Fjerkrækongres ÆG OG SUNDHEDSFREMMENDE FAKTORER HVOR KAN FODRINGEN BIDRAGE? LEKTOR MARIANNE HAMMERSHØJ, INSTITUT FOR FØDEVARER AARHUS UNIVERSITET

Transkript

1 AARHUS UNIVERSITET 2 FEBRUAR 2012 ÆG OG SUNDHEDSFREMMENDE FAKTORER HVOR KAN FODRINGEN BIDRAGE? LEKTOR MARIANNE HAMMERSHØJ, INSTITUT FOR FØDEVARER Fjerkrækongres Brædstrup Februar

2 INDHOLD Introduktion og baggrund hvad er egentligt sundt i dag? og i morgen? Hvad indeholder æg? Kemisk sammensætning og næringstoffer Sunde/usunde parametre - er fodringen et redskab? Protein, aminosyrer og biologisk værdi af æg Cholesterol Fedtsyresammensætning Karotenoider - lutein som eksempel Vitaminer vitamin D som eksempel Mikronæringsstoffer selen som eksempel Æg som functional foods Opsummering 2

3 BAGGRUND Forskningsbaseret rapport om Æg og Sundhed Opgave fra Landbrug og Fødevarer med støtte fra Fjerkræafgiftsfonden udarbejdet på AU

4 HVAD ER EGENTLIGT SUNDT I DAG? OG I MORGEN? De otte kostråd (gældende) Spis frugt og grønt - 6 om dagen Spis fisk og fiskepålæg - flere gange om ugen Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød - hver dag Spar på sukker - især fra sodavand, slik og kager Spar på fedtet - især fra mejeriprodukter og kød Spis varieret - og bevar normalvægten Sluk tørsten i vand Vær fysisk aktiv - mindst 30 minutter om dagen 4

5 KEMISK SAMMENSÆTNING AF ÆG Helæg Skal Hvide Blomme % 9-11% 56-59% 31-33% Vand 73,6 1, TS 26,4 98, * Protein 12, Fedt 11,5 0 < Kulhydrat 0, Mineraler 1 95, * varation fra min. 7% til max. 14% (efter Burley & Vadehra, 1989; Belitz et al., 2004)

6 (% af behov) (Sparks, 2006, WPSJ) 6

7 SUNDHEDSFREMMENDE PARAMETRE PROTEIN, AMINOSYRER OG BIOLOGISK VÆRDI Den biologiske værdi (BV) af en fødevare = udtryk for, hvor godt kroppen optager og udnytter et givent protein. Jo højere BV, jo bedre udnyttelse. En BV på 100 betyder, at der ikke er udskilt noget kvælstof stammende fra aminosyrer i urinen efter indtagelse af den givne fødevarer/protein. 7

8 SUNDHEDSFREMMENDE PARAMETRE KAN ÆGS AMINOSYRESAMMENSÆTNING OG PROTEININDHOLD ÆNDRES GENNEM FODRING? Requirement Hønen har behov for protein for at dække sit Amino acid mg/day/100 g feed behov for essentielle aminosyrer Lav protein og aminosyreforsyning påvirker primært ægproduktionen antal æg og ægvægt Få studier fra 1980 erne viser en optimum effekt af aminosyrerne Lys og Met på proteinindholdet i æggehviden og blommen, men der synes ikke at være en generel effekt Sammensætningen af aminosyrerne i æg er meget stabil og ændres ikke gennem fodringen. (NRC, 1994) Arg 700 His 170 Ile 650 Leu 820 Lys 690 Met 300 Met+Cys 580 Phe 470 Phe+Tyr 830 Thr 470 Trp 160 Val 700 Protein 15000

9 PROTEININDHOLD I ÆGGEHVIDE (Hammershøj & Steenfeldt, 2005)

10 SUNDHEDSBELASTENDE PARAMETRE CHOLESTEROL?

11 SUNDHEDSBELASTENDE PARAMETRE CHOLESTEROL? "I Fødevarestyrelsen anbefaler vi, at man spiser 3-4 æg om ugen. Mange mennesker er urolige for kolesterolindholdet i æg, og æggeblommen har også et relativt højt indhold af kolesterol. Det er dog vigtigt at fremhæve, at det først og fremmest er hele kostens indhold af mættet fedt, der påvirker blodets kolesterolindhold, og at det derfor er langt vigtigere, at man fokuserer på andre madvarer end æg, når man vil tage hensyn til kolesterol i kroppen. " Else Molander, chef for Fødevarestyrelsens Ernæringskontor 11

12 The Updated Egg: Less Cholesterol, But Is It a Healthy Food? By Meredith Melnick, February 9, 2011 The U.S. Department of Agriculture (USDA) announced Tuesday that in its routine reevaluations of the nutritional content of foods, it discovered that domestic chicken eggs - which hadn t been looked at since has had something of a nutritional makeover. Compared with the egg of 2002, the current-day egg has 14% less cholesterol and 64% more vitamin D. A large egg now has 185 mg of cholesterol and 41 IU of Vitamin D, down from 212 mg of cholesterol and up from 18 IU of Vitamin D. It also still contains 70 calories and 6 g of protein. The American Egg Board attributes the changes to improvements in American farmers hen feed, which includes a vitamin D supplement. That eggs have less cholesterol than before is good news, but does it mean you can eat more of them? According to the USDA s recently updated Dietary Guidelines for Americans, the average adult should get no more than 300 mg of cholesterol per day, so one egg still contains more than half the recommended daily amount. And honestly, who eats just one egg? Still, as Jennifer LaRue Huget reasons over at the Washington Post s Checkup Blog: The impact of dietary cholesterol consumption on blood cholesterol levels isn t fully understood. It s not clear that eating an egg now and then will affect your cholesterol one way or another. On the other hand, even a single hard-boiled egg wouldn t meet the standards The Washington Post follows for healthy recipes. Those criteria allow a serving of a main-course food to contain no more than 80 mg of cholesterol. A side dish, such as soup or salad, may contain only 40 mg. Eggs may be healthier than we thought, but they re still a food to enjoy in moderation. 12

13 SUNDHEDSFREMMENDE PARAMETRE ER FODRING ET REDSKAB? Cholesterolindholdet kan ikke påvirkes nævneværdigt eller systematisk gennem fodringen. Ved at give hønen kolesterolsænkende medicin (pravastatin) kan kolesterolindholdet i æggeblommen reduceres ~20% (Kim et al., 2004). 13

14 SUNDHEDSFREMMENDE PARAMETRE ER FODRING ET REDSKAB? Sundhedsmæssige fordele ved fedtsyrer som er: - Polyumættede (PUFA) - Langkædede (C > 20) - Omega-3 position af db.binding Mennesker kan ikke selv synthetisere omega-3 fedtsyrer Forebyggelse af hjertekarsygdomme, forhøjet blodtryk, ledegigt, m.m. Findes naturligt i marine kilder (fisk, alger, krill, ) C20:5, C22:6 I planter (oliefrø, tyttebær) C20:4, C18:2, C18:1 14

15 EFFEKT AF FODRING PÅ ÆGS FEDTSYRESAMMEN- SÆTNING Fedtsyresammensætningen i æggeblommen afspejler foderets fedtsyresammensætning. 3% Animalsk fedt 1,5% Anim.+ 1,5% fiskeolie 3% fiskeolie 3% fiskeolie Foderfedtkilder: Hørfrøolie Solsikkeolie Sojaolie Rapsolie fiskeolie,. Ændringer i blommen: Polyumættet fedt monoumættet fedt mættet fedt Palmitinsyre Palmitolsyre Oliesyre Linolensyre Arachidonsyre EPA DHA (Hammershøj, 1995)

16 MARKED FOR OMEGA 3 ÆG 16

17 Lutein Bioavailability is Higher from Lutein-Enriched Eggs than from Supplements and Spinach in Men (Chung et al., 2004) Baggrund Carotenoider er sygdomsforebyggende, fokus på lutein som beskytter mod alders-relateret syns-svækkelse (ARMD). Risikoen mindskes ved høj lutein konc. i kost, serum og øjets gule plet (macula) Mekanisme ukendt, teori: antioxidativ effekt af lutein i nethinden (retina), hvor lutein beskytter mod fototoxisk beskadigelse Luteinkilder: spinat, grønkål og broccoli, og æggeblomme Litteraturværdier for biotilgængelighed pr. mg lutein indtaget til serum æggeblomme nmol/l vegetabilier nmol/l lutein 40 nmol/l lutein ester ~75 nmol/l -caroten lutein

18 .In the egg treatment, subjects were provided with an egg frittata made of high-lutein eggs (courtesy of Kemin Fine Foods). Studie på 10 mænd på 4 diæter: omelet af æggehvide + lutein omelet af ægghvide + lutein ester omelet af æggehvide + frossen hakket spinat omelet af lutein berigede æg Alle diæter indeholdt 6 mg lutein/d Æg 67.3 Spinat 31.7 Lutein 21.7 Lutein ester 19.5

19 LUTEIN ER FODRING ET REDSKAB? Ægs indhold af lutein kan øges gennem fodring med syntetisk lutein eller luteinholdige fodermidler, f.eks. farvede gulerødder, lucerne og grønkål. Lutein indhold mg/100g: Spinat Violet gulerod ~0.20 Orange gulerod ~0.13 Gul gulerod ~0.19 Æggeblomme, konventionel Æggeblomme, økologisk Indtag i Danmark Behov (forebyggende) US guidelines ~0.6 mg/dag > 1 mg/dag ~5 mg/dag (Hammershøj et al. 2010)

20 LUTEIN ER FODRING ET REDSKAB? For at indtage 6 mg lutein: 13 æg/d 5 æg/d (Hammershøj & Steenfeldt, submittet 2011)

21 SUNDHEDSFREMMENDE PARAMETRE VITAMINER D OG E Begge vitaminer er fedtopløselige og findes i æggeblommen: D-vitamin ~4 μg/100g, E-vitamin ~5 -TE/100 g D-vitamin er vigtig for knogledannelsen og E-vitamin er en vigtig antioxidant Danskernes indtag er lavt af begge vitaminer. Indtag Mænd Kvinder D-vit, anbefalet, μg/d 7,5 7,5 D-vit, aktuelt 3,8 3,1 E-vit anbefalet, -TE/dag 10 8 E-vit, aktuelt 7,6 6,9 (Pedersen et al. 2010) 21

22 VITAMIN D ER FODRING ET REDSKAB? Vitamin D 2 : findes i svampe, dannes ikke i kroppen, kan omdannes til D 3 Vitamin D 3 : fra sollys, mest effektive optag og tilgængelighed i kroppen Tilsætning af vitamin D til foder: D 3 optages og aflejres mest effektivt i æggeblommen (µg/100g) Kontrol 2500 IU D IU D IU D IU D IU D IU D IU D 2 dosis respons (Mattila et al., 2004) 22

23 SUNDHEDSFREMMENDE PARAMETRE MIKRONÆRINGSSTOFFER - SELEN Selenium: et grundstof, og samtidig et essentielt mikronæringsstof indgår i mange enzymer, og har dermed en vigtig funktion i en række metaboliske processer i Danmark er indtaget tæt på anbefaling: 40 μg/dag, 50 μg/dag ikke p.t. tilstrækkelig dokumentation for en sygdomsforebyggende effekt af øget selenindtag, dog er der muligvis en forebyggende virkning over for visse kræftformer og hjerte-karsygdomme der ser ikke ud til at være en risiko forbundet med et øget indtag op til ~150%. (DTU Fødevareinstituttet, 2009) 100 g æg bidrager med 23% af anbefalet indtag. I danskernes kost er æg kilde til 9% af selenindtaget. et al. 2010) (Pedersen 23

24 SELEN ER FODRING ET REDSKAB? Foderkilder fjerkræ Organisk Se, f.eks. seleno-methionin og selen i gær er mere biogilgængeligt end uorganiske Se kilder, Na-selenite. ng/g = μg/kg (DTU Fødevareinstituttet, (Surai et 2009) al., 2001) 24

25 ÆG SOM FUNCTIONAL FOODS I de senere år er markedet for functional foods øget signifikant i USA, Japan, Australien, Sydeuropa m.m. Æg er lette at berige med komponenter, der kan sundhedsanprises: omega-3 fedtsyrer, PUFAs Carotenoider, lutein Selen og iod Folinsyre (co-enzyme) Antistoffer, IgY Belgien omega-6:omega-3 æg Japan, Taiwan, Korea: Æggepulver med specifikke antistoffer mod Helicobacter Pylori (mavesår) og influenza virus

26 OPSUMMERING Æg med sundhedsfremmende egenskaber indeholder: Protein af høj biologisk værdi Cholesterol? Tja. Fedtsyrer som er langkædede og polyumættede Lutein Vitamin D, E, og mange andre Mikronæringsstoffer Mineraler Skal de også indeholde specifikke antistoffer fremover? 26

27 TAK FOR OPMÆRKSOMHEDEN 27