Alle opskrifter er til 4 personer

Transkript

1 FoodService

2 Vi introducerer en dansk produceret majskylling, og markerer det ved at udgive en spændende kogebog med helt nye opskrifter med kylling. Dette hæfte er en lille appetitvækker til den færdige kogebog Mageløse Majskyllinger. Opskrifterne er udviklet af Thorsten Schmidt og Bo Marcussen, og giver mange nye og utraditionelle anvendelsesmuligheder med kylling. De fire årstider er udgangspunket for opskrifterne, og der er inspiration til tapas/forretter, hovedretter samt børnevenligeretter. Endelige er opskrifter nemme og forbrugervenlige. God fornøjelse!! Thorsten Schmidt Thorsten Schmidt, uddannet kok fra Tyskland og Danmark, er en af landets dygtigste og mest opfindsomme. På restauranten Malling & Schmidt i Århus serverer Thorsten autentiske grænseoversskridende og gastronomiske underværker, der hamler op med den mest vilde molekylære gastronomi. I marts 2006 vandt Torsten Schmidt titlen og æren som årets kok. Bo Marcussen Bo Marcussen startede sit professionelle liv som kok på Skagen Fiskerestaurant, og siden har han været på restaurant Prins Ferdinand i Den Gamle By, samt køkkenchef på Emmerys i Århus. Bo, der bl.a. også var en af idémændene bag konceptet Sidedish, har i dag konsulentvirksomheden Lokkemad, der arbejder med opskriftsudvikling og foodstyling. Alle opskrifter er til 4 personer

3 Kylling med caponata 1 stk. kyllingebryst naturel uden skind og ben 100 g blandede grøntsager, hakkes fint (f.eks. rød peber, blegselleri og aubergine) 1 tsk. finthakkede sorte oliven 1/2 tsk. finthakket persille (kan udelades) 1 knsp. knust hvidløg 2 spsk. lys eddike 1-2 spsk. honning el. sirup 1-2 tsk. vegetabilsk olie, f.eks. raps Kyllingebrystet pocheres (simrer) i ca. 13 min. i letsaltet vand og afkøles i lagen. Grøntsagerne sauteres i olie 3-4 min. Oliven, persille, hvidløg, eddike og honning tilsættes og caponataen simrer 6-8 min. Smag til med salt, peber og honning. Kyllingebrystet skæres i tynde skiver på langs. Skiverne rulles om caponataen og holdes evt. sammen med en tandstikker. Rullerne serveres afkølede evt. med oliven og grissini.

4 Kogt kyllingebryst med dip af Lidegårdost 4 stk. kyllingebryst, kogt i hønsebouillon i 20 min. 50 g kold presset rapsolie fra Lidegård - eller anden god rapsolie 50 g kapers, hakket 50 g skalotteløg, hakket lidt æblebalsamico eller anden balsamico lidt revet peberrod ½ dl blandet hakkede urter (f.eks. persille, dild, kørvel) salt og peber 100 g Lidegård ost (1 års) eller andet tørret ost f.eks. god parmesan ½ dl blandet hakket krydderurter lidt blandet spæd salat Skær det kogte kyllingebryst i fine skiver Bland rapsolien, balsamico eddiken, hakket løg og hakket kapers. Anret nu som vist på billedet med kyllingeskiverne og de hakkede krydderurter. Serveres med blandet salat, som er vendt i olie-eddike. Til sidst rives osten over anretningen. Tips Kan serveres med en pesto af eget valg.

5 Braisseret kylling med jordskokker og gulerødder g kylling, overlår og underlår 200 g jordskokker, skylles grundigt og skæres i grove stykker 200 g gulerødder, skrælles og snittes diagonalt 150 g cherrytomater 1-2 stk. rødløg, pilles og skæres i både 5-6 stilke frisk timian 3-4 stk. lauerbærblade 3-4 fed hvidløg, pilles og skæres i grove skiver 6 dl kraftig fjerkræbouillon 4 spsk. finthakket kruspersille Kyllingestykkerne brunes i en forvarmet ovn ca. 7 min. ved 225 C De øvrige ingredienser vendes sammen, lægges i et ildfast fad og overhældes med den varme bouillon. Kyllingestykkerne lægges ved. Fadet tildækkes og retten bages / braisseres i ovn ca. 1 time ved 185 C. Serveres straks evt. med friskbagt brød og aromatisk olie.

6 Stegt kylling med agurke - og rabarbersalat g kylling, overlår og underlår 400 g kartofler, skrælles og skæres i grove stykker 200 g knoldselleri, skrælles og skæres i grove stykker 1 dl cremefraiche 38% 2 fed hvidløg, rives fint el. knuses 1 stk. agurk, snittes fint diagonalt 2-4 stk. rabarber, snittes fint diagonalt 1/2 dl vand 1/2 dl lys eddike 3 spsk. honning el. sirup Vand, eddike og honning koges op og hældes over agurker og rabarber. Trækker min. 20 min. Kartofler og selleri koges i usaltet vand, til de er møre ca. 18 min. Kyllingestykkerne krydres med salt og peber og steges i en forvarmet ovn, til de er gennemstegte min. ved 200 C. De varme kartofler og selleri moses med et piskeris og røres grundigt sammen med hvidløg og cremefraiche. Smages til med salt og peber. Anrettes som på billedet og serveres straks.

7 Glaceret kyllingebryst på stiks med urtecreme 4 stk. kyllingebrystfileter Marinaden: 1/2 dl citronsaft 1/2 dl honning 1 dl kraftig hønsefond 250 g flåede tomater fra dåse 10 g ingefær, finthakket 1 fed hvidløg, finthakket 1/2 dl løg, hakket 1 tsk. groft sennep 1 knivspids cayennepeber salt og peber Bland alle ingredienser til marinaden i en gryde. Blandingen skal have et opkog og herefter simrer i 10 min. Blend det let med en stavblender og smag det til med salt og peber. Urtecreme: Bland alle ingredienserne sammen og smag til med lidt citronsaft, salt og peber. Skær kyllingebrysterne i aflange stykker og rist dem let på en pande. De ristede kyllingestykker lægges i et fad, hvorpå marinaden hældes over. Lad kyllingen stå i marinaden i 30 min. Tag herefter kyllingestykkerne op og sæt dem på et træspyd. Anret som vist på billedet med de lune kyllingestiks og urtedippen ved siden af. Urtecreme: 1 dl tykmælk 1 dl creme fraiche 18% 1 spsk. persille, hakket 1 spsk. kørvel, hakket 1 spsk. purløg, skåret 1 spsk. skalotteløg, finthakket 1 spsk. olie citronsaft salt og peber Tip Lige inden servering kan kyllingestykkerne pensles med lidt af marinaden.

8 4 stk. bagekartofler skåret i tynde skiver lidt smeltet smør Kyllingefyldet: 200 g kyllingelår (kogt og pillet af benet) 1 fed hvidløg, hakket 1 knivspids spidskommen 1 knivspids paprika lidt salt og peber 1 spsk. hakket skalotteløg Grillede overlår med asparges, gedeost og smilende æg 8 stk. kyllingeoverlår 150 g cherrytomater, skæres i fine tern 1 tsk. rødløg, finthakket 1 tsk. citronsaft 1 tsk. finthakket persille, kan udelades 1 fed hvidløg, rives fint el. knuses 400 g grønne asparges, de nederste 5 cm skrælles 100 g cremet gedeost, el. anden god ost, brækkes i mindre stykker 4 stilke frisk basilikum, hakkes groft 4 stk. æg Tandstikkere Kyllingeoverlårene udbenes med en skarp kniv og krydres med salt og peber. Tomater, rødløg, citronsaft, persille og hvidløg vendes sammen og smages til med salt og peber. Blandingen fyldes i lårene som holdes sammen med tandstikkere. Lårene grilles til de er gennemstegte ca. 10 min Æggene koges smilende ca. 6 min. De skrællede asparges koges 4 min. og vendes med gedeost og basilikum. Smag til med salt og peber. Server straks de varme asparges med æg og grillede kyllingeoverlår.

9 4 stk. bagekartofler skåret i tynde skiver lidt smeltet smør Kyllingefyldet: 200 g kyllingelår (kogt og pillet af benet) 1 fed hvidløg, hakket 1 knivspids spidskommen 1 knivspids paprika lidt salt og peber 1 spsk. hakket skalotteløg Sprøde pakker med kylling og citrus dip 4 plader forårsrulledej (kan købes i asiatiske butikker på frost) 4 kogte overlår, hvor kødet er pillet fra 1 fed hvidløg 1 knivspids chili, hakket skal af en ½ citron (usprøjtet) 2 spsk. løg, hakket 2 stk. æggeblommer 20 g smør Citrus dip: 1 dl A38 Reven skallen og saft af 1 citron 100 g smør 80 g honning salt Sauter løg, hvidløg i smør i 1 min. tilsæt kylling og det hakkede chili. Blandingen tages af varmen, og det afkøles i 10 min. Tilsæt den revet citronskal og bland det hele godt sammen. Smages til med salt og peber. Pynt Reven skal af citron Læg en plade forårsrulledej på bordet og skær den ud i plader af 6 x 6 cm. Pladerne skal herefter pensles med æggeblomme. Læg en skefuld kyllingefyld i midten på hver af pladerne, lukkes sammen til små pakker. Gentag denne procedure til alt fyldet er brugt op. Bland alle ingredienserne sammen med undtagelse af citronskallen. Lad blandingen koge i 5 min imens der piskes i det. Lad blandingen køle af og tilsæt så citronskallen. Det smages til med salt og evt. citronsaft Pakkerne bages i frituren til de er gylden ved C og serveres straks med citrusdippen. Tips Til retten kan serveres smørdampede gulerødder og forårsløg til.

10 Kyllingeragout med græskar og kartoffel 600 g kylling i grove tern, skåret fra overlår, bryst el. inderfilet 2 dl øl 1 l kraftig fjerkræbouillon 200 g græskar i tern stk. skalotteløg, pilles 4 stk. lauerbærblade 6-10 stilke frisk timian 1 spsk. finthakket kruspersille 800 g bagekartofler, skrælles og skæres i grove stykker 2 dl creme fraiche 38% 3 fed hvidløg, rives fint el. knuses 2 spsk. olivenolie Kyllingeternene steges i 1 spsk. olivenolie, til de er gyldne ca. 12 min. Øllet tilsættes og reduceres til det halve. Bouillon, skalotteløg, lauerbærblade og timian tilsættes og det hele simrer 30 min. Tilsæt mere bouillon om nødvendigt. Kartoflerne koges i usaltet vand til de er møre ca. 15 min. Kartoflerne moses og røres sammen med creme fraiche, hvidløg og 1 spsk. olivenolie. Smag til med salt og peber. Græskar og persille tilsættes og ragouten simrer 5 min. Smages til med salt og peber. Serveres straks med den varme kartoffelmos.

11 Sprængt kyllingelår med selleri, spinat og kaviar 8-12 stk. kyllingeunderlår 1 håndfuld groft salt 1-2 l grøntsagsbouillon 1-2 stk. knoldselleri, skrælles og skæres i meget tynde skiver på pålægsmaskine 250 g babyspinat 1 spsk. rødløg, finthakket 80 g lakserogn, gerne fra glas 2 fed hvidløg, rives fint el. knuses 1 spsk. grov sennep 1 dl kraftig fjerkræbouillon 1 spsk. olivenolie Groft salt Kyllingelårene vendes med en håndfuld groft salt og trækker 2 timer. Skylles herefter i rigeligt koldt vand og aftørres. Lårene koges i grøntsagsbouillon ved svag varme 2-3 timer og afkøles i bouillonen. Inden servering varmes lårene på pande el. i ovn. Selleriskiverne sauteres i olie 1 min. Rødløg, hvidløg og sennep tilsættes og sauteres yderligere 1 min. Bouillon samt lakserogn og spinat vendes i og der smages til med salt og peber. Serveres straks med de sprængte kyllingelår.

12 Bouillabaisse med kylling, blæksprutte og blomkål 2 hele kyllinger (parteret ud i 16 dele) 12 små buketter blomkål 16 stk. blæksprutteringe uden panering 1 l kraftig hønsefond 1 bundt frisk citrontimian 6 fed hele hvidløg 8 stk. skalotteløg, pillede 2 stk. laurbærblade 8 stk. hele sorte peberkorn 1 knivspids kommen 6 stk. hele enebær Salt og peber Steg kyllingestykkerne i lidt olie i en stor gryde til de er gylden brune. Tilsæt fonden og giv det hele et opkog og lad det stå og simrer i 25 min. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det simre i 20 min under låg. Tag kyllingestykkerne op af gryden. Sættes til side et lun sted. Sigt fonden og smag den til med salt og peber. Anret kyllingestykkerne sammen med hvidløget, blomkålen, blæksprutteringene og løgene i et fad og hæld den kogende varme fond over.

13 Kylling på lakridsrod med kandiserede æbler og frisk isthé 4 stk. kyllingebrystfileter uden skind, skæres i grove stykker stk. hele lakridsrødder, spidses i den ene ende i en blyantspidser 6-8 stk. æbler, skæres i sjove former efter eget valg 2 dl sukker 1/2 dl sirup 2 spsk. citronsaft 2 dl kokosmel Isthé 1 Liter Earl grey thé afkøles og smages til med sirup og citronsaft. Serveres evt. i iskolde glas med frisk mynte og citronskiver. Sukker og sirup varmes op i en kasserolle til det smelter og tager farve. Citronsaften tilsættes og massen varmes igennem Æblestykkerne vendes i sukkerlagen og rulles herefter i kokosmel. Kyllingerne sættes på lakridsrodsspydene og grilles eller steges til de er gennemstegte ca. 3 min. på hver side. Krydres med salt og peber. Server straks de varme kyllingespyd med æbler og isthé

14 Kyllingesylte på ristet rugbrød med grov sennep og rødbede 200 g kylling i grove tern, skåret fra overlår, bryst el. inderfilet 4 dl kraftig fjerkræbouillon 1 spsk. persillestilk, finthakket 1/2 tsk. finthakket chili, kan udelades 1 fed hvidløg, rives fint el. knuses 6 blade husblas. udblødes i koldt vand 2 skiver rugbrød, halveres Grov sennep Syltede rødbeder Kyllingekødet koges i bouillonen ved svag varme under låg ca. 2 timer, tilsæt mere bouillon om nødvendigt. (kødet skal være dækket under kogningen) Persille, hvidløg og chili tilsættes og koger med de sidste 15 min. Kødet tages op og bouillonen reduceres til 1,5 dl og afkøles til håndlunt, ca. 35 C. Den udblødte husblas tilsættes og der røres, til den er opløst. Halvdelen af kødet lægges i bouillonen og trævles med en håndmixer. De resterende kødstykker lægges i og der smages til med salt og peber. Massen hældes i form og hærder på køl min. 6 timer. Brødet ristes på brødrister el. i ovn ca. 2 min. Sylten skæres i skiver og anrettes på brødet med sennep og rødbeder. Serveres straks evt. med feldsalat og et glas iskoldt øl.

15 Stegt krydret kyllingebryst med skorzonerrødder og grønkål Kyllingestykkerne krydres med salt og peber og trækker min. 20 min. Steges herefter i en forvarmet ovn til de er gennemstegte ca. 50 min. ved 200 C Skorzonerrødderne skylles for jord og skrælles med en kartoffelskræller. For at undgå at rødderne bliver brune, opbevares de efter skrælning i en blanding af 1 l vand, 1 dl mælk og saften fra 1/2 citron. De skrællede rødder snittes diagonalt og sauteres i rapsolie med grønkål, chili og hvidløg ca. 10 min. Bouillonen tilsættes, og det hele simrer, til det er mørt med bid, ca. 5 min. Smages til med salt og peber og server straks med de varme kyllingestykker. 1 hel kylling, skæres i mindre stykker 700 g skorzonerrødder 300 g grønkål, stilkene fjernes og kålen hakkes groft 1/2 tsk. finthakket rød chili 1 fed hvidløg, rives fint el. knuses 1 dl kraftig fjerkræbouillon 4 spsk. rapsolie 1 dl mælk 1/2 citron

16 Hel grillet kylling med hotte majs og sprød salat Fra forsiden: 1 hel kylling 4-8 stk. majskolber 2 stk. hovedsalat, skylles og skæres i kvarte 1/2 dl olivenolie 2 tsk. finthakkede syltede jalapeño fra glas 1 tsk. syltelage fra jalapeños 1 tsk. timian, grofthakket 1 tsk. stødt paprika, gerne røget 1/2 tsk. sirup el. honning 1 fed hvidløg, rives fint el. knuses Kyllingen krydres med salt og peber og grilles i kuglegrill ved jævn varme til gennemstegt ca 1. time. Kan også tilberedes i oven ved 200 i min. Olivenolie, jalapeño, jalapeñolage, timian, paprika, sirup og hvidløg røres sammen og smages til med salt og peber. Bladene på majskolberne trækkes til side og trådene fjernes. Kolberne pensles med marinaden og bladene trækkes på plads. Kolberne grilles ved middel varme ca. 15 min. Salaten vendes med resten af marinaden og smages til med salt og peber. Server straks den varme kylling med majs og salat. Lav din egen kogebog På kan du finde mange spændende opskrifter med kylling. Sammensæt opskrifterne efter eget ønske til din egen kogebog. Forbrugerpanel Vil du gerne være med til at påvirke fremtidens kyllingeprodukter, så tilmeld dig ROSE forbrugerpanel på FoodService