Chokolade Festival 28. oktober 2001 i Meyers Madhus BYENS BEDSTE CHOKOLADEKAGER!

Transkript

1 Chokolade Festival 28. oktober 200 i Meyers Madhus BYENS BEDSTE CHOKOLADEKAGER! Velkommen til et overdådigt konditori, hvor en stjernerække af dessertkunstnere byder på deres bedste kreation af en kage. Chokoladesagerne ledsages af varm drikkechokolade, the og enkeltfarms-kaffe ad libitum. Dessertkunstnerne på dagen er: Francis Cardenau, Le Sommelier Markus Grigo, Søllerød Kro Morten Borup, hjemmegourmet Thomas Stig, Meyers Madhus Morten Willadsen, Sv. Michelsen Jesper Noer,Toms Mette Blomsterberg, Café Glyptoteket Per Brun, Emmerys Jørgen Søgaard, Kransekagehuset Torben Bang, Mariott Hotel, København Thomas Rode, Kong Hans På de følgende sider finder du opskrifterne på alle kagerne. KampSpisning på. salen Vi gennemfører KampSpisning henholdsvis kl og kl på. salen. Her vil de mest hard core chokomaner konkurrere og se om de kan slå sidste års rekord, som er 450 gram mørk chokolade med et cacaoindhold på 7%, indtaget på under 30 minutter. Det er vildt, så meget kan vi sige! Bemærk: Der er rygning forbudt i konditoriet. Benyt gården! Chokolade Festivalen 200 er arrangeret af Chokoladeselskabet med støtte af Valrhona og Toms. Læs mere på

2 KAGE NR. MARKUS GRIGO, SØLLERØD KRO Polentakage med stracciatellacreme, dertil vanillesyltede brombær Kage ca. 50 g usaltet smør ca. 50 g polenta til at drysse formene med 200 g rørsukker 2 æg (00 g, dl) vanillestang dl vindruekernolie,2 dl appelsinjuice 50 g mel tsk bagepulver 70 g polenta 40 g hakkede mandler Start med at smelte smørret og pensl indersiden af kageformen tyndt med det. Drys formen herefter med polenta og hæld den overskydende polenta fra. Flæk vanillestangen på langs og skrab marven ud. Pisk sukkeret sammen med æggene og vanillemarven til en hvid æggesnaps.tilsæt olie og juice lidt ad gangen og sigt derefter mel, polenta og bagepulver sammen i massen.tilsæt de hakkede mandler til sidst. Fyld dejen i en kageform. Kom kagen i en forvarmet ovn ved 70º og bag den i min.tag den ud når den er gyldenbrun og lidt fast i konsistensen. Afkøl den. Limecreme (massen laves først når kagen kommer ud af ovnen) blad husblas,25 dl piskefløde 38 % 25 g hvid chokolade -2 limefrugter,25 dl piskefløde 38 % 30 g hakket Guanajachokolade (70 %) Udblød husblasen i koldt vand. Kog fløden op og hak imens den hvide chokolade fint. Pres væsken ud af husblasen og smelt den i den lune fløde.vask limefrugterne og tag julienne af dem. Hak dem fint og drys dem på chokoladen. Hæld den lune fløde over chokoladen og pisk i massen til det hele er smeltet. Pres limesaften i cremen. Pisk den resterende fløde næsten stiv og vend den i cremen når den er mellem 35-40º.Vend først nu de mørke chokoladestykker forsigtigt i cremen. Rør ikke for meget ellers smelter de. Øs cremen på polentakagen. Sæt kagen på køl i mindst 3 timer. Pynt den med mørke chokoladespåner ved servering. Vanillesyltede brombær 50 g rørsukker dl appelsinjuice vanillestang 250 g brombær Kom sukker og juice i en gryde og bring det i kog. Flæk vanillestangen på langs og skrab marven ud. Kom stangen og marven ned i lagen og reducer den til en sirupsagtig konsistens.tilsæt bærrene og varm dem godt igennem. Kog evt. lagen lidt mere ned.tilsæt vanillemarven og rør rundt. Afkøl. KAGE NR. 2 PER BRUN, EMMERY S Hvid chokoladeostekage Biscuitbund 00 g mel 30 g kakao 2 tsk bagepulver 75 g mørk chokolade Chocovic Ocumare 7% 50 g brun farin æg stang polynesisk vanille 45 g smør Hvid chokoladeostekage 500 g hvid chokolade Chocovic Nepal 35 2 % 20 ml fløde 3% 800 g flødeost naturel 43 % 225 g sukker 6 æg stang polynesisk vanille Chokolade ganache 70 ml fløde 5 g glukose 85 g mørk chokolade Chocovic Ocumare 7% Biscuitbund Sigt mel, cacao og bagepulver sammen. Chokoladen finhakkes og smeltes. Pisk smør og brun farin sammen til en let masse. Tilsæt æg og vanillekorn. Vend melblandingen i sukkermassen. Tilsæt chokoladen. Smør massen ud på en bageplade i et tyndt lag. Bages i 0-2 minutter ved 70. Blend biscuits til krummer. Beklæd en springform med bagepapir og smelt smørret. Bland biscuitkrummer og smør sammen. Hæld krummer i formen og fordel den jævnt i formen og pres det sammen til en tæt bund. Hvid chokoladeostekage Smelt chokoladen. Rør ost og sukker til en glat masse. Tilsæt fløde og vanille. Rør æggene i et ad gangen. Vend chokoladen i ostemassen med en skraber. Massen hældes i springformen hen over biscuitbunden og bages i ca 40 minutter ved 70. Kagen sættes på køl i ca. 2 timer. Chokolade ganache Bring fløde op til kogepunktet. Tilsæt glukose og rør til det er opløst. Hak chokoladen fint og bland det med fløden. Hæld den lune ganache hen over kagen og lad den stå i 5 minutter. Sæt kagen på køl til chokoladen er fast. Skær kagen i skiver med en varm kniv.

3 KAGE NR. 3 METTE BLOMSTERBERG Café Glyptoteket Balance af flødechokolade og appelsin 6 personer Flødechokoladecreme: 5 blade husblas 200 g god flødechokolade 2 l piskefløde korn fra en 2 stang vanille skallen og saften af 2 vasket appelsin spsk friskpresset citronsaft I en skål lægges husblasen i blød i l koldt vand i mindst 5 min. Kom flødechokoladen i en skål, og smelt den i vandbad til den er godt lun. Fløden piskes let i en anden skål.vanillekorn, revet appelsinsaft og citronsaft kommes i en lille tykbundet gryde.vrid den udblødte husblas, tilsæt den, og rør rundt. Sæt blandingen over lav varme og lad husblassen smelte, mens du hele tiden har en finger på grydens bund. Når du ikke længere kan have fingeren på grydebunden, tages gryden af varmen, og saften tilsættes den lune chokolade. Rør kraftigt.tilsæt nu halvdelen af den letpiskede fløde og rør godt.til sidst vendes chokolademassen forsigtigt op i den resterende letpiskede fløde. Chokolademarcipanbunde 6 stk.: 50 g ren rå marcipan (stuetemperatur) 00 g sukker 2 toppede spsk stuetempereret smør 65 g god mørk chokolade 2 store æg lidt smør til formene Bland marcipan og sukker på bordet med hænderne, og ælt det stuetemperede smør med ind lidt efter lidt. Smelt chokoladen i vandbad, og ælt den i marcipanmassen lidt efter lidt.til sidst tilsættes æggene hurtigt. Sprøjt massen i små smurte forme, som er ca. 5 cm i diameter i bunden. De skal fyldes ca. 2 2 cm op. Bundene bages ved ca. 75, til de giver efter ved berøring, ca.5 8 min., og afkøles. Denne portion giver 8 0 stk. Syltet appelsinskal: usprøjtet appelsin 2 dl vand 50 g melis Sukker og vand bringes i kog. Appelsinen strimles med kannelèr -jern/værktøj, der skærer ca. 3 mm brede strimler eller en almindelig kartoffelskræller fra blomst til stilk i så mange strimler som muligt. Disse koges i sukkerlagen i ca. 0 min. og tages op af gryden. Strimlerne tørres i ovnen i ca. en halv time ved 75. Appelsinfileter 4 appelsiner 4 appelsiner skæres fri for bund og top. Herefter skæres skallen af fra top til bund med en skarp kniv. Den nøgne appelsin lægges i den ene hånd, og der skæres nu så tæt på lamellerne som muligt. Således frigøres selve fileterne. Pres lidt saft udover fileterne, og stil dem koldt indtil servering. Chokoladeknapperne smeltes i vandbad. Den flydende chokolade sættes af på bagepapir med en teske i 6 8 cirkler på størrelse med en 2-krone. Sæt dem med ret stort mellemrum. Lad pegefingeren forme viften ved at dyppe den i hver klat og trække chokoladen ud i en vifte nedefra og op ca. 5 gange i hver. Lad chokoladevifterne størkne helt. Stil dem eventuelt i køleskab 2 3 min. Løft vifterne af bagepapiret, og læg dem over på et nyt stykke bagepapir. Opbevar dem i et svalt rum, inden de stikkes elegant i desserterne. Anretning: Sæt 6 kolde chokolademarcipanbunde på et fad, der kan være i køleskabet. Kom den færdige flødechokoladecreme i en sprøjtepose med enten en meget stor, glat tylindsats eller slet ingen. Sprøjt den i en stor kugle oven på chokolademarcipanbunden. Desserten stilles straks koldt indtil servering. Læg friske, kolde appelsinfileter som en vifte på tallerkenen. Anret hver dessert med en chokoladevifte og en syltet appelsinskal. KAGE NR. 4 THOMAS STIG, MEYERS MADHUS Hvid chokoladetærte med solbærgelé tærte til 0 personer eller 0 små 25 g koldt usaltet smør 25 g flormelis 2 æg 200 g hvedemel Smør, flormelis, hvedemel hældes i en foodprocessor og pulses. Ægget tilsættes og dejen køres kort sammen. Hældes ud på bordet og samles til en pølse og hviler på køl i 2 timer. Dejen rulles ud og en tærteform beklædes med dejen.tærtebunden bages i ovn ved 80 grader til den er gylden og sprød. Hvid chokoladecreme 200 g hvid chokolade hakket i mindre stykker 2 dl piskefløde 3 spsk creme fraiche 38% tsk glukose Fløden og chokoladen smeltes over vandbad. Glukosen opløses heri og creme fraichen vendes i. Hældes i den bagte tærtebund og sættes på køl. Solbærgelé 200 g solbær gerne frosne 200 g sukker dl vand 50 g solbær Solbær og vand koges til saft. Solbærsaften og sukkeret koges op under afskumning. Saften skal være helt klar og den skal kunne stivne på bagsiden af en ske. Geléen afkøles og når den er næsten kold tilsættes solbær. Geléen hældes ovenpå tærten og den afkøles. Chokoladevifte ca. 200 g chokoladeknapper

4 KAGE NR. 5 MORTEN WILLADSEN, SVEND MICHELSEN Chokolade pæretærte Bund 25 g smør 50 g florsukker stk lille æg 00 g hvedemel 50 g kartoffelmel 50 g ristede finthakkede hasselnødder Fremgangsmåde: Det stuetempererede smør og florsukkeret piskes i ca. 5 min. med en håndmikser, ægget piskes i og til sidst foldes mel, kartoffelmel og de finthakkede nødder i. Massen smøres ud på bagepapir i en diameter der er en smule mindre end den ringform som man har valgt at bruge (den skal være cm i dia.) Højden på bunden skal være ca. 2 cm. Den masse der bliver tilovers skal bruges til pynt. Pynten kan f.eks. laves ved at sprøjte massen ud i små toppe på bagepapir. Bundene bages i 0 2 min ved 80 til de får lidt farve (toppene bages dog i lidt kortere tid.) Honning-pærer 2 l vand 2 faste pærer 00 g god honning 00 g sukker (gerne rørsukker) en stang god vanille (flækket på langs) skallen af en citron 0 g ingefær Fremgangsmåde: Alle ingredienser undtagen pærerne koges forsigtigt op. Bunden skæres af pærerne så de kan stå selv, med stilken i vejret, skindet skraldes af og de får lov at koge i lagen i ca. 45 min. Efter pærerne er afkølet i lagen, tørres de omhyggeligt af og skæres ud i tynde skiver. Creme 2 stk. æggeblommer 00 g sukker 25 g usaltet smør 2 dl orangelikør stang vanille 200 g chokolade (Le Noir Gastronomie/Extra Bitter 6 % eller Pur Caraïbe) Fremgangsmåde: Sukkeret koges op med lidt vand indtil det danner langsomme bobler og bliver sejt. Æggeblommerne piskes lidt, hvorefter sukkerlagen hældes langsomt over under kraftig piskning. Cremen piskes kold (den må gerne mærkes lidt varm på fingeren).vanillekornene kommes i likøren som piskes i cremen, lidt ad gangen ved lav hastighed. Chokoladen smeltes over vandbad (min. 40 ) og røres forsigtigt i cremen, hvorefter den køler lidt af igen. Montering : Bunden lægges i bunden af ringformen (en springform kan sagtens bruges), pærerne fordeles på bunden hvorefter cremen smøres på toppen, så den går ned og dækker mellemrummet imellem bunden og kanten af ringformen. Herefter sættes toppene på og den drysses med kakao. KAGE NR. 6 FRANCIS CARDENAU, LE SOMMELIER Chokoladechiboust med chokoladesorbet Chokoladechiboust 400 g æggehvider 70 g sukker 500 g kaffefløde 50 g sukker 60 g æggeblommer 30 g majsmel 500 g smeltet Guanaja-chokolade 3 chokolade-biscuitbunde (kan købes færdige i supermarkeder) Æggehvider og sukker piskes langsomt stive. En kagecreme laves ved først at koge kaffefløden op. Sukker, æggeblommer og majsmel piskes sammen i en gryde, den varme kaffefløde piskes i lidt af gangen, kog cremen op under omrøring til det bobler, tag fra varmen og køl ned. Lidt af de stiftpiskede æggehvider vendes med den lune chokolade (ca. 40 varm).vend herefter resten af hviderne i. Massen fordeles på biscuitbundene i et 2 cm højt lag og lægges i fryseren mindst 3-4 timer eller til når man skal bruge det.tages ud af fryseren og skæres ud i trekanter eller som man ønsker. Placeres herefter på en bageplade på bagepapir og gives grill ved ca. 50 til de tager lidt farve. Chokoladesorbet 50 g vand 00 g sukker 60 g kakaopulver 60 g kakaopaté dl sukkerlage (5 ) Vand og sukker koges op, herefter tilsættes resten af ingredienserne og gives et opkog. Det hele køles ned og køres i ismaskine. Anretning: Chibousten serveres lun med kugler af chokoladesorbet. Som pynt anvendes f.eks bagte figner eller tørret eller syltet frugt. KAGE NR. 7 JESPER NOER, TOMS Skildpaddeis 2 l økologisk piskefløde 4 stk past. æggeblommer 75 g flormelis stang vanille 0 stk Toms Kæmpe Skildpadder Fløden piskes i en skål for sig selv. Blommer, flormelis og vanille piskes sammen. Kolde skildpadder hakkes. Derefter blandes det hele sammen, hældes i en form og indfryses under omrøring.

5 KAGE NR. 8 JØRGEN SØGAARD, KRANSEKAGEHUSET Solstrålen Mandelbunde: 75 g æg 75 g blommer 25 g sukker 25 g hvider 75 g sukker 00 g mel 50 g maizena 00 g ristede blendede mandler Hvider piskes op og sukker kommer i lidt efter lidt (fast masse). Æg, blommer og sukker piskes til en fast masse. Æggemassen kommes over i de piskede hvider og den sigtede mel/maizena vendes i + ristede blendede mandler. Pas på der ikke bliver vendt for meget da det ødelægger massen. Bages ved Passionfromage 0 g vanillecreme 40 g passionpuré 2 bl. gelatine 4 piskefløde florsukker Gelatinen sættes i blød i koldt vand. Creme og florsukker kommes i en skål. Puréen og gelatinen smeltes over vandbad. Den smeltede væske kommes i cremen, mens der piskes. Den let piskede fløde vendes i. Fromagen kommes i en ring der er mindre end den størrelse man skal bruge. Stilles på frost. Chokolademousse 00 g fløde 00 g mælk 40 g past. æggeblommer 20 g sukker 50 g lys chokolade 70 g piskefløde Fløden og mælken koges og legeres med blommer og sukker. Legeringen hældes over chokoladen. Skal stå til massen er nedkølet til ca. 30. Så vendes den let piskede fløde i. Anretning: Find en ring til 0 2 pers., og stik mandelbunden ud til ringen og kom i bunden. Kom lidt af chokolademoussen i ringen, tag så fromagen ud af ringen og kom den ned i moussen.tag noget mere mousse og kom ovenpå. Stryg den glat. Stil den på køl til den sætter sig. Pynt: fx chokoladesnirkler, halve passionsfrugter. KAGE NR. 9 MORTEN BORUP, VALRHONA Pistaciemarcipan 300 g marcipan, min. 75% mandler 90 g pistaciekerner, fintmalede 3 cl maraschino (likør på kirsebær) el. kirsch Ælt marcipan sammen med de fintmalede pistaciekerner. Tilsæt maraschino. Rul massen ud på et stykke bagepapir til et 2 mm tykt lag. Skær med en lang skarp kniv små firkanter ud (ca. 23 mm), og sæt dem på en plade dækket med bagepapir. Lad dem ligge og tørre på overfladen i mindst seks timer ved almindelig stuetemperatur. Dyp et stykke ad gangen i mørk tempereret chokolade og sæt det på en anden plade beklædt med bagepapir. Pynt med en pistaciekerne lige før chokoladen sætter sig. Hindbær Trøfler 500 g Jivara Lactée 40% 240 g hindbærpulp 00 g invertsukker (el. honning) 50 g usaltet smør 30 g Eau de Vie Framboise (hindbærbrændevin) Hak chokoladen. Smelt den finthakkede chokolade ved meget svag varme over vandbad. Bland hindbærpulpen med invertsukker eller honning og kog det op. Hæld først langsomt lidt af den varme blanding ned i midten af skålen med chokoladen. Rør med en spatel små runde bevægelser i midten af massen indtil man opnår en elastisk og glansfuld kerne.tilsæt derefter resten af hindbærpulpen. Når massen er ca. 35 /40 tilsættes smør skåret i små stykker og til sidst Eau de Vie de Framboise. Hæld trøffelmassen i en sprøjtepose, luk den til og lad massen sætte sig et køligt sted (IKKE køleskab) i døgn. Sprøjt derefter små trøffelstykker ud på en plade beklædt med bagepapir. Lad dem ligge og tørre på overfladen i mindst seks timer. Vend trøflerne en ad gangen i mørk tempereret chokolade og rul dem i kakaopulver. Palet D or pur Caraibe med stjerneanis 300 g Pur Caraibe 66% kakao 250 g piskefløde spsk honning hel letknust stjerneanis 50 g normalsaltet smør Hak chokoladen fint. Kom piskefløde, honning og stjerneanis i en tykbundet gryde og bring det i kog.tag gryden af varmen, kom låg på og lad blandingen stå og trække i 0 minutter. Bring atter blandingen i kog. Sigt den igennem en fintmasket sigte. Hæld først langsomt lidt af den varme blanding ned i midten af skålen med chokoladen. Rør med en spatel små runde bevægelser i midten af massen indtil man opnår en elastisk og glansfuld kerne.tilsæt derefter resten af fløden. Når massen er ca. 35 /40 tilsættes smør skåret i små stykker. Hæld trøffelmassen i en lille firkantet form beklædt med husholdningsfilm, og lad massen sætte sig et køligt sted (ikke køleskab) i døgn. Dagen efter vendes massen ud af formen og skæres ud i passende stykker. Sæt stykkerne på en plade beklædt med bagepapir. Lad dem ligge og tørre på overfladen i mindst seks timer. Dyp et stykke ad gangen i mørk tempereret chokolade og sæt det på en anden plade beklædt med bagepapir. Pynt evt. med et mønster lavet med en gaffel lige før chokoladen sætter sig.

6 KAGE NR. 0 THOMAS RODE, KONG HANS Gran Couva med tørrede tranebær og Grué Dessert til ca. 4 personer Chokolademousse 50 g Gran Couva 2 dl æggeblommer dl æggehvider 60 g sukker 4 liter fløde 35 g soltørrede tranebær 20 g Grué (granulat af kakaobønner) Chokoladen hakkes fint og smeltes i vandbad. Blommerne piskes hvide på lille maskine med halvdelen af sukkeret. Hviderne piskes stive på den store maskine,og tilsættes resten af sukkeret. Fløden piskes næsten til flødeskum. Chokoladen vendes sammen med blommerne, og hviderne vendes i.til sidst vendes flødeskummet i sammen med tranebærrene og Gruéen, og massen hældes i en skål. Marengs med nødder og kakao 5 g fint hakkede valnødder 5 g fint hakkede pistacier 5 g fint hakkede hasselnødder 5 g fint hakkede spanske mandler 2 spsk. kakao 60 g æggehvider 25 g rørsukker Den revne skal af en appelsin Æggehviderne piskes stive med en knivspids salt. Sukkeret tilsættes lidt efter lidt. De øvrige ingredienser vendes forsigtigt i hviderne, hvorefter marengsen ved hjælp af en paletkniv spredes ud på en bagepapirsbelagt bageplade i ca. 2 cm tykkelse. Bages ved 75 grader ca minutter med åbent spjæld. Når bunden er tør, brydes den i dekorative stykker. Chokolademoussen kugles op som æg ved hjælp at en ske dyppet i varmt vand. Æggene lægges sammen med marengsbruddene. KAGE NR. TORBEN BANG, MARIOTT HOTEL, KØBENHAVN Bang s Lemonchokoladekage Mandel choko-biscuit 250 g hele stuetemperede æg 50 g stødt melis 2 dl hvider 50 g stødt melis 25 g mandler 00 g hvedemel 20 g kakao 60 g smeltet smør Hele æg og melis piskes til æggesnaps. Hvider og melis piskes til sej marengs. Mandlerne blendes, mel og kakao blendes med til sidst. Det hele vendes op i hviderne, smørret tilsættes til sidst og smøres ud på 2 bageplader. Bages 0-2 min ved 70. Udstikkes i 2 forskellige størrelser, én som kageringen og én lidt mindre. Råsyltet citron citron 200 g stødt melis 2 dl vand Citronen skylles, skæres i meget tynde skiver. Sukker og vand koges op. Citronen gives et opkog. Lægges som et tyndt lag ovenpå mandel choko-biscuit. Mørk ganache 3 grene citrontimian 250 g fløde 25 glucose 00 g Guanaja-chokolade 70% 50 g smør Fløde, timian og glucose koges op og hældes lidt efter lidt over den hakkede chokolade. Det kolde smør vendes i til sidst.. Når massen er homogen hældes den på bunden. Derpå lægges den mindste biscuit. Lad stivne i køleskabet. Manjari mousse 70 g fløde 3% 30 g stødt melis 20 g pasteuriseret æggeblomme 220 g hakket Manjari-chokolade 64 % 3 dl letpisket flødeskum Fløde 3% lunes til ca. 80 og legeres med sukker og blommer. Hældes herefter lidt efter lidt i den hakkede chokolade. Når massen ikke er for lun vendes flødeskummet i. Smøres op til kanten på ringen. Lad sætte sig på køl. Chokosirup 30 g fløde 38% 35 g vand 45 g melis 5 g kakao blad husblas Fløde, vand, melis og kakao gives et opkog. Lad køle lidt. Husblas tilsættes, herefter køles massen til ca. 20. Smøres i et meget tyndt lag på toppen af kagen. Råsyltet gulerod stor gulerod 200 g vand 200 g stødt melis lidt appelsinskal Guleroden skrælles og skæres i lange tynde strimler med tyndskrælleren. Blancher gulerødderne i vand.vand, melis og appelsinskal koges op. Hældes over gulerødderne. Når det har trukket lidt. Hvide chokokrøller Hvid chokolade, tempereret Et stykke kraftigt plastik En rillet skraber Chokoladen smøres tyndt ud på plastikken, skarbes med rillet skraber.vrides efter lyst og fantasi, sættes på køl.