Ny værdiskabelse med vegetabilske proteiner

Transkript

1 Ny værdiskabelse med vegetabilske proteiner - Erfaring fra ærter Bioøkonomikonference 2018 D. 27. september Sakskøbing Sukkerfabrik

2 Markant stigende behov for fødevarer I år 2050 forventes jordens befolkning at være vokset fra i dag 7 milliarder til omkring 10 milliarder mennesker Denne vækst øget presset på fremtidens fødevareproduktion. Animalsk protein kan blive en begrænsende faktor. Løsningen er, at anvende alternative protein kilder som eksempelvis planteproteiner! Sammen med stigende bevidsthed omkring miljø og energiforbrug, har planteproteiner en fordel. Planteprotein sammenlignet med animalsk protein bruger mærkbart mindre vand og CO 2 til fremstilling. Vs.

3 Få ord om organisationen og processen bag... Gule ærter fra Europa - primært Danmark AM Nutrition (datterselskab af Norske Agro Cooperative Felleskjøpet Rogaland Agder) fraktionerer ærtemel ved at udnytte tør-fraktionering. Skitse af produktionsprincip Ærter Formaling Tørfraktionering Fordel Ingen tilsætning af vand Ingen tilsætning af kemikalier Protein fraktion Stivelses fraktion

4 Få ord om organisationen og processen bag.. Under fraktionering deles ærtemelet i to fraktioner, en proteinrig fraktion og en stivelsesrig fraktion. Nakskov Mill Foods modtager proteinfraktionen fra AM Nutrition og udnytter deres mange års erfaring indenfor ekstrudering. De ekstruderede produkter sælges af salgsselskabet Nisco Aps som er et 50/50 Joint-Venture selskab, ejet af Nakskov Mill Foods og AM Nutrition

5 Ekstrudering giver tekstur.. I levnedsmiddelteknologi er ekstrudering en proces, hvor en dejagtig masse opvarmes under højt tryk og presses gennem et formgivende mundstykke under trykfald og tørring. Nakskov Mill Foods har produceret morgenmadsprodukter vha. ekstrudering gennem mange år. Nu anvendes produktionsmetoden til at fremstille vegetabilsk "kød" fra planteprotein.

6 Hvorfor ærter? Et funktionelt godt og miljømæssigt klogt alternativ til tekstureret soyaprotein. Dyrkning og udvinding Sundhed & Ernæring Trend Råmateriale: Gule ærter Mekanisk luftfraktionering ingen kemisk ekstrahering Clean label - Helt naturligt; ingen kemikalier, og ingen tilsætningsstoffer Miljøvenlig Kvælstoffikserende plante Non-GMO Kan laves som økologisk Dyrket i EU Produceret i Danmark Rig på essentielle aminosyrer Fremmer fordøjelsen Lavt fedt og kolesterol indhold Allergenfri Ingen acrylamid Lav ANF (Anti nutritional factors) Oplagt valg for Vegetarer og flexitarer Umami

7 Applikationstest: Ærter vs. Soya Benchmarking-test udført af landsholdskok Casper Bøgeskov. Formål: At teste performance, smag og konsistens ved hhv. stegning, kogning og bagning. Tekstureret ærteprotein Chunks og granuleret Protein: 55% - mekanisk tør fraktionering Anvendelse: Rehydreres 15 min, Forhold 1:3 (TPP:vand) Attributter: Let at anvende, Umami, god mouth feel der minder om kød Tekstureret soyaprotein Chunks og granuleret Protein: 65% - kemisk ekstrahering Anvendelse: Rehydreres 15 min, Forhold 1:3 (TSP:vand) Attributter: Let at anvende, smagsneutral, fast struktur (køkkensvamp)

8 Konklusion Sammenligningen mellem tekstureret ærteprotein (TPP) og tekstureret soyaprotein (Soya) i forskellige fødevareapplikationer viser, at TPP og Soya på mange måder er sammenlignlige. De er begge let anvendelige Soya ermere smagsneutralt end TPP. Men den svage ærtesmag (Umami) betragtes ikke som en negativ parameter den beskrives som rund og velbalanceret, og kan forvente at skabe synergi i samspil med urter/grøntsager. Den største forskel er observeret i konsistens (både ved kogning og stegning). Her vurderes TPP ved tygning, at have en mere attraktiv og kødlignende konsistens. Soya beskrives som køkkensvamp. Til trods for stor sammenlignlighed i håndtering og anvendelse, er konklusionen baseret på applikationstestene, at TPP scorer bedst. Foruden performance besidder TPP andre vigtige forhold som giver den en førerposition i forhold til Soya, såvel som til andre typer af vegetabilske proteiner. ALLERGEN FREE

9 Tak for i dag Christian Sohl Export Manager Cell: chso@nisco.dk