eks. Rouges sans soufre ajouté fra Henri Milan i det sydlige Rhône (95 kr.). Alberto K 20 21

12 VERDENSKLASSE VERDENSKLASSE gourmetguide 2011 KIIN KIIN Vurdering: 96/100 Knivskarp thai-haut cuisine på Nørrebro Køkkenchef: Morten Bøjstrup Prisniveau: Fast menu 775 kr., teatermenu 450 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Guldbergsgade 21, 2200 København N Telefon: Web: Hvem skulle nu have troet, at Kiin Kiin ville ende som verdens højest dekorerede thai-restaurant for bare fire år siden, da den åbnede i en tidligere swingerklub, hash- og bzbule i Guldbergsgade? Ganske vist kom den kokkeuddannede ejer Henrik Yde Andersen fra et job som prisbelønnet restaurantchef på The Paul og havde inden da arbejdet fem år i Thailand på et luksushotel, men derfra og til en Michelinstjerne på Nørrebro og så for thaimad? Det spørgsmål stiller man sig kun, indtil man har været forbi den af den hippe Bangkokbaserede designgruppe Panta meget smukt moderne indrettede restaurant med hør, silke og økologiske møbler i bambus og vandhyacint. Og til man har smagt på Kiin Kiins delikate, kreative og knivskarpt udførte gourmetudgave af det bedste fra thaikøkkenet tilsat sublime råvarer og mere end bare et enkelt fransk twist eller to. Siam-cuisine kalder Henrik Yde sin madstil, der, selv om den bygger på nogle af det traditionelle thaikøkkens mest klassiske dyder, vil være ligeså svær at genkende for en thailandsk landsbyboer, som f.eks. Rene Redzepis modernistiske Noma-tryllerier med klassiske nordiske råvarer er for moster i Jylland. Der er kun én menu på Kiin Kiin små 11 serveringer koster 775 kroner og en aften begynder med velkomst i det høje kælderlokales hyggelige loungeområde, hvor man udsættes for en byge af små snacks og appetizere. Lige fra marengs på chilisoja over friterede lotusrødder krydret med limeblade, luksusthaifiskekager og kammuslinger med citrongræs til små lækre Chiang Mai-pølser med andekød og sennep der ganske utraditionelt skylles ned med den af ølbrygger Mikkeler specialfremstillede Kiin Kiin-øl, der er krydret med koriander. Ovenpå i det lyse lokale med udsigt over den jødiske kirkegård fortsætter det behagelige og sansepirrende bombardement af smagsløgene med en række snorlige små retter, der bevæger sig i et ubestemmeligt grænseland mellem Thailand, Danmark og Frankrig. Fra en salat på orkideer med spicy marinade over helleflynder med tamarind og jordnødder til vagtel i kokosmælk med vilde svampe og sprødt skind. Og så selvfølgelig signaturretten den frosne røde karry (som Henrik Yde fik ideen til, da han for mange år siden glemte resterne af en take away-ret i et for koldt køleskab). Den frosne røde karryis har tidligere været parret med jomfruhummer og friske licheefrugter, i årets udgave er det sabelkoriander og hummer, og det er bestemt ikke nogen dårlig udgave, der bruger korianderen til at binde den pikante karry sammen med hummeren. Vinkortet har tidligere sammen med en lidt svingende service været Kiin Kiins akilleshæl, men er nu bragt helt på niveau, ikke mindst fordi man takket være stordriftsfordelene (vinen fordeles på søsterrestauranterne Dim Sum, Ricemarket og Aroiidee) kan købe dyre vine billigt. I efteråret 2010 åbnede Kiin Kiin på opfordring fra og efter besøg af den thailandske kronprinsesse Sirindhorn en lige så ambitiøs aflægger på Bangkoks nye seksstjernede luksushotel Siam Kempinski. BRASSERIE PETRI PÅ FIRST HOTEL SKT. PETRI Brasserie Petri brasserie@hotelsktpetri.com Kiin Kiin

13 DANMARKSKLASSE DANMARKSKLASSE gourmetguide 2011 ERA ORA Vurdering: 95/100 Den italienske ambassade Køkkenchef: Andrea Guglielmi Prisniveau: 12 retter 800 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Adresse: Overgaden Neden Vandet 33, 1414 København K Telefon: Web: THE PAUL ERA ORA RESTAURATIONEN GEIST 1 TH GRØNBECK & CHURCHILL DEN RØDE COTTAGE RELÆ UMAMI KROGS FISKERESTAURANT DANMARKSKLASSE THE PAUL Vurdering: 95/100 Feel good i Forlystelsesparken Køkkenchef: Paul Cunningham og Christian Mortensen Prisniveau: Menu 895 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag og Adresse: Vesterbrogade 3, 1620 København V Telefon: Web: time it s personal«lyder undertitlen på Paul Cunninghams restaurant i Tivoli, og det er der faktisk fuld dækning for, eftersom The Paul er en af byens mest personlige restauranter. Den britiske koks varme udstråling gennemsyrer hele restauranten fra indretningen over staben, som man tydeligt fornemmer trives her, til Pauls egne humoristiske præsentationer af maden en gastroudgave af Casper Christensen-stand up med engelsk accent. På sommerens længere dage er det alvorligt svært at bevare pessimismen i den ekstremt luftige og rummelige restaurant, i Tivolis glassal, hvor lyset vælter ind fra stort set alle sider. At Cunningham netop skulle finde sin rette hylde her i forlystelsesparken er ikke helt skævt, eftersom kokken besidder et stort, kreativt legehjerte. Essex-drengen ville oprindelig have været grafiker og den kunstnerisk visuelle nerve går som en rød tråd gennem køkkenet. Et andet karakteristisk stiltræk er den drøje, fortættede smag. I forbindelse med The Paul en af sine kogebøger har Cunningham selv brugt begrebet»comfort food de luxe«. Man kommer sjældent på besøg her, uden at der er hummer, trøfler eller foie gras på tallerkenen når sæsonen er til det, får man for det meste alle tre i løbet af den store syvretters menu. Forvent ikke det nye nordiske køkken her. Cunningham er en gastronomisk nomade, som sætter en ære i at favne hele verden. Man ser dog heldigvis jævnligt britiske referencer, som f.eks. sandwiches: aftenens første fik vi under den indledende snackrunde: En bikinitrekant af pain d epice med andekonfit og ingefær, som fandt sammen i et smagsbillede a la Pekingand. Resten af det vellykkede anslag bestod af en plade af sprødristet kyllingeskind med ibericoskinke, profiteroles med parmesancreme og trøffel og misosyltet kinaradise med røget ål. Den ventede kaviar dukkede op i anden ret, bygget op omkring smagen af nødder: Ristede kammuslinger med blomkål i form af creme, skum og smørsyltet stok og hasselnødder. Saltniveauet var højt, hvilket skulle vise sig at gælde hele aftenen.»lobster en rouge«var lidt af en visuel genistreg: Hummeren var iført en hat af sprød, rød tang, og garneret med kirsebær og rødbede. En meget intenst smagende og drøj ret. Aftenens bedste ret var herligt blodigt duebryst garneret med diverse korn, dødstrumpet svamp, en herlig sandwich med enebærrøget duelever og en meget drøj sauce. Osteserveringen var på højde hermed, ikke mindst aftenens tredje sandwich af malt med lagret comte og masser af friskrevet trøffel. Hertil dekanteret biochampagne fra Cedric Bouchard, frækt serveret af stort bourgogne glas effektfuldt! Era Ora er langt mere end et spisested. Restauranten på Christianshavn har gennem to årtier været den italienske gastronomis ambassade i København, en kulturel institution simpelthen. Da den tidligere bankmand fra Umbrien, Elvio Milleri, åbnede dørene for sit første lille trattoria i Torvegade (hvor nu L Altro har til huse) i 1983 var det italienske køkken i København lig pizza, bastflasker og turistmotiver på væggene. At vi nu har en frodig scene af autentiske italienske restauranter i København skyldes, at Milleri og Era Ora har tiltrukket en stribe kokke som Fabbio Mazzon (FAMO), Donnadoni (Il Dona) og Michele Moretti (Retro Gusto), som har spredt deres gastro-gener ud over byen. Meget vand er løbet gennem åen siden midt halvfemserne, hvor Era Ora måske var Københavns mest spændende restaurant overhovedet, og den dag i dag er den stadig byens førende italiener. Det elegante, højloftede spiselokale, som støder ud til en lille gårdhave, er i en klasse for sig selv, og den får ikke for lidt med dekantering og vinering af de mundblæste krystalglas. Vin er Milleris store passion, han har en vældig samling af vellagrede flasker, som der er rig lejlighed til at nyde, hvis tegnedrengen er i orden: Huset tilbyder fire forskellige vinmeenuer, den billigste,»traditional«, koster kroner, mens»limited 80 ies«til kroner er byens dyreste. Vi valgte basispakken med syv glas og bemærkede, at der generelt var god alder på vinene. Trioen af rødvine serveret til primi, secondo og ost var henholdsvis 97 Chianti Classico riserva fra Pallazzino, 00 Refola, fra Le vigne St. Pietro (Veneto) og 99 Villa Fidelia fra Sportoletti i Umbrien. Desværre var de generelt en kende for lune efter vores smag. Era Ora s signatur har gennem mange år været de ti anti pasti som på traditionel italiensk vis kom ind lidt efter på delefade. Men det er under Andrea Guglielmi som køkkenchef nu ændret formentlig fordi andre steder med succes har taget tråden op til to sæt á tre små portionsanrettede kreationer serveret på aflange tallerkener. Først en stribe fra havet, og så en kødrunde: En rigtig god frikadelle, polpettina, af dådyr, så en sprød filorulle med lam garnet med aubergine og endelig en gratineret pandekage, crespella, med fyld af cikorie og ricotta. Brødet lignede desværre det bake off fra Il Fornaio, man finder i supermarkederne lidt for meget. Det burde ikke være nødvendigt at spise halvtørt brød hos en mand, der ejer sit eget bageri. Som så ofte før på gode italienske restauranter var i primi de stærkeste kort: Ikke mindst den grove trofiepasta med vildtragout og kål. Men rødbederisottoen med fondue af tallegio og hvid trøffel på toppen var nu også fin. Det er første gang, jeg har fået det hvide guld serveret på Era Ora, som aldrig har været kendt for at smide om sig med dyre luksusråvarer som hummer, kaviar og trøfler. Jeg var også glad for hovedretten, en miniatureversion af en bollito misto med bouillon, hane, tunge og cotechinoagtig fars af grisehoved og ved siden af en blød pureret salsa verde. De to desserter var både moderne og teknisk elaborerede, signeret husets græske dessertkok, Nikolaos Stranga. Først hvid chokoladecreme med fennikel variation og orange sorbet. Og så den brune: Kaffecreme med cookie-krummer og brombærlignende chokoladesferikationer

14 DANMARKSKLASSE DANMARKSKLASSE gourmetguide 2011 RESTAURATIONEN Vurdering: 95/100 Den dansk-franske højborg Køkkenchef: Bo Jacobsen Prisniveau: 5 retter 795 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag Adresse: Møntergade 19, 1116 København K Telefon: Web: Restaurationens åbenmundede ejer og køkkenchef, Bo Jacobsen, er ikke en mand, som sætter sit hår efter sæsonens seneste mode. Da spisestedet åbnede for 20 år siden, var der endnu ikke nogen, som havde hørt om Ferran Adria og elbulli, og Nomas Renè Redzepi delte stadig aviser ud. Og derved er det blevet, fristes man til at sige, Jacobsen manøvrerer behændigt uden om Bullis formmæssige drillerier og Nomas asketiske lethed. Udgangspunktet er det dansk-franske køkken, som man i sin tid døbte det. Danske råvarer i sæson suppleret med klassisk fransk håndværk og luksus i form af f.eks. fonder, foie gras og trøfler. Kvalitet er kodeordet her på adressen, det mærker man straks, man kommer ind i det lyse højloftede hjørnelokale i Børsen-bygningen i Møntergade. Man har lidt fornemmelsen af at være kommet hjem til malerierne på væggene, som bl.a. tæller Peter Carlsens kartoffelchipspisende»willy«. Møblerne er Wegners Y-stole med læderhynder ved spisebordene og Wanschers sofaer i den lille kaffe/snacksalon. Spisesalen har alt, hvad man forventer sig af klassisk komfort: Der er langt mellem de store borde, som er behørligt dækket med damaskdug og sølvdækketallerkner, kongeligt porcelæn, sølvbestik og mundblæste Holmegårdglas. Hvad menuen angår holder man sig til stramt det koncept, som Restaurationen for 20 år siden var en af de første til at introducere, og som senere er blevet de københavnske gourmetrestauranters varemærke. Huset tilbyder én menu take it or leave it på fem retter plus diverse appetizers og mellemretter. Vi startede med geléteret hummerconsommé med hummerklo, sprøde tern af jordskok og en cremet mousse af hummer og jordskok krydret med ingefær. I glasset flot chablis grand cru Preuses fra Domaine du Blére. Så fulgte en ganske enkel anretning af cremet, formentlig flødelegeret græskarsuppe krydret med krondild og med fyld af et stykke perfekt tilberedt helleflynder pikeret med røget hellefisk og toppet med lidt sprødristede græskarkerner. Mere fortættet smag og tyngde fulgte i tredje forret, stegt knurhane serveret med cremet foie gras sauce og diverse fine skovsvampe. Hovedretten overraskede ved sin relative enkelhed. En stor flot skive fint blodig, baconomsvøbt hjortefilet blev sekunderet af kartoffel/ selleri krokette rørt med fåreost, en skefuld grønkål og generøst doseret rødvinssauce. En særdeles klassisk og velsmagende hovedret. Bare tanken om tre desserter vil være nok til at sende de fleste til tælling, men her er der tale om tre små serveringer, som kommer ind samtidig. Klassiske, i flere tilfælde traditionelt danske ting som krydderkage med honningbagte æbler og hyldebærsuppe med pære og ristede brødtern. Restaurationen var de første til at indføre den normsættende vinmenu i København. I dag er det Jacobsen selv, som er en habil vinmand, der sætter menuen, som altid holder et flot niveau. Man bør dog overveje at gå a la carte i vinkortet, som besidder en sjælden dybde. Udvalgte vine føres i mange årgange jo ældre des billigere. Chambolle-producentens Mugniers Grand cru Musigny kan f.eks. erhverves for kroner i 2000-årgangen, mens 08 koster kroner! GEIST Vurdering: 95/100 Fra hvid betonkatedral til sortbrun leben Køkkenchef: Bo Bech Prisniveau: Hovedretter fra 160 kr. Åbningstider: Mandag-søndag Adresse: Kongens Nytorv 8, 1050 København K Telefon: Web: Bo Bech er rykket ind i Jyllands-Postens tidligere reception på Kongens Nytorv, og man skal ikke tilbringe mange minutter her, før det går op for én, at Geist nærmest er antitesen til hans tidligere restaurant Paustian. Hvor stemningen i den hvide betonkatedral i Skudehavnen var hvid, eksklusiv og tenderede»teknik for teknikkens skyld«, er den nu sortbrun, med plads til 200 og særdeles støjende gæster. Genremæssigt ligger vi midt mellem Michelin-mad og luksusbistro, i det samme interessante leje som f.eks. det nye Formel B, der også er gået væk fra at tvangsindlægge folk til en syvretters menu, men i stedet sælger retterne stykvis (på Geist til mellem 100 og 190 kroner). Og ganske som på Formel B genfinder man også hos Bo Bech nogle af signaturretterne fra før, nu blot i mere simplificerede udgaver. Min første ret var i øvrigt netop en gammel kending: ultratynde skiver blomkål med pocheret æg og masser af fintrevet trøffel. Så bliver det bare ikke mere umamilækkert. Kortet rummer også andre klassiske Bech-kreationer som avocado med kaviar og mandelolie og cremet morkelsuppe med oksehaler. Der er potens over Bo Bechs mad det blev til overflod tydeliggjort af mine to velvoksne hvide asparges, der oven i købet var stuvet i østers blendet med egen saft, et andet kendt afrodisiakum. Proteinmængden i østers er så høj, at når den udsættes for varme, bliver den ikke bare kridhvid, men koagulerer også på en måde, så den sætter sig fast udenpå aspargesene.»forvent det uventede«er Bo Bechs motto bedst eksemplificeret med en pighvarfilet i selskab med ravioli med fennikelfyld. Men raviolierne er lavet af lagret ost, skåret sådan at når de varmes op, lægger de sig omkring fenniklen som ravioli! Den mest populære ret på Geist er trækulsgrillet oksemørbrad med en let røgsmag og små blommekartofler vendt i marvfedt og spæde løvstikkeblade og en 50 års balsamicosauce. Umiddelbart er det den nemmeste ret at forstå, om end jeg personligt foretrækker de steder, hvor Bo Bech virkelig viser sin personlighed og giver den gas med overrumplende smagsindtryk. Som han gør med desserterne, for eksempel en stor kugle bagt hvid chokolade (efter bagning rørt op i ismaskine), lagt i et leje af lynfrossen gulerodssmulder og bittesmå bidder af blodgrape. Et sublimt godt match, hvor der i overlegen stil bliver leget med teksturer, og hvor den bitre syrlighed fra grapen matcher den karamelagtige smag, som hvid chokolade får, når den bages. Bech is back for good! 1 TH Vurdering: 95/100 Gastronomisk happening på højt plan Køkkenchef: Jonas Christensen Prisniveau: En aften koster kr. pr. person Åbningstider: Tirsdag-lørdag Adresse: Herluf Trolles Gade 9, 1052 København K Telefon: Web: 1 th er en lille konceptrestaurant, hvor man som gæst»inviteres«til middag i hvad der i hvert fald umiddelbart ligner en almindelige beboelseslejlighed på 1. sal i kvarteret bag Det Kongelige Teater. Regningen betales på forhånd for at opretholde illusionen hele pakken fra velkomstdrink til kaffe koster kroner per næse inklusive vin og en skriftlig invitation udsendes. Fra gaden er den eneste indikation på spisestedet et diskret navneskilt på dørtelefonen, som meddeler 1. th. og intet andet. Man modtages i de to mørke, lettere klunkeagtige dagligstuer med dybrøde tapeter og platter på væggene med æblegløgg, som stod fint til både den farmoragtige stemning, vinteren og de ledsagende belgiske vafler»a la brændende kærlighed«med fyld af løg og bacon. Stor er oplevelsen, når fløjdørene bliver åbnet ind til spisestuen et helt anderledes moderne, sceneagtigt rum med sænkede lysplader i loftet og hævede gulve med underliggende lys langs væggene. Midt i det hele står det meget hjemmeagtige og fuldstændig åbne køkken, som desværre er udstyret med en emhætte så svag, at tøjet må luftes ud efter middagen. Køkkenchef Jonas Christensen har tidligere fungeret som souschef på både MR og Herman og det mærker man på både stil og kvalitet. Køkkenet er hovedsagelig nordisk uden at være dogmatisk, skarpt og moderne med alt, hvad den kan trække af skum, gelé, rød og sponges. De ganske små retter tilgår bordet i en lind strøm. Vi talte 13 serveringer fra velkomst til kaffe. Først kommer hver for sig tre appetizers: Østers med agurk. En mesterlig let jordkokkeskum med revne tørrede tranebær ovenpå og sherryeddike og små sprøde rugbrødscroutoner nedenunder. Samt friterede kartoffelringe med mayonnaise og rå rejer. Lidt overraskende ledsaget af cava rosé fra Gaia. Blandt de egentlige retter var aftnens mest velsmagende og overraskende nok laks tilberedt ved 42 grader, så den var fantastisk saftig og belagt med sprøde brødkrummer. Tilbehøret bestod af en syndig beurre blanc på brunet smør og en herligt bitter rød endive/ treviso-salat, som skar forfriskende gennem alt det fede. I glasset freestyle chardonnay fra Domaine de L Ocre Rouge i Sydfrankrig. Kødhovedretter var der to af, den ene, sprængt svinebryst med surkålskum, vakte associationer i retning af Sønderjylland. Køkkenet rundede ekvilibristisk af med to forskellige desserter skabt på samme kombination af ingredienser: kirsebær, lakrids, rødbede og hvid chokolade. Og vi lukkede aftenen ned i dagligstuen med kaffe og petits fours i form af elbulli-sponges (superlette kager bestående af skum bagt i mikroovn). Regningen er som sagt betalt på forhånd, men kroner per næse synes ikke desto mindre rørende for denne helaftenspakke, som fint måler sig med byens dyreste gourmetrestauranter. GRØNBECH OG & CHURCHILL Vurdering: 94/100 Innovativt grønt køkken i nye rammer Køkkenchef: Rasmus Grønbech Prisniveau: Menu 450 kr. Åbningstider: og (køkken lukker 22.00) Adresse: Esplanaden 48/Amaliegade 49, 1256 København K Telefon: Web: Gronbech-churchill.dk Efter nogle års stilhed er Rasmus Grønbech poppet op igen som en af de mest personlige og karakterfulde stemmer i dansk gastronomi. Denne gang i et lidt stille hjørne af byen på Esplanden overfor Frihedsmuseet, ved siden af AP Møllers hovedkvarter i nyt og mere krisevenligt regi. Man ser straks, at kælderrestauranten ikke er fuldtonet luksus i den dyreste gourmetklasse. De kun to tjenere havde således rigeligt at se til, den aften vi var forbi, og der er f.eks. ikke dug på alle bordene (hvad etablissementet ikke skal høre et ondt ord om herfra). Det vigtigste er dog, at maden er både skarp og innovativ og priserne humane. Lorem Ipsum, som den fulde aftenpakke kaldes, står i kroner per næse, hvilket inkluderer champagne, fireretters menu, vinmenu, vand og kaffe. Man vælger mellem Menu Grønbech med undertitlen Flora og Fauna, som er relativt feminin i sit udtryk, og Churchill Saft & Kraft, der er mere brunt maskulin. Vi valgte Rasmus Grønbechs gamle signatur Zarens Børn (150 kr.). Ifølge Grønbech serverede den russiske zar kaviar med banan for at få den salte rogn til at glide ned hos børnene heraf titlen. En lille appetizer bestående af tre små skiver banan toppet med en skefuld calvisius kaviar og drysset med lidt frisk mynte og hakkede macadamia-nødder. Mynten var lidt gennemtrængende set i forhold til både kaviar og champagne, men ellers var det bestemt et ganske kækt lille anslag. Også Grønbech bekender sig tydeligvis til den nye monokrome enkelhed min forret var nærmest lyserød: På tallerkenen lå små smukke dildsyltede rødløgsskaller, tre af dem fyldt med kalvetatar, og så kom tjeneren og øste et par generøse skefulde stenbiderrogn op. Løvemad a la Grønbech. Næste ret var også monokromt rød, men denne gang dyb i farven, for der var tale om en sød, varm og jordet rødbedebouillon med en stor raviolo af maltdej med fyld af røget sveske, og smukke papirtynde skiver af rå bolsjebede og et par duske timian. Meget klassisk Grønbech. Churchill-menuens hovedret var nærmest neandertaleragtig i sin enkelhed: På tallerkenen lå en kæmpe, langtidsbraiseret oksekæbe, så mør, at den var ved at falde fra hinanden blot garneret med tre pakker bagt selleri pakket omkring en creme af syltet citron. Oksekæben havde en dyb, næsten syndig smag, og sellerien spillede fint med, bare synd, at citronen var lovlig dominerende. Så fulgte en nærmest genial anretning bestående af en skive af Arlas relativt tørre og salte gnallingost garneret med tynde skiver rå blomkål, salte kapers samt rosiner og korender kogt i sød muscatvin en fornem balanceakt mellem salt, sødme og bitterhed. Desserterne var begge læskende, baseret som de var på grøntsager: Den ene byggede på kombinationen af hvid chokolade i form af creme og granulat og gulerod i skikkelse af en fint revet råkost, og en puré med havtorn. Og så var der garneret med en sorbet af frossen yoghurt. Churchill-desserten var bygget op omkring en honningkogt pastinak placeret på papirtynde rondeller af vinterpære og kakaooblater, toppet med en kugle fin let mælkeis. DEN RØDE COTTAGE Vurdering: 93/100 Langt ude i skoven med danske råvarer i verdensklasse Køkkenchef: Anita Klemensen, Anders Wulff-Sørensen og Lars Thomsen Prisniveau: 3 retter 400 kr., 5 retter 500 kr., 7 retter 600 kr. Åbningstider: Mandag-søndag Adresse: Strandvejen 550, 2930 Klampenborg Telefon: Web: Langt ude i skoven lå et lille hus, aldrig så jeg så dejligt et hus Sådan kunne man med en let omskrivning af den gamle børnesang indlede fortællingen om Den Røde Cottage, der ligger gemt væk under de store bøgetræer i skoven ovenfor den gamle fiskerlandsby Taarbæk. Hvis man altså kan finde det, for den lille sidevej til Strandvejen er let at overse drej til højre i skoven lige efter nedkørslen til Taarbæk ved Den Gule Cottage. Og nyd så Bindesbølls smukke røde bygning fra 1844, ikke kun for den hyperromantiske ramme, men i ligeså høj grad for madens skyld. Det lille hus i skoven blev ligesom dets gule tvillingesøster en halv kilometer længere mod syd ved stranden ud mod Bellevue i 2010 overtaget af Anita Klemensen. I Den Gule Cottage serverer hun sammen med det meste af sin tidligere stab fra 1 th lette frokostretter og kager. I den røde står den på sæsonbetonet mad på hjemlige (Lammefjords)råvarer sammen med den tidligere Dragsholm Slot-souschef Lars Thomsen, og de har sammen ført Den Røde Cottage tilbage til fordums gourmetstorhed. Den lette nynordiske tone slås an fra de indledende snacks: blå kartoffelchips med mayo på havesyre og en lille rugbrødshapper med en creme på røget ål. Lynhurtigt efterfulgt af en appetizer i form 26 27

15 DANMARKSKLASSE DANMARKSKLASSE gourmetguide 2011 af hjertesalat vendt i mormordressingens syrnede fløde toppet med löjrom og forrettens ultratynde skiver rå lyssej, nænsomt rimmet i en salt- og sukkerlage, serveret med julienneskårne selleristrimler, agurk, en østersmayo og lidt skvalderkål ude fra parken. Ved bordet overhældt af en fræk sherryvinaigrette kogt med kapers og korender, og sødmen fra de tørrede vindruer løftede på fornemste vis den rimmede lyssej op i en anden smagsliga. Brisler glaseret i kalvefond spices op med den lakridssmagende sødskærm og får godt syrligt modspil fra rabarber. En smukt rosa Himmerlandskalvefilet kom nemlig ganske som Kraka i det gamle nordiske sagn til bords kun iført løg. I mange teksturer ganske vist, både i form af ramsløg (både blomst og stængel), løgkarse, sprøde nye forårsløg og endelig en løgkompot. Med en fortid som dessertdronning på Søllerød Kro er det naturligvis Anita Klemensen selv, der står for den søde afdeling. Først det i nordisk sammenhæng efterhånden nyklassiske studie i orange af gulerod og havtorn. Her i form af både syltede og friske babygulerødder (atter engang fra Søren Wiuffs magiske og af havbundsfossiler mineralsk tonede marker), gulerodskage, en klat flødeost og så havtornebær, hvis råsyltning lagde sordin på syren. En neddæmpet prædessert før chokoladefinalen: Anita Klemensens legendariske firelags chokoladekage (en tidligere kandidat til årets dessert), her serveret med chokoladesorbet og små dråber karamel. Den Røde Cottages nynordiske no nonsense-køkken med danske råvarer i verdensklasse komplementeres af en træfsikker vinmenu og en særdeles kompetent betjening. Umami RELÆ Vurdering: 92/100 Vegetar i gourmetklasse på den yderste stenbro Køkkenchef: Christian F. Puglisi Prisniveau: Menu 325 kr. Åbningstider: Onsdag-lørdag Adresse: Jægersborggade 41, 2200 København N Telefon: Web: De fleste forbinder Jægersborggade på Nørrebro med den omfattende hashhandel, men gaden med de toppede brosten er nu også ved at blive kendt for sine trendy cafeer, specialfødevarebutikker og et farmers market (lørdage). Nu huser Jægersborggade så også Københavns mest hypede restaurant, drevet af Christian Puglisi, der i Wall Street Journal ligefrem er udråbt som en af Europas ti mest lovende kokke. Den tidligere Nomasouschef deler ejerskabet med restaurantchef Kim Rossen, men det er den kompromisløse (og temperamentsfulde) Puglisi, der tegner stedet udadtil bl.a. på Relæs blog, hvor han udbreder sig om alt fra oxidationen i sine elskede svovlfri vine over vigtigheden af at rense kogevandet med filtre til hvordan man bager det perfekte brød. Det lyder indimellem halvreligiøst, men viser også, hvor filosofisk anlagt og velforberedt Puglisi er. Samme nidkærhed over for detaljen er lagt i Relæs indretning lige fra de afpudsede vægge med synlige rå mursten, over den kækt knækkede z-bar (hvor man også kan sidde og spise) til de små borde i gylden varm egetræslamel, fra hvis udtræksskuffe man selv henter sit bestik. Sammen med den manglende dug et bevidst ønske om at signalere en anderledes afslappet gourmetstil, der også går igen i menuprisen 325 kroner for fire retter. Der er to menuer at vælge imellem: en ren vegetarmenu og én, hvor to af vegetarretterne er skiftet ud med fisk, fjerkræ eller kød. Madstilen er svær at sætte i bås biodynamiske danske topklasseråvarer tilberedt med høj teknisk sværhedsgrad i et meget personligt udtryk, præget både af Puglisis italienske baggrund og tiden på Noma og elbulli. Værst i en intetsigende kold»rulle«af syltet tang og pocheret selleri serveret med skivede taggiasche-oliven. Bedst i f.eks. den næsten japansk enkle syltede makrel lagt på citron med blomkål som både rå cruditee og creme samt gulerødder fra Kiselgården (fælles for begge menuer), råstegte i deres helhed og meget velsmagende, utraditionelt parret med knuste solbær og tangarten söl sidstnævnte skulle formentlig styrke gulerøddernes mineralske noter. En slags»signaturret«er sønderjyske Sødams 75 dage gamle kyllinger, der pocheres saftige og rosa i vandbad ved 65 grader. Halsskindet fryses derefter ned og skæres i ultratynde skiver, der ristes let sammen med det pocherede hjerte. Resultatet er helt sublimt, iscenesat med sauteret spidskål og syrlige hvide ribs på en bund af grøn løvstikkefond. Vegetarhovedretten holdt samme høje niveau af velsmag. Ristede vilde svampe (kantarel, karljohan og pighat) blev serveret med en cremet puré på hvidløg, brændte halve skalotter og en sennepsindkapslet æggeblomme, der ved et prik flød ud over retten sammen med en tilhørende svampeconsommé. Relæ deler i allerhøjeste grad vandene. Nogle går derfra småsultne med opfattelsen af kejserens nye klæder, andre elsker stedet for entusiasmen og vovelysten og kalder det smagen af fremtiden. Vi synes den anderledes mad og de mange originale smagsindtryk giver en usædvanlig helstøbt oplevelse, men døm selv! UMAMI Vurdering: 92/100 skum, efterfulgt af black tiger rejer i sprødfriteret fugleredelignende katafidej sat sammen med en chilimayo samt showstopperen stegt foie gras med ål, citrusmarineret pære, tangsalat og en hvidløgspotent black bean, der nok var såre simpelt sammensat, men med sin blanding af det fede, det salte, det sure, det bitre og med tangen også den femte smag umami i min bog samtidig en øjeblikkelig klassiker. Hovedretterne var bl.a. pighvar med shisosalsa og et perfekt stegt og saftigt rosarødt andebryst, der var pocheret færdig i en ingefærsauce. Andens lår var confiteret og sammen med lidt af dens lever lagt ind i en pandestegt gyoza (hvedemelspude), og retten var garneret med blancherede sølvbeder. Vinkortet er særdeles veludstyret og håndteringen lagt i hænderne på professionelle næsten alle tjenere på Umami bærer den lille proptrækker i reversen, der viser, at de er uddannede sommelierer. Udover vin føres Skandinaviens ubetinget flotteste udvalg af sake i de fineste kvaliteter. Umami ejes i fællesskab af topsommeliererne Erik Gemal Jensen og Jesper Boelskifte sammen med den franske michelinkok Francis Cardenau, der også står bag Le Sommelier og MASH. Stedet er udødeliggjort af komikeren og rapperen Anders»Anden«Matthiesen med linjerne:»så lad mig booke et bord til to på Umami, et rum med fjas og larm i, og giv mig så din fjammi «KROGS FISKERESTAURANT Vurdering: 92/100 Walewska og Wiuff går hånd i hånd på fiskeklassikeren Køkkenchef: Boris Buono og Jeppe Mikkel Madsen Prisniveau: 7 retter 785 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Gammel Strand 38, 1202 København K Telefon: Web: Det moderne Japan møder fransk gourmet Køkkenchef: Christian Paradisi Prisniveau: Menu 575 kr./850 kr. Åbningstider: Mandag-torsdag , fredag-lørdag Adresse: Store Kongensgade 59, 1264 København K Telefon: Web: Den internationalt eksklusive, men samtidig ganske afslappede loungestemning i den funky designerrestaurant er slået an fra det sekund, man stepper ind bag indgangens»lysgardin«af små aflange stykker akryl og fortsætter hele vejen over(!) den særdeles velforsynede cocktailbar, forbi sushibaren med udsigt til det åbne køkken og ind bag ved i det allerhelligste, hvor flere lysgardiner, mørke valnøddegulve, polerede ibenholtborde og spisekupeer i velpolstret brunt læder venter sammen med businessdrenge i dyre ure og smukke kvinder med hår og bryster sat op til narrestreger. Med så megen energi lagt i indretningen, kunne man godt frygte, at maden var blevet glemt midt i designerræset. Men man skal ikke smage meget på Umami (navnet er det japansk opfundne ord for den femte smag, som bl.a. kendes fra hummer, foie gras og tang), før man opdager, at deres moderne japanske mad med et fransk twist og masser af inspiration fra folk som Nobu og Morimoto går rent hjem. Det er muligt at bestille almindelig sushi af meget høj kvalitet (her fås som et af de få steder toro den blåfinnede atlanterhavstuns oksekødsagtigt fedtmarmorerede brystkød), men Umamis særkende er Nobuinspirerede retter fra det moderne Japan. I mange indgår wagyu-beef af australsk oprindelse f.eks. i den mundvandsfremkaldende gunkan-maki med wagyu-tatar og vagtelæggeblomme eller i hovedretten, hvor wagyukødet fås med tre slags sauce. Folkene bag Umami er med i et flerårigt forsøg på at frembringe dansk wagyu-okse, og serverer løbende små portioner af det eftertragtede oksekød med den omfattende fedtmarmorering. Omakasemenuen førte os denne aften over bl.a. chilensk havbars marineret i chilimiso med hummer- Siden 1910 har Krogs Fiskerestaurant ligget på Gammel Strand, indtil 1958 med udsigt til det daværende fisketorv lige udenfor på kajen, hvor de højtråbende skovserkoner og rejekællinger solgte de fisk, deres mænd havde fanget. I dag er hele pladsen ét stort byggekaos, hvor man de næste par år vil stirre lukt ned i gabet på en kommende metrostation, og det er som om noget af sammenstødet mellem fortid og nutid er sluppet indenfor på den traditionsrige restaurant. For Krogs fik i 2010 nye ejere, der har renoveret lokalet efter en tid med vilde Cobra-agtige malerier på væggene har man dog modereret sig noget og erstattet dem med gamle fotografier fra Gammel Strand. Også menukortet er moderniseret med masser af sjove nynordiske grønsager og kompositioner, der nok ville have fået salig fru Jutta Krogs stivede skørter til at blafre en anelse: havtasken serveres med solbær og bakskuld, og der er fuglegræs og ræddiker med kammuslingen. Man skal passe på med at rykke ved 100 års traditioner, og køkkencheferne Boris Buono og Jeppe Mikkel Madsen (begge med en fortid på Noma) har da også måttet hente en del klassikere tilbage på à la carte kortet. I dag finder man f.eks. retter som søtunge Walewska, klassisk kogt torsk med det hele, tournedos rossini og lettere bouillabaisse-inspireret fiskesuppe. Hvor klassikerne sine steder er ganske let moderniserede, bærer den store tastingmenu stadig Buono og Madsens moderne signaturer. Vi fik bl.a. fire slags muslinger pocherede østers, hjertemuslinger, blåmuslinger og især en flot og saftig norsk knivmusling serveret i muslingevand farvet blåt med kogevandet fra Søren Wiuffs blå kartofler, toppet af østersskum og spækket med grøn europæisk noritang. Bortset fra fisken har Krogs altid været mest kendt for sine tårnhøje priser og et spiselokale fyldt med turister. Det man har nu ændret på i hvert fald priserne: Walewska en har f.eks. fået slået en hundredemand af prisen, så den nu er nede i 355 kroner, og torsken fås for 255 kroner. Krogs er også åben til frokost, hvor der bl.a. serveres smørrebrød og en hurtig treretters menu

16 DANMARKSKLASSE KØBENHAVNERKLASSE gourmetguide 2011 KØBENHAVNERKLASSE SAISON OUBÆK IL GRAPPOLO BLU NO 1 AARHUSGADE LE SOMMELIER PAUSTIAN SLETTEN MARV & BEN RAADVAD KRO 30 BACINO, CUSTOM HOUSE M/S AMERIKA AAMANNS ETABLISSEMENT KØDBYENS FISKEBAR DAMINDRA FAMOS 51 SAN GIORGIO FREDERIKS HAVE FAMO METRO NIMB BRASSERIE DEN GULE COTTAGE FIFTY FIFTY KOEFOED L ALTRO PIERRE ANDRÉ OPEN KANALEN BRASSERIE BISOUS SAISON Vurdering: 91/100 Køkkenchef: Erwin Lauterbach Prisniveau: 5 retter 450 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Adresse: Strandvejen 203, 2900 Hellerup Telefon: Web: skal smage af det, den er lavet af.«sådan formulerede en af dansk gastronomis grand old men, Erwin Lauterbach, sin madfilosofi i 1991 i bogen med den meget passende titel»smukt og enkelt«. Sammen med Søren Gericke står Erwin Lauterbach som manden (der med hjælp fra en lang række indvandrede franskmænd) løftede dansk køkken ud af konservesdåserne og frostposernes tid, men i modsætning til Gericke er Erwin stadig still going strong. Efter uddannelse i Frankrig (bl.a. sammen med Gericke) og et mangeårigt ophold i Malmø åbnede Lauterbach i 1981 restaurant Saison på Hotel Østerport, der siden tog turen forbi Skovshoved, men nu i efterhånden mange år har holdt til på Hellerup Park Hotel. Den sæsonbetonede enkelhed med krydderurter som brøndkarse, løvstikke, dild eller havesyre og først og fremmest nordiske grøntsager er stadig i højsædet, og selvom yngre kræfter tager det lange slæb, så er den gamle i køkkenet hver eneste dag, og menuen viser tydeligt, at hans hede kærlighedsforhold til bl.a. kål af alle slags er intakt. Det demonstreres ikke mindst på en af byens bedste vegetarmenuer, hvor man bl.a. kan møde kål i sennepsemulsion med confiterede løg, hestebønner og persillecrudité som en hovedret. Råvarer som torsk, havtaske, brisler og kalvekæber serveres i en stil, som man vel bedst kan kalde luksusbistro, men med et personligt touch og stor fokus på det sæsonbetonede og det grønne. Saison har tradition for gode tjenere med tjek på vinkortet, og det holder stadig. OUBÆK Vurdering: 91/100 Køkkenchef: Lars Petersen og Martin Hylleborg Prisniveau: Hovedretter fra 190 kr., menu 425 kr. Åbningstider: Mandag-fredag og , lørdag Adresse: Store Kongensgade 5, 1264 København K Telefon: Web: Den tidligere stjernekok Rasmus Oubæk er nu helt ude af denne stadig uhyre populære restaurant, men kvaliteten er den samme høje, som har gjort dette spisested til bistrobevægelsens spydspids. Ligesom Oubæk var en af de første til at servere en respektabel bøf bearnaise i København, var han hurtig til at indføre det nu populære enhedskort med lutter retter i halv størrelse ved normal appetit fordrer det ca. tre serveringer plus eventuelt sødt. Oubæks gamle klassikere har fået deres egen firerettersmenu: Først kammuslinger nænsomt tilsmagt med ingefær og soja, uden at der går forårsrulle i den. Så ravioli med svampe, og mod et tillæg på 40 kroner, hummer. Byens ældste kvalitets-bøf bearnaise udgør hovedretten og creme bruléen runder af. Samtlige signaturer optræder dog også solo, og det anbefales bestemt at gå a la carte, hvis man vil smage glansnumrene pighvar med sauce nage og due med foie gras og selleri, som i smag og præcision tangerer mange stjernerestauranter i Frankrig. Vinkortet er med tiden blevet udviklet med mange gode, fornuftigt prissatte sager i kroners lejet, som smukt ledsager den bourgognevenlige mad. Betjeningen er kompetent, men langtfra overbemandet og hvad angår det trange interiør i det minimale spiselokale er det her, at Oubæk scorer bedst: Vi fik nærmest benene filtret sammen under det lille bord, og måtte isolere væggen med frakker og tæpper for at undgå træk i ryggen

17 KØBENHAVNERKLASSE KØBENHAVNERKLASSE gourmetguide 2011 IL GRAPPOLO BLU Vurdering: 91/100 Køkkenchef: Alfredo Franco Prisniveau: 4 retter 450 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Vester Farimagsgade 35, 1606 København V Telefon: Web: Det er ikke lige til at gætte, at de smukke høje træpaneler med udskårne figurer stammer fra lokalets fortid som værtshus. Ligesom maden og vinen rammer den smukke indretning den helt rigtige stil for en italiensk luksusrestaurant med fokus på det traditionelle. En perfekt blæksprutteragout med hvide bønner og en lille friteret blæksprutte ved siden af var den første af to antipasti på menuen, da vi var forbi. Inden da havde vi fået en fyldig friteret bolle af kammusling som appetizer. I samme præcise stil fulgte en risotto med blæksprutteblæk og lidt muslinger, bl.a. vongole. Derefter glimrende hjemmelavede ravioli med svampe. Der var ikke sparet på fin havtaske med lidt spinat og rosmarin i fiskehovedretten, mens den anden valgmulighed var friskstegt, sprød, brødkrummepaneret og udbenet vagtel. Som dessert var der et stykke intens napoletansk kage med is og lidt velsmagende frugt. En hær af dygtige mørkklædte tjenere sørger for gennemført betjening uden på nogen måde at være påtrængende. Vintjeneren forbereder løbende forskellige specialglas til de forskellige vine på vinmenuen eller fra det omfattende vinkort med fokus på Brunello di Montalcino. NO 1 AARHUSGADE Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Jonas Ouchicha Nielsen og Morten Bech Køster Prisniveau: Hovedretter fra 195. kr., 5 retter 445 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag Adresse: Århusgade 1, 2100 København Ø Telefon: Web: Er man træt af tidens herskende bistrotrend og længes efter en»rigtig«restaurant med voksne tjenere og mad af høj kvalitet, der vil andet og mere end bare kopiere de sædvanlige klassikere, så er No 1 Aarhusgade stedet. I over ti år har den michelinuddannede kok Morten Bech Køster trukket både romantisk anlagte og vennepar på jagt efter en god aften i byen til den lille, stille sidegade til travle Østerbrogade. Restauranten er opkaldt efter adressen, så den er nem at finde. Indendørs er det klassiske Østerbrolook tilført et par farveglade malerier og små moderne strejf, men uden at det bliver påtrængende. Det samme kan siges om Køsters mad, hvor især dagens ret er hentet fra den klassiske franske skole. Men i forretter og især desserter elsker Køster at dekonstruere kendte størrelser og samle dem på ny, f.eks. i hans dekonstruktion af en snickersbar. Signaturretten MacKøster er en anden nyklassiker: Stegt foie gras på grillet focacciabrød, serveret med balsamicosyltede figner for at give syre og lidt skagenskinke for at give salt om fredagen fås den endda som dagens ret i en udvidet udgave med kød og trøffelfritter. Glimrende, men overskueligt vinkort, og tjenere, der véd noget om vin, løfter sammen med Køsters dekonstruktioner No 1 Aarhusgade højt over begrebet bistro. Den genre rendyrker han til gengæld i den erklæret børnevenlige Bistrot Bobo på Østbanegade med udsigt til s-toget tæt ved Nordhavn Station. LE SOMMERLIER Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Francis Cardenau Prisniveau: Hovedretter fra 195 kr. Åbningstider: Mandag-torsdag og , fredag og , lørdag , søndag Adresse: Bredgade 63-65, 1260 København K Telefon: Web: Sommelier er i dag en institution på den københavnske restaurantscene i en grad, at man næsten har glemt, at disse lokaler i sin tid husede restaurant»retten Er Sat«, hvor mangt en advokat og retsreporter har fået en runde smørrebrød, når der var time out i Østre Landsret i nabobygningen. Lokalerne er store, åbne og en anelse bare og stemningen stort set altid livlig og brasserieagtig snarere end intim og diskret. Indad strækker restauranten sig som en lang tarm og byder her på et par af byens bedste chambres separées. Som navnet antyder, spiller vinen en helt særlig rolle. De to grundlæggere, Jesper Boelskifte og Erik Gemal, er begge gamle konkurrence-sommelierer, og det skinner i den grad igennem på både vinkort og -politik. Fra åbningen til i dag har det været husets raison d etre at præstere et godt glas eller to med vinvenlig mad til. Kortet er ikke bare en af byens største og bedste, det er formentlig også det mest fornuftigt prissatte. Denne sympatiske holdning går igen på det ekstensive udvalg af glasvine, som næppe fås bedre. Køkkenet er signeret Francis Cardenau, og nu hvor han er tilbage bag gryderne efter en periode at have været udlånt til koncernens andre filialer (MASH, Umami), står køkkenet så stærkt som nogensinde. Jo, kortet rummer en del klassikere som moules marienères og chèvre chaud, der efterhånden kan fås på ethvert gadehjørne, men der er også mere selvstændigt tænkte retter. Da vi var forbi bl.a. en meget fin suppe på kørvel med friteret brandade og sennepsskum og en gang kronhjortefilet i mesterklassen fra Klosterhede med spæde sprøde rødder fra Lammefjorden og en af Cardenaus berømte super intense saucer, her på peber. Betjeningen var ligeledes i mesterklassen denne aften, om end det ikke altid er tilfældet på det store og til tider fortravlede brugsspisested, som langtfra kun har seniorsommelierer ansat. PAUSTIAN Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Hans Lei Rasmussen Prisniveau: Hovedretter fra 195 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag og Adresse: Kalkbrænderiløbskaj 2, 2100 København Ø Telefon: Web: Paustian I forhold til Bo Bechs tid i møbelhuset Paustians restaurant i Kalkbrænderihavnen har Lisbeth og Bo Jacobsen formået at få lidt mere hygge ind i Utzons højloftede spisesal, som trods uomtvistelige arkitektoniske kvaliteter kan forekomme kølig. Dugene er væk og bordene er rykket sammen, for dette er et spisested i mellemklassen, en gedigen bistro og højborg for det klassiske danske køkken. Ren mormor er det nu ikke, vi taler ikke om fladtrådte husmandstravere som frikadeller, hakkebøffer og flæskesteg med brun sovs. Selvom nationalschlagere som»torsk med det hele«lejlighedsvis optræder på kortet, er vi snarere ude i en lidt mere avanceret bistroudgave af Jacobsens hovedrestaurant Restaurationen danske kvalitetsråvarer i sæson med fransk håndværk i bassen. Jacobsen ser det som sit kald at genoplive»glemte«retter. Vi fik f.eks. en hjemmebagt tartelet med cremet fyld af brisler, champignons og jordskokker, garneret med en lille salat af æbler og selleri og friskrevne vintertrøfler. En klassisk kørvelsuppe med fyld af pocheret æg kom med et fad med hele fire slags svinekød: Medisterpølse, kogt flæsk, bacon og bov. Paustian er ikke lige det rette køkken at opsøge, hvis man er på kur. De danske oste behandles naturligvis med respekt her, i flere tilfælde forlænger Jacobsen endda lagringen i egen kælder. Til dessert kan ikke mindst yngre gæster gå på opdagelse i Jacobsens isvogn en kugle koster 40 kroner inklusive tilbehør. Udvalget bestod ved vort besøg af tre slags alle af høj kvalitet: Æbleis serveret med æbler marineret i æblebrændevin og korender, chokoladeis med abrikos og pomerans og sveskeis serveret med citronmarinerede svesker. SLETTEN Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Martin Riber Prisniveau: Hovedretter fra 200 kr. Åbningstider: Mandag-søndag og Adresse: Gl. Strandvej 137, 3050 Humlebæk Telefon: Web: Ordet kro er blevet strøget foran navnet på spisestedet ved det lille fiskerleje Sletten ved Øresund lige syd for Louisiana og Humlebæk, som nu kalder sig restaurant. Og der er da også sket en del på adressen: Hvor sundudsigten før begrænsede sig til de få borde tæt på de små gamle dannebrogsvinduer, er halvdelen af terrassen blevet overdækket med glas og vægge slået ned, således at lyset og fornemmelsen af Øresund nu vælter ind gennem den nye pavillon. Det er holdet bag mesterklasserestauranten Formel B, som regerer her, og det mærkes: Råvarerne holder den samme høje kvalitet, bl.a. er brugen af Søren Wiuffs grøntsager udbredt. Skarpheden i smag og tilberedning er udtalt, omend det er klart, at anretningerne er mere enkle. På Sletten finder man ingen forretter, men derimod en lang stribe af småretter til enhedsprisen 100 kroner. Forskellen er dybest set den samme, men rent psykologisk åbner det op for at bestille flere små retter per næse, hvad enten man har tænkt sig at spise en af de relativt få hovedretter (200 kr.) eller ej. Et af de klassiske numre blandt de små retter er husets bouillabaise, en klar consomméagtig suppe tilsmagt med safran med fyld af lokale fisk og skaldyr som torsk, blåmuslinger og jomfruhummer, garneret med brødcroutoner og rouille. Peberglaseret brissel med grønkål er et andet. Amerikaner-rib eye med pommes og bearnaise er en stående mulighed blandt hovedretterne, men så hellere den herlige kronhjortefilet fra Klosterhede, som var på kortet, sidst vi var forbi. Ligesom i øvrigt en herlig bonusret bestående af speltrisotto med generøst høvlede hvide albatrøfler. Betjeningen på adressen er habil, mens vinkortet nærmest overperformer for klassen også på glasset vil selv den mest kritiske vinelsker kunne finde tilfredsstillelse. MARV & BEN Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Jonas Boelt Prisniveau: 2 retter 275 kr., 5 retter 350 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Snaregade 4, 1205 København K Telefon: Web: Med dét navn skulle man tro, at maden peger i retning af en rustik og enkel madstil med fond på benet, marv i sovsen og kød på bordet. At det langtfra forholder sig sådan, viste allerede de indledende meget originale snacks, som også antydede et noget mere avanceret ambitionsniveau. Ganske vist kom marven på banen, men som en røget topping på ristet rugbrød med hjemmesyltede hyldebær. Sammen med sellerifrøklædte knækbrødsflager med en delikat urtemayo og friteret griseøre! Marv & Ben i den brostenstoppede Magstræde er ikke bange for at udfordre normaldanske smagsløg, men gør det med intens og velsmagende mad bygget på klassikerne. Råstegte jomfruhummere med reven rå lakrids, gravad laks med rævesovs og ultralette flager af tyndthøvlet agurk og radise, silkeblød og glasklar torsk toppet af ristede bacontern og serveret med glaserede hele babyrødbeder og en luftig kartoffelcreme samt langtidsbraiseret svinebryst med spidskål, ribs og stikkelsbær er andre velsmagende bud på moderne dansk gastronomi med en knivskarp opdatering af mormorkøkkenet. Ønsker man at give den gas vinmæssigt, så er 90 procent af det biodynamiske vinkort med navne som Peter Sisseck, Domaine Leroy og Nicolas Joly hentet inde hos naboen, den legendariske vinhandler Krüff. Marv & Ben hed i en tidligere inkarnation Queen Victoria og blev landskendt som stedet, hvor den konservative leder Hans Engell grundlagde den brandert, der efter et trafikuheld kostede ham både formands- (og måske også statsminister) posten. RAADVAD KRO 30 Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Peter Steen Prisniveau: 4 retter 485 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag og , søndag Adresse: Svenskevej 52, 2800 Kgs. Lyngby Telefon: Web: Denne kros beliggenhed i et fjernt hjørne af Dyrehaven ved Mølleåen er helt unik. Fra spiselokalet er der fin udsigt over både Rådvaddammen og det lille intakte landsbysamfund omkring den gamle vandmølle. Besøg kan således især anbefales i den lyse halvdel af året hvor skoven jo også er grøn eller til frokost. På vinteraftenerne får man ikke meget gavn af herlighedsværdien, og køkkenet mister tilsyneladende lidt af det momentum og den skarphed, som det besidder i de mere travle måneder fra april til oktober. Efter mange år med skiftende ejere og køkkener, synes kroen med parret Peter Steen og Rikke Kold Black at have fundet det rette leje. Det appetitligt lyse lokale med de fine parketgulve er møbleret med N.O. Møllers flotte Wegner-lignende stole. Den samme elegante danske kvalitet finder man i Peter Steens mad. Steen har tidligere slået sine folder på Søllerød Kro og Dragsholm Slot, og det mærker man tydeligt på køkkenet, som er bygget op omkring sæsonen ifølge Søren Wiuffs rige udvalg af Lammefjords grøntsager. Ambitionerne ligger et stykke over den almindelige mellemklasse, så dette er et godt sted at opsøge, når bistro og bøf bearnaise hænger én ud af halsen. I forsommeren serveres Wiuffs store hvide saftige asparges f.eks. med jomfruhummer og citronhollandaiseskum, mens sommerbukken er garneret med spæde grøntsager, estragonsky og sukker saltet foie gras. Og om vinteren serveres et dejligt blodigt gråandebryst betrukket med røget spæk ledsaget af grøn- og rosenkål samt forskellige beder. Servicen styres kyndigt af Rikke Kold Black. BACINO, CUSTOM HOUSE Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Vincenzo Mastruzzo Prisniveau: Hovedretter fra 235 kr., 4 retter 545 kr., 6 retter 650 kr. Åbningstider: Mandag-fredag og , lørdag Adresse: Havnegade 44, 1058 København K Telefon: Web: Den af Terence Conran redesignede gamle flyvebådsterminal og før det funkis-toldhus i Havnegade har været plaget af heftig gennemtræk siden åbningen i Dog ser det ud til, at husets flagskib, italienske Bacino, har formået at holde skruen i vandet. Interiøret ligner sig selv, hvidt køligt og elegant med masser af luft mellem 32 33

18 KØBENHAVNERKLASSE KØBENHAVNERKLASSE gourmetguide 2011 Der er ingen antydning af selvbetjening på klassikeren San Giorgio, hvor en hær af dygtige tjenere serverer dagens fem-retters menu. Rammerne er på én gang luftige og hyggelige for ikke at sige robordene og perfekt udsigt over havnen. Men i køkkenet blæser nye vinde, efter at Bacino har hentet den tidligere Era Ora-kok Vincenzo Mastruzzo ind bag gryderne. Serveringerne er lette, skarpe og elegante ofte med et lille twist, som adskiller Bacino fra det gennemsnitlige trattoria: Carpaccioen bestående af en kvadrat af papirtynde skiver tørret oksekød løftes med sauterede svampe, pinjekerne og flager af cimbro-ost. Flotte jomfruhummerhaler serveres med canellibønnecreme og sprød pancetta, og tagliata en (bøf i skiver) tøjles i stram servering med en stribe rødvinssauce og grønkål, mens osso buco ens traditionelle ledsager, safran riostto en, kommer i stegt form. Mest glade var vi dog for pastaservingerne, herligt hjemmelavede ravioli på en bund af skaldyrsragout og endnu bedre, calamari-formede pastaringe med salsiccia, svampe og pecorino. Betjeningen er fin og vinlisten tilfredsstillende også hvad angår glasvine. Men det mangler selvfølgelig også bare, når vi befinder os i et prisniveau et stykke over mellemlejet. M/S AMERIKA Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Christian Vestergaard Idemo Prisniveau: Hovedretter fra 195 kr., 3 retter 325 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Adresse: Dampfærgevej 8, 2100 København Ø Telefon: Web: Pakhus 12 på Frihavnens Amerika Kaj har siden 1995 huset M/S Amerika i et rummeligt, højloftet lokale. Hvor frokostkortet stadig er klassisk dansk med sild og roastbeef, skiftede aftenkøkkenet koncept i efteråret Aftenkortet ligner til forveksling menuen på Sletten med en stribe mindre serveringer kaldet småretter snarere end forretter, og en lille afdeling for mere bistrotunge hovedretter a la tatar, bøf bearnaise, grisekæber og torsk med muslingesauce. Køkkenet rummer med andre ord både muligheder for den tryghedssøgende gæst som føler sig mest hjemme med jomfruhummerbisque, bøf og crème brûlée og den mere eventyrlystne som ikke er bange for at kaste sig ud i mere sæsonbetonede specialiteter. Vi valgte at prøve begge spor, der viste sig begge at være absolut farbare. Småretterne var virkelig skarpt eksekveret: En perfekt tilberedt, saftig og glasklar rødtungefilet var garneret med bl.a. fine æbletern, og sæsonens sorte trøfler kom fornemt i spil med dels pocheret æg og kartoffelcreme (100 kr.) og ravioli (115 kr.). Husets amerikaner-rib eye med fritter og bearnaise var af de bedste, vi har fået denne sæson, og afslutningen med den cremede sæsonbetonede mont d or ost og en risalamande lige efter bogen var der heller ikke en finger at sætte på. Samme begejstring kan vi desværre ikke mobilisere om servicen på stedet. Betjeningen var på det jævne og tjeneren kunne med fordel have vasket sig under armene inden tjeneste. Husets vinpolitik vakte heller ikke glæde: Flaskepriserne er ganget alt for hårdt op 800 kroner for en flaske Moët og 680 kroner for en generisk bourgogne blanc fra Boillot er jo nærmest kriminelt! Udvalget af glasvine bragte ej heller vore safter i kog. Og så var det i øvrigt nødvendigt at udlufte overtøjet i to døgn efter besøget grundet mangelfuld udsugning. AAMANNS ETABLISSEMENT Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Ditte Madsen Klingenberg M/S Amerika Prisniveau: Hovedret 235 kr., 5 retter 375 kr. Åbningstider: Onsdag-lørdag og Adresse: Øster Farimagsgade 12, 2100 København Ø Telefon: Web: Etablissement klinger unægtelig en kende altmodisch. Og sådan er indretningen også i det trange spiselokale med de høje sorte træpaneler, grønne vægge med HC Andersen-agtige papirklipmotiver og Børge Mogensen stole. Men hvor interiøret således lægger op til en gang en klassisk mormormad, er køkkenet anderledes tidssvarende. Det danske afsæt er uomtvisteligt, vi er ikke langt fra dogmeagtige Nomatilstande her, men serveringerne er væsentligt mindre forfinede. Faktisk kunne man forestille sig, at maden ville se lidt sådan her ud, hvis Claus Meyer havde en restaurant, hvor han selv stod bag gryderne. Adam Aamann er først og fremmest kendt for sit nyfortolkede danske smørrebrød, men det begrænser sig i restauranten til en enkelt frokostservering af tre styks uspecificeret. Vil man udforske Aamanns fremragende smørrebrød, er det bedre at spise i deli en ved siden af, hvor man kan vælge frit fra hele porteføljen i montren. Den aften, vi var forbi, ramte samtlige retter i plet med velsmag, sæson, terroir og grønne toner, som gør dette til et af de bedste bud på moderne dansk mad i mellemklassen. Bedste retter var grønkål vendt med små stykker af østers, ristet kålpølse og peberrodscreme. En elaboreret løgsuppe med både bagte, syltede og karamelliserede løg. Smørpocheret kuller kom med beurre blanc og ristet rosenkål samt sprøde brødcroutoner og fedtegrever. Vi afsluttede med en vovet dessert bestående af karamelpocheret skorzonerrod med honningcrumble og maltiscreme. Vinpolitikken er distinkt og fokuseret på kølige klimaer i Tyskland, Frankrig og Østrig med hovedvægten på biodynamiske vine. Eftersom menuen kan ledsages af vinmenu er der altid gode og relevante vine åbne, som kan skænkes glasvis. KØDBYENS FISKEBAR Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Martin Bentzen Prisniveau: Hovedretter fra 135 kr. Åbningstider: Tirsdag-torsdag , fredag-lørdag Adresse: Flæsketorvet 100, 1711 København V Telefon: Web: Det ligner en meget gennemtænkt provokation at åbne en fiskebar midt i Kødbyen, og så oven i købet i den legendariske slagter Genz s gamle lokaler. Men cafeejer Bagge Algren-Ussing og vinmanden Anders Selmers egentlige kunststykke har været at gøre stedet til en af byens mest trendy restauranter simpelthen ved at bevare så meget som muligt af den gamle slagter. Det store åbne lokale med skinnende flisevægge (samt plads til 100 gæster) fremstår særdeles storbycool med sin blanding af rå beton side om side med bølgespejl, goplevandtank, designerbarstole og brune nappabåse omkring en central stålbar. Køkkenchefen har tidligere, ganske som Anders Selmer, haft sin daglige gang på Noma, og evnen til med få og velvalgte midler at sætte en råvare i scene har han ikke fra fremmede. En norsk kammusling i egen skal, delt i to og dresset op med dild, agurkepuré og lidt anisolie var præcis så delikat og diskret i sin velsmag, som man kunne have håbet på. Det samme gjaldt min ligeledes rå knivmusling, der blev serveret med en creme af ramsløg og på et leje af babyfennikel samt en dekonstrueret krabbesandwich, hvor en hel softshellkrabbe var dybstegt i nænsom og nærmest gennemsigtig tempuraskal, og blev serveret i en præcis peberrodscreme med en garniture bestående af ultratynd ristet brødtuille, råsyltet tomat og spæde salatblade. Om sommeren er det muligt at spise ved bænkene udenfor, mens kølebilerne lastes i den del af Kødbyen, der endnu ikke er blevet til gallerier og cafeer. DAMINDRA Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Matchico Cazuhito Nemoto Prisniveau: Menu fra 280 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag og Adresse: Holbergsgade 26, 1057 København K Telefonnummer: Web: damindra.dk Vi er ikke mange skridt fra Nyhavns fristelser, men madmæssigt er der lysår til forskel på kajkantens turistfælder og Damindras gourmetsushi. Det lyse lokale med hvide vægge og sorte borde, stole og bar er moderne i stilen helt ned i detaljen, hvor stolen ved længere tids ophold kan blive noget umagelig! Oprindelig var Damindra»blot«en sushibar med gourmetsushi lavet af rigtige japanske kokke, men gennem sommeren 2010 har Damindra eksperimenteret sig frem til et vellykket miks mellem topsushi, molekylære tilberedningsmetoder og nynordiske sæsonråvarer. Her er krydderurter, grøntsager, frugt og bær fra Lammefjordstroldmanden Søren Wiuff, og i sæsonen kan man møde mælkebøtte, skvalderkål, nælder, havesyre og violer på tallerkenen. Tastingmenuens ti retter (700 kr.) skiftes løbende den aften, vi var forbi, indeholdt den bl.a. ristet jomfruhummer med vinterkål og maltmiso, grillet havtaske med spiseligt kul og brunet løg i teriyaki samt rødbedejuice, sennepsis og dehydrerede kapers, og det viser meget godt spændvidden i Damindras nye stil. Stedet er opkaldt efter indehaver og restaurantchef Damindra Tillekeratne, der er fra Sri Lanka, og det forklarer, hvorfor man udover grøn og sort te kan få srilankansk chai samt et stort udvalg af ikke-alkoholiske drikke. Her er ikke billigt, servicen halter lidt i forhold til maden og vær opmærksom på, at tjenerne har en uvane med konsekvent at foreslå de dyreste tilkøb. FAMO51 Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Kristoffer Josefsson Prisniveau: Daglig menu med 5 retter 400 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Gammel Kongevej 51, 1610 København V Telefon: Web: Selv når der er fyldt og det er der ofte er der relativt roligt på FAMO51. Man behøver ikke råbe til hinanden, og personalet får gæsterne til at føle sig velkommen og godt tilpas. Der er ingen højtidelighed, bare venlig opmærksomhed. Alle får den daglige menu, som på fredage er en fiske- og skaldyrsmenu. Antipastierne er næsten et måltid i sig selv. De omfattede spændende ting som spegede sardiner med bortolotti-bønner, friterede nyretapper (spidsen af oksemørbraden) med mayonnaise og crostini med krondyrragout, da vi var forbi. Polenta med en herlig sovs af italienske pølser med fennikelfrø udgjorde den ene af de to mellemretter. Derefter saftigt perlehønebryst med majroer og kikærtepuré. Det søde var baba (svampet kage overhældt med spiritus) med vanillecreme og appelsinfileter, det hele frisklavet. FAMO51 har mange gode vine på kortet og til rimelige priser. I det hele taget et sted, hvor man får meget for pengene. Ikke det allerbilligste, men kvaliteten er høj, og der er rigeligt at blive mæt af. SAN GIORGIO Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Achille Melis Prisniveau: 3 retter 390 kr., 6 retter 550 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Rosenborggade 7, 1130 København K Telefon: Web:

19 KØBENHAVNERKLASSE KØBENHAVNERKLASSE gourmetguide 2011 Med den spektakulære placering i toppen af det 12-etagers funklende nye Tivoli Hotel nede ved havnen er Sky Bar uden diskussion Sticks n Sushis flagskib. Det Utzontegnede hotel er holdt i hvidt, mens selve Sky Bar er gået helt i sort. Sort nappa på borde og stole, aflange sorte lamper og en aflang sort bar, der er restaurantens dominerende midtpunkt. Udsigten er fremragende, hvad enten den nydes fra en af dobbeltgyngerne bag baren før eller efter maden, om man smider skoene og på traditionel japansk vis indtager sit måltid på tatamimåtter, eller dinerer ved borde med udsigt til ankommende og afgående tog fra Hovedbanen der om sommeren kan beses fra terrassen med aftensol. Den kvindelige cocktailmester og hendes shojitodrink lavet på den risbaserede shochu-vodka med bl.a. ingefær og hindbær er et sikkert hit, og det er blandingen af rå fisk og grillede yakitoristicks også. I udgangspunktet er menukortet det samme som på en af de syv andre restauranter i kæden fra Valby og Vesterbro over Frederiksberg og Nansensgade til Østerbro, Hellerup og Lyngby men skarpheden på Sky Bar (der som den eneste Sticksfilial ikke har take away) er en klasse bedre, hvad der ikke mindst fremgår af specialiteter som opretstående gunkanmaki med pankopaneret foiegras i trøffelglace, hamachi (hvidfisk) carpaccio med wasabicreme, hvid trøffelolie, sort peber, forårsløg & ponzusoya eller den omvendt rullede bling bling roll, hvor et fyld af krebsehale og kammusling var omgivet af ultratynmantiske med blotlagt bindingsværk og dæmpede lysekroner. Man sidder blødt og godt ved hvide duge med nydeligt service. Der kan ikke sættes mange fingre på San Giorgios klassiske italienske køkken med få og små indslag fra andre lande. Efter en fyldig appetizer er der fem antipasti på en stor tallerken. Alle er lilleput-retter, der kræver tilberedning, fx blæksprutte i eget blæk og vagtellår på stegt squash og aubergine og toppet med puré af trompetsvampe. Som mellemret (primo) følger ofte hjemmelavet pasta såsom ravioli med vilde svampe i foie gras-sovs. Fiskehovedretten kan bestå af sprødstegt havbars, og kødhovedretten af sødmælkskalv med masser af sommertrøffel heldigt, hvis man har valgt en af de vellagrede baroloer fra det veludstyrede vinkort. Vinmenu tilbydes også til en velvoksen pris. FREDERIKS HAVE Vurdering: 90/100 Køkkenchef: Mattias Bengtson Prisniveau: 3 retter 370 kr., 4 retter 458 kr., 5 retter 510 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Adresse: Smallegade 41, 2000 Frederiksberg Telefon: Web: På en anonym, lille sidevej i den nordlige og ganske rolige del af Frederiksberg ligger en af de restauranter, som nemt bliver overset. Det er både synd og skam, for det er bestemt værd at aflægge Restaurant Frederiks Have et besøg. Eva og Ole Sellberg har drevet restauranten siden 2000, og det er et værtspar, der ved, hvad de vil. Det handler om at give deres gæster en god og helstøbt oplevelse, lige fra det øjeblik, de træder ind ad døren. Og det lykkes til fulde. Man føler sig velkommen med det samme, og som aftenen skrider frem, bliver man ikke skuffet. Køkkenet i Frederiks Have kan deres kram, og man mærker på serveringerne, at her er en køkkenchef, der er kompromisløs med hensyn til kvalitet, og som sætter en ære i at få det absolut bedste ud af råvarerne. Og de er fortrinlige hele vejen igennem. Grøntsagerne er derfor, naturligvis, fra Søren Wiuff i Lammefjorden eller fra Grefsta på Gotland. Det var således Lammefjordens røde grønkål, der satte prikken over i et i en fejlfri anretning med andebryst, selleri i tre forskellige udgaver og en eminent foie gras sauce. Menukortet, der mest af alt er baseret på det franske landkøkken, er ikke stort. Tre-fire á la carte retter i hver kategori udgør valgmulighederne. Alternativt kan man vælge en menu med op til fem retter og tilhørende vinmenu. Har man børn med, kan man uden problemer få tilpasset flere retter både i størrelsen og med hensyn til tilbehøret. Serveringspersonalet i Frederiks Have holder den samme høje standard som køkkenet. De er professionelle og stadig behageligt uformelle og helt i øjenhøjde med gæsterne. FAMO METRO Vurdering: 89/100 Køkkenchef: Leonardo Battain Prisniveau: Hovedretter fra 150 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Adresse: Øster Søgade 114, 2100 København Ø Telefon: Web: Seneste skud på stammen af Fabbio Mazzon og Morten Kaltofts lille italienske imperium er en italiensk grillrestaurant. I kælderen af det smalle, tætpakkede lokale ved Søerne på Østerbro, finder man husets stolthed, en ægte italiensk gira rosta-grill med roterende spyd. Hovednummeret herfra er en næsten shawarma-lignende mixed grill bestående af marineret kylling med pancetta, timian, salvie og aubergine. En særdeles rustik, salt og mættende ret. Men inden man når så langt, er man nødt til at prøve husets anti pasti misto, som langtfra ligner den sædvanlige platte med forskellige præfabrikata. Her er anti pasti erne hjemmegjorte og kommer ind på fade i en flydende strøm: Råmarineret torsk med fennikel, citrus og chili, en herligt læskende peperonata af bagte røde, gule og grønne peberfrugter med store saftige ansjoser. Carpaccio med kantareller og basilikum, marineret kylling med tynde fennikel-shaves og bedst i vores bog en megarustik crostone toast med hjemmelavet salciccia og bitter bladbede til at skære gennem fedtet. Man skal bestille minimum to retter per person, så selv om man næppe længere er brødflov, kan pasta en anbefales. Prøv husets kaninragout den mest velsmagende, vi har smagt udenfor støvlelandet f.eks. med den bredbåndede papardelle. Hvor belevne Mazzon selv tager imod i døren, overgår betjeningen herefter til et korps af yngre islændinge, som til tider forekommer en kende mærket af presset på den populære restaurant. Vinkortet er begrænset, men helt udmærket, og man kommer fint af sted på glasset. NIMB BRASSERIE Vurdering: 89/100 Køkkenchef: Robert Jacobsson Prisniveau: Hovedretter fra 175 kr., 4 retter 400 kr. Åbningstider: Mandag-fredag og , lørdag-søndag og Adresse: Bernstorffsgade 5, 1577 København V Telefon: Web: I Tivolis store Nimbkompleks (men med indgang fra Bernstorffsgade) er det som regel gourmetrestauranten Herman, kældervinoteket, den elegante bar på 1. sal eller det japanske Andersen-bageri, der løber med opmærksomheden. Det er synd, for ved siden af Herman ligger et brasserie, der indimellem puster gourmetstorebror i nakken. Tag en dessert som sorbet på citronverbena dækket af luftigt skum på yoghurt fra Nimbs eget mejeri, og iscenesat med fennikel og rålakrids retten kunne være serveret hos Herman eller ude hos Noma uden at nogen ville løfte et øjenbryn. Ved de lange træborde under de kulørte lamper med udsigt over haven finder man også en klassisk brasserieret som rib-eye steak, men fokus ligger på nynordiske retter som gravad rødding med rugbrød eller ristet blomkål med rygeostsauce. Hvor godt det lykkes at parre det klassiske franske brasseriekøkken med nynordisk inspiration og et par catalanske narrestreger fremgår af vores perfekt soignerede og præcist tilberedte brisler, der får flot modspil af tyndskivede syltede skånske kæmperødbeder fra Rønneberga, rå glaskålsstrimler og bøgehatte samt den tilhørende vinaigrette på timian og rødbedejuice. Eller den braiserede lammekrone, der serveres med saltbagte rødbeder og udfordrer de indmadsforskrækkede danskere ved at have følgeskab af sauterede nyrer med bagt græskar. Superbe råvarer, en betjening der følger med selv i stressede situationer og et adækvat vinkort. I weekenden lægger brasseriet lokale til en meget populær brunch med samme høje råvareniveau. DEN GULE COTTAGE Vurdering: 89/100 Køkkenchef: Anita Klemensen, Anders Wulff-Sørensen og Lars Thomsen Prisniveau: Hovedretter fra 150 kr. Åbningstider: Søndag-torsdag , fredag-lørdag Adresse: Strandvejen 506, 2930 Klampenborg Telefon: Web: Indendøre kan der være lidt trangt, men på en lun sommeraften findes der næppe noget bedre sted i Storkøbenhavn end at sidde på terrassen foran Den Gule Cottage på Staunings Plæne ved Bellevue. Efterhånden som det støjende folk fortrækker fra stranden, bliver udsigten over Øresund mere og mere perfekt. Hytten er i sig selv et stykke funktionel historie, bygget af Bindesbøll i 1848, oprindelig som portnerbolig til kurbadeanstalten, der lå her dengang, og senere i rollen som sommerhus, hvor Liva Weel efter sigende skulle have boet. Siden sommeren 2010, hvor Anita Klemensen overtog det gule dukkehus sammen med den røde søster-cottage nogle hundrede meter nordpå ad kysten, har stilen været en slags gourmet light eller bistroversion af den røde storesøster, om man vil. Køkkenet er nynordisk, grønt, let og feminint og serveringerne relativt små til enhedsprisen 150 kroner (tre retter kan sammensættes for 300 kroner). Et pocheret æg kom med grønne asparges og en sherryvinaigrette med kapers og korender, pyntet med chips af sprødt kyllingeskind og fuglegræs. Tre flotte, store sprødstegte kammuslinger var garneret med herligt friskbælgede ærter, ærtepuré, stegt bacon og små portulakskud nede fra stranden. Efterretterne kan man vente sig noget særligt af her grundet Klemensens fortid som dessertkok på Søllerød Kro. Vi fik bl.a. kærnemælkskoldskål sat som en panna cotta-agtig gele, serveret med jordbær, jordbær»guf«og sprøde tuiles. Vinkortet er småt, men godt, og med fine muligheder på glasset. FIFTY FIFTY Vurdering: 89/100 Køkkenchef: Marlene Berardino Prisniveau: Hovedretter fra 79 kr. Menu fra 295 kr. til 2 personer Åbningstider: Tirsdag-torsdag , fredag-lørdag Adresse: Vesterbrogade 42, 1620 København V Telefon: Web: Den gule Cottage 50 procent rå fisk og 50 procent grillspyd fra den store robatayakigrill ligger bag navnet på denne hippe og populære sushibar. De to kvindelige ejere bag Fifty Fifty gør ingen hemmelighed ud af, at de elsker New York og ikke mindst Nobubeslægtede Morimoto på 10th Avenue, hvad der tydeligst fremgår af deres udstrakte brug af såkaldte drizzles, de små stænk af saucer og dressinger, som giver karakter til både det store udvalg af ultrafrisk fisk (især sashimien er tæt på byens bedste) og det perfekt trækulsgrillede kød. Fifty Fifty bruger bincho-tan af egetræskul, som bliver varmere end andre træsorter og ryger mindre, når fedtet drypper ned på dem, så man undgår smagen af brændt fedt og i stedet får den»ægte«røgsmag ind i kødet. Præcist, men målrettet vinkort, fremragende sake fra det lille nordlige mikrobryggeri Daisekkei, og veludstyret ølkort fra bl.a. Herslev og Brooklyn. Naboen i Teaterpassagen tæt ved Vesterbro Torv er musicalmastodonten Det Ny Teater, så omkring teatertid er der tryk på, men et pænt udvalg af cocktails er også med til at fylde de fancy barstole af plexiglas senere på aftenen. KOEFOED Vurdering: 88/100 Køkkenchef: Mads Rye Magnussen Prisniveau: Hovedretter fra 195 kr., 5 retter 495 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag og Adresse: Landgreven 3, 1301 København K Telefon: Web: De fleste forbinder bornholmsk gastronomi med retter som saltstegt sild og»sol over Gudhjem«(røget sild med radiser og rå æggeblomme), som man da også finder på frokostkortet hos denne hyggelige og krogede kælderrestaurant opkaldt efter klippeøens mest udbredte efternavn. Også på aftenkortet stammer råvarerne så vidt muligt fra Bornholm: Pølser og svinekød fra er Hallegård, rapsolien fra Lehnsgård, lakridsen fra Johan Bülow og blåskimmelostene naturligvis fra mejeriet i Klemensker. Udførelsen af retterne ligner dog langt fra den traditionelle føde fra det tidligere fiskersamfund i Østersøen, man skal snarere søge inspirationskilderne i moderne sofistikerede restauranter som elbulli og Noma. Førstnævntes texturas-sæt med diverse geléer og pulvere bliver tydeligvis flittigt anvendt nogle gange med mere held og relevans end andre. Blandt retterne, den aften, vi lagde vejen forbi, kan nævnes rimmet hellefisk placeret i et rør af appelsingelé garneret med konfiterede kartofler, ristet, pulveriseret hø og pure af jordskokker. Aftenens hit var nu ubetinget flæskestegen af en god gris fra Degnegård med Jørgen»Hallegårds«suveræne pølse og jordskokkeskum, mens en eksperimenterende dessert i form af æble med lakrids i form af både maltopulver, gelé og creme blev lidt for meget af det gode. Betjeningen var aftenen igennem et stykke over, hvad man normalt forventer sig af mellemklassen og vinsiden lykkeligt fritaget for bornholmske indslag. STICKS N SUSHI SKY BAR Vurdering: 88/100 Køkkenchef: Peter Nielsen Prisniveau: Fra 89 kr. pr. person Åbningstider: Søndag-onsdag , torsdag , fredag-lørdag Adresse: Arni Magnussons Gade 2, 1577 København V Telefon: Web:

20 KØBENHAVNERKLASSE KØBENHAVNERKLASSE gourmetguide 2011 de skiver agurk og avocado, rullet i flyvefiskerogn farvet grønne med wasabi, og toppet af bl.a. orange lakseørredrogn. Det lyder voldsomt, men smager velafbalanceret og præcist. L ALTRO Vurdering: 88/100 Køkkenchef: Vincenzo Cannone Prisniveau: 3 retter 350 kr. Åbningstider: Mandag-torsdag , fredag-lørdag Adresse: Torvegade 62, 1400 København K Telefon: Web: L Altro har til huse i Era Oras tidligere lokaler på Christianshavns Torv. Som navnet antyder det betyder den anden er det da også toprestaurantens bud på et mindre kostbart alternativ. Ydmygt er det dog langtfra. Fine vinglas står på beige duge og glimter i den hyggelige belysning. Dygtige tjenere sørger for, at de obligatoriske ti antipasti bliver serveret to og to i et behageligt tempo. På tallerkenen er stilen grøn og rustik. Små salater af typiske italienske ting som f.eks. rå artiskokker eller puntarelle (cikorieskud) præger forretterne, mens pasta blot med linser og tomater og virkelig god olivenolie er et eksempel på fremragende enkel mad. Et fad med braiseret dyrekød og polenta kan komme derefter. De sultne kan fortsætte med karakterfulde oste og f.eks. en perfekt creme caramel peppet op med kokos. L Altro har et fint udvalg af italienske vine, men priserne er høje. PIERRE ANDRÉ Vurdering: 88/100 Køkkenchef: Philippe Houdet Prisniveau: Hovedretter fra 185 kr., 3 retter 395 kr. Åbningstider: Tirsdag-lørdag Adresse: Ny Østergade 21, 1164 København K Telefon: Web: I mere end ti år var Pierre André en af byens førende gourmettempler med klassisk fransk syvretters haute cuisine på menuen. Men i 2009 sadlede Philippe og Sussi Houdet om og lavede Pierre André i Ny Østergade om til en luksusbistro med langt billigere priser og et meget højt bundniveau. De tunge gardiner, der skærmede ud mod nysgerrige forbipasserende, er væk, men det tykke gulvtæppe, den berømte ostevogn og den specielle blanding af hygge og professionalisme er der ikke rokket ved. Det overvejende frankofile publikum (fortrinsvis forretningsfolk og modne mennesker) har holdt ved og sværger til Philippes signaturretter som foie gras emilia romagna (med sort trøffel og parmesanflager), stegt pighvar i hummersauce og oksemørbrad i portvinssauce. Konservativt (og lidt kedeligt, vil nogen mene), men Philippe Houdet (med en fortid på bl.a. Kong Hans og Kommandanten) har en meget sikker hånd i et køkken og kan sin franske velsmag til perfektion. Franske Philippe er gift med Sussi, datter af Gentoftes Slagter Broe, som styrer restauranten, der i øvrigt er opkaldt efter deres to sønner. Det omfattende vinkort bærer præg af fortiden som gourmettempel, bl.a. med et stort udvalg af boblevand fra Champagne, hvor Philippe stammer fra. OPEN Vurdering: 88/100 Køkkenchef: Alexander Magnusson Prisniveau: 3 retter 300 kr. Åbningstider: Tirsdag-torsdag , fredag-lørdag Adresse: Tordenskjoldsgade 11, 1055 København K Telefon: Web: Bag Det Kongelige Teater, hvor før stjernerestauranten Ensemble havde til huse, finder man i det samme lille hyggelige lokale nu et spisested i den nye gourmet light-klasse. Gourmet fordi der er tale om en»helaftensmenu«på fire eller seks retter, og light fordi udgiften er sådan cirka det halve af de rigtige fuldprisrestauranter, henholdsvis 550 og 400 kroner. Til de priser må man sige, at man får meget for pengene. Sparet er der f.eks. på forspillet, som i kontrast til blandt andet Nomas hyperelegante menu af sprøde fingersnacks, består af en gammeldags bagerpose af brunt papir fyldt med godt brød og ved siden af rørt brunet smør til at dyppe i. Betjeningen, der som køkkenet stammer fra østsiden af Øresund, var også lidt på pumperne den aften, vi var forbi. Men maden var generelt fin ikke mindst en mesterlig forret bestående af varm paneret, friteret østers omkranset af forskellige slags rogn i små bunker: Sikrogn, stenbiderrogn, russisk kaviar og ekstremt velsmagende, formentlig hjemmerøget torskerogn. Rognen var garneret med toppe af drænet yoghurt og mayonnaise, rugbrødssmulder og pocheret porre. KANALEN Vurdering: 88/100 Køkkenchef: Andreas Møller Prisniveau: Hovedretter fra 175 kr. 3 retters menu 360 kr., 6 retters menu 495 kr. Åbningstider: Mandag-lørdag Adresse: Wilders Plads 2, 1403 København K Telefon: Web: For år siden var Restaurant Kanalen blandt de absolut bedste spisesteder i København. Og selv om restauranten ikke længere kan bestride denne position, er den så afgjort et besøg værd. Lokalerne, der engang husede toldpolitiet, er smukke og lyse med afhøvlede trægulve og enkelt indrettet med blandt andet Wegners Y-stole, en vaskeægte dansk møbelklassiker. Udsigten kan der heller ikke sættes en finger på. Der er frit udsyn til Christianshavns Kanal og de mange restaurerede pakhuse. I sommerhalvåret bliver der yderligere skruet op for idyllen, hvis man bestiller bord udendørs til sin frokost eller aftensmåltid. Der er i det hele taget fin overensstemmelse mellem det underspillede og lidt sarte visuelle indtryk og det, der bliver frembragt i køkkenet. Det er ikke de mørke, tunge smage, der præger den dansk-franske menu. Tværtimod opererer køkkenet med meget fint afstemte kompositioner i den ende af skalaen, hvor hver enkelt råvare får plads til at give sit uforfalskede bidrag. Rokkevingen med kapers var perfekt tilberedt og den ledsagende ratatouilles med piquillos og tomat var aldeles glimrende. Det samme gjaldt frikasséen af braiseret kalvebryst og brissel. Vinkortet på Kanalen er en historie for sig selv, og her bliver der bestemt ikke underspillet. Der tilbydes et stort udvalg af topvine til priser, som de færreste uden en velspækket repræsentationskonto kan betale. Til gengæld står det helt uforståeligt sløjt til med udvalget af vine under 500 kroner. BRASSERIE BISOUS Vurdering: 82/100 Køkkenchef: Kenn Meier Prisniveau: Hovedretter fra 175 kr., 3 retter 395 kr. Åbningstider: Mandag-torsdag , fredag , lørdag , søndag Adresse: Strandvejen 235, 2920 Charlottenlund Telefon: Web: Selv om de glade 80er-festende på Skovriderkroen efterhånden også har fået grå hår andre steder end i tindingen, fortsætter natdiskoteket i Skovriderkroens store højtloftede lokale med bl.a. Dan Rachlin bag pulten. Indtil natten falder på, serveres der klassisk fransk mellemklassekøkken. Man vil næppe gå forgæves efter en god bøf bearnaise eller crème brûlée. Vinen kunne godt have trængt til nedkøling ved vort besøg. Når du kører med Amager-Øbro Taxi, kører du CO2-neutralt - det gør flere og flere kunder Når du kører med Amager-Øbro Taxi sker det CO2-neutralt. Amager-Øbro Taxi er det første taxiselskab i Danmark, der har indført klimavenlig transport. Læs mere på