Af Marie Melchior. Foto: Jakob Helbig. Regi: House Doctor. mænd ingen adgang!

Transkript

1 Af Marie Melchior. Foto: Jakob Helbig. Regi: House Doctor mænd ingen adgang! Inviter veninderne til sund og lækker middag med masser af fisk, frugt og grøntsager. Opskrifterne emmer af forår, så dæk også et fint bord i spæde pasteller. Alle opskrifter er til seks personer. 28 ISABELLAS 01/2011

2 Menukort Drink og snack Sparkling spring med saltmandler Forret To slags torskerogn med marineret bladselleri og ristet brød Hovedret Grillet tunbøf med nudelsalat Dessert Franske makroner med hvid chokoladeganache og frugtsalat ISABELLAS 01/

3 Sparkling spring 1 bakke blåbær 6 kugler citronsorbet 12 cl vodka 1 flaske cava eller anden tør mousserende vin Sæt blåbærrene på 6 små sticks. Læg 1 kugle sorbet i hvert glas, og tilsæt 2 cl vodka. Hæld herefter cava i glassene, og læg 1 blåbærspyd i hvert glas. Saltmandler 300 g mandler 6-8 spsk fint salt Vand Tænd ovnen på 200. Læg mandlerne i en skål, og dæk dem med koldt vand. Tilsæt salt, og rør rundt. Lad mandlerne trække i minutter. Hæld mandlerne over i en si. Ryst sien, så det resterende salt rystes rundt med mandlerne. Læg bagepapir på en bageplade, og hæld mandlerne over på pladen. Fordel dem jævnt. Rist mandlerne i minutter i ovnen. Mandlerne er færdige, når der breder sig en mild duft af ristede mandler, og når de er tørre og ser hvide ud af salt. Afkøl mandlerne på en rist. De skal være helt kolde, før du kan hælde dem i patentglas. To slags torskerogn med marineret bladselleri og ristet brød Røget torskerogn: 250 g røget torskerogn 2 spsk cremefraiche 38 % 2 spsk purløg, hakket Kogt torskerogn: 400 g torskerogn 1 spsk dildfrø 1 spsk hvidvinseddike 1 usprøjtet citron 2 spsk god mayonnaise, fx Hellmanns 1 spsk kapers 1 tsk citronpeber 2 spsk cremefraiche 18 % 1 bundt dild, hakket Marineret bladselleri: 6 stængler bladselleri 2 spsk citronolivenolie 1 tsk flagesalt Tilbehør: Ristet eller grillet brød to slags torskerogn med marineret bladselleri og ristet brød Pynt op i forårsfarver Foråret er lige om hjørnet, så dæk bordet med pastelfarver, og sæt buketter i små glas. Vi har brugt: Kalla, lyslilla roser, franske anemoner, hornviol og Leucocoryne, som dufter helt fantastisk. Brug et stort fad, og skab stemning med lysglas og små blomsterbuketter. Strø med løs hånd rosenblade og andre blomsterblade på bordet. Vælg gerne mønstret porcelæn, der matcher dug og blomster. Vi har holdt os til lyselilla og lyseblå nuancer med et pift af hvid, creme og lysegul. røget torskerogn: Flæk torskerognen, og skrab rognen ud med en ske. Bland cremefraiche, purløg og røget torskerogn sammen med en gaffel. Lad det trække 1 time i køleskab før servering. kogt torskerogn: Pak torskerognen ind i pergament- eller bagepapir, og læg den i en gryde. Hæld vand på, til det dækker. Tilsæt dildfrø og hvidvinseddike. Skru ned for varmen, når vandet koger, og lad det småkoge i minutter. Sluk herefter for varmen, og lad torskerognen trække i 20 minutter. Hæld vandet fra, pak rognen ud, og lad den afkøle. Fjern hinderne fra torskerognen, bræk den i mindre stykker, og læg den i en skål. Riv skallen fint af citronen, og kom den i skålen. Tilsæt mayonnaise, kapers, citronpeber og cremefraiche. Mos det hele sammen med en gaffel til en ensartet konsistens. Tilsæt til sidst hakket dild. Marineret bladselleri: Rens bladsellerien, og skær det nederste og øverste af. Skræl overfladen for at fjerne de yderste tråde. Skær bladsellerien i tynde stave, og vend dem med citronolie og flagesalt. Anret de to slags torskerogn i hvert sit lille glas, og sæt også de marinerede blegselleri i et lille glas. Server med grillet eller ristet brød til. 30 ISABELLAS 01/2011

4 drink, snack og forret sparkling spring og saltmandler ISABELLAS 01/

5 hovedret og tilbehør tunbøffer med nudelsalat 32 ISABELLAS 01/2011

6 Grillede tunbøffer 1 usprøjtet lime 1 fed hvidløg 3 spsk sesamolie 1 spsk fishsauce 2 spsk soja, fx Kikkoman 1 spsk revet frisk ingefær 1 tsk sambal oelek 800 g tun, evt. skåret ud i 6 bøffer Riv skallen fint af limefrugten, og pres saften. Hak hvidløget fint. Bland alle ingredienserne sammen til en marinade. Læg tunen i en frysepose, og tilsæt marinaden. Læg posen på køl, og lad tunen marinere nogle timer, før den skal tilberedes. Grill tunen lige før servering: Opvarm en grillpande eller en almindelig pande, til den er glohed. Grill tunen i 2 minutter på alle sider hvis det er bøffer, skal de have kortere tid. Skær tykke blokke af tunen, og server til nudelsalaten. OBS! Det er meningen, at tunen skal være rå indeni. Sørg for at fortælle din fiskehandler, at tunen skal kunne spises rå. Frys evt. tunen ned, før den skal bruges. Nudelsalat 300 g ægnudler 6 forårsløg 500 g snackpeber 4 skoleagurker 250 g slikærter (sugarsnaps) 6 gulerødder, mellemstørrelse 2 spsk sesamfrø 2 spsk nigellafrø (frø fra jomfru i det grønne) 1 bundt koriander Dressing: 3 spsk soja, fx Kikkoman 2 spsk mirin (en slags risvin kaldes også sød madlavningssake) 2 lime 6 spsk sesamolie Læg ægnudlerne i en skål. Kog 1½ l vand. Hæld det kogende vand over nudlerne. Lad nudlerne trække minutter, til de er møre. Hæld herefter vandet fra. Læg nudlerne tilbage i skålen. Skær forårsløg i skiver på tværs, og skær snackpeber, skoleagurker og sukkerærter i tynde stave. Skær gulerødderne i tynde skiver på tværs. Læg alle grøntsagerne i skålen med nudlerne. Rist sesamfrøene på en pande, til de begynder at hoppe. Kom dem herefter i salaten sammen med nigellafrøene. Pluk bladene af korianderen, og bland dem i salaten. Vend forsigtigt salaten rundt med hænderne, så alt fordeler sig. Rør dressingen sammen, hæld den over salaten, og bland det hele forsigtigt sammen. Server nudelsalaten til den grillede tun. Hvis kødet ikke kan undværes - og gæsterne er meget sultne Frisk tun er en dyr delikatesse, så du kan godt skifte tunbøfferne ud med oksekød i stedet. Køb nogle bøffer eller en culotte, og skær kødet ud i passende stykker. Læg dem i marinaden på samme måde som tunbøfferne, og grill dem, til de er rosa indeni. Server evt. ris til retten, hvis du får meget sultne gæster, fx gravide eller venindernes mænd! Nem og lysende pynteidé Bind en tofarvet snor om et glas til fyrfadslys, og sæt en enkel hornviol i båndet. Enkelt og smukt. Du kan også vælge at bruge farvede glas til denne pynteidé. Sjov med kallaer Kalla kan noget sjovt. Opvarm stilken i hænderne, eller tag den op i nakken, og hiv den frem og tilbage, til stilken bliver varm. Når stilken er opvarmet, kan den bøjes uden at knække. Fold en kalla om en serviet, og sæt en hornviol ved. ISABELLAS 01/

7 dessert Franske makroner med hvid chokoladeganache Makroner, 20 stk.: 85 g mandelmel (eller smuttede mandler blendet til mel) 150 g flormelis 3 store æggehvider skal have stuetemperatur 65 g sukker Hvid chokoladeganache: 1 vaniljestang 3 dl piskefløde 200 g hvid chokolade Franske makroner med hvid chokoladeganache og frugtsalat Makroner: Læg bagepapir på to bageplader. Tegn med blyant 20 cirkler med en diameter på 2½ cm på hvert stykke bagepapir sørg for, at der er god afstand mellem cirklerne. Bland mandelmel og flormelis ved at hælde det hele igennem en si i en skål. Pisk æggehviderne stive, mens du tilsætter sukker lidt efter lidt. Pisk, til hviderne er som cremede hvide, blanke toppe. Vend forsigtigt den siede mandel-flormelis-blanding i de stiftpiskede hvider. Dejen skal være fast og dryppe langsomt af dejskraberen, så er den perfekt. Hæld dejen i en sprøjtepose eller en almindelig frysepose med et lille hul, og tryk små cirkler ud på midten af de tegnede cirkler på bagepapiret. Dejen flyder ud, når den bages. Klap med flad hånd, eller bank bagepladen i bordet ca. 5-6 gange. Det gør, at makronerne holder deres runde facon, og at makronen danner en fod (pied), som man kalder det. Sæt pladerne et tørt sted, og lad dem stå i minutter, til overfladen bliver tør. Det gør makronens overflade blank. Bag makronerne i en 175 varm ovn. Afkøl herefter makronerne på en bagerist. Er de svære at få af bagepapiret, så gør papiret under dem vådt, så de slipper. Makronerne skal opbevares i en dåse med tætsluttende låg, til de skal anvendes. Hvid chokoladeganache: Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Hæld fløden i en gryde, og tilsæt vaniljekorn og stang. Bring fløden i kog. Hak imens den hvide chokolade groft, og kom den i en skål. Når fløden koger, hælder du den over den hvide chokolade. Fjern vaniljestangen. Rør, til chokoladen er smeltet. Sæt cremen på køl natten over. Pisk cremen op med en elpisker, til den er cremet og fast. Smør hvid chokoladeganache på en makron, og læg den sammen med en anden. Frugtsalat 1 sød ananas, kaldes sweet ananas 1 granatæble 4 passionsfrugter Skær ananassen i fine små tern. Skær granatæblet over, og tag kernerne ud med en lille kniv. Sørg for, at de hvide hinder ikke kommer med, da de smager bittert. Bland granatæble med ananas. Halver passionsfrugterne, og pres kerner og saft over frugtsalaten. Anret frugtsalaten i små glas, og server makronerne til. 34 ISABELLAS 01/2011